前两期我们聊了怎样挑选适合日常品饮的高性价比普洱熟茶和生茶，今天就来聊一聊云南的绿茶、红茶和白茶。大家应该都知道云南是中国乃至世界茶叶的故乡，也就是发源地，同时云南也是世界上茶叶品种最丰富的地方，没有之一。云南所产茶叶的品质也名列世界前茅，云南红茶就是知名品牌立顿红茶不可或缺的原料。云南茶的内含物质是最为丰富的，水浸出物含量也是其它种类的茶无出其右的。
云南的绿茶大致上分为两类：一类是烘青，一类是炒青，当然还有其它类型，量太少咱们就不讲了。
烘青有银丝、高山云雾等等，它们的特点从茶叶外观上看，颜色呈墨绿色或者是绿色，茶条相对弯曲，单芽或者是一芽一叶那种比较短的可能弯曲程度不太一样，长一点的看上去比较弯曲，我们就叫弯条。茶汤颜色呈黄绿色或者是绿黄色，绝大部分有豆香味。制作花茶的原料常用的就是烘青茶，这类茶的产量比较大，高、中、低档品种齐全。工艺上最大的特点就是干燥的方式，是用热风烘干的，因此称为烘青。
炒青的种类也比较多，比如云南特有的蒸酶茶、磨锅茶，当然也有碧螺春，还有昆明附近的宝洪茶等等。这里稍微给大家讲一讲这几种茶的制作特点：
蒸酶茶主要产自于临沧云县一带，它的杀青工艺比较特殊，是用蒸汽杀青，蒸酶的蒸也就源自于此。
磨锅茶的特征在“磨”字，是把烘青茶放入一口竖放着的锅内，在文火（很小的火）上不停翻炒、不停旋转，形象一点，就像现在的混凝土商品车后面那个斗不停的转。茶叶需要在锅里旋转翻炒5-6个小时，直到茶叶的表面炒成灰白色，长度大约1厘米左右，冷却以后包装而成，这个叫做炒青。灰白色是怎么来的？是茶叶与铁锅之间不停地摩擦形成的，因此叫磨锅茶，在云南茶叶行业又叫直条茶。它的香味浓郁，火香味特别明显，茶汤呈黄色中稍带一点绿色，比烘青的茶汤明显偏黄。它主要产自于云南的保山腾冲、盈江这一线，当然现在临沧、普洱、大理包括文山等等都有批量制作这种茶。
宝洪茶出产于昆明市宜良县，它是一个小区域茶，在昆明一带以及部分省外市场有一定的知名度。它的外形有些类似于西湖龙井，也是扁平、光滑的。
云南也有碧螺春吗？碧螺春不是产自于洞庭湖吗？云南也产碧螺春！量还不小，品质也很不错，说不定你喝的碧螺春就产自于云南。据我所知，市场上有不少高端碧螺春就产自于云南，外形、颜色、香味、韵味均不输其它地区产的。
其实云南还有不少好的绿茶在产，限于时间我们今天就聊到这，大家可以多了解一下。
云南的红茶主要分为两类：一类是滇红，一类是晒红。
我们所说的滇红就是用传统工艺生产的红茶，之前和大家聊过云南滇红的生产工艺源自于祁门红茶，它的发酵程度比较高，干燥过程是用热风烘干。
晒红是近十多年来兴起的一个新品种，它的发酵程度会稍稍轻一些，干燥方式就是直接拿到太阳光下晒干。它的外形颜色非常深，几乎呈黑色。喝起来青味很重，需要存放较长的时间青味才会慢慢褪去。
云南所产的白茶多以福鼎白茶的工艺制作，最近5-6年来才开始量产。生产白茶的原料是很有讲究的，个人认为云南高海拔的茶是比较适合制作白茶的。如果原料选得好，再加上制作工艺得当，云南产的白茶可以有很大作为，它的品质也是出类拔萃的。
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云南绿茶 你真的了解吗?
随着全国各地春茶的开采，早春绿茶将一抹清新的春意带上了我们的茶桌。说到绿茶，大家总是会想起长江中下游的许多著名产区，往往忽略了，其实云南的许多茶叶原料都很适宜制作成绿茶。
那么在你心目中，“滇绿”什么样呢?不妨来和我们分享一下你心目中的云南绿茶。
很多喝过云南茶的文人雅士，似乎云南茶评价不高。明代谢肇淛在《滇略》一书中曾说：“滇苦无茗，非其地步产业，突然不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之泰华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不亷。士庶所用，皆普茶也。蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”
谢肇淛作为杭州人，常年喝中小叶种绿茶，对于饮茶的审美早已经先入为主，忽然喝到大叶种晒青绿茶多半还不太习惯，同是明代人的徐霞客就认为很好喝，在他的《滇游日记》中写下：“中庭院外乔松修竹，间以茶树，树皆高三四丈，绝与桂相似。时方采摘，无不架梯升树者。茶味甚佳，焙而复爆，不免黝黑。”从徐霞客描述的茶树高度、制作工艺、条形外观，不正是云南大叶种晒青茶的模样吗?
云南茶树按照物种分类有31个种和2个变种，这些茶树品种特性不同，云南茶树品种齐全，大叶种和中小叶种都有，也不知道谢肇淛喝到的究竟是大叶种还是中小叶种制成的云南晒青绿茶。但是通过他的只言片语，也看到云南绿茶不逊于绿茶主产区的优势——“色香不下松萝”的昆明太华茶，色香居然堪比安徽历史名茶，而比昆明太华茶更好的“点苍感通寺茶”，就惊艳了使用绿茶思维的谢肇淛的味蕾了。当然，他也毫不客气地批评指出昆明太华茶“揉不匀细”，这让人看到了曾经云南加工茶叶粗放有余，精细不足的事实。“蒸而成团，瀹作草气”能够看出，当时云南绿茶采用的是蒸青方式，只是太过草率粗糙，喝起来有“草气”而无茶气，不免被讥讽为“差胜饮水耳”。
当然，滇绿也有争气的选手。昆明十里香绿茶，就是产自云南本土的高香型绿茶，古时称为"十里贡茶”。有史书记载，远在唐代就有关于种植"十里贡茶”的描述。从清代光绪年间，昆明的老街“广聚街”上就有一家叫做“十里香”的茶庄，专门经营“十里香”绿茶，一直延续到民国年间。时至今日，很多老昆明人都有“吴井水泡十里香”的记忆。十里飘香的“十里香”是不折不扣的云南中小叶种茶树的代表。原产于昆明东郊金马山麓的十里堡、归化寺一带，后人根据两者相似的高香茶气，同源寺庙的巧合，发出了“是否十里香是太华茶的延续?”的猜想。
从古人在品饮云南绿茶的少量评价中，不难看出，古代人和现代人对于绿茶口感的要求是一致的，都是要求工艺精细，制出后外形好看，冲泡后茶香浓郁，口感清甜。满足这些，方可算是一杯上好的绿茶。
而在云南，虽然茶树品种齐全，茶叶品质很好，普洱绿茶却一直都做不出很好的口感。19世纪到20世纪云南绿茶的工艺一直处于摸索和学习的时期，几乎把所有国内知名绿茶品种的加工工艺都学习了一遍，并且模仿制作绿茶。期间，国家还派出了留学生到国外学习近现代种植加工的最新理念;引进掌握近现代种植和加工工艺的各类人才，制茶设备的更新换代，建设现代茶园和加工基地等。以肖时英为代表的茶学专家，培育了不少优良大叶种新品种和一些杂交良种，有一些历史名茶的工艺也得到了恢复和发展，比如昆明十里香，就采用最原始的晒青工艺制作，使得贡茶重现。
之后，云南绿茶迎来了快速发展阶段，主要工艺以晒青为主，包括炒青、烘青和蒸青。晒青又称滇青，根据加工季节分为：春尖、二水和谷花。高档的晒青茶色泽鲜绿，白毫显露，条索紧实笔直，内质清香，口感鲜纯;烘青绿茶分为三级六等，成品茶称为滇绿、滇绿碎和滇绿芹茶;炒青工艺出来的又称作磨锅茶，蒸青是通过蒸汽杀青，揉捻再烘干出来的绿茶。炒青和蒸青产量都很少，烘青曾经给云南绿茶贡献出巨大的产量，早年西北地区喝到的茉莉花茶，茶底就是云南烘青绿茶。
这些独具特色的加工工艺使得滇绿也变得个性起来，出现了各种各样的名优绿茶：宜良宝洪茶、思茅雪兰、墨江云针、镇沅五一绿茶、耿马蒸酶、凤庆尖山云雾、永德乌木龙银竹绿茶、南糯白毫、大理苍山雪绿、感通茶等等，不胜枚举，遍布云南各个茶区。云南绿茶的工艺普遍以晒青为主，以大叶种为主的云南绿茶以强烈的茶叶性格，渐渐赢得了更多的认可，尤其是以大叶种为原料按照欧盟有机茶标准种植加工的云南绿茶，也走出国门且价格不菲。
可见，云南绿茶一旦拥有了工整规范的制法，又以云南大叶种原料作为底气，谁还会再说它“差胜饮水耳”?
本文节选自
《只此青绿 云南绿茶、乌龙茶》
作者丨水苍玉
供图丨张瑜、十里香茶厂、越山
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
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普洱生茶定义：普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶、龙珠）的统称。总体品质特点：香气纯正，汤色橙黄，滋味浓厚回甘生津快，经久耐泡等。
绿茶定义：绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。绿茶都是散茶的形式存在。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。
现代茶叶类别的分类，一种是基本类，也就是我们常说的六大茶类，另外一种就是再加工类。基本类就是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别。中国现代生产茶叶依据制造方法和茶多酚氧化的程度的不同分为六大类。
所以要搞清楚普洱茶是黑茶而不是绿茶，主要就是从茶多酚氧化的程度出发。
根据相关研究，茶多酚氧化程度以绿茶最轻、其次是白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶。红茶最重，茶多酚氧化聚合物随着氧化程度的由浅入深，由黄色向橙色、红色、黑褐色渐变，茶叶汤色也由黄绿色向绿黄色、黄色、橙黄色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。
从茶多酚氧化程度来看，普洱茶与绿茶相差太多，而茶叶分类必须满足两个，一个是制造方法一个是茶多酚氧化程度，二者必须同时满足。
根据制造的方法和品质普洱茶被列为黑茶；按照茶叶加工过程又归为毛茶即绿茶；而普洱茶中再加工类则列为红茶，而从杀青、氧化（发酵）程度及紧压又被列为六大茶类中的黑茶。正因为有了这些对普洱茶性质和定义才有了争论。其实按照现代茶叶分类，普洱茶是属于黑茶类的。
普洱生茶与绿茶的区别一：看形态
绿茶绝大多数为散茶，普洱生茶有饼茶、沱茶、生茶砖等各种形状的紧压而成的茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位，具有香高、味醇、形美等特点，绿茶原本也是饼茶和散茶形态同时并存的，而在明代初期由于明太祖朱元璋下诏废龙团贡茶，使得蒸青散茶开始流行，发展到今天绝大多数的绿茶是以散茶的形态出现的。
而普洱生茶，必须经高温蒸压成各种形状，如饼茶、砖茶、沱茶、瓜茶等。我们可以看到部分普洱散茶产品，但都是熟茶产品，普洱生茶是不能以散茶的形式进行存放的。这是因为普洱茶最大的特点是“后发酵”，只有形成后发酵才能出现普洱茶独特的风味，而只有以紧结的方式、经过蒸压过程后，茶品内部才能够形成物质之间的转化，产生后发酵的条件，未经过压制的生茶只能被当做是晒青毛茶原料，并不是真正的普洱茶。
普洱生茶与绿茶的区别二：试冲泡
晒青毛茶或者年份短的普洱生茶，泡出来的颜色、味道都可能与绿茶非常相似，但它们有一个显著的不同——可冲泡次数不同。
普洱生茶由于必须选用云南澜沧江流域的大叶种晒青毛茶制作，其内含物的丰富度远胜于小叶种，体现在冲泡上就是更加耐泡，通常可以达到至少十泡左右，有些普洱茶甚至可以泡到二十泡以上。而绿茶，用于制作的原料可以包含大叶种、小叶种，且以小叶种居多，不耐泡，通常冲泡3——5泡便没有什么味道了。
普洱生茶与绿茶的区别三：闻香气、喝茶汤
绿茶一经冲水往往清香异常，这是很多绿茶迷们最喜爱它们的地方。而普洱茶的“不够香”似乎也一直为许多人所诟病。其实，这与两种茶的制作工艺紧密相关。从制作工艺上看，绿茶在制作过程中温度可达到100℃以上，有人戏称为“高温路线”，由此大量释放出芳香性物质。而普洱茶走的是“低温路线”，为保证后发酵的形成，其制作温度一般不能超过60°C，否则会使微生物失去活性。没有高温制作当然也就没有办法进行高温提香，而普洱生茶的魅力并不通过“高香”来实现，喜欢它的人们通常更重视其气味、口感的层次性和多变性。
绿茶入口通常较为柔和、清淡，而普洱生茶刚入口时茶味厚重，偏苦涩，滋味浓烈，然后才有回甘，这也是两者的显著不同。
普洱生茶与绿茶的区别四：存放时长不同
从存放方面来说，绿茶易氧化，不易保管，以新茶为贵，每年的新鲜绿茶价格最高，一旦放置过久没有饮用，绿茶的香气、口感都会下降，逐渐失去品饮价值，一般保质期最多也就一年。而普洱茶，由于其后发酵特性，适宜于长期存放，普洱生茶的新茶往往由于过于刚烈而难以入口，经过适时适宜的保存才会产生最佳口感。但在此提醒大家，虽然普洱茶有"越陈越香"的说法，但并非无限期的"越陈越香"，每批茶叶根据品质不同都会有自身陈化的峰值，还是应该依据个人的口味及时品饮。
普洱生茶与绿茶的区别五：地域性：普洱茶的地方标准定义中明确确定它必须是产在云南澜沧江流域的，而绿茶的产地众多，全国的五大茶区都产绿茶。
普洱生茶与绿茶的区别六:鲜叶种类：普洱茶的地方标准定义中规定普洱茶的原料必须是云南澜沧江流域的大叶种毛料。而绿茶的原料是以小叶种为主也包含大叶种、中叶种，也就是说大叶种的鲜叶可以做绿茶也可以做普洱茶。另外，绿茶选用的鲜叶通常较为鲜嫩，级别较高，特别是绿茶中的名品像龙井之类的常常是采用一芽一叶的鲜叶炒制，而普洱生茶则并非以细嫩为好，细嫩的鲜叶固然价格高，但做成品未必就最好。
普洱生茶和绿茶都有提神、抗衰老、防癌等保健功效，但各有各的特长，看似有些相似，但从本质上讲它们是完全不同的两种茶类，切不可混为一谈。
普洱茶过去没有生熟之分，自现代普洱茶渥堆发酵工艺成功之后，人们便将普洱茶依工艺不同做了细分，将自然发酵的茶定为生茶，将人工发酵的茶称为熟茶。近几年，部分普洱茶界专家有一个新的提议：建议将普洱茶的生茶划归到绿茶。这种提议的本身就具有浓重的“绿茶情結”。
1、从历史的角度上看，普洱茶的制作早于绿茶。这方面的史料记载有很多。如果不是明朝开国皇帝朱元璋的“罢龙团凤饼，改散形茶”的圣谕，其“散形茶”(绿茶的前身)根本就不复存在。
2、现行的茶叶分类有两种，一种是按茶叶颜色划分，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等，这是历史习惯的一种划分，但缺乏严谨性；另一种划分是按发酵程度划分，如不发酵茶(绿茶)、轻发酵茶(乌龙系列、白茶等)、全发酵茶(红茶)、后发酵茶(普洱茶、茯砖、千两茶等)。如果按后一种茶类划分的话，普洱茶的生茶也不应划到不发酵的绿茶系列中，因为普洱茶的生茶属于自然发酵的茶。
3、从制作工艺上看，绿茶采用的是一条“高温”路线，其制作过程的温度可达到100℃以上，而普洱茶则采用的“常温”路线，其制作过程的温度不能超过60℃。以两种茶产生的芳香类物质——即茶叶的香气为例，绿茶采用的是“高温提香”，而普洱茶香气则复杂得多，普洱茶是以发酵为核心的工艺，凡是发酵就离不开微生物，微生物能产“酶”，“酶”又能分解一些“脂类”物质，这些“脂类”物质又能演化成多种芳香类物质，普洱茶的香气就是通过这样一种特殊“通道”逐次转化而来。
4、很多人认为云南自身就有“滇青”“滇绿”两种茶品，它们一部分也是采用普洱茶“晒青”工艺，与普洱茶的生茶有极相似戓相近的工艺。那么，“滇青”“滇绿”属于绿茶范畴，普洱茶的生茶为什么就不属于绿茶呢？我们说，“滇青”“滇绿”的制作是借鉴了普洱茶的“晒青”工艺，是对绿茶工艺的本土化改良。“滇青”“滇绿”不重发酵，而普洱茶生茶重在自然发酵。
换一个角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于绿茶的话，是不是绿茶存放时间长了也就能成为普洱茶？
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能归属于绿茶，如同绿茶即使压成饼、无论存放多长时间，也不能成为普洱茶一样。
文/网络综合
