相信有很多细心的茶友买茶时，会发现一个细节：绝大多数普洱茶的外包装上面，显示原料的那一项，通常印有"云南大叶种晒青毛茶"字样，而不是别的什么字眼，为什么今天云南国际茶叶交易中心就“掰开”了说这原料。
在《地理标志产品普洱茶》中，国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。而普洱茶的定义则是：以地理标志保护范围内所产的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
百度百科给出的解释是：大叶晒青毛茶，也称晒青绿茶或滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶，其芽叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，具有香高味醇、厚重甘甜的品质特征。
其中"晒青"是一种茶叶制作工艺，其历史演变过程大致可以分为以下几个阶段：
原始晒青茶阶段：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄(揉捻叶薄摊过程)——晒干或晾干
无论晒青工艺如何变化，经该工艺初制成的晒青毛茶都是生的普洱茶原料，在这之后，茶商和茶农们会根据市场需求选择蒸压成大、小、圆、沱、砖等各种形状，做成生茶或者熟茶。而生普与熟普的区别就在于：生普在再分级后，直接蒸压成型，经后续陈放形成人们所青睐的普洱生茶。熟普则是经过洒水、渥堆、晾干、筛分等工艺制成普洱散茶(熟普洱之毛料制作完成)，之后蒸压成型而成。
晒青茶的工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或低温烘制半干的特点，在以上这些工艺过程中，茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换，由此奠定了普洱茶越陈越香品质的基础。
茶树按叶形大小分，有大叶种、中叶种和小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶，凡叶面积>50平方厘米为特大叶、28平方厘米～50平方厘米属大叶、14平方厘米～28平方厘米称中叶，而<14平方厘米为小叶型。中国茶叶研究所还以叶脉的对数(10对以上)作为大叶与中小叶的判断。
小叶种茶是一种茶树栽培品种类型，按成熟叶叶片大小区分。小叶种叶片小，节间短，茸毛少，叶质厚而硬脆，叶色绿或深绿，结实率高，产量低，优良品种少。叶片栅栏组织发达，角质层厚，抗寒抗旱力强，主要分布在长江中下游以北茶区。
云南大叶种茶树是山茶科山茶，属山茶种，是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种。云南大叶种茶树根据分枝部位的不同，可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状。
从叶片形态和结构来看，“大叶种”的叶片大而柔软，叶面的革质层也比较薄；“小叶种”的叶片小而硬，叶面的革质层比较厚。除此之外大叶种茶和小叶种不仅是叶片形态不同，其内含物质也存在差异。通常大叶种普洱茶的内含物质较之小叶种更为丰富，且茶叶主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡碱，在内含物质中所占比例会更高；茶多酚中的主要功能性成分儿茶素的总量和酯型儿茶素，所占比例也比小叶种普遍要高。
而中小叶种因氮代谢和氨基酸代谢比较旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小叶种茶内胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，使得小叶种茶芳香物质更为丰富。
云南的大叶种家族中，有许多品种优良的成员，比如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景东大叶种、景谷大叶种；新选育出来的代表品种有云抗14号、云抗10号、云抗43号、长叶白毫等。这些茶它们都具有外形粗壮肥大，内含水浸出物、茶多酚、氨基酸，可溶糖含量高，氧化基质丰富的这些先天优势。在普洱茶的初、精加工和贮藏过程中，由于外界湿热作用和长时间的自身氧化、聚合，茶叶感官品质也由鲜爽、浓烈、刺激性强逐渐转化为持久陈香及醇厚甘滑。
但熟悉普洱茶的茶友知道，云南普洱茶中不仅仅只有大叶种，还有中叶种和小叶种。倚邦茶区和勐海茶区都有“小叶种”茶园，尤其倚邦茶区向来是以“小叶种”普洱茶茶品，闻名于全国，且最受清朝宫廷的喜爱。那么问题来了，这个说法是不是与“云南大叶种”相矛盾呢？倚邦小叶种既然是小叶种，那它还符合国标的规定吗？还会是普洱茶吗？
在云南省农业科学院茶叶研究所发布的《云南西双版纳古茶树的地理分布、多样性及其利用》中，就将倚邦古茶山、蛮砖古茶山的小叶种茶，划归于普洱茶种及其茶变种类别内。云南茶叶种植资源专家张芳赐教授也认为，所谓的“小叶种”，其实还是云南大叶种群落中的成员，是不同生存环境和种源结构复杂的表现。
云南大叶种与小叶种茶汤的口感上，也有着不小的差异。小叶种茶大多以甘甜、鲜爽为主，而大叶种茶口感则是以浓郁、强烈等表现为主！并且在耐泡程度上，大叶种茶胜过于小叶种茶！值得注意的是，大叶种茶与小叶种茶在茶香持久程度上，也有着一定的区别。由于大叶种茶在茶芳香物质含量超过小叶种茶，所以在一定程度上，大叶种茶香更为持久！
不过，云南的大、中、小叶茶，基本属于乔木或小乔木型，以区别于其它地域的茶。
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六大茶类中，白茶的工序最朴实自然：摘下茶青，不炒不揉，只有萎凋和干燥这两道简单的步骤。一边是云南丰富的茶叶种质资源，另一边是白茶市场多元而个性化的消费需求，白茶的制作工艺紧密连接着两端，是发挥云南白茶优势的杠杆。
开始追寻没有边界感的白茶
随着多元而个性化的消费驱动，如今大家越来越喜欢那种没有边界感的白茶。
没有边界感的白茶，指向的是适制品种与相对应工艺体系的完美搭配，也是消费者所追寻的天然之作的味蕾享受与情感寄托的双重盛宴。
“绿红黄白青黑”在中国传统颜色中刻录着不同的意义，当以这些色彩之名言说几大传统茶类时，白茶中寄托着先民自然朴实、清爽留白的农业生活智慧。
六大茶类中，白茶的工序最少、朴实自然：摘下茶青，不炒不揉，只通过萎凋和干燥这两个简单的步骤，让茶叶失去水分，饱含道法自然的茶香，满披白毫而泛银白灰绿的干茶上也依然留存着茶叶曾奋力生发的生命痕迹。
萎凋是白茶品质形成的关键工序和核心工艺，在制茶实践中，主要是通过控制摊放鲜叶的厚度、时间、通风情况、环境等具体因素来影响生化成分的变化，如茶多酚含量降低、氨基酸与糖类含量增加、带有花香感的特有香气物质形成等，从而获得白茶最终品质的呈现;干燥是白茶加工中的最后一道工序，除了挥发多余水分、抑制酶的催化作用，还能使茶中的青味和苦涩物质进一步转化，干燥的方式也较多，主要通过控制温度、光照和湿度等参数而进行选择，也会综合考量上一步萎凋工序的具体情况。
近些年，新工艺白茶加工中出现了轻揉捻的工序，主要以轻压、短揉为特点，相关研究表明，该道工序有利于增进白茶的汤色和滋味。
原本山川，极命草木。作为世界茶源的云南，自然资源丰富，在这里，更多的茶树品种通过适制性试验被证明是适制白茶的原料，比如鲜为人知的英红9号，是从云南大叶群体中单株系统选育而成的大叶茶树品种，芽期早、适制性广、品质优异、增产显著;还有景谷大白茶(又称秧塔大白茶)，其在历史上就是用来制作白龙须贡茶的原料，其制成干毛茶后，芽头肥硕，白毫密披，气味悠香，滋味醇和回甘而耐泡。
曾培育出云抗10号、雪芽100等优良品种的肖时英曾在接受媒体采访时表示，云南大叶种具有芽头大、耐泡、香气足、内含物质丰富等特点，发展白茶产业优势明显。此外，大叶种本身是一个笼统的称谓，在云南不同产茶区，茶树又细分有许多品种，有专门的白茶种，也有其他众多的大叶种，涵藏着多元的白茶风味潜质。
一边是云南丰富的种质资源和细分种类繁多的茶树品种，另一边是感官评审主导下消费端多元的需求，白茶的制作工艺紧密连接着两端，是发挥云南白茶优势的杠杆。
如果要让云南白茶有当下自己的话语权、品牌影响力，理应跳出月光白的这份简单浪漫来重新解构云南白茶，找到云南白茶的专属工艺体系，是一件迫切而有意义的事。
云南白茶工艺
从复式萎凋说起
萎凋、干燥，白茶加工工艺虽然看起来简单，但加工工艺和参数的细微不同会明显地影响白茶品质。
一般而言，白茶的萎凋方式大致可分为自然萎凋、复式萎凋与加温萎凋等三种。自然萎凋(日光、室内自然萎凋)最传统，一般要求室内环境温度20~25℃，相对湿度为70%~80%，但所需时间较长，且容易受到天气情况的影响而导致茶叶品质不一。
云南传统的月光白可以归类到自然萎凋的方式中，叶面呈青黑，叶背呈银白，芽豪显白如弯月，其反应出的是月光白较为纯朴自然的制茶方式，茶农们将茶叶采下，不炒不揉，直接摊放在外，进行着萎凋的雏形工序，干燥后便制成。据传说，正因为摊放在月光下，才有了“月光白”之名。
几大茶类中，白茶因其较为简单的工艺，是天然之作。
一般在制作白茶的过程中，天气因素的不可控与对规模化、稳定性的追求，让人工干预成为了重要的环节，比如加温萎凋在目前很常见，这种萎凋方式的实践方法很多，如设热风管道加温、设空调间与除湿机、设远红外线碳纤维茶叶专用板萎凋……供热方式的不同对白茶品质产生着不同的影响。但不论怎样，过多的人工干预其实难免让白茶不断背离着道法自然、天然之作的路线。
在纯朴工艺和人工干预之间，大家对“芽茶以火作者为次，生晒者为上”“生晒不炒不揉为佳”的日光沐浴的白茶有执着的追求，将以上两种方法综合使用，便是复式萎凋的出发点。
相关科研结果表明，复式萎凋法加速水分蒸发，促进萎凋叶内部生化反应的进行以及化学成分的转化，对于白茶香气和滋味物质的形成起到积极作用，能够显著提升白茶品质，而对于云南来说，复式萎凋中所涉及的日光光照优势是明显的。
不同的萎凋方式，本质上主要是对萎凋时间、摊叶量及其均匀度、光照、湿度、温度和气流等因素的控制，这些因素目前基本都被云南白茶企业纳入自己生产体系的参照中。
景素茶文化公司(下文简称“景素”)早在2016年进入云南白茶的领域时，就选择在市场价格层面对标国内顶级白茶工艺，总经理贺海善解释，对标不是仿制，是希望能够针对云南大叶白茶品种茶多酚含量高、高海拔低纬度、早晚温差大的地理气候特征，因地制宜，做出云南专属的优质白茶，走出和国内其他白茶更具差异化且专业化的路线。
在景素位于昆明老街的茶馆中，贺海善拿出了三款不同的云南白茶产品，茶青分别是芽茶、芽叶茶和叶茶，萎凋程度各不相同，萎凋方式都借鉴了复式萎凋，三款茶原料虽然同来自云南，但因为品种的差异和相应工艺的细微调整，呈现出了各有千秋的白茶风味。暖阳中，煮水品茗，正如产品开发团队对茶品的定位，“云白1840”清香雅致，“花香白茶”如置身花海般舒畅，“老白鱼”的香已经溶于茶汤中，醇和持久，似有山野之韵。贺海善分享：“云南的一大特点是海拔高，纬度低，昼夜温差大，酶的活性很难控制，要想做出理想的云南白茶，其实对工艺的要求很高。复式萎凋是一种借鉴，更多的是对温度、湿度、通风、光照等多种因素的严格控制。”
景素对云南白茶的探索只是案例之一，其他如已生产白茶产品多年的茶马司景谷茶厂、白龙茶业、秧塔大白茶公司等众多来自景谷的茶企，以及云南白药红瑞徕、柏联普洱、津乔普洱、吉普号和大邦白茶等企业，都纷纷推出了云南白茶产品。
不难发现，一款优质的云南白茶背后，以感官评审为出发点，其间少不了原料的精心选择与相对应工艺的不断实践与提高。目前大多云南白茶的制作工艺都会借鉴复式萎凋，努力发挥云南大叶种茶叶资源的优势，建立起丰富和有层次的云南白茶品质体系。
寻找云南白茶专属工艺之路
在和大邦白茶总经理娄自田的聊天中，他提到，目前学术机构关于对云南白茶工艺的研究成果较少，企业一般根据自身的产品情况，去不断探索云南白茶的工艺，积累自己的数据和经验。
“很长一段时间以来，在云南，哪怕是民间十分简单粗放的白茶制作工艺，都能让许多饮客被云南白茶的滋味惊艳，可见云南茶叶种质资源的优势，所以，我们需要有更好的工艺体系加持云南白茶。”
除了萎凋，采摘、干燥等环节也同样重要，采摘的芽叶比、采摘手法的讲究等工艺细节，都会影响白茶的品质，而干燥方式的选择也会影响着茶香的风味，并且白茶有“一年茶、三年药、七年宝”之说，对于云南白茶来说，如何通过合适的工艺来达到这种储存转化的条件?
由此延伸到云南白茶形制工艺的选择上也处于众说纷纭的状态，有的茶企认为紧压有利于后期转化，有的茶企认为传统的散装有理有据，也有茶企探索出了崭新的形制，如大邦白茶选择的缠装。这些工艺体系中的每一个细节都需要不断探究，不是一朝一夕或是一家企业能够轻易完成。
即便是相对成熟的工艺理论和数据模型，实践起来也会有许多阻力。“云南大叶种茶叶资源具有丰富性、多样性、层次性，这是白茶差异化发展的重要因素之一，但云南的气候、海拔、纬度等地理环境特别，在这样的条件下做出理想的云南白茶需要很多努力。
我在和许多本土茶企负责人的交流中也发现，其实所制产品和理想中的云南白茶始终有距离，在实践中，比如对厂房、设备和工艺细节控制的要求都非常高，稍不注意一批样就废了。”贺海善补充。
目前云南白茶的工艺仍处于起步阶段，茶企均是在自身的摸索与对传统白茶的参照中习得工艺要领。2021年，景素牵头制定了《普洱白茶企业生产标准》。贺海善表示，标准制定后，对于当地的一些茶企还是起到了一定的引导效果，但他更认为，一家企业努力，可能会在产品市场率先有些不痛不痒的突破，但要走得快走得远，还是需要打造出区域品牌，这也是景素制定普洱白茶企业生产标准的初衷，“品牌的建设是一个很宽泛的问题，如何理解品牌?它可以是渠道品牌，产品品牌，也可以是区域品牌，工艺品牌。”贺海善说道。
目前来看，消费者既追求白茶清雅香扬的传统经典风味，同时也逐渐对多层次的评审风味产生多元化的需求，因此近些年市场上也催生出了新工艺白茶。
作为世界茶源之地，如今中国主要产茶区之一的云南，以白茶风味评审引导下的消费市场为基本，以道法自然的白茶工艺为切入点，迎来了打造云南白茶的良机。
原文刊载《普洱》杂志
2023年2月刊
文|葩佛 图|段兆顺[除署名外]
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