饮茶，是一种文化的表现，而茶文化，则往往需要借助一定的艺术来展现。这种表现茶文化题材的艺术，就叫做茶事艺文，其价值在于包含有丰富的信息量，如人文信息、历史信息以及独特的审美信息。
图|《撵茶图》中对茶具的细致描绘
茶事艺文中最有代表性的作品，就是中国传统的绘画。古人历来就很重视绘画同茶之间的关系，将茶文化与绘画结合，从而形成描绘茶事活动的绘画艺术，即茶事绘画。尤其在宋朝时期，专就以茶为主题的绘画作品就有很多，比如宋徽宗的《文会图》、刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》等，无不成为后世艺术家临摹的对象，也是我们了解茶事文化的重要途径。
因此，本文就从茶事绘画的发展出发，解读为何茶事绘画在宋朝大放异彩，宋朝全民饮茶风尚又有哪些表现，以及我对茶饮文化理解的一些思考。
图|《文会图》中，宋徽宗在宴饮文士大臣
历代流传下来的茶事绘画，除了记载当时的茶叶、茶具和茶饮风俗的历史演变之外，还能向我们反应当时的社会情况。在长沙马王堆出土的一幅关于敬茶仕女帛画中，我们可以知道茶在汉代就已经是宫廷的饮品了。而且，根据史料，汉代只有上层贵族阶级才能用茶，一直到魏晋南北朝时期，饮茶习俗才开始在魏晋名士中普及，进而开始成为绘画题材。可见，此时的茶是贵族文化的象征。
经过隋唐时期的发展，茶事绘画作品也越来越多，有阎立本的《萧翼赚兰亭图》、周昉的《调琴啜茗图》、《烹茶仕女图》等作品。但在这些作品中，画中主角还是工笔人物画，画家着重刻画的是人物形态和面目表情。虽然隋唐时期有关于煮茶、奉茶的描绘，但这些只起到点缀画面的作用。
图|北宋 佚名《仿周昉调琴啜茗图》
这种情况在进入宋朝以后，才发生转变，茶开始成为画里的主体内容。而且宋朝专就以茶为主题的绘画作品就有很多，成为后世艺术家临摹的对象。那茶事绘画为何在可以在宋朝大放异彩?
一、宋朝社会稳定、经济繁荣、艺术氛围浓厚，共同推动了茶事绘画的发展
宋朝是一个文化繁荣的朝代，其政治格局基本承唐制，实行高度的中央集权制度。由于宋代采取的政治策略和经济政策的宽松，市民经济快速发展，茶饮普及全国。
中国茶文化发展史上一直都有“茶兴于唐，而盛于宋”的说法。在唐代，茶圣陆羽对茶文化的大力提倡，佛教在中国的逐渐兴盛，科举制度的深入推行和税酒制度的颁布，使得饮茶风气开始兴盛，但那个时期的茶文化，仍然只同社会上层人物有关。
图|唐阎立本《萧翼赚兰亭图》
而到了宋朝，茶彻底成为了国饮，是全民饮茶的时代。重文抑武的政策文，提高了文人士大夫地位的提高，壮大了这一群体，作为茶事绘画创作的主体，宋朝给文人墨客提供了更多施展才情的机会。同时，这也是市民、商贾小贩们最好的时代，经济政策的宽松环境给从商的市民阶层，更大的空间去发展经济。
此时，人人安居乐业，国泰民安，百姓基本的日常物质生活已经富足，可以有多余的钱去进行茶的消费。所以茶就开始成为人们闲暇时的玩赏之物，整个社会掀起了饮茶之风，人们提倡收藏茶叶，玩赏茶具，讲究饮茶礼仪，甚至将茶饮艺术化对待。
在这种环境下，由于饮茶风气的盛行，宋朝开始出现大量的茶肆、茶坊，就如同今天我们身边的咖啡馆、奶茶店一样常见。茶在日常的生活中，已经占有十分重要的地位，渗透到上至皇家庭院，下至街头百姓的各个社会阶层，丰富了画家们进行茶事绘画创作的题材。比如，在北宋张择端的《清明上河图》中，茶坊到处可见，人们一边喝茶一边交谈的场景也出现很多。
图|《清明上河图》中，人们在茶坊里喝茶交谈
二、全民饮茶风尚的绘画：帝王点茶，文士品茗，民众斗茶
在宋朝，人人爱饮茶，上至王侯将相，下到普通老百姓。而且，饮茶在不同的社会阶层，有着不同的趣味追求。在市民阶层，饮茶是一种风俗习惯，士大夫阶层则将饮茶上升为品茶的高度， 帝王则把品茶升华到艺术的层面，达到了精致豪华的极致。
1、“居庙堂之高”的宫廷茶事绘画
宋朝历代皇帝都有饮茶的癖好，对茶极为重视，同时也深谙茶文化。宋仁宗在位期间，注重茶经济的发展，提倡茶道，对于科举、茶税等事都是亲力亲为。北苑茶之所以能成为宫廷御茶，在之后长达数百年的时间里独占鳌头，离不开他的极力推崇。除此之外，他还下令将蔡襄的著作《茶录》刊印成册、雕刻在石碑上，以供后人观看和流传。
图|电视剧《清平乐》中仁宗谈到茶税
还有一个帝王对茶道也极为喜爱，他就是宋徽宗。作为一个玩艺术的皇帝，或许在政事上没有作为，但在茶道艺术上，绝对玩得很溜。他甚至为此写了一本《大观茶论》，这是一本总结从茶叶生产制作、冲点方式到品饮艺术全过程的著作，比蔡襄撰写的《茶录》还要更为详细。可见他那时对茶叶的采制、品饮就已经十分讲究了。
他在书中写道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹闲洁，韵高致静。”
宋徽宗对茶的喜爱，把茶推崇到了一个非常尊贵高雅的地位。而且在宫廷内，他经常举办茶会，邀请群臣共谈时政，进行饮茶交流。为了记录当时与臣子进行茶宴的场景，徽宗创作了《文会图》。
图|宋徽宗创作的《文会图》
看这幅画，画面以全景的方式，描绘了宋徽宗在一处庭院中宴饮文士大臣的场面。画中的庭院用栏杆进行围护，种着枝叶繁茂的树木。画中人物形态各异，有站立，有坐姿，有交耳相谈，也有侧身聆听。
徽宗在描绘画面三处人物时，特意将备茶场面和点茶流程表现出来，除了说明茶事活动，在当时的文人士大夫生活中扮演着的重要角色，还表明茶文化已成为宫廷文化的重要组成部分。其中对茶饮场面的细致描绘，表明了徽宗对朴素精俭生活的倡导，对群臣文士具有积极影响。
图|《文会图》中的备茶场面
2、“处江湖之远”的文人雅集茶事绘画
大宋是一个充满文艺气息的朝代，经过文人的推崇以及艺术化处理，茶便成为了一种精神饮品，与文人的精神层面产生联系，开始进入人们的精神领域。此后，茶成为了一种象征性的精神存在。比如，大文豪苏轼，在《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》写道，“从来佳茗似佳人”。此处的“佳茗”是优质的好茶，苏轼将好茶比作佳人，可见茶在他心中的地位，与他而言，茶是美好的事物。
而且，很多我们所熟知的大宋文人，如晏殊、欧阳修、范仲淹等人都嗜茶成癖。他们对于茶的推广，虽然不像帝王那般直接，但是在他们的诗画中，足以见到对于茶的热爱。比如范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，全诗将斗茶过程描写得极为精彩。正是这些名人大家对茶道不知疲倦地追求，提高了茶文化的水准和内涵，造就了辉煌的大宋茶文化。
图|范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》后半段
文人画家如刘松年，他创作的《撵茶图》描绘了宋代文人雅集品茶、观画作书的场面，细致地描画了人物的面目神情、衣着以及点茶所用的器皿。茶事过程中所用的茶磨、茶箩、茶盒以及点茶时所用茶盏、茶托、茶匙等器具，摆放的整齐有序。绿植点缀于画面一角，使构图显得十分闲雅。真实地再现了文人雅士归隐山林、寄情山水的生动场景。
另外，宋代文人在创作茶事绘画的过程中，将自己的思想情感，通过在画卷中题字咏诗的方式，呈现在画中。所以，茶诗词丰富了茶事绘画的文化内涵，提升了茶事绘画的艺术高度。
图|南宋刘松年《撵茶图》
3、描绘民间街头巷尾的茶事绘画
如果说帝王和文人是茶作为精神生活消费品的的主要推动者，那么市民阶层则是物质性饮茶的最大消费人群。《东京孟华录》记载，都城和经济繁荣的州市在街头巷尾有很多茶肆、茶坊，并且还出现了挑着茶担的商贩，这类商贩的出现，可以满足民间百姓解渴消暑的需求。而且，民间还兴起了一种斗茶活动，民众通过斗茶来比较谁的茶质量更好些，他们对这种活动乐此不疲。
还是前面提到的文人画家刘松年，首先讲他的《斗茶图》。画面中的场景为，四名茶贩卸下茶担，在一棵大松树下相互斗茶。同样，画家也细致地描绘了茶贩们的茶担，分层的茶担上，有序地摆放着茶炉、汤壶、茶盏、茶罐等茶具，从图中可以看出民间兴盛发展的茶风茶俗。
图|南宋刘松年《斗茶图》
刘松年还有一幅《茗园赌市图》中，也是对市井阶层的描绘。画中是茶贩们在斗茶竞卖的场景。画面可以分成两个部分，一部分内容是正在斗茶的茶贩们，姿态各异。另一部分则是观看斗茶的人群，在斗茶茶贩的左方有一老者，画面的右半部分的另一名茶贩，以及画面的最右边的一名妇人都在回头看着茶贩们斗茶，显然这斗茶活动极为吸引人。
刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》，都是描绘的市井阶层饮茶的生活场景。两幅作品中，画家对人物的神态动作，以及茶贩的衣着、茶担、斗茶品茶等器具都进行了细致地描绘，人物形象生动逼真，描绘了精彩的斗茶场反映了真实的民间斗茶风俗和市井阶层的生活状态，充满了浓郁的生活气息。民间的茶饮方式没有帝王和文人那般复杂，所以两幅画中饮茶的方式也较为简单。
图|南宋刘松年《茗园赌市图》
三、以茶会友，在享受茶道的同时，拉近人与人之间的距离
今年春节，我比以往在家待着的时间增加很多，做的最多的事情，就是泡杯茶跟父母一起聊天。往年，过年就像完成任务一样，吃完年夜饭大家就各干各的，再不怎么交流了，我们的关系有点淡。但今年有了捧茶的习惯，总是会不自觉地问一句”要加水吗“，”茶好喝吗“，原来我与他们也不是真的没话可聊。起码如今，同他们一起喝茶看电视有了默契。
在当今社会，科技的发展、通讯工具的普及，使人与人之间的交流联系变得频繁而便捷，但不可避免地减少了人们情感上的交流，人与人之间的关系也开始淡了。但是，随着茶饮文化的逐渐兴起，我们可以通过对宋朝茶事绘画的了解，借鉴古人用品茶的方式，凝聚人际之间的情感。
中国茶学泰斗庄晚芳在1989年提出，中国茶人的精神为”廉、美、和、敬“，对此，他在《中国茶德》一文中的解释为”廉检育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人“。这与古代儒释道哲学思想中“客来敬茶”、“以茶养廉”、茶禅一味”、“道法自然”的哲学思想有异曲同工之处。
在宋朝茶事会画中，人们随时随地地”以茶会友“，你可以向文人那般雅致，叫上三五好友，选择一处好景致的场地，摆上茶具，慢慢地品。也可以像大众那样通俗，在路上偶然遇上了，就停下来”斗茶“。
不管是哪一种方式，它都为当下的社会交往提供了一个良好的形式。即以茶为媒，以茶会友，让美的享受拉近人与人之间的距离。
客来敬茶，让饮茶的礼仪培养人与人之间的团结与友爱，让茶会平和的气氛提高社会交往的品质。
总结：
茶为国饮，绘画是中国的传统文化，宋朝画家通过艺术手法，将茶文化与绘画充分融合与渗透，形成茶事绘画。茶文化丰富了绘画的题材内容，提高了绘画艺术的文化内涵。而后世的我们可以通过绘画，感受到宋朝茶事绘画的艺术底蕴和文化内涵，成为我们陶冶情操的重要途径，也是我们生活中获得启发和感悟的来源。
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虽然武夷山当地的自然环境、制茶师傅的手工技艺都将影响到岩茶香味的最终呈现，然而最近几年以来，“山场”与“岩韵”却成为岩茶品评中最为核心的概念。当地人认为：“岩茶要是脱了韵，那真的是白讲。”然而何谓“岩韵”则是见仁见智并无科学定义。一篇介绍岩茶知识的文章如此解释道：“什么是韵呀，简单来说，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一闻到，或者一尝到它的味道就大概知道它是哪里产的，这就是韵。基本上高手搭一口就知道是哪个地方产的。凡是入口是散的，不整的绝对是半岩茶。香在舌前部而不能入喉的也绝不会是正岩的。”几句话清晰地表明了“岩韵”（味道）与“山场”（地理空间）之间存在紧密的对应关系，可将其理解为武夷茶生长过程中的terroir影响。
评价岩茶质量的关键在于“岩韵”，而“岩韵”是否纯正又取决于茶树生长的地理位置——terroir，即山场是否属于正岩产区。当地人认为，产于正岩的茶，岩韵正，回甘明显；反之，离正岩范围越远的茶，则被认为是岩韵不显或是没有岩韵，茶叶的售价也就越低。因而，以“岩韵”为市场评判标准，在闽北茶产区事实上存在一个“正岩/外山”的空间等级区分。进一步细分，还可划分为大岩茶、正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶的等级结构。总而言之，“正”——代表着正宗、高质量、味道纯正、最高等级等一系列的价值判断。
根据当地各种历史文献的记载，武夷山很早以前就存在着基于茶树生长的自然环境而对茶叶进行的等级分类。茶有“岩”、“洲”、“外山”之分。“茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之，洲园为下。”在山上者为岩茶，水边者为洲茶，武夷山之外者为外山茶。而“岩茶”又可进一步分为“大岩茶”、“中岩茶”及“半岩茶”。据陆羽“茶经”载：“种茶的土壤，以杂有烂石为最好，其次为沙质的土壤，黄土最差。”清代崇安县令陆廷灿的〈随见录〉中写到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。”清代文人刘埥在《片刻余闲集》中也有类似的岩茶、洲茶的划分，并指出“凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。洲茶皆民间挑卖，行铺收买”。
此外，根据各种历史文献与文人笔记中对武夷茶的描述，当地政府整理出了〈古茶园分布一览表〉，而表中的古茶园刚好对应了景区内的正岩产区。可见，正岩的划分在很大程度上是受到历史文献记载的影响。
表1：古茶园分布一览表
1998年整理
资料来源：武夷山景区管委会世界遗产监测中心提供
根据上述各种材料的整理以及今天市场上流行的“山场”划分，大致可以勾画出下图所示的“岩茶等级结构与山场对应关系”。
“图1：岩茶等级结构与山场对应关系”
茶叶作为一种特殊商品，表面上出售的是有形的“茶”，但实际上人们真正消费的却是无形的“香味”，“茶叶”只是“香味”的载体而已。在汉语语境中，人们常常习惯将“香”和“味”混为一谈，统称为“香味”，但实际上“香味”一词本身已经是一种多重感官的建构，它既包括嗅觉的“香气”，也包括味觉的“滋味”。官方标准的岩茶评审包括对外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面的评定，这五项因子涵括了视觉、味觉、嗅觉、触觉四种感官，是一种综合性的评价体系。然而，在非正式的品茶场合，茶人们最爱讨论主要是“香气”与“滋味”。但“香气”绝非独立于其他感官经验的单纯嗅觉，“滋味”也绝非仅仅是味蕾接触到茶汤所发生的化学反应，在品茶人的经验世界中，人们需要充分调动眼、耳、口、鼻、舌等各种身体器官去综合性地体验“茶”这一物质，这种综合感官甚至包括触觉——叶底的“鲜活”程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。虽然人们在评论茶香时，都是在某一具体时间和地点下的个体感觉（sensation），但这种瞬时性的感觉却无可避免地会受到地方文化与历史过程加诸（impose）于个人身体的影响。正如Durkheim所言，个体的、私人的“感觉”必须经由一套共享的观念项目“conceptualcategories”的过滤之后，才能转化为可以交流与理解的集体表征。
从当地的历史过程来看，武夷茶的名动天下与儒家文人的文辞赞美不无关系。以下三段对“茶香”的描写分别摘自董天工《武夷山志》，梁章鉅《归田琐记》与及郭柏苍《闽产异录》：
采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜凤而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。
静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装赠茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微！
凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”；沿“溪”为洲。“岩”为上品；“洲”为次品。九十九岩，皆特拔挺起。凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘洁，又胜他山；草且芳烈，何况茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外，为“外山”，清浊不同矣。九十九岩茶，可三瀹；“外山”两瀹即淡。武夷各岩著名者：“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”；余则“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脉，所产甲于东南。
“莲子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽为之，虽以细为佳，味则浅薄。又有“三味茶”，别是一种，能解酲消胀。
凡树茶，宜日、宜风，而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴，不宜雨；雨则香味减。
武夷采摘以清明后、谷雨前，为“头春”，香浓、味厚。立夏后为“二春”，无香、味薄；夏至后为“三春”，颇香而味薄；至秋则采为“秋露。”
梁章鉅游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶，将武夷岩茶的特征概括为“香、清、甘、活”四字，并强调“活”之一字，“须从舌本辨之，微乎，微乎！”梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚，所以他的这段评价影响极大。今人概括武夷岩茶的特征为“活、甘、清、香”四个字，并以此作为“岩韵”的标准，其最初就是源自《归田琐记》。从三篇文章出现的时间来看，董天工的《武夷山志》应该是成书最早，其次依次为粱章鉅的《归田琐记》及郭柏苍的《闽产录异》。从内容来看，三篇文章都依照茶香、茶味的淡薄将茶叶分为了几等，如花香、小种，岩茶/洲茶、内山/外山、山南/山北，以及采摘时间上的头春、二春、三春之分……尤其是董文与郭文，内容几乎一模一样，只是在遣词造句上略有不同。芳烈、浅薄、浓、淡、厚这些评价茶香、茶味的字词在三篇诗文中都反复地出现，成书时间更晚的《闽产录异》无疑大大借鉴了《武夷山志》中董天工对茶叶的分类和口感的描述。而后世之人在评价武夷茶的香味时，又借助于这些传世篇章中反复出现的“语素”以阐释自己对武夷茶的理解。这种借助于共同词汇的理解与交流是十分必要的，因为人们想要与他人分享的是个人的“感觉”，而这种“感同身受”却不可能由一个人直接传递给另一个人，而必须要通过交谈来分享这种经验，通过语言和词汇的表达再现。这些语言和词汇的意义是小区的说话者通过对言语的约定俗成而建构起来的。这些集体表征（representation）就像是连接各种个人意识的桥梁，使得人们彼此之间相互理解。因此，当文人们创作诗词歌赋的时候只是抒发一种个体“感知”，是个人的感觉器官对各种数据无意义地、暂时性的接收。然而，当现在的武夷山人继续“引经据典”使用这些词汇评茶时，其前提条件是假设生活于此环境中的人群共同体都能够理解这些词汇，并由此引发对方的同情（sympathy），因此这些词汇此时已经转化为一种为集体持有的、持续的表征。
除了正岩与外山的区分之外，武夷茶的花名也多不胜数。据上个世纪40年代的调查资料，“三坑两涧”中的慧苑坑岩茶厂的茶树花名尽多达280种。仅仅一个岩的茶叶就有着如此名目繁多的花名，但这些花名是否真的具有各不相同的口感差异，就连调查者茶学专家林馥泉本人也表示了怀疑，他更倾向于将之理解为茶商们实施的一种营销策略。“岩主茶工每因欲提高茶叶价值，多巧立名目，是以每一岩厂均有名丛数十株至数百株，其茶名实不胜枚举。至于单丛奇种中，多于茶叶包装时，各包加以名称，俗称为花名，以眩惑顾客。”笔者更倾向于将武夷岩茶众多“花名”理解为一种社会文化的建构，以及社会上层对市场消费之需求。茶之所以由一种山茶科植物叶子成为“茶”（或说，茶之所以成为文化中的一项“物”、一种消费商品）并非浑然天成，而是文化的成员与物（茶树叶）长期密切互动的结果，使得茶叶从原料转而成为一个社会主要饮料与商品。
Bourdieu指出在文化实践领域，贯穿着将基本需求与原始冲动加以净化、优雅化与理想化的宗旨，以形式压倒功能，以凸显出其卓越的审美性特征。茶在中国的文化体系里具有双重属性，它既是琴棋书画诗酒茶”之“雅茶”，也是“油盐柴米酱醋茶”用于解渴之“俗茶”。固然“品茗”是饮茶之道中的一种层次，然而“解渴”才是人们喝茶的最原始动机。达官贵人的“品茗”明显弱化了其解渴的基本需求，转而追求其艺术化的审美功能。茶汤被盛于精致的“若深杯”中，杯盏容量如“胡桃大小”，器物的形制决定了“品茶”方式只能是“小口啜饮”——标准品饮方式为用唇舌将茶汤吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且“啧啧有声”。“小口啜饮”相应地也对茶客的身体作出了规训，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被称之为“三龙护鼎”。当品饮者正襟危坐，以指头小心翼翼捧着一盏茶汤慢慢啜饮入喉之时，这种身体实践无疑已经使“饮茶”仪式化了。而劳动阶层饮茶则主要是解渴，现在武夷山当地茶农家里仍然会使用一种很大的粗陶壶和粗瓷大碗——这也决定了其喝茶方式必定是大口吞饮。Bourdieu在分析鉴赏力与文化消费之间的逻辑关系时指出，鉴赏力（taste)并非天然禀赋，而是社会等级区分的结果。上流社会通过将生活风格化（stylization)，从而将“优雅”与“粗俗”区分开来，并建构出一套正统的(legitimate)鉴赏标准。茶作为一种典型的文化商品，不同的品饮方式既反应了人们不同的社会阶层，同时也进一步强化了这种区分。因此，品茶不仅仅是生物感官意义上的品味，同时也是一种体现的(embodied)社会区分。社会品味(socialtaste）的正统性一旦建立以后，又会影响到人们对味道的感知（senseoftaste)。因此，味觉感知与社会阶层区分始终是一个双向互动的建构过程。茶叶——这种在自然属性上并无贵贱分野的植物叶子——由于不同消费群体的不同饮茶实践，相应地也在人与周围环境、建构性的身体感官差异中被划分为三六九等等，茶的雅俗之分实乃是社会阶层结构之物化表现。
从地理文化空间来看，武夷山为东南著名的风景胜地，同时也是宋明理学的发源地。自唐宋以来，就不断地有文人慕名到访，朱熹曾在此开设书院讲学，著书立说，奠定了武夷山作为理学发源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暂居。由此，留下了大量的游记作品和文人笔记。关于武夷茶的诗词文赋历朝历代都有，数量巨大，在本文中无法一一例举。这些诗词至少在两个方面影响了武夷茶：一是“九曲溪”、“溪边”以及武夷山风景区内的三十六峰的某些峰名常在文人的书写文本中出现，从而为“正岩”山场的空间范围奠定了基本的雏形。其次是在这些诗文中，云、雨、雾、烟霞等自然景观，清寒、泠然、灵、腻、芳润等感官描写，形容器物之精的金、玉、圭璧等用词，以及形容嗅觉香气的梅、兰、馥、馨等字词都不断地反复闪现。这些诗文所运用的语言作为一种隐喻﹙metaphor﹚象征，既勾勒出了“名茶”所处的自然环境的美好，同时也是文人隐士们内心环境的体现，是一种精神化的环境（mindfulenvironment），“清、雅、高、洁”正是中国文人所追求的一种精神境界。这正如当地政府在申请国家地理标志产品时声称的那样，“武夷岩茶所体现的不仅是一种茶名的价值，更重要的是在武夷岩茶的原产地，自然性和人文属性决定的地理人文景观。”
回到前文中所提及的关于武夷岩茶众多“花名”的问题，如此煞费心思的“花名”显然更属于“雅茶”之范畴。“花名”的命名原则极其混乱，有的以茶树生长环境命名，如半天腰、不见天等；有的以茶树叶形命名，如金钱、金柳条等；还有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香等，至于名字的来历则都有不凡的传话传说，比如众所周知的“大红袍”的传说。客观而言，在基本相同的自然环境中，不同茶株所产之茶的“香味”差异实在是微乎其微，然而一旦茶树被赋予了各种不同的花名以后，其有别于其他茶的独特之“香”就被合理化了。因而，“花名”的主要作用在于帮助品茶者理解（makesenseof）不同的“香”。这些香气既有真实的嗅觉感官，同时也得益于当地人的刻意命名、分类、描述所建构出来的“香”。
文章来源：《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》，《中国饮食文化》（THCICore，台湾人文学引文索引核心期刊），第12辑，2016（4）。注释从略，详见原文。
原文标题为：肖坤冰：“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构（三） —— “山场”：闽北山区空间结构形成的历史过程
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往期回顾
摘 要：茶是世界上最受欢迎的饮料，人们每天要喝掉20多亿杯茶。然而，茶是如何获得饮料中“超级大国”的地位的?这并非一个简单的故事。相反，它是一个具有复杂系列的故事情节，涉及众多“演员”，持久性的长期变化和戏剧性的转折。文章调查了茶叶是如何成为澳大利亚首要饮料的，研究了茶的社会历史，探讨了此饮料是如何塑造澳大利亚人工作、休息和娱乐生活的，揭示了茶叶如何在塑造澳大利亚的民族认同中发挥作用，并且随着时间的推移，茶叶的地位是如何随着大英帝国的衰落以及一个以“美式和平”形式的新帝国的崛起而下降。茶在澳大利亚的故事只是更加复杂的全球茶之故事的一章，但是它为我们提供了重要的见解：那就是茶是如何纳入殖民国家建设中来的，以及作为一个受欢迎的饮料，它在21世纪未来将会如何上演。
费尔南·布罗代尔在日常生活结构中提醒我们：“日常生活是由人们在时间和空间上几乎注意不到的小事组成……每天发生的事情是重复的，重复的次数越多，它就越有可能成为一种普遍性的东西，或者更确切地说是一种结构。它遍及社会的各个层面，其特点是存在方式和行为方式在漫长的岁月中得以延续……社会不同层面的人们的饮食、衣着或住宿方式从来都不是无关紧要的”[1]。茶———这种“人们几乎不会注意到的小东西”———已经传播到了五湖四海，沿着古老的海陆贸易路线从中国向外延伸[2-4]。由于茶在不同时代，不同文化中占有一席之地，因此，它发展出了不同的地方特色。
01
问茶与澳大利亚殖民地的建立
茶不仅仅是一种饮料，它也是澳大利亚国家认同的重要组成部分。然而，随着时间的推移，这个显著的地方发生了变化。通过考察茶在澳大利亚的社会和文化历史，可以了解茶是如何影响社会习俗、性别角色、饮食行为和工作习惯的。
1788 年，“澳大利亚”作为英国的 (罪犯)流放地而建立，当时，这片大陆在西方被称为“新荷兰”。直到1824年，“澳大利亚”一词才正式使用。1787年，由11艘船只组成的船队从英国航行到“新荷兰”，船队载有778名囚犯 (586名男性和192名女性)，被一支大约有1500人的特遣队护送。大部分船员和乘客是英国人，但也有少数来自法国和美国的罪犯。船队行程长达24000公里，耗时250天才完成。当时，它被认为是人类移民史上组织时间最长的事件之一。
在1787年以前，英国人则将罪犯送往北美的13个殖民地。然而，美国人对英国统治的反抗最终导致了美国独立战争。在一场关于“税收和代表权”的争端中，反抗英国当局的主要行动之一就是将一批茶叶倾倒进波士顿港———著名的“波士顿茶党也称波士顿倾茶事件”。当然，这些茶来自中国。英国政府需要一块新的领土来安置罪犯，而“新荷兰”则被认为是最佳的选择。
18 世纪末，茶作为一种饮料，在不列颠群岛已经获得了很好的发展，但它仍然是一种奢侈品———尽管更多的普通劳动者已经习惯了茶的味道和刺激效果。茶正成为朱莉·弗洛默所描述的“必要的奢侈品”[5]。事实上，其中一名叫瑞秋·厄尔利的乘客 (女罪犯) 因盗窃了一盎司茶叶、烟草和糖而被定罪，并被判处搭乘第一舰队发配澳大利亚。据记载，第一任总督亚瑟·菲利普曾与当地原住民领袖贝尼隆分享食物和茶，茶很快在原住民中成为一种受欢迎的饮料。这一点在历史上来看，通常与糖一起食用的浓郁中国红茶在英国的茶文化中是最受欢迎的———虽然绿茶仍然占有市场份额。无论如何我们可以肯定的是，茶叶是第一舰队高度珍视的非官方货物的一部分。
官方第一次正式记载了中国来访者来到澳大利亚的记录是在1818年麦世英的到来。然而，1788年的第一舰队与中国有着重要而直接的联系。这些船只，包括佩恩夫人号、斯卡伯勒号和夏洛特号，被英国东印度公司特许进入广州收集货物茶 (该船的高级船员被允许购买大黄、肉桂、扇子、水银和瓷器作为贸易物品带回英国，但茶叶在1833年之前一直是英国东印度公司的垄断品) [6]。从1788年开始，英国东印度公司的船只在往返中国的途中，经常在澳大利亚殖民地停留。因此，随着英国殖民地在澳大利亚的建立，海上丝绸之路的这条新路段，创造了中国和澳大利亚之间贸易、移民和文化的新联系。
02
“甜茶”的发现：一种来自澳大利亚本土的茶叶替代品
早期的澳大利亚殖民地茶叶仍然是一种稀缺品，直到1792年茶才开始被出售，茶叶的数量是有限的，并且价格昂贵。因为从茶树中获得的茶叶有限，新来的人开始寻找一种当地的茶叶替代品。他们很快就找到了一种合适的替代植物，即甜叶菝葜———一种澳大利亚本土的撒尔沙植物[7]。这种植物以藤蔓的形式生长于潮湿的温带沿海森林的地面上。这种植物长期以来被澳大利亚原住民用作传统药物。布拉德利中尉这样描述它的品质：“我们还发现了一种植物，生长在岩石周围和林下灌丛之间，它的叶子被煮后变成了一种令人愉快的饮料，并被我们全体船员当作茶来使用。”
1790 年，水手约翰·尼科尔乘坐朱利安夫人号路过悉尼，他对甜茶和它的特性如此着迷，以至于在返回英国时带走了大量的甜茶。他记录道：“殖民地有一种药草叫甜茶，它被浸泡和饮用就像中国的茶。我很喜欢它。它不需要糖，味道既苦又甜。”
为了收集茶叶，尼科尔的船在去英国的中途停留中国，把大部分剩余的甜茶卖给了中国商人，这些商人已经认识到了此种外来植物的药用价值。这可能是澳大利亚在殖民时期向外国出口的第一件商品。近年来，随着人们对本土食物和采集兴趣的恢复，甜叶菝葜得以东山再起。现在甜茶正在与不同品种的茶树产的茶叶相混合，并由一些富有创新精神的澳大利亚药剂师和茶叶零售商出售。这是澳大利亚茶文化创意的一个很好的例子。
03
茶与社会生活：澳大利亚茶文化的发展
随着19世纪上半叶几十年的发展，英国继续发展并扩建悉尼的流放地。他们还在诺福克岛(1788年)、范迪门岛 (塔斯马尼亚) (1804年)、摩顿湾 (布里斯班) (1824年)、天鹅河 (珀斯)(1828年)、菲利普港 (墨尔本) (1835年) 和阿德莱德 (1838年) 建立了新的殖民地。除了囚犯，越来越多的自由移民也来到了澳大利亚。在1828年，罪犯占到总人口的46%。但是到了1841年的时候，罪犯就只占20%左右了。因此，在19世纪中，随着罪犯时代退居过去，现代澳大利亚人口的轮廓形成了：现代由工人阶级、中产阶级和上层阶级组成的城市化人口出现了。正是这种社会阶层的结合，形成了19世纪中期至第二次世界大战结束期间澳大利亚茶文化的基础。澳大利亚在继续与英国保持密切的政治、经济和文化联系的同时，于1901年成为一个主权国家，并开始形成独立的民族认同。这是一个茶 (话) 会的时代，从最不起眼的工人聚会，到有抱负的中产阶级“只有受邀请才能参加”的花俏活动。在那个时代，男人和女人被固定在特定的性别空间里，在这个空间里，茶为男女提供了交流的机会，也为女性提供了管理家庭空间的机会。
1822 年，英国法官约翰·托马斯·比格向英国下议院提交了一份报告，题为 《新南威尔士州殖民地状况报告》。我们从报告中得知，到1822年，最初的茶叶短缺情况已经不再出现。茶、糖和烟草是标准的配给品。即便如此，配给的数量并不是那么慷慨。停止配给茶 (和糖) 也是一种对罪犯的惩罚方式。因此，比格报告说，茶和糖仍然被认为是奢侈品。然而，这种奢侈品却成为了人们工作生活的重要组成部分。该报道引用了 《悉尼公报》 (1816年12月7日)：“茶和糖是罪犯膳食中经常伴随的食物，并且是下层阶级移民餐桌上的常客;但是牛奶和蔬菜却只给上层阶级供应。”[8]
此时，在英国及其全球的殖民地中，茶和糖的结合已成为各行各业人们饮食中稳定的一部分[9]。1840 年至1860年，英国人均茶叶消费量增长了一倍;1860 年到1880年增长了68%，澳大利亚也成为一个重要的茶叶市场。从19世纪50年代初到20世纪80年代末，福州对澳大利亚的茶叶出口翻了一番多，从370万英镑增加到970万英镑[10]。事实上，澳大利亚曾一度是世界上饮茶最多的国家。彼得·格里格斯估计，19世纪30年代新南威尔士殖民地的人均茶叶消费量接近4.5公斤，19世纪40年代上升到5.0公斤[11]。
随着茶逐渐成为澳大利亚各行各业乃至整个大英帝国人民的首选饮料，它已深深植根于社会和文化习俗之中。茶不仅仅是一种令人愉快而舒适的饮料，还具有显著的重要性：它是中国与世界其他国家之间的全球贸易经济的一部分。饮茶还成为了一种社会区别的标志。不同阶层的人以不同的方式消费茶，他们眼中茶的象征意义也不尽相同。他们通过用一种隆重的方式提供并享受茶，以展示自己的权力和地位。大量工人阶级所享用的茶被视为从日常劳作中放松身心的一种方式。事实上，添加了糖和牛奶的茶成为英国工人阶级饮食的重要组成部分。因此，在茶和咖啡等饮料中添加糖是很正常的。相反，考虑到英国人喜欢所有甜的东西，茶里不放糖就太奇怪了。恩格斯在1844年的著作中描述了曼彻斯特工人阶级的状况，并写道，除了肉类 (在可获得且负担得起的情况下) 和蔬菜 (尤其是土豆) 的基本饮食之外，“作为佐餐，人们通常都喝淡茶，也许是茶加一点糖，牛奶，或一些烈酒。茶之于英国乃至爱尔兰，正如同咖啡之于德国一样不可或缺。一个地方越不喝茶，那么那里就越贫困”[12]。
饮茶的发展对两性关系也有着特殊的影响。和传统的中国一样，澳大利亚殖民时期的男女也经常被隔离。男女在家庭和公共领域中扮演不同的角色，这两种角色之间界线鲜明。事实上，在我们这里讨论的大部分时间里，女性的地位是低于男性的。参与公共饮酒领域是与女性的“良好声誉”不相符的。因此，茶成为了连接女性们社交纽带的重要饮料。在茶 (话) 会上，人们在喝茶时会吃蛋糕、三明治和其他美味佳肴，这已成为男女在适当认可的环境中进行互动的常见方式。
这些茶 (话) 会发展成了“茶餐”和“下午茶”的传统。各种各样的规则和礼仪都是围绕着这些社交喝茶的形式发展起来的。茶餐和下午茶最早出现在英国，并迅速传播到澳大利亚等英属殖民地。茶餐和下午茶有什么区别?茶餐中的“茶”更多地与用“茶”的意义有关，意思是“晚餐”，而不是饮用茶的集体活动。茶餐是19世纪工人阶级的一种习惯。下午茶可以是一项盛大的活动，主人发出邀请，拿出最好的茶具，并为这一场合盛装打扮。然而，在加班时，下午茶也变得不那么正式了，可以简单地指下午喝茶的休息时间。茶餐的概念也发生了变化，更多地与优雅的中产阶级社交聚会联系在一起，而不是工人阶级晚上的一顿饭。茶的习俗，特别是在我们这个不断变化的现代世界，随着时间的变化而改变。
澳大利亚的饮茶也与大英帝国的观念紧密相连。很长一段时间以来，茶是一种民族饮料却来自中国———这一直是英国政治家、商人、作家等人的痛处。正如朱莉·弗罗默所写：“然而，将茶视为一种英国国内商品引发了人们对将国内生活和国家认同的理想建立在来自中国的外国产品上的担忧———尽管英国试图渗透打入这个国家，但令人沮丧的是，中国对英国人来说仍然是未知……同时英国人将中国视为‘他者’。使用亚洲的茶来培养英国的国家认同感，这可能会瓦解国家认同感赖以形成的差异。”[5]
为了打破中国对茶叶生产的垄断，也为了打破“中国”和“茶叶”之间的认同联系，英国东印度公司热衷于在英国殖民地内建立茶叶种植和生产产业。为此，苏格兰园艺学家和冒险家罗伯特·福琼在19世纪50年代被派往中国“获取” (即“窃取”) 茶树、种子和技术[13]。印度和锡兰 (斯里兰卡) 的茶园通过现代工业规模化经营，大幅降低了茶叶的价格[14-15]。据估计，在1897年，整个大英帝国共消费了8000万杯茶。19世纪初，英国和澳大利亚消费的大部分茶叶来自中国，而到了19 世纪末，茶叶则来自英国殖民地内部。这就标志着茶叶与中国的联系被显著地切断了。当然，当时澳大利亚也有中国人，毫无疑问的是，他们也从中国带来了自己的茶，其中一些还卖给了当地的白人殖民定居者。
04
流浪者和比利茶
这一时期澳大利亚茶文化最具标志性的东西之一就是“比利”，由此衍生出“比利茶”。“比利茶”无疑是澳大利亚对世界茶文化最独特的贡献之一。澳大利亚比利是一种金属容器。这种金属容器最初被用于在开往澳大利亚的船只上运输咸牛肉。到了19世纪晚期，它成了澳大利亚乡村生活的代名词，在那里，它被用作在篝火上的烧水和泡茶的器皿[15]。
在19世纪，随着越来越多的土地被用于放牧，对剪羊毛和其他农业活动的季节性劳动力的需求稳步增长。剪羊毛的工人从一个绵羊站走到另一个绵羊站，从一个剪羊毛棚到另一个剪羊毛棚通常需要步行走好几天。这些流动工人被称为“流浪者” (Swagmen)。其中的“swag”指的是铺盖卷———里面还包含了他们的个人物品。毫无疑问，其中最珍贵的是上文提到的茶叶、烟草和糖这3样东西。这里面还有面粉———是制作“丹波面包”的关键，这是一种简单的“澳大利亚土著面包”，是用篝火的热炭烤制而成的。澳大利亚的农村是人们常常饮用比利茶的地方———意味着这是一项非常男性化的活动。而在家庭环境中，女性支配着茶———特别是通过早上和下午的茶 (话) 会。而男性支配着“丛林”中的茶，尤其是在流浪者的生活或其他形式的乡村劳动中。
在中国，备茶通常是在茶壶或其他类似的设备放入茶叶，然后把热水倒入其中冲泡茶叶。流浪者就无法享受这种“奢侈”了。
《丛林流浪》 这首歌最早由帕特森于1895年创作，它的首节中有这样一句歌词：“他一边唱歌，一边看着老比利在沸腾。”这首歌非常流行，到1903 年，它已经被用来销售一种特殊的茶品牌———果不其然是：比利茶。《丛林流浪》 是一首深受澳大利亚人喜爱的歌曲，它经常被认为是“非官方的国歌”。事实上，大多数澳大利亚人更有可能知道 《丛林流浪》 的歌词，而不是澳大利亚的官方国歌 《前进的澳大利亚》。
05
茶与酒：禁酒运动
在唐朝，茶不仅是一种饮料，而且在文学、宗教和文化生活中也起到了重要的参考作用[4]。在唐代茶兴起之前，酒在重要的社会仪式中占据主导地位。因此，在中国古代乃至当代，酒和社交之间有着密切的联系。唐代茶的兴起与禅宗的出现有着密切的联系。茶被看作是酒的替代品。茶也能“醉人”，但即使一个人大量喝茶，也不会出现酒那样的负面作用。
公元8世纪末和9世纪初的时候，中国出现了一篇描述“茶酒争功”的文章[16]。在这场辩论中，“酒先生”和“茶先生”给出了他们的理由———为什么自己作为饮料最好而另一种不好。“茶先生”将自己与一类新兴的佛教联系在一起，他认为茶是圣人、皇帝和前贤首选的灵丹妙药，茶可以消除困顿和疲劳，而且没有有害的或尴尬的副作用。与之相比，“茶先生”认为“酒能够拆散家庭，破坏家园，通常会导致淫荡和堕落的行为……而你，酒先生，会让人喝醉和糊涂”。人一喝酒，话就多了。对于大街上的普通人来说，至少70%的饮酒者是被朋友背回家的。最终，“水先生”的出现提供了第三条出路———“茶先生”和“酒先生”都不是辩论的赢家。但可以肯定的是，随着唐代佛教的兴起，一种提倡节制和避免饮酒的新话语正在形成。茶被认为是酒精饮料的最佳替代品。禁酒运动从19世纪30年代开始，它首先提倡适度节制饮酒，到19世纪后期就转变为完全禁止饮酒了。与美国不同的是，澳大利亚从未采纳过全面禁酒令。即便如此，关于酒对个人、家庭和社会负面影响的辩论还是使人们注意到了酒在澳大利亚社会和文化生活中的地位———无论是好是坏。
殖民时期的澳大利亚继承了英国的饮酒习俗并形成了浓厚的饮酒文化。人们饮用各种酒精饮料，如杜松子酒和啤酒，而朗姆酒在殖民时期则扮演着特殊的角色。朗姆酒是如此受欢迎以至于在硬币短缺的时候成为了一种货币形式。事实上，据报道，澳大利亚发生的唯一一场军事政变就是由朗姆酒短缺引发的。因此，它通常被称为1808年的朗姆酒叛乱。
然而，对于茶是一种健康的饮料这一观点，并不是每个人都赞同———特别是在大量饮用的情况下。杰西卡·奈特在她的研究中叙述了以下内容：“1893年，一名在悉尼工作的医生与悉尼科技学院的一名烹饪讲师合著了一本书，名为 《澳大利亚的生活艺术》。在这本书的序言中，菲利普·穆斯基特博士写道：‘肉店里的肉和茶的消费远远超出了正常的需求，这在世界上任何其他地方都是无法与之相比的。’他进一步评论了茶的过度消费，表达了他对女性‘在这方面超出了所有节制的界限’的担忧。按照他的专业观点，由于饮食中过量的茶，女性变得‘苍白无力’，肌肉变得‘柔软松弛’，神经系统‘受损’。”[17]
19 世纪中期，禁酒运动对于除了酒吧之外的非饮酒场所的建立起到了推广的作用。19世纪末的时候，这些场所变成了茶室。这一趋势在澳大利亚得到了广泛的复制，到20世纪初，茶室已成为城市景观中的普遍特色。茶室最初是由教会或禁酒组织提供给公众使用的非商业场所。到了后来，它成为了一种商业企业，类似于咖啡馆或咖啡厅。
对于女性来说，茶室是一个安全而合适的空间，可以在家庭范围之外进行会面与社交。茶室象征着现代、时尚，昭示着帝国与茶之间的联系。有些茶室非常大，大到足以容纳多达300多人。里面有着当时的新发明———如电梯和热水水龙头。最好的茶室位于城市的黄金地段，在这里可以看到引人入胜的景色，还有新潮时尚的装饰。被女性所管理的茶室并不罕见，考虑到这一时期女性在家庭之外有限的劳动机会———所以说这是个相当了不起的成果。
在澳大利亚现代历史的进程中，有各种各样的支持和反对饮酒的争论。无论是完全禁酒，还是只在特定场合，茶通常都是酒的首选替代品。然而，正如我们下面所看到的，茶作为头号非酒精饮料的地位正在受到其长期竞争对手———咖啡的威胁。
06
兴衰：当代澳大利亚的茶
第二次世界大战后，茶的需求量仍然很大。在澳大利亚城市的工厂和办公室中雇佣着在早上和下午茶的时候推茶车的茶女。茶和饼干通常由公司免费提供，但有时会从工人的周薪中扣除一小笔茶费。同样，在以男性为主的工地，如建筑工地、铁路调车场和剪羊毛站，比利小子用比利为工人煮茶。他们通常在上午11点准备茶点，因此这种茶点就被称为“午前茶”。20世纪60年代，随着更为正式的培训贸易工人学徒制度的实施，比利小子逐渐被淘汰。无论如何，当今在澳大利亚,他人不太可能为你提供“一杯茶”喝。你也找不到茶女和比利小子。这么多老的茶文化已经处于消失或过渡状态。
现代茶包最早开发和销售于20世纪初。然而直到20世纪70年代，茶包才开始流行起来。一旦英国和澳大利亚的茶叶公司开始推广茶包，它就很快地取代了散装茶叶，成为人们泡茶的首选方式。在澳大利亚和其他很多国家，茶包是人们喝茶最普遍的方式。
为什么茶包花了如此长的时间才找到了自己的市场?其中一个主要原因是，二战后的社会和经济环境的变化使独自饮茶的生活方式更容易被接受。毫无疑问，人们总是视自己的便利而选择饮茶时机为自己备茶。然而，正如我们从上文中对澳大利亚茶的讨论中所看到的，茶的消费一直与社会互动紧密相连。这就是我所说的“茶交际”。然而，二战后经济向消费资本主义的转变更加强调“个人”的选择。也就是说，二战后的社会一直强烈关注于创造和满足个人消费者的需求，更重要的是满足个人消费者的欲望。在这个社会、经济和文化快速变化的时代，一个非常重要的事实就是现代消费时代更加崇尚便利。例如，在现代工作环境中，以前一起喝“下午茶”的做法已经几乎像恐龙一样灭绝了[18]。相反，在紧张的工作压力下，办公室职员会用茶包冲泡他们“自己的”茶，并迅速带回到自己的工作岗位。同样的道理也适用于家庭内部的茶，邀请家人和朋友参加更正式的“下午茶”的做法也基本上消失了。
澳大利亚的茶消费不得不与咖啡和咖啡厅文化的兴起相抗衡。根据澳大利亚统计局 (简称ABS) 的数据，在20世纪60年代末，澳大利亚每年人均咖啡消费量超过1千克。相比之下，茶叶仍以人均2公斤的价格领先 (在20世纪的高峰时期，1928 年人均茶叶消费量为3.6公斤) [19]。到了20世纪10 年代，澳大利亚统计局在其“2011/2012年澳大利亚健康调查”中报告称，“最受欢迎的饮料是水 (87%的人消费)、咖啡(46%)、茶(38%)、软饮料和调味矿泉水(29%)以及酒精饮料(25%)”。咖啡和茶消费的这种戏剧性转变需要一些解释。
19 世纪，咖啡首次出现在澳大利亚。它与禁酒运动，并且和以图与提供酒精饮料的酒店竞争而建立的“咖啡宫”密切相关[20]。然而，考虑到咖啡在没有合适的设备的情况下更难煮，茶并不会因此而丧失民族饮料的殊荣。事实上，一直到20 世纪30年代，澳大利亚仍然是世界上最大的茶叶消费国之一。然而，随着1929～1933 年大萧条和第二次世界大战的爆发，茶的消费量开始稳步下降。在某种程度上，茶在澳大利亚的兴衰反映了大英帝国的兴衰，正如咖啡的日益流行反映了美国消费现代性的吸引力和美式和平的兴起。从人均每年300克的低起点开始，咖啡消费量在二战期间增长了3倍[21]。
这种增长部分与二战期间美国在澳大利亚的驻军有关。1942年至1945年间，100万美国军人来到澳大利亚，而当时澳大利亚的人口只有700万。美国人带来了咖啡文化[22]。战后，为了满足消费者对咖啡的兴趣，1948年跨国饮料公司雀巢公司推出了速溶咖啡———此种名为雀巢的产品获得了巨大成功。速溶咖啡反映了澳大利亚充满活力的消费经济由此兴起———这种经济是以个人选择和便利为中心的。这也反映了美国现代性的吸引力日益增长，以及澳大利亚与大英帝国联系的减弱。苏茜·哈米斯认为速溶咖啡的流行“与澳大利亚生活方式选择的变化有关”，喝茶的习惯与澳大利亚作为一个遥远殖民前哨的发展密切相关，它每天都提醒着我们，很多人仍然把伦敦视为国家的文化首都;速溶咖啡日益增长的吸引力反映了一种更广泛、更微妙的文化品味”[23]。
尽管如此，澳大利亚人仍然消费了很多茶。近年来，澳大利亚前总理陆克文一直是最坚定的饮茶倡导者之一。作为澳大利亚历史上唯一会说普通话的总理，陆克文在中国早已家喻户晓。2011 年8月23日，陆克文被宣告为川宁澳大利亚下午茶挑战赛的冠军。这是英国著名茶叶公司川宁的营销活动。川宁邀请了150位来自澳大利亚的知名人士，共同设计出一种独特的混合茶，以体现澳大利亚人的性格和口味。混合茶的原料由川宁提供，并由澳大利亚民众投票选出他们最喜欢的一款。陆克文被宣布为最后的赢家，他的川宁混合茶在2012年全年都可以买到，其中混合了川宁爱尔兰式早餐茶、俄罗斯商队茶和柑桔香红茶。比赛以选择慈善机构的权利替代奖金，即每一笔茶的购买就会向这个慈善机构捐赠10澳元。陆克文选择了一家致力于动物保护和福利的知名慈善机构。
07
结论与讨论
从这件轶事可以明显看出，即使是澳大利亚最著名的饮茶者，每天也没有多少机会接触来自中国的茶。然而，正如我们所看到的，茶在构建澳大利亚的身份认同和日常生活仍然具有非常重要的作用。在澳大利亚，人们对某些中国茶也越来越感兴趣———尤其是绿茶。近年来绿茶由于其药用特性和对健康的益处而得到推广。与此同时，“珍珠奶茶”在澳大利亚经历了戏剧性的增长，尽管这种饮料并不被认为是非常“健康”的 (因为有过量的糖和其他化学添加剂)。在生活的其他领域，人们已经迈出了远离工业化食品和商业化食品消费的步伐，比如“慢食运动”和“手工食品运动”。这两场运动都试图让人们注意到食品的来源和生产方式。他们试图重新引入食品社交的形式，重建食品生产者和消费者的直接联系，并试图在我们的饮食方式和内容上重新建立一个社会消费和真实性的场所。
我相信同样的哲学也适用于茶的消费。我们还应该鼓励茶的消费者，使其更加了解他们所饮用的茶之来源。你的茶是从哪里来的?是谁做的?他们是怎么做的?这些问题，以及其他许多问题，将引发一系列关于可持续性、社会公正和公平贸易的伦理关怀。正是基于这一点，我也坚信，中国的手工茶和传统茶生产商之间可以与包括澳大利亚在内的世界各地的饮茶者建立直接的联系。茶有着丰富的历史和跨文化交流传统，可以成为开启中澳对话的完美媒介。(作者：Gary SIGLEY (加里·席格伦) 安倬霖)
原文刊于《贵州民族研究》2022年第5期(第43卷总第249期)，注释从略，详见原刊。
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