小叶种绿茶

普洱生茶是绿茶的“悖言乱辞”由来已久，眼下，甚至连云南普洱茶界都有人下了定论，将普洱茶“绿化”，自毁长城，真是令人啼笑皆非。

1、东施效颦只会迷失自我

翻遍浩如烟海的茶学研究文献，似乎并没有哪位真懂茶的茶学专家下过这种结论。我只知道，很多资深茶学专家称普洱生茶为：“晒青绿毛茶”。

咬文嚼字的专家很慎重的在描述普洱生茶的一些属性，给了很多前提和限制，晒青，是绕不去的一道工序；毛茶，意味着是半成品；一个“绿”字最巧妙，但再天衣无缝的悖论，终究跑不出悖论的属性，正是这生茶“绿化”陷阱之所在。

普洱茶和那些小叶种绿茶有近似的工艺——杀青。但毕竟是两种完全不一样的原料类型。普洱茶引以为荣的乔木大叶决定了其后期仓储转化的物质基础，也是普洱生茶在长期存储过程中给人带来的惊喜源。

基于此，普洱茶或者说“晒青绿毛茶”和绿茶的分水岭就出现了。绿茶讲究色、香、味、形，讲究鲜爽香，并且围绕这些特征有属于自己的保质期。

因此，把普洱茶归入绿茶，或者说是借鉴绿茶，无异于东施效颦，同时也埋没了自己最出彩的特点。

六大茶类的划分是为了更好理解茶，不是故步自封狭义去区分茶，并不是某种工艺固属于某茶类，就如同杀青不仅仅限于绿茶。普洱茶国家标准看起来和绿茶相似，但却有着本质的区别。

绿茶杀青干燥完工艺就结束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下来的紧压和存放才是这让普洱茶大放异彩的核心工艺。

或许你还会认为，那绿茶紧压存放不是一样？普洱茶国家标准写得很清楚，原料必须是云南大叶种，这也是普洱茶得以越陈越香的核心吧。

西双版纳易武茶区的工艺如是简述：

“按照一芽二至三叶的采摘标准，将採摘好的鲜叶均匀的摊开，晾晒于簸箕等竹皿上，如果采摘不时，过老的茶叶需精细分拣开来晾晒，待萎凋时间差不多，生火准备炒茶。每锅鲜叶量控制在5公斤左右，炒制过程中，一定要专门配备人员把关好火候，根据炒茶师傅的经验，适时调整火候大小；刚开始下锅时，火温偏高，在均匀翻炒过程中，有噼里啪啦的声响为宜；随后，火温逐渐降低，整个炒茶大约需半小时，只有待炒匀炒熟之后，方可出锅。出锅后，把茶叶均匀的撒凉在簸箕中，待基本冷却后，开始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使条索均匀明显。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日进行阳光直晒，正常天气，一天翻一次，到下晚即可晒干，这即是‘普洱茶晒青毛茶’的炒制。”

2、茶商在做茶，“大师”在吹牛

普洱茶这几年来自五湖四海的茶商涌向茶山，给我们云南的茶农也带去了若干新的制茶思路。我们纯朴的茶农肯定是谁给钱就听谁的，所以也就出现了我们现在市场上五花八门的普洱茶。

据易武高山村的XX茶农朋友说，一位张口闭口：“‘宋聘号’、‘大红印’是其日常饮品”的何姓“普洱茶大师”，在他们寨子里买了块村民的地，盖起房子，开张做起做何姓普洱。

这位“大师”打着“立志恢复普洱茶传统工艺”的口号，他的普洱茶加工，制作工序可以说是精了又简，简了又精。

说起来你可别不信，第一道工序：他把采回的鲜叶进行分拣，分拣完后即不进行摊凉，也不筛粗除病，往往将萎凋的鲜叶直接倒入锅中“杀青”，“杀青”速度之快，令人难以置信，顶多不超过七、八分钟，甚至五六分钟也是常事。

随后的揉捻工艺，由于“杀青”没杀熟，到第二天晾晒时，炒过的鲜叶大部分变得红梗红叶。如此一来，茶梗和叶片的细胞结构直接坏死，失去好茶应有的基础品质，宛如动物的身体受到重击后溃烂，细胞死亡一样。

如此一来，何姓“大师”的易武茶，冲泡成的茶汤就是红色的，乍一看，仿佛陈年茶汤似的，而其真实目的，莫过非就是制造假陈化效果，以此蒙骗少知消费者。

何姓“大师”“教导”大家说，他的这种工艺两三年就好喝了，不用等十几年。其实，倒不如说，他这样粗糙浅薄的工艺迫使茶本身失去了活性，后期的发酵和转化都成了问题，丧失了普洱茶的光焰。

我们必须承认，经验是历史长河、人类文明、社会实践的沉淀，我们没有理由轻视创新，更不可蔑视经验。在普洱茶的领地，我们常常鼓励传统与创新融合，但仍然必要将成熟的主流产品与实验性产品区分开来，让时间领导消费市场去证明一切。

多年来，伴随着普洱茶产业的发展与知识的普及，越来越多的人选择了普洱茶。普洱茶成为一种健康饮品的象征，熟茶对应的养生健康，生茶对应的口感转化，为我们在普洱茶的体验上带来了回味无穷的乐趣。

3、茶路漫漫，不争朝夕

普洱茶已然成为了一种地理标识，同时也是广大消费者对普洱茶消费的一种普遍共识。这种共识囊括了用户的体验，口感记忆，体感及长期饮用的嗜好与经验等等。

而今天的普洱茶界，总有那么一些人为了名利，做了诸多背离共识，甚至将普洱茶“绿茶化”的行当，企图让普洱茶陷入“无名”“无类”“无谱”的境地，着实令人生厌。

例如，茶性寒凉，对于脾胃虚弱的人而言就只能告别这个美妙的味觉之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要战战兢兢的去等待那个未知。遗憾与美丽交相并存，就像普洱茶的中国属性，处处体现着中庸之美。

“不忘初心”、“怀素抱真”。事实上，不独普洱茶，在中国茶的舞台上，各茶类都需要守住自己最本真，最核心的东西，固本弘毅。唯有这样，才能在信息多元、市场多样的大千世界自如遨游，独立不迁。

回顾茶史，过去追求鲜、香的茶商，浩浩汤汤开创了“清香型铁观音”的时代，但那个时代的好景不长，铁观音终究逃不出“唯利”的死胡同。

早些年，浙江大学专做茶叶公共品牌评估的机构，一直将铁观音视为珍宝，历年排名，屡夺魁首。今天你再去研究研究，在朝晖夕阴，变幻莫测的茶市，在清香型中栽过根头的安溪铁观音，早已面目全非，在茶市排进十都算是“阿弥陀佛”了。

茶路漫漫，不争朝夕。今天的普洱茶，历经沧海桑田，风雨洗礼，勇夺“魁首”之位，确实是云南茶业的荣耀，这不仅仅依托于普洱茶与生俱来的“王者”风范，更在于万千茶人的赤子茶心。

戏剧家曹禺先生说：“一时成败在于力，千秋胜负在于理。”勿忘初心，防微杜渐，这是历史以来所有为业者的品质，我们要引以为鉴，保护普洱茶，警惕普洱生茶的“绿茶化”。

相信很多茶友都听说过“大叶种”和“小叶种”茶树的概念，云南茶树的分布以大叶种为主，在全国也较为出名。简单从文字上来看，我们很容易简单的认为，大叶种茶比小叶种茶品质更好。但，其实根据科研工作者的对比研究发现，大叶种茶的茶多酚、儿茶素含量明显更高，氨基酸、咖啡碱的含量则不相上下。（参考资料：虞富莲《云南栽培大叶茶资源的多样性和优质性》）所以，可以这么说，二者各有优势，共同构成了中国茶繁星闪烁的夜空。

  

  

  

  

在中国大陆茶叶教科书上，虽然涉及到大叶种茶树与中小叶种茶树的区别，但内容相对狭窄，只是在物理性状与个别化学成分上做出提示（见《茶叶化学》第一章《茶叶物理性状与化学成分关系》）。这可能与茶学界以绿茶专家为主导形成的绿茶思维有关。

其实，就茶树的起源与拓展而言，中小叶种茶树都来源于大叶种，只是异地培育后，茶树自身具备适应当地地理特征与气侯特征的适应性，加上人为长期强迫性修剪，最终形成中小叶种。

它与大叶种实质是宗谱关系，是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南，云南茶树的主体又为大叶种茶树时，这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端，或称第一位。那么，大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢？

  

乔木与灌木的区别

乔木是指树身高大，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干，常在基部发出多个枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。

植物学有一句俗语，即树有多高，根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深，获取土壤营养不同。

物理性状的差

大叶种叶子角质层厚度一般为2μm—4μm，栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，其栅栏组织与海绵组织为1:2。

而中小叶种叶子角质层厚度在4μm－8μm左右，栅栏组织含有2—3层细胞，栅栏组织与海绵组织为1:1。

内含物质的差别

茶学教科书中的观点认为，因为大叶种与中小叶种物理性状的差别，决定了大叶种茶类脂物质较低，多酚类物质含量较高。

而中小叶种类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上，换句话说，是香气表达比较充分和富有特色，好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。

但是，又因为它多酚类物质含量少，决定它总体内含物质偏低，就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因，就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质，不溶于水，水溶性物质偏少。所以，中小叶种只适应制作绿茶。

需要说明的是，福建茶区的树种也是中小叶种，但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺，使脂类物质降解，多酚类物质含量有所增加，不仅香高味醇，耐泡度也高于绿茶，其代表性的茶类就是乌龙茶系列。

大叶种茶因为多酚类物质含量高，其产生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡程度也相对较高。因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶，如普洱茶最具代表性。

需要补充一点是，造成大叶种茶内含物质高还有一个原因（也是一个非常重要的原因），是云南特有的地理与气侯因素促成。

具体有两个方面内容：一是大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高；

二是耐低温性。云南地区，尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大，形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加，就像加拿大的葡萄经过冬天霜打过之后格外甜，中国陕西的柿子经过霜打过之后也非常甜，温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。

有一个错误观念需要纠正，那就是所有的茶学教科书存在一个误判，认为中小叶种叶绿素含量高于大叶种。

其根据不是源于对两个树种鲜叶内含叶绿素含量的比对，而是采用成品茶的化学比对，就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。

普洱茶叶绿素含量低是加工工艺所致，它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素（更准确的表述是摧毁叶绿素a）。

绿茶则反其道而行，是终止“酶促反应”，是通过高温手段将鲜叶中的酶去除（因为酶在65℃以上就失去活性，俗称“脱酶”），因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶中的叶绿素。

因此，绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同，是因为两种工艺决定。但就鲜叶而言，大叶种茶树鲜叶中的叶绿素含量远高于中小叶种。

本文节选自《古树茶之谜》