大叶种红茶小叶种

云南红茶多为大叶种红茶，那么，你是否知道大叶种红茶与其他省份的中、小叶种红茶，在品种、外形、滋味、香气等方面又有哪些差别呢？

何为普洱茶？官方定义是以云南省一定区域内晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶又分为“普洱生茶”和“普洱熟茶”两种类型。
1、普洱生茶：是指以云南大叶种茶叶为原料的新鲜，经日凋（晒青）直接压成饼、沱、砖（饼茶、砖茶、沱茶）等形状的各种茶品的统称，不压制的称晒青毛茶。
2、普洱熟茶：是指以云南大叶种茶叶为原料的新鲜，经日凋（晒青）再经过渥堆发酵后压制成型，称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的结晶块叫茶头。
3、乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，通常树高在3～5米以上，也称大树茶。
4、灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常为1.5～3米。
5、半乔木型茶树：在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。
6、野生茶树：指没有被人类栽培驯化、可大量利用的茶树，存在于天然林和开发过的天然林中已有成百上千年之久远与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。
延伸阅读：如何分辨栽培型与野生茶？“野生茶”是从非人工栽培的茶树上采摘下来的幼嫩芽叶(茶青)，经加工制成的成品或半成品。相应的，在人为培养种植的茶树上采摘幼嫩芽叶(茶青)加工成的成品或半成品，称为“茶”。野生茶和栽培茶，是对茶树种性特征和不同生育环境的表述。“野生茶”可以被人工驯化变成“栽培化”，栽培茶也能丢荒、荒芜而变为“野生茶”。野生茶形成的原因有二：一是“原始野生茶”在自然繁衍过程中，范围不断扩大，并产生新的变异体，这类茶树较多保留了原始茶树的形状。野生茶可能是野茶(即种性野，也可能是栽培型的茶。二是早年为人工栽培，后被荒芜的“荒野茶”，这类茶大多是地方性很强的“地方性”(特产)品种，多生长在人类活动区域内，它的种性并不是“野”的。
7、台地茶：泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树，多密植于较低矮平缓的茶园，茶树较矮，种植密度高，相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植，可节省人工，相对较好管理，如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。
8、古树茶：普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”，八九十年左右的称为“老树茶”。
9、山头茶：以某个特定山头或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。
10、大树和小树：在普洱茶知名的山头或村寨中，当地茶农一般根据茶树的大小，也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长，鲜叶价格高；小树低矮，树龄较短，鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶，但不属于台地茶。
11、生态茶：茶树生长在良好的无污染的生态环境里，按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶，喝之对人体无害的。
12、有机茶：是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产，并符合国际有机农业运动联合会（LFOAM）标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书。（荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略）
13、大叶种茶：是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种，分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是：凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”：以临沧市凤庆县为中心，主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。“勐库种”：以临沧市双江县为中心，主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。“勐海种”：以西双版纳勐海县为中心，主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种，以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代，主要有：云抗43号、长叶白毫；云抗10号、云抗14号：云梅、云瑰、矮丰等；云选9号、云抗37号。（中叶种茶，小叶种茶略）
14、普洱春茶：根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。
延伸阅读：明前茶是指清明节以前生产的春茶，统称早春茶。明前茶分有头纲茶和二纲茶。“一纲茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶，“二纲茶”是第二次抽芽后采制的春茶，又叫“春尖”。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶，又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶，叫“春尾茶”。
15、普洱夏茶：根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。普洱夏茶是用云南大叶种晒青毛茶，在二十四节气芒种至小暑期间采制的夏茶。滋味浓厚，又称“细黑条”。因夏天高温，光线照射强，茶树生长快，有利于茶叶碳代谢的进行，生成大量带苦涩味的茶多酚。一般夏茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。
16、普洱秋茶：是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。
17、普洱冬茶：是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，叶条枯黄少油润，多宿叶，内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外，大部分茶区几乎不产冬茶。普洱冬茶茶树主要生长部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分；在冬、春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显。
18、纯料茶：古树纯料的概念，须建立在是古树的前提下才能称为“纯料”（台地茶是没有纯料可言的），主要有8种方式存在。
第一种纯料，不同山头的古树茶。这种“纯料”茶的特点就是只要是古树茶，不管是哪个山头的，也不管是春茶还是秋茶，只要是没有一根台地茶成分，那就是纯料。
第二种纯料，同一个山头或者是同一个寨子里的古树茶，不分茶树年纪不分批次。这种纯料不分茶树的年纪大小，也不分批次，只分季节，也就是说只分春茶，秋茶和雨水茶（夏茶）。
第三种纯料，同一片茶园的古树茶，不分批次，不分茶树年纪大小。这种纯料茶的特点就是同一片茶园，而不是同一个山头或者是寨子，但是也是不分采摘批次的。虽然茶树上出的茶叶口感相似，但是不同批次采摘下来的茶叶口感差异还是很明显的，而且还不分茶树的年纪大小，（一般认为茶树年纪大的口感好于茶树年纪小的），这样采摘下来的茶叶混到一起压饼上市。
第四种纯料，同一片茶园的古树茶，分批次，不分茶树年纪。这种纯料茶的特点就是不分茶树的年纪，但是分批次。如头春的第一批，头春的第二批，但是第一批中会有不同年纪的茶树。例如100年到300年的古树或者是300年到500年的古树，不同年纪的茶树采摘下来得茶叶混到一起，头春茶是一个批，二春茶是一批，等等。不会有300年的古树头春茶，或者是500年的古树头春茶等等，只会有头春茶，二春茶等，或者说是明前茶，明后茶等。
第五种纯料，同一片茶园的古树茶，分茶树年纪，不分批次。这种纯料古树茶采摘是按茶树的年纪来分类的，但是不分采摘批次，如分为100年的古树、200年古树，在100年的古树里有头春第一批、第二批等。
第六种纯料，同一片茶园里的古树茶，分茶树年纪，分批次。这种分法就比前面的严谨多了，这样的纯料必须是同一批采的而且树龄也必须是一样的，因此这样的纯料量相对较少。
第七种纯料，单株。指在单一古树上的茶，这样的茶被行内称为“纯料至尊”，这算是最纯的纯料古树茶了。
第八种纯料，茶树王茶。这种纯料就是那些被定为茶树王的茶树上出的茶叶，这样的茶树基本上都被国家保护起来了，采摘的茶叶是不分批次的，一般就前2批次，而且是绝对不会拼配的，量那是绝对绝对的少。
19、拼配茶：又称混合调配茶、调配茶、混合调制茶等，是为了保持茶叶风味与品质的稳定，而将几种不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。用以拼配的可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶，或是不同种类的茶，多为红茶。普洱茶熟茶的拼配是根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。
20、螃蟹角：是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色（但采摘晒干后变成棕黄色），形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香，它含有多种有机物，营养价值很高，可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。
21、古六大茶山：易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。
22、六大茶山（新）：布朗、巴达、南糯、南峤（勐海）、勐宋和景迈。
23、日凋：也称日光萎凋，俗称晒青，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。
24、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
25、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
26、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
27、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
28、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
29、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
30、普洱紧茶：普洱紧茶是按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分功夫茶和机制茶两种。
31、普洱绿茶：普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法，目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时，根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。
32、普洱红茶：普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。
33、普洱晒红：是指用云南大叶种鲜叶作为原料，用晒红工艺制作而成的红茶。
延伸阅读：晒红工艺经萎凋、揉捻、发酵（偏重于有轻氧发酵，可长期储存）、晒干是日光自然干燥，保留活性物质，未失活的茶多酚等物质。普洱晒红产品具有普洱茶后期陈化的属性，最大特点是苦涩不显，香甜滑，回甘强。
34、普洱青茶：普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。
35、普洱黄茶：普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。
36、普洱黑茶：普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶（熟）。
37、普洱白茶：普洱白茶为重萎调，轻微发酵的云南大叶种茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。如月光白，工艺上不属于普洱茶，但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。
38、普洱紫芽茶：紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射，花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。
39、普洱紫鹃茶：是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种，芽、叶、茎都是紫色，外形色泽紫黑，茶汤紫色，滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。
40、云南岩茶：特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。
延伸阅读：云南岩茶特征，一奇是根深叶茂的古茶树与岩石混生共存；二奇是高山海拨，奇山险峻，云遮雾罩；三奇是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。
41、普洱茶膏：由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。
延伸阅读：茶膏三奇，一是原料奇：清宫御茶房严格执行原料制办细规，除指定茶山、制定茶树外，并将采摘细分为“天叶”(古乔木最上端的叶片)、“地叶”(古乔木移栽的矮树叶片)、“大叶”（“古乔木中端的叶片”)。也有称“天普”“地普”“良普”。二是工艺奇：正宗的普洱茶团需经八十六道工序，而普洱茶膏则需一百八十六道工序。加工周期长达七十二天。三是品质奇：汤色--宝石红(浓)、玫瑰红(淡)口感--润滑、厚重、入口即化；香气--沉香、味薄。
42、渥堆：是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。
43、渥堆发酵：是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大，完整，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。
44、撒面：简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
45、黑点：鲜叶在杀青过程中产生的糊片，经揉念后形成糊点碎末，亦说“黑蚂蚁”。
46、干仓普洱茶：干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征：条索紧结、色泽光润，茶香馥郁，汤色金黄或红浓，茶气足，带果香，生津回甘，口感厚重富层次感，经久耐泡，茶底富弹性。是专业茶仓、带抽湿设备库房以及中国西北、华北、东北等气候干燥地区的常见仓储。
47、湿仓普洱茶：湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封蔽、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化转变速度快，但茶叶内的有效物质容易受到破坏，以致条索松散、色泽暗淡，表面发白，有陈泥或霉味，汤色酱浓，茶水薄、茶气弱，水味重，锁喉异样感明显，如退仓时间足够，口感也可以顺滑，可出现各种药香、木香，却仍不经泡，茶底偏黑或软烂，活性弱。湿度大的地窖、防空洞、土房等仓库的典型仓储，也是中国华南、港澳等气候湿润地区的一种仓储。
48、自然仓普洱茶：介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶，品相自然，乌黑柔亮，茶香明显，汤色红浓厚滑，口感顺畅，回甘生津，茶底带弹性。
49、入仓普洱茶：将茶品储存于某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等，以利茶品快速陈化，称之为“入仓普洱茶”。
50、未入仓普洱茶：储存于一般人可以长期居住之环境，没有经过人工方式控制环境，随着四季温湿度转变陈化，称之为“未入仓普洱茶”。
51、松紧度：紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质，不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散，对茶品的陈化并无影响，但容易变形，茶叶脱落后如同散茶；反之，蒸压过紧，则会放缓陈化的速度，冲泡时的口感，香气均受影响。
52、匀整：紧压茶的形状匀整，指外形端正，棱角整齐，不缺变少角；厚薄一致，模纹清晰，条索整齐紧结。色泽以黑褐，棕褐、褐红色为正常。
53、茶性：专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度，常用“强、弱”来形容。
54、茶气：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
55、茶质：指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”来表达。
56、香气：鲜叶在制作工艺中产生，主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中，上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。
57、苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。
58、回甘：指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。
59、生津：指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。
60、收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。
61、甘韵、甜质：是甘于甜的表达方式。
62、水性：指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
63、层次感：层指重叠之象，次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
64、立体感：指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。
65、喉韵：品茶后，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润、燥。
66、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
67、汤氲：指茶汤汤面上白色的“雾气”。
68、陈韵：经时间陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到。
69、滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜；刺激性不强，没有涩味，口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。
70、烟熏味：由人工烘焙时产生，并非指不好的气味，有火香味，随时间陈化，会挥发转化而产生其它香味。
71、红茶味：茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉，造成部分红叶红茎，所产生的类似橙花气味。
72、水闷味：茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。
73、霉味：茶叶保存不好发霉所产生的气味。
74、异杂味：茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。
75、果酸味：品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味。
76、酸味：在揉捻后未及时晒干，压制时所含水分过高而产生。
77、水味：在储藏中产生，带有植物腐烂的气味。
78、青味：杀青温度不够或时间不足而产生气味。
79、锁喉：品茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感，人会觉不安、烦躁等。
80、唛号：1976年，为出口需要，云南省茶叶公司规范普洱茶唛号，饼茶为4位，头两位为该茶创制年份，第三位为茶料等级，第四位为茶厂编号（昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”）。散茶用5位，第三、四位为茶料等级，其他同上。如7542、7536等数字。
81、内飞：1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸，印上名称，就是“内飞”。一般印有生产厂家及生产厂家徽记。
82、内票：包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。
83、支飞：普洱饼茶一般7饼包为一筒，12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。
84、印级茶：也就是包装纸上，“茶”字以不同颜色标示，红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。
85、号级茶饼：为辨别茶饼、茶叶年代、级别、出产厂的编号，如：8582饼为（前两位数86、为85年出品，第三位数8为8级茶，最后一位数2为勐海茶厂的代号），茶厂代号：1、昆明茶厂，2、勐海茶厂，3、为下关茶厂。
87、铁饼：压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼，和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。
88、中茶牌：茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字，为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。
89、大益饼：云南西双版纳勐海茶厂商标，“大”字中间有个反白色的“益”字，根据不同级别和年限分有不同颜色的商标，如“红印”“蓝印”“黄印”等。
90、饼茶：普洱紧压茶的一种，呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。如七子饼茶，外形扁平圆盘状，每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。
91、砖茶：普洱紧压茶的一种，外形是长方形或正方形，如普洱黄片砖。
92、沱茶：普洱紧压茶的一种，呈碗形。小金沱是沱茶的一种，时尚携带、网络最为流传，重量2克，堪称是世界最小普洱茶。
93、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。
94、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名“千两茶”。
95、香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。
96、柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。
97、老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。
98、广云贡饼：除云南省外，广东省也出产少量的普洱茶，有部门所用的茶青挑唆自云南省，而部门则是广东省所出产的茶青，也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶，在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼，故名“广云贡”。
99、纪念饼：为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶，带有相应编号和证书，较有名气的如：西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。
100、普洱茶竹筒茶：云南特产名茶，是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。

茶树原产于我国，属山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 属(Camellia )、茶种(Camellia sinensis )植物。

在长期的历史变迁中，经过长期的自然选择和人工选择，茶树形成了具有多样性的植物学特性。

如从叶面积的大小通常可以将茶树分为大叶种(C.sinensis var assamica )和小叶种茶(C.sinensis var sinensis )，叶面积大于 60 cm 2的为特大叶种茶，叶面积在 40~60 cm 2的为大叶种茶，叶面积在 20～40 cm 2的为中叶种茶，叶面积在20 cm 2以下的为小叶种茶;在内含物质的含量方面也存在较大的差异。

本文从影响茶叶品质最直接的茶多酚、咖啡碱两大茶叶的次级代谢产物。

以及影响茶汤浓度、厚度的水浸出物含量，谈谈云南大叶种茶茶叶内含物质的优势。

1 . 茶叶内含物质概述

迄今为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物多达 700 多种。

包括合成生物体生存所必需的糖类、蛋白质、脂类等分子质量一般很大的初级代谢产物和生物体以糖类、蛋白质、脂类等初级代谢产物为原料。

在酶的催化作用下形成的极具独特性的茶树次生代谢产物茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸(茶氨酸)、黄酮类、色素、萜类、芳香物质等特征性次生代谢产物。

这些物质不仅赋予了茶叶特有的色、香、味的品质特性，而且与人体健康密切相关。

2 . 云南大叶种茶茶多酚含量的优势

茶多酚(Tea Polyphenols，简写为TP)是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，被称为“第七类营养元素”，占茶叶干重的 18%～36%。

茶多酚按主要化学成分分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质。

其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的 70 %。

云南大叶种茶树鲜叶的茶多酚含量较中小叶种茶树鲜叶的含量高。

据研究表明，云南大叶种茶树一芽二叶鲜叶的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小叶种龙井茶的含量仅为30% 左右。

茶多酚含量的高低可以在一定程度上决定茶树品种的适制性、茶叶的感官品质和功能。

如用云南大叶种茶树鲜叶加工的红茶，更能体现出红茶所具有的“ 红、浓、明、亮 ”和“ 浓、强、鲜 ”的品质特点。

普洱茶因其所具有的“ 浓厚、回甘、生津 ”的味觉体验和“ 越陈越香 ”的品质特点，广受消费者的喜爱和青睐。

究其原因也是因为普洱茶是用茶多酚含量高的云南大叶种茶树鲜叶作为原料加工而成。

现有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，从而实现抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相当于是人体的保鲜剂。

所以一般情况下，同龄人当中，喝茶的会比不喝茶的人看起来年轻一些。

刘仲华院士用一句“ 不是你容颜易老，而是茶喝得太少”，对茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。

故而，茶多酚含量高的云南大叶种茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上会优于中小叶种茶。

3. 云南大叶种茶咖啡碱含量高

咖啡碱是茶叶中所含生物碱的主体成分，含量约占茶叶干物质的 2~4%。

茶树体内除种子外，其他各部位均含有咖啡碱，以叶部最多，茎梗较少，在茶树新梢中随着新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趋势，所以咖啡碱含量可以作为判断新梢老嫩度的依据。

咖啡碱的含量随季节也有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。

咖啡碱具有苦味，易溶于水，泡茶时 80 % 以上的咖啡碱可溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。

咖啡碱与儿茶素的互作效应显示，咖啡碱对简单儿茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明显的增强作用，但对涩味的影响不明显。

咖啡碱还可以和儿茶素缔合形成络合物可使其呈味特性发生改变，在红茶茶汤中，咖啡碱与茶黄素缔合后形成的复合物具有鲜爽味，能提高茶汤的鲜爽度。

因此，茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素之一。

据刘本英等的研究结果，云南大叶种茶的咖啡碱含量高于一般茶叶中的 2~4% 的含量，可以到达 4~5%，与中小叶种茶相比，云南大叶种茶咖啡碱含量的优势显著。

现有研究认为，小剂量的咖啡碱具有兴奋、提神的功效，在一定浓度范围内能舒张肾血管，增强肾脏中的血流量，增加肾小球的滤过率，达到利尿的作用。

咖啡碱还有分解脂肪的作用，这可能是经常喝用云南大叶种茶树鲜叶加工的普洱茶可以预防肥胖和降脂减肥的原因之一。

此外，咖啡碱具有强化血管和强心、松弛平滑肌、消除支气管和胆管痉挛、控制下视丘的体温中枢、调节体温、降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。

美国新泽西大学的研究证实，相对茶多酚而言，咖啡碱对人体防癌抗癌有协同作用。

4. 云南大叶种茶儿茶素含量和组分之间

比例的优势

儿茶素(catechins)是茶类黄酮(flavonoids)的主体成分，属于黄烷醇类化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。

儿茶素占茶树鲜叶干重的 12%~24%，对茶叶品质和功能影响较大的儿茶素主要有 4 种，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)。

此外，还含有少量的没食子儿茶素(GC)，儿茶素(C)，儿茶素没食子酸酯(CG)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)。

云南大叶种茶中儿茶素的优势主要体现在以下三个方面：

一是总量高于小叶种的含量。中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，云南大叶种茶中儿茶素总量为 17.7%，而小叶种茶中的含量在 12~14% 之间;

二是简单儿茶素组分在儿茶素总量中的占比高于中小叶种茶，在回甘生津的感官品质和红茶适制性方面优于中小叶种茶。

中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，小叶种茶树龙井种的简单儿茶素 C+EC 和 EGC占儿茶素总量的占比分别是 8.6% 和 22.7%，复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别是 48.0% 和 18.5%。

也就是说复杂儿茶素的含量远大于简单儿茶素的含量。

李家华等的研究表明，在云南大叶种古茶树一芽二、三叶的鲜叶中简单儿茶素 EC 和 EGC 占儿茶素总量的占比分别达到 13.1% 和 24.4%，而复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别仅占到 37.4% 和 25.1%，简单儿茶素在儿茶素总量中的占比大于小叶种茶的占比。

儿茶素是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，有研究认为苦涩味强度随儿茶素浓度增加而呈线性增强，且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。

同时，不同儿茶素种类(组分)所具有的不同的苦涩味阈值和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。

如：EGC 和 EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可导致茶汤回甘特性增强。

这一点说明云南大叶种茶在滋味回甘生津的方面优于中小叶种茶。

在与儿茶素相关的红、绿茶适制性领域的研究结果表明，除酚氨(茶多酚与氨基酸含量的比值)比外，儿茶素品质指数 =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判断红、绿茶适制性的一个重要指标。

即在鲜叶中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基础上，EGC 含量与红茶中茶黄素含量有极显著相关，EGC 含量可作为适制红茶的指标。

另外，还有研究发现，茶树鲜叶中 EC 含量与红茶品质呈现显著正相关，EC 含量的多少可以作为红茶品种选育中的早期选择指标。

因此，简单儿茶素在总儿茶素含量中占比高的云南大叶种茶在红茶加工方面更具优势。

三是在与人体保健功能相关的儿茶素的生物利用度方面云南大叶种茶有一定优势。

大量的研究发现，在茶与人类健康领域难以取得重大突破的原因之一主要是茶叶活性成分进入人体后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。

化合物的生物可利用性是决定该化合物在人体中能否发挥正常活性的重要因素。

根据大量的活体外和动物实验的结果表明，复杂儿茶素EGCG 对多种人体常见病应该是活性最高的化合物。

但在人体中由于化合物的结构特征使得人体对 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分发挥生物活性。

有研究测定了饮茶后人体对简单儿茶素 EGC 和EC，复杂儿茶素 EGCG 3 种儿茶素的生物可利用性，结果表明简单儿茶素 EGC和 EC 的可利用性分别为 14% 和 31%，而复杂儿茶素 EGCG 的可利用性仅为0 . 1 %。

说明简单儿茶素含量高的云南大叶种茶在儿茶素的生物可利用性方面优势明显。

5 . 云南大叶种茶水浸出物含量高

水浸出物虽不是特指某一类或一种化合物。

但他可以反映某一茶树品种或茶类能溶于热水、对感官品质具有较大影响的内含物质含量的高低。

一般而言水浸出物是指茶叶中能溶于热水且可以检测到的所有可溶性物质的总称。

茶叶中许多成分都是水溶性的，如茶多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、单糖、双糖等。

水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质总量的多少和茶汤滋味的厚薄。

水浸出物含量的多少直接影响了茶汤的浓度、强度和厚度。

水浸出物含量较高的茶汤滋味较浓厚，口感的饱满度好。

水浸出物含量可在一定程度上决定茶汤的冲泡次数。

另外，茶叶水浸出物含量的测定可作为茶叶出口检验、样品分析、品种鉴定等方面的常规分析项目之一。

研究发现，云南大叶种茶的水浸出物含量可达 50% 以上。

而中小叶种茶的水浸出物含量大多小于 50%。

如李星等对 76份都匀毛尖茶的研究结果表明，76 份都匀毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之间，都没有超过 50%。

节选自《普洱》杂志2021年8月刊

《大叶种茶内含物质的优势》

来源：普洱杂志

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