第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题;
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么?
下文为第二篇，重点讨论东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题。
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东莞仓的转化问题
诗云：下面，我们喝岁月知味 2011年东莞仓易武绿芽茶。我们先请郑总跟我们分享一下仓储这方面的情况，一会再请李扬老师接着聊仓储。
郑少烘：整体上，东莞仓储在一定时间里面整体转化速度是会比昆明高。我们也经常会讲在特定的时间段，茶外部环境的湿度可以超过75%。但是我在东莞做仓储的时候，是用一个波动的参数去控制它，因为我觉得不同的温度，它的微生物活跃程度，不同品种应该是有所差异的，这是我的经验之谈。我们在一年里面会控制一些时间点的湿度到50%。在梅雨天气、春天的一些时间段，我们可以把它做到75%，持续一段时间，因为我们产品的含水量是很重要的一个数据。我觉得环境温度其实是个中间介质，最后还是要回到含水量去看问题。在广东的经验基本上都要达到12%，你保持一个星期，茶的白霜的密度就会上来。如果含水量在11%，保持一个监控下的比较长的时间，它就会形成一些比较醇厚的风味。然后过一个时间周期你可以再加上去，不断的波动里面，既有香气又有醇厚度，这是我在广东工作产生的个人经验。但在昆明做仓储，我觉得仓储整体来讲一直都比较平，它没有去做一些气候的变化，微生物基本生长在一个比较稳定的状态下，它的丰富度还是不够的。我自己喜欢存出风味比较丰富的老茶，这是我在仓储过程中的一些经验，今天跟大家分享了，我承认我是一个经验主义者。
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仓储与风味问题
李扬：其实就这个茶我也可以说两句。不知道大家有没有关注我的视频。我前两天说文解字，给大家解了个字叫“風”。我说这个“風”是什么意思?看繁体字，那个框里面写了一个虫，在《说文解字》里写的是风动而虫生。其实古人早就看到只要有时间和环境，一个事物就会有自然变化。
我们今天说风直观想到的就是气流，大风吹，但是你想一想像痛风，麻风，中风，这个风跟刮风有什么关系呢?显然不是这个意思。
《黄帝内经》里说的，万病源于风，风乃六淫之首，百病之长，这个风是什么呢?我们经常说一个词叫风味，什么叫风味?比如广西做米粉，把米浆做成小条，拉成丝去晒干，它干燥过程会产生一个微微的发酵。闻着就有点那种发酵的气息，有点酸酸的感觉，这是很特别的一种味道，它就是要比不发酵的那种米粉显得更有风味，大家能接受这一点吗?
我再举个例子，就像在昆明我们吃个米线，现在餐厅里面给你吃的都是没有发酵的这种水米线，就没有以前的那种好吃的。以前的那种酸浆米线也是有过微微的发酵，于是体现出了风味。
所以什么是风味?风味就是风的味，就是微生物活动产生的一些特别的味道，而茶在仓储转化当中为什么会转化出风味?其实它也跟里面微生物的活动是有关系的。
刚刚听到一个非常有趣的地方，这个我要解构一下。郑总刚才说到一点，含水量如果达到12%就会开始出现白霜，我不知道大家有没有去看相关的数据，去看一些其他人的表达?我看到更多的表达是含水量超过14%才开始出现白霜。这个差异从哪来的?微生物在茶饼当中要生长，含水量是一方面，但另一方面跟茶饼的含糖量有关，跟这个茶饼的儿茶素含量也有关，也就是说它的阻力、动力以及环境都跟茶饼后期风味形成有关系。为什么岁月知味的数据在12%这里，是因为易武茶的含糖量更高，而形成阻力的儿茶素含量更低，所以纯易武茶要比其它茶转化更快，另外一方面来说也更容易发霉，你仓储的用心程度，去把控数据的精确度就需要更高一点。
其实，同理我们可以延展开来，存越好的茶，越需要在数据上根据实际条件做一定程度的微调，不然的话你就会面临这个茶长白点、结白霜的问题。但话说到这里，我又想多说一句，其实普洱茶是一个发酵茶，它偶尔出现一些白点，出现一些所谓金花白霜之类的东西，并不是多么的可怕。这也就是我们文化中为什么不直接叫它发霉，而是在过往的经验当中，把这些微生物的痕迹叫做金花，白霜的原因。把它换成一个让老百姓能够接受的名字，让更多人可以去相对平和地去看待(普洱茶)。
我举一个例子，比如说有时候我们喝到一些很老的港仓茶，其实是非常好的，但是它表层就是有一层白霜。有些新茶客一看到这个就觉得不好看，这与我们从小接受的惧怕微生物的教育有关。但是，你想一想什么发酵食品里头没有微生物参与，火腿，腐乳等等，这其实是发酵食品的一个共性。
目前，这些结霜的茶，其实在以往的老茶圈内基本上是被接受的，而且它的转化度往往更好。但就今天的公域商业而言，为了让更多的人能够容易接受，迫于无奈，我们需要存茶时把含水量控得非常准，把微生物的活动压制在一个肉眼看不出来的区间。
所以今天的仓储挑战难度，其实比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我们可以把视野更放开一点，去看一看曾经的人在喝什么。这一点，我想请沈老师说一说给别人喝这种香港茶仓的一些经验。
沈京华：我拿我香港仓储的76年的7452，85年的8592小票给李扬老师喝过，也是得到李扬老师的高度评价，我是特别喜欢喝这样的茶，因为它更滑顺更滋养人。我怎么说服我的客人呢?我刚开始给他们喝的时候，他没看见白霜，我会明白地告诉他们这是湿仓的，你们喝不喝，大部分人都不喝。后来我不说就给他们喝，就问他们好不好喝。他们就说好喝。这样子慢慢的他们就接受了。实际上，人的身体是会选择茶的口感滋味和它的风味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。这两款茶我都喝了。如果说我一直在南京的话，我可能会喜欢第二款，就是郑总的11年的这款茶，它已经有转化度了，它的发酵度明显在里面了，易武茶的气息也非常明显。但是在昆明三年以后我变了，我更喜欢第一款茶了，实际上就是什么?就是地域的问题。比如说我在广东去找茶，在广东好喝的很，我拿到昆明来马上不好喝，实际上就是李扬老师讲的风味的原因，是因为地域的原因造成的。所以说，这两款茶来比较，如果你只比较它的变化都是ok的，我们不比它的好和坏，树龄的大和小，因为仓储情况不一样，它的风味不一样，每个人吃的东西不一样，我们的饮食不一样，所以造就我们对茶它会有不同的喜好。
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仓储中的白霜问题
诗云：还有茶友来分享吗?
茶友：刚刚李扬老师提到一个名词叫白霜，像我们在广东存放普洱茶的时候，有时候茶饼上会出现一些白点，或者叫白霜。我想请教李扬老师，怎么去分辨?
李扬：这个问题我们先要做一个定义，什么是白霜?那么单向来看只要茶饼上有白白的一层，我们都可以叫它白霜，但这个白霜背后的所指是统一的一个东西吗?不是的。在不同的语境当中它会指不同的东西。
我刚才说的白霜是跟金花并列的，我显然指的就是微生物活动的痕迹，是一些菌丝。但是事实上白霜有多种情况，包括笋壳粉末、绵纸屑、菌丝，还有更常见的一种情况，有机酸结晶，尤其是没食子酸结晶，这个东西并不少见。大家在很多果脯上都看得到，比如说话梅、柿饼、葡萄干，表面往往会有一层(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一层没食子酸结晶。
有活性的茶通过长时间的存放，也会存出这么一层有机酸结晶。这个东西我就不重点说功效了，可以去查一查，有一些促进肠胃蠕动的作用。另外，从经验上来说，如果老茶有这种白霜，往往会非常好喝，说明它的有效转化程度是很深的。
真实的情况往往是多种白霜类型并存，那种七八十年代的有白霜的茶，我们拿着放大镜仔细去看，会发现什么?它既有这种有机酸结晶形成的白霜，也确实有一些菌丝残留在上面。其实对于品鉴端来说，好喝才是硬道理。原理的话，我刚才已经讲清楚了。
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仓储的转化问题
诗云：在东莞喝跟在昆明喝有什么不一样，有茶友跟我们分享吗?
潘治宇：我经常昆明、广州两地跑，所以我喝两地仓储茶的机会是比较多的。10年前，我最关心地域的问题，现在没那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水温带来的差异会更大。第二个就是说抛开五感，视、听、味、触、嗅，如果是纯粹去表达茶汤，如果说我们把茶叶拿到广东转化好以后，再拿回到昆明来，其实不用放太长时间，基本上一个星期，如果天气干燥的话，3天到4天它的香气就会提上来。理论上，我一直觉得可能在广州仓储放好以后，到昆明来提香就变得很好喝。私人藏茶可以这么玩，但是如果我们是经营者，从商业逻辑来看，这可能不太能够去决定产业走向。仓储这个问题，我之前跟李扬老师也讨论过，我更喜欢转化深一点的茶叶，昆明的可能就太慢了。然后李扬老师说了，如果你不在意汤色的话，昆明也会转化。对，如果我不在意汤色的话也会转化，但是我觉得没必要。每个地方的人都会说自己这儿的仓好，就像米饭、面条一样。
今天的主题是易武绿芽茶。我更喜欢把它叫做绿芽种。我跟李扬老师有个很大的争论，就是说他喜欢的绿芽茶跟我喜欢的绿芽茶就不是同一个绿芽茶，他喜欢的是很纯的绿芽茶，我喜欢的是绿芽茶跟勐腊茶杂交的，没有那么纯的。所以我觉得风味的不同展现出的更多元素反而是我们这个行业更关注的，就是喝茶喝到现在，已经不是说我要喝昆明仓，喝广东仓，我觉得哪里的仓库都有好的茶叶。最主要的底层逻辑是我们这个品种选对，工艺选对，到了后陈化的阶段上面，不同的地域，不同的温湿度展现出来的不同的风味，而我们要做的是接纳这个风味，而不是排斥风味。
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做仓问题
诗云：刚刚有一位茶友想跟郑总和李扬老师提个问题，是关于仓储这个方面的，来小马哥。
小马哥：郑总、李扬老师你们好，我之前和深圳富华公司李总有过接触。当时没有民营企业，更多是国营，中间有一个环节是做仓，把云南的茶叶拉进去深圳。我想问一下是不是有这个环节或者这个环节大概是什么样子?
郑少烘：这个事情我大概知道，九十年代时代，省公司在深圳富华公司有自己的仓库，从昆明拉到深圳的茶叶就放在这个仓库里。我去参观的时候，了解到不同楼层的仓库里温湿是有不同的，有些仓库温度高，放上一个周期，就转到温度低些、通风好些的仓库去存放一段时间，然后再销售。但这个是传统国营厂的货品，如果用同样的速度环境拿来存放易武茶，就容易白霜长得太多，给人一种湿仓茶的感觉。还有一个经验，就是易武茶它的白霜长过了非常难退。我在许多城市作了对比实验。广东清远一家公司找我们采购了一批礼品。他们在仓库里放了别的茶叶。过段时间反馈说你们的茶叶发霉了。我说我们的茶在我们仓库是不会发霉的，他说是真的发霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)长过了。为什么说我们别的茶没有这样的情况，是吧?这就是一个很实际的例子，所以你讲深圳富华公司当时做仓就是这个样子。以前在香港一些茶庄来广东做生意的有两种做法：一个是收购你的茶，你放了几年的茶，他们就统一采购回去做仓，二是他把做仓的茶退一下仓再拿回来给各个茶商卖，他们叫上路茶(音)，深圳富华公司的仓储就类似香港老茶仓的做法。
诗云：感谢郑总带给我们的分享。我们第一款茶和第二款茶喝得差不多了，关于仓储方面也有蛮多的干货。下面，我们开始喝第三款茶。这款茶是郑总从东莞带过来的2008年的易武绿芽茶。接下来的主题是关于易武茶的转化。
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香港仓的另一种做法
李扬：我先说一下，刚才小马哥这个问题我再延展一下。我觉得有时候我们在问问题，在求答案的时候，最好有一个框架，就是有些东西它是有相关性，有些东西它是有因果性，这是两回事。
一款茶含多少糖苷类物质决定它后期陈化潜力有多大，这是可以通过机理说明的，这叫因果性。但我们刚才探讨的所有的东西，绝大部分说的是相关性。比如说深圳富华公司曾经怎么存茶，然后他后来卖得好不好，这些就只是相关性。
就以港仓这种存茶的方式来说，港仓也并不是一概而论，只有一种存法。现在有人妖魔化港仓，认为那就是一堆茶丢进去仓库，发霉了也不管，过段时间拿出来退仓，把霉退掉了以后来卖，这叫港仓。不是这样的，港仓也有存得非常好的。比如说邹家驹先生在《漫话普洱茶》里面有一篇文章叫《姚计存茶》。这篇文章是值得解读的，我们直接去读，包括我第一次读，我也不知道他在写什么，后来我突然搞懂了他的核心细节——姚计这个老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在仓库里面待着。他在仓库里面干嘛?不断把他的茶翻去倒来。怎么翻，以什么规律去翻呢?任何一个仓库它都有偏潮湿的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮湿的地方放了两天，感觉好像要开始长菌了，就把它放到干燥的地方待两天。在干燥的地方放的比较久的茶，感觉菌不活动了，就赶紧去把它搬到偏潮湿的地方。所以这个老头整天在仓库里面就不停地翻去倒来翻去倒来。这个过程的目的是什么?就是要把茶饼上的微生物始终维持在一个微活跃的状态，就好像有又好像没有的状态。所以姚计存茶存出来的茶是实实在在的好茶，那里的很多茶，现在拿过来看，上面就是结着一层没食子酸的结晶。这才叫仓储技术，是吧?
所以仓储一定是要花功夫，因为只有花功夫我们才可能在具体的存茶过程当中发现原来易武茶要这么存，勐海茶要这么存，存了5年之后的茶要这么存，存了10年之后的茶要这么存，它必须要有具体的一个观测，具体的手感，才能够真正把茶存好。当然，如果我们没有那么多精力，不像姚计能够随时在仓库里面呆着，也可以借助科技设备，做一个相对保守的存放，把含水量稍微偏低一点点，但是我是绝对不支持那种纯干仓，过度干仓的。接下来我们请郑总分享一下您的仓储经验。
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东莞仓经验分享
郑少烘：其实基本上我们前面讲的，其实更多是经验，还有投入的管理的过程。比如说你的儿茶素含量低的，含糖量高的，茶叶(的含水量)肯定就要偏干一点。比如说易武茶，特别是蜜香带产的茶，我们做过一些检测，这个地方含糖量高一点。仓储湿度就要更低一些，更细点说，如果说不同村寨的茶，仓储的含水量，麻黑要更低一些，同庆河可以比麻黑高一点，天门山又可以比同庆河高一点。还有第二个就是刚才讲的(茶)放了一定的时间段，儿茶素含量降下来了，还有它有些物质转化了，其实就应该换去更干燥一点的地方。比如说刚才李扬老师说是五年，我觉得四五年是合适的。就是我们存茶的时候，你要追求有效率，要追求风味，就是要去到一个周期。我建议就是要相对的仓储里面放的茶的密度要大一点，就是大仓储茶放得满一点。
我们在管理过程中，离墙离地这些都是很容易能做得到，这是一个共识。实际上一定要转仓，比如在广东，我的仓库向西晒这面有两层是要多做一堵墙的。但是我有一两层比较高，太阳晒得好，我就不做，为什么?比如说我的有些茶需要藏的温度更高一点，我就不用去做加温的设备，我就把这些需要高温的茶把它腾了上去。我现在这个仓库有好多层，周边又是空旷的，我正好可以利用这种周围的环境去做调节。其实，最关键就是温湿度、时间段，还有量不足的迹象，要把这个道理搞清楚。李扬老师刚才讲因果关系的背后，我觉得是剖析的很清晰的，其实主要是在应用的过程之中，你在里面形成一些自己的认知。我觉得仓储可能是一个很需要个人直接去感受的过程。
这个储存过程之中，我这么多年其实一直在做调整，以前觉得这个做法很好，其实还是有调整的空间的。那就是说(含水量)偶尔高一点其实是没有问题的，因为它只是个参数，它是可以修正的。仓储，大家很害怕存坏了，害怕存出来的茶说你湿仓，怕市场对你有诟病。总体来说，大家可能是太过于谨慎了。
来源：茶叶进化论
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2018年1月27日，“昆明仓30年陈茶标本”首次品享会在云南省民族茶文化研究会会议室举行。会议由云南省民族茶文化研究会、云南普洱陈茶专业委员会主办，中国普洱茶网、茶窝网、亚太茶业和云南云沐堂茶业有限公司承办。与会嘉宾分别品味了“1986年昆明纯干仓宫廷熟普”及“70年代末期蓝印”。
用策划人方一知的说法，这次活动打响了“昆明仓”正式亮相的第一枪。 “昆明仓30年陈茶标本”首次品享会，贵在首次，也就是具有开创的意义。昆明仓、30年、陈茶标本，三个关键词组合首次使用，刷新了广大茶友对老茶、陈茶的认知和印象，表明昆明仓年份茶在普洱茶市场上的一席地位，某种意义上引领了市场流向，这在普洱茶界是一个不可忽视的亮点。”
白马非马参与了昆明仓体系建设，最近半年来向老茶人取经，与各位同好一起深入探讨，有一些不太成熟的心得体会，现分享如下，望方家不吝指正。
“昆明仓”凭什么
为什么长期以来，昆明仓没有香港仓、东莞仓的地位?是因为在人们印象中，普洱茶产于云南，藏于香港，2003年以后藏于东莞。近年来，昆明纯干仓概念崛起，靠的是新茶与中期茶仓储。这样一来，昆明要真正建成继香港、东莞之后的“普洱茶仓储第三城”，缺乏2003年之前足够多的老库存来支撑，无疑含金量不够，底气不足。
老茶的话语权长期以来被香港、台湾与马来西亚掌控。东莞虽然没多少老茶，却拥有数量最为庞大的中期茶、新茶库存。一个是以老取胜，另一个靠数量取胜。昆明作为仓储的“后起之秀”，要靠什么来立足?
通过梳理昆明仓储三十年历史，我们发现，昆明仓早在上世纪九十年代就兴起，昆明有一批很早就从事普洱茶贸易的人，在推动昆明仓体系建设，他们不但留下了足够多的老茶库存，而且形成了涵盖老茶、中期茶、新茶在内的完整年份茶谱系，经历了三十年的仓储实践，交了许多学费，也取得了宝贵的仓储经验，从而拥有一套关于昆明仓较为成熟的仓储体系。
这样，我们就可以非常有底气地回答，昆明仓凭什么成为普洱茶仓储的最新高地：
首先，是历史形成的仓储地位。早在九十年代，昆明茶商就在探索专业仓储建设，茶叶整体放得不错的同时，也交了不少学费，一些茶叶得放得不是很理想，甚至放坏了，但也因此取得了非常宝贵的早期经验。其三十年如一日的仓储实践，留下来非常珍贵的仓储第一手实战资料，有陈茶标本与丰富的仓储经验作为参考，可以让我们今天少走弯路，从而更好地推动昆明仓体系建设。
其次，昆明三十年仓储实践表明，在昆明放茶很安全，在仓储方面省事省心，只要注意离地密封存放，避光防潮，定时通风换气，就不用怎么担心茶叶放坏。就安全与健康价值而言，昆明是世界上最适合存茶的地方之一。因老茶人早期经验不足，导致一些茶叶放得不是很好，但其问题也要比广东、香港等地放坏的茶叶轻得多。
再次，昆明仓储地域风格显著，表现出不同于香港、东莞之类快速仓储之特点，其转化时间更长，是典型的慢养仓。慢工细活出好茶，用来形容昆明仓非常贴切。
一言以蔽之，昆明仓有历史传承，存放茶叶安全，省心省事，放出来的茶叶健康好喝，是慢养仓的代表!
老茶人的三十年昆明仓储实践
通过采访老茶人，我们发现上世纪80年代到2003年之前，昆明茶商也深度参与了普洱茶交易，现在的许多老茶就是通过昆明茶商之手，流向了香港、台湾、马来西亚等地。
拿2003年作为断代，一是因为之前的茶叶可以归为老茶(这是就市场观念而言，严谨的科学态度不光看年份，更要看实际转化程度)，之后的往往被人们归为中期茶、新茶。二是因为，2003年普洱茶开始在大陆兴起，市场的交易规则由卖年份茶，转向卖新茶为主。卖新茶的标志是2004年大益改制，其后大家纷纷追捧新茶，将新茶价格不断炒高。2014年之后，随着中期茶崛起，其表明历史走过一个轮回，由片面追求新茶，重新回归到仓储与年份茶交易体系。
老茶人江涛是新近成立的“云南普洱陈茶专业委员会”主任，这次“昆明仓30年陈茶标本”首次品享会的茶品就是由他提供的。其是普洱人，早年在思茅的茶厂上班，于1984年来昆明做茶叶生意，可谓见证了昆明茶叶贸易三十多年的变迁史。
80年代，中国搞的还是有计划的商品经济。1984年流通体制改革，茶叶降为三类物质，除边销茶外不再统购统销，实行议购议销，但也只是相对放开市场，做茶叶贸易限制颇多。当时国营企业与乡镇企业是主流，个私经济只是补充，不但受到限制，而且会经常被打压。在80年代，以个体户的名义做茶叶生意是要有些勇气的，而且生存也很艰难。
1992年以后，中国走市场经济道路，个私经济终于名正言顺了，90年代初期江涛托政策的福，在工商注册了“云南普洱茶昆明经营部”。早在80年代就参与经营普洱茶的江涛，也由此开始了其开挂人生，借助普洱茶在台湾兴起的东风，加上茶叶流通进一步向民营经济放开，其充当了茶叶公司、茶厂对接外商的一个重要合作伙伴，卖到台湾等地的普洱茶数量很大，从而在90年代淘到了普洱茶的第一桶金。当时流行年份茶交易，为了与台湾、马来西亚等地做生意，他早在九十年代就开始了专业普洱茶仓储探索，交了许多学费，取得了宝贵的仓储经验，是昆明仓三十年仓储建设历程最早的推动与践行者之一。
截至目前，江涛的仓库可谓老茶的大观园，不但单品繁多，一些还是罕见的珍稀茶、绝版茶，而且老茶数量非常大，在昆明罕有其匹。
笔者好奇地问，怎么会存下这么多老茶?
“我首先是爱茶人，见了好茶舍不得卖，经常收藏起来。二是当年茶叶不好卖，进的货滞销了，就留在仓库里了。三是那个年代茶厂生产的茶品经常会滞销，见我能卖货，就用卡车拉到我在昆明的仓库，款都没有付，开个单子，货卖了再给钱。这样我不花钱也能搞到大库存。三是90年代普洱茶都是靠年份茶交易，我有意识地选择精品茶建仓。四是因为到茶厂订茶，要起量才给订，所以台湾、马来西亚等外商，找我进货经常下大订单，我找茶厂生产出来了，到交货时，往往他们只要一小点，结果剩下的大部分茶叶就进了我的仓库。五是2003年非典时期，当时普洱茶在大陆开始热了，我抓住这个大商机，花巨资在昆明市场扫存货，收购几千万元茶叶入库。”
后来的故事我们都知道了，他是大益改制后第一批加盟的大经销商，是大名鼎鼎千秋茶业的老板。近年来，他决定做自己的品牌，创建了云南云沐堂茶业有限公司，发起成立云南普洱陈茶专业委员会，致力于昆明仓体系建设。
江涛认为，没有仓储陈化这一环节，普洱茶就是半成品。只有经过岁月的沉淀，普洱茶的生命历程，才是一个完整的过程。“厂家生产的产品是半成品，需要我们的中转商后期来存放它。作为云南普洱陈茶专业委员会的发起单位，我们2018年的工作计划之一，就是组织专家和资深茶人，分课题进行陈茶的研究，特别是推动制定仓储标准。在时机成熟的时候，我们还要建立云南普洱陈茶博物馆。”
复盘昆明三十年仓储史
我问及，为什么在90年代台湾人要找您买茶?江涛说，茶厂与茶叶公司只有新茶，没有年份茶，台湾人要找年份茶，所以找到我。
这就解释了，为什么普洱茶产于云南，却藏于香港。因为以前茶厂的茶叶生产出来，由茶叶公司调拨进行外贸出口。茶叶公司卖的是新茶，而由香港的茶商仓储三到四年之后卖年份茶。其交易模式是，厂家生产新茶——茶叶公司调拨——茶商仓库(仓储几年)——上市交易。由此可见，当年一手的大盘商，甚至二盘商，要做普洱茶贸易，首先得有仓库，其次茶叶仓储几年，有转化了才上市交易。
当时的普洱茶消费人群只认年份茶，新茶没人喝，也不值钱，茶叶只有仓储转化了才值钱，才好卖。这就是普洱茶藏在香港，香港成为普洱茶的第一个仓储高地的原因。
在80年代，茶叶流通体制没有完全放开，加上对民间私商的交易进行种种限制，并经常打压，江涛这样的个体户只能做点茶叶小生意，当时的普洱茶贸易是被香港茶商攫取与把持的。到了90年代则不一样了，普洱茶贸易告别了香港一统天下的格局，台湾人、云南人、广东人、马来西亚人、韩国人也纷纷加入进来。90年代普洱茶在台湾的兴起，许多台湾茶商不但向香港人进年份茶，也向昆明的茶商进年份茶。年份茶交易热，推动着昆明仓储建设。
这样我们就明白了，抛弃中茶公司的中转仓库不谈，昆明仓其实是兴起于90年代的茶叶贸易。因为当年盛行年份茶，昆明茶商要做茶叶贸易，必须在昆明建仓。之前的80年代，谈不上有意识的仓储建设，茶商留下来一点80年代的老茶，很可能是滞销等原因无意留下来的。
由此，昆明仓的发展脉络就清晰了：
昆明仓发轫于80年代：茶商滞销的茶品、茶叶公司中转仓库积压的老货、茶厂偶然留下的老货。
兴起于90年代：从90年代开始，昆明茶商深度参与普洱茶贸易。当时流行年份茶，昆明茶商为了卖好茶，开始重视仓储建设。当时省公司与茶厂都是以生产为主，贸易以卖新茶为主。遇到市场不好，或者产销信息不对称，积压一些茶品，都想千方百计脱手卖出去，没有形成仓储经营模式。这样一来，系统性的昆明仓储茶叶经验，其实是由江涛等一批老茶商通过长期实践总结出来的。
“当时我们为了卖好普洱茶，必须要搞懂普洱茶，藏好普洱茶。因为客户要年份茶，会问你许多问题，如果茶叶藏不好，问题回答不了，茶叶生意肯定难做。那个年代真正了解普洱茶的人极少，即便有知道的人，也是在摸索与学习之中，所知有限。这样我们做茶必须在实践中进行学习，边做边总结，不断提升自己。”江涛说。
沉寂十年：2004年到2013年，流行卖新茶，昆明茶商对仓储重视不够，也就没多少人宣传与认真构建昆明仓储体系。这时东莞仓横空出世，东莞成为藏茶之都。昆明茶商忙着赚新茶的钱，也没有去争仓储的名分。由于在仓储方面，大家都太低调了，所以导致昆明仓储话语权缺失，搞得好像昆明仓是最近几年才制造出来的概念，用来收割仓储与年份茶交易热点。
崛起于2014年：2014年以后年份茶交易时隔十年后再度成为市场主流交易模式，这时昆明的茶人、茶商才纷纷起来宣传昆明干仓。但许多人不知道，真正的昆明仓是发轫于80年代，兴起于90年代，当年许多台湾茶商都来昆明找年份茶，如果没有专业仓储支撑，估计精明的台湾人也不会来。
我们还原昆明三十年仓储史，是想表明，在仓储方面，由于长期梳理与宣传不够，让许多人误以为昆明是仓储的后起之秀，其实昆明仓早在90年代就很辉煌，2014年之后昆明干仓概念的爆发，不过是花开第二春!
打造昆明仓需要“陈茶标本”
我们推昆明三十年陈茶标本，是想表明，由于机缘巧合，昆明八十年代就做茶叶生意的老茶人手上拥有足够多的陈茶库存，足以构建老茶、中期茶与新茶之完整仓储体系。而且这些年份茶都是历史遗留下的记忆，背后藏着一个个鲜活的做茶故事，将不同时期做茶的场景串联起来，拥有较高的文物价值、仓储标准样价值。其能以数十年的时光谱系，告诉大家，这三十年来昆明仓储发展史。
其回顾与梳理了，早期存茶的老茶人，交了哪些学费，取得了哪些宝贵的仓储经验。
也可以相对真实溯源历史上一些茶品的来龙去脉，及不同时期原料、工艺、仓储、包装、交易模式的演变，为年份茶交易提供证据链支持。
而且它揭示了，昆明是芳香之城，能够越陈越香，体现出不同于港仓、莞仓之速成仓的特色，其是典型的慢养仓，具有仓储省心省力、方便管理，茶品安全、健康、好喝之特点。
昆明仓三十年陈茶标本，为新茶、中期茶的仓储建设提供了标准实物样，以及系统性的理论、经验与数据总结，无疑具有继往开来之意义，从而开启昆明仓大时代……
用“昆明仓”扬弃纯干仓
为什么是昆明仓，而不是昆明纯干仓?纯干仓是个近年来非常热门的市场概念，其反映了某个阶段的市场热点。也就是，其是特定历史阶段的产物，如同山头茶有古纯一样。在强调古纯天下第一的那几年，难道古拼，山头小树与生态茶就不好吗?显然不是!因此，我们在做产业概念设计时，不能被一时的市场热点牵着鼻子走，而要设计既有显著内涵，又具有延展性的开放式包容概念，能容纳不同历史时期、不同类型的仓储概念。所以，我们跳出了仓储的古纯——纯干仓，选择了更包容的“昆明仓”。
首先昆明仓是对历史的尊重。前文说过，罗马不是一天建成的，我们的前辈在三十年来的昆明仓建设中，是走了许多弯路，交了许多学费的。如今看来，茶整体放得可以，许多茶达到现在的昆明纯干仓标准，但也有一些茶放得不太干，而品质很好，还有些没放好，甚至放坏了。这些放得不太干，或者放得不怎么理想的茶，以及旅行仓，算不算昆明仓?我们知道，茶界对专业仓储体系空前重视，是2008年之后的事，早期仓储是很随意的，甚至是不太懂而交学费的。我们不能拿现在的仓储标准要求过去留存下来的茶品。
我们理解中的陈茶标本，不仅有放得很好的纯干仓茶，也有旅行仓茶，也有放得不是很好的茶，甚至是放坏的茶，这才是历史真相，不同类型，好坏都有，不同仓储风格的教材，正面、反面教材都有，这才是陈茶标本的真义。
其次，我们要对纯干仓进行批判与扬弃。不能因为我们被湿仓伤害过，就片面强调干。茶叶后期转化，还是需要一定湿度的，只要不要太湿伤害到茶叶，都是好仓储。比如，在昆明非常干躁的季节里，在仓库放桶水，拖拖地板，人为增加点湿度，也是情理之中。昆明多雨的季节，其实湿度也很大，茶叶的仓储环境也没那么干。由此可见，拿纯干仓作为放诸四海的唯一真理，显然很可笑与荒唐。特别要说明一下旅行仓，其类似不同山头的拼配，取长补短，综合调味。云南摆摆，广东摆摆，最后拉回昆明藏上几年，也不是见不得人的事，只要仓储没问题，能综合两地仓储之长，有何不可?当然，旅行仓当昆明纯干仓卖，就是忽悠之举了。
昆明仓作为包容的概念，可由以下细分仓储茶品组成：
一是昆明纯干仓茶。
二是在昆明存放，放得不是很干的茶品，但转化很好。
三是在昆明放得有点问题，但退仓后能喝的茶品。
四是放坏的茶品。这是学费茶教材，不建议上市交易。我们将其单独拿出来讲，一是希望大家从中汲取经验教训，更好地将茶存好，另一方面让经销商与消费者能更好地辨识陈茶，选择仓储合格的茶品。
五是旅行仓，也就是存放在昆明，但还在其他地方存放过的茶。要求品质达标，才能交易。
强强联手，共襄昆明仓建设
我们以茶文化课题的形式，广邀专业人士参与昆明仓研究与探讨，大家群策群力共推昆明仓体系建设，打造普洱仓储第三城，建设陈茶博物馆，开展仓储陈化研究，促进昆明仓行业标准出台，搭建诚信交易平台。我们认为证据链比单讲故事重要，科研、数据、体系与标准是昆明仓最核心的东西。
目前，参与昆明仓建设的有云南省民族茶文化研究会、云南普洱陈茶专业委员会、中国普洱茶网、茶窝网、亚太茶业、云南云沐堂茶业有限公司、方一知企业外脑、请上帝喝茶工作室等。
其中的一些中坚人士如是说：
云南省民族茶文化研究会李师程会长表示，在云南省民族茶文化研究会之下成立云南普洱陈茶专业委员会，目的之一就是要强化研究的功能。为什么称“陈茶”而不是“老茶”?老的概念很混乱，陈的含义更包容，既包括陈年还涵盖陈放、陈化的意思。普洱茶越陈越香，这个陈字需要时间和空间两个条件同时具备。
云南省民族茶文化研究会执行副会长兼秘书长陈正荣总结道，南北口味不同，陈茶争议多，希望这样的品享会能够一直延续下去，让每一位爱茶人喝到纯昆明仓的普洱陈茶，争取在云南培养出一批专业评鉴人才来。希望陈茶专业委员会组织力量，尽快开展昆明仓普洱陈茶的研究、传播和推广，以推动云南普洱茶的持续发展。
七年前，中国普洱茶网、茶窝网开始尝试建立普洱陈茶数据库。作为普洱茶界最大的互联网传播、大数据与交易平台，中国普洱茶网与茶窝网掌门人付颖介绍，2006年是一个标准线，06年以后的容易认知，05年之前的需要搜寻很多史料。与江涛先生结识后，给我们一个启发，即找样本茶，找经得起时间检验的昆明仓标本茶。这次我们共同推出了两款30年的纯昆明仓陈茶样本，就是通过大家的品享，能客观、公平、公正地来评判昆明仓，评判普洱陈茶的转化，从而记录下靠谱的数据和有价值的信息。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
就如同熟茶的轻发酵与重发酵之争一样，每到一个重要的发展关口，普洱茶行业都会出现某种流行的全新概念，跟以前的主流概念形成对冲。
比如干仓对湿仓的否定，寓示着产业语话权由港台向滇粤转移，从而东莞取代了香港成为藏茶之都。古树对台地之否定，从而在2008年之后催生了古树茶热。而纯料与拼配之争，则开启了山头茶热，甚至极小片区热，因为纯料最容易体现山头与极小片区的品饮价值。而在2017年，轻发酵对重发酵的冲击，则寓示着熟茶不仅是口粮茶，也可以拥有生茶那样的品鉴审美价值以及投资收藏价值，故开启熟茶的高端时代。
这就是普洱茶的好玩之处，产业每到山穷水尽之时，必然会有全新的概念出现，对旧体系进行扬弃，从而柳暗花明又一春，行业迎来全新的发展趋势，从而百舸争流，万象俱新……
速成仓两大代表：港仓与莞仓
如同前述的几组对立概念一样，慢养仓的对冲物是速成仓。速成仓的两大代表，一是港仓，二是莞仓。
港仓是人工快速做旧茶之时代产物，因为2003年之前普洱茶以熟茶为主，才生产出来的生茶，也就是青饼，或者叫云南青，不适合香港人的口感，他们喜欢喝老生茶。于是香港人对生茶进行做旧，一方面催生了熟茶的诞生，另一方面让做旧的港仓大行天下。
需要强调的一点是，做旧不等于做假。做旧的本意，是将新茶通过技术仓做出老生茶的感觉。做假是有人发现做旧的商机，通过仓储做旧技术制造假老茶。
90年代以前普洱茶不值钱，都是消耗品，没有投资收藏的说法。为什么要做旧，就是想减少仓储转化时间，达到快速品饮，降低成本的目的。当然，在做旧的同时，做假也慢慢成为一门非常赚钱的生意，甚至发展成产业。
如果说香港仓是做旧的速成仓，那么东莞仓则是干仓的速成仓。普洱茶热于2003年传入大陆之后，由于市场突然放大，造成产品严重供不应求，从而出现追捧新茶的热潮。茶叶从厂家生产出来，马上拉到广东快速仓储，然后上市变现。在这个年代，时间不等人，时间就是金钱，为了尽快搞到茶，大厂做熟茶的轻发酵与适度发酵不要了，都来搞重发酵，让发酵出来的茶，摆几个月就能喝。于是，从2005年起，行业就告别轻发酵与适度发酵的传统，进入了重发酵时代。至于仓储也是求快，而广东干仓转化很快，加上东莞人都有自己的物业，仓储费用低，以及全民喝熟茶，收藏投资生茶的习惯，于是天量的普洱茶藏于东莞，东莞也成了藏茶之都。
速成仓两大代表：港仓与莞仓
如同前述的几组对立概念一样，慢养仓的对冲物是速成仓。速成仓的两大代表，一是港仓，二是莞仓。
港仓是人工快速做旧茶之时代产物，因为2003年之前普洱茶以熟茶为主，才生产出来的生茶，也就是青饼，或者叫云南青，不适合香港人的口感，他们喜欢喝老生茶。于是香港人对生茶进行做旧，一方面催生了熟茶的诞生，另一方面让做旧的港仓大行天下。
需要强调的一点是，做旧不等于做假。做旧的本意，是将新茶通过技术仓做出老生茶的感觉。做假是有人发现做旧的商机，通过仓储做旧技术制造假老茶。
90年代以前普洱茶不值钱，都是消耗品，没有投资收藏的说法。为什么要做旧，就是想减少仓储转化时间，达到快速品饮，降低成本的目的。当然，在做旧的同时，做假也慢慢成为一门非常赚钱的生意，甚至发展成产业。
如果说香港仓是做旧的速成仓，那么东莞仓则是干仓的速成仓。普洱茶热于2003年传入大陆之后，由于市场突然放大，造成产品严重供不应求，从而出现追捧新茶的热潮。茶叶从厂家生产出来，马上拉到广东快速仓储，然后上市变现。在这个年代，时间不等人，时间就是金钱，为了尽快搞到茶，大厂做熟茶的轻发酵与适度发酵不要了，都来搞重发酵，让发酵出来的茶，摆几个月就能喝。于是，从2005年起，行业就告别轻发酵与适度发酵的传统，进入了重发酵时代。至于仓储也是求快，而广东干仓转化很快，加上东莞人都有自己的物业，仓储费用低，以及全民喝熟茶，收藏投资生茶的习惯，于是天量的普洱茶藏于东莞，东莞也成了藏茶之都。
仓储的三个层面：原料仓、流通仓与精品仓
仓储有三个层面的东西，一是原料仓，这是料头与生产厂家的战略性收储，以应对原料市场价格的波动，以及为拼配储备原料。二是流通仓，其模式是仓储两到三年，最多七八年，然后大规模推向市场，其是快速流转，走大货的模式。而且其是一边仓储，一边卖茶，只要有客人要，不管是新茶还是中期茶，都很乐意开仓放粮。第三个层面是精品仓。仓储要大幅度升值，必须物以稀为贵，显然不是大货，而是精品才有长期存放的价值。大货还是要在流通仓快速变现。天量的莞仓，为什么卖不起价，变现难，其实就是搞混了流通货与投资货，大量的流通货长期投资，这无疑是莞仓的悲剧!
昆明要打造继香港、东莞之后的“普洱茶仓储第三城”，没有必要重复东莞走过的弯路，可以严格定义流通仓与精品仓，大货存流通仓，以卖新茶与中期茶为主，有长期陈化价值的优质茶品入精品仓，以卖中期茶与老茶为主。
速成仓也可以出精品，但慢养仓更容易出精品。这就是昆明打造精品仓的优势所在。昆明不但要重视流通仓建设，更要重视精品仓建设，只有足够数量的精品库存才能奠定仓储新高度之地位，因此昆明要将精品仓作为核心体系与核心工程来打造，打造全球最有价值的仓储投资高地。
慢养出精品，昆明仓引领仓储新趋势
现在茶界许多人构建的仓储都是速成模型，即快速转化、快速流通、快速变现。与三快模式不同的是，长期价值投资收获复利的模型。许多人说昆明干仓转化慢，时间不等人，这其实是速成思维，昆明仓的最大价值是靠仓储二三十年，收获最大的投资复利回报。光就中期茶而言，昆明与广东各有千秋，说到老茶，茶叶长期放在昆明更安全，品质有保证。看来传说中的爷爷做茶孙子卖之励志故事，要在昆明实现了。
在产品，包括藏品都严重过剩的今天，慢养仓作为精品仓，正在悄然兴起。如今同样一批茶，放广东，与放昆明，价格相差很大，昆明正在形成高端仓储价值洼地。如今，普洱茶仓储已是三足鼎立，即勐海是原料仓的高地，东莞是速成仓的高地，昆明是慢养仓的高地。至于流通仓这块，勐海会形成原产地流通仓，东莞会形成速成流通仓，昆明会形成“互联网+流通仓”。
昆明作为连接产区与销区的桥梁，已经形成普洱茶电商与门户网站的高地，白马非马将昆明称为“普洱茶的信息之都”。作为普洱茶界最大的互联网传播、大数据与交易平台，中国普洱茶网与茶窝网建立了中期茶数据库与交易平台，并在昆明市区建立了颇具规模的线下仓储基地，致力于打造“互联网+大数据物流分解仓”，将引领“互联网+流通仓”进程。
二八与三七，将成为普洱茶产业发展的主流：仓储二分精品收藏，八分大货流通。三七，是指熟茶发酵到七分熟，三分留给老天后期转化。
就仓储而言，香港仓、大马仓、东莞仓，不管其是湿仓、干仓，还是目前最流行的自然仓，都是速成仓，真正能长时间缓慢陈化、拥有二三十年实践经验的，唯有昆明仓。北方仓转化也慢，但仓储没几年，数据不够。据悉，云沐堂主人江涛将向业界首次公开昆明干仓三十年陈放数据，构建陈茶博物馆、仓储陈化数据库。
从2015年起，普洱茶的仓储进入了以东莞仓为代表的速成仓，以昆明仓为代表的慢养仓双雄对峙阶段。勐海作为原产地仓储也会在未来迅速崛起，从而三足鼎立。将来茶界会形成共识，前发酵与绿茶化的普洱适合现喝及三到五年之内喝掉，速成仓的茶摆放五到十年进入适饮期，将主导中期茶市场，慢养仓的茶存放二三十年进入品饮期，将在老生茶与老熟茶领域占据金字塔尖，并收获投资的最大复利，从而使得“爷爷做茶孙子卖”由传奇与传说变成常识。
昆明精品仓的比较优势
这里需要特别说明的是，港仓与莞仓也可以藏出非常优质的茶来，其体现出不同于昆明仓的地域风格，也可以打造精品仓。
就中短期藏茶而言，以现在的仓储技术，昆明与东莞、香港都很安全，如果以新茶、中期茶交易为主，都可以打造流通仓。但论长期藏茶，将茶叶放二三十年，甚至更长，昆明仓作为慢养仓的优势就凸显出来了。其体现在三个方面：
一是长期藏茶，昆明更安全，不需要采取多少人为干预温湿度之手段，自然密封存放为主，省心省力，不容易将茶放坏。
二是慢工出细活，昆明仓的茶放了二三十年还很鲜活，香气好，非常清爽。南方仓虽然具有圆润厚滑之优势，但北方人，以及不太会喝茶的人，可能不太适应南方仓的陈味，其更喜欢昆明仓干净清爽的味道。
三是茶叶放在昆明转化慢，如果长期放茶，也就意味着时间成本与仓储成本大，藏家考虑到这些成本，会有意识地挑选品质好，适合长期存放的茶叶进行存放。也就是昆明仓不像东莞仓、香港仓那样进仓库的茶良莠不齐，其从挑选茶品入库长期存放时就严格把控品质，所以其经过长期存放后更容易出精品。
慢养仓的升级之路
前文江涛谈到，优质的昆明慢养仓需要从原料、工艺与仓储加工三方面入手来建设。
昆明仓兴起于上世纪90年代，一些老茶人通过长期实践，已经总结出一套较成熟的慢养仓体系。但由于2005起，“速成普洱”流行了十年，大量不利于后期陈化的原料用来加工普洱茶，加工也偏离了以前的半成品生产技术，采用了“速成普洱”生产技术，仓储也是片面追求快速转化。2014年起，随着中期茶概念的崛起，茶界重新重视仓储陈化与年份茶交易，普洱茶最大的核心价值——越陈越香受到尊重。
整个行业重新回归越陈越香的正道，这是好现象。但要真正做到越陈越香，江涛认为要回归原点，也就是2005年“速成普洱”兴起之前的正统时代，用传统的经典方式来选原料，来加工，来仓储。
当然不是退回到原点，死守传统不思进取。而是要在吃透传统的前提下再出发。历史发展是螺旋式上升的，用2005年之前的传统体系来打造昆明仓，堪称昆明慢养仓1.0时代;之后是偏离正轨的速成普洱时代;2014年之后，重回越陈越香传统，并对传统进行改进与提升，让昆明慢养仓进入2.0时代。
2.0时代，还是要围绕原料、工艺与后期仓储三个基本点来展开，通过吸收时代最新的发展成果，来打造升级版体系。
在原料方面，比如以前讲等级，现在讲山头。那我们就要深入研究山头茶的后期转化问题，建立山头茶陈化数据库。
在工艺方面，以前是粗放式大工业生产，现在可以做到数控精细化生产，茶叶可以做得比以前安全、卫生，品质更好。比如熟茶发酵，可以研究怎样让益生菌大量繁殖，而杂菌尽量减少。发酵出来的堆子，如果杂菌极少，熟茶的味道就会很正，才出堆，也几乎没什么堆味，养堆几个月就可以喝。
在仓储方面，也可以研究怎样更好地营造益生菌的生长环境，控制杂菌的生长。
一般来说，好的原料、优异的工艺与良好的仓储环境，能让慢养仓的茶叶转化得味道很正，并加快转化速度。也就是一般的茶叶可能要二三十年才能转化很好，原料、加工与仓储控制很好的茶叶可能十年左右就转化很好。其道理在于，后期仓储可以改变茶性，先天不足的人需要更多的后天来培养，以去掉杂味，转变成一个纯粹的人,即陈化出纯正的普洱茶味。而先天禀赋很足的人，在后天环境中稍加点化，可以进步很快，能更快地由半成品转化成普洱茶成品。
此外，旅行仓也值得深入研究。比如，茶叶生产出来，拉到广东摆两年，再在昆明存放，其陈化速度加快，并兼具昆明与广东仓储之长……
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
