红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同，制成的品质也有所差异，致使红茶的风味有着明显的地域特性。云南大叶种红茶又称滇红茶，是以云南大叶种鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶，因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点而受到消费者的青睐。
红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多，如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤。随着生产工艺的优化，红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化。彭云等对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析，发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等对不同区域祁门红茶品质特点分析，发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究，发现在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气。林燕萍等探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响，自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响，发现与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究，发现烟正山小种具有愈创木酚，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质。
前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究。然而，对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶，并对其品质特点进行分析未见报道。因此，研究借鉴烟正山小种的加工工艺，以云南大叶种茶树一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中，从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响，以期为大叶种红茶加工提供理论基础。
01
材料和方法
1、材料与仪器
供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山，品种均为群体种，按一芽二叶进行采摘，采摘时间为2021年4月份，样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺，流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。
2、实验方法
在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制，分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶，三次熏红茶，做3次重复实验，具体参数如表1所示。熏制的方法为：将木炭置于底部，无明火出现，三脚上置竹筛，竹筛放茶叶，熏制时用温度计控制温度。
02
结果与分析
1、烟大叶种红茶感官审评与分析
从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>复火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>对照组(CK)。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能，增加了茶叶收敛性，更突显红茶浓、强、鲜的特征，不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽，呈现乌黑、乌润等特点;萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显;烘干阶段茶叶低吸松烟，干茶带有松香，滋味鲜浓略苦;三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正，滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近，具有稳定的品质。
2、 烟大叶种红茶生化成分分析
由表3可以看出，试样氨基酸含量范围为3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干组(PC2)与对照组(CK)含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，对照组(CK)、烘干熏(PC2)和复火熏(PC3)含量均明显高于三次熏(PC4)含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。
由表3可以看出，试样茶黄素含量范围为0.08%~0.091%，不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定，差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的1.65倍，对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低，汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。
由表3可以看出，本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%，ECG含量范围为1.88%~2.22%，EGC含量范围为1.54%~2.01%，EC含量范围为1.71%~1.90%，试样C值范围为0.69%~0.95%，不同处理方法儿茶素差异不显著。
3、烟大叶种红茶香气物质分析
由表4可以看出，本次试样共检测出50种香气化合物，各组测出的化合物分别为：对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种，香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等，其中烯烃化合物在各组分中含量最高，相对峰面积范围17.4%~32.0%，醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高，达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组，对照组的相对峰面积酯类(9.23%)、咖啡碱(8.05%)均高于其它组。由于红茶发酵过度，酸类物质相对含量范围为0.54%~6.72%，复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯，郭雯飞等研究正山小种香气成分也检测出长叶烯，而长叶烯存在于多种松树的树脂中，在茶叶中未见报道，可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，这些热解产物在茶叶中也少量存在，但在松烟熏过程中含量有所增加。
03
讨论
钟兴刚等通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响，发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和，感官品质更好。邓倩等研究表明晒青时间过长导致水分散失过快，影响红茶鲜爽度，造成茶叶滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋，且晒青时长为1 h，时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬，可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显，因此有浓烈烟味;高温萎凋造成茶叶含水量减少，叶尖干焦不易揉捻，导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，随萎凋温度升高，酶活性增强，熏制阶段叶温在40 ℃左右，氨基酸含量较低，茶多酚含量萎凋熏高于其它组，烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组，表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低，不易揉捻，细胞破碎率低，可能导致芳香物质散发少。
实验采用普洱本地群体种发酵6 h，发酵过度可能造成红茶滋味偏淡，香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟，干茶带有松香，吸收松香更纯正，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，香气具有纯正的松香味，但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低，品质较差，与方世辉等研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组，茶汤红浓度不够;不同处理茶褐素含量均高于对照组，茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟，导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好，刺激强，但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降，说明熏制工艺可以改善茶叶品质。
04
结论
与传统工艺加工的红茶相比，萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏，能显著提高红茶的品质，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，汤色红橙明亮，纯正的松烟香显露;茶样中氨基酸含量显著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量显著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%，烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯，酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上，引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。
作者简介：
12
李丽梅
云南玉溪人，云南农业大学茶学专业研究生在读，研究方向为茶叶生物化学。曾参与茶树重金属生物富集研究、普洱茶消费者在不同市场下购买意愿的对比实证研究项目。本科毕业于滇西应用技术大学茶学专业，期间荣获“云南省优秀学生干部”“云南省优秀毕业生”等荣誉称号。
通讯作者：
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李芬
研究实习员，毕业于中国科学院地球化学研究所环境科学专业，现就职于滇西应用技术大学普洱茶学院，承担《仪器分析》《环境化学》《论文写作与文献检索》等课程。致力于茶叶生物化学、微量元素在茶树根-茎-叶的迁移转化等研究方向的研究。主持完成茶树相关校级及院级课题，且《铜元素胁迫对茶树性状、幼根超微结构及转录组学影响的研究》项目获得云南省教育厅科学研究基金资助。在国内外期刊上发表10余篇论文。
来源：中国茶叶加工
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很多人都知道产地茶品牌，比如祁门红茶，滇红，海南红茶，铁观音，西湖龙井等，但是哪个品牌好很多就不清楚了，毕竟品牌茶对于品质的标准要求不同，这里推荐一个不错的品牌茶。
造成红茶苦涩的原因有多方面,但最主要的是制作过程中的萎调和发酵度不当造成的，另外水温过高、出汤时间过长、投茶量多、或用了夏季的茶原料等，也是造成红茶苦涩的因素。
1.红茶在初制过程中，萎调和发酵工艺是使苦涩味转化降低的重要过程，经过萎调和发酵让多酚类物质充分的发生酶性氧化，发酵越是充分适当，酚类物质转化就越完全，那么，茶汤的苦涩感就降到最低，从而使茶汤入口绵长顺滑。
2.水温：红茶冲泡的温度大约是80-90度为宜，温度太高会增加咖啡碱、茶多酚的释放，而咖啡碱、茶多酚是苦涩的主要物质。
3.浸泡时间不同，茶叶的呈味物质的浸出量也不同，红茶一次浸泡时间5min最适宜，过久呈味物质的儿茶素、氨基酸、咖啡碱、糖类互相之间就不协调,滋味苦涩会加重。
4.投茶量：红茶每次投茶量3克为宜,量太多茶汤的苦涩感也会加重。
5.红茶的原料以明前头春为最佳，明后的春茶原料次之，如果用了夏季的原料，由于夏季生长期短，茶叶中所含的苦味物质儿茶素、咖啡碱、茶多酚等比较多，所以用了夏茶原料制作的红茶容易使茶汤出现苦涩。
中国是绿茶大国，世界是红茶的世界。在中国，人们品饮最多的是绿茶，在世界上，最受欢迎的是红茶。那么世界上、中国境内都各自有哪些红茶呢？
一、红茶分类1、红茶按照其加工的方法与出品的茶形大致可以分为以下几类：
（1）小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其他
红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
（2）工夫红茶：工夫红茶是红茶界的主流，除福建的小种红茶，几乎国内各红茶产区的红茶都属工夫红茶，地域分布很广，比如常见的祁门红茶、滇红、英德红茶、川红等等，包括福建产区在内的也有坦洋、白琳、政和工夫。因制作加工费时，工艺复杂，“工夫”因此而来。
（3）红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
（4）速溶红茶：速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。
（5）马边功夫：
1、马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。
2、工艺差异红茶工艺可总结为：萎凋---揉捻---发酵----干燥 但是，不同红茶之间的工艺也存在差异小种红茶工艺：萎凋----（熏松烟）----揉捻----发酵----干燥（熏松烟）----精制加工工艺工夫红茶工艺：萎凋----揉捻----发酵----干燥----精制加工工艺红碎茶工艺：萎凋----揉切----发酵----干燥
二、世界四大红茶
1、祁门红茶（中国）祁门红茶，简称祁红，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台，东至，黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国，荷兰，德国，日本，俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是中国的国事礼茶。
2、大吉岭红茶（印度）大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份，三四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶，冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。
3、锡兰红茶（斯里兰卡）锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶园生产，所以以7～9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5—8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
4、阿萨姆红茶（印度）阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
三、中国红茶品种
1、祁门红茶：主产于安徽省祁门县。用于制作祁门红茶的有褚叶树、柳叶树、栗漆树、迟牙叶、早牙种、大叶种、大柳叶树和紫芽树叶8个不同叶种的品种。茶汤汤色红亮，入口醇厚、甘滑、回味明显、叶底均匀、柔软有光泽。茶香带有自然的蜜香和花香，那似花、似果、似蜜的馥郁香气被誉称“祁门香”。
2、正山小种：“正山”指凡是武夷山中所产的茶，而武夷山附近所产的茶则称“外山”。正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，茶汤汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味。
3、金骏眉：红茶新贵，来源于正山小种。色泽乌褐，润，略带金毫，条索匀紧重实，肥嫩。花果香馥郁，汤色金黄明亮，滋味甜鲜，回甘。叶底呈古铜色，肥嫩匀整。
4、英德红茶：产于广东省中北部的英德。干茶色泽乌润细嫩、汤色明亮红艳、滋味醇香甜润、香气浓郁纯正，有特色香气“花毫香”，香高持久。叶底红软均匀明亮。
5、滇红：主产于滇西、滇南两个区域，在云南的临沧、保山一带，属于大叶种茶树品种。滇红外形肥硕紧实、汤色红艳明亮、香高味浓。叶底红嫩匀亮，均整。
6、川红：四川省宜宾市生产川红。茶树多长在较高的坡上，气候温和，降雨充足，适宜茶树的生长。川红干茶色泽乌润均整秀丽、带毫，香气清爽无杂味，有独特的花果香。茶汤红且金黄，有甜润的蜜香。
7、宁红：产于江西的修水、武宁、铜鼓三县。宁红味浓醇厚，茶汤红艳明亮，杯边有明显地金圈，叶底匀嫩红亮，干茶条紧细、油润匀净，香气馥郁持久。
8、宜红：该红茶品种产于湖北宜昌，主要的产区在宜昌和恩施两个地区。宜红红茶的外形条索纤细紧结、条索均匀、带有明显的白毫。干茶色泽乌黑透黄，润泽度好，带有独特的蜜香。
9、闽红：产于福建一带。茶树品种分为大茶和小茶两种。干茶外形条索均匀，色泽乌黑而重实。茶汤汤色红艳透亮、入口甘醇，茶汤稠稠有厚度。茶香四溢且有自然花香。
10、九曲红梅：又称九曲红、红梅茶等，产地位于杭州西湖及其周边地域。干茶条索紧结、卷曲乌润。汤色红且明亮，香气高甜有花香，滋味醇甘有花香，叶底红软。
11、湖红：可称为“湘红”。主要产于湖南省安化、邵阳、浏阳等县市。干茶隐有白毫，香气清幽，条索紧结。茶汤汤色浓烟匀称，有花枣香。除了以上几种植物，中国红茶品种还有日照红茶、昭平红、霍红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、东江楚云仙红茶等。
红茶哪个品牌好喝？性比较高，比较好呢？
中国不缺好茶，很多知名产地品牌，比如乌龙茶，红茶，绿茶，铁观音，西湖龙井，茉.莉花茶，滇红，祁门红，大红袍，普洱茶等等，但是哪个茶品牌的茶好？
很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是标准，不同品牌茶，定位不同，标准也就不同，对品质的要求也就不同，好茶很多，但是要看标准，品牌茶推荐暖莘茶，喝好茶，选暖莘，好茶暖心。
暖莘茶：一叶好茶来之不易，从种茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不断找产地，选标准，寻好茶这包含了初心梦想旅途中的艰辛汗水，包含了几代人，一辈茶人的心血和用心，我们不生产茶，我们只设计茶，寻一叶中国好茶，标准化，规模化，复制化以降低好茶的成本，为消费者提供一叶好。
暖莘茶以坚持一叶好茶，暖一片人心的理念：以为大众寻找中国好茶为宗旨，对茶我们坚持四不原则：
1.非原产地不选
2.非原生态不选
3.非高标准不选
4.非好口感不选因此并非每一叶茶都叫暖莘茶。
梦想起航，十年三千六百五十个日夜，一百二多万公里，环绕中国六十圈，万里苦寻，品茶无数，只为寻找一叶中国好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶对产品提出了更高的要求，比如在原有工艺上，每个环节有提出了更高的标准，有些行业工序，这里要经过两次以上的筛选或检核以确保在高品质的标准上，在二次以上提高，因此暖莘茶品质是比较值得肯定的。
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