曾贵同
农艺师，高级评茶师，1969年在崇安茶场从事茶叶审评工作。曾任茶业局下州茶厂厂长。多年来从事精制加工审评拼配工作，具有丰富的审评茶经验，担任历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶一年可以做几季呢？
曾贵同：
产区不同，武夷岩茶一年采制的次数也不同：
１ 正岩、半岩等比较好的产区的岩茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。这是因为茶叶经过春天采摘后需要适度的修养与调整，而冬季正好是茶树调养，进行养分回流的时候，蓄势以备第二年春天的采摘，这时候若采摘茶叶将会一定程度上影响来年春季的茶叶质量和产量，为了保证茶叶的品质和产量，好的产区的岩茶一年只做一季。
２ 洲地、武夷山行政区边缘一带的产区的岩茶，一年采制一次或两次，可做两季茶，以春茶和冬茶两种为主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解决了岩茶市场供应不足的状况。
林晓东：
什么是武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”？它们分别的品质特征是什么？
曾贵同：
１ 春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前开采，采制时间在四月底至五月中旬。由于春季茶树经过头年冬季的休养生息，茶树生长相对缓慢，积累的物质养分更多；春季的阳光温和，能抑制碳代谢，加强氮代谢，有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味从而更加鲜甜；春季的雨水充沛，有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累。
品质特征：因此春茶无疑是一年当中综合品质最高的，其香气馥郁持久，滋味醇厚饱满，回甘快，韵味足，经久耐泡。
２ 冬茶
概念：冬茶一般是指寒露过后，立冬之前采的茶，采摘时间集中在十月中下旬，上市时间为十一月中下旬。冬季的阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也使得茶叶中的芳香物质成分得以形成和沉积下来；芽叶生长缓慢也使得采制的青叶偏嫩，鲜叶的多酚类物质含量高，滋味的苦涩感也就更为明显；冬季茶树的营养蓄养不够，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷岩茶的冬茶虽然产量少，但品质别具一格。
品质特征：冬茶滋味更为清淡鲜薄，苦涩感重，香气高扬带甜香，耐泡度不足。
曾贵同：
春茶无论是“香”还是“水”都远高于冬茶，品质特征优于冬茶，营养价值也高于冬茶，因此市面上春茶的价格相对于冬茶更贵。而冬茶价格虽然便宜，但并不意味茶叶品质不佳，其香气馥郁、滋味甘鲜的品质特征深受一大部分喜清香口感的人的热爱；冬茶质优价廉，也更具性价比。
林晓东：
“春茶”和“冬茶”在制作工艺上有什么不同呢？
曾贵同：
春茶的内含物质丰富，做青上根据需求的不同可重可轻，炭焙上也是经得起焙火的，并且需要经过三番五次的文火慢炖才能使茶叶香气、滋味两者并重，以达到茶叶口感的最佳状态。
而冬茶不仅在做青方面需要“轻做”，尽可能的保留香气，且在炭焙过程中只能“轻焙”，这是因为冬茶的香气多为低沸点物质，若炭焙的次数过多或温度过高，则会削弱香气，茶叶滋味更加淡薄。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶的“冬味”是什么呢？
曾贵同：
“冬味”存在于岩茶的冬茶，受季节影响而带有的一种特殊气息。主要表现在香气闻起来带有独特突出的甜香和嫩香，并且高扬轻飘；滋味寡淡鲜爽，似春茶的“毛茶味”。
林晓东：
我们在品鉴的时候，如何区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”呢？
曾贵同：
区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”主要从这五项因子去做辨别：
１ 滋味
春茶：春茶经过一整个冬季和一个春季的养分积累，茶叶的内含物质成分更为丰富，也因此春茶的滋味更醇厚饱满，回甘更持久，岩韵显。
冬茶：冬茶生长的过程历经夏秋两个季节，其光照充足，茶树生长较快，因而导致茶叶鲜叶的内含物质积累不足；日照量大，云雾少从而导致茶叶鲜叶中的儿茶素含量会增加，而儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源之一。因此，冬茶的滋味较淡薄，偏苦涩。
２ 香气
春茶：香气会更加馥郁、稳定，并且香落水，香水并重；香气的层次感也更为丰富、多样。
冬茶：带有“冬味”，其香气相对较飘，香型也较单一。
３ 茶汤
春茶：茶汤更为透亮，多数茶汤色泽为橙黄色。
冬茶：茶汤相对而言没那么透亮，多数茶汤色泽为橙黄偏绿。
４ 叶底
春茶：从叶底的色泽上看，春茶因焙火次数多，焙火温度高，其叶底的色泽偏深（如黄褐或是褐色偏暗）；从叶底的肥厚程度上看，因春茶鲜叶的叶质较肥厚，所以叶底也更为厚实、软亮。
冬茶：因冬茶的鲜叶底子偏薄，在焙火上大多是轻焙，温度低、次数少，所以叶底的色泽偏黄（或偏绿）；其次也是因为内含物质积累不足，所以叶底相对较薄。
５ 耐泡度
春茶：茶叶内含的物质成分丰富，可以冲泡八道水以上，具体还要依照其山场和工艺决定。
冬茶：因其鲜叶内含物质积累不足，通常情况下，会比春茶的耐泡度低一些。
关于春茶和冬茶的辨别，归根还是要具体问题具体分析，以上只是一个参考方向，品鉴最终还是要落于实践，多喝多对比，才能真正收获。
非常感谢此次曾贵同曾老师为大家详解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”的学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
编者按：
3月22日下午，正在福建考察调研的习近平总书记，来到武夷山市星村镇燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。他指出，“武夷山这个地方物华天宝，茶文化历史久远，气候适宜、茶资源优势明显，又有科技支撑，形成了生机勃勃的茶产业。”“要把茶文化、茶产业、茶科技统筹起来，过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业，今后要成为乡村振兴的支柱产业。”
提到武夷山茶资源，绕不开武夷岩茶。“壶必孟臣，茶必武夷”，武夷岩茶历来颇受推崇，陆游诗赞：“建州官茶天下绝”。武夷岩茶何以“成名”？“天价茶”从何而来？岩茶产业如何破圈？人民网推出《三问武夷岩茶》系列报道，聚焦武夷岩茶产业发展。
（点击标题回顾：《三问武夷岩茶之一：岩茶何以“成名”？》）
今年元宵这天，武夷山下起蒙蒙细雨，昔日热闹的茶博园内，游客寥寥。从茶博园望向崇阳溪对岸的大王峰，云雾缭绕。刚刚经历了“天价茶”风波的武夷山显得异常清净。
武夷岩茶，富了一方百姓，却也被带入“名利场”。武夷山茶业同业公会连续两年发出抵制“天价茶”公开信，并反对“恶俗名称”“过度包装”等市场乱象。
2021年2月1日起，武夷山市开展集中专项整治行动，为期3个月。2月底，福建省委书记尹力在宁德福鼎磻溪镇调研时强调，坚决整治“天价茶”炒作，要让老百姓喝得起、喝得安全、喝得放心。
从“天价岩茶榜单”说起
多年来岩茶圈里流传一份《武夷岩茶宝典》，每年更新，根据“顶级”“千元一泡”“五百元一泡”“三百元一泡”区分品级，精选武夷岩茶一百多款不同品牌的产品按售价排序。榜单前7名单泡价格在3600元以上，却标明“非卖品”。
“宝典”从何而来？不得而知。“不知道是谁拉的表格，里面有很多错误，包括品牌名称、产品名称，甚至出现前后名称不一致的低级错误。”一位自家产品也“上榜”的茶企负责人无奈地表示。
“榜单上还有根本就没听过的产品，怀疑是在网上流传后，被个别茶企添加自家产品后，再流传出去，蹭点名气。”一位不愿意透露名字的茶企负责人分析道。
岩茶圈特有的斗茶文化，加剧了品牌之间的“争风吃醋”。“你家要有的我家也必须有，你要是没有个几十万的茶，连参加地下斗茶赛的资格都没有。”武夷山当地一家茶企负责人说。
武夷岩茶核心产区之一“牛栏坑”。人民网 陈欢欢摄一传十，十传百，“天价岩茶榜单”不胫而走。公众对“天价岩茶”反应如何？
自称“嗜茶如命”的武夷山市作家协会副主席黄兴国在其自媒体平台表示，自己每个月茶叶消耗大概在1.5斤，一年消费18斤左右，除了朋友送些好茶外，自己掏钱买的口粮茶从来都是一斤200元左右。“社会是多元的，你喝不起，并不代表别人喝不起。‘天价’本身就是一个含糊的词，在不同收入人群的眼里会有不同标准。”
网友“轻风细雨”称：“高价茶叶消费是愿买愿卖的小众市场，普通几十元一斤的茶多的是。”也有网友表示，岩茶并非生活必需品，偶尔高消费，提升下生活品质还是能接受的。
“以次充好”才是真“天价”
2012年，广州一位网友爆出自己和朋友在三亚吃海鲜的账单，8个人共消费了近1万元，还是打了七折的价格。同为吃海鲜，6年前，四川的肖先生一家到青岛旅游，点了一份38元的“海捕大虾”，结账时老板要价“38元一只”，3个人最后光吃虾花了1300多元。
点菜是一个价，结账时却是另一个价，在陌生环境被欺诈，食客吃了“哑巴亏”，只能认栽。多年来，“天价海鲜”“天价虾”因涉及“欺诈”让公众对“天价”一词深恶痛绝。而武夷岩茶的“天价”则体现在“以次充好”。
“品质和价格严重不匹配才是真正的‘天价茶’，没有好山场、好工艺，100元进价的岩茶却包装成1万元的‘牛栏坑肉桂’卖。”曾经花高价购买到“以次充好”岩茶的陈先生表示，“这种茶不但没有‘岩韵’，还对身体有害。”
“武夷岩茶市场火热，激发了当地人的创业热情，同样也引发了一部分想要‘一夜暴富’的人的投机取巧行为，通过低廉成本炮制出无核心山场、无传承技艺、无品牌积淀却利润百倍的‘天价茶’，借助‘天价岩茶榜单’迅速成名，引发市场无序竞争。”一位资深岩茶爱好者如是分析岩茶市场乱象。
“其实纯正的武夷茶不一定都要是正岩茶，半岩区、高山区同样具备做出很好茶叶的条件。不是非得打上‘牛栏坑肉桂’才能卖得出去。”武夷山青悠谷茶业负责人王强说，“过去几年，武夷岩茶两极分化很严重，高端茶量少、价格高，不够卖；低端茶却滞销，部分茶农家至少有一半茶叶处于滞销状态。”
武夷山高山区茶园俯瞰。人民网 王铣摄“为什么会滞销？”
“茶农看到高效益，所以大量增产，茶叶品质下降，导致销路打不开。”王强分析道。
王强算了一笔账，在武夷山几个产茶大镇，每家平均拥有40亩左右茶园（指武夷山非正岩核心产区），按每亩茶园产出600斤左右茶青计算，每亩产值八千元左右，一户茶农一年收入大约为35~40万元。“在武夷山，每年能从茶园收入这么多钱，日子可以过得很滋润了，有房有车，还可以享受到很好的医疗和教育。”王强说道。
岩茶能值“高价”吗？
“岩茶采用乌龙茶制作工艺，10多斤鲜茶叶只能做出1斤不到的干茶，整个制作过程需要3个月以上，加上茶叶原料稀缺、制作工艺要求严格等原因，岩茶卖到每斤万元左右还算正常。”来自武夷山岩茶核心产区的资深制茶师表示。
实际上，岩茶的成本远不止这些。武夷茶文化研究院院长邵长泉向记者列举，从直接成本到隐性成本，再到机会成本……岩茶的成本高于其他茶品类，而且逐年增加。
“很多人不理解，一片树叶，哪来那么多成本。”邵长泉说，岩茶一般一年只采一季，而其他茶类一般都多次采制，比如铁观音一年能采三四季，白茶甚至能采到四五季。岩茶保住品质的同时自然也加大了成本。
每年4月中旬，岩茶进入采摘期，最佳采茶时间也就三四天。据统计，目前武夷山市注册茶企达5100多家，有茶山的茶农、茶企都赶着好天气采茶，经常出现“用工荒”。“每年采茶季，我们都提前好几天到江西，一车一车拉回工人。这几年工人越来越难找，一天800元工钱都很难找到人。”当地一位茶企负责人提及招工，面露难色。
而核心山场的管山工人更难找。邵长泉以“天价岩茶榜单”中的一款茶举例介绍，“这个茶的山场走路就要3个小时，来回要花6个小时。工人要赶在太阳落山前回来，一天只能工作一两个小时。人工成本是极高的，还要找到熟悉景区山路的人，难上加难。”
车辆无法到达核心产区，只能靠工人走山路将茶叶担出。彭善安摄直接成本中占大头的是工序成本。“一个做青师傅要配2个帮工，一个炒青师傅要配3个以上工人帮忙揉青，一个师傅一年只能做80斤成品茶，每年两三万斤成品茶需要两三百号工人。”手尚工夫茶业负责人陈志强说。
“除了直接成本，还有看不见的成本。”邵长泉接着介绍，比如岩茶的拣剔特别费工，从毛茶中一片一枝拣去黄片、茶梗，制成精茶，成品率不足50%。“还有品牌宣传、销售环节等看不见的成本，许多到门店的茶客，品了五六泡茶，最后才买半斤，门店就损耗了一两茶。”
为保证旅游城市的生态环境，武夷山从2008年起将茶园控制在15万亩以内，让岩茶无法从“量”上突破，只能从“质”上不断做文章。“不要怕武夷岩茶卖得贵，武夷岩茶自有它贵的本钱。”黄兴国认为。
作者：陈欢欢
原标题丨三问武夷岩茶之二：“天价茶”从何而来？
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制茶工艺不是决定茶叶品质的唯一因素，但是没有好的制茶工艺，再好的茶叶品质也发挥不出其茶叶品质独特之处。
武夷岩茶的传统制作工艺精细而繁杂，是所有茶类中制作工序最多的茶。武夷岩茶凭借其独特的制作工艺，成就了香高、味醇、有岩韵的佳茗。因此，武夷岩茶长期以来被列为“中国十大名茶”之一。
2006年5月，武夷岩茶传统制作技艺被列为国家级首批“非物质文化遗产”，在各式各样的制茶技艺中拔得头筹，率先进入“非遗名录”。
为何武夷岩茶制作技艺能够率先进入“非遗名录”？其制茶技术的高超和独特价值体现在哪里？
1、武夷岩茶制作工艺工序最多
武夷山当地茶农将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”看似几句简单民谣，实则包含了近二十道工序的制茶过程：
采摘——倒青——晾青——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——初焙（即毛火，俗称“走水焙”）——扬簸——晾索（摊放）——拣剔——复焙（足火）——炖火——团包——补火——毛茶装箱——精制分筛——归堆——筛分——拼配等。
2、武夷岩茶的做青工序技术性极强
做青是形成武夷岩茶品质最重要的工艺，其目的是在促使茶叶内含物进行酶性发酵的同时保证其进行速度以及茶叶走水环节，让茶梗中的水分进入叶片中。
该道工序其技术性极强，传统采用手工做青，须以特定的手势摇青，使茶在水筛中翻滚，促使茶青发生酶性发酵，一般摇至茶叶香气散去、青味出现。
整个做青期间，需保持温度28℃，湿度70%左右。因此，茶工整个期间都得忍受高温。
摇青次数和时间不等，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。
做青（摇青）技术并非一朝一夕能够学成，需要积累丰富的经验，懂得看茶叶形态变化、懂得感受茶青的柔软程度、懂得闻茶青香气的转化。
3、武夷岩茶独特的焙火工序
武夷岩茶传统制茶工序重中之重就是焙火工序。焙火，即把茶放在焙笼里用炭火去“炖”，以固定茶叶品质，去除其中杂味、青味、汤水苦涩感，使茶汤醇厚、顺滑。
岩茶的焙火程度分为四种：轻火、中火、足火、高火。整个过程极为考验人们的细心和耐心程度。需要严格把控焙火的时间与温度，温度过高会把茶“焙空”，因此仅能“小火慢炖”，这样顺利的话，焙火时长通常一宿。
轻火：此茶焙后清香明显，一般适用于强调清香的小品种茶。通过焙火去除茶叶表层水分、杂味、使茶味得以体现。
中火：根据茶叶品种、品质不同，适当增加焙火时间，去除茶叶内层水分、杂味、叶面青味，茶本味和茶本香得以体现。此茶焙后茶性温和，茶味醇厚。
足火：根据茶叶品种、品质不同，增加焙火时间，使火“吃进去”，去除茶叶的苦涩味。此茶须陈放，一般隔年退去燥火才能饮用。足火茶茶性温和，茶味醇厚，显露工艺香与山场香，而无炭焦味，一般岩茶都要求焙至足火。
高火：在足火的基础上，继续增加焙火时间，使茶中带有明显的“碳香”、“焦香”，一般不是品质特别好的茶。
4、武夷岩茶制作技艺历史悠久
武夷岩茶的制作可追溯到汉代。据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品；在宋、元时期已被列为贡品，元代时期特在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”。
《崇安县新志》中记载道：“印，锡虽竟销，也终未能攘而夺之”。可见，武夷岩茶在历史上的传播广，影响远。
著名茶学家陈椽先生（1908~1999）对岩茶传统制作技艺评价至高无比。他在《茶业通史》和《中国名茶研究选集》中写道：
“武夷岩茶高温团炒和快炒，是锅炒的最高超技术措施”。“武夷岩茶创制技术独一无二，为世界最先进技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。”
其实武夷岩茶传统制作技艺，不仅以上提到的三大突出工序，每一道工序都是步步精心。因篇幅问题，并未展开，视频里讲解详实。
正是这样悠久的历史、高超的、独特的制作技艺才能使武夷岩茶“热”得持久。
总而言之，整个岩茶制作的奥秘精髓在于：
１ 晾青时开青要双手执筛甩动，鲜叶均匀不重叠地铺满筛面。
２ 做青要求数次摇青加上做手和适当静置配合，做到看青做青，看天做青。
３ 双炒双揉，初炒锅温260℃到300℃，双手翻炒2分钟，趁热重揉20多下，解块继续重揉20多下；复炒锅温150℃到180℃，快速翻炒10到20秒，闷炒为主，同样趁热揉捻1分钟。
４ 低温慢焙，足火80到85℃，15分钟左右翻焙一次，火温下降，焙至足干，再将两笼并成一笼，温度下降到60℃，加盖，进行2到4小时。
武夷岩茶制作工艺其工序之繁复、技艺要求高，劳动强度之大，费时之长，制约因素多，制岩茶确实不易。这些工艺的费心使得岩茶品质更上一层楼，愿每位茶友珍惜每一泡来之不易、好品质的岩茶。
