岩茶新势力·武夷琅琊榜,张毅: “玩火”达人的“和星”秘籍

开栏语

碧水丹山,孕育奇茗。

传承,是一种继往开来的坚守,也一种历久弥新的延续。

他们,是一群有手艺、有思想、有梦想的青年。

或生于制茶世家,或因爱茶半路出家。尽管出身不同,却殊途同归:传承古老技艺,追求精益求精。

也许,他们很平凡,却拒绝平庸,更拒绝“躺平”。在传承与创新的道路上,不停奔跑,不断超越。

他们,是岩茶新势力,也是奔涌的“后浪”。

人物名片:“和星岩”品牌创始人,国家二级评茶师

品 牌:和星岩

代 表 作:2018年天心村水仙状元

“用最严格的要求,做最和谐的茶”

——张毅

盛夏的傍晚,在忙乱间隙侧目望去,武夷山的阳光早已从浓烈转为无力,一杯茶自主人右手边递出,入口,先是一层醇和饱满的茶汤浅浅的晕开在舌面,片刻,回甘便随之而来,带着湿润岩壁的气息与糯糯的清甜感一同贴在舌面,久久不散,人生妙哉。

“玩火”达人

“一杯茶传递着的,往往是这片茶叶的生命历程。我们做茶有时其实就是在‘玩命’。进入武夷岩茶做茶的那段时间,几乎睡不了什么觉,看青做青,等到茶青的香气达到最恰当的时间就必须开始进行下一个步骤,耽误片刻,便会香气丧失,滋味不足。”说这番话的人,正是当天请我们喝茶的主人——和星岩品牌创始人张毅。

张毅是地道的武夷山人,家族世代做茶,他也痴迷于茶,钻研刻苦,四处请教,曾师从拥有数十年制茶经验的老师傅胡大明。胡师傅见张毅对制茶有天赋又极用心,不仅把一身技艺尽数传授,还将女儿许配于他,成就了一段业内佳话。

从这个经历可以看的出,张毅是一个经历过多重考验的人。因为做茶与做人同理,只有内质充足的茶才经得起焙火的多次考验,这是茶人们深谙的道理。想来张毅为人和做茶的“内质”都够硬核,所以才有了和星岩(谐音核心岩)这个品牌。

话不多的张毅,白天的忙碌与嘈杂过后,通常都会在晚上11点开始,自己喝上十几泡茶,从每一泡茶的口感中去总结优缺点,并对应每一道茶下一次做的时候需要去完善和注意的环节。听说每年5月的茶季,张毅要连续二十几个通宵来制茶,而这也是他每年最期待的一段时间。

聊开了后,我们发现张毅最硬的制茶功夫其实是焙火,甚至还独创了“软火”碳焙(味正、香纯、水甜;焙火绑布,使用木质刀具)。如果说武夷山的碧水丹山赋予了岩茶“岩骨”,那精湛的制作技艺便造就了它的“花香”,尤其是焙火这道工序,使岩茶在六大茶类中独树一帜。

焙火其中的考究,只有焙茶人知道。张毅的焙茶水平在武夷山很有名气,在和星岩焙茶坊,他几乎天天与焙茶人一起完成和检验这最关键的一道工序。除了过年的几天外,张毅全年都是在“玩火”中度过的。

在并不宽敞的焙坊里,张毅和伙伴们正低头忙碌着,弥漫的茶叶清香稍稍缓解了潮湿闷热带来的不适。我们架起机器开始拍摄,忙碌的人们只是抬头微笑了下,手里的活儿并未停止。没有多余的语言和准备,他们就这样走进了镜头。

因为自己最近也开始学制茶,所以也想跟着张师傅偷师学上几招,不过待不了多久,就满脸热气、头发湿漉漉地从“桑拿房”跑了出来。回头看看张毅,我猜测帅气的他,说不定是因为常年要呆在这焙房,索性剃个光头来得自在,和修行的师傅一般。

和为贵

从焙坊出来,这位“入戏”很深的张师傅还是句句不离茶山、茶事,还会不时翻腾起茶厂里各种道具以作助解,诚恳且认真。看的出来张毅制茶手艺是常年靠身体来记忆工作程序,靠眼睛和手来衡量工作水准。这么年轻,便可全情投入,且拥有了如此定力的张毅,实在令人钦佩。

在张毅的审评室里,挂着一幅企业文化一般的语录,其中最醒目的一条就是“每年参赛必获奖”。据了解,截止到今年初,和星岩总计获奖 51 项,其中状元水仙更是多次拔得头筹,圈粉无数。

张毅每年坚持只做春茶,这让茶树每年有了足够的时间休养生息。其它季节不采摘,只修剪茶叶,“以养为主,采养结合”。为了能最大限度地体现大自然的气息,张毅的团队下雨天不采摘青叶、有露水不采摘青叶、中午不采摘青叶、太阳下山不采摘青叶,同时还确保采摘下的青叶务必4小时内运回茶厂。且从不做二轮,一天之内,一个摇青筒只做一次青。

民国茶学专家林馥全曾说:“天然环境之优越,于培植之能得法,采制之能合理,三者不可一缺。”看得出,张毅对茶的严格程度,为的就是做出一杯最和谐的茶。

“‘和为贵’出自《论语·学而》:‘礼之用,和为贵’。和为贵,是儒家倡导的道德实践的原则,倡导人和人之间能处理好一切事情,各种关系都能够调整适当、恰到好处,使彼此都能融洽。‘和’是宽容主义精神的表现,和睦的人际关系,和谐的社会环境,对于人的生存和发展,至关重要。”

对于“和”的理解,张毅有过很长时间的思考,在他看来,武夷山是一座千古文化名山,同时接纳了儒、释、道三大教派,形成了三教同山、三花并蒂的独特文化构筑,展示了武夷山巨大的兼容性和厚重的生命内蕴。武夷的茶正是融入了儒家文化,代表着一种“和”的崇高思想意境。

“苦旅”中的甘甜

这种境界,也许是制茶人远离都市,久居茶山,日日与茶为伴才可习得的“武功秘籍”。为了探寻张毅制茶的全貌,在一个38℃的桑拿天,张毅亲自开车,带着好奇的我们上山了。

张毅的茶园很多,考虑到天气炎热,路途遥远,选择了难度相对较小的山场——武夷山狮子峰。爬山需要一个多小时,跟着他们急行军般的速度和时刻处于不知何时是尽头的焦虑中,即使我只带了最少的设备,依然吃不消。而一起“带山”的浩志哥还怕我跟丢,会时不时停下来等我。

置身山场,人的肉身存在感微乎其微。溪南一带的老茶山要藏的更深,我们继续向前,绕过狮子峰,穿过一条峡谷,眼前豁然开朗,颇有点茶山版桃花源的味道。张毅说这就是鹞子窠,本地人有时候也会读作鸟子窠。

张毅介绍说,这是他们家自有狮子峰附近的山场里最喜欢的一处,他得意的说这里的茶做好了,不亚于慧苑的。他边走边说他们家的山场在鹞子窠里又是属于最好的之一,紧挨着崖壁。张毅说这片茶山的水仙,因为山场条件好,每年做出来的茶不仅滋味醇厚,而且都带有木质香,很多获奖水仙也是出自此地。同行人看到这片山间豁然出现的茶园,都很是兴奋,爱茶之人总是期待这种“苦旅”,苦中得乐,也恰如茶叶的苦中甘甜。

下山后,再抬头天色已晚,浅淡的月亮踩过窗沿,眷眷的挂在枝头,就像千百年前一样。沧海桑田,岩石化为沙砾硕土,茶树叶则一片一片的生长又凋零,循环往复,而张毅也和他的祖辈们一样,一代代地这样守护着他们的家园。

所幸,今夜山中,一杯张毅家的水仙可以将无穷滋味带至唇齿间。所幸,山海时空虽相隔,却可借由这杯茶,让人与草木在此“相逢”。这是张毅的秘籍,也是茶的秘籍。

来源:茶道传媒

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