品饮武夷岩茶是一种享受，也是一门艺术。要让喝茶人喝到芳香可口、回味无穷的武夷岩茶，还要让喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在，就要科学地泡好茶，懂得武夷岩茶的品鉴方法。这期的【武夷茶知识频道】，首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，将为茶友们分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。
刘国英
首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。
武夷岩茶的冲泡
备器
“茶滋于水，水藉于器”。
1 茶具：
当今品饮武夷岩茶的功夫茶泡法主要有“壶泡法”、“盖杯泡法”，两种不同的泡法主要是因为泡茶的茶具不同，前者是紫砂壶(或瓷质壶)，后者是瓷质盖杯(或紫砂盖杯)。武夷岩茶的泡茶容器以白瓷盖碗最为实用，容器大小以100ml~150ml为佳。
2 品茗器：
品茗杯(品饮用的上等杯是白、小、薄的瓷杯，也叫“若深杯”)，茶海(也称公道杯、母杯、茶盅，用于将茶壶中泡好的茶汤倒入茶海中，由此再分盛到品茗杯中)，杯碟(也叫杯托，放置品茗杯与闻香杯)。
3 取茶器：
茶罐(装茶叶的罐子)，茶则(由茶叶罐中取茶放入壶中的用具)，茶匙(一种细长的小靶子，用其将茶叶由茶则拨入壶中)，茶滤(在茶汤由茶壶倒入茶海时过滤茶汤中茶渣的漏滤器)，茶夹(摄取茶杯用)。
4 其他用器：
茶盘(盛放茶具用)，煮水器(如随手泡、电磁炉烧水器等)，容则(盛放茶则、茶匙、茶夹、茶漏等)，茶巾(清洗擦拭用)，杯盘(用于盛放和清洗茶杯)。
择水
“器为茶之父，水为茶之母”。水质的好坏直接影响茶汤的质量，所以茶人自古就非常讲究泡茶用水。我们常见的饮用水除了自来水，还有山泉水、矿泉水、蒸馏水和纯净水，它们在合格的标准下是可用于冲泡茶叶的。
1 山泉水：
水质营养丰富、清爽甘洌、洁净鲜活，最适宜用来泡茶，泡出的岩茶滋味更醇和、鲜甜。
2 矿泉水：
所含的微量元素种类和含量多于山泉水，合理范围内的微量元素含量适宜用来泡茶，若微量元素含量过高，易于茶叶中的内含物质产生不良的化学反应，影响茶汤滋味。
3 蒸馏水：
经过完全蒸馏处理过的水，其水中的微量元素和水里的空气一同被处理而散失，水已失去活性，冲泡茶叶的话也不足以激发茶叶中的香气和滋味，故不适宜用来泡茶。
4 纯净水：
经过净化的水，其水中的杂志、细菌、钙镁离子等矿物物质一同被处理净化，是很纯粹的“软水”，适宜用来泡茶，泡出的茶不受水质误差的影响，其香气、滋味都很纯正。
水温
水温也是冲泡岩茶的一个重要影响因素。无论选择哪种水泡茶，水温一定要现开现泡，以100℃为最佳，才足以激发茶叶的香气，茶叶中的水浸出物才可充分溶解而出，滋味的醇厚度才足以展现。切忌用沸腾过久或反复烧开的水泡茶，因其水里的空气在反复煮沸的过程中空气逐渐散失，水逐渐失去活性，不易冲泡茶叶。
冲泡流程
准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫(或淋壶)—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次(冲水—出汤—分茶—品茶);中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。
冲泡要求和冲泡技巧
1 冲泡要点：
掌握“高冲低斟”、“茶水分离”、“茶汤热饮”。
2 冲泡环境：
满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。
3 冲泡技巧：
投茶量：
投茶量一般为1:7~1:22的茶水比，即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜，喜浓者以10g~15g/110ml为宜。
冲水、刮沫和出汤：
冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲;第一泡冲水之后需刮沫，让香气散发更充分，第二泡以后无需再刮沫;出汤是指茶水分离(这里指茶叶和汤水分开。我们在形容茶叶滋味的时候也用过“茶水分离”，是指茶叶滋味淡薄，茶叶的水浸出物不够，饮后茶无味，甚至喝出水味)，每泡冲水之后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤后宜低斟。
分茶：
茶汤可直接旋回出汤到诺干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分别低斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至七分满。
品茶：
每杯茶在品饮时可分三口，茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。
武夷岩茶的品鉴方法
武夷岩茶的品鉴方法分为：赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。
赏茶
冲泡前鉴赏武夷岩茶的干茶外形。
参考标准：武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。
闻香
每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶(或杯盖)呼气。
参考标准：武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远;似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香;或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。
1 干香：
指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。
2 盖香：
指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。
3 水香：
指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。
4 底香：
底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。
观汤色
茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。
品味
品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。
1 纯正度：
武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。
2 醇厚度：
武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内质丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。
3 持久性：
武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。
4 风格特征：
鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。
看叶底
冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红;足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。
掌握武夷岩茶的冲泡技巧只是第一步，学会武夷岩茶的品鉴是关键，但前提是要多了解岩茶知识，了解每一泡茶品的脾性，才能把岩茶泡得好。
非常感谢此次刘国英刘老师为大家分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。
武火篇
前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。
照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。
若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。
焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。
焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。
这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。
他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。
稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。
过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。
接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。
刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。
从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。
他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。
打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。
要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。
文火篇
从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。
第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。
约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。
第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。
第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。
翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。
日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。
手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。
事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。
自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。
重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。
前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。
开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。
微妙篇
“武夷焙法，实甲天下”
——梁章钜。
武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。
茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。
焙茶分三到四个程序完成。
第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。
之后，用炭焙法焙两到三道。
第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。
下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。
初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。
第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。
对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。
焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。
譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。
火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。
相对篇
一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?
可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。
做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。
高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。
二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?
炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。
炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。
炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。
再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。
再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。
笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】
许多爱茶之人，往往偏好武夷岩茶。武夷岩茶与众不同的茶香和口感，除了它本身的品质之外，很大程度上还取决于冲泡时的特殊技巧。
今天我们就一起来看看武夷岩茶的冲泡有哪些小技巧吧。
武夷岩茶的冲泡方法
正确的冲泡和品饮才能充分发挥出岩茶风韵和每泡茶的特征，领略茶中真谛，体会茶的无穷乐趣。
泡茶器具：准备武夷岩茶专用茶具一套，冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或三才杯。
投茶量：冲泡壶具容积的1/3-2/3左右，一般为8-10g。
泡茶用水：以洁净的山泉水为上，纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用。
水温需现开现泡为宜;水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备“随手泡”。
浸泡时间：1至3泡浸泡10-20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10-20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。
投茶量：需淡些则投茶量少些，为冲泡壶具容积的1/3-1/2；需浓些则投茶量多些，为冲泡壶具容积的1/2-2/3。
品茶要领：岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。
岩茶香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。
闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，综合判断茶叶的特征和品位。
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