审评师资
专家阵容
陈金水
原福建省茶叶质量检测站站长
多次担任全国名优茶、
花茶评比评审专家
陈郁榕
原福建省茶叶公司副总经理
全国茶叶标准化技术委员会
委员、高级评茶师
陈荣冰
原福建省农科院
茶叶研究所所长
长期从事品种选育工作
刘 源
上海交通大学食品系教授
从事食品风味研究与品质评价
陈 栋
广东省供销社研究员
长期从事品种选育、
名优茶开发与标准制定
孙威江
福建省茶学重点学科带头人
长期从事科研与标准制定工作
郭雅玲
福建农林大学茶学系副主任
长期从事茶叶加工、
品质评价、茶资源、
茶文化等教研工作
刘宝顺
首批国家级非物质文化遗产
武夷岩茶（大红袍）
制作技艺传承人
审评师资
茶样规模
本期实践课程从各产区乌龙茶、白茶茶样中筛选出近两百只茶样。我们以不同等级、地域环境、品种、加工工艺与品质特征等为样品设置要求，对教学样的分类组合（不同工艺样品预先定制），对近30批次的茶样进行审评实践，提升了学员们的审评能力。同时要求学员们把亲手制作的乌龙茶、白茶样品进行感官审评，目的在于能让大家结合加工实践加深印象，拓展审评视野。
Q1:乌龙茶定义？
选用适制乌龙茶的茶树品种，以茶树的叶子，驻芽和嫩梢，依次进行适度萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、干燥等独特加工程序加工而成的，具有特定品质特征的乌龙茶。
Q2:乌龙茶的分类？
乌龙茶依产地和品质风格不同，分为：
Q3:武夷岩茶品质特征？
外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵（岩骨花香）”，汤色橙黄，清澈艳丽，滋味醇厚甘爽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。
Q4:安溪铁观音的品质特征？
铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁,形美似观音而得名。是闽南乌龙茶中的佳品。外形条索圆结，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；汤色清澈金黄，内质香气清高馥郁，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显，叶底开展，肥厚软亮匀整。耐冲泡，七泡尚有余香。
Q5:凤凰单丛的品质特征？
凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙品种之优异单株。根据香型的不同又进行冠名：如黄枝香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等。凤凰单丛茶品质特点是：条索紧结较直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。汤色清澈黄亮，具有独特的自然花香，滋味浓醇甘爽，山韵突出，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，耐冲泡。
Q6:冻顶乌龙茶的品质特征?
冻顶乌龙茶主产于南投县鹿谷乡。属半球型包种茶，外形呈半球型或球型，色泽绿润。内质香气显花香，滋味滑润甘醇，喉韵感觉好，有特别的山头韵味。
Q7：武夷“菜茶”（奇种）与“名丛”再到“品种”的概念区分？
“菜茶”是武夷山当地对有性系群体种茶树资源的统称。
“名丛”是来自武夷菜茶，是武夷山区历代先民从武夷菜茶中选出优良的单丛茶树，经过不断淘汰选择、优中选优而留存下来的各种优良群体类型，即以优质为先决条件，单株茶树选择培育，并分别命以花名。
“品种”是通过人工培育选择创造的，经过对多项性状的认定且遗传稳定，能满足当代农业的先进生产力，并可通过大面积推广种植使其经济性状及农业生物学特征符合生产和消费需求，具有一定经济价值的重要农业生产资料。
综上，通过对群体种的有性或者无性繁殖等多种选育手段得以筛选并保存茶树的优良性状，所以”菜茶”是名丛与品种的资源宝库，名丛的选育是历代茶人们智慧的结晶，品种的培育是现当代农业科技人员毕生的心血。
*武夷山茶树种质资源丰富，以上未能完全罗列
Q8:凤凰单丛的香型分类？
凤凰单丛的“花香蜜韵”为其突出品质特点，故以花香、蜜韵的相互比重不同可分为以下几大类：
浓蜜微花型：岭头单丛、蜜兰香、大白叶、黄茶香、杨梅香、桃仁香、杏仁香、肉桂香等；
浓花微蜜型：芝兰香、玉兰香、姜花香（通天香）、米兰香等；
花蜜兼备型：桂花香、八仙过海、宋种东方红、黄栀香、夜来香；
花香型：茉莉香、竹叶芝兰。
给大家介绍的以上内容只是茶知识海洋中的九牛一毛，如果您也想亲身感受茶叶的魅力，我们热切地邀请您加入到这支专业的审评队伍当中来！
——审评师资培训班
乌龙茶，亦称青茶，创制于明清时期。安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传入闽北、广东潮州，后传入台湾。
乌龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜，有“美容茶”、“健美茶”之称。乌龙茶品种繁多，许多茶友都傻傻分不清楚，今天，小编就为您介绍一下乌龙茶的具体分类。
➤武夷岩茶
产自福建的武夷山，武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。
品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”，大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。
➤凤凰单枞
产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区，茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿，汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。
➤台湾乌龙茶
产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。
➤铁观音
主要产于福建省安溪县，“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。
此茶冲泡后，异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。
➤凤凰水仙
产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。
凤凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉，茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光，茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
➤闽南乌龙茶
红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表，除了铁观音，黄金桂，永春佛手，闽南水仙等也属于闽南乌龙。其实，闽南乌龙除去铁观音、黄金桂以及闽南水仙之外，其它的茶都有一个统称，叫做闽南色种。
➤闽北乌龙茶
闽北乌龙最主要的还是聚集在武夷山上的武夷岩茶，“岩岩有茶，茶各有名”，武夷山的茶树种类繁多，除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛，其它的就可以称之为武夷奇种，也可以叫它们武夷菜茶。
➤广东乌龙茶
广东乌龙以单丛出名，最有名的还是凤凰单丛，其中香型繁多，以十大香型最为突出。此外还有岭头单丛、石古坪乌龙和凤凰水仙，至于其它的都被称之为凤凰浪菜。
➤台湾乌龙茶
台湾乌龙茶系是清代由福建传入台湾的，其主要分为两种，一是包种茶，最为出名的还是文山包种；
另一个就是台湾乌龙茶，白毫乌龙、冻顶乌龙都是闻名天下的。当然还有金萱、翠玉、木柵铁观音等，至于其他的大部分可以称之为台湾高山乌龙茶。
乌龙茶呈干茶样的时候，它的外观有条形，卷曲型，球型等优美的外形，颗料还较为松散，也有很多绿叶，有时里面还夹有一两个茶梗。
➤条索形乌龙茶（文山包种、凤凰单丛等）
➤半球形乌龙茶（铁观音、冻顶乌龙等）
➤束形乌龙茶（八角亭龙须茶）
➤团块型乌龙茶（水仙饼茶）
茶叶发酵程度对茶汤的香气、口感都会有一定影。根据发酵程度的不同，乌龙茶通常可分为轻度发酵茶（约10%—25%）、中度发酵茶（约25%—50%）和重度发酵茶（约50%—70%）。
不同的乌龙茶，其发酵程度是不一致的，轻发酵乌龙茶摇青程度较轻，摇青次数少；重发酵乌龙茶摇青程度较重，摇青次数较多。
➤轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。
比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久，茶汤明亮见底，入口生津，落喉甘滑，韵味强，嫩香回甘。
➤中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重，属于中度发酵，主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。
比如闽北乌龙，其外形粗壮紧结，色泽青褐油润，俗称“宝光”；汤色深橙黄或橙红色，显金圈，叶底肥厚，柔软，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。
➤重度发酵乌龙茶
重度发酵的乌龙茶，非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙茶是台湾独有的名茶，是乌龙茶青茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，也有些多达75-85%。
其外形枝叶连理，白毫显露，故称白毫乌龙茶，因其外形白、绿、黄、褐、红色相间，犹如朵花，又称“东方美人茶”。其汤色呈琥珀色，鲜艳明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明显且浓长；滋味甘甜、鲜爽、醇厚。
不同的乌龙茶，因茶树品种和制造工艺的不同，成就了不同的品质特征。爱茶的朋友们可以根据爱好选择适合自己的那一款乌龙茶，细啜一口，体会古人“未尝甘露味，先闻圣妙香”的妙境。
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1.原产地：
“漳平水仙” 的原产地为：福建省漳平市的 “水上茶乡” 九鹏溪地区。是福建省漳平市特产，中国地理标志产品。
漳平水仙
2.分类：
“漳平水仙” 属六大茶系中的乌龙茶系。
从地理位置分类属：闽南乌龙茶。
从外形分类有：水仙茶饼、水仙散茶。
从制作工艺分类有：
浓香型：传统工艺→重摇→重发酵→桂花香型→品质似岩茶。
清香型：新工艺→轻摇→轻发酵→兰花香型→品质似铁观音。
漳平水仙：左一清香型、左二浓香型
3.乌龙茶中唯一的紧压茶：
“漳平水仙” 中的 “水仙茶饼” ，是乌龙茶中唯一的一款紧压茶，更是造型独特、一枝独秀。它是由漳平茶人【邓观金】，早在1914年，独创出来的，世界上仅有的方形茶饼。因此 “水仙茶饼” 又被称为 “纸包茶”。 “纸包茶” 造型独特、玲珑小巧、定量定投不浪费、方便携带、易于保存。
制作漳平水仙
①采用木模压型、滤纸定型、再焙火、的独特工艺：
“水仙茶饼”， 是采用木模压型、滤纸定型、最后再进行精细的 “焙笼碳焙”。这样便形成了：外形独特、古色古香、品质优异、风格独一无二、的乌龙紧压茶。
漳平水仙
②采用先包纸，再焙火的工艺：
“水仙茶饼”，是采用先包纸，再焙火的工艺，制作而成的。包上纸后再焙火，可以起到以下作用：
去除异味：使炭火味不会渗入到茶叶中去，喝上去没有岩茶的那种 “焙火味”。
保持茶香：保持 “漳平水仙” 特有的 “如兰似桂” 的香气。
防止霉变：纸张起到隔绝空气的作用。能够减缓茶叶，吸收湿气、发生氧化、的时间，防止霉变。
③方便运输：
制作成方形茶块，节省体积，方便运输，不易断碎。
④不易掺假：
制作成方形茶块，就不会像散茶那样，容易勾兑掺假了。
漳平水仙
① 浓香型：
外形：见方扁平成块状、叶张肥厚、茶梗粗壮、色泽乌褐油润间金黄色、带红点、俗称 “三色茶”。
香气：桂花香气、馥郁持久。
汤色：橙黄明亮。
滋味：浓醇甘爽、醇厚回甘、喉韵明显似岩茶、极耐冲泡。
叶底：褐黄肥厚、红边显。
叶底
② 清香型：
外形：见方扁平成块状、叶张肥厚、茶梗粗壮、色泽鲜绿油润间金黄色、带红点、俗称 “三色茶”。
香气：兰花香气、清高幽长。
汤色：金黄明亮。
滋味：鲜醇细腻、鲜灵有活性、回甘好喉韵显、耐冲泡。
叶底：黄亮肥厚、红边明。
漳平水仙
①备具：
首选盖碗。
②温杯洁具：
用100度沸水，将茶具内外冲淋一遍，起到：提高杯温、去除异味、消毒杀菌、的作用。
③投茶：
漳平水仙茶饼，每块重量约在8~10克左右。拆开真空袋及食品级滤纸，将茶饼投入盖碗中。
④醒茶润茶：
投茶后，注入沸水至盖过茶叶即可，静置30秒左右，让茶叶浸润、苏醒、舒展、开来，刮去浮沫后，倒去醒茶水。
⑤冲泡：
醒茶润茶后，再次注水至盖碗七分满，前1~3泡出汤时间为10~15秒左右，4泡开始，每泡依次顺延，3~5秒左右即可。
⑥分茶：
先将泡好的茶汤，注入公道杯中，依次分入品茗杯中，七分满。
⑦点茶：
再次将公道杯中的茶汤，一点点的注入品茗杯中，这样能够起到，均匀茶汤浓度的作用。
⑧闻香：
品饮之前，先嗅闻 “漳平水仙” 幽兰之香、桂花之气。一闻是否有杂香；二闻香型；三闻余香。
⑨品茶：
先小啜其香、后尝其味、边啜边嗅、浅杯细饮。
漳平水仙
1.福建水仙的核心品质特征：
①“武夷水仙” 岩骨花香：
滋味醇厚、岩岩有茶、山野气息、岩韵独特。
武夷水仙
②“建瓯建阳水仙” 仙韵柔香：
福建水仙的发源地、滋味醇厚回甘、汤色橙黄清澈、兰花香气浓郁清香、叶底软厚三红七绿。
③“漳平水仙” 浓香型醇厚甘爽、清香型鲜醇细腻：
乌龙茶中唯一的紧压茶、呈方形块状、食品级滤纸包装、浓香型醇厚甘爽、清香型鲜醇细腻。
漳平水仙
④“永春水仙” 兰花香气浓郁悠长、醇厚绵柔顺滑：
融合了武夷水仙与铁观音的制作工艺、制出的永春水仙：兰花香更为浓郁、鲜爽度更佳、汤色更为黄亮、滋味更加醇厚甘爽、口感更加绵柔顺滑。
2.广东水仙的核心品质特征：
①“凤凰水仙” 是“高香型乌龙茶”：
具有香高气扬的天然兰花香、滋味甘爽浓醇、口感醇厚绵柔、蜜韵悠长。
②“凤凰单丛” 是 “浓香型乌龙茶”：
集花香、蜜香、果香、茶香、于一体的浓香型乌龙茶。外形：条索粗壮、匀整挺直、色泽黄褐油润泛光泽、带朱砂红点。汤色清澈黄亮。香气复合浓郁、持久悠长。滋味浓醇甘爽、山韵独特、经久耐泡。叶底绿叶红镶边。
③“凤凰浪菜” 是茶不是菜：
以制作过程中的 “做青” 工序而得此名。茶叶边缘呈银米色，叶片绿色带黄。茶汤橙黄明亮。香气有绿茶的清香、又有红茶的甘醇。具有色翠、形美、味甘、香郁的特点。
1.“漳平水仙”，又名“纸包茶”，属于乌龙茶，是乌龙茶中仅有的一款紧压茶。
2.“漳平水仙” ，采用木模压型、滤纸定型、再焙火、的独特工艺，制作而成。
3.“漳平水仙”，浓香型品质：
桂花香气、馥郁持久。浓醇甘爽、醇厚回甘、喉韵明显似岩茶、极耐冲泡。
4.“漳平水仙”，清香型品质：
兰花香气、清高幽长。鲜醇细腻、鲜灵有活性、回甘好喉韵显、耐冲泡。
5.乌龙茶中的水仙系列，分为：福建水仙、广东水仙。
福建水仙，有：武夷水仙、建瓯建阳水仙、漳平水仙、永春水仙。
广东水仙，有：凤凰水仙、单丛水仙、凤凰浪菜。
漳平水仙叶底
漳平水仙：左一清香型、左二浓香型
