乌龙茶发源于福建无可置疑，但具体发源于闽南安溪还是闽北崇安（今武夷山市），尚有争议。福建省安溪县农业农村局教授级高级农艺师、全国茶叶标准化技术委员会委员蔡建明，安溪中国茶都集团有限公司党委副书记、国家一级评茶师吴小猛，安溪县茶业管理委员办公室主任陈志明共同完成了《关于乌龙茶发源地的几点思考》一文，从大量的、权威的文献资料出发，结合茶叶传统命名方法的逻辑考证、早期实地走访调查报告、民间传说等为辅助，就厘清乌龙茶发源地问题展开探讨。
当今国内外学术界普遍认同乌龙茶发源于福建，而具体发源于何地？是闽南安溪，还是闽北崇安（今武夷山市）或是闽南漳州？尚有争议。针对乌龙茶起源问题，进行以下思考：
武夷山发源说及其佐证史料的考辩
武夷山发源说主要出现于解放后，尤其是九十年代以来，相关著述渐多，一度几乎盖过闽南安溪说，此说的佐证材料几乎都是阮旻锡的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陆廷灿《续茶经》里引用王草堂《茶说》里的相关记述。反观著名茶叶专家在谈起乌龙茶发源时则审慎得多，并不妄下结论。
下面，来认真考究支撑闽北武夷山说重要佐证材料的科学性、客观性和严密性。
目前，持乌龙茶起源于闽北的人士，其主要依据是对阮旻锡《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶说》、陆廷灿《续茶经》的解读而后引而为据。但仔细研读这些史料，都没有提及乌龙茶制作技艺的起源问题。
阮旻锡《武夷茶歌》与《安溪茶歌》的
文意解读
阮旻锡（1627—1712），字畴生，僧名释超全。福建厦门同安人。阮旻锡师从工部尚书曾樱，与之共患难。顺治五年（1649），清军攻袭厦门，曾樱战败，殉节自尽，阮旻锡冒险为其收尸。顺治十二年（1655），郑成功在厦门设储贤馆，阮旻锡为其幕僚之一。其后阮料抗清无望遂弃家行邀，奔走四方，留滞燕云二十余载。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禅寺为僧，与闽南籍僧人在寺庙研习茶艺，品茗论道，以茶论佛，以茶说经。阮旻锡大致在1694—1703年期间写下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在厦门写下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》：建州团茶始丁谓，贡小龙团君谟制。元丰敕献密云龙，品比小团更为贵。无人特设御茶园，山民终岁修贡事。明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累。相传老人初献茶，死为山神享庙祀。景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内。搜尺深山栗粒空，官令禁绝民蒙惠。种茶辛苦甚种田，耘锄采抽与烘焙。谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废。道人山客资为粮，春作秋成如望岁。凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。
《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗浆茗饮当餐霞。仙山道人久不至，井坑香涧路途赊。江天极目浮云遮，且向闲庭扫落花。朝夕几焙茗香迷，无暇为君辨正邪。
《武夷茶歌》讲述了武夷茶区茶的发展历程、采摘、制作、品类以及武夷山特有的祭祀、喊山习俗等文化信息。但并没有提到乌龙茶制作工艺的起源问题。
《安溪茶歌》的文意是：安溪适宜种茶，这里的居民于每年清明时节采摘茶叶，廉价卖给普通百姓；近来在武夷山做出了紫毫、白毫两种茶；外国的商船年年前来买茶，价格却全由牙行定价。武夷茶在西洋畅销，安溪茶模仿武夷茶；此时作者的肺病加剧，无法分辨真假！这只是当时的历史现象（这种现象在如今的茶叶市场上也是比比皆是的！），只能说明武夷茶在西洋市场的欢迎程度，并不能说明乌龙茶起源于闽北。而且，茶歌中所描述的茶叶“紫毫”和“白毫”是两种红茶而不是乌龙茶。
著名茶学家、茶教育家、茶史学家陈椽在《新中国茶业科学论》中指出：青茶（作者注：青茶即乌龙茶）起源于安溪，茶农逃乱，先到沙县而到武夷山。青茶制法也传到武夷山。安溪茶农到武夷定居后，仿效小种红茶先炒后揉的制法，改进安溪青茶制法，提高香气，品质大大提高，销路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷岩茶样，这是很自然的，也是改进制茶技术的一般规律，不足为奇。并不是武夷岩茶先于安溪青茶。
由此可见，阮旻锡的两首茶歌只是对武夷和安溪两地茶的采制、品类、技术改进、销售等的描述，而与乌龙茶的创制发源无关。仅仅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”来作为乌龙茶发源于武夷山而后传入安溪，是解释不通的。
《茶说》与《续茶经》的文意解读
陆廷灿《续茶经》（成书于1734年）中引用王草堂《茶说》（清康熙、雍正年间）的记载。王草堂《茶说》载：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。约隔二旬复采，谓之二春。又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初，又采一次为秋露，香更浓，味亦佳。来年计，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日之中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气越发即炒，过或不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市”。
陈椽指出：《茶说》论述制焙方法很详细，不是乌龙茶的焙制方法，而是小种红茶的制法。从阳羡岕片和松萝、龙井的绿茶制法发展到小种红茶的制法。“过红锅”的技术，没有掌握好，半青半红正是表明红茶的花青严重。武夷岩茶制法是摇青，边红中青，旧称三红七绿。小种红茶制法的特点，是经过晒青（雨天烘青），过红锅后初焙，摊放拣梗，再焙。
△余泽岚2016年10月摄于武夷山星村镇九曲码头
显而易见，陆廷灿《续茶经》引用王草堂《茶说》的有关记载，只是记述了小种红茶（而不是乌龙茶）的制作方法，并没有提及起源一说。如今的引用者以此为据说明乌龙茶发源于闽北武夷山，但也都忽略了最为关键也是最为重要的一点，《茶说》只是对茶叶制作工艺的总结性记述，并非是对茶类起源的记述，这是不足以得出乌龙茶起源于闽北的论断的。
乌龙茶发源于武夷山的民间传说
据西安瓦库2014年7月22日《瓦库茶事·乌龙茶的起源与影响》一文中记载：关于乌龙茶制作工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间，有一队官兵经过武夷山，当时正值采制季节，厂主及工人们仓惶躲避，士兵们就睡于茶青之上。官兵走后，厂主见茶青已变软，部分边缘发红，痛心不已。无奈之下，将其炒、揉、焙，结果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为，士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动，这种无意识的简单“做青”，却起到了部分发酵的效果，真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外，逐渐揣摩而为之，终于摸索出乌龙茶的制作工艺，这当然是初级阶段的乌龙茶。有人将此引证为红茶起源，笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发酵，而乌龙茶是在炒揉之前发酵，士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。这种偶然的巧合是有它的前因的。
△说茶编辑2020年4月在武夷山拍摄
但在武夷山地区广为流传的这则民间传说，更多人讲的却是红茶起源的传说。由福建农林大学等编写的《丝路闽茶香——东方树叶的世界之旅》一书中指出：传说，它的诞生纯粹是源于一个美丽的错误。武夷山民把它从茶树上采下，原本是要做成绿茶的，可是因故没有及时付制，芽叶全都发热变红，“变质”了！这可愁煞了山民们，无奈只好将错就错，并砍来松柴熏焙。这些“变质”的青叶做成茶后，乌黑的茶色看起来不甚美观，甚至还有些丑陋，与鲜翠的绿茶不可同日而语，但它却散发着一股浓郁的松香，而且尝起来隐约间有类似于桂圆汤的味道，这便是世界上第一泡红茶——正山小种。小种红茶在桐木关问世后，最先是葡萄牙人发现了它的美，然后又于1610年被荷兰人最先把它装进了商船输往欧洲，武夷红茶开始走出国门，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以来，武夷茶几乎已经传遍了欧洲。到了1689年，英国商船首次停靠厦门港，直接收购武夷红茶运回国。
乌龙茶闽北发源说的人士为了说明乌龙茶起源于武夷山也有民间的传说，却把众所皆知的红茶发源的民间传说套用在乌龙茶上，这也是说不过去的。
武夷茶不同于武夷岩茶
《武夷岩茶姚月明论文集》中“武夷岩茶之崛起”讲到：在明末清初以前武夷之茶只能称“武夷茶”，而不能称“武夷岩茶”，因两者有根本区别，前者应解释为武夷之茶，包括蒸青团饼茶、炒青散茶以及小种红茶、龙须茶、莲心等诸茶；后者是专指乌龙茶（青茶）类，即生产加工在武夷的半发酵茶。
综上所述，从现有的文献记载或者是所谓的民间传说，都无法说明乌龙茶起源于闽北武夷山的。
漳州发源说的质疑
经查，极少数认为乌龙茶发源于漳州的人士的观点，其依据也是对阮旻锡《武夷茶歌》和《安溪茶歌》进行解读而得出的结论。漳州市芗城区地方志编撰委员会陈侨森在《乌龙茶工艺源于漳州》一文中主要是对《武夷茶歌》中“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。”《安溪茶歌》中“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。”进行解读分析，认为：按两首茶歌和有关资料分析，明末清初，漳州茶叶商在武夷经营茶业，使漳州的乌龙茶制作工艺传入武夷。安溪的乌龙茶制作技术则是学习武夷，故说乌龙茶的半发酵制法源自漳州。不过那时不是叫乌龙茶，漳州茶商标名“漳芽、漳片”。当然乌龙茶工艺的“发明”不是偶然，而是漳州人讲究品茶、精心研制，逐渐改进的结果。由此得出乌龙茶工艺源于漳州，太过于武断和牵强，也许是作者的一厢情愿吧！
△说茶编辑2019年8月在漳州诏安拍摄
论安溪发源说
相较于闽北武夷山或闽南漳州起源说，乌龙茶发源于闽南安溪的可能性更大，且有着权威、翔实的史料可以佐证。对此，将从以下几个方面进行论述。
文献资料
关于乌龙茶的起源问题，实际上从解放前后以及多年来大量的文献资料中都可以得到很好的佐证。下面以目前能够查询到的有关乌龙茶发源地记载的文献出版时间为序进行阐述：
《建瓯县志》（民国18年出版）记载：“乌龙茶叶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地，种植皆宜，其种传自泉州安溪县”。福建省政府建设厅编印的《福建建设报告》（民国25年5月出版）记载：“第三节茶之命名法及其由来”“甲，依制造命名者有，一，乌龙茶——乌龙茶始于安溪。清光绪初各县工夫茶就衰，逐渐发明一种非红非绿之半发酵茶，因其来自乌龙树，故曰乌龙茶。”《崇安县新志》（民国29年出版）记载：“至于乌龙、水仙虽亦出于本山，然近代始由建瓯移植，非原种也。”“乌龙茶产于安溪，清代由詹姓者移植建瓯。”福建省政府统计处民国30年出版发行的《福建之茶》（上册）记载：“可见当时茶叶贸易之盛，及影响于福建之民生者。其时闽南之茶叶，亦臻极盛，乌龙茶之发源地安溪，以铁观音驰誉海外。”“闽北青茶中尚有乌龙一种，相传百余年前，有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建宁府，繁殖甚广。及其死后乃名曰乌龙。其产量在青茶类中为最多，产地亦最广，即在茶叶市场亦极有名。海内外皆用乌龙茶，以分别红茶与绿茶间之半发酵茶。沙县昔亦产乌龙，近已绝迹。崇安之乌龙于清道光年间由安溪人詹金圃先移建瓯而再移往者。”1956年台湾省政府农林厅茶业传习所印刷发行的《乌龙茶及包种茶制造学》指出：“清嘉庆三年（1798年），安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术加以改进，创制出台湾包种茶，并在台北县茶区大力倡导和传授。”全国高等农业院校试用教材《制茶学》指出：“青茶起源，福建安溪劳动人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。”张天福教授主编的《福建乌龙茶》所表明的观点：“闽南安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种，并在制作技术上精益求精，虽然缺乏较早的有关历史文献，但亦不能就此认为安溪与乌龙茶的创制无缘。”“武夷岩茶卓著的声誉，除了优越的品种和自然环境因素之外，能工巧匠的精工细作是重要的因素。历史上，武夷茶工大多来自江西上饶，其中做青师傅多为闽南人。”
中国工程院院士陈宗懋主编的《中国茶经》指出：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的铁观音”陈椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考证》一文中指出：“历史上记载的武夷茶都不是指武夷岩茶，武夷岩茶是青茶的发展。武夷岩茶的创制，是从闽南安溪居民先逃至沙县而后逃来武夷山定居，所以沙县很早也生产青茶而改进的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制岩茶的高手。武夷岩茶的采制者都是逃难的安溪人的后代。”“武夷岩茶茶工，除定居的安溪人，大部均为逃难到江西的闽南人，于春茶前由上饶、河口一带来山，茶季终了，除留少数为长工外，余均清算工资返回江西，现在还是这样。”“抚今追昔，安溪难民在困苦的生活中，振奋精神，发挥无穷的智慧，发明武夷岩茶的巧妙制法，流传后世，留下了千古不灭的功绩。”“安溪难民来武夷山后，在闽南青茶制法和闽北青茶制法的基础上结合武夷山小种红茶制法，创制发明武夷岩茶的高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青，改为早上晒青，两晒两晾是小种红茶的复式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蒌摇青改为水筛筛摇制法。控制所谓“发酵”程度，制成三红七绿的非红非绿的高超品质。双炒双揉改进红茶过红锅炒揉不匀，半红半青的花青。”
“考古学家、厦门大学教授庄为玑在《安溪县的发展历史》一文中说：安溪到了宋朝的时候，已有很大的发展，潘田的铁矿和仙苑的乌龙种，就在这个时候生产的。庄为玑教授把潘田的铁矿和仙苑茶联系在一起，可见仙苑的茶叶在宋初的发展已非一般。而制作茶叶手工业出现，则表明安溪茶叶的发展在宋初已具产业的雏形。”陈椽在《茶业通史》中指出：“安溪劳动人民在清雍正年间（公元1723年——1735年）创制的青茶首先传入闽北，然后传入台湾。”武夷学院教授李远华主编的《第一次品乌龙茶就上手》的“导论”中指出：“福建安溪在清朝接连发生了几件震撼中外茶界的重大事件，如乌龙茶制作工艺的发明和定型、名茶铁观音的发现、茶树无性繁殖育苗技术的发明、乌龙茶制作技术和铁观音茶苗传入台湾等。”中国茶叶学会编著的《茶知识108问——今天您喝茶了吗？》一书中的第14问“我国什么时候开始有乌龙茶？”答：“乌龙茶，又称青茶。乌龙茶创制于1725年前后（清雍正年间），福建《安溪县志》记载，安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北、广东和台湾。”
△说茶编辑2019年4月在安溪拍摄
关于闽南、闽北之乌龙茶制法孰先孰后的问题，2022年8月出版发行并获得业界广泛好评的《近代以来中国茶叶研究及图鉴》的作者郭红军、郭楚嘉，通过查阅大量的史实资料，进行深入研究、比对，得出了以下的结论：
“乌龙”这二个字，既是茶树品种名，又曾作为品质上佳的红茶花色之一外销，是众多外销茶“字号”中的一员，如今还是我国六大基本茶类之一。
乌龙茶制法之演变大致分为三个时期：
初创时期——18世纪初，闽南地区安溪及邻近各县茶农，可能是基于耐冲泡等方面因素考量，从当地名为“乌龙”的茶树上采摘较为成熟的叶片制得一种青茶（或于每年春天红绿茶采制工作完成后），即以“乌龙”命名；最初主要为自用，后因经济实惠，受到老百姓普遍欢迎，渐渐成为本地市场商品之一。
演变时期——嗣后这种饮用乌龙茶的习惯及其制法随着当地人口迁徙等原因，向东传播至我国宜茶地区之台湾文山、淡水等地，发展出与闽南制法相同而制作上佳的“台湾乌龙茶”；向北则流传至邻近福州口岸之沙县、武夷一带，制法逐渐改良，清咸同年间并出产乌龙品质更为优良之“红边茶”，亦为现今武夷岩茶制法之雏形，“奇种”等花色得于光绪年间推销粤沪等地。
定型时期——20世纪初，清政府力图商业之振兴，措施频举，我国与南洋一带之华侨联系日益密切，商务渐趋发达。华侨多为闽粤人士，于是厦门乌龙茶绝处逢生，乃积极拓展侨销市场，运销香港、越南、泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚等国家和地区；复以制作更臻完善、品质堪称优异之武夷岩茶，满足上层人士所需。嗣后闽省又相继有茶务讲习所之成立、制茶机器之推广、茶业改良场之设置、茶叶出口之检验、茶树更新之运动等等，闽省青茶遂为民国时期侨销华茶之翘楚，而其制法在通过长期的生产和市场检验后最终得以确立。
武夷山实地调查访谈和游客的游记
武夷山实地调查访谈
1982年，承担省科委科技情报研究所编写《福建土特产》之《安溪乌龙茶》篇。为调查了解安溪乌龙茶史，笔者（作者注：谢志群）与安溪县科委副主任谢德保同志前往省图书馆、崇安县、武夷山管理局、武夷公社等地历经10多天进行调查、探访。
6月9日往崇安县茶叶局调查，谈到乌龙茶的制造史，当时崇安茶叶界的干部就有两种观点，有的认为武夷山的乌龙茶制作方法是从安溪传过来的；有的认为安溪乌龙茶制作方法是从武夷山传去的。后来他们介绍到武夷山管理局，武夷山公社进一步调查。据他们说，崇安乌龙茶制作多集中在武夷山区域内。
到了武夷山管理局，武夷山公社查阅了一些资料，又介绍到天心大队，说武夷山区域的乌龙茶产地集中在天心大队。到了天心大队，大队程书记介绍了一个情况，说天心大队制作乌龙茶技术掌握在天心一陈姓家族手里。
拜访了陈书省老茶师。到了陈家，见到陈茶师是一位稳重、经过沧桑的人，康健、个子高高，70多岁。他边泡茶边问：你们是哪里的？调研团队说：我们是安溪的。这一下陈茶师高兴了起来表示自己也是安溪祖的。可巧了，找到老乡了，话投机多了。调研团队就问：您们是安溪哪里的？他说：是安溪（蓬莱）彭格的。调研团队问：怎么到武夷山来了？他说，早前祖上陈姓两兄弟从彭格跑到江西上饶落户，后代又从上饶迁居到武夷山来做茶。调研团队又问：出来多久了？他说，从安溪搬往上饶已有十三、十四代左右，大约有300多年。调研团队问，有没有回安溪过。他说：很早前祭祖、续族谱时有回过安溪。
闲谈了一会儿，话题回到乌龙茶制作技术上。调研团队表示，被一路介绍过来，听说武夷山制作乌龙茶的技术掌握在天心大队陈姓家族手里，这是怎么回事？他说：确实是这样。调研团队又问：其他人家为什么不懂呢？他说：家族有很严的保密传统。我们祖上一代一代传下来，乌龙茶的制作技术只传子、传媳、不传女。调研团队很好奇地问：这是为什么？他说：如果传女，出嫁了，会把技术外传。调研团队又冒昧地问：那万一儿子身故了，儿媳妇不是也要再嫁出去吗？陈茶师说：祖上族规如果丧夫只允许儿媳妇招赘进来，不能让儿媳妇再嫁出去，以防制茶技术外传。所以长久以来，世世代代相传制茶技术都没有外传。
一路调查，武夷山掌握乌龙茶制作核心技术的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技术传男不传女。这真是一个很有趣的情节。
福州游客的游记——武夷山上的安溪小村
清初，安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅，传授乌龙茶制作技术，其中不少人就在武夷山定居下来。现在武夷山的天心洞、水帘洞等产茶区一带操闽南话的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陈民先生到武夷山旅游，在游览大王峰后，过幔亭，经三姑，欲睹鹰嘴岩风采，于马头岩下一个小村落的路边农舍里喝茶时，意外地遇到了一位操闽南话口音的老阿婆，为此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中记述：
上得屋前，一位年老的阿婆十分热情地问调研团队从哪里来？调研团队说：“从省城来。不过，是闽南人。”阿婆表示自己也是闽南人，祖籍安溪，世代种茶为生，来武夷已经三代人。现在全村20来户人家，还全都讲闽南话哩。“真的？”见调研团队惊讶不已，阿婆索性用闽南话和我攀谈起来。那口音，与泉州方言太相似了。她说：“只是出来久了，闽南腔调有点变了，不过，还是闽南话，听得懂吧？”调研团队说：“听得懂，听得懂。”一种完全不同于当地崇安话的闽南方言，怎么会听不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷岩茶”，并到厨房生火为我煮了一碗热腾腾的鸡蛋面。坐在闽北农家的阳台上，抬头可见奇异的马头岩风光，听着阿婆讲述从闽南到武夷的故事以及近年来武夷山旅游的话题，“孤独”的游人大有“他乡遇故人”的感受，心情十分激动。
茶叶传统命名法的逻辑
在按照鲜叶氧化程度和制作工艺不同把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶六大类之前，各地所产茶叶基本是按照“地名+品种”，或直接以茶树品种进行命名，每一种茶叶各自对应着相应的产地和制作工艺，并没有进行系统细分。六大茶类分类法在得到广泛认可后，方将各地茶叶按照工艺和氧化程度归类汇总，乌龙茶才与青茶完全等同起来。也就是说，乌龙茶一开始只是茶树品种名，或一种茶叶制成品的名称，它对应着相应的制作工艺。乌龙茶的制作工艺首先诞生于安溪。闽北的乌龙茶树品种由安溪传入，也就是乌龙茶首先产于安溪，而后闽北因移植安溪的乌龙茶树，才开始生产乌龙茶。同时，闽北最开始并没有称为乌龙茶而是称为武夷茶、武夷岩茶。
我国开始认定国家级非物质文化遗产名录时，武夷山市被认定的项目名称为：国家级非物质文化遗产——武夷岩茶（大红袍）制作技艺，而安溪县被认定的项目名称为：国家级非物质文化遗产——乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）。由此可见一斑。
△说茶编辑2021年4月19日在安溪开茶节拍摄
在安溪西坪流传了几百年的民间传说
关于乌龙茶的发源地，历来有闽南、闽北之争，莫衷一是，没有定论。但在安溪人看来，乌龙茶的发源地为安溪无疑。因为这里的民间数百年来就流传着一段“苏良与乌龙茶”的传说。
相传，明成化年间（1465——1487年），安溪县崇信里（现在的西坪镇）南岩村，山高林密茶茂，村民以种茶为主，狩猎为辅。村里贺厝半岭湖有一位茶农苏良（1440——1515），不仅善于种茶制茶，还是位狩猎能手。这位茶农因长年累月风吹日晒，长得健壮黝黑，乡亲们都亲切地叫他“乌龙”（闽南方言中“苏”“黑”和“乌”，“良”与“龙”谐音）。有一次采茶返回途中，苏良忽然看见一头山獐从前方跑过，他端起猎枪，击中山獐。受伤后的山獐夺路而逃。苏良便背着茶蒌一路追赶抓捕。由于天色已晚，又忙于宰杀品尝，竟然把炒茶的事给忘了。第二天清晨要动手炒茶时，没想到搁置一夜的茶青已经变得柔软了，叶缘也呈现出红镶边，并散发出阵阵香味。全家人随即动手炒制，香味越发馥郁。做好的茶叶冲泡品尝，浓浓的花香扑鼻而来，滋味也更加醇厚，全无往日的苦涩之味。苏龙和家人欣喜若狂，连忙邀请左邻右舍的乡亲前来品尝。大家品后纷纷啧啧称奇。苏良细细琢磨，终于悟出了其中缘由：茶青在茶蒌中经过抖动，叶缘互相摩擦，从而形成红边，这样制出来的茶叶最终形成天然的花果香味。经过反复实践，苏良将摸索出的一整套新的制作技艺，传给了家乡的父老乡亲，大大地提高了茶叶品质。苏良过世后，人们为了纪念他的贡献，便将依照此法制作出来的茶叶称为“乌龙茶”，并在他原来居住的地方兴建了一座“打猎将军庙”。苏良与乌龙茶贺厝人世代相传的这一则故事，兼有法师承传佛事辅证，因而为世人所认同。
乌龙茶如今已成为中国六大茶类中的佼佼者，虽然乌龙茶工艺的发明早些时候只有民间传说，缺乏更早的史志文字佐证，但这并非空穴来风。作为一个茶农，在偶然中发现并加以完善的新的制茶工艺，不但是茶农长期茶作智慧的结晶，更是顺理成章、水到渠成的必然结果。因为历史上有很多新事物的产生都是人们在偶然中发现，加以总结、完善、提高、推广并且被接受和应用、传播的。
虽然民间传说不能等同于史料，但传说往往来源于劳动人民的生活和劳动实践。民间传说是我国传统文化的一个重要组成部分，正因为有了许许多多的民间传说，才使得我国诸多的古代历史得以代代相传，较好地保留下来。古代的劳动人民在劳动生产中逐渐产生一种新的技术并世代相传，这也是符合人类发展规律的。
乌龙茶发源于闽南安溪
得到全球业界专家的认同
据《泉州府志》记载，五代越王钱俶幕僚黄夷简于北宋时退隐安溪时有诗云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香”，可以说明公元960年以前安溪就已种植茶叶。安溪阆苑岩寺始建于唐朝，大门两侧有一副对联：“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天”。明朝嘉靖《安溪县志》中记载：“茶，龙涓、崇信出者多”“安溪茶产常乐、崇善等里，货卖甚多”。明朝万历《安溪县志》载：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉为安溪两大历史名岩。另据《清水岩志》记载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之和霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶经焉”。
光明网《科普中国》2022年7月26日发布了以《福建安溪铁观音：绿叶红镶边，七泡有余香》为主题的完整视频，播放了联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组委员、中国农业科学院研究员李先德副主席向公众推介的“福建安溪铁观音茶文化系统”。李先德介绍说：这个农业系统是在今年的5月20日被联合国粮农组织正式认定为全球重要农业文化遗产的。中国有了普洱茶古茶园和茶文化系统，福州茉莉花和茶文化系统，那为什么安溪铁观音茶文化系统还能够被认定为世界级的农业遗产，想来，与安溪铁观音茶文化系统具有的三个重要特点有关。一是培育了安溪铁观音茶树良种；二是发明了“茶树短穗扦插繁殖法”技术；三是发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺，生产出有别于“不发酵”的绿茶和“全发酵”的红茶的另外一种独特的茶类，也就是“青茶”，也叫它乌龙茶。
△说茶编辑2020年10月在安溪铁观音大师赛拍摄
李先德明确指出，在我国已有两个涉茶的全球重要农业文化遗产的情况下，安溪铁观音茶文化系统还能够入选世界级的农业文化遗产是与安溪铁观音茶文化系统具有的三个重要特点有关，其中一个重要特点就是发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺。从而为乌龙茶发源于安溪提供了世界级的认同。
从乌龙茶的中、英文发音
进行考证乌龙茶发源于安溪
乌龙，闽南话的读音为woliong(乌龙、黑良)，乌龙茶的英文单词为oolongtea，与闽南话的读音基本一致，可见乌龙茶出口时的叫法（读音）就是闽南话的读音。假设乌龙茶发源于闽北，其读音会是闽南方言的发音吗？
综上所述，在大量的、权威的文献资料基础上，结合茶叶传统命名方法的逻辑考证，以及早期实地走访调查报告、民间传说等作为辅助，通过甄别、比对，调研团队认为：乌龙茶的制作工艺起源于明成化年间（1465——1487年），起源地是闽南安溪西坪南岩村。
来源：说茶ShowCha 《福建茶叶》刊发，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
编者案：《普洱茶的特殊工艺价值》是《普洱茶四大价值》的第二部分。延续了之前刊发过的《普洱茶的地理价值》的文风，文章即深入浅出，又轻快好读。他指出普洱茶工艺貌似门槛很低，实则是易学难精，其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。同时，也站在科技的高度，提出了一些新颖观点——比如普洱茶的“饼茶、沱茶、团茶”的造型，并不仅是方便运输，而是为微生物菌群的后发酵搭建了适宜后续发展的载体；比如“重力揉搓”对普洱茶到底有利还是有弊？比如普洱茶的工艺是后工业社会中难能可贵、拥有奇效的“后发酵”食品......除此之外，文中还提到了普洱茶拼配的六个方面，可谓处处独具慧眼！
在中国制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本形成了三种工艺思路。
一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，新生产出来的茶叶品质最好，随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期(保质期一般为十二个月)，快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。
二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。
三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。
除了以上三种工艺，白茶的制作则相对简单，仅有萎凋、干燥两步骤，在此我们暂不参与讨论。
也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？
笔者认为，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。
如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一个看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。
社会上经常存在这样一个误解，认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺，会有一个发现，如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话，普洱茶则是在“技巧”之外，更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。
这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术，虽然这种技术较为原始，但是，对自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工艺中最关键的环节。
说的更明确一点，普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线，这套工艺路线有自已完整的工艺体系，整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其它茶类不同，它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。
“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。
以普洱茶出现的膏化现象为例，我们知道，普洱茶的后续演变即没有出现绿茶的霉变，也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向，而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现，存放百年的普洱茶，这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点，认为普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具备品饮的价值，其依据主要是以感官审评为主，没有任何化学分析数据为证据，仍然属于主观臆断。
那么，普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点，笔者将在《普洱茶四大价值（四）----药用成分及药用机理的价值》详细阐述)；二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；一是有完整竹壳包装的七子饼茶，另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
那么，普洱茶加工工艺到底是什么？它的特殊性又是什么？这种特殊的工艺价值又是什么呢？带着这些疑问，让我们从生物技术的角度，探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。
一、独有的晒青工艺----普洱茶发酵前的预处理
一提到“晒青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。虽然我们熟悉“晒青”一词，但对它的理解也经常流于表面，对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例，很多企业产品得不到消费者的认可，甚至出现了明显的质量问题，绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞，有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺，其产品质量的低劣也就在所难免。
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么，普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容，它的特殊性又是什么呢？
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①採摘，②萎凋，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
（一）加工环境的特殊性要求
“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：
1.“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
2.“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
3.“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
（二）加工过程温度的特性
在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上，流传下来的经典普洱茶制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60℃。也就是说60℃是普洱茶的品质在未来走向好与坏的“临界线”。
为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过60℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。在这方面，普洱茶界也存在一些争论：
一是认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90℃----100℃之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅壁时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过60℃。而且整个的过程大概在三五分钟内即告完成。这样做的目的，就是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”绝然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100℃左右，茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制，虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺，但无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底，并一气呵成。绿茶之所以这样做，是有两点考虑：一是绿茶的主要工序(除包装以外)必需在铁锅内完成，是鲜叶到成品一锅到底，一气呵成的过程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高温的过程，破坏茶叶固有的“酶”，使其失去活性，不使成品产生变化，将茶叶的品质“定格”。同时，这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香)，使成品茶带有明显即饮性特征，愈是新出锅的茶叶品质愈好，反之，品质会迅速下降。
二是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“烘青”手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之后，品质尚可，但存放几年后，品质却愈来愈差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我们可以说，60℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中----尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。
（三）重力揉捻的特性
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
二、独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么，谁的观点更具合理性呢？
首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，戓许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。
第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。
三、独有的发酵过程----自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。(笔者将在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》中详细论述)
由此，我们不难看出，普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（一）发酵载体的建立
普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？
1、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2、紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里有两个问题值得思考：
一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
（二）实现二次自然接种
从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。
我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。
很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。
就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下关茶的“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。
（三）保持普洱茶“活”的特性
我们说普洱茶具有“活”的特性，是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃----85℃之间，怎么能说成60℃呢？
1、紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业，特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道，“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃，甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业，我们经常看到有经验的师傅，直接用手插入堆子体验温度，这是因为人的手在感触热度时，50℃左右会有灼热感，60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”，堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后，味浅、不耐泡，就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，笔者见到最多的高达十四翻。实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次，与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工过程中湿度的把握，也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。
“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。
“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后)，含水量不能超过35％。
普洱茶加工过程对湿度的控制，是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
四、普洱茶独特工艺带给我们的启示
（一）顺应自然是我们构建“原生态食品”的最佳途径
伴随社会工业化进程的加速，人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等，已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此，对“原生态食品”的追求，成为人们保卫自身健康的首选。
“原生态食品”是什么？
“原生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”，最大程度地保留作物的“原始内容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)无疑是我们目前接触到茶类产品中，最具这一特证的产品之一。这是因为：
1.普洱茶相比绿茶及其它茶类而言，“人工斧凿”痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻，认为普洱茶加工简单而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的简单与粗糙，没有更多的技术手法，才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度地“保护”下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段，而是常温下的加工，就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者，对存放若干年的普洱茶，竞能在品饮中准确推断出班章、易武、布朗山等不同区域的原料，证明这些普洱茶具有明显的地域特征，是“原生态”最核心价值的体现。
2.就茶叶的营养物质而言，普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念，而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而普洱茶的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的则是提高，如果胶；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竞产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现“扩容”的趋势。
3.普洱茶的加工过程始终贯穿与“自然融合”的特性，是不断将自然的因子融入普洱茶的过程，这在它对自然微生物菌群的利用上，反映的十分明显。而绿茶的加工，则是极力避开自然界的“干扰”，其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”。因此，绿茶的“原生态”或许外形具备，但与普洱茶相比，其概念的内涵与外延狭小了很多。
（二）发酵食品对人类健康产生的积极意义
以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：
1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵，使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
当然，发酵食品的好处还有很多，这里就不一一例举。普洱茶是历史上延缓下来最古老的发酵食品。相比其它的发酵食品而言，它的工业化“进步”最慢，技术装备也最“落后”。如果在过去，这是我们羞愧的地方。但现在，却是我们保存茶品“最纯真”与“最原始”的优点。
（三）普洱茶独特的工艺有极高的科研价值
彩农茶
近几年，对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注，已经成为茶叶科技的“热点”。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入，及相关研究成果的“出炉”，极大地推动这一“热情”。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其它的发酵食品工艺改良上，并在品质的提高上有极大的收获。
有的生物学家以普洱茶为“载体”，在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信，普洱茶在自然接种和发酵过程中，一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的“新菌种”，也许它会成为生物医药新的“药源”，成为人类抵御病毒的“新生力量”。从这个意义上讲，它又是现代生物制药关注的一个“焦点”。
有的生物工程专家，力图通过普洱茶独有的发酵工艺，在比照现有的“发酵模型”基础上，创建一种新的“发酵模型”。因为他们知道，很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外，还有一些我们可能忽略的菌群，它们可能因为数量极小，但“能量”却极大，是发酵过程至关重要的“因子”。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的“发酵模型”。一旦这种新的“发酵模型”产生与确立，对现代生物工程的技术进步有重大意义。
一说轻发酵，许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右，留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成，是大厂过去的传统，老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成，对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品，要用十年仓储养熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，谁有时间慢养十年?于是，熟茶发得过熟，失去活性。2014年以来，许多人重视熟茶的高端价值，古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起，轻发酵熟茶受到行业追捧，于是大家重新重视“三七开”，慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。
当然，“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典，而是有“中生代发酵师”的创新，有符合新时代要求的发酵技术模型……
这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何，其实传统制茶也在变化，三年一小变，十年一大变。我们复盘传统，是想搞清楚产业演变轨迹，市场趋势之变迁，从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……
熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
其演变轨迹为，发酵由轻到适度再到重，再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术，呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。
第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。
2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。
从发酵程度来看，存在轻发酵、适度发酵与重发酵。
从发酵技术来看，存在五个发酵技术模型：
第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。
“先天不足，后天来养”的第一代轻发酵模型
我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制，1975年试制成功，70年代未期进行技术定型，并向云南全省推广。这个技术模型不够完善，还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关，搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理，并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象：“普洱茶发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。
也就是熟茶才做出来是“半成品”，通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”，最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性，可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”，意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故，一个完整的熟茶发酵模型，不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵，而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”，才是一个完整的熟茶发酵模型。
1984年，此项科研取得重大成果，并于1985年用于生产实践，在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术，也就是第一代轻发酵技术的成熟。
但这个技术存在“先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通与粗放，二是发酵过程粗放随意，靠师傅经验主导，导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多，堆味重，不能马上喝，必须长时间养堆，并长期仓储，才能品饮。第三个是渥堆时间长，三个月，甚至半年。我们知道渥堆时间长，茶叶变酸。要消除酸味，需要长时间仓储。
导致先天不足的三个问题，第一个问题会影响品质，但还不是严重的问题，严重的是第二个问题，即杂菌、腐败菌多，比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式，就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决，由于熟茶存在“缓慢酯化”现象，在后熟作用下，杂菌、腐败菌会减少，益生菌会增多，茶叶品质提升，口感变好。第三个问题是渥堆时间长，这其实是好事，因为属于“慢养发酵”，“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储，可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶，为什么经常有喝老生茶的感觉，并有叶底返青现象，其道理就在此。
所以，我认为，第一代轻发酵技术模型，最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于，原料不讲究，发酵过程中程控不好，杂菌、腐败菌多，需要浪费大量时间去养堆，去仓储，而且经过十多年的仓储，不愉悦的杂味未必能退干净。
1996到2005：发酵转为适度发酵，湿仓茶泛滥成灾
上世纪90年代中期起，熟茶开始逐渐由轻转重，到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。
其时代背景在于，香港房价地价80年代就很昂贵了，在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是，一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期，广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶，就很受港商欢迎，因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点，这样就可以缩短仓储时间。同时，九十年代中期起，台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶，他们手上没多少老货，在茶价快速上涨的年份，肯定希望茶叶发熟点，仓储三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，这十年的“脱轻入重”过程中，对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新，发酵三个月到半年，肯定等不得，缩短到60天左右，轻发酵不好，转化太慢，发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。
这一阶段造成的最大问题，是湿仓茶的问题。
十年是一个完整的仓储过程，这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人，当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。
本来按照港仓十年一个完整仓储，是不存在湿仓茶的问题，或者茶叶即便放湿，质量问题也不会严重。高温高湿的港仓，茶叶放三四年是“霉茶”，再用几年来退仓转化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，许多茶商将仓储一半，也就是三四年的茶叶拿来卖，许多还处“霉变”阶段，这就给人造成港仓等于霉茶，霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓，是不会出现那么严重的霉茶的，所以港仓不等于湿仓。
港仓其实是一种“湿干转换”仓，也就是先让茶叶高温高湿几年，再在自然通风的环境干上几年，所以不能光就前半程叫湿仓，叫湿干仓才是其本义。
这一时期，盛行第一代适度发酵技术模型：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
2006—2015的重发酵时代：速成普洱与绿茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陆热。2004年，勐海茶厂改制，很长一段时间，商家到勐海茶厂很难订到货，造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶，转手卖就能赚大钱，于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶，要马上能喝，能卖，那就发酵到9成以上，堆味轻，摆上三四个月，就可上市交易。时间就是金钱，仓储三四年，我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑，我卖新茶快速套现，让别人当接盘侠仓储茶叶。
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品，所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶，是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行卖新茶，无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说，这叫“速成普洱”，为了让普洱茶能尽快好喝，尽快上市交易，改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面，许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺，绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来，这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来，虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔，适口性好，适合现喝，但缺乏后期陈放价值。
在熟茶方面，传统工艺以轻发酵、适度发酵为主，2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝，能尽快上市交易，采用了重发酵技术。重发酵的熟茶，口感顺滑，适口性好，发酵出来，摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显，香气不够，喝了口腔有点干燥，没有回甘，后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶，才做出来不好喝，需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶，香气好，回甘生津，具有极高的品饮价值。
2008年以后，随着古树茶热，普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶，肯定以卖新茶为荣。在这一个时期，山头生茶成为高端的代名词，不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端，那么好料是舍不得用来发熟茶的，而且加工粗放随意，没必要太用心，能喝就行，反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化，这样会增加成本，将茶叶发到九成左右，让其摆上三四个月就能喝，就能上市交易卖掉!
这一时期占主导地位的是，重发酵与第一代适度发酵。
重发酵技术模型为：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。
第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
轻发酵缔造传统经典熟茶，也存在品质升级的巨大空间
完整的第一代轻发酵技术模型是：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
其在缔造传统老熟茶经典的同时，也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶，品质优秀但不完美。故，第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要，在熟茶2.0 时代探索出升级迭代版：
高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年
台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说：
“一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的7581砖来说，发酵度多半在70%左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂90年代的熟茶，发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”
陈智同这篇文章很好，首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”，其次做轻发酵熟茶要用好原料，原料不太好可以发重点，来掩饰用料不好。
熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶，物质经裂解与重组后，还原度高，能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶，物质经裂解、重组后，还原度低，也就是失去了其本来面目，换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻，其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵，为什么好原料发酵得较轻，普通原料发酵得较重，就是抓住了“还原程度不同”做文章，好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因，普通原料经较重发酵，利用还原性低，通过裂解与重组改变茶性，增加外在的色香味，来掩饰内质不足。
2016年之后，高档原料采用7成左右的轻发酵，或者8成左右的“适度发酵”，已经是行业共识，好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成，茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高，活性物质保留多，能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活，气韵生动”。
轻发酵遇见不完美的港仓
第一代熟茶大都用的是普通原料，为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶，从上世纪70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港仓储。才做出来的茶，味道并不好，不宜饮用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脱胎换骨，凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但还是有问题，这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶，一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长，另一方总觉得带点仓味，留有些许遗憾。港仓十年熟化，虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶，经过长期慢养，改变了茶性，变得品饮价值极高。但另一方面，我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶，茶叶高度熟化的同时，也容易滋生杂菌、腐败菌，让茶叶变得味杂，这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术，杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少，益生菌会增加，但仓味很难退尽，或多或少会带点。
这就是前文说的，第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，后天也不能确保一定能养好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆发酵过程粗放，杂菌、腐败菌多，需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。
用好原料，比如用山头茶、春茶来发酵，渥堆发酵过程中进行精细化管理，杂菌、腐败菌极少，那么才做成来的茶叶就很好喝，而且可以大幅度缩短仓储转化时间，仓储三四年就很惊艳，仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”，就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端，进行工艺大幅度改进与提升，从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。
后天来养：是指才做出来的茶叶口感差，细菌超标，不宜饮用，是半成品，需要拉到香港，仓储十年来熟化，并经退仓处理，让杂菌、腐败菌减少，益生菌增多，口感变好。
后天也不能确保一定能养好：先天不足，后天仓储改变茶性，但原料与杂菌、腐败菌的问题，虽然能后期改善与提升，但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题，是很难完全退干净的，多多少少带有遗憾。
邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况：“姚老头在香港有十多个存茶地点，他或租或买，全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放，从地到顶，见缝插针，堆得满满的，只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿，没有空调更没有除湿机，一切依自然而自然。”
这表明，2008年之前，大家存茶大都是相当随意的，不论是传统港仓，还是广为诟病的湿仓，以及后来一统江湖的干仓、自然仓，大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的，茶叶会存得相对好些，没经验的，或者居心不良的，茶叶经常会存放得惨不忍睹。
普洱茶界真正有专业仓储的观念，是2008年以后，茶叶不好卖了，大家才静下来心来狠抓仓储品质，从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓，后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型，可以利用最先进的仓储体系，即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!
如果说，第一代轻发酵技术模型存在“先天不足，后天来养，后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型，就是“先天禀赋具足，后天悉心栽培，培养天地一完人(茶)”。
升级版“轻发酵+慢养仓”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
这项技术要理解起来很简单，就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归，尽量增加有活性与韵味的风味物质，避免不愉悦不健康的物质产生。
服务高端群体，前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”，以体现“润活是基础，气韵生动是熟茶的极致之美”。
相信这非一般的熟茶，即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客，也愿意去尝试体验，去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶，而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质，避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型，让做出来的茶叶充满活性，喝起来口感愉悦，身心健康;最后是要长时间后期仓储，用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。
要保留熟茶的足够活性空间，就宜采用轻发酵技术，才出堆的熟茶只是半成品，要经过长时间养堆，再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养，让时光成为最好的雕刻师，花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!
这一熟茶开发模型可以总结为：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年，用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
润元昌有个计划，采用轻发酵的熟茶，才做出来的新茶，只卖百分之二十，百分八十的茶品，仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。
熟茶2.0时代，将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。
轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间，可以采用第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”，就是第二代适度发酵熟茶之实践。
最后小结一下五大技术模型：
第一代轻发酵技术模型：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
重发酵技术模型：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。
第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
第二代轻发酵技术模型：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。
第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。
由此，这五种技术模型的兴盛更替与迭代，就构成了现代熟茶技术发展简史!
文/白马非马
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