茶也研习社
No.19期
干货程度：★★★★★
适宜人群：茶业经营者、消费品赛道投资人
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本期速览：
·我国非物质文化遗产资源总量丰富，非遗保护建立了较为完善的国家、省、市、县四级非物质文化遗产名录体系。我国的非遗保护已由以往单项的选择性的项目保护，逐步走向全国整体性、系统性的全面保护阶段。
·自2006年起，在国家级非遗代表性项目名录中包含六大茶类的42 项传统制茶技艺，被列入国家级非遗保护范围,随着社会现代化进程加快，我国制茶技艺类非遗保护也面临着更多挑战。
·非遗制茶技艺由于其自身的特殊性，在商业化的过程中，要想实现保护与开发的双赢，要坚持保护为主、合理利用的原则，保护它的核心技艺和工艺流程，同时挖掘其中包含的科学内涵，将传统技艺的精髓传承下来，才能对现代化茶叶生产起到指导作用。
01
关于非物质文化遗产非物质文化遗产一个新兴的“老”概念，尤其最近几年从一个陌生的名词逐渐成为了社会关注的焦点。在这个过程中，从政府到公众，都对中国的非物质文化物产抱有相当大的热情。
什么是非物质文化遗产根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》定义，“非物质文化遗产”是指被各社区群体，有时为个人视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。
“非物质文化遗产”包括以下方面：
口头传统和表现形式，包括作为非物质文化遗产媒介的语言
表演艺术;
社会实践、仪式、节庆活动;
有关自然界和宇宙的知识和实践;
传统手工艺。
国家级名录将非物质文化遗产分为十大门类，分别为：民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药，民俗。
非物质文化遗产最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的体现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。因此对于非物质文化遗产传承的过程来说，人的传承就显得尤为重要。
非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变，突出非物质的属性，更多强调不依赖于物质形态而存在的品质。但在当今物欲横流、精神空间被严重挤压的社会，“非遗”同样不可避免地在申报过程中被不同程度地物化。
非物质文化遗产区别于”物质“文化遗产“最根本的那些一代又一代将其传统、技能和习俗的知识传递给社区其他成员或其他社区的人，也就是承载非物质文化遗产的主体——相关社区、群体和个人;另一方面是“过程”，即“保护的重点在于世代传承或传播非物质文化遗产所涉及的过程”，而非单纯保护作为结果的“产物”。
为了全人类的未来，为了子孙后代，要维护我们认为重要的一些事物。这些事物之所以具有重大意义，可能是因其当下的或潜在的经济价值，但也可能是因其在我们内部唤起了特定的情感，或者说，正是这些事物让我们感到自己有某种归属——归属于某个国家，某一传统，某种生活方式。这些事物或是可以把持的物件，可以探索的建筑;或是可以咏唱的歌曲，可以讲述的故事。无论以什么样的形式出现，这些事物都构成遗产的组成部分。而这样的遗产，需要我们付出积极的努力来加以保护。
非遗保护现状我国非物质文化遗产资源总量丰富，中华文明传承千年，绵延不绝，5000 多年的古老文明，漫长的农耕文化历史，以及56 个民族多元化的文化生态，组成了丰富的中华民族民间文化艺术资源十分丰富。
2003 年10 月，联合国教科文组织通过了《保护非物质文化遗产公约》;2004 年8 月，全国人大常委会批准加入《保护非物质文化遗产公约》;2005 年，文化部成立非物质文化遗产保护法立法工作小组，制定了“国家 + 省 + 市 + 县”共4级保护体系。我国是非物质文化遗产大国。据第一次全国非物质文化遗产普查数据显示，我国非遗资源项目近87万项，其中有42个世界非物质文化遗产名录，位居世界第一。
国务院先后于2006年、2008年、2011年、2014年和2021公布了五批国家级项目名录，共计1557个国家级非物质文化遗产项目，按照申报地区或单位进行逐一统计，共计3610个子项。为了对传承于不同区域或不同社区、群体持有的同一项非物质文化遗产项目进行确认和保护，从第二批国家级项目名录开始，设立了扩展项目名录。
国家文化主管部门先后命名了五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，共计3068人。2021年12月13日，文化和旅游部发布公告取消乔月亮等5人国家级非物质文化遗产代表性传承人资格(注：《中华人民共和国非物质文化遗产法》和《国家级非物质文化遗产代表性传承人认定与管理办法》(文化和旅游部令第3号)第二十二条第四项规定，违反法律法规或者违背社会公德，造成重大不良社会影响的，经省级文化和旅游主管部门核实后，文化和旅游部取消国家级非物质文化遗产代表性传承人资格)。
非遗文化遗产，既作为文化来讲，是一种软实力的体现，文化的影响总是潜移默化的，保护本民族的文化遗产，应该是该民族文化自觉后的具体行动。任何来自外部的单纯的只为了保护而“保护”，都难以真正起作用，为了保护“文化多样性”并使各民族的非物质文化遗产得到传承和发展，最终还要依靠各民族自己的觉悟和行动。
02非遗传统制茶技艺国家级非遗代表性项目名录中，与茶有关的项目主要分布在传统技艺、民俗两个门类中，包括茶的制作技艺、茶俗茶艺等。
非遗制茶技艺传承现状我国是茶的故乡，制茶历史悠久，制茶技艺内容十分丰富，包含了不同类别茶加工的传统技艺。自2006年武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺申遗成功，成为我国第一个以制茶技艺为核心的国家级非物质文化遗产项目以来。在国务院刚公布的第五批国家级非遗名录中“传统技艺“新增了黄茶制作技艺，黄茶制作技艺作为我国六大茶类中最后一个进入国家级非遗代表性名录。标志着我国六大茶类的制作技艺全部都进入国家级非遗项目的保护。
目前，在国家级非物质文化遗产代表性项目名录中有包含六大茶类的42 项传统制茶技艺被列入国家级非物质文化遗产保护范围,在五批国家级非遗项目中。申报制茶技艺项目的地区已增至14个省市区，除北京外，其他都是我国主要产茶省份.其中数量最多的是福建省。基本保持了每次都有制茶技艺类项目进入国家级非遗名录;其次是云南，再次是安徽和浙江。
我国茶叶种类多，茶区分布广，仍有很多蕴含丰富文化内涵和宝贵技艺价值的传统制茶技艺，需要继续去挖掘、研究和保护。
文化部公布了两批国家级非遗生产性保护示范基地共计100个，其中涉及茶的制作技艺有2个，即南路边茶(黑茶)制作技艺、贡茶(普洱茶)制作技艺。这对我国传统制茶技艺相关的非物质文化遗产保护也起到了重要的示范、引导和推进作用。
截止2021年，国家级非遗代表性项目名录中与茶相关的项目共46项其中，与茶相关的制作技艺共42项，大体可分为凉茶(3项)、绿茶(15项)、花茶(4项)、黑茶(10项)、白茶(1项)、红茶(4项)、乌龙茶(3项)、其他(2项);与茶相关的民俗共4项。
从地区分布上看，全国17个省、市、自治区均有与茶相关的项目其中福建省6项、云南省5项、浙江省和安徽省均为4项;江西省、湖南省、湖北省、江苏省均为3项;北京市、四川省均为2项;香港特别行政区、澳门特别行政区、广东省、广西壮族自治区、贵州省、河南省、陕西省、均为1项。
国家级非遗代表性项目名录中与茶相关的项目
从公布时间上看2006年、2008年、2011年、2014、2021年分别入选4项、14项、6项、9项、9项。2008年公布的数量最多，占总量约33.3%
传统制茶技艺类非遗保护和发展存在的问题
传承队伍规模小，传承动力不足
传统技艺与现代工艺之争始终是非物质文化遗产保护的焦点。我国的非物质文化遗产名录库是实行动态管理的，如果不按照非遗法规定进行保护，将在非遗名录库中取消该项目。传统技艺类制茶工艺，往往是纯手工操作，工作强度大，对于操作人手艺要求高，需要有一定的经验、相当的耐心、能够花时间钻研，才能担起传承的担子。
随着现代制茶技艺的发展，机器操作程度越来越高，在产量与效益的制衡下，传统制茶群体规模越来越小。加上地理性标志产品标准的出台，在一定程度上阻断了一些手工技艺产品的销路。
虽然在非物质文化遗产的申报过程中，当地政府也建立了传承体系，创建相关资源库，并开展相关培训，但是整体的传承系谱还是比较简单，传承人队伍规模小，加上缺少产业的助力，更加难担负起传承的重担。
只跟随市场导向
部分茶企认识高度不够，没有意识到传统制作技艺的内涵，只跟随市场导向，不惜丢掉传统制茶作技艺中的特色和精华，转而运用其他手法或品种，如此循环，不利于传承和保护。例如缺乏对黄茶的认知，厂商为了迎合市场。基本不再制作“海马宫黄茶”而是牺牲传统技艺和文化特性，改为制作绿茶，传统的海马宫黄茶制作技艺已处于濒临失传的危机。
开发力度不够，生命力不强
作为非物质文化遗产，对其文化的挖掘和推广不仅能助推产业发展，还能给非物质文化遗产注入新鲜血液，使其焕发生命力。
从政府层面上看，缺乏强有力的政策支撑，并没有通过一系列规划研究来深入挖掘茶民间茶俗、茶历史文化轨迹等，进而提升的品位，推动茶文化产业的发展;
从企业层面上看，其更注重企业自我品牌的宣传，忽略产品本身文化的推广，企业之间难以形成合力;
从行业层面来看，一些协会和团体处于相对松散的状态，各自为战。整体来说，还处在相对较薄弱的开发阶段，没有强有力的整合力，缺乏进一步壮大的生命力。
非遗制茶技艺保护中的传承人
传承人是传统技艺类非物质文化遗产保护的核心载体。自2007年起，文化部先后公布了五批国家级非遗代表性传承人共计3068人，其中涉及到制茶技艺类非遗项目的传承人共有25人。
近几年，各茶区纷纷举办手工制茶大赛活动，让更多的年轻人参与体验手工制茶技艺，有利于传统制茶技艺在当代社会的传承和延续。
茶相关的国家级非遗代表性传承人
茶相关的国家级非遗代表性传承人共27人(相关数据见上表)，从分布地区上看，福建省的国家级传承人数量最多，为6人;从公布时间上看，2018年公布的第五批国家级传承人数量最多，为14人，占总数的51.8%;从性别上看，男性23人，女性4人，占比分别为85.2%和14.8%。
“非遗”的传承与发展本质上是传承人的传承与发展，一代又一代的传承人在其生命中将“非遗”融入自己的历史，又将“非遗”传递给后代，如此往复。制茶技艺通常是以师徒相承、口传心授的形式延续，难以广泛相传，它强调的是技艺、经验的传授，维系力量十分微弱，极易造成绝技独存、濒临失传的局面。同时，制茶技艺本身对传承人的要求较高，在制作中非常讲究细节，需要长期的学习和实践。在快节奏的现代社会，很多年轻人不愿从事制茶工作。青年劳动力的大量流失导致历代茶农在长期生产实践中总结出来的技艺和经验得不到有效传承，制茶技艺正面临后继无人的传承困境。
国家非遗传承人群“研培”计划
自2015年我国实施非遗传承人群“研培”计划以来，全国已经有110余所高等院校加入。培训学员已达1.9万人次。通过专业性的研修学习，传承人在增强传承实践能力的同时也建立了文化自信。作为制茶技艺传承人，理当借助政策支持和高校平台，不断夯实手艺基础，开阔眼界，提升文化素养，积极推进非遗的传承工作。
目前，全国有20多所高校已经开设了茶学专业，它们肩负着茶学专业人才培育的使命，更应当为传承和弘扬中华茶文化担起责任。这些高校一方面可以增设非物质文化遗产相关课程，邀请制茶传承人与学生进行交流互动，激发学生兴趣，让学生主动地学好制茶技艺并做好茶文化传播;另一方面也要加强与相关非遗传承人的合作。
让学生走出校园进入非物质文化遗产传承基地进行生产实践，让学生学以致用，将学习的制茶理论知识运用到具体的生产实践中去，积极推动产学研一体化发展，为传统制茶技艺的传承培养更多理论与实践兼具的人才。
高等院校肩负着人才培养、文化传承创新等重要职责。无疑应当为非物质文化遗产的传承保护而贡献力量。
03非物质文化遗产中的权利归属问题如今日中国的近90万项非遗资源，正在成为炙手可热的资源。特别是其中由国务院批准的1000多项各级非遗项目，开始吸引资本源源不断地注入。进入市场程度越高的非遗项目，越有知识产权保护的必要性。这种市场本身的竞争性程度越高，知识产权保护的价值就越大。非遗制茶技艺在整体非遗项目中算的上是产业化商业化程度较高的，厘清非遗知识产权内部所有权、管理权与使用权的关系， 进而以此为明确利益相关者权、责、利，以便于更好调整好非遗传承长期整体利益与短期个人利益的关系。
我国运用知识产权来保护非物质文化遗产是按照《非物质文化遗产法》(注：非物质文化遗产法细则内容在文章末尾处领取 )，以政府为主导，采用“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的原则，通过建立非遗项目名录和项目保护文化生态保护区、非遗生产性保护示范基地、对非遗传承人进行认定等手段来对非物质文化遗产进行保护。
非物质文化遗产的认定权利主体还不明确，在保护期限等方面不够完整、持续，使得非物质文化遗产知识产权的现实保护还存在不少矛盾和冲突。
在市场经济环境下，非遗群体传承人由初期的互帮互惠演变成彼此间的竞争与博弈，其竞争内容颇为复杂，既有个人声望地位等社会资源之争，又有非遗产品销售等经济利益之争。
非物质文化遗产相关权利在经历从“传承群体——传承人”的转变过程中会出现诸多利益纠纷
为了鼓励和支持非物质文化遗产的传承与发展，我国建立了非物质文化遗产代表性传承人认定制度，一大批具有公认的代表性、权威性与影响力的非物质文化遗产传承人被认定为非物质文化遗产代表性传承人。
确定了代表性传承人，国家相关政策和扶持也会集中到某人或特定受众，在以群体传承为主要传承方式的非物质文化遗产传承中，只惠及少数传承人的政策倾斜很有可能影响和破坏传承人自然发展的环境。如果几个水平相当的传承人中，某一位仅仅由于行政确认而获得社会地位和政府支持，也容易导致传承人之间产生争论纠纷，势必也会影响到传承群体的原有和谐。
政府通过行政确认的方式确立非物质文化遗产代表性传承人，从理论上来讲，所确认的只是代表性传承人所具有的和被公认的“代表性”地位，但在实际操作中，代表性传承人的“代表性”地位很容易演变成“独占性”地位，这就违背了传承人认定制度的初衷。
非物质文化遗产相关权利在从“传承人”到“资本参与方”的流转过程中，传承人和资本方也存在利益博弈
代表性传承人及其团队在产业化实践中创办的企业，普遍存在生产规模较小，生产效率不高，产业化资金不足的困难。面对这种局面，无论是代表性传承人还是地方政府，都倾向于引进外来资本作为战略性投资者加入产业化实践。产业化原创团队和外来资本之间在合作的同时，也会产生利益博弈，而博弈焦点就是非物质文化遗产相关知识产权的归属问题。
非遗产权具有公有属性。非遗产生过程及传承的集体性决定其知识产权不能简单归结到某一群体或个体之上，非物质文化遗产在产业化过程中，必然需要知识产权相关法律制度的介入，完成对非物质文化遗产相关权利主体的界定。
非遗保护可以借鉴现行的知识产权法律对非遗进行分类保护及多元化保护，并明确权利主体及保护范围。通过非物质文化遗产的知识产权保护，保护非遗传承中各方的合法权益。
例如对于生产技艺保密的传统技艺持有者，选择专利权、商业秘密的保护模式更为适合 。而想要解决保护时间上的难题可通过商标、地理标志保护，运用行政法和知识产权法这两种保护途径并行保护，并对两种保护方式进行明确分工。针对非遗项目中的社会公共利益保护，主要依据行政法律制度，针对非遗项目中的个人和集体利益，主要依据知识产权法进行保
04
非遗制茶技艺的传承与现代产业的发展
在非物质文化遗产众多门类中，手工技艺类非物质文化遗产就天然地与市场紧密结合，制茶技艺自产生之日起就因商业性生产和市场互相依存和发展，通过市场而实现其价值，是手工技艺类非物质文化遗产项目与生俱来的特点。
把传统的制茶技艺中这种个人创作模式转换为产业化模式，通过市场将生产和销售两个领域进行链接与整合，增强其自身适存性和可持续发展性必不可少。
虽然政府与社会各界越来越重视非物质文化遗产的保护与传承，但被动的保护很难阻挡得住其他强势文化冲击。保护工程投入巨大，而经济产出甚微，数量众多的非物质文化遗产保护全靠政府投入将难以为继。因此，针对非遗制茶技艺类的非物质文化遗产，其经济潜在价值较好，市场化可能性较高的非遗项目，更加适合自我发展的产业化道路。
市场化经济的运作形式：依靠专业服务和质量管理;形成的系列化和品牌化的经营方式和组织形式;以实现盈利为目的;遵从市场规律运作的经济形式。
表面上看传统非遗技艺的传承与现代产业的发展是相悖的，产业化的重要特点是市场化，追求的是利润;而非物质文化遗产毕竟是文化，传统手工技艺商业化后，必将跟随市场的指挥;商业化程度越高，对于传统手工技艺的坚持就越弱。
但是造成这种结果的原因并不是产业化本身造成的，而是这些非物质文化遗产进入市场后，缺乏对其有效的监管。在经济利益的驱使下，只顾眼前不顾长远利益，导致非物质文化遗产被过度开发或滥用，急于眼前利益而忽视了保护的长远性与文化的整体性所造成的结果。
辩证地看待传统技艺与现代产业，就会发现，二者相互依赖，并不相悖。传统手工技艺从古到今，经过长时间的积淀，代表的是一种文化，彰显的是一种民族内涵。非物质文化遗产是在长期的传承发展活动中，有其特殊的表达方式，并反映出一个民族或一个群体的生活方式和精神世界，有着其自身的文化内涵。要想解读这些文化的本质，需要对民族历史文化进行深入调查，在民族自身的文化体系之下进行解读。而产业化过程中出于经济利益的驱使以及快速规模化的需求，往往对有着深厚文化底蕴的文化内容加以急功近利的解读，
现代产业是从手工技艺发展而来，同样是劳动者创新的成果，也是将产品商业化、大众化，惠及更多人的一种途径。产品的本源是离不开传统手工技艺的，无论如何大生产，都携带有传统技艺的基因、内涵和痕迹，或者说都离不开传统技艺的文化渲染。那么，正确处理传统技艺的传承保护与现代产业的发展壮大之间的关系，让两者相得益彰，相互促进，是非遗制茶技艺传承创新和茶产业发展的关键。
传统制茶技艺作为非物质文化遗产的一部分，要重点保护它的核心技艺和工艺流程，同时也要挖掘其种包含的自然科学内涵，这样才能更好地将传统技艺的精髓传承下来，才能对现代化茶叶生产起到指导作用。
譬如虽然现代化的土木工程基建技术已经十分完善，但是这丝毫不影响我们欣赏榫卯结构古典园林之美，这个美之中所承载的文化感情的力量是任何现代化的钢筋混凝土建筑所不能比拟的。虽然我们住在现代化的住宅里，但是要让这些古老的建筑技艺消逝每个人都是发自内心的不愿意。
非物质文化遗产保护的核心就是要确保其自身旺盛的生命力，让它能够在社会的发展和变迁中很好地存活下来，而不是消亡。非物质文化遗产的活态流变性这一特征，也决定了对其保护要在遵循其内在发展规律的同时，与当下生产实践结合进行合理创新，适应现代社会的发展。
非遗制茶技艺也好，其他非物质文化遗产也罢，既然是文化就有它的生命力，有他的延续性，有它的流动性，五千年的中华文明延续不断，不是因为它一尘不变，而是因为它也在不断生长丰富，但是其精神内核却始终保持着基因谱系的连续性。
积极创新，促使非物质文化遗产得以应时而变，推陈出新。提供源源不断的创造力，这才是保护与传承的意义。
来源：茶也加速器
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我国地域辽阔，人口众多，民族众多，自古以来就有以茶待客、以茶会友等风俗。自古代流传下来的饮茶习俗至今依然可见，形成独特的茶文化。各地饮茶的风俗习惯大体可分为：一、讲究清饮法（即追求茶之原味）的饮茶风习。二、讲究调饮法（即茶汤中加以佐料）的饮茶风习。三、品饮时讲究环境的多重享受。饮茶时，欣赏诗词书画、歌舞戏曲并配以点心、佐料。
潮汕啜乌龙
流行于福建南部，广东潮州、汕头一带。乌龙茶的茶具用紫砂小杯小壶，色泽古朴清一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”。品饮前要进洗、烫、冲、刮、盖、注等程式。饮用时先闻香、后辨味、小口品啜。
杭州品龙井
沏龙井茶的水以80°C左右为宜。茶杯最好选用白瓷杯或玻璃杯。水以山泉水为好。品茶时先欣赏茶叶在杯中的姿态。将杯沿凑近鼻端，嗅茶的香气，然后细细品味。正如陆次云曰：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
广州吃早茶
吃早茶多见于我国大中城市，尤其广州，人们最喜坐茶楼，吃早茶。早在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”（即每客茶价二厘钱）茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众，他们在早晨上工之前，在“二厘馆”里泡上一壶茶，要上两件点心，作为早餐。名曰“一盅两件”。广州茶楼一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名谓“吃早茶”。
北京大碗茶
大碗茶的风尚，在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。煎茶大碗喝，可谓是汉族的一种古茶风。因此，自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗，大碗饮喝的方式，虽然比较粗犷，甚至颇有些“野味”，但它听凭自然，无需楼、堂、馆、所，摆设简便，只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶摊、茶亭的方式出现，主要供过路行人解渴小憩之用。由于这种喝大碗清茶的方式，贴近民众生活，人们需要它，因此，即使在生活不断改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。
成都盖碗茶
盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。“盖碗茶”，是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。相传是唐代德宗建中年间（780－783）由西川节度使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底，常常烫着手指，于是崔宁之子就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒，她又设法用蜡将木盘中央环上一圈，使杯子便于固定。这便是最早的茶船。后来茶船改用漆环来代替蜡环，人人称便。到后世环底做得越来越新颖，形状百态，有如环底杯。一种独特的茶船文化，也叫盖碗茶文化，就在成都地区诞生了。这种特有的饮茶方式逐步由点巴蜀向四周地区浸润发展，后世就遍及于整个南方。
维吾尔族的奶茶与香茶
新疆的北疆（天山以北地区）主要以加牛奶的奶茶为主；南疆（天山以南地区）主要以加香料的香茶为主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯砖茶。北疆的奶茶是当地牧民的必备物品，通常在牧民的帐篷中间会悬挂着一把铝制茶壶，壶底正对着终日燃烧的火炉，这样热气腾腾的奶茶就随时可以取饮了。做奶茶的方法并不复杂，通常先将茯砖茶敲成小块，然后抓一把放入盛水八分满的茶壶内，将其放在煤炉上烹煮，直到沸腾4〜5分钟后，加上一碗牛奶或是几个奶疙瘩和适量的盐巴，再让其沸腾5分钟，一壶香喷喷、热乎乎、咸滋滋的奶茶到这里就算是制作好了。南疆维吾尔族煮香茶时，通常是用一把铜质长颈茶壶或是陶质、搪瓷、铝制长颈壶，为了防止倒茶时茶渣、香料混人茶汤，在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。通常制作香茶时，应该先把茯砖茶敲成小块状。同时，在长颈壶内加水七、八分满加热，当水刚沸腾的时候，就抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾大约5分钟时，则要将预先准备的桂皮、 姜、胡椒等细末香料，放进煮沸的茶水中，经过轻轻搅拌，过3〜5分钟就可以饮用了。
藏族的酥油茶
西藏有“世界屋脊”之称，这里地势高亢，空气稀薄，气候干旱、寒冷，当地百姓大多信奉喇嘛教，以放牧和种旱地作物为主，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主要食物。“其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解”，茶叶是当地人民维生素营养补充的主要来源，成了不可缺少的生活食品。那么藏族的酥油茶是在茶汤中加入酥油等原料，再经特殊方法加工而成的茶。由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液体，所以滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香，既可暖身，又能增加抗寒能力，对于藏族人民来说有着比其他民族更为重要的作用。喝酥油茶很讲究礼节，客人来访，主人都会奉上糌粑，这是一种用炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，也有捏成团子状的，再递上一只茶碗，按辈分大小逐个倒满酥油茶。在婚嫁中，藏族人视茶为珍品，其象征着美满的婚姻。
蒙古族的咸奶茶
与新疆、西藏的牧民一样，蒙古族人民喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。茶品多用青砖茶和黑砖茶，用铁锅烹煮。在烹煮过程中加入牛奶，而注重“器、茶、奶、盐、温”五者的协调，蒙古人习惯于“三茶一饭”，每天清晨，主妇们都会先煮好一锅咸奶茶，供全家人整天饮用。
傣族、拉祜族的竹筒香茶
竹筒香茶的傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦结那”，是傣族人民和拉祜族独有的一种茶饮料。傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子，主要聚居在云南西双版纳，德宏两自治州和耿马、孟连两自治县，人口80余万人，是一个能歌善舞的民族。汉代史载的“滇越”，“掸”就是傣族的先民。唐代史称“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“白衣”，宋代沿称“金齿”、“白衣”，元、明写作“白夷”，清代以来称为“摆夷”。拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边境县的山区民族之一。“拉祜”是一种用特殊方法烤虎肉吃的意思。拉祜语称虎为“拉”，称在火边把肉拷到发香的程度为“祜”因此，拉祜族被称为“猎虎的民族”，人口约30万。
竹香茶因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于西双版纳傣族自治州的勐海县。竹筒香茶的制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经杀青、揉捻、装入嫩甜竹筒内；另一种方法是将毛尖与糯米一起蒸，茶叶软化后倒入竹筒内。茶叶因此具有竹香、米香、茶香三味。
傈僳族的雷响茶
傈傈族有近50万人，主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州，喝雷响茶是傈僳族的风尚。雷响茶是酥油茶的一种，先用一个能煨750克水的大瓦罐将水煨开，再把饼茶放在小瓦罐里烤香，然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐熬茶。熬5分钟后，滤出茶叶渣，将茶汁倒入酥油筒内，倒入两三罐茶汁后加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋等。最后将事先烧红的鹅卵石放入酥油筒内,使筒内茶汁“哧哧”作响，犹如雷响一般。响声过后马上使劲用木杵上下抽打,使酥油成为雾状,均匀溶于茶汁中。打好后倒出,趁热饮用。这样饮用能增进茶汁的香味和浓度。
布朗族的酸茶
布朗族是“濮人”的后裔,约有6万人,主要聚居在云南勐海县的布朗山，以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居,多居住在海拔1500米以上的高山地带,他们习惯常年吃酸茶。酸茶的制茶时间一般在五六月份。高温高湿的夏茶季节,将采下的幼嫩鲜叶煮熟,放在阴暗处10余日让它发霉,然后装入竹筒内再埋入土中,经月余即可取出食用。酸茶吃时是放在口中嚼细咽下,它可以帮助消化和解渴。这是布朗族供自食或互相馈赠的礼物。
白族的三道茶和响雷茶
白族散居在我国西南地区,主要分布在云南省大理白族自治州,是一个十分好客的民族。白族人家,不论在逢年过节,生辰寿诞,男婚女嫁等喜庆日子里,还是在亲朋好友登门造访之际,主人都会以一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。三道茶,白语叫“绍道亮”,是白族待客的一种风尚。
土家族的擂茶
土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带。擂茶,又名三生汤。此名的由来,说法其一：是因为擂茶是用生叶(指茶树上新鲜的幼嫩芽叶)生姜和生米等三种生原料加水烹煮而成，故而得名。
苗族和侗族的油茶
在桂北、湘南交界地区和贵州黔东南地区,聚居着许多侗、苗、瑶兄弟民族,他们与汉、壮、回、水等民族世代相处,十分热情好客。住在这里的人们，虽然衣、食、住、行等风俗习惯有别，但家家都喜欢打油茶，人人喝油茶。特别是喜庆节日,或亲朋贵宾登门时，他们更是以打法讲究、佐料精选的油茶款待客人。打油茶形式多种多样,内容际上是“做”的意思，一般经过四道程序，首先是点茶，打油茶用的茶通常有两种：一是专门烘妙的末茶,二是选用茶树上的幼嫩芽叶，具体要根据茶树生长季节和各人的口味爱好而定，其次是作料。打油茶用的作料，除茶叶和米花外，还有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜等和食油(通常用茶油)。三是煮茶，先生火，待锅底烧热时,放油人锅，等油面冒青烟时，立即向锅内倒入茶叶，并用锅铲不断翻炒，当茶叶发出清香时，再加上芝麻、花生米、生姜之类。少顷，放水加盖，煮沸3~5分钟，待茶汤快要起锅时撒一把葱姜。这时,才算把又鲜、又香、又爽，却又不失茶味的油茶打好了。按照当地风俗，客人喝油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不见外”。
回族的罐罐茶
回族主要居住在我国的大西北，特别在甘肃、宁夏，青海三省(区)最为集中，由于这里地处高原，气候寒冷，蔬菜供应困难，奶制品是当地的主要食品之一，而茶叶中存在的大量维生素类物质，正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的大量多酚类物质,又正好有助于去除油腻，帮助消化。罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具，表面看来，简陋粗糙。煮茶用的罐子，高不足10厘米，口径不到5厘米，腹部稍大些，直径也不超过7厘米，罐子的质地，是用土陶烧制而成。犹如一只缩小了的粗陶坛钵。熬煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时，先在土陶罐子中盛上半罐水，然后将罐子放在小火炉上，一且到罐内水沸腾时，放入茶叶5到8克，边煮边拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，2到3分钟后，再向罐内加水八成满，直到茶水再次沸腾，罐罐茶才算熬煮好了。由于罐罐茶的用茶量大,又是经熬煮而成的,茶汁甚浓,一般不惯于喝罐罐茶的人,会感到又苦又涩。好在喝罐罐茶的杯子容量很小，不可能如同喝大碗茶一般，大口大口地喝下去。但对长期生活在那里的人们来说，早已习惯成自然了，一般在上午上班前和下午下班后，少不了得喝上几杯罐罐茶。他们认为:“只有喝罐罐茶才过瘾。”还说:“喝罐罐茶有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保健康。”其实这种喝罐罐茶习惯的形成，与当地的人文地理、生活环境是相联系的。
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好味道，唇知道
毫无疑问，红茶的唇语是全世界听得懂的人最多的，不分东西半球、不分肤色人种，都明白她在言语。
红茶的最大特点是包容，她充分满足了人们还能怎么喝的好奇，也就是说她是一款有趣的茶，无论你是添加牛奶、蜂蜜还是咖啡，甚至是勾兑威士忌，她都能彰显自身的魅力。
这么说吧，红茶好比是T台上气质和骨架一流的姑娘，她在台上能将每一袭衣裳演绎的美轮美奂，但她自己始终保持着她的那份大气和端庄。
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红茶 · 简历
姓名：红茶
祖籍：福建崇安
学历：前发酵茶
寿命：1-2年
特长：养护肠胃，强壮心功能，杀菌抗病毒，降三高，美容抗衰老。
个人经历：
1、新叶诞生
2、萎调：使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。
3、揉捻：破坏叶细胞，加速多酚类化合物氧化；出造型；茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水。
4、发酵：促进多酚类化合物的氧化缩合，形成色泽和滋味，减少青涩，发展香气。
5、干燥：利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质，降低水含量，继续发展香气。
红茶 · 族谱
红茶，发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。
有三大类：工夫红茶、小种红茶、红碎茶。
(一)功夫红茶
工夫红茶是我国特有的红茶。
按产地命名的有滇红工夫、祁门工夫（含浮梁工夫、霍山工夫）、宁红工夫、宜红工夫（含石门工夫）、川红工夫（含黔红工夫）、湖红工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、台湾工夫、八福红工夫、江苏工夫有粤红工夫等。
按品种分为大叶工夫和小叶工夫两种；大叶工夫茶有以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称“红叶工夫”以滇红工夫及政和工夫为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门工夫及宜红工夫为代表。
按出口方式可分为号码工夫茶及原籍工夫茶两种，号码茶称中国工夫，原籍茶则冠以地名如祁门工夫、宁红工夫。按大区产地可分为华东工夫（如祁门工夫）、中南工夫（如湖红工夫）、西南工夫（如滇红工夫、川红工夫）。
㊀ 祁门工夫
安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产 ，条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。
国外把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶，祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”， 茶园，土地肥沃，腐殖持含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
祁门红茶品质优异的另一个原因，是有其特殊的栽制特点。
祁门茶树有8个主要的品种，它们是槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽叶、迟芽种、大柳叶种、大叶种和旱芽种，槠叶种具有高产优质的特性，是制造祁红工夫的主要原料，其内含香、味成份丰富，是构成祁红滋味醇厚的物质基础。
㊁ 滇红工夫
滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是我国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实，金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。
云南是世界茶叶的原产地，是茶叶之路的起始点，云南红茶生产仅有50年的历史，滇红产于滇西、滇南两个自然区。滇西茶区，包括临沧、保山、德宏、大理四个州（地区）， 其中风庆、云县、双江、临沧、昌宁等县，占滇红产量的90%以上。滇南茶区，是茶叶发源地，含思茅、西双版纳、文山、红河四个州（地区），滇红产于西双版纳和景洪、普文等地。
滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。
滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有龙香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。
㊂ 宁红工夫
我国最早的工夫红茶之一。
主产江西省修水县，武宁、铜锣次之，毗修水的湖南平江县长寿街一带的红毛茶，亦由修水茶厂加工为宁红工夫。
宁红产区位于赣之西北边隅，外形条索紧结圆直，锋苗挺拔，略显红筋，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。高级茶“宁红金毫”条紧细秀丽，金毫显露，多锋苗，色乌润，香味鲜嫩醇爽，汤色红艳，叶底红嫩多芽。
“宁红”除散条形茶外，还有一种束茶——龙须茶。
龙须茶用独特工艺加工而成。成茶身披经袍，叶条似须而得名，形如红缨枪之枪头，条索挺秀显毫，外披五彩花线；冲泡时，将花线头拿起抽掉，基本白线丝仍扎不解，整个龙须茶便在茶汤基部成束下沉，而芽叶向上散开，宛如一朵鲜艳的菊花，若沉若浮，故有“杯底菊花掌上枪”之称，其汤色，中间红艳明亮，边缘金黄，叶底嫩匀有光，香气鲜爽馥郁，滋味甘醇爽口，冲泡3—5次，色、味仍佳。
㊃ 宜红工夫
宜红工夫产于鄂西山区宜县、恩施两地区，宜红工夫以条索紧细有金毫，内质香味鲜醇，汤色红亮有“冷后浑”为其为主要特点。
鄂西山区乃神农架一带，山林茂密，河流纵横，气候温和，雨量充沛，土壤大都属微酸性黄红壤土，宜茶生长。
宜红工夫外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香甜纯高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软。茶汤稍冷即有“冷后浑”现象生产，系我国商品质的工夫红茶之一。
㊄ 川红工夫
川红工夫产于四川省宜宾等地。
四川地势北高南低，东部形成盆地，秦岭、大巴山挡住北来寒流，东南向的海洋季风可直达盆地各隅，川红工夫生产于川东南茶区，即长江流域以南边缘地带，包括宜宾、江律、内江、涪陵四地区及重庆、自贡两市所属部分地区。
川东北茶区的万县、达县、南充及南部靠近长江沿岸各县，气温较高，气候与川东南茶区大体相似，适合发展红茶生产。
川红工夫外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。
㊅ 闽红工夫
⑴ 政和工夫
政和工夫产于闽北，以政和县为主，松溪以及浙江的庆元地区所产红毛茶，亦集中政和加工。
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白条制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。
⑵ 坦洋工夫
坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地，坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。
⑶ 白琳工夫
白琳工夫产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带。
白琳工夫茶系小叶种红茶，当地种植的小叶群体种具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
㊆ 湖红工夫
湖红工夫茶主产湖南省安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市，湘西石门、慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶谓之“湘红”，归入“宜红工夫”范畴。
湖红工夫以安化工夫为代表，外形条索紧结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。平江工夫香高，但欠匀净。长寿街及浏阳大围山一带所产香高味厚 (靠近江西修水，归入宁红工夫)，新化、桃源工夫外形条索紧细，毫较多，锋苗好，但叶肉较薄，香气较低，涟源工夫系新发展的茶，条索紧细，香味较淡。
㊇ 八福红工夫
八福红工夫茶系山东省日照出产的工夫红茶，产于日照。八福红工夫以条索紧结挺直，重实匀齐，锋苗显，净度高的优美外形称着。
八福红工夫条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。日照八福所产红茶，茶索尚紧结壮实，香气较高，滋味亦较浓，镇海红茶较细嫩。总的来说，八福红条索虽美观，但叶张较薄，香味较次。八福红茶中维生素，氨基酸，嘌吟碱，多酚类化合物，脂多糖，其他微量元素含量较高，有提神消疲，生津清热，利尿杀菌，解毒消炎，强壮骨骼，舒心活血，抗氧防癌，延缓衰老等功效。
(二)小种红茶
小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“烟小种” 亦叫“假小种”。
正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加放牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。
(三)红碎茶
红碎茶是国际市场上销售量最大的茶类，其中云南、两广和海南用大叶型品种生产的红碎茶品质较好。
国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上，且质优价高。
初制工艺的特点是以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切 ，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。
红碎毛茶包括叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色。
叶茶：是短条形红茶，常有金黄毫；
碎茶：是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；
片茶：是小片形红茶，滋味浓度不如碎茶；
末茶：是细末状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓强度较大
我的账户：日照绿茶、红茶
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