安溪铁观音可以说是最神秘的茶了，喝茶的都知道绿茶普遍为豆香、板栗香，红茶普遍为番薯香；铁观音是乌龙茶，清香型工艺普遍说法是清香，独具特色的是兰花香，铁观音素有绿茶的清香、红茶的甘醇之说。
很早之前，就写过文章，千变万化的铁观音，每一款都独一无二，这绝非胡说。铁观音有别于其他茶，很多茶并没有品种之分，仅仅只是按工艺来论该茶为何种茶，而铁观音则需以铁观音茶树为原料采制的茶青，按照铁观音的制茶工艺制作而成的茶，才能称之为铁观音。
铁观音既是茶树名又是茶叶名，铁观音的神秘正是由于其生成需要符合“天时、地利、人和”三方面，缺一不可。天时决定制成的铁观音茶香气、地利决定制成的铁观音茶滋味、人和决定制成的铁观音外形，当然人和可以说是最关键的，将决定铁观音的外形、颜色、耐泡度、茶汤的柔软度、还有茶汤的滋味。
天时很关键，简单的说，就是天气对制茶的影响，由于温度、空气湿度等会影响茶青的发酵，用中学生物的角度来解释就是，温度过高或者过低都会抑制酶的活性，过高的温度还会导致酶变性，酶的本质是蛋白质，只有适宜的温度和湿度才能使酶的活性达到最佳，发酵达到最佳状态。这也是秋茶铁观音最好的原因，温度和湿度都最适合茶青发酵，而夏天温度太高、冬天太冷，春天雨水偏多。
地利则是对铁观音茶树的影响，铁观音一直有外安溪和内安溪之分，外安溪由于海拔低，内安溪海拔高，加上内安溪的高山酸性红壤特别适宜铁观音茶树的生长，外安溪由于土地黑土居多，更为肥沃反而不利于铁观音茶树生长，虽然种在黑土的铁观音长势也很好，但制作而成的铁观音往往有土腥味，也就是口感不好，铁观音喜欢偏酸的红壤，因此内安溪山高偏酸，相对贫瘠的山地反而更利于铁观音茶树的生长。茶树在山地上生长，吸收了来自土壤的养分、矿物质，如此种植在内安溪不同区域的茶树，由于吸收的养分、矿物质不一，加之光照时长也不同，这样制成的铁观音茶，滋味也有区别，会伴有明显的土质特色。就拿我们自己的两个山丘来说，虽说距离不过一两百米，但炒制而成的铁观音口感上就是有明显的区别，一块比较茶汤鲜、一块茶汤恬淡，区别就是如此之大。
人和对铁观音茶的品质应该是最关键的，虽说炒茶的工序都是一样的，但晒青、摇青、摊青等的温度、时间却没有明确的规定，每个人炒茶都有自己的一套标准，经过长期的摸索和反复尝试，改进，研究，有些炒茶师傅就能炒出品质上乘的铁观音，所以别看我在这讲的头头是道，让我来炒，铁观音一斤就值几块钱，说跟做完全是两码事，所以很多那些所谓的茶艺师、品鉴师，只是看着很专业，真正让其上手，啥都不会，纸上谈兵而已。
三方面综合之下，铁观音的品质就千差万别了，也就千变万化了，无法趋同。很多时候茶师傅炒得茶也不见得比普通的茶农好，这中间有些运气成分，还有就是茶青很关键，有些山头的茶青炒起来很好，这是茶师傅也无法改变的，这也就出现了有些茶师傅会像一些制茶水平一般的农户购买茶青制茶的行为，因为这是地利，是无法改变的因素，就像一个人的出身，有些人很努力一生奋斗的，不过是某些人生来就有的。人生来就是不公平的，茶叶也是如此。这便是铁观音如此神秘的原因。
所以各个乡镇都有那么几个山头、角落提供的茶青炒制的铁观音特别有特点，让人品了心旷神怡，特别喜欢，但下一季再来买，却不一定能在买到一样的铁观音，铁观音就是这么神奇，毕竟影响的因素实在是太多了，但如果是同一个师傅、同一片茶青，加上气候与去年的相同时间相近，炒制的铁观音也会很接近，但并不能完全一样，这也是即便是炒茶大师，他的水平每一年都不大一样，毕竟不可控的外在因素也很多。
正是铁观音的品质如此难以把控，才造就了其独特的魅力，令人如痴如醉。很多时候因为痴迷曾经的口味，不断的寻觅，却再也找不到当年的味道，偶尔喝到接近的也会很欣慰。这也是铁观音最好不拼配，不拼配才能喝到最好的滋味、最原始的滋味，拼配的盛行，让铁观音失去了原本的独特性，变得越来越趋同，也感受不到其千变万化。
正如今年的一些老客，同时买了两款铁观音，其外观几乎一样，但品饮以后，却惊讶于完全是两款完全不同的茶，这其中只有炒茶人是一样的，制茶的日期和茶青的地块、树龄、海拔都有区别，也导致其茶叶的品质完全不同。
铁观音就是如此神奇，如此神秘莫测，就像每个人都有自己的秉性、脾气一般。让人难以捉摸，也让人又爱又恨。如此铁观音经久不衰，经住了时间的考验，也带给每个人不一样的感受。即便是同一款茶，由于存放的时间不同，每隔一段时间喝，都有细微的区别，这就是铁观音，不妨自己细细品味一番，看看我说的对不对。
这样的铁观音，竟让我如此喜欢，你呢？
保持纯正“血统”
铁观音的香气首先来源于其独特的品种。
中国有六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说，安溪铁观音属青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，备受世人喜爱。铁观音的香气成分丰富，达70种，其中10多种为安溪铁观音独有的香气成分。
“茶苗不纯正，将直接影响铁观音的品质。”安溪铁观音制茶工艺大师陈两固说，现在又有不少大师甚至是普通茶农，重新在家里自己培育红芯歪尾的纯种铁观音。
“保持血统纯正，茶园还应严格管理。”铁观音制作技艺市级代表性传承人王辉荣说，茶农若发现铁观音茶园内有非纯种的铁观音，要将其摘除。
分片管理 造就“地域香”
独特的地理环境，造就铁观音的特有“地域香”。
1978年，有个日本人非常喜欢铁观音，想在本国种植铁观音，就偷偷把安溪的土壤带出海关回日本检测，发现土壤中有50余种微量元素，才放弃种植乌龙茶计划。
安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，安溪铁观音独特的地理环境是别的地方所无法复制的：安溪纬度介于北纬24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又刚好处在亚热带地区，温度适宜，制茶温度在19℃-21℃最合适;安溪居山而近海，海洋湿润暖气流与山间冷气碰撞因而雾大雨多;铁观音喜欢生长在深山老林，湿度要求较高，喜欢漫射光，不喜欢直射光，
常说的高山云雾出好茶道理就在于此;安溪日夜温差较大，海拔大多差500至1000米以上;安溪铁观音喜欢酸性红土壤，安溪县境内的山地土质多红土壤，正因为如此，“其他地方可以种活铁观音，却种不出如此好茶。”
在安溪，不同地域的铁观音味道也不一样。安溪铁观音制茶工艺大师王辉煌说，感德、祥华、西坪、龙涓的铁观音各具风格，同一个村落，不同山头的铁观音味道也会有微妙的区别。“2006年，我花了半个月时间到北京的马连道茶城，品尝全国各种茶叶，因地域和制作工艺有差别，铁观音香气的变化幅度最大。”因此，合作社或茶企可以对茶园进行分片管理，标明各片茶园的香气特点。
坚持传统 彰显“安溪特色”
王辉荣和安溪铁观音制茶工艺大师温文溪都表示，这些年安溪部分茶农效仿台湾等地的做法，制作出味道偏轻的铁观音;还有的茶农为了省事，用机器替换掉许多原本需要靠人工来完成的工序，比如压茶机的使用，把铁观音最精华的油汁都轧干，蕴含在油汁里的独特香味随之流失，好好的茶青变成了茶渣。
“铁观音的香气是在反复摇青、包揉等过程中形成的，如果没有通过传统的工艺来操作，就会丧失安溪铁观音的优势，做出来的茶叶淡而无味，甚至可能输给外地。”他们强调，必须严格按照铁观音地理标志所规定的制作流程来制作铁观音，才能凸显安溪铁观音的“地域香”，也就是兰花香观音韵。而地理标志规定的铁观音采制工艺繁复，在中国六大茶类中堪称之最，初制含十道工序，晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干;精制含六道工序，即筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。
近年来，铁观音传统做法强势回归，“如果严格按照传统方法制作，安溪地域的铁观音相比其他地域将具有压倒性优势。”
制茶风格成就香型“多样性”
铁观音香型的独特还在于它的多样性。
温文溪说，铁观音属于半发酵茶，市面上销售的部分清香铁观音发酵度大约是20%;传统方法制作的清香型铁观音发酵度在30%~40%之间，浓香型铁观音发酵度在50%~60%之间。“要做出好的香型，使观音韵最为突出，就要根据不同的茶青制定不同的做茶方案。”王辉煌说，比如烘焙浓香型铁观音，最基础的是去除铁观音的一些水分和杂味，提升香味。“由于各种杂味的挥发点不一样，烘焙的温度和时间控制就非常关键，一个细微的差别，做出来的茶叶味道就不一样。”
“这也正是铁观音神奇之处。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙说，安溪的许多制茶师都有自己的风格，有的茶叶高贵、内敛，有的张狂、大气;铁观音香型也不一样，有兰花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等。“现在铁观音的制作主要还是靠制茶师的个人经验，经历的积累程度和水平的高低都影响茶叶品质和香气。”
“铁观音面临的竞争不只是本身的清香型和浓香型，而是全国其他各类茶种，而多元化的口感和风格，正可以满足不同群体的需求。”他们说，现在已有不少茶人对同一片茶园出产的茶叶进行各种试验，使其形成各种香型和口感。
香型审评标准呼唤“茶鼻子”
说到安溪铁观音的香味，人们提到最多的是观音韵。什么是观音韵呢?著名茶叶专家陈彬潘用“空谷幽兰”、“超凡入圣”来形容它。茶学界泰斗张天福老人生平喝茶最爱安溪铁观音，他曾评价：“世界上所有的花香，都比不上安溪铁观音的茶香!”在许多品饮者的体验中，观音韵重在感悟、难以言传。
温文溪说，观音韵虽无具体而明晰的审评指标，但仍有一定的标准。从品质特征看，一是香韵，也就是铁观音这一特定品种的特有香型，似兰花又似桂花，如古人所说“未尝甘露味，先闻圣妙香”;二是喉韵，即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者，则为上品。正如安溪茶谚所说：“品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的，没有任何茶类可以比拟。
来源：安溪铁观音茶文化
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茶，要如何做到“香藏水中 香中带韵”?这意味着它必须让水和香呈现完美的融合，做到滋味甘醇鲜爽，香气细腻幽长。
中茶潜心力作——水藏香·铁观音，是2021年中茶厦门公司资深茶师团队倾力打造的传统铁观音系列新品。它从原料品质、采摘要求、做青方式、制作及加工工艺、烘焙技术、呈现效果等方面都是步步到位、层层把关。
它美如观音重如铁，滋味甘醇鲜爽，香气细腻幽长，是水和香的完美融合，具有“香藏水中，香中带韵”的独特内质。
品水藏香铁观音的过程，就是一场色、香、味、形在视觉、嗅觉、味觉与感觉上的至美享受。
“香”与“韵”的真谛
是可追本溯源的严选与初心
茶叶的质量安全，是产业发展的生命线，坚持“好茶在中茶”的中茶海堤自然深谙其理。
水藏香铁观音的每一片茶叶，都来自“世界名茶故乡”——安溪的核心产茶地——西坪、祥华、感德、龙涓等高海拔生态铁观音茶园。茶园海拔700—1100米，终年云雾缭绕，风景俊秀，空气清新，土壤有机质含量高，植被长势好，森林覆盖率高。
优越的自然条件加上中茶海堤的生态化茶园管理，保证了水藏香铁观音原料的优秀品质。可以说，水藏香系列的每一个叶片，都蕴藏着闽地山水灵气。
水藏香铁观音的鲜叶采摘是有讲究的。它必须是在晴天的午后时分，严选中小开面二、三叶，进行手工采摘。唯有如此标准，才能保证水藏香鲜叶的一致性。
事实上，在中茶海堤看来，从茶叶的产地回归、茶园养护、茶树种植开始，到匠心精神，到制作技艺，一环都不可缺。
“理”与“法”的逻辑
是古法传承与现代创新的融合
优质原料的甄选只是第一步，而是否能成就水藏香铁观音“香藏水中，香中带韵”的特质则取决于每一道制茶工艺。在制作方面，中茶海堤积累了近70年的制茶经验，水藏香的制作上，有传承，也有创新。
为保证内含物的进一步转化，鲜叶采用薄摊长晾的方式，让叶片自然失水，达到匀均透彻。
做青是铁观音核心工序，摇青的次数、转数、时间，决定了其“绿叶红镶边”的程度及香与韵的形成。本品采用传统古法摇青4遍以上，既保留红边，又保留完整的红边锯齿，形成铁观音传统的绿叶红镶边特征(绿叶红镶边的背后是茶多酚的氧化及芳香物的升华，七泡有余香)。随后采用高温及时杀青法，通过高热水蒸汽炒匀炒透，从而最大程度地保持了铁观音馥郁的花果香以及滋味的鲜醇。
接着，就是中茶海堤特有的27道制作工序的加持。
如此匠心细作之后，“观音”初现，但距离它成为中茶水藏香“香藏水中 香中带韵”还差最后一步——变温烘焙。
变温烘焙是海堤稳定可控的核心工艺。精制的变温烘焙，是在采用长时间低温慢焙的过程中，加以变温提香处理，如此可以保留更多中高沸点的芳香物质，从而达到干茶炒米香突出，茶汤花果香明显，滋味蜜糖香显著的特点。
如果说，“理”是安溪铁观音制作内在的逻辑，这是不能改变的。在这一点上，中茶海堤传承传统，始终保持着“匠心精神”。那么，“法”则是安溪铁观音制作的工具和方法，在这一点上，中茶海堤则在近70年的时间里，始终不断地探索，寻求茶叶制作的最优解。而“水藏香”则是二者相互融合的最佳答案。
“香藏水中 香中带韵”的绝妙体验
依靠精益求精的制作工艺，中茶水藏香铁观音为消费者提供了一场色、香、味、形的绝佳体验。
水藏香铁观音茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，兰花香细腻幽长、并带有乳香味，汤色金黄明亮，滋味甘醇鲜爽，茶汤中既有韵味又有蜜甜香，冲泡7次仍有余香。
冲泡后，杯底余香高长持久，叶底软亮具绸缎面光泽，绿叶红镶边。
产品包装颜色方面，秉承着“好茶在中茶”的定位，水藏香K9999铁观音采用的是“中和之美”的咖金色，这是大地亘古不变的自然之色，代表了“天德”之淳美，是古老中国的象征。
设计上，遵循简约质朴的设计理念。“中茶”和“水藏香”的标识让人一目了然，“水”字浅纹蕴含其间，有序排列。作为水藏香铁观音的系列产品，包装上还标明了产品系列号和规格。
为了打造“让老百姓喝得起的放心好茶”和匹配精准用户的定价策略，中茶厦门公司针对水藏香铁观音推出了不同价位的系列产品，分别为水藏香·铁观音CK9999(1500元/盒)、水藏香·铁观音CK6666(1000元/盒)、水藏香·铁观音CK3333(600元/盒)、水藏香·铁观音CK999(299元/盒)。
这四款水藏香·铁观音都采用相同的采摘标准、制作工艺和变温烘焙技术，都具有“香藏水中 香中带韵”的特质，不同之处在于原料产区、海拔高度等。
品名：水藏香·铁观音CK9999
规格：75克/盒
箱规：5盒/件
零售价：1500元/盒
本品选用安溪深山老林海拔1000-1100米生态茶园铁观音品种，经传统工艺加工而成，茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，兰花香细腻幽长、并带有乳香味，汤色金黄明亮，滋味甘醇鲜爽，茶汤中既有韵味又有蜜甜香，冲泡7次仍有余香，杯底余香高长持久，叶底软亮具绸缎面光泽，绿叶红镶边。包装采用小巧、精致、富含质感的铝合金外盒，以低奢、简约商务风格及稳重的咖金色的主色映衬着好茶不张扬的品质。
品名：水藏香·铁观音CK6666
规格：75克/盒
箱规：5盒/件
零售价：1000元/盒
本品选用安溪深山老林海拔900-1000米生态茶园铁观音品种，秉承传统的冷萎凋制茶工艺，摇青五遍，适当发酵。茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，香气馥郁芬芳。香是本品的灵魂，如兰在舌，沁人心脾，细品小酌，回甘持久。包装采用富有低奢、雅致质感的烤漆礼盒，有着茶品的典雅及茶者的精英品格，彰显时尚、典雅的商务气息。
品名：水藏香·铁观音CK3333
规格：90克/盒
箱规：5盒/件
零售价：600元/盒
选用安溪海拔800~900米生态茶园铁观音品种，秉承传统制茶工艺，摇青四遍，发酵适宜加工而成。茶叶外形颗粒圆结、匀整，色泽芙蓉砂绿明显，香气馥郁芬芳，细品小酌，清洌回甘持久，叶底软亮具绸缎面光泽，绿叶红镶边明显。包装采用平整、简约的哑金色的特种纸礼盒，以 “水藏香” 定形为纹理、采用精致的激凸工艺，简约中流动着满满质感及层次，宛如茶中香与水的丰富感。
品名：水藏香·铁观音CK999
规格：150克/盒
箱规：8盒/件
零售价：299元/盒
原料来自安溪铁观音发源地，海拔700米左右的酸性红壤生态茶园，手工采摘中开面二、三叶进行初制，摇青四遍，发酵适宜。采取变温慢焙，炒米香明显，常温下耐储存。外形颗粒圆结，香气高长，带有兰花香，滋味甜醇鲜爽，余香高长持久。汤色金黄明亮，叶底软亮具绸缎面光泽。礼盒上特制的特种纸、珠光与树皮纹的结合，若隐若现的变化，犹如茶品中变化的神秘感、层次感。以烫金工艺的主形象“水藏香”，质感满满。
