对一泡好茶的欣赏，常常是始于茶干，而终于叶底。茶干，就是茶叶最初的样子，而叶底，则是茶叶完全泡开后的样子。大部分用透明玻璃杯冲泡的茶叶，在冲泡的同时，可以欣赏到茶叶本身的状态变化，而乌龙茶一般采用不透明的陶瓷盖碗冲泡，此时，对茶叶和叶底的欣赏，就显得更为重要了。
和大部分绿茶相比起来，乌龙茶的外观经常饱受人诟病，比如身形粗大，比如颜色发黑，比如边缘破裂不完整等等。而铁观音作为轻发酵类的乌龙茶，经常被误认为是绿茶，因而许多人也拿了欣赏绿茶的眼光来欣赏铁观音，就存在了诸多误会。殊不知，铁观音作为一款制作工艺最为复杂的乌龙茶，在繁杂的工序中，铸就了自身特别的美。
此篇，三爷为众卿戏说鉴赏铁观音“形”“色”“声” “感”里的秘密所在。
茶干之美
一般，你拿到的铁观音茶干是已经精制过的，拣剔干净的茶干，无茶梗，无碎叶，赤片，少末或无末。
观音采摘的是最顶上的3~4片嫩叶开面采，采摘时机根据开面的不同，有“大”，“中”，“小”开面之说。因此，铁观音的茶干，不似大部分绿茶，大小一致，条索均匀，颗粒统一。而是大大小小，各显其能。颗粒大者，其香可期；颗粒小者，其味可待。
1.1. 茶干之“形”
一颗完整的铁观音茶干的完整身形，如下图所示，竖则优美，卧则有力
“蜻蜓头”之紧结壮实，“青蛙腿”之遒劲有力，“田螺尾”之婉转回望
不幸的是，为延长保质期，烘焙充分的茶干，在挑梗，包装，运输的过程中极易受到破坏，尤其是这“婉转”的田螺尾，粗暴制作的，甚至于这“遒劲”的青蛙腿也未能幸免。【精制过程：秋香来了~~ 戏说铁观音的精制，包装与保存】
在精制挑梗的过程中，要把这茶叶从茶梗下剥落下来
1.2. 茶干之“色”
铁观音是乌龙茶的一种，乌龙茶也叫青茶。“乌”或者“青”，是颜色的一种，比黑色要浅，比绿色要深。铁观音茶干因此就带有乌龙茶的全部颜色特征：三截色。乌润绿。从黑色到绿色的和谐过度。
不同做法的铁观音，颜色有略微的差别。
清香铁观音：乌绿鲜明，取其“鲜”。
此款铁观音香气较高，汤色青翠，口感清新怡人，偏向绿茶之鲜爽。
正味铁观音：乌润中显金黄，挂白霜，取其“正”
此款铁观音汤色金黄，香气内敛，逐泡释放，口感饱满，回甘迅速持久，偏向红茶之甘醇，喉韵十足。
1.3. 茶干之“声”
铁观音的“铁”字，除了因其色乌如铁，更是因其身沉似铁。
高品质的铁观音，内含物质丰富，茶干重实，撞击瓷器，发出清脆悦耳之声，反之粗劣之茶，茶干轻飘，落茶之声黯哑。
落茶之时，不可错过的“天籁之音”。
轻摇盖碗醒茶，同样可再次感受此声之美，如琴似筝，久久不绝。
叶底
茶叶完全浸泡舒展开的形态，一般称之为叶底。
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在冲泡结束后，我们滤干茶水，顶住盖子，倒翻盖碗，即可把叶底置于盖碗的盖子之上，进行欣赏。一般高品质的铁观音叶底紧抱成团，结实如球。颜色浑然一体，鲜活可人。
此时，茶叶把它的身姿完全毫不保留地展示在我们面前。品茶之人，可通过欣赏叶底，赏心悦目之余，感受制作工艺，欣赏茶之余香；鉴茶之人，可通过研究叶底，再次验证制作工艺之不足：口感和香气之不足，均可在对叶底的研究上找到相应的答案。
2.1. 叶底之“形”
鉴赏叶底，首先观其形，以形见种：叶片本身外形展示了铁观音的品种特征，叶片的大小，则展示了茶青采摘的老嫩程度；再观其态，以态见工：叶片柔软，自然卷曲，则体现的是发酵自然，均匀，完全，无积青。
2.1.1. 以形见种
铁观音鲜叶：纯种的铁观音叶片狭长，呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂。如下图：
叶底： 自然卷曲，形态狭长，骨架清晰。这是正宗的铁观音。
2.1.2 以态见工
叶底的整体大小，可见铁观音鲜叶的采摘时机。一般铁观音采摘顶部最嫩的3-4叶鲜叶，采摘时机有“大，中，小”开面之说。采摘时机不同，则制作工艺要有所调整。
“大开面”叶采摘的清香铁观音叶底：
“中小开面”采摘正味铁观音叶底：
2.2. 叶底之“色”
叶底的颜色，展示的是制作工艺，特别是铁观音的发酵过程。
正味的铁观音，一般乌绿中显金黄，而消青的铁观音，一般是乌绿中显翠绿。越正的铁观音，叶底自然就越显金黄，而消得越厉害，则就绿得越厉害。
但不管是何种工艺，一泡口味纯正的铁观音，制作工艺精湛，叶底颜色均匀统一，无杂色。
正味铁观音叶底：
消正清香铁观音叶底：
叶底的颜色，不仅展示了发酵程度，同时展示了发酵技艺的成功与否。很多时候，因为摇青过急（两次摇青之间的静置时间不足），或者摇青过重，而发生“死青”现象，即一片叶子里部分发酵不完全，或者整体发酵不完全，导致茶汤里残留有青涩味。在叶底上，就显示为小部分的颜色形态差异。
“积青”的叶底： 骨感明显，颜色黯淡乌青。
2.3. 叶底之“感”
这里的“感”，是触感，手感。
手感同样能体验到铁观音叶底之美。高品质的铁观音叶底，发酵均匀，如绸缎一般，透软，有弹性。着手不生硬，光滑，无毛刺感。
从视觉角度来说，一泡铁观音茶叶的叶底大部分是不完整的，因为铁观音的加工工序大都具有破坏性的：发酵的红边经常在高温杀青后，即被摔成粉末除去，以保证茶汤的鲜爽度，此步骤已造成叶片边缘的破坏。在拣梗过程中，青蒂部分（前文所说的“田螺尾”）亦容易被掰断；加之烘焙至干的茶叶，在运输过程中，互相摩擦，边缘也易破裂。
因此，检验铁观音的叶底，不应只有视觉体验，更应该着手去触摸，揉捏，感受其发酵均匀完全而产生的叶片表面如绸缎一般光滑，有弹性。
此叶底边缘破裂，看似不完美。
同样，左边的叶底边缘破裂，不完整。但发酵均匀通透，色泽金黄喜人，手感柔软顺滑，是好茶。右边的叶底虽然完整，但颜色黯淡，手感生硬，刺感明显，发酵不好，是劣品。
新工艺轻发酵的铁观音在工艺上做了一定的改变，所以做出来的茶，外观，口感有了较大的改变，今天来稍作比较，看看传统工艺与新工艺的大不同之处！
1老工艺与新工艺大不同之：外观
老工艺外形
1、传统铁观音，颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），颜色呈暗绿色、油质感叫足、红点明显或略显白，犹如批白霜，质感较强，有“重如铁”之说。
新工艺外观
2、新工艺轻发酵铁观音，有的呈圆颗粒状，有的呈“虾米”半弯曲状，外观更鲜绿、翠绿。整体现象是较为松散，重力感不足。
2老工艺与新工艺大不同之：香气
1、传统铁观音，出味较慢，香气较为平稳，有劲。显兰花香、糖果香、皇口香、石山韵等，重要的是香气持久性好，实乃能做到“七泡有余香”。更有甚者十多泡后香气、韵味还很足，饮后口腔余味足，喉韵味好，让人流连……
2、新工艺轻发酵铁观音，香气出味快，去的也快，比较清爽，高扬。亦能显兰花香、糖果香、皇口香、石山韵等，只是耐泡度不足。
3老工艺与新工艺大不同之：汤色
老工艺汤色
1、传统铁观音，汤色显金黄，长时间闷泡显橙黄色。
新工艺汤色
2、新工艺轻发酵铁观音，较为翠绿，长时间闷泡显金黄色。
4老工艺与新工艺大不同之：叶底
老工艺叶底
1、传统铁观音，叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，或香蕉黄，叶片为绿叶襄红边，更为肥厚，绸质感明显，弹性好，色泽均匀度要求较低。
新工艺叶底
2、新工艺轻发酵铁观音，叶底色泽翠绿、较均匀，无绿叶镶红边，叶片碎边较多。
5老工艺与新工艺大不同之：回甘
1、传统铁观音:因为重发酵，口感饱满，故：回甘迅速、良好，持久性强，喉韵明显。
2、新工艺铁观音：发酵偏轻，茶汤内含物相对空淡，故：回甘相对较慢，持久性较差，但是相对清淡，爽口。
通过对比，可见新老工艺各具特色，不能说谁好谁不好，作为消费者可以凭自己的喜好做出自己的选择。若两款茶，放着你面前，你会选择什么样的？
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