01、引题
可以从第七大茶类普洱茶的经验品饮中来分析“喉韵”，第七大茶类学科的重要理论奠基人“勐海普京”兄经常给我讲易武古树茶存储十多年的具有的显著特征是蜜兰香和陈韵。
理解了普洱茶的的优劣，往往会说这茶是老茶或那是台地小树茶古树茶，有无“茶气”、“喉韵”。
那么所谓“茶气”、“喉韵”是为何物？究竟存不存在？如果存在，是以何种方式存在？
从我的经验观看“茶气”，并不难理解。按现代人的语言解析，“茶气”即是一种茶特有的气体或者气味。
然而，就此理解，恐怕冗弱了一些。“茶”字出于《尔雅?释木》，曰：“檟，哭荼（后来的‘茶’字）”，乃世间草木之“精粹”，被古人奉为有灵之物。
从神农尝百草的传说到茶圣陆羽的《茶经》，再到今天众说纷纭的商业全球化时代，在漫长的茶史发展中，“茶”被赋予太多的中国内涵，从文化的角度解读，“茶气”的“气”更像是中国古代道家所谓的“道”。
老聃言：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”“道”在这里就是引出万物者，历代学者不乏将“道”阐释为“气”的，认为“气”是一种神秘的、存在的力量。
我认为将“茶气”以道家的“道”和“气”引申解释，最好不过。这样不仅能够保留东方茶文化的神秘之美，而且能回归中国内涵，对“茶气”的存在予以某种神奇的肯定，并将引申以评价“喉韵”。
02、寻找“喉韵”
那么，“喉韵”又该如何解读呢？
“喉韵”与“茶气”不同，若是光以文化内涵阐释，很难令人心安理得。
“喉韵”一词首现《小说选刊》1981年第11期：“确是好茶，喉韵足，有香头，茶色也清。”此中“喉韵”，被读者解读为：“饮茶后喉头产生的回甘的味道。”而“小说”的解释能否找到立足点？
《说文》曰：“喉，咽也。”《现代汉语》词典进一步释义：“喉是介于咽和气管之间的部分，由甲状软骨、环状软骨和会厌软骨等构成。喉是呼吸器官的一部分，喉内有声带，又是发声器官。”显然，这里主要强调了“喉”的呼吸功用与发声意义。对于是否能感知“韵”，毫无线索。
中医药百科等简介说：“喉上连咽、下通气管”，亦重点强调了“喉”的上述两项功用及原理，尽管这个生物学的解释，科学的将古人所谓的“喉即咽”的观点推倒，但既没有提及“喉”的感官性质，也没有说到“喉”具有嗅觉、味觉等生理机能。
再从“韵”字来看，《现代汉语》分别将其解释为：“好听的声音、韵母、情趣、姓氏”共四种。无论从那种释义出发，“韵”与“喉”的组合，八杆子打不到茶界所谓的“喉韵”这个意思。
由此看来，要在生物学或解剖学的世界寻找“喉韵”，暂时没有什么可能性。只能转向其它视点。
回到茶界对“喉韵”的阐释，有文章称“‘喉韵’是喝茶中的必备”，认为“喉韵”可分为“润滑的”、“甘甜的”、“清凉的”、“阻滞的”四种。这种解释从喝不同的茶，或不同情况下喝同一种茶，所带给身体的体验而言，确实存在。
然而，将这种体验解释为一种普洱茶独有的“喉韵”，或者品鉴普洱茶“优劣”的因素，这不但不符常识逻辑，而且没有任何科学或生物学依据。
因为，在不同心情条件下喝相同的山泉水（也可以是其它饮品），或于不同地区喝不同的山泉水，同样会有以上所谓“润滑的”、“甘甜的”、“清凉的”、“阻滞的”，甚至更多的差异体验。
这时候是否可以说，山泉也有“喉韵”，也是一盏好茶？必然不可。
03、力证“喉韵”
那么，茶的“喉韵”真的不存在吗？我认为，普洱茶的“喉韵”之美是现实存在的。
尽管从科学的角度去论证“喉”与“韵”的关系，“喉韵说”无法确切成立，但它很可能存在于“喝茶的过程”。
茶界的朋友，大多都说茶有“喉韵”，我同样也感知到了这一点。
现在，很多茶人在品评茶叶的时候，都会以口感，喉韵，体感三大层面为据，认为好茶就会有好的“喉韵”。
但我认为“喉韵”不仅与茶的本身品种、品质有关，与茶汤的温度、喝茶人的身体机能、喉部感官敏锐度、喝茶人的心情也有密不可分的联系。所以，与其说“喉韵”是一种类似味觉的感受，倒不如说是一种身体感官的特殊体验。
简单概括就是：茶汤入喉，所留下的一种舒适感，通俗化即“入喉感”。而在所有茶类里，属普洱茶的这种感官体验最为显著。
既是“入喉感”，过喉汤质的顺滑度，及其温度状况就至为重要，通常，根据茶汤水路的宽窄、温度与顺滑度，就可判断“喉韵”的深浅。
当然，茶叶进化论的首倡者李扬先生有理性分析，喝茶过喉的这种舒适感，主要由茶中的氨基酸成分所致。
一般情况下，人的整个食道，包括小肠都有鲜味受体。当喉部的鲜味受体，触及茶汤中的氨基酸，便可能产生某种感官刺激，以致“舒适感”的产生。
因此，茶汤中氨基酸含量越高，“入喉感”越明显，“喉韵”越强烈。
在茶的品种、品质相同，工艺相同的情况下，密集型台地茶，主要依赖人工养分与地表水份，茶的氨基酸含量不高，“入喉感”不佳，难成气。
而生态小树及型乔木类茶树，逐渐向野生型过渡延伸，茶树养分来源随之扩大，勾连天地，茶制品的氨基酸含量较高，“入喉感”颇好，能够饮用。
而云南得天独厚的古树茶，根深叶茂，摄取养分的能力强、范围广，成分天然丰富，氨基酸含量最高，“入喉感”也最为显著，适宜品饮。
此外，影响“喉韵”深浅的因子，还有工艺的好坏，泡制的水准，茶汤的温度、质感，感知的方法，喝茶人的心情，喝茶人喉部敏感度等。总之，“喉韵”即是喝茶时喉部所感受到的舒适与放松感。
但必须明确的一点是，这种“喉韵”并非一种确定的味道，“喉韵”的产生，更类似于人体的一种“条件反射”，即是条件反射，反射的明显程度和受众的喉部感官敏感度，直接决定了喝茶的人是否能够感受到“喉韵”，因此，“喉韵”决非人皆有之。
喝普洱茶的人能更明显的感知“喉韵”，应充分调动口、舌、咽、喉各部分器官配合体验，只有以口舌感受茶的汤体、气味，以咽感知生津回甘等生理信息，喉才能延续“茶气”蔓延深入变化的体验。
04、解锁“喉韵”
一款茶的“喉韵”（入喉感）好坏，与茶的原料、制作等皆有关，优质的生态，良好的工艺，科学的仓储，上佳的泡制，愉悦的品饮过程，所留下的过喉之感（非味感），往往令人难忘，这也是普洱茶相比其它茶类的精妙所在。
当然在品饮普洱茶时，并非所有人都能体验到这所谓的“喉韵”，有时需要有经验的“先生”引导体验，要训练审美，这也是“喉韵”的一个存在特征。
因此，“喉韵”不仅要因茶而异，也要因人而异。更多的喝茶人，并不在意什么“喉韵”，他们在意的是茶的生津解渴度，以及喝完对身心产生的舒适度。
目前，普洱茶市场上存在一些过度强调“喉韵”的行为，这种行为，无非是要将“喉韵”引入评价普洱茶好坏的标准，这一点我是持怀疑态度的，“喉韵”既是一种不确定的人人皆有的感受，过度强调必有其不可告人的目的。
说到底，“喉韵”一词在普洱茶界“流行”起来，其实是新一轮商业炒作的结果，这与普洱茶的“越陈越香”论如出一辙，只不过换了一张新面孔而已。
从这个角度来看，在普洱茶的营销中，过度阐释和强调“喉韵”对普洱茶“优劣”的影响力，无疑是一种恶意的商业“炒作”行为，普洱茶界应当众志成城，共同抵制类似行为。
但从丰富普洱茶文化内涵的角度来看，“喉韵”尽管不是人皆能品，却又有它独特存在的意义。
中国文化自古讲究“韵味”之说，“韵味”，即是对诗、书、画、乐、舞、园林艺术等传统文化艺术的审美中。简而言之，是一种思想和精神所享受到的美，或者品饮中茶汤带给喉部感官的舒适感，而非某种真实存在的味觉。
因此，喝茶喝的是“韵味”这一说，更适合用以形容因人在享茶、赏茶时的愉悦心情，所带来的对茶汤的回味，而非作为“喉韵”字面意思中的实在的味觉体验来强调。
这样的“喉韵”便人皆可得，与“茶气”殊途同归，这就与中国古人所谓的意境之美融合统一，带有第七大类普洱茶在中国意境中朦胧美的意思。
喝茶时，茶友们对一款茶叶的评价莫过于“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”等方面来判断，但这些茶叶的专业术语又有多少人真正理解呢!
何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验，因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是，普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，并不局限于舌面。
何为生津
指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。
何为喉韵
简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐，对于较资深的老茶客来说，喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶，绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说，茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵，咽下茶汤后，所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后，会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
何为锁喉
品茶后，咽喉感到紧缩发痒、过于干燥，吞咽困难等等不舒服的感觉，可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好，它锁住喉底、上颚发干，舌头发麻，让人难受，建议大家最好避开这样的茶。
何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短;如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间，苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知，这种感觉在口腔中会能持续多久?这就要看此款茶的收敛性了。
何为挂杯
葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间，酒液流得越慢，挂杯时间越长，说明酒中糖分越高。而在品茶时提到的挂杯，并非指茶汤挂在杯壁的时间，而是茶香气留在杯壁上的时间，留香时间越持久浓郁，挂杯时间越长，说明茶越好。
茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
黑夜里的你，拥有看不清的世界，和清晰的自己。
博尔赫斯的诗，在这里写给孝文家茶的“年份牛肉”，似乎也并不违和。
在武夷岩茶的谱系里，身为高端茶代名词的“牛肉”向来一泡难求。这是茶友们不得不面对和接受的现实。明白“牛肉”在武夷岩茶中的珍稀程度，就会懂得集齐6个年份的“牛肉”有多难。
每个年份的“牛肉”里都封存着当年制茶的几乎全部密码，每一个年份的解封都预示新的口感标准高度的产生。
我们不妨做个大胆的设想，如果可以随便选年份牛肉来喝，你会选哪一年？
你，肯定在锁眉深思。我不纠结，全选，每一年都要！
一次能喝到6个不同年份的“牛肉”，如果还是同一品牌、同一山场、同一等级的，那简直不要太完美。人生苦多，好茶几何？ 所以，绝不错过！
关于“牛肉”的所有想象，孝文家茶的“年份牛肉”合集全满足。
什么样的岩茶适合陈化
茶，每一个叶片都记录着时光，每一条叶脉都是流逝的光阴。
所以，武夷岩茶的陈茶是怎样的概念？
武夷岩茶陈化的事，清人周亮工的两句诗讲得很直白，“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。所以，武夷山人储藏陈茶，是早在清代中叶就形成的习惯。
那时候慢，车马信件都慢，茶也慢。一口茶，等两年，喝了也就懂了。
不过，并不是所有的茶都有陈化的价值，也并不是无期限的陈化就有价值。
虽然，山场，是决定武夷岩茶是否具备陈化价值的先天条件，因为这是岩茶基因。简单点讲就是，山场不硬的茶压根儿就不要藏。
除山场外，当然还受加工工艺和焙火的影响，只有顶级山场、优良的初制和精制工艺的武夷岩茶才具备陈化的价值。
“牛肉”做为目前市场上顶级武夷岩茶的代表，一定具备陈化的价值。当然，首先必须得是真“真牛肉”。看着茶叶批发市场上随处可见的7块钱100个的“牛肉”泡袋，我们只能叹惋。
当我们不具备去伪存真的“火眼金睛”时，怎么办？不喝？那肯定不行。在纠结踌躇时，孝文家茶的年份“牛肉”合集给了我们最合适的选择。2013到2018年，6个年份的“牛肉”，一次制作到位，原箱封存，无复焙。
同一品牌，同一个山场，同一等级，不同年份的——牛肉。一般情况下，能满足这四个条件的茶，只存在于天心村牛栏坑大户的样品罐里。即便是在茶行业混迹了11年，同样的机会也寥寥。
所以，如果“牛肉”还算不上一泡难求，那年份“牛肉”合集必定一份难求。
6年，2190个白天和黑夜，收藏起的时间况味，该怎样拒绝？
每个年份“牛肉”的变化
滋味是最说不清楚的，不好写，只能你身临其境去闻去尝才能明了。
所以，要喝茶了，2013到2018年，6个年份的“牛肉”一起开汤，即视感脑补一下。曾经预想过这个时刻来临时的心情，然而料到了自己激动，却忽视了自己的口水……馋，是从眼神中流露出的深情。
2018年的“牛肉”，虽已褪火2个月，但依然是到第四、五水时才能清晰地喝到辛辣感和桂皮味。这其实是“牛肉”一贯的秉性，非要等上两三年，才方方面向你展示自己的好。
2015、2016年的香更馥郁，汤水更稠厚，而大年份2017年的“牛肉”，原本表现就很突出，在褪去火味后，花果香或馥郁或幽长，汤水稠厚，辛辣感桂皮味明显，对口腔的刺激强，有喉韵。
2014年的“牛肉”依然是花香馥郁幽长，且辨识度非常高，2013年陈茶独有的梅子酸已明显，杯盖和汤水里都带着淡淡的梅子酸，三道后梅子酸减弱，“牛肉”的气息一道道明确，尾水甘醇，韵味悠长。
6个年份的“牛肉”对比品鉴里，可以很直观地感知到时间的力量，而且这种力量并不是一个均衡递增的变量。
每年影响做茶的各项因子都有差异，比如当年的雨水，做茶那几天的天气，甚至做茶人的心情……所以，这些“牛肉”有着牛栏坑这一山场的肉桂共性，又各有特点。
在相对的时间变量里，“牛肉”有着耐人品味的陈化滋味变化，但，这个时间跨度何时最佳，并没有固定的答案。
对于“牛肉”，五年以内，每一年“牛肉”滋味的变化和“牛肉”本身所具有的山场味和品种味，都能清晰辨识。当往更远的时间里走去，“牛肉”的山场味和品种味会逐渐模糊在时光里，收藏成为更内敛的老茶。
年份“牛肉”的存在价值
身心愉悦的享受是人的本能，无法抗拒。
以“牛肉”盛名为茶客们熟知的孝文家茶，其“牛肉”的价格甚至也成为“牛肉”的市场参考价。从2013年品牌创立时，到2018年“牛肉”价格一直保持500元/泡。
如今，推出年份“牛肉”合集，把6个年份的“牛肉”放在一个盒子，当做一款产品销售，且价格更高。
这次的年份“牛肉”合集，不得不说，这是一张险牌也是一张硬牌。是基于怎样的自信和勇气，敢把6个年份的“牛肉”放在一起？
如果，我们有理由相信2013年品牌刚创立时的“牛肉”品质，那之后的这几年，随着市场份额的不断增长，在企业的运营成本以及每一年茶叶成本上涨的情况下，价格6年保持不变，该如何保证品质？
“2018年10月，我们在厦门茶博会上做了一场‘岩茶嘉年华——肉桂盲品会’，应该能比较好地回答这些问题。”孝文家茶的总经理王开心说。
那场为期4天的盲品会，总共超过400人参加。把最普通的、售价仅1000元左右的雅颂肉桂错认为价格等级更高的其它系列肉桂，是再正常不过的现象。
“这是我们想和大家分享的关于喝茶的道理。第一，并不一定是更贵的茶更适合自己；第二，任何等级的孝文家茶都有让人喜欢的潜质。”
山场，是决定武夷岩茶价值和价格的最重要因素，也是武夷岩茶之所以为武夷岩茶的根本。产品等级的评定和价格的设定里，都首先以山场而定。但，无论哪种等级的产品都必须要有品质保证，且有自身独特的滋味特点。
“我们在2016年推出《肉桂企业标准》的初心正是如此，以武夷岩茶的当家品种肉桂为切入点，一步步建立各茶类的企业标准。我们用整整两年的时间，完成了肉桂标准从文字到产品实物样的跨步。”王开心说。
“年份牛肉”，是孝文家茶“牛肉”系列的标准。
“‘牛肉’的价格随着年份的增长每年递增。今年的年份‘牛肉’合集限量发售。”
最后，问了一个比较私人的问题。
“您酒量并不好。可是，如今会经常看到您对葡萄酒、特别是威士忌的很多尝试，和茶有关吗？”
“好茶，和同高品质的威士忌或葡萄酒一样，迷人、可贵，变化丰富，都经得住时间的检验。但茶审美评价的标准体系却不如威士忌和葡萄酒，孝文家茶茶品的标准化之路，以及年份茶产品，每一步都在完善标准与体系的路上。”
步步为营，并不是一个有褒奖意义的词汇。但，在这里，我依然想用给孝文家茶。
作为一个仅创立5年多的茶叶企业，孝文家茶如今取得的成绩，是脚踏实地，是步步为营，说不上高瞻远瞩，但前瞻性有目共睹。
