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安化所有的黑茶厂

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【茗边聚焦】四轮驱动下的湖南千亿茶产业系列报道(十二):六十年湘益

 

如果要在湖南省茶企中选一家茯茶代表性企业,那么,无论是从历史传承,还是创新改革,亦或是技术支持方面,湘益茯茶始终是无法绕开的。

 

 

当梦想照在斑驳陆离的老茶厂的墙壁上,“以质量求生存”的字样,宣示了湘益六十年的艰苦卓绝;当茶叶埋进黑暗干燥的国家边销茶原料储备库里,飘散出来的阵阵茶香,提醒我们这是湘益六十年的荡气回肠;当“金花”问世的那一瞬间,宣告打破被陕西泾阳垄断的茯茶发花技术局面时,开启了湘益六十年的风雨无悔。

 

 

或许,我们现在知道益阳的茯茶如雷贯耳,但是在业内一直流传着这样一句话:茯茶,始于泾阳,续于安化,盛于益阳。

 

曾经的茯茶是作为边销边疆少数民族地区的茶。

 

 

湖南省曾是三大产茶省(浙、皖、湘)之一,茶叶资源丰富,生产条件优厚,为满足西部特别是西藏、青海、甘肃少数民族的需求,湖南省将做好的黑茶运至陕西并建立仓库存放,再由政府收购后进行定点分配。至抗战爆发,湘陕通道被切断,原先大量的散茶被滞销,湖南人民在1939年成功研制出了黑砖茶,解决了滞销难题,可以说,此举开辟了湖南黑茶紧压茶的历史新纪元。机缘巧合,黑砖茶在泾阳存放后出现了冠突散囊菌,也就是我们传统所说的“金花”,又以其独特的口感深得西北民族的喜爱。后来,为了在原料产地湖南安化直接取材,减少生产成本,降低消费者成本,1953年人们在开始黑砖茶的基础上研制茯砖。几经努力,却没有发花,泾阳的老师傅就断言:湖南不能做茯茶。

 

 

顶着没有泾阳的师傅,没有陕西的气候,没有泾渭水(泾阳师傅断言湖南不能做茯茶的依据)的“三无”条件,湖南人以不服输的信念,与专家、科研机构的多次探讨,在多位生物学专家的帮助下,经过两年的努力,于1956-1957年间能够让茶叶稳定发花,这打破了湖南不能做茯茶的断言。1957年,安化黑茶厂又实现了从手工制作向机械化压制的突破。1958年,由于安化的交通蔽塞,科研水平落后等原因,国家供销总社决定把安化黑茶厂搬迁至北临资江、南靠329国道的水陆交汇处,也就是今天湖南省益阳茶厂的老厂址。同年,陕西所有的黑茶厂都停产,新疆、甘肃、青海三省的茯茶再一次交由益阳全权供应。这一次,湖南打了一场茯茶翻身仗!既保质保量满足了西北的需求,又稳定了内部团结,益阳茶厂可以说是功不可没。

 

 

自1958年建厂至今,湖南益阳茶厂已经走过60个年头。经过80年代的市场乱象而屹立不倒,湘益足以成为茯茶之中的佼佼者。在风口浪尖里长盛不衰,在舆论倒戈中砥砺前行,这便是60年老企业的气势与气度,也是60年的积淀与积累。

 

 

据益阳茶厂副总经理,国家级非物质文化遗产黑茶制作技艺(茯砖茶制作技艺)代表性传承人刘杏益介绍,在80年代末的市场经济下,湖南黑茶遭受重大打击,由于假冒伪劣产品大量充斥市场,很多乡镇企业在抽查结果中由于不合格而纷纷倒闭,这是黑茶之殇。但是益阳茶厂一直坚持以质量为上,满足边疆需求,是当时市场抽查中唯一一家合格的企业。

 

或许,我们可以在益阳老茶厂的墙壁上那剥落褪色的红色上找到当年的印记——“以质量求生存”,这是一种向死而生的呐喊,也是一种时刻坚守品质的自我提醒。经过这场行业风波,益阳茶厂靠着质量,不仅没有倒下,反而还收获了大批忠实粉丝。

 

 

“我们益阳茶厂的谋身之本就是高质低价,做老百姓茶,做良心茶。”刘杏益如是说道。

 

六十年坚守不易,要想在时代的洪流中继续前进,就必须创新改革。

 

益阳茶厂确实做到了,跟紧时代步伐,并敢为人先,作为老企业,不固步自封,就是最大的优势。

 

 

刘杏益提到,80年代的茯砖茶都是2公斤一块的砖,为了迎合内地市场的消费者,益阳黑茶厂率先于1985-1986年间开发了方便消费者的百灵健美茶,这是最早的区别于砖茶的黑茶袋泡茶,可以说是引领了一个行业的发展业态。1998年开发了高级茯茶,并将商标由“中茶”牌更改为“湘益”牌;2000年开发了茯茶饮料;2002年开发了金湘益;2005年开发了一品茯茶;2007年,益阳茶厂体制改革,成立湖南省益阳茯茶发展有限公司,后更名为“湖南省益阳茶厂股份有限公司”……

 

这其中,尤以2005年的一品茯茶为标志,被视为是益阳茶厂里程碑式的一项创新措施。它开创了以高档黑毛茶为原料,按传统工艺进行压制、发花的茯茶先河。这种用高等级原料开发的高级产品迅速改变了原有的边销茶模式,顺利打进内地市场并得到消费者的青睐,可以说,这一创新产品在湖南黑茶近十年由边销到内地发展市场的过程中起到了决定性作用。

 

 

据益阳茶业局局长李建国介绍,益阳茶厂股份有限公司在近几年的发展中不断注入年轻力量,并与科研院所、机构建立良好的关系,成立了博士工作站,呈现出良好的增长态势,用八个字总结就是“后劲很足,前景广阔。”

 

采访间隙,我们看到益阳市茶叶产业发展办公室副主任朱泽邦带领巴基斯坦参赞们参观益阳茶叶有限公司。朱主任对外宾们介绍时的那一份自信,那一种头头是道的气场,我们怎能不想到,如今茯茶的火热以及她那呈现出美好的未来蓝图呢?

 

 

星星之火,可以燎原。六十年的以质取胜,六十年的三代传承,六十年的活力无限。

 

回看曾经的益阳茶厂,是星火,是源头,是湖南黑茶萌芽的拓荒者;

 

昂扬今日的湘益茯茶,是燎原之势,是继往开来,是湖南茯茶发展的开拓者;

 

展望未来的非遗茯茶,是蓦然回首的感动,是不忘初心的梦想,是中国茯茶腾飞的领导者!

 

 

 

 

 

 

白沙溪黑茶 雪峰山的光阴恋曲

安化黑茶的往昔锋芒,大约已悉数敛入“白沙溪”的意蕴里。

(一)

雪峰山巍然。

茶马古道吹来的风牵来遥远,古老梅山似乎正在茶香里悟道。山野中每一棵茶树俨然都已参透了红尘,以一种超脱的姿态向着天空打开了枝杈。

从古至今,黑茶一直在雪峰山的掌心里杀青、揉捻、堆渥、干燥……这一分外鲜明的地理标识,或许正是深邃古远的梅山文化滋生出的一条枝蔓。

没有人知道,安化那生满茶树的山野,到底栖着多少认祖归宗的灵魂,显然飘荡在四野的茶香就是最好的安魂曲。

或者沿着梅山文化的脉络,去解析黑茶的意蕴,并非虚妄之念。当专家推测出长沙马王堆汉墓中出土的茶叶来自安化时,我想就足以确认黑茶是梅山文化的一枚标签,秦汉之时被封为“梅王”的楚越大将梅鋗也许就饮过黑茶。

光阴的雨静静落下。黑茶继续在雪峰山的掌心里孵化。千年之后,梅王只在史册里留痕,化作一枚古旧的人文符号,而黑茶却在千余载日月精华的滋养中窑变。

唐宣宗大中十年(公元856年),县令杨晔在其《膳夫经手录》里用文字拓下了安化黑茶的身影,那便是古远的“渠江薄片茶”。五代毛文锡的《茶谱》中对渠江薄片性状勾勒如下:其色如铁,而芳香异常,烹之无渣也。

拈在光阴指尖的渠江薄片,芳香了一个又一个朝代。北宋翟守素开梅之后,安化始置县,彼时这里的茶树已是漫山遍野,“山崖水畔,不种自生”。

黑茶的古远叙事,在北宋终得以纳入官方版权范围,从而打上鲜明的地域印记。大约从那时起,渠江薄片的另一称谓“安化茶”面世,而这犹如时光千锤百炼的“铁色茶”,坦然承载起安化的前生今世,在历史天空划出一道夺目的痕迹。

(二)

黑茶是安化的精魂。

安化于北宋置县之后,“唯茶甲诸州县”,那时节安化黑茶已然俘获了西北游牧民族,成为他们的日常必需品,以致催生出历史上最特别的军队——茶商军。

动荡不安的北宋朝廷,对军马的渴求极其强烈,然而拥有马匹的西北人一点都不稀罕大宋的银子,不过他们稀罕安化茶。以茶换马,促进了茶马古道的兴起。北宋朝廷专门派军队到安化收茶,然后运到西北换成战马,这支军队就是茶商军。

“黑茶一何美?羌马亦何殊?”许多年后,汤显祖曾在《茶马》诗里追问当年往事。美妙的黑茶,威武的羌马,如此风马牛不相干的两种物事,历史却硬生生把它们牵扯到一起。

安化黑茶的醇香浸透了茶马古道。

而关于茶商军的叙事,在南宋则改辙换道。南宋取消了茶叶专卖之后,对茶叶交易课以重税,令茶商无利可图。安化一些走投无路的茶商干脆联合起来,购置武器,组织起茶商军,武装贩茶抗税。南宋淳熙年间,安化茶商黎虎将与赖文政组织的两支茶商军多达三、四千人,朝廷则在资水边设置龙塘寨驻军,用来打击茶商军。

那些年黑茶燃起的战火,就在龙塘寨收藏,那当是岁月对黑茶的锤炼。

(三)

古人眼中的安化,显然是处化外之地。

五代毛文锡在《茶谱》里写道:潭邵之间有渠江,中有茶,而多毒蛇猛兽。渠江薄片茶生长在这里,令人恐怖的毒蛇猛兽也出没在这里。这描述,曾给黑茶敷上几许神秘。

带着些许神秘的安化黑茶,明朝初年列入洪武二十四年的贡茶采办名录,年贡“芽茶”22斤,由县长监督,在大桥、仙溪、九渡水与龙溪等四保采制,史称“四保贡茶”。

而决定黑茶历史走向的一次朝廷辩论,则发生在明万历年二十三年。四百多年前的那场廷辩,御史李楠以安化茶妨碍茶法马政为由,上奏禁运;御史徐娇立即反对,奏称“汉川茶少而值高,湖南茶多而值下,湖南之行,无碍汉中”。

而历史在那时已决意为安化黑茶铺出一条坦途。那场廷辩徐娇胜。安化黑茶正式定为“官茶”,很快便凭实力把整个西北圈粉。

安化黑茶的辉煌由此开启。

明末清初,以安化为起点的“万里茶路”迤逦伸向中俄边境恰克图,开辟出历史上“茶文化”版本的“丝绸之路”,“急先锋”这一角色非安化黑茶莫属。彼时晋商与安化茶商争先携了黑茶沿这条茶路奔驰,茶香浸透了时空,黑茶的传说则洒满了茶路。

黑茶为舟,载来了安化的繁华富庶。那片《茶谱》中毒蛇猛兽出没的土地早已彻底脱去了蛮荒,以致清末知县刘翊忠过安化时吟出了“茶市斯为最,人烟两岸稠”的诗句。

由黑茶孵化出的安化,待其羽翼丰满之时,必然会反哺黑茶。

(四)

在今日清代两江总督陶澍故里,白沙溪茶厂赫然在望。这座技术力量雄厚,拥有先进生产设备的现代企业,正在用她建厂近八十年来积攒的经验与智慧来解析安化黑茶两千多载岁月沉淀出的丰饶与醇美。

八十年前从雪峰山吹来的春风,不只吹醒了漫山遍野的茶树,还吹来了白沙溪茶厂筹建的讯息,当然那是白沙溪茶厂的前身。于安化黑茶来说,这是一个极其重要的时间节点,伴随着“中国第一块黑砖茶”落地,正式宣告安化黑茶走向紧压茶时代。

安化黑茶历经两千多年时光的杀青、揉捻、堆渥与成形干燥,终于以茶砖这种形态固着了自己,这当是羽翼渐趋丰满的安化对黑茶的反哺。

早在砖茶制出之前,为便于安化黑茶向遥远的西北行销,相对紧致的花卷茶已于清道光年间面世,并从最初的百两茶发展为之后的千两茶。而安化黑茶则在那时进入鼎盛,在茶的江湖写下一个又一个传奇。

当年的黑砖茶就是一个传奇。

白沙溪茶厂亦是一个传奇,只是当初的白沙溪茶厂还叫做湖南省砖茶厂。

当初那些黑砖茶有着十分雅致的分级,唤作“天”“地”“人”“和”,而它们在兰州市场上则一致被称为“鼓字名牌安化黑砖”,那是因为这些黑茶砖压在砖面的“湖南省砖茶厂压制”八个字是凸起的。

若时光回溯,我想要定格那些粗犷的西北汉子伸手抚摸黑砖茶的画面。安化黑砖茶蕴含的醇厚滋味,大约也只有强健的西北汉子才能咂透。

(五)

我近乎固执地相信,黑茶是阳光的暗语。安化山野中那些得了阳光恩崇的茶树,会在枝头捧出阳光的馈赠——哦,那一枚枚鲜嫩的绿色叶片,微笑着,低语着,它们就是安化黑茶的前生。

这些阳光的结晶,经由安化制茶人的手,全都被打磨成阳光的暗语。黑茶,那如铁的色泽,又有谁知道那是阳光太深的沉积呢?

我相信,已经近八十年历史的白沙溪茶厂一直都在用心解析阳光的暗语。蓄在黑茶里的两千余载时光到底有多醇厚,黑茶知道,安化知道,白沙溪也知道。

从诞生那一刻起,白沙溪就决意捧出黑茶的精髓,不管是天尖、贡尖、生尖,还是黑砖、花砖、茯砖。所有源自安化山野的黑茶,都已历经时光的千锤百炼,它们在白沙溪的掌心里着彩、窑变。

天尖、贡尖与生尖本是安化黑茶中的上品,只有谷雨时节吸纳山水灵气的鲜嫩茶叶才能制得,茶香清冽,当初为西北贵族的最爱。清道光年间,天尖与贡尖亦得皇室青睐,均跻身贡品之列,自是风光无限。

但命运的转承启合从来难料,风光无限之后的安化“三尖”,竟在上世纪六十年代因为“天”字与“贡”字被视为封建产物,幸好白沙溪以其特有的智慧轻松化解困局,于是“湘尖”一二三号成为时代拓在安化黑茶上的烙印。

“三尖”在白沙溪的掌心里安然。

自从建起白沙溪茶厂,安化黑茶这些阳光的暗语,就一直由它来用心解读。

(六)

是否安化所有的陈旧光阴,都一直在白沙溪黑茶中醒发?

两千多年时光滋养的安化黑茶,曾怎样在舌尖上催开味蕾的花?吹过茶马古道的风,还仍在追忆黑茶的醇美,而岁月已然翻过了一个又一个朝代。

有些美好也会暂时遗落,比如安化花卷茶制作。

但深谙安化黑茶的白沙溪不会错失美好。

把时间的指针拨回上世纪八十年代。为着找回花卷茶制作方法,白沙溪茶厂特意聘请一批身怀绝技的老技工回厂,由他们带领青年职工制作花卷茶。

断了线的风筝,白沙溪又把它拉了回来。

雪峰山捧出鲜嫩的茶叶,任由白沙溪筛制、拣剔、整形、拼堆,然后反复绞、压、跺、滚、锤,终卷起了一个个花卷,再交由时光慢慢焙制,“吸天地之灵气,纳宇宙之精华”……

而今安化山野生出的茶,携着阳光的暗语,交与白沙溪来慢慢捶打。

细细端详白沙溪的图标,我在这图标上嗅到了安化黑茶的醇香,那是深远时光淬炼出的醇香。

原来,安化黑茶两千多载时光沉淀出的丰饶与醇美,已然被白沙溪全部吸纳。

这一刻,我听到白沙溪正以其醇美与丰饶,弹响雪峰山的光阴恋曲!

作者简介:王利军,女,中国散文学会会员,2007年开始文学创作,作品散见于报刊杂志,多次在全国诗文大赛中获三等奖及优秀奖。

(来源:河南热线)

五大中国黑茶的异同在哪里?

当下国内茶行,黑茶异军突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青砖茶、湖南安化黑茶与广西六堡茶同列五大黑茶之属,但五大黑茶到底有何相同之处?五大黑茶又有何不同之处?却少有人能够说清楚,笔者以自己五年来行走五大黑茶产区的一点经验与心得,以为一家之言,供大家商榷 。

五大黑茶被同列为一类,依据有两点:其一是院校的教科书,教科书中将茶分为基本茶类与再加工茶类,基本茶类包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶与黑茶六类,再加工茶类包括花茶类、紧压茶、萃取茶、茶饮料、非茶之茶等,五大黑茶分属于黑茶与紧压茶之属;其二是茶叶分类的国家标准,标准中规定了茶的定义,将非茶之茶清出茶类(另外归类为代用茶,更准确);不提基本茶类的概念,直接将再加工茶类归为第七类,如此就有了绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、黑茶与再加工茶(包括紧压茶、花茶、袋泡茶与粉茶),五大黑茶同属于黑茶与紧压茶之属。

无论是教科书的知识体系,或者是行政部门的茶叶分类国家标准,五大黑茶都同属一类。在教科书、茶叶分类国家标准修订以前,五大黑茶都同属一类的事实难以改变。顺便提一句,教科书中的分类是一种知识的传授,有不同的意见可以讨论。学界就有不同的看法,比如云南茶界去年发起普洱茶不是黑茶的倡议,湖南农大的茶学专家蔡正安教授认为只有湖南黑茶与广西六堡茶才是黑茶,其他茶归类应另当别论,但这都仅限于学界的讨论。

茶叶分类国家标准则是行政执法的依据,当下茶叶提高了安全等级归入食药监管部门,行业内经营企业应当认真对待,否则可能会遭受来自行政部门的处罚。

我们来看看五大黑茶究竟是因为什么被划分为同一类的。《茶叶分类国家标准》已于2014年10月27日开始实施。该标准以加工工艺和产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类的原则,将我国的茶叶产品明确分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。

茶叶分类国家标准用八个字来评价:十分科学,非常复杂。不具备完整茶学知识结构的人很难理解,就连当下国内茶行业中从业人员能说清楚的人都不多,更不能指望普通的消费者彻底理解,这是它的缺点,只有寄希望于茶学研究的深化来解决。中国人的思维大多是二元,顶多是三元结构,我们大胆预测,将来茶叶的划分为两类或者是三类,有利于人们的认知,也有利于茶的推广。这都是在未来,而我们生活在当下,只有先搞清楚现在亟需要面对和解决的问题。

现行《茶叶分类国家标准》的五项原则是加工工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域。

由此黑茶的一级分类标准是按照产地划分:云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青砖茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、广西黑茶(代表是梧州六堡茶)与其他地区黑茶(如陕西泾阳茯茶等)。黑茶产区中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青砖茶、安化黑茶与梧州六堡茶这五种,习惯上称之为五大黑茶。之所以一级分类标准按照产地划分,主要是有助于人们的理解。

黑茶的二级分类标准是依据加工工艺与产品特性划分,有将属于黑茶再加工茶的紧压茶合并为一类的趋势。已经有的国家标准包括:茯砖茶、青砖茶、花砖茶、黑砖茶、康砖茶、金尖茶、紧茶、沱茶,还有正在征求意见的千两茶、湘尖茶。已经发布的紧压茶国标不规定产地,这是从实际情况出发,比如茯砖茶,大家印象中产于安化,实际上发源于泾阳,而四川等地都有生产;再比如康砖,大家认为产于雅安,实际上云南、贵州、湖南都有生产;再比如沱茶,大家都认为产自云南,实际上四川、重庆都有生产,诸如此类,不胜枚举。已经发布的二级分类的国家标准不规定产地,是因为许多产品早已经超出了原有生产地域。

在茶叶分类标准之下,还有产品标准。国家标准《普洱茶》、供销合作社行业标准《雅安藏茶》、地方标准《安化黑茶》、地方标准《梧州六堡茶》等。分类标准与产品标准初步形成一个体系。产品的标准则既规定产地,又规定茶树品种、鲜叶鲜料、加工工艺与产品特性,为的是保护产品特色,本质上属于地方利益驱动下的行为。

既然现行的《茶叶分类》国家标准属于最高标准,我们就依据其分类的五大原则:加工工艺和产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域来进行的划分,看看究竟异同何在?

其一是产地

云南、四川、湖北、湖南与广西是中国五大黑茶主产地,实际上黑茶产区早已经突破了五大产区的地域限制,遍布全国各茶叶产区,但仍然以这五大产地声名最为显赫。

其二是茶树品种

茶树品种从野生型、过渡型到栽培型,从乔木型、小乔木型到灌木型、从特大叶种、大叶种、中叶种到小叶种,从有性系群体种到无性系的良种,都是在自然条件与人为干预之下不断的进化。在茶树的发源地云南,拥有自然优越的气候条件与丰富的茶树品种资源,所以普洱茶标榜为乔木大叶种,实际上也有中小叶种。四川则截然相反,明确标榜自己是中小叶种的优越性。湖南安化则标榜自己是云台山大叶种。六堡茶则标榜自己是苍梧群体种。突显自己品种上的不同,目的是为了展示自己的独一无二,实际上却是地方优势品种所加工出来的产品更具特色。但另一方面各大产地在历史上都有过从省外引进品种的经历,笔者在云南就曾亲眼见到过引自福建的乌龙茶品种,也在广西见到过引自云南的大叶种,还在安化见到过引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品种。各大产区的品种是你中有我,我中有你,并没有绝对的纯正性。更何况茶树都来自同一个祖先,核心的基因相同。所以在茶叶分类的国家标准里,茶树品种被列为次重要的参考性因素。

其三是茶树鲜叶

鲜叶的釆摘标准受到多种因素的影响,从历史上看,黑茶源自绿茶中的大宗绿茶,釆摘标准向来不若名优绿茶细嫩。自唐以降,细嫩的名优绿茶都是给帝王将相达官显贵来享用,余下的粗老原料才用来加工大宗绿茶、黑茶。远离产地的边销茶区,根本就没有太多选择的余地,有就不错了。另外一个因素,直到如今边销茶都是民族特需品,售价低廉。某茶企负责人曾经说过他们厂出产的一块茶砖,八十年代在边疆能换回来一只羊,现在连一斤羊肉也买不到。现今的边销茶仍是如此,所以为了控制成本边茶原料的粗老自然不可避免。如今面向内销的黑茶,原料的嫩度就有了很大的提升,甚至如普洱茶一度走入误区,釆摘细嫩的芽头来制作。现在大家终于认识到对于黑茶来讲,原料的过分细嫩与过分粗老同样的不可取,适度的成熟度成为共识。

其四是加工工艺

工艺才是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同,围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质,我们简明扼要的概述黑茶的工艺,来阐述黑茶的加工原理。

所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂,这是事实,核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。对于粗老的黑茶原料来讲,源自绿茶的工艺不足以让其成为可口饮品,需要增加工序,釆用更复杂的工艺才能达成这一目的。也正因如此,黑茶不断深化工艺步骤,造就了在所有的茶类中工艺最为复杂,也保留了完整的初、精制工序。

从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的,现在普洱茶的原料仍然延续的是晒青绿茶的工艺。其他的黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的,比如四川藏茶的毛茶,广西梧州的六堡毛茶等,既有炒青,亦有烘青、晒青的工艺。而除开普洱茶的原料晒青毛茶之外,四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶,在初制工艺中都强调渥堆,区别只在于发酵程度的轻重,究其本质并无差别。

从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高,精制工艺的难度越低,反之亦然。众多黑茶之所以后期精制工艺繁复,全在受到原料与初制工艺的限制,实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升,脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列,全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来,其他黑茶品质提升的必由之路。

黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶,历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。普洱熟茶则经过精制工艺发酵后,再交付于自然发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶,至少需要初制工艺毛茶发酵一次,精制工艺再发酵一次,最后交付自然陈化发酵。发酵只有次数的多寡,时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化,都有越陈越香的特点。

黑茶精制工艺中大多都有紧压的工序。篓装的六堡茶、湘尖茶即是如此;而紧压成型的饼、砖、沱、柱形花卷、枕头形金尖、紧茶等形态,只有造型的区分,所以都属于黑茶紧压茶之列。

黑茶中的发花技艺源自陕西泾阳,传到湖南安化,复又传回陕西,周而复始,现在已经扩散到各大黑茶产区。云南的蒋文中教授申请有专利熟普洱发金花,广西的金花六堡茶等业已涌现。

其五是产品特性

这亦是黑茶分类的两大核心原则之一。一种茶,产品的风格与先天的环境、气候、土壤与茶树品种,后天的加工工艺、运输与贮存条件密切相关。蔡正安教授的总结极为精僻:原料是基础,工艺是关键,存放是升华。所以成品黑茶的产品特性,既有相同之处,亦有不同之处。单就产品来讲,当年的新茶,只有以名山头古树普洱生茶臻于名优茶品质的境界,甚至有过之而无不及。包括普洱熟茶在内的其他黑茶,当年的新茶口感并不尽如人意。好在黑茶的优点在于调节代谢功能,饮用之后身体舒畅谓之体感。黑茶类存放十年以上,既有口感又有体感,以实际感官审评结果来看,黑茶存放三十年以上渐至臻于化境,且有趋同之势。是故对邓时海教授的理念深为赞同:喝熟茶、存生茶、品老茶。

来源:茶贵人

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