历史上的熟普
现在的熟茶技术，是在过往经验中一代代积累而成的。历史上并没有生茶熟茶的标准划分。资料中今天普洱茶熟茶接近的茶叶，被叫做红汤茶。
在一份1735年的英文资料中，可以找到有普洱茶红汤茶的记载。但这个资料目前属于孤证，暂不取信。民国年间李拂一《佛海茶业概况》中有关于红汤茶制作方法的明确记载，其中“筑茶”一项即今之发酵，但方法已大不同。
何故不同？技艺断代。
民国中后期，中国陷入了二战泥潭。日军占领缅甸，茶马古道断裂，普洱茶没有了市场，于是停滞多年。二战结束后，由于历史原因，没有迅速恢复贸易。漫长的断代使得这种红汤茶制作技艺消亡，如今只能在历史资料中回顾这种工艺了。
第一个阶段：泼水茶阶段
卢铸勋是泼水茶的发明人。此人年轻时是澳门英记茶行的伙计。当时红汤茶的价格高于绿汤茶，他便想到把绿汤茶转化为红汤茶销售牟利的办法---将晒青茶泼水发酵。随着技术的成熟与稳定，很多人看到了这一技术的潜力。
后来广东省茶业公司请卢铸勋传授该技艺，卢老欣然同意。从此广东省茶叶公司用当地晒青毛料拼配云南晒青毛料泼水发酵，制成“广云贡饼”出口南洋。
第二个阶段：大堆发酵阶段
云南省茶叶公司派出吴启英、邹炳良等到广东学习泼水茶技术，学成回滇后实验改进，确立了更适合云南当地的制作方法，即大堆发酵技术。昆明茶厂的7581和勐海茶厂的7572就是其中的代表。这一技术，就是当下的主流技术。
这一个阶段还出现了一些其它类型的发酵工艺，比较有代表性的是微生物接种发酵技术、小堆离地发酵技术。
市场对熟茶的观念变迁
人们对熟茶的理解，也是市场对熟茶的观念，是一个不断升级的过程。
以前做熟茶，有一定风险、大多是供应对港出口，对品质实际上没有太高的要求。所以发酵长期维持在用相对粗老、低级的原料去制作的历史阶段。这一时期的熟茶，不可避免地使得人们产生一些不良印象，比如粗老、低级、便宜……
随着改革开放，国内市场打开，更多的人接触熟茶，也是从不良印象开始的。随着消费的升级，市场对熟茶的认知才逐渐改变。越来越多的人发现了熟茶的诸多好处，也开始寻求一些对熟茶全新的定位。好的原料、工艺的进步，都在这一阶段渐渐的发展起来。
人们开始强调原料要好。首先从级别开始变高，出现宫廷，再从原料本身的成本开始提升，古树、名山头的料也渐渐被做成熟茶。
从工艺上来说，传统的大堆发酵技术，不管从理论上的突破进步，还是一些细节上的改进，都获得了一些新的认知。
人们对于熟茶发酵理念不断的提升。真正的好熟茶，不是几个概念能够简单的拼凑出来的。它需要回甘、生津、体感与醇厚度的结合。传统的很多原料本身不具备太多回甘、生津，很难做出好的熟茶。现在很多人用了好的原料，但工艺却不到位，它也很难体现好的特点来。所以，要做成一个好的熟茶，需要好的原料加上好的工艺。
到了这个阶段，我们对于熟茶的认知就发生了根本的变化。
易武茶的风格特征
宋聘号深耕的这个区域，叫做易武。那么易武茶的风格如何形成的呢？
一个产区茶叶的风格，它是品种、地域和工艺三个方面加起来形成的；一款茶的风味表现是香气+滋味+汤质三个方面的综合。?
比如勐库大叶种，它有强烈的回甘生津，以及非常明显的木香。一般来说，勐库大叶种，极具骨感。与勐库大叶种相对的一个品种，就是勐海大叶种。勐海大叶种极具肉感，它的口腔饱满性极强，滋味浓郁，层次感突出。
那么与这两个都有所区别的，就是景迈茶。景迈茶在香气上极为突出，它的香气极其持久而有层次感。但是，景迈茶无论与勐库大叶中的这个骨感，还是勐海大叶种的肉感来比较，都有所欠缺。
在易武地区有一个非常核心的品种，就是易武绿芽茶。它是版纳茶区中最早被汉民所驯化的品种，是在少数民族驯化茶叶的基础上进一步驯化而成的，是各种文化与资源的复合体，天然集大成于一身。那易武绿芽茶是什么风格？完美。它既具骨感，同时又兼具肉感，还有好的香气。
宋聘号这两款茶的原料在瑶区，在易武茶区范围当中，属于偏远的一个区域。而这个地区的绿芽茶，相对于汉民聚集区域的绿芽茶来说，更为原始，原生一些，风格更强烈。
从工艺上来说，宋聘号一直都坚持传统工艺，瑶味十足。
那么，易武绿芽茶所发酵的熟茶是什么风格呢？
除了好的熟茶该有的共性，比如回甘、生津、体感，像老生茶，喉韵开阔等等这些条件而外，用易武绿芽茶发酵的熟茶，还有它汤质上独有的细腻感。易武熟茶所体现出来的汤质细腻，这是其它地区的茶、其它品种，再如何去刻意模仿，都难以复制的。这也是易武熟茶的典型风格。
随着我们技术的不断探究，随着宋聘号对于易武熟茶的不断探索，不断的总结，易武品种味在熟茶中也越来越凸显，这样的风格特征，会逐渐越来越明显。
宋聘号从生茶到熟茶
从2006年开始，宋聘号每年到易武制作普洱茶，如今已经坚持了12年。每一年，产品体系都在不断完善，从乾利贞宋聘号复刻版开始，到最高端的“世外”，宋聘号对生茶体系已经建立得非常完整。
宋聘号从未停止过对熟茶的探索。
但由于种种影响，对易武熟茶探索一直很有限：
第一，易武是最先成名的山头。在还不知道班章、冰岛的时候，易武茶已经成名多时，所以它的价格一直居高不下。其他的山头茶，周边都会有一些与之类似但价格便宜的茶，但是易武却不是这样，易武的整体价格都非常昂贵，很难找到便宜的茶可以取代易武料用来发酵，所以使得发酵易武茶的门槛非常高，尝试做易武茶发酵的人也就相对较少。
第二，易武茶一直以来被传为最适合收藏的茶。本身主打生茶收藏市场也更为主流，这是一部分原因，加上很多其他原因导致对易武熟茶的探索一直都有限。
第三、易武熟茶在发酵中相对难以把握，这是一个品种特性。其他品种在发酵过程中是线性变化，唯独易武绿芽茶在发酵中的变化是波浪线的，或者说其他品种的波浪相对较小，在大尺度上感觉不出来，但易武茶的变化是大波浪，所以在发酵上变化突兀，令人难以捉摸。
宋聘号在2010年就进行了第一次的尝试，存放了很多年以后，易武茶的细腻风韵才开始彻底的显现，这件事也使得宋聘号对易武熟茶的信心得以坚定。
同时，市场对于熟茶的那种粗浅、浅表的认知，也渐渐的开始进步与升级。早期由于对发酵原理缺乏了解，导致杂菌产生而产生堆味的问题，渐渐地发酵工程师群体认识到。所以相对以前来说，现在的发酵技术，更能够控制杂菌的生长，减少堆味。
经历不断尝试，发现了易武原料制作熟茶的适制性；市场对熟茶认知的不断升级；工艺技术的不断进步。我们认为，发酵易武熟茶进一步的时机已经到来。于是做了宋聘号熟茶的2.0版本，也是对易武熟茶的第二次尝试。这一次不但有大龄乔木还有高龄古树，比上一批的原料有所升级，同时工艺也有所进步。
新一批的熟茶在2016年发酵完毕之后，堆味已经明显减少，通过两年的存放，易武茶特殊的有骨有肉的感觉，包括细腻、风韵、喉韵、药香、厚滑、清凉等优势体现得淋漓尽致。这就是现在我们主打的2.0版本---守璞。
完成了这次的进步之后，我们对于易武茶的发酵规律、变化规律，有了更深刻的把握，同时技术进步的速度也比以往更快，于是我们已经在着手进行易武熟茶的再一次尝试，也就是宋聘号熟茶3.0版本，正在进行中......
8592紫天熟饼，是香港南天贸易公司订制的经典熟茶，由勐海茶厂生产，相信很多茶友都会有所耳闻！
8592紫天熟饼
今天，旗舰店“藏品普洱”掌柜，就来为茶友讲讲“8592紫天熟饼”。
一、“紫天”盖章的由来
80年代初，香港南天贸易公司董事长周琮先生，向勐海茶厂下了一批订单，订制了一批七子饼，也就是8582青饼和8592熟饼。
当时的七子饼茶虽然有生饼和熟饼之分，但外包装纸没有区别，没有茶号，只在运输包装里塞一张纸，标明品种茶号，零售时要打开包装纸才能认出来。
8592紫天熟饼
特别需要说明的是，云南各茶厂并没有像现在一样，以包装的纸张和印刷字样来区别茶号和品质。货进到省公司仓库，仓管员在竹篓上挂一张纸条，填写上茶号数量。因仓库管理简单，时有发错货品的情况发生。
8582和8592在零售过程中，如果不慎混为其他茶号出售，会影响南天贸易公司的信誉。最终，勐海茶厂在包装纸上加盖“香港南天贸易公司”的“天”字，以区别8592熟饼，后来市场上俗称为紫天熟饼。
8592紫天熟饼
二、8592紫天熟饼的特征
8592紫天熟饼使用纸质为网纹纸，与88青饼纸质相近。为了彰显是南天公司的订做茶，茶纸上有紫红色“天”字盖章。
“天”字盖章的位置大约固定在两处，一是盖在下方“出口公司云南”字样上，中央的“茶”字颜色较深；其二是盖在右上方“茶”字旁，中央茶字颜色比较浅。
8592紫天熟饼的配茶，面茶是有较细嫩茶芽作洒面，较优雅；而且整体的发酵度良好，经多年储存，紫天熟饼的干茶呈光泽栗红，茶香清幽、淡雅，已经陈化至一种淡泊陈茶的韵律，优雅而且清香，有一种心旷神怡之心境。
8592紫天熟饼条索
三、8592紫天熟饼的口感
8592紫天熟饼的茶汤并没有像似其他熟茶预期中的非常深栗色，茶汤只是中深栗色，口感厚泽，已达到非常醇和的境地、甜美、富有质感、爽口、顺滑且易入口。
何谓陈香馥郁？这片紫天给出了精彩的解读，那就是陈年老味与茶香味交相辉映，正如一首二重奏的乐曲，定位准确、互不干扰、和谐交融。优雅淡然的陈年熟茶茶气，徐徐的飘升上来，像一种沉实的檀木香气。
8592紫天熟饼条索
总括而言，若以熟茶的评论标准来看，“紫天熟饼”的品饮表现是超乎理想的，非常醇和的境地、甜美、富有质感、爽口、顺滑且易入口；若价格负担的来，是茶友值得留意购入的茶品。
近几年来，古树茶成为普洱茶市场上最具品饮价值和收藏价值的品类之一。
严格来说，古树茶只是一个概念，此概念起源于2003年前后，指用古茶树为原料制成的普洱茶品。不过那个时期，市场上最受追捧的是老陈茶，古树茶只有少部分发烧友在玩。2007年，普洱茶市场崩盘，连续三年整个市场一片萧条，普洱茶无人问津。直到2010年普洱茶开始复苏，在以雨林古茶坊为先锋的一大波打着古树茶招牌的茶企的带动下，普洱茶强势归来，普洱古树茶以“原生态”、“大健康”、“高品质”的理念刷新了茶叶爱好者、经营者和消费者的三观，古树茶的概念几乎席卷了全国大部分的茶叶市场。
2001年-2010年之间，古树茶以平均每年30%的增长速度，成为很多藏家的新宠，2010-2020年之间，普洱古树茶热到巅峰，从消费前沿城市到原产地，从芳村到东莞，从昆明到勐海，茶叶市场里90%以上的茶店都是在兜售普洱茶，而这些茶店里90%以上的品类都打着当下流行的山头古树茶的旗号。
2020年开始，风云突变，茶市再次翻脸。首当其冲的就是被大家捧上天的古树茶！下游的很多商家反应古树茶不好卖了，茶店里不再是清一色的纯料古树茶了，突然间多出了滇红、晒红和云南白茶，上游的原料端，普洱茶的四大核心产区临沧、普洱、勐海、易武，包括一些以往的明星山头和热门小产区冰岛、昔归、景迈、班章、曼松、弯弓、薄荷塘等，茶农也少见地积压毛料被存茶，存的可是以往一泡难求的纯料古树啊！
固然在2020年有特殊的情形，由于疫情和旱情的双重打压，云南茶区的产量和质量都受到严重影响，消费者的购买热情也是直线下滑，但古树茶存在的这个现状并不是去年才爆发出来的，这个是日积月累才形成的。2021年3月我们上了一转茶山，茶叶的质量、产量有所好转，预期价格也是稳中有升，山上茶农信心满满，但回到茶城，从茶商的反馈情况看并不乐观，茶老板们坦言，今年提前预定古树茶的顾客并没有增加，定的量还在减少，他们自己也不打算像往年一样主动存些古树茶了。
为什么古树茶越来越不好卖了？这和整个茶市的低迷有些关系，但即便在这样的形势下，普洱熟茶、中老期茶、小青柑、碎银子、晒红、云南白茶和一些地端一些的普洱生茶依旧“嗖嗖嗖”地出货，看来得从古树茶身上找原因了。
古树茶不好吗？非也！树龄、生态摆在那里，滋味口感一样牛x，山头风味依旧醉人，越陈越香无可挑剔…和店家交谈得知，真正的古树纯料，品质上没有问题，那就是其它问题了！
既然从卖家那里找不到原因，那就只有从卖家——顾客那里去找了，从顾客的角度观察，影响他们购买古树茶的因素不外乎价格、口感和市场：
从价格上排序，在普洱茶的所有品类里，老茶永远占据着金字塔的塔尖，但是指那些年份够长，仓储干净还有一定来历的老茶，比如百年宋聘号，再次也是八八青92方砖之类的，一片茶价格上动辄几万到几十万甚至上百万！但这样的老茶注定是凤毛麟角的稀缺资源，一般人只能远观仰视难以企及。其它的中期茶，但凡有点年份和来历的中期茶价格也不菲，目前市场上流通的还是少数的知名品牌，一般的中期茶（10-20年左右）一片茶上一千元的还是很难出手，商家在入手之后多半还要存上几年，至少和一些名山古树新茶的价格没得比。
接下来普洱茶价格金字塔的第二台阶就数古树茶了，虽然古树茶也是稀缺资源，只占云南茶资源的5%不到，但毕竟可以喝到、买到甚至存到，网络时代信息透明上网店就能选购，入门几乎没有门槛打个飞的就能到原产地上茶山从茶农手上收购。价格虽高，可操作性却强，所以即便大家都知道它是普洱茶品类中的奢侈品，还是有不计其数的金主抱着钱去山上收茶，不计其数的茶企茶商重金投资在古树茶。商家、顾客、玩家都奔着古树茶去，茶价自然很快飙高。
但是物极必反，一方面既然它是高端货，价格就不会低，一片名山古树纯料如果低于1000块，资深茶友都会质疑它的可信度，这个价位一般的消费者显然是承受不了的；另一方面既然它是稀缺的奢侈品，就注定只有在小圈子内流通，只有少数人真正消费，问题是这个圈子已经饱和了，年年发芽年年生产的那些古树茶，还指望谁来买单？
古树茶难卖，不是价格太高，而是圈子太小，市场趋于饱和，消费者的有限的购买力消耗不了厂家源源不断的库存造成。
作为普洱茶众多品类中的二号奢侈品，古树茶的口感自然有与众不同之处，因为它毕竟是食品类，品质的高低要看能否过得了入口这一关。但遗憾的是，现在古树茶的滋味口感等等没有一个可供参考的标准，甚至日日品茶试茶的茶商、天天做茶的茶农和一辈子研究茶的专家，也没有几个敢说能喝得出那个山头哪个片区的古树茶，更别说那些没喝过几次茶的顾客了。
的确，这是一个硬伤，靠喝喝不出怎么办，那就只能信人了，这就不可控啦。不管是商家、茶农还是朋友，玩的还是圈子，是人设，遑论讲故事还是抛情怀，显然是不能代替口感，岂能让人信服，让人心甘情愿地买单？
客观来说，名山古树纯料，是有一定的辨识度的，但仅仅限于少数风格特点极为鲜明的茶山古树，喝懂几个山头，相信圈内还是有很多茶人能做到了，但要通过一泡茶能辨识出所有名山头的古树纯料，无异于痴人说梦！
云南茶区不同知名茶山的古树滋味口感是有差异的，如果拿出来对比也会有高下之分，不然它们的价格差距也不会那么大，同一片山头的纯料古树，随着树龄、环境生态的不同也会有不同的口感呈现。这就为顾客找到真正的古树茶设置了重重障碍，谁能说得清哪一种口感是这个山头古树茶的真实特点呢？也就说古树茶的辨识没有一个可靠的标准，全靠人为设定，与其说消费者相信这个古树茶，不如说是相信推介这个茶的人。
简单说，相比树龄较短的小树和台地茶，古树茶至少在滋味口感上是有优势的，这也是近几年它受到热捧的直接原因。明星山头茶的古树相比一般山头茶的口感上也是有优势的，从价格的巨大差异上就可以看得出来。但是这些口感优势不容易辨识，或者说辨识成本较高，一般消费者很难通过古树茶的口感来评估它的价值，这就无形中遏制了他们对古树茶的购买欲望。
普洱茶市场上有一个怪现象，茶店里的货架上标明古树茶包装的产品占大多数，但真正赚钱的只有两类茶，一类是外包装上打着各种名山古树旗号，卖的却是价格低廉的小树和台地，也就是挂羊头卖狗肉的冒牌古树了；另一类是倒腾以大益为首的知名品牌中老期茶，打听到有这方面需求的客户，然后联系有相关货源的上家，中间吃差价。
而真正经营真材实料山头古树的茶店却举步维艰，很多茶店老板也诉苦，货真价实的纯料古树，蹭喝的多购买的少，这种茶原料价就被茶农抬得很高，因为资源稀缺，茶农坐地起价，几乎每年一个价，热的时候每天一个价，您不收也会有人收，不收的话就缺这片山头的古树，刚好碰上客人要的话影响信誉。最后硬着头皮收下来，压制成饼在包装设计一下，即使卖出去利润也没有多少了。
最令人沮丧的是，好不容易卖出去一单，一些顾客拿去和别的店面上或者网店上买到的同款“古树”一对比，你家的要1000元，别家的才200，这不是坑人么？你和他们解释原料不同没有用，他们只认包装上的冰岛、班章和昔归！长期下来，但新顾客鲜有成交，就连老顾客也逐渐流失，只有靠那些长期了解我们的铁杆客户每年定制一些才勉强支撑…
以小树冒充古树，以拼配茶冒充纯料茶，以普通山头古树冒充名山头古树，以雨水茶谷花茶冒充春茶…当下古树茶市场如此混乱，给了更多投机商家浑水摸鱼的机会，李代桃僵的买卖，在别的行业是丑闻，是事故，唯独在普洱茶界却是司空见惯的常态，是习以为常的故事！
从市场上看，“古树茶”的出货量还不小，实际上有多少是货真价实的纯料古树茶。稍有经验的人，只需打个电话核实一下原产地山头茶的价格，到茶店里对比一下就能从价格上看出倪端来，如果不是为了投机，绝不会犯这种常识性的低级错误！
以前各行业的商家，把产品价格定得过高被认为是“欺客”行为，当下，普洱茶陷入严重的信任危机，尤其是古树茶市场出现一个悖论：价格越低的古树茶越有欺客之嫌，抛开品牌的溢价因素，那些价格高的古树茶反而有以诚待客的意味，您说怪不怪？真是“云南十八怪，古树价高才意外”啊！
文：刀哥
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