山风已暖，茶芽初绽
四大普洱茶产区
发芽时间有规律吗？
小黑来解答啦！
云南，被誉为植物王国，是一片理想而神奇的净土。古茶树因寒风而沉睡，携暖阳而苏醒，被风霜占白，被雨露滋润。沉酣新茗，不知人间岁月。轻轻抿一口春茶，馋尽春天曼妙滋味。
天韵古茶天韵古茶人本着对茶由衷热爱、不畏艰辛、努力深钻茶山, 踏遍澜沧江流域各个古茶山，只为寻求和制作一杯上好的原生态普洱茶，以澜沧江流域的西双版纳、普洱、临沧、保山四大普洱茶产区的原生态古树茶为核心，建立自己的古茶园基地和初制所，拥有稳固的资源基础和专业的制茶团队。
图片西双版纳茶区—基地
西双版纳是国际茶界公认的世界茶树原产地的中心地带、驰名中外的普洱茶的发祥地和茶马古道源头，位于西双版纳傣族自治州位于云南南部，古茶树分布在海拔760～2429米之间。
天门山、刮风寨、麻黑寨、弯弓、薄荷糖、百花箐、铜箐河、蟒蛇箐
老班章、新班章、老曼峨、班盆
倚邦、曼松、蛮砖桃子寨、革登值蚌
临沧是世界茶树的原生地，位于云南省西南部，最高海拔3504米，最低海拔450米，年均气温在15°C～19.5°C之间。
这里的茶园大多在温暖湿润、云雾缭绕的茶树原产地澜沧江两岸的深山密林中，远离污染源，是天然优质无公害茶，土层深，落叶层厚，土壤有机成分含量高，十分有利于茶园的生长，茶树资源非常丰富，生产出来的茶叶品质十分卓越。
冰岛老寨、地界、南迫、糯伍、坝歪、昔归忙麓山、葫芦谷、
特别金奖茶品：大雪山、茶王树（冰岛古树）
景迈山是位于中国云南省的西南边陲，在普洱市澜沧拉祜自治县惠民乡，东邻西双版纳勐海县，西邻缅甸，是西双版纳、普洱与缅甸的交界处。海拔1000~1700米，年降水量1800毫米。
这里群山环抱，山峦叠翠，山川秀美，南朗河（南腊河）和南门河在山谷中缓缓流淌。在这里夏无酷暑，冬无严寒，四季如春，雨量充沛，土壤肥沃，山花烂漫，果实累累，亚热带风光旖旎。
景迈、凤凰窝、邦崴
除了三大茶区外，云南省还有保山茶区、茶区内茶树种质资源丰富，被有关专家誉为“茶树品种资源宝库”。境内的高黎贡山至今还留存上万亩人工驯化栽培的古茶树群落，树龄据考证已逾千年。
保山市境内茶树品种资源丰富。据调查，在腾冲县古永、龙陵县镇安、昌宁县苟街、保山市瓦窑以及高黎贡山自然保护区有成片的古茶园和散生的野生茶树。
茶叶产品主要是红茶、绿茶两大类，其他少量加工成普洱茶、乌龙茶、花茶等。2011年，保山毛茶总产量31955.4吨，成品茶产量17549吨。全市茶园总面积达59.28万亩，无公害、绿色、有机茶园面积达24.49万亩。
高黎贡山、昌宁黄家寨、漭水古树
天韵古茶不断挖掘古树茶价値，完善企业的运营管理能力，以“高品质生态古树茶需求为导向, 渠道体系建设为依托, 价値服务为核心支撑”打造云南省品质型的特色茶叶企业。
天韵古茶人，爱茶敬茶，爱茶惜人、诚心勉励、追根溯源、誓制佳茗只做正宗原生态古树茶，为天下茶人茶友制作一杯滋味纯正、香飘四溢、韵味悠长的原生态古树珍品。
为搞清楚普洱熟茶产业的核心驱动力，我花了两三年时间来不断复盘熟茶四十多年的发展轨迹，最后发现推动熟茶在当代蓬勃发展的是“赚钱”驱动。到了2014年以后，高端熟茶横空出世，这意味着熟茶的产业逻辑发生重大改变，由赚快钱的商品转向为消费者做彰显生活品质的精品。
赚快钱的逻辑，本质上是一门快速变现的生意，通过追逐市场热点而赚钱。其不是对消费者负责，而是对市场热点的一种快速反应。而做生活精品则需要洞察消费者的需求，不能跟风做茶，要有品质与品牌的坚守，拥有一套能经得起时间检验的核心价值观体系。
从赚钱时代转向“做精品”时代，就是近年来熟茶市场的重大转型。
普洱茶四十多年的发酵史，分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。慢养发酵，不是快速赚钱的产物，而是消费升级推动产业升级的产物。在过去，消费者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在，消费者要求食品安全、健康，青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高，还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶，要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品，才是今后熟茶的产品研发之道!
熟茶产品开发逻辑：从“快速赚钱”到“做精品”
上世纪70年代，云南人为什么搞熟茶研发，是因为看到“广东发水普洱茶”在香港大卖，可以赚取可观的外汇。
70年代末，熟茶作为能“降三高”的特效保健品被引入日本与法国，从而掀起了80年代熟茶出口西方主流社会的狂潮。熟茶成了一门快速赚大钱的生意，不光计划经济年代的四大普洱茶定点企业在生产熟茶，连许多县办茶企，乡镇茶企也在生产熟茶。80年代云南全省的茶企纷纷快速上马熟茶生产线是一大奇观。当然出口创汇的好事不能让云南与广东独占，湖南、四川、贵州等产茶省也纷纷生产各种五花八门、良莠不齐的普洱茶。
在快速赚外汇的疯狂行为下，连香港人也放弃了普洱茶要仓储转化再卖的老习惯，从大陆拉到香港转口贸易的普洱新茶，立马就出口日本、法国。时间就是金钱，反正老外也喝不懂被“神话”的普洱茶，何必去仓储转化耽误商机呢?但时间一长，老外最终发现普洱茶有严重品质问题，用脚投票，于是八十年代的熟茶疯狂出口热退潮。
台湾人在九十年代掀起普洱茶在当代的第二次高潮，伴随越陈越香而来的是湿仓熟茶泛滥成灾。2003年普洱茶在大陆兴起，标志着普洱茶在当代第三次高潮的到来。在此时代，湿仓茶越来越不为行业所待见，熟茶以速成发酵的名义，才做出来，摆几个月就能喝，没必要再去湿仓加速转化，于是熟茶进入了速成发酵与干仓存储阶段。
但“速成发酵”有个很大的品质问题，就是发酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重发酵，将茶叶发死了影响活性，虽然节省了仓储时间，但牺牲了茶叶的品饮与保健及仓储转化价值。从生意上来看，45天的“速成发酵”法确实不错，能降低成本，快速推向市场卖掉变现。成本主要指原料成本与时间成本。不好的原料，比如夏天的雨水台地茶，通过重手法发酵，口感也会顺滑，消费者易接受，这样原料成本就大大下降。至于时间成本，主要指仓储成本，发得过熟，才出堆口感已顺滑，摆几个月适口性就很好，慢长的仓储时间也节省了。
我们再来看，在“速成发酵”法之前是“慢发酵”。
在过去，熟茶不是发酵45天，而是发酵三个月，甚至半年，属于慢发酵。为什么不是“慢养发酵”，是因为虽然发酵周期长，但原料与发酵过程中菌群控制问题，导致腐败菌、杂菌多。在过去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大肠杆菌严重超标，是不能喝的，必须长期仓储，堆味才退去，味道转好，大肠杆菌指标正常，才能品饮。为什么过去的熟茶通常进湿仓，除了做旧造假以外，还有一个原因是自然仓储转化太慢，仓储成本高，商机不等人，进高温高湿仓快速转化，几年时间就可以上市交易。
速成发酵之前的慢发酵，属于慢而不养，有巨大品质缺陷的“慢”，需要湿仓去“养”。慢发酵有硬伤，湿仓本身有问题，后天仓储养出来的茶，品质会改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的发酵史，分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。
前两个阶段以快速赚钱为主，所以有速成发酵之快速变现法。慢发酵，市场等不得，所以高温高湿仓大行其道。而且慢发酵与速成发酵都有重大品质缺陷，除用料一般甚至次外，慢发酵的大硬伤是堆味重，腐败菌、杂菌多，速成发酵则是发得太死，缺乏活性，品饮、保健与仓储价值严重受影响……
慢养发酵，不是快速赚钱的产物，而是消费升级推动产业升级的产物。在过去，消费者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在，消费者要求食品安全、健康，青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高，还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶，要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品，才是今后熟茶的产品研发之道!
“从前慢”，匠制一杯慢养好茶
中国正由快时代，逐渐进入慢时代。所以，木心的《从前慢》才引起共鸣：
记得早先少年时
大家诚诚恳恳
说一句 是一句
清早上火车站
长街黑暗无行人
卖豆浆的小店冒着热气
从前的日色变得慢
车，马，邮件都慢
一生只够爱一个人
从前的锁也好看
钥匙精美有样子
你锁了 人家就懂了
赚快钱的年代，卖产品是一种生意，包括所谓的“匠心”也是用来快速变卖的。而在追求内在品质的年代，要将生活过成一首诗，就离不开产品的匠心加持。只有体会到“从前慢”的妙处，才会发起真正的工匠精神，对品质负责，匠制一杯好茶。
而做好熟茶，首先要有成品思维。在赚快钱的慢发酵与速成发酵年代，大家做的是半成品与速成品。前文说过，慢发酵的熟茶，才做出来腐败菌、杂菌多，需要长时间仓储转化。但市场等不得，厂家也要快速回笼资金，往往不负责任地将才发酵出来的半成品熟茶推向市场，让商家与消费者去仓储再加工，变成“成品”再喝。
好好一个熟茶完整生产流程，被人为分成两部分，厂家负责半成品，商家与消费者负责半成品再加工。遇见懂行与懂规矩的商家还好，将半成品熟茶养熟再卖给消费者。而遇见不懂行，或者想赚快钱不讲天地良心的商家，那是一场灾难，要不进湿仓快速转化，要不连仓都不进，就卖给消费者。消费者懂行还好，不碰湿仓，或者将半成品养熟再喝，偏偏大部分消费者不懂熟茶的发酵原理与仓储之道，要不买湿仓茶，要不将茶叶存坏了，要不直接喝半成品，从而造成严重的品质与健康问题。
如果说生产厂家只负责慢发酵的半成品，是普洱茶的乱象之源。那么速成发酵的乱象则是速成品之乱。前文说过，速成发酵法制成的熟茶，品饮、健康与仓储醇化价值严重受损，这是对消费者很不负责的一种表现。
故，要做好熟茶，厂家要有成品意识，推向市场的茶要基本走完一个生产流程，而不能只做一半，另外一半不负责任地交给市场，或者搞严重影响品质的速成大法。
成品是基础，在其上再嫁接健康品、品鉴品、艺术品三个维度，就能匠心慢养一杯好茶!
巅茶掌门人卢志明说：“巅茶倡导‘从前慢’文化，时代也正需要我们这种不急功求利的企业。如果不要道德责任，就会跑得快，挣快钱。但中国社会正在由现代社会向后现代社会转型，需要‘慢元素’，商业也会越来越讲道德责任，整个社会也会慢下来，做一些真正有内涵价值的事。日本走的是‘从前慢’，传承工匠精神，值得我们学习。”
据了解，巅茶将打造“从前慢”企业文化，构建“后现代·慢元素”核心价值观，用“巅味四品”，引领熟茶产品开发新风尚……
“巅味四品”，就是巅茶开发产品之四维——成品、健康品、品鉴品、艺术品，以打造“后现代·慢元素”之生活精品。
熟茶是大健康产业，熟茶的本质是老百姓日常生活中的健康伴侣。有了健康与日常品饮这个基础，再上升到专业的品鉴层次，以及美学、观赏、情趣、社交之生活艺术，从而将生活过成一首流云小诗。
全程品质管控下的“慢养发酵”
下面将以巅茶独家首创的天脉“慢养发酵”技术模型，来探讨一下高品质熟茶的发酵之道。
天脉“慢养发酵”的核心工艺是，90天慢养发酵。即发40多天，养40多天。做高品质熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期仓储醇化之外，最重要的是发酵过程的控制，需要先发后养。熟茶渥堆发酵会产生剧烈的微生物活动，但这种剧烈活动不能持续时间太长，要及时打断，让微生物的活跃程度降低。激烈的微生物活动，就叫“发”，降低微生物活跃程度就叫“养”。慢养发酵的精髓是，先发后养，通过90天的发酵过程，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而让腐败菌、杂菌尽量减少，益生菌及产生风味物质的菌群占主导地位。
好料，加上90天的慢养发酵，就保证了熟茶的先天品质。后天主要是缓慢的仓储醇化，其分为熟茶原料装袋静置醇化与压饼后的成品仓储醇化两个环节。
按巅茶的标准，经90天发酵出来的熟茶原料，要装进袋子里静置至少一年，通常是三年再压饼。熟茶原料的装袋静置，也是产生高品质熟茶的关键一环。慢养发酵的控制要点在于，微生物的活动由激烈运动到非激烈的活跃运动，再到缓慢运动。发酵90天，是微生物由激烈运动到非激烈的活跃运动之过程，而装袋静置3年，则是缓慢的微生物运动在起作用。静置三年的熟茶原料压饼，之后再仓储醇化，则是有益菌重组利于人体吸收的小分子内源酶以及植物寡糖。
由此，则可以得出巅茶的全程品质管控体系：
精选高品质原料→原料成分醇化→慢养发酵→装袋静置→压饼后仓储醇化
完整版的天脉“慢养发酵”体系则为：
毛茶醇化1—5年
慢养发酵90天
熟料压饼前 麻袋静置1—3年
成品上市前醇化0.5—2年
天脉“慢养发酵”：第四代普洱茶发酵技艺
天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的慢养发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能。
天脉技术，是一种高品质古树熟茶的发酵工艺，根据古树普洱茶中的有益菌落群及产生酶类的变化规律，成功利用竹筐发酵环境，充分运用科技控制关键技术参数，对古树普洱茶进行科学发酵的标准化生产工艺。其首创古树普洱茶竹筐发酵自然麦香原味熟茶工艺，解决了纯料古树无法起堆的问题。并将此发酵技术命名为--天脉。2015年，“天脉”技术成功通过国家知识产权局发明专利认证!
竹筐发酵技术·天脉品质特色
甘——独具如生茶的回甘滋味
活——叶底鲜活，茶性活泼
厚——滋味厚实，底蕴厚重
第四代竹筐发酵——“天脉”陈化价值
普洱茶刚做出来是半成品，需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型，让出堆的半成品拥有较高的品饮价值、健康价值，而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶，放个三四年的天脉小堆熟茶，相当于传统熟茶摆放十多年。
发酵技术的4.0——智造熟茶之潜质
第一代发酵熟茶是指茶叶自然发酵过程
第二代发酵技术是指人工渥堆发酵技术
第三代发酵技术是指在第一代、第二代发酵技术的基础上，为保存古茶树内涵物质，以精制竹筐为载体，输入鲜活山泉水而产生大量有益菌群的一种发酵技术。
第四代竹筐慢养发酵技术，在第三代技术基础上改进，整个发酵分为“发”与“养”两个阶段，全过程需要90天57度温度发酵。“发堆”是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆，是让黑曲霉、细菌减少，在酵母菌的作用下产生特殊风味物质，又称“慢养发酵”。
文/白马非马
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