清明一过，性价比超高的雨前龙井便陆陆续续上架了。闲着没事，小忆和同事们也常常泡个一杯来解解茶瘾。
不过这办公室的水总是有些差强人意，毕竟泡茶还是十分讲究用水的。
正如明末文学家张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中所言：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”
水的好坏，很大程度上影响了茶叶的好坏。那么什么样的水，才是好水呢？
茶圣陆羽在《茶经》中记载：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾......酌之。”
短短几句话，便道出了泡茶用水的精髓。
山水隐藏于群山密林之中，远离都市，与山林草木互成气候。经植被层层过滤，江河湖水自然不可同日而语。
乳泉是山中的新出之泉像初生的婴儿，未受俗世污染。由于含氧量高，极具活性，取之泡茶，能有效地激发茶的活力。
而石池漫流，就是泉从孔中流出，汇集在浅池之处，未受微生物滋扰的水。
总之宜茶之水可谓“轻、活、甘、冽”，四者俱备才是好水，缺一不可。
所谓轻，就是水的比重小，也就是水中所含矿物质少。
通常我们用TDS值来衡量水的比重，我们一般将TDS值在100下的水认为水较轻。（TDS：就是水中溶解物质的总含量，单位为mg/l（ppm），表示1升水中溶有多少毫克溶解性总固体。）
所谓活，指初生之泉，源头为活水。
由地下自然涌出，其菌群少，含氧高，活性强。有些山间水虽称也泉，但实际上是山上雨水雪水融化顺着岩石缝隙淌流而出，这种既不宜茶也不安全。
所谓甘，实为低温、低钠。
钠离子含量低最能体现茶的回甘特质，市面上常见的矿泉水多钠含量偏高。
所谓冽，是指菌群含量低。
用来冲茶，茶汤不粘，汤色透亮。而偏碱性水已被证实易于生菌，偏碱性水冲泡的茶汤口感偏涩，汤色不通透。
说了这么多，小忆还是要提醒大家：虽然书上说的是山水上，但如今环境已不似千百年前，为了身体健康可不要随意在野外取水泡茶哦！
“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”好茶离不开好水，这一点是有目共睹的。电视剧《幸福到万家》里，吴作家在幸福客栈一住就是几个月，只是因为那里的山泉水泡茶好喝。好茶，好水的魅力就显而易见了。
好水不仅可以提茶香、泽茶色、引茶味，更能将茶与养生结合起来，口感与健康二者兼得。那你知道，哪种类型的水泡茶更好喝吗？
01
山泉水：煮茶上品
茶圣陆羽《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池浸流者上；其江水，取去人远者。”陆羽认为，山泉水是最适合泡茶的美水，“泉自石出清宜洌”，山泉水含有益于人体的无机盐，为水中上品。
但现在水污染情况较为严重，大部分江河水及地下水都可能受到不同程度的污染，用来沏茶恐有损健康。只有远离人烟，污染物较少的江河湖海水经过澄清后才可作为泡茶好水。电视剧《幸福到万家》中，让吴作家拍手叫好的水，就是村里纯正的山泉水。
02
矿泉水：健康之选
矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理过后的饮用水，含有一定的矿物质和微量元素。选择矿泉水来泡茶，能与茶味相得益彰，最大程度激发茶的香味，有条件的话矿泉水是一个不错的选择。
03
井水：可选之水
井水属于地下水，一般来说只有深层地下水并且常用的适宜用来泡茶。因为浅层地下水容易被地面污染，水质较差，用来泡茶会有损茶味且损害健康。深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质甘美，是用来泡茶的好水。如果喜欢井水泡茶，一定要选择深层井水，不能拿健康开玩笑。
04
自来水：不作首选
自来水是我们日常生活中用的最多的水，它来自于江河湖泊，也是经过加工处理而来的水。
但自来水的硬度偏大，水中还可能含有消毒后残留下来的氯气，用来泡茶则会对茶的滋味和香气产生一定的影响，所以它并不是我们用来泡茶的首选。
泡茶时若要体现出茶的真味，唯有美泉配佳茗。现代茶道认为，具备“清、轻、甘、洌、活”等五项指标的水，才称得上宜茶美水。
清：水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，如此才能体现茶汤本色。
轻：各种金属无机盐都可导致茶汤滋味或浓或淡，甚至含有毒性。水的比重越大，溶解的无机盐越多，因此水以轻为美。
甘：水入口后，舌尖会有甜滋滋的感觉，吞咽下去，喉中也觉甜爽，用这样的水泡茶，品后会顿感甘甜。
洌：古人有“洌则茶味独全”的说法，寒洌之水多源于地层深处的泉脉之中，未被污染，泡出的茶汤滋味更纯正。
活：流水不腐，细菌不易繁殖，其中的氧气和二氧化碳等气体含量较高，因而泡出的茶汤特别鲜爽可口。
所以，大家在选择水时，可以参照以上标准，方不会辜负好的茶叶，不辜负好的心情和好的品茗之感。
当然，泡茶不只需要优质水的那份甘甜的滋润，还需要在选茶和水温等多个方面加以把握，并注重泡茶细节，才是“泡一杯好茶”的必经之路。
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提问：究竟用什么器皿煮水，泡出来的茶汤最好喝呢？
李扬答：
要解决这个问题，我们先要依次了解：
1、什么样的水泡茶好喝
2、煮水器对泡茶用水究竟有什么影响
从而得出结论。
泡茶的目的是把茶叶中的内含物质浸出，而水质与水温的不同则会影响浸出水平。
水质方面，本身不含有杂质的纯净水，最利于茶叶内含物质的浸出，而杂质含量多的水，就不利于茶叶内质的浸出。（需要注意，茶叶内质浸出多或少，不与茶汤口感直接相关。茶叶本身内质平衡饱满的，当然充分浸出口感更好。但茶叶本身内质失调，偏涩的，减少内质浸出反而好。）
水温方面，温度越高，可溶于水的物质就越多，茶汤就越丰富。
我大概谈谈金、银、铜、铁、不锈钢、玻璃、陶瓷、塑料（饮水机）几种。
这是简化版金属活动性顺序排名：
钾K、钙Ca、钠Na、镁Mg、铝Al、锌Zn、铁Fe、锡Sn、铅Pb、（纯水中的氢H）、铜Cu、汞Hg、银Ag、铂Pt、金Au，金属活动性依次减弱。
由于金属活动性，可能与水发生反应的金属活动性必须排在铜之前。因此金属活动性顺序排在铜后面的金属（包括铜本身）与水是不可能有反应发生的。而即便是铁，也只有在极高温度下，才会和水蒸气发生反应，日常烧水中是达不到工业级的温度的。
玻璃和陶瓷的主要成分都是二氧化硅，同时都因化学性质稳定而著称，与水同样不发生反应。至于高分子材料的饮水机就更不用说了。
这其实是一个多余的论证，如果能与水发生反应，也就不能做水的容器了。
那么改变水质的原因是什么呢？
减少水中的钙镁离子含量。
如何减少？
Ca(HCO3)2=Δ=CaCO3↓+H2O+CO2↑
Mg(HCO3)2=Δ=MgCO3↓+H2O+CO2↑
MgCO3+H2O=Δ=Mg(OH)2↓+CO2↑
只需要有热量，煮沸后，钙镁离子自然结成水垢沉降，水质随之变软。（长时间蒸发沸腾的话，水质又会变硬）
因此任何煮水器，只要热量给足，都有净水功能。
但是，不同的煮水器泡茶，喝起来真的不一样呀？不是净水功能上不同的话，是为什么呀？
区别在水温。
铸铁壶与陶瓷壶由于物理结构的问题，保温性强于其它材质。于是在需要高温冲泡的情况下，表现更好。
反之，金壶银壶由于散热较快，在需要降温冲泡的情况下，表现更佳。
作 者丨茶 叶 进 化 论 李 扬
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