今年开采仪式上，信阳毛尖提出要正本清源、回归品质，倡导一芽一叶、一芽两叶。客观上，这与如今在市场上受宠的“小浑淡”有所不同。
发出与现有市场不同的倡导，信阳毛尖有何深意?
信阳毛尖倡导一芽一叶
经过一场春雨洗礼，茶叶生长更加迅速。作为毛尖知名产区，河南信阳的茶山上，茶农们纷纷忙碌起来，期待着今年能有好收入。
今年的信阳毛尖，似乎有着不一样的使命。前不久举办的开采仪式上，信阳市茶产业协会会长刘文新发出倡议，信阳毛尖正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶，一芽两叶”生产。
长期以来，很多消费者对信阳毛尖的衡量标准是“小浑淡”，也就是细小、汤浑、味淡。
要实现这样的效果，在采摘工艺上往往会追求单芽。
那么如今倡导“一芽一叶、一芽两叶”，是否意味着信阳毛尖要与“小浑淡”划清界限?
信阳毛尖品牌“手把茶”创始人杨学强认为，“小浑淡”长期占据市场主导，确实让很多消费者陷入误区，将其作为衡量信阳毛尖品质的标准。但倡议正本清源、“一芽一叶、一芽两叶”，更重要的是让大家看到信阳毛尖并不是只有“小浑淡”，还有很多其它好茶，单纯解读为否定“小浑淡”有些狭隘。
“小浑淡”PK“大浓香”
在信阳毛尖市场上，“小浑淡”已经占据市场主导地位十多年，但它却一直饱受争议，最大竞争对手就是“大浓香”。
与“小浑淡”追求单芽不同，“大浓香”追求味道浓厚，往往更倾向于一芽一叶或一芽两叶。
在商城高山茶产业协会会长、信阳市茶产业协会副会长周正祥看来，信阳毛尖是绿茶的代表，不同产区自然环境不一样，也会具有不一样的特点。
“小浑淡”是信阳毛尖适应市场的产物，能够盛行有特殊的社会背景。
周正祥接受顶端新闻记者采访时介绍，本世纪初，信阳毛尖开始走向全国。早期一些茶商占领市场时，想和其他绿茶做出区别，所以做成了“小浑淡”的样子。
2009年，信阳毛尖国标开始实施。将最高级别的珍品定义为单芽或者一芽一叶初展。
由此，作为单芽的代表，“小浑淡”进一步受到市场追捧。
在市场需求驱动下，越来越多信阳茶企开始将主要生产精力放在“小浑淡”上，从而形成了目前一家独大的局面。
与此同时，信阳当地也有一部分茶商、茶农始终无法接受“小浑淡”，认为它不能代表信阳毛尖典型特征，不能代表信阳毛尖传统工艺，会将消费者引入歧途。
拥有“茶痴”之称的赵凡国就是出名的“反对派”人物之一。他与“小浑淡”之间的“斗争”持续多年，甚至曾召开新闻发布会，公开炮轰“小浑淡”。
赵凡国告诉顶端新闻记者，过度市场化让信阳毛尖陷入“没有毛不是毛尖”、“汤色不浑不是毛尖”、“条形不细不是毛尖”、“不是核心产区的不是好毛尖”、“快冲快泡的才是好毛尖”、“明前才是好毛尖”等误区。
多位信阳茶商告诉顶端新闻记者，“小浑淡”确实对消费者有一定误导，但不能否认的是，其帮助信阳毛尖走向了全国市场。如果没有市场作为基础，讨论茶叶好坏没有意义。
什么样的茶叶才是信阳毛尖的正源?
正本清源，回归品质。什么样的茶才应该是信阳毛尖的“源”呢?
“最传统的信阳毛尖，包括巴拿马万国博览会获奖的，都是一芽一叶，不是单芽。”周正祥告诉顶端新闻记者，自己拿去参加比赛获奖的茶叶，都是一芽一叶。
从品茶的角度来说，评价茶叶的好坏，包括外形、香气、滋味、叶底、汤色等多项指标。信阳毛尖的理想茶“源”，在这些方面都不能有太明显短板。
通过对信阳当地多位茶商、茶农的采访，顶端新闻记者了解到，早期毛尖采摘大都是一芽一叶或一芽两叶。“小浑淡”盛行后，市场导向让单芽成为主流。
作为“后起之秀”的“小浑淡”天然具有明显缺点，不会被大部分茶商茶农认为是信阳毛尖正源。事实上，茶商和茶农以及专家们普遍认为，汤浑在所有茶叶评比中当应该是“减分项”，与信阳毛尖的典型特征相悖。
从事茶产业教学、技术推广40多年，信阳农林学院茶学院院长郭桂义教授就曾发表论文指出，在历史上任何时期，信阳毛尖的汤色特征都是嫩绿明亮的。相较于其它绿茶，信阳毛尖外形是比较紧秀细圆。但在一定时期里，过度追求细小导致信阳毛尖出现汤浑的现象。
在2009年推行的国标中，“嫩绿”、“透明”被认为是信阳毛尖茶汤应有的色泽，显然也与“浑”不搭边。
单芽和一芽一叶的争论依旧存在
郭桂义向顶端新闻记者介绍，“单芽，特别是早期的单芽氨基酸含量相对较高，滋味鲜爽，价格相对较高;一芽一叶中茶多酚含量相对高一些，滋味较浓，部分消费者喜好，产量会多一些，价格也相对较低，可以让更多的消费者喝得起信阳毛尖，有利于信阳毛尖长期发展。”
郭桂义说，就像白酒分为酱香型、清香型一样，有的消费者喜欢滋味鲜爽的，有的消费者就喜欢滋味较浓的，每种毛尖都有自己特征、受众群体，不能也不应该一概而论。
“今年受气候影响，信阳毛尖产量明显低于往年。”信阳十佳茗茶负责人刘荣荣告诉顶端新闻记者，产量不足也是信阳毛尖今年倡导一芽一叶的现实因素。
说到底，对于大部分茶农和茶商来说，信阳毛尖是谋生的工具，市场的喜好决定了他们努力的方向。
刘荣荣介绍，按照今年毛尖产量，采摘成本大幅上升，一斤单芽的成本上涨到300多元，而4斤单芽才能生产出消费者口中的“小浑淡”。“光成本都1000多元了，卖出去的价格肯定更高。”
倡导“一芽一叶”，可以将毛尖产量提升三四成以上，保障基本市场供应，也能保障茶农基本收入。
不过，在信阳茶界也有一种声音认为，单芽和一芽一叶孰好孰坏，价格最能说明问题。
单芽价格明显高于一芽一叶，说明其更适应市场需求，倡议“一芽一叶、一芽两叶”潜在风险是高端产品品质下降。虽说可以让更多人喝上信阳毛尖，但利润空间下降，对茶农不见得是好事。
茶产业、茶文化、茶科技，应鼓励多条腿走路
和当年盛行“小浑淡”一样，倡导“一芽一叶、一芽两叶”可以视为信阳毛尖在不同历史时期作出的不同探索。
“当年信息不对称，很多人对茶叶并不了解。如今全国各地好茶层出不穷，大家很快会明白，什么才是好茶。”周正祥直言不讳地指出，“小浑淡”最大的优势就是外形好看，一芽一叶应该是更符合大众品茶口味的。
不过，就目前市场行情来说，以“小浑淡”为代表的单芽依旧占据主导地位。
“我们今年按照倡议，大部分采的是一芽一叶，这是有一定风险的。”短期之内，消费者对信阳毛尖的衡量标准，并没有因为倡导发生改变。
刘荣荣直言，今年采购的茶叶当中，有90%依旧是单芽，没办法，这就是现实市场。
“一芽一叶是政府、专家和企业共同研究后，倡导的毛尖价值导向。”2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，信阳毛尖茶制茶技艺作为重要组成部分位列其中。新形势下，正本清源、回归品质，更加注重传统制作技艺，是信阳毛尖长远发展的必然选择。
“应该多条腿走路，茶文化、茶产业、茶科技共同发展。”杨学强认为，一定程度上，倡导“一芽一叶、一芽两叶”就是要改变单纯以“喝茶”为导向的市场格局，而是要更加全面地挖掘、利用信阳毛尖背后的内涵。
倡导一芽一叶，有茶商茶农呼吁修改现行国标
为规范市场，2009年信阳毛尖国标正式实施，其中将鲜叶品质划分为珍品、特级、一级、二级、三级、四级等六个级别。其中珍品的芽叶组合指标为85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展。
国标的规定，无形中将最高级别的信阳毛尖与单芽绑定在一起，加固了人们追求单芽的思维。
如今，信阳毛尖想要正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶、一芽两叶”。很多业内人士觉得，应该对对国标进行适当调整。
持有这种声音的茶商和茶农认为，任何规则都有时代局限性，现有国标对珍品指标的定义过于单一，不符合信阳毛尖多元化发展的需要。
“尤其是对一部分坚守传统的茶区，现有国标实际上是不友好的。”在一些茶商和茶农看来，现有国标更符合工业化生产需求，就像量产网红美女一样，虽说看上去很不错，但千篇一律，没有体现出信阳毛尖的多姿多彩。
一位知情人士告诉顶端新闻记者，现行信阳毛尖国标是很多企业、单位共同探讨的结果，既注重适应市场，又要尽可能兼顾传统。
“卖散茶的很少有人去参考这个标准，卖包装茶的茶叶企业一般都会符合这个标准。”该知情人士解释，所谓信阳毛尖国标，只是为大规模企业化生产提供参考标准，并非强制要求所有茶农、茶商、茶企必须遵守。
对于一些呼吁更改国标的声音，该知情人士认为，目前来看更改难度较大。“国标修改需要严谨、复杂的流程，难度较高。而且将现行国标中的珍品级别取消，企业生产芽时就没有国家标准可以参考了。”
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好环境、好茶人，用心种出的好茶
品质极好，约5万个芽头，才能炒制出1斤龙井春茶
真正龙井好茶，产量极其有限
01
产 量 极 其 有 限
/ 就连茶农也只有茶碎寥寥 /
约5万个芽头，才能炒制出1斤明前龙井，
这相当于一个熟练采茶工一天的采摘量，
这让每一份好茶显得分外的珍贵，
所以，请珍惜每一口鲜甜。
02
什 么 是 好 茶 ？
/ 足够自然 /
好茶的标准是足够自然，而这标准，
又能从色、香、味、形4点来看。
色：汤色嫩绿（黄）清澈明亮。这对于炒茶的技术要求极高，很难做到。
香：喝起来带有明显的兰花香，这与生长环境好直接相关，而且炒茶技艺很高才能炒出自然香气。
味：开水冲泡，泡开后，香气四溢，入口柔润，些许苦涩一闪即过，迅速回甘。
形：所谓好茶，是找到一种自然的状态。自然发芽的茶叶都是保持着一芽二叶的状态。一叶二芽的是一等龙井，而特极龙井则是一芽一叶。冲泡之后，茶叶会迅速沉到杯底，这是因为茶叶在生长的时候沉淀了足够的养分和矿物质，比重大。
——“为什么大家都那么推崇明前茶？”
经过一个漫长的冬季，茶树的养分得到充分积累，加上春季气温低，茶树生长速度缓慢，因此，发芽数量多，芽密，芽壮，嫩度好，叶张厚。特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。而清明前采制的茶叶，更是名优茶中的极品。明前茶氨基酸的含量高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香高而味醇。
笼罩在阳光下的茶园
03
采 茶 人 的 坚 持
/ 坚持自然，始终如一 /
好茶 因为原产地茶园甄选
好茶 因为现摘现炒每叶新鲜
好茶 因为八道工序手工炒制
好茶 因为原滋原味品质如一
一款好茶就是：看起来不错，闻起来舒服，喝起来鲜爽。能够做一款好茶，需要悟性；坚持做一款好茶，需要热爱——《志远读城》
之一 好茶是你自己的感悟
什么是一款好茶？
这恐怕是每一个制茶师傅终身都在参悟的。
普通人看来，似乎很好回答。他会从教科书上找来的一段话，告诉你，好茶的颜色要绿，香气要浓，滋味要好。
找到一个道行深的制茶师傅求教，他反而没有办法马上回答你。若你硬要追问，他多半会说：好茶嘛，要看起来不错，闻起来舒服，喝起来觉得爽。
这样的回答，估计你不太会满意。不过，它却真正道出了一款好茶的本质。那就是引导你去尝试，找到真正适合自己的那款。
真正的制茶师傅眼中，每一个饮茶的人都有自己的偏好。对于好茶，其实没有办法给一个统一的答案。一个人眼中的好茶，在另外一个人那里，未必就是。
有趣的是，绿茶的制作过程，在某种意义上说，同样也存在这样的随机性。
对资深的制茶师傅而言，每一锅入炉的鲜叶，都孕育着一个希望。在鲜叶最终制成干茶之前，一切都有可能。既可能让人喜出望外，也有可能让人捶手顿足。
为一探究竟，《志远读城》团队觉得，有必要去造访一位真正的制茶师傅。
经过多方打听，湖北采花茶业负责生产工艺的“总师傅”肖静洲，就这样走进我们的视野中。
在五峰采花茶叶科技园的初制茶生产线，我们找到了正在忙碌的肖静洲，向他讨教。
之二 驯化好的机器才能使用
跟我们想象中的老师傅大不一样，穿着整齐工作服的肖静洲，更像一位“白面书生”。这是他长时间待在制茶车间，摆弄那些高度自动化的茶叶生产线，探讨各种参数设置的结果。
现代的茶叶生产车间，也绝不像早期那种手工作坊，四壁发黑，堆满木材、烟熏火燎，而更像是制药车间：机械擦得透亮，地面整洁如洗。
在肖静洲看来，哪怕是引进非常成熟的现代化茶叶加工生产线，在投入使用的时候，也都是非常粗糙的，需要进行驯服。
否则，就没有办法，将茶叶这种强地缘性自然造化之物“地道”的滋味给充分发挥出来。
看来，我们印象中的“制茶大师”：长时间在高温铁锅里翻炒茶叶，满脸被木材的烟雾熏得漆黑，手上磨起厚重老茧的那种形象，随着时代的发展，已经逐步成为过去。
那种手工炒制的茶，品质也会随着炒茶师傅的状态，起起落落。显然，手工制茶质量的不稳定，是现代企业生产的大忌。
作为采花毛尖这样湖北颇有名气的绿茶品牌，市场供应量很大，如何保证质量在高水平上持续稳定，才是肖静洲需要真正关注和思考的。
在高度竞争的茶叶市场上，任何一点改进和变化，都不太容易。但是，没有自己独到之处，又很难在市场上生存下来。
作为采花毛尖工艺的“掌勺人”，肖静洲面对着比普通师傅要大得多的压力。
不过，对刚过不惑之年的肖静洲来说，一切才刚刚开始，还有足够的时间，让他去进一步探讨、提升绿茶工艺。尽管在成为“掌勺人”之前，他在采花毛尖的车间里，已经浸润了20多年。
与传统手工制茶师傅不一样，肖静洲努力在茶叶鲜叶原料、茶叶加工机器和饮茶人之间寻求一种平衡。
在顺服机器方面，肖静洲很早就表现出一种过人的天赋。在茶叶加工的首个环节“杀青”过程中，他和茶机厂师傅一起，对传统杀青机进行改进。他们利用杀青机滚筒炉300摄氏度左右高温产生的热风，来彻底破坏掉茶叶中的活性酶，同时，提高茶叶炒制过程中的透气性。
前者，活性酶的彻底破坏，让其不会后期发酵，保证了茶叶汤色的透绿；后者，改善了干茶的色泽，也提升了干茶的香气。不仅如此，还大大降低了能耗。
肖静洲团队对杀青机械的改进，引起轰动，让五峰地区的茶叶加工整体上了一个水平。
揉捻是茶叶加工的第二个环节。传统的揉捻方式，会散发大量的热能，导致环境温度的升高，回过头来影响茶叶的色泽和鲜活度。
肖静洲和其他师傅一起，研发了冷揉工艺，让茶叶的揉捻过程始终处在恒温、恒湿的环境之下，有效确保了干茶的色泽和鲜活度。
之三 创新是在嘲弄中完成
杀青不透彻，活性酶破坏不够彻底。一直是困扰制茶行业多年的老难题。
虽然有些手工制茶师傅，能够凭经验很好地完成这个过程，却无法大规模推广。毕竟，手工炒茶，对火候，揉捻力度的把握，都需要经过多年的积累，才有可能把握得恰到好处。
也许师傅在传授给徒弟时，能够说出一二。但是，面对每一锅原料，都可能要做一些微调的时候，如何炒好一锅茶，就只能靠自己去领悟。
这意味着，茶叶炒制面临着许多的不确定性。
而现代化茶叶加工，必须得消除这种不确定性。目前，消除茶叶加工品质不确定性的办法，有两个：一个是，依靠工艺的不断改进；另外一个是依靠产品的拼配。
在肖静洲执掌采花毛尖的生产工艺之后，他一个最大胆的想法就是：在最短的时间里，用最高的温度，以最快的速度破坏掉茶叶中酶的活性。
这一设想提出之后，却几乎遭到一片反对声音，制茶的老师傅受多年制茶习惯的影响，极力反对自不必说；很多专家也认为这种技术路线，存在很多问题。
为了对抗他，有些师傅表面接受他的技术路线，而实际炒制过程，却又将参数调回自己熟悉的模式。
肖静洲没有去过多争辩。而是允许制茶师傅们试错，分别采用新旧技术路线来加工产品，最终拿产品说话。
用事实，肖静洲说服了所有的人。
一位制茶师傅后来对肖静洲说：“说实话，我一开始时准备看你的笑话的”；一位专家说：“我接触茶行业几十年，从来没有想过，还可以这样来制茶。”
其实，在肖静洲看来，这是必然的。最好品质的绿茶，就是汤色透绿，滋味鲜纯，香气带甜。
达到这样高品质的关键，就是在茶叶加工过程中，对茶叶中的活性酶，要破坏彻底。
他说，让我最开心的就是：“当我看到，杀青过后的茶叶，跟摊青的茶叶放在一起难以区分，但用手捧起来，会发现，一个是生茶，一个是生茶”。
肖静洲认为，这才是炒茶的最高境界。
关于茶叶的匹配，一般人看起来，新鲜透绿的叶子没有什么差别。
在肖静洲那里，却要用全国性品种、地方品种；高海拔、中海拔、低海拔；全芽、一芽一叶、两芽一叶；匀奇度好、中、差，多个维度来对其分类。
这样一来，看起来没有差别的鲜叶，就会被分成多个不同的类别。不同的鲜叶加工起来，需要有针对性设置参数。制作成为成茶之后，还要进行精心拼配，才能保证一致的香气、口感。
肖静洲能够在制茶工艺上不断取得突破，跟他自己对茶叶这种产品的理解有关系。
他认为，归根到底，一款好的茶叶，就是色、香、味。这就是茶叶工艺的终极目标。
工艺上的一切改进，都是为这个目标服务的。
盯住了终极目标，才不会让自己陷入传统制茶的成见之中，才能够制茶工艺上屡屡有突破。
茶产业能够成为一个有希望，有前途的行业，采花茶业也好、五峰茶农也好，要感谢有肖静洲这样一批默默奉献的工匠。正是他们，让采花毛尖的品质保持了稳定，让田里的茶叶变得值钱，让一切成为可能。（吴志远、刘奕含、潘晓婧）
本文转自志远读城
《志远读城》：有思想的表达
出品人：吴志远 传播学者
