什么是一款好茶？

一款好茶就是：看起来不错，闻起来舒服，喝起来鲜爽。能够做一款好茶，需要悟性；坚持做一款好茶，需要热爱——《志远读城》

之一 好茶是你自己的感悟

什么是一款好茶？

这恐怕是每一个制茶师傅终身都在参悟的。

普通人看来，似乎很好回答。他会从教科书上找来的一段话，告诉你，好茶的颜色要绿，香气要浓，滋味要好。

找到一个道行深的制茶师傅求教，他反而没有办法马上回答你。若你硬要追问，他多半会说：好茶嘛，要看起来不错，闻起来舒服，喝起来觉得爽。

这样的回答，估计你不太会满意。不过，它却真正道出了一款好茶的本质。那就是引导你去尝试，找到真正适合自己的那款。

真正的制茶师傅眼中，每一个饮茶的人都有自己的偏好。对于好茶，其实没有办法给一个统一的答案。一个人眼中的好茶，在另外一个人那里，未必就是。

有趣的是，绿茶的制作过程，在某种意义上说，同样也存在这样的随机性。

对资深的制茶师傅而言，每一锅入炉的鲜叶，都孕育着一个希望。在鲜叶最终制成干茶之前，一切都有可能。既可能让人喜出望外，也有可能让人捶手顿足。

为一探究竟，《志远读城》团队觉得，有必要去造访一位真正的制茶师傅。

经过多方打听，湖北采花茶业负责生产工艺的“总师傅”肖静洲，就这样走进我们的视野中。

在五峰采花茶叶科技园的初制茶生产线，我们找到了正在忙碌的肖静洲，向他讨教。

 之二 驯化好的机器才能使用

跟我们想象中的老师傅大不一样，穿着整齐工作服的肖静洲，更像一位“白面书生”。这是他长时间待在制茶车间，摆弄那些高度自动化的茶叶生产线，探讨各种参数设置的结果。

现代的茶叶生产车间，也绝不像早期那种手工作坊，四壁发黑，堆满木材、烟熏火燎，而更像是制药车间：机械擦得透亮，地面整洁如洗。

在肖静洲看来，哪怕是引进非常成熟的现代化茶叶加工生产线，在投入使用的时候，也都是非常粗糙的，需要进行驯服。

否则，就没有办法，将茶叶这种强地缘性自然造化之物“地道”的滋味给充分发挥出来。

看来，我们印象中的“制茶大师”：长时间在高温铁锅里翻炒茶叶，满脸被木材的烟雾熏得漆黑，手上磨起厚重老茧的那种形象，随着时代的发展，已经逐步成为过去。

那种手工炒制的茶，品质也会随着炒茶师傅的状态，起起落落。显然，手工制茶质量的不稳定，是现代企业生产的大忌。

作为采花毛尖这样湖北颇有名气的绿茶品牌，市场供应量很大，如何保证质量在高水平上持续稳定，才是肖静洲需要真正关注和思考的。

在高度竞争的茶叶市场上，任何一点改进和变化，都不太容易。但是，没有自己独到之处，又很难在市场上生存下来。

作为采花毛尖工艺的“掌勺人”，肖静洲面对着比普通师傅要大得多的压力。

不过，对刚过不惑之年的肖静洲来说，一切才刚刚开始，还有足够的时间，让他去进一步探讨、提升绿茶工艺。尽管在成为“掌勺人”之前，他在采花毛尖的车间里，已经浸润了20多年。

与传统手工制茶师傅不一样，肖静洲努力在茶叶鲜叶原料、茶叶加工机器和饮茶人之间寻求一种平衡。

在顺服机器方面，肖静洲很早就表现出一种过人的天赋。在茶叶加工的首个环节“杀青”过程中，他和茶机厂师傅一起，对传统杀青机进行改进。他们利用杀青机滚筒炉300摄氏度左右高温产生的热风，来彻底破坏掉茶叶中的活性酶，同时，提高茶叶炒制过程中的透气性。

前者，活性酶的彻底破坏，让其不会后期发酵，保证了茶叶汤色的透绿；后者，改善了干茶的色泽，也提升了干茶的香气。不仅如此，还大大降低了能耗。

肖静洲团队对杀青机械的改进，引起轰动，让五峰地区的茶叶加工整体上了一个水平。

揉捻是茶叶加工的第二个环节。传统的揉捻方式，会散发大量的热能，导致环境温度的升高，回过头来影响茶叶的色泽和鲜活度。

肖静洲和其他师傅一起，研发了冷揉工艺，让茶叶的揉捻过程始终处在恒温、恒湿的环境之下，有效确保了干茶的色泽和鲜活度。

之三 创新是在嘲弄中完成

杀青不透彻，活性酶破坏不够彻底。一直是困扰制茶行业多年的老难题。

虽然有些手工制茶师傅，能够凭经验很好地完成这个过程，却无法大规模推广。毕竟，手工炒茶，对火候，揉捻力度的把握，都需要经过多年的积累，才有可能把握得恰到好处。

也许师傅在传授给徒弟时，能够说出一二。但是，面对每一锅原料，都可能要做一些微调的时候，如何炒好一锅茶，就只能靠自己去领悟。

这意味着，茶叶炒制面临着许多的不确定性。

而现代化茶叶加工，必须得消除这种不确定性。目前，消除茶叶加工品质不确定性的办法，有两个：一个是，依靠工艺的不断改进；另外一个是依靠产品的拼配。

在肖静洲执掌采花毛尖的生产工艺之后，他一个最大胆的想法就是：在最短的时间里，用最高的温度，以最快的速度破坏掉茶叶中酶的活性。

这一设想提出之后，却几乎遭到一片反对声音，制茶的老师傅受多年制茶习惯的影响，极力反对自不必说；很多专家也认为这种技术路线，存在很多问题。

为了对抗他，有些师傅表面接受他的技术路线，而实际炒制过程，却又将参数调回自己熟悉的模式。

肖静洲没有去过多争辩。而是允许制茶师傅们试错，分别采用新旧技术路线来加工产品，最终拿产品说话。

用事实，肖静洲说服了所有的人。

一位制茶师傅后来对肖静洲说：“说实话，我一开始时准备看你的笑话的”；一位专家说：“我接触茶行业几十年，从来没有想过，还可以这样来制茶。”

其实，在肖静洲看来，这是必然的。最好品质的绿茶，就是汤色透绿，滋味鲜纯，香气带甜。

达到这样高品质的关键，就是在茶叶加工过程中，对茶叶中的活性酶，要破坏彻底。

他说，让我最开心的就是：“当我看到，杀青过后的茶叶，跟摊青的茶叶放在一起难以区分，但用手捧起来，会发现，一个是生茶，一个是生茶”。

肖静洲认为，这才是炒茶的最高境界。

关于茶叶的匹配，一般人看起来，新鲜透绿的叶子没有什么差别。

在肖静洲那里，却要用全国性品种、地方品种；高海拔、中海拔、低海拔；全芽、一芽一叶、两芽一叶；匀奇度好、中、差，多个维度来对其分类。

这样一来，看起来没有差别的鲜叶，就会被分成多个不同的类别。不同的鲜叶加工起来，需要有针对性设置参数。制作成为成茶之后，还要进行精心拼配，才能保证一致的香气、口感。

肖静洲能够在制茶工艺上不断取得突破，跟他自己对茶叶这种产品的理解有关系。

他认为，归根到底，一款好的茶叶，就是色、香、味。这就是茶叶工艺的终极目标。

工艺上的一切改进，都是为这个目标服务的。

盯住了终极目标，才不会让自己陷入传统制茶的成见之中，才能够制茶工艺上屡屡有突破。

茶产业能够成为一个有希望，有前途的行业，采花茶业也好、五峰茶农也好，要感谢有肖静洲这样一批默默奉献的工匠。正是他们，让采花毛尖的品质保持了稳定，让田里的茶叶变得值钱，让一切成为可能。（吴志远、刘奕含、潘晓婧）

本文转自志远读城

《志远读城》：有思想的表达

出品人：吴志远 传播学者