按：7月29日，茶叶进化论第11期白茶沙龙圆满结束，嘉宾和茶友在现场的发言整理完毕，超过15000字，分三期发布，这是第二期。
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诗云：我们接下来喝第二款茶。先请杨总花两分钟时间简单的跟我们分享一下，然后可以接着杨凯老师给的这个话题聊。
杨泽军：我跟大家分享交流三个观点。第一，我们为什么去做白茶，而且选了施甸这个地方。施甸在云南的茶叶体系里根本排不上号的。我以前在施甸种墨红玫瑰，就想着跟茶结合，就像做茉莉花茶一样，做个玫瑰红茶。试验了很多次，做出来的玫瑰红茶不达标。
后来，我喝到一款福建的白茶，觉得很好喝，很甜。我就觉得白茶可能是一个有前途的的产品。就在施甸试作。施甸大家可能不熟悉。它的产茶区主要靠近永德和昌宁。它的茶园大多数是50年代和70年代种的，而且种了以后，除了2007年普洱茶高峰期以外，很少有人采摘。原来有可能做一点绿茶，叫将军绿。它又没有大的茶厂，规模也不大，整个县来说就3万亩左右。属于几不管的地带，所以我们这款茶叫荒野。那个地方大多数茶园海拔1900米左右，那么按照现在的理论，就是海拔越高，氨基酸含量越高，那么它甜味越好。我们做了以后，效果还不错，也就选择了在施甸这个地方做我们的白茶。
第二，我就觉得云南白茶产业一定很有前途，但是需要时间，需要储备，我们有我们的优势。所以我做这个项目，坦率说是用来养老的。未来5年10年，我们仓库里面有东西卖，10年以后，我现在100块进的原料到时候可能卖1000块。我97年做茶，我经历过普洱茶的高峰起落，普洱茶没这个机会了，但是白茶有这个机会。
第三个观点，我觉得我们真的既要学福建茶，又不能学福建茶，包括他们的分类标准。我觉得云南白茶的标准一定要走独立的路线，我现在跟他们讲，所有白茶的存放既要有梗，又要有黄叶，又要有鲜嫩叶，它的内涵物才丰富，微生物的生存环境空间才大，变化才会好，这是我跟大家分享的第三个观点，谢谢大家。
诗云：我想再请教您一个问题。因为您现在不是快销卖的，是卖后期存放的，您在工艺上面会怎么去操作，让白茶能够“越陈越香”。以前，白茶其实没有在市场概念上去提出说能够越陈越香，而是福鼎效仿普洱茶，提出来“一年茶，三年药，七年宝”。您在工艺上是根据福鼎的来制作，还是再次提升，从而使自己的产品能够变好?
杨泽军：应该说，我们基本的套路还是按照福建白茶的走，但是因为我自己最近也做一些比较研究。因为云南的气候条件跟它是不一样的，所以包括我们的室外萎凋也好，室内萎凋的时间，包括我们这几年一批跟一批都不一样。实际上这就需要时间来检验。现在，如果发酵度稍微高一点，甜味好，马上销售，就很容易接受，做得轻的，它不愿意接受，但是是不是做的新的再摆五六年一定比做的重的好，说实话，我们都不知道。所以，我们需要时间来检验。而且我觉得要鲜明地提出煮白茶这种饮用方法，以区别于普洱茶和绿茶。另外，我们要吸取以前做普洱茶的经验，怎么做怎么弄，怎么标准化，也要学习。白茶我们是从零开始，我们有普洱茶的成功经验，又可以总结更高的层次来做，我觉得会做得更好，谢谢。
诗云：我们正在喝的是杨总带来的施甸的白茶，我想邀请茶友来分享喝茶的感受。
茶友：第一款大邦白茶我是认可的。第二款是杨总的茶。前面娄总说大邦白茶是不揉不炒不烘不焙不提香。但杨总的白茶，我觉得是提香了。对白茶来说，我个人觉得，可以提香，也可以不提香。
茶友：我喜欢喝茶。其实我是福建的。第一款茶我觉得香味很接近我在福鼎喝的，毫香的感觉特别明显，有清甜感，感觉很亲切。第二款茶我是觉得茶叶的醇厚度会更高一些，它整体的回甘也还不错。我们那边以海鲜为主，大家都喜欢偏清甜的茶，特别是我们的白毫银针、白牡丹。云南白茶其实更注重后期的转换，它的汤感更接近普洱茶的感觉。
诗云：接下来我想邀请一位嘉宾，他是深入研究茶马古道的杨海潮老师来跟我们分享一下，从茶马古道研究的角度，我们应该怎么看待云南白茶?
杨海潮：这个事情从茶马古道角度谈，可能谈不出新意，但是像杨凯老师从历史文献和工艺传统的角度谈，反倒有意思得多。这方面我有一些想法，结合材料可以聊一聊。
有一段时间大家说人分三种：一种是男人，一种是女人，一种是女博士。我不知道你们听说过这个笑话没有?它好玩的地方是什么呢?当我们说人有两种，然后说男人女人的时候，这是以性别来划分。当说人有三种，然后说男人女人的时候，好像性别之外还有什么呢?然后他再打破你的期待，还有女博士。我为什么提这个笑话?我想说的是我们今天谈白茶、普洱茶等等，我们其实是在使用不同的标准和不同的方法来谈论同一个东西。普洱茶是不是一个茶类，这是一个问题。白茶是不是一个茶类，这是另外一个问题。以及白茶和普洱茶到底在何种程度上可以放在一起，放在一个层面上看，这是另外一个问题。
当然，很多人说普洱茶应该划分为一个茶类，增加一个新的茶类，六大茶类之外，七大茶类，那么依据是什么呢?我们跟他们不一样，那不一样的多了，你就说100个茶类都可以。这个绝对的不一样，要拿出证据来。我说这种现象很不好，是因为他们只有情绪，没有提供理论方面的依据，也没有提供具体依据。政府可以提增加一个茶类，但是要请你提供理论和材料的依据，没有提这就不对。
那么从普洱茶到白茶之间，或者说我们谈到云南的白茶，它是一个什么关系呢?如果按照清和清以前的做法，杨凯老师所举的例子，比如说阮福的《普洱茶记》，或者说我们之前的那些材料里面，云南的白茶就是普洱茶。普洱茶是什么?按地域划分的茶，这个时候我说的普洱茶就和我们现代工艺所讲的普洱茶可能有些不一样。这是以产地来命名的茶，中国的茶本来都是以产地来命名的。有一个这几年也慢慢叫开了，以消费地来命名，叫什么藏茶，那是很怪的一个名字，它其实本来不是一个专业名字。这些年被四川雅安那一带就叫开了。
这些都没有关系，重要的是我们称普洱茶也好，称云南白茶也好，中国茶也好，首先我们中国茶叶的传统是以产地来命名。龙井是一种特定的工艺吗，福鼎白茶是一种特定的工艺吗?本来都不是的，都是一些地名而已，然后再加上它可能有的当地的不同的茶的类别再来分。
云南白茶的历史实际上比较早。杨凯老师提到一些材料。我这里也有一些材料，可以跟大家分享。1896年，在伊朗这一带工作的英国使领馆工作人员，每年会把当地的工作和他们接触到的信息做一个报告。那个报告当中就已经提到了越南北部和云南这一带的白茶。而且他们说的白茶是区别于红茶、黑茶而言的，所以可以肯定它几乎就应该是现代意义上的白茶。
那么我们今天拿云南白茶和福建白茶做比较，原因仅仅是说福建白茶名气大，然后标准又是人家制定的。那么，标准是到底要干嘛用的?有没有可能现在已经有大量的人在做茶的时候，不管是做六大产类当中的哪一种茶，其实在执行这个标准的同时，都在偷偷去改这个标准，他有可能除了六大茶类之外，很可能会有人做出一种不属于这个标准的茶。
我们现在很麻烦的一点就是，它在按照这个标准来限制我们的生存。其实，作为一种食品，作为一种饮料，在安全卫生的前提下，我觉得好喝就多喝一点，做产品就是在安全卫生的前提下，做你愿意喝的茶也可以。
我们非要强调这个标准，实际上这个标准的意义何在又不清楚。我倒不觉得这是一个小问题，你想一想，同样一份茶叶，你这么做，我这么做，做出来你说你的手艺高，我的手艺差，原因可能在于，在适制性之外还有一个公司的问题。所以，每个地方的茶叶，我猜测有足够多的人才，都应该能够做出好的成绩。只不过，我们在追求的口味的丰富性，红茶有特定的那种香，白茶也特别有一种香，我在追求那种香，追求那种特定的风味的时候，按照某种工艺来强调滋味是这么造成的差别。
我觉得白茶、红茶都是这样。红茶是做坏了根本不能喝的茶。本来就废了，后来觉得丢掉又舍不得，然后尝尝味道还可以，慢慢地养成一个习惯。很多时候都是这么来的。所以我们要强调工艺，强调标准，这些当然好，但是我们应该清楚我们这么做到底是要干什么?
在国家允许销售的情况下，因为你做商品生产的话要贴个标签，可能会有一个限制。在满足流通标准要求的前提下，我做一个不是六大茶类标准当中的茶，我做一个其他的茶，只要消费者认可，又有何不可呢?所以福鼎的白茶如何如何，当然要选择，因为人家做得好。
其实福建人做什么茶都做得好，卖茶也卖得好，我们应该向人家学。向人家学，我觉得是好事，看到别人强的地方，我们偷偷摸摸的学也好，光明正大的学也好，都是好事。
娄自田：我跟杨老师探讨一下。工艺它重不重要，是非常重要的。为什么很重要呢?第一个是从商业上来考虑。产品上要贴标签，是吧?如果你叫白茶，保质期可以写很长。如果你叫绿茶，保质期就很短。中国的食品是有标准的，我们要遵循这个标准。这个标准给白茶做了一个定义，白茶叫什么东西?就是萎凋加干燥这两个东西。其实，萎凋和干燥这两个词在这边变化的东西实在太多，往左一点，往右一点，摊薄一点，摊厚一点，堆的时间长一点，短一点，都是萎凋，很宽泛，就像有很多人说云南的月光白不是白茶。你看它是萎凋，萎凋完干燥，又没有揉捻，是不是?它没有揉捻那些东西，它为什么不是白茶?如果从标准来看，它确实就是一个白茶。
我们讲白茶有各种各样的风味，每个地方，每个企业，每个师傅，做出来的风味都不一样。以福鼎白茶为例子，品品香、六妙白茶、绿雪芽都同样强调自己有独家秘方，也是不一样的。
我跟杨老师探讨为什么要去做一个工艺，实际上是说，在大的前提下去探讨什么样的工艺做出来的产品，符合企业的要求也好，或者大多数人能接受的那种口感也好，都是为了满足消费者的口腹之欲。为什么大家今天一窝风去做白茶，是因为中国现在商业太卷了。
今天组织这样一个沙龙，我觉得恰逢其时，因为云南这块地方产量实在太大了，我们白茶的产量目前仅次于福建。我们有自己的优势，但是确实我们不太会去做工艺改进这块。所以刚才我这边才跟海潮老师跟我们一起讨论一下。现在，大邦的白茶是福建人在做工艺，而不是云南人做的。
2016年，就有人在云南做白茶样品，2019年就做得很成熟了，做了很多样本，也做了检测。安徽农大的检测得出一个结论，用福鼎白茶的工艺，加上云南的立体气候，做出的白茶产品的检测结果是非常令人振奋的。以前一般认为云南白茶的氨基酸含量是百分之二点几，实际检测最低就是5，高的是6.5。我们喝茶时的清甜、鲜爽就是氨基酸带来的。
诗云：我们喝的第三款茶是柏林白，是茶叶进化论做的白茶。请李扬老师来跟我们分享一下这款茶的工艺。
李扬：其实，工艺是可以探讨的，在不同的语境里，不同的区域它可以探讨出不一样的工艺标准。我举个例子，我们在做这款白茶的时候，想法也不是特别多，怎么能够把一个大树茶该有的一种水路跟喉韵呈现出来，然后不要损害它的包裹度，就是以这种想法去做。
因为我的专业是搞茶叶加工的，我是从原理上去推，倒也不是说它是用哪一套方法。从原理上来说，怎么去保留这些包裹度呢，就是说你能够让它在干燥的过程当中尽可能减少氧化，同时在干燥过程中干得慢，它里面会发生很多的变化，但是这个变化你又不要让它氧化，它在内部就会自己产生一些白茶方面比较好的东西。
具体怎么去做?当时我给生产团队提了两种方案，我今天是公开说的，大家可以回去试。第一种方案就是你愿意一次性投入，你去建设厂房，调整成低氧环境，把萎凋干燥的过程去调成低氧环境。你充氮气也好，充二氧化碳也好，让它在这种环境当中完成干燥。你就可以变出一种氧化度不高，其实就是它的香甜损失不高，但是能保留包裹度的一种白茶。还有一种手段是一种低成本操作，你专门找那种湿度特别大，但是又没下雨，最好有点温度的这种天气去做，它也氧化得很慢，这种天气做出来也可以保留住包裹度。
我们这款柏林白就是在柏林做的。柏林这个地方属于无量山，它是勐库大叶种的一个大树茶，选了一个特别的环境做出来的茶，保留了品种的味道，一种应该有的包裹度，这个就是我们做茶的一个想法。
就适制性来说，我为什么要这么去做?原因是什么?是因为云南大叶种，尤其是以勐库大叶种为代表的茶，比如说跟福建的华茶一号相比，它有一个非常显著的差异在哪?就是华茶一号的叶表皮比较厚。这种叶表皮比较厚的茶在福鼎那种环境当中，自然条件下摆放两天半它就干掉了，然后能保持一种铁灰色偏绿的特征，就形成一种非常好的白茶品质。
但是勐库大叶种在云南这个环境当中，你让它拖两天半才干掉的话，它就会变黑掉。然后你一喝就是红茶的味道。如果你要求一定要把它变成铁灰色或者说绿色的这种干燥，你就需要把这个时间缩短，缩短到一天左右，一天之内干了，它就是绿的，但这个时候你喝白茶是一股非常浓重的青味，也喝不下去。
我讲这一点是个补充，就是为什么我们的工艺是要那样去做?其实就是同时要解决这两个问题，这个就是一种适制性的探讨。我们要做出什么目的的白茶，你相应的探讨出一种工艺。我相信研究过工艺的，懂得工艺设计的人可以不断的去在不同的审美维度，不同的品种上去调，逐渐调出多种多样的工艺。其实这也是适制性。只是说，所谓的适制也不是唯一的适制，它是可以在不同场景、不同品种、不同环境下有不同的适制。这个是我们现在喝的柏林白，就是关于无量山勐库大叶种的一种适制性的看法。
诗云：我想邀请一位茶友来跟我们分享他喝这款柏林白有什么样的感受?
茶友：喝第一款大邦白茶是有惊艳感的，非常的清爽，有微微的甜润，然后挺清爽的感觉。第二款是杨总做的，它的香气很充裕，是很抓人的，它的香气确实是有一种沁人心脾的感觉。第三款柏林白，我从李扬老师的介绍里面找到了一个词叫包裹度，我觉得茶汤里是有体现的，而且我觉得它还是有点兼顾了这种有一定的醇厚度，但是又有清爽的一种感受。对我们云南白茶，刚才几位老师讲得特别好，从不同的维度给我们带来了很多很美好的体验。云南白茶就是不一样的，而且它应该是百花齐放的一个状态。你看我们有这么好的资源，它就应该呈现出百花齐放的一个状态，能够满足不同的消费者的需求。
中琦：我是茶叶进化论的，所以我来说一下这款产品。这款白茶到底是怎么做出来的?其实是我们的茶友想要一款白茶，我就跟李扬老师提了需求，我们要做个白茶。刚好无量山这边我们有原料，李扬老师就根据他的思路设计做出来。
在这个过程中，我一直在思考为什么我们要去卖白茶，所以我们有些时候才会去讨论云南白茶为什么好，好在哪里，它的标准是什么，走向是什么。当时强烈要求李扬老师做这款茶，一是带着玩玩，因为做的量也确实很少，第二也是先让李扬老师试试。
我们这款白茶最明显的特点就是甜，回甘会特别明显，特别持久。但是我们作为一个常年喝云南茶的人，我在意的其实是喉韵的通透度和回甘的持久度。这也是我们在做这款茶的时候非常追求的，就是喉韵包裹度和回甘的持久度。
诗云：李扬老师您是怎么看待构建云南白茶品质模型，或者说，好的云南白茶应该具备什么特点?
李扬：我是一个多样性主义者，如果是要提出一个唯一的东西，唯一的标准出来。我肯定不愿意提这个东西。但是我认为云南白茶有一个优势，就是云南茶有比较多的大树茶资源、古树茶资源。这种茶如果我们落地在口感上，比如说我一直上的品鉴课，教大家怎么提高自己的审美。有些茶友来找我喝茶，以前喝着可能感觉什么都是一样的，香甜的，但是一旦有一天他喝出什么叫喉韵，喝出什么叫水路，回过头之后，低端茶他就再也喝不下去。
当然，这个东西不是针对所有人，而是针对一些对茶有一定追求的茶友，他们愿意趋向于高级，愿意去喝越来越好的东西。当我们开始在白茶当中追求喉韵追求水路的时候，云南白茶这种高端的优势会体现出来。当然，我说的并不是云南白茶的全貌，而是云南高端白茶的一个优势，我觉得我提这一点就可以了。
注：文字根据沙龙现场整理，发言未经嘉宾和茶友审核，解释权归嘉宾和茶友。
来源：茶叶进化论
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白毫银针属于什么茶?白毫银针属于白茶类，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。白毫银针冲泡后汤色碧清，呈杏黄色，香气清淡，滋味醇和。下面我们一起来了解下十大名茶白毫银针及冲泡方法。
十大名茶之白毫银针
1、福建省东北部的政和县盛产一种名茶，白毫银针的产地为福建省福鼎、政和两市。
2、白毫银针产于什么地方，白毫银针现在产地主要集中在福鼎、政和两地。
3、政和县在1889年选育繁殖了政和大白茶茶树品种，随即也开始了用该品种产制白毫银针。
4、福鼎所产以福鼎大白茶、福鼎大毫茶产制的白毫银针称“北路银针”。政和所产的白毫银针称“南路银针”。
5、白毫银针，简称银针，又叫白毫，是属于仅有的白茶品种中的极品，同君山银针齐名于世。明代田艺蘅《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且段烟火气耳。”可见白茶的品种之优异。“白毫银针”这个名字的由来是因为它的成品多为芽头，全身满披白毫，干茶色白如银，外形纤细如针，所以取此雅名。
白毫银针怎么泡
1、冲泡白毫银针时，需要提前准备好茶叶，再准备好透明的玻璃杯，因为这样的茶具冲泡白毫银针，可以从不同角度观赏白毫银针在水中的姿态，准备好茶具以后，要先用开水把茶具温热一下。
2、取3到5克白毫银针，直接放在干净玻璃杯中，再充入250毫升左右的开水，水温要在95度左右，冲水以后要把玻璃杯的盖盖好，2到3分钟以后，里面的茶汤才能泡好，这时打开杯子盖等它降温，温度适宜，以后可直接饮用。
3、白毫银针在冲泡的时候冲水也有一定的技巧，在冲水的时候，一定要让水壶在杯子的高处，而且要按同一方向向茶杯中注水，这样茶杯中的茶叶会随水流的注入而上下翻滚能让它们均匀受热尽快舒展。
白毫银针是一种没有经过揉捻的天然茶叶，这种茶叶的耐泡性比较强，平时人们冲泡白毫银针时，一定要让它在开水中浸泡比较长的时间，如果浸泡时间过短，很难让它含有的营养，吸出的茶汤中会影响茶汤的色泽和口感。
银针在冲泡时，水温一定要掌握好，因为它的耐泡性比较强，水温必须掌握在95度以上，如果水温过低，也很难泡出色泽纯正滋味诱人的茶汤。另外冲泡白毫银针还要选择合适的茶具，它适合使用紫砂茶具或者透明的玻璃茶具。
白茶的历史究竟起于何时？
茶学界有些不同观点，有人认为白茶起于北宋，宋代的皇家茶园（焙），设在福建建安郡（今建瓯市）北苑（今建瓯市东部），《大观茶论》中的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是经过蒸、压、造型而成团茶，同现在的白茶制法并不相同；
也有人认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要从茶叶制作方法上加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。
也有学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。
白茶的起源，从有文字记载来考证，其名称首见于宋子安《东溪试茶录》（1064年前后），但茶圣陆羽在《茶经》中已有白茶记载，当时指的是一种白叶茶。最为明确的是宋徽宗赵佶的《大观茶论》，在北宋绍圣年间（1094年－1098年）白茶已充为贡品。福建贡茶使君蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。”宋代茶人斗茶把丰美雪白的芽茶，视为天下精品。当时白茶产量极少，仅供皇帝御用，极为珍贵，北苑茶农把白茶视为“茶瑞”，把这吉祥茶作为斗茶的绝品。
茶界谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶，因芽叶天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，像宋代北苑白叶茶一样，是一种嫩叶全为白色的珍稀茶树，采摘鲜叶以绿茶制法加工而成的白叶茶。二是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料，采用自然萎凋，轻度发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，这才是真正意义上的传统白茶。
白茶加工制作方法正式形成是在清嘉庆年间（约1796年前后）。据福建茶史记载：由于当时红茶市场不畅，而导致大量积压，政和县的茶农就改制白茶外销，从此白茶即成为一种正式的茶类；而且白茶加工的基本方法也一直沿传到现在。
白茶，目前产区主要在福建省（台湾也有少量生产）政和、福鼎、建阳、松溪等县。境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。山地以红黄壤为主，主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。白茶因采用鲜叶原料不同和工艺不同，生产出的白茶可分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶五种。
茶界泰斗张天福在《福建茶史考》说：白茶由福鼎创制，当时银针采自菜茶(闽东北的原生茶树种)树上鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，古老茶名绿雪芽约在1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制成银针，便称大白。对采自菜茶者则称土针或小白。
政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现。《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和当时属建州北苑（今闽北建瓯市东部），而且以产白茶出名，朝廷以政和年号赐县名。但政和铁山的大白茶是否属此范围，有待进一步考证。约在1880年铁山大白茶加以繁殖后，于1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于瓯宁水吉(今属建阳)，何时开始尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品种水仙白，是近几十年(二十世纪初期)的事。
可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后转到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶主要产地
主要产地在福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。
适制白茶的茶树品种
有很多，这里主要介绍8种。
菜茶
菜茶是指用种子繁殖的茶树群种，栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，因而性状混杂。现代武夷菜茶为代表，将其形态特征描述如下：树高约1M，幅宽约1M，灌木型。分枝多，枝干着生角度约40度，节间长1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。叶长椭圆形，叶尖锐，略下垂。叶大（8x3.2）cm，长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽，叶脉细、略显，7~9对。锯齿深而密，28~32对。叶质厚而脆。花冠大小约3.2cm，花期9~12月，结果率甚高。发芽期多在清明前几天，终期11月上旬，芽数密，育芽力强，抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙、白茶。
福建水仙
又名水吉水仙或者武夷水仙。无性繁殖系，小乔木型，大叶类，迟芽种，三倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS139-1985。原产于福建省建阳县小湖乡大湖村岩叉山。栽培历史100余年。在福建各茶区栽培普遍，尤其是闽北、闽南茶区为多，主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。广东的饶平、台湾的新竹、台北以及浙江龙泉等地也有引种。
树势高大，自然生长可高达5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，树势半开张，主干较明显，为小乔木型。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶色深绿，富关泽，页面平展，浓绿，有油光，富革质。叶椭圆形或长椭圆形，叶端尖长，尖端和基部略下垂。叶平均长10.2cm，平均宽4.43cm，长宽比平均为2.26.主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，5~11对。锯齿较深面均匀，平均42对。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不结果，或仅结极少数单位粒果，播后出土亦少，故用压条、扦插繁殖。发芽稍迟，约3月中旬开始萌动至11月中旬停止生长，生长期全年达8个月。春茶4月下旬达一芽三叶盛期，芽头较疏但芽肥壮，茸毛较多，全披白毛，嫩芽叶淡绿色，芽育能力尚强，持嫩性较差，一芽二叶长6.6cm，百芽重59g，一芽三叶百芽重112.0g，一芽二叶鲜叶含氨基酸约为2.6%，茶多酚25.1%，鲜叶水浸出物含量高达49.23%，单宁22.29%。生长势旺盛，抗逆性强。在福建最低温低下可以安全越冬。
产量高，约比当地菜茶增产100%。制白茶品质极优，色稍黄，茸毛显露，富有香气。
福鼎大白茶
又名福鼎白毫，简称福大、福鼎，在所有白茶区均有种植。无性繁殖系，小乔木型、中叶类、早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13001-1985。原产于福建福鼎县柏柳乡。据传说，距今100多年前（约1857年），由柏柳乡竹头村陈焕移植家中繁殖。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。主要分布在福建东部茶区。20实际60年代后，福建和浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽、江苏等省区有大面积栽培。是全国推广面积最大的品种。
植株较高大，可达2M左右，幅宽1.6~2M，树势半张开，为小乔木型。分枝较密，分枝部位较高，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大（12x5.4）cm，长宽比平均为2.2.叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7~11对，平均9对。锯齿较整齐、明显，27~38对。叶肉略厚，叶质较软。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽二叶长5.1sm，百芽重23g，一芽三叶百芽重63g。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶籽大而饱满。生长期长，育芽能力强，发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长，生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3~4摄氏度或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。春茶鲜叶含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品质极佳，以茸毛多而洁白，白绿，汤鲜美最为特色。
政和大白茶
又称政大。小乔木型，大叶类，晚生种，混倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13005-1985。原产于政和县铁山乡高仓头山。据传说，在清光绪5年（1880年）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。主要分布在福建北部、东部茶区。20世纪60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、广东等省有引种。
植株高大，树势直立，自然生长的树冠高度可达3~5m，树高1.5~2m，幅宽1~1.5m，为小乔木型。分枝部位较高，一半里地20cm，分枝少，节间长。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，先端渐尖并突尖，基部稍钝，叶面隆起，叶肉厚，叶质脆，叶缘略向背，通常大14cmx6cm，长宽比平均为2.3.叶面浓绿或黄绿、具光泽。叶脉明显，7~11对。锯齿粗而深，29~68对。叶厚、较脆。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽二叶长6.4cm，白牙重50~76g，一芽三叶百芽重123g。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般开花不结果，或仅结少数单位茶果，插后亦不易出土，故用无性繁殖。育芽为弱，发芽率低。芽头稀疏。发芽期迟，一般在4月上旬，停止生长较早，一般在10月上旬，生长期较短，全年约6个月左右。生长势旺盛，抗逆性强，耐受寒冬，虽在零下3~4摄氏度亦少受冻害。产量中等，同时产量较集中于秋茶，对小绿叶蝉、螨类的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黄，以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带黄，全披白毫，香气清鲜，滋味清甜。
福安大白茶
又名高领大白茶。无性系，小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13003-1985.原产福建省福安市康厝乡上高山村。主要分布在福建东部、北部茶区。广西、安徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省区有栽培。
树势开张，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度较稀，一芽三叶盛期在四月上旬，育芽率强，一芽三叶百芽重98~134g，抗逆性强，适应性广。制工夫红茶，条索紧美，色泽润，香郁味醇。制烘青绿茶，栗色持久，滋味浓鲜，汤绿明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壮、味清甜、香清、汤浓厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带暗，全披白毫，香气清鲜，滋味清甜。
福鼎大毫茶
简称大毫。无性系，小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13002-1985.原产福建省福鼎市店头镇汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶区。20世纪70年代后，江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面积栽培。
植株高大，主干明显，树高2.8m，幅宽2.8m，树势半开张，枝条粗壮，分枝性较弱。叶片稍向上斜生，叶色深绿，富有光泽，叶型长椭圆形，叶面平滑，侧脉平均8对。越冬芽三月上旬萌发，一芽三叶盛期在四月上旬，芽叶肥壮，带银色茸毛，持嫩性强，一芽三叶百芽重104g，抗逆性强，适应广。春茶氨基酸含量约1.8%，茶多酚约28.2%。制白茶，满披芽毫，色白如银，香清味醇，是制"白毫银针”、“白牡丹”的高级原料。
福云六号
无性繁殖系，小乔木型，大叶类，特早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。由福建省农科院茶叶研究所从福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交后代中系统选育而成。全国主要产茶区均有分布。
植株高大，树势半开张，分枝部位较高，分枝较密，叶片呈水平或稍下垂状着生，叶色淡绿，叶椭圆形或长椭圆形，叶尖较尖，叶面微隆起，叶片较厚，叶质较脆，叶缘波状，叶身内折，叶齿细浅，叶脉9~11对。育芽力强，芽叶较肥壮，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌发，一芽三叶盛期在三月底，一芽三叶百芽重69g，抗逆性较强，较耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸总量2.2%、咖啡碱3.4%、儿茶素总量151.2mg/g。制成的白茶色泽好，白毫显露，但滋味、香气稍差。
歌乐
福建福鼎的地方品系。无性系，小乔木型，中叶类，早生种，二倍体。产地及分布：原产福建省福鼎市店头镇柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建东部茶区。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶区引种。特征：植株较高大，树势半开张，主干较显，叶片呈水平状着生。叶椭圆形，叶色深绿，叶面隆起，富光泽，叶缘微波，叶身平或稍内折，叶尖钝尖，叶齿较锐浅密，也质较厚脆。芽叶淡绿色，茸毛较多，一芽三叶百芽重80.0g。花冠直径3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽叶生育力强，发芽整齐，持嫩性强，一芽三叶盛期在4月上旬中后期。产量高，每亩产茶达200kg以上。春茶一芽二叶干样含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡碱3.6%。制成的白茶色泽好，白毫显露，滋味、香气好。
白茶制作工艺
白茶制作加工过程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋。干燥主要有全阴干、日晒干燥、烘干。
三种萎凋工艺
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
萎凋，《中国茶叶大辞典》这样注释：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶。”
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟。品品香茶业与福建农林大学联合开发的福鼎白茶最大的自动化生产线，福建省银龙茶叶科技有限公司的清洁化复式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受气候因素影响生产，正因如此，福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。
不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
福鼎制造白毫银针，通常都采用日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。（篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。）茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干。
白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。庄任《中国茶经》记述：“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温度掌握在22～27°，相对湿度掌握在67%～75%，历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响。”
复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
四种白茶的特色与制法
白毫银针的特色与制法
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。
造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
“白毫银针”的质量取决于采摘，加工制选取等各个环节。采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。
现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。
采摘白毫银针茶叶原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。而加工需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。
福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。
白牡丹的特色与制法
白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。
一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。
白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。
贡眉的特色与制法
贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。
产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。
萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。
加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。
寿眉
与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致。寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配制而成。
紧压白茶
由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶。直到上世纪90年代，茶业改制，福鼎境内白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶，出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来。2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作，2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶，白茶因为有“一年茶、三年药、七年宝”的特性，紧压白茶更方便于储存，而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶，因此，紧压白茶很快被许多消费者接受和喜爱。
紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后，使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同），通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时，待白茶饼完全干燥后即可。
紧压白茶是白茶散茶的再加工茶，紧压白茶的优点还有易存储，易携带，冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮，还可用煮的方法来品饮。
紧压白茶在市面流行的基本呈饼状，故俗称其为白茶饼。如今，许多茶企不断进行创新，紧压白茶的外形也越来越多。白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，出现不同的香味、口味与汤色。
不同的白茶饼有不同的口味，紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。
老白茶
老白茶饼有两种概念，一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另一种是紧压白茶经若干年陈放，形成的老白茶饼。
白茶感官品质要求
白茶的好坏、茶友交流"暗语"解释说明
外形形状评语
毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心，形容白茶的芽肥嫩壮大，茸毛多。
茸毛洁白：茸毛多、洁白、有光泽。
芽叶连枝、叶缘垂卷：采摘符合规格，制工优良，叶面有龟甲纹隆起，叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形。
平展 舒展：芽叶柔嫩，叶缘不垂卷而平展，叶态平伏伸展。摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶，叶态平展。
皱折：叶张不平展，有皱折痕。
弯曲：叶张不平展，不服帖，带弯曲。
断碎：芽叶分离、不完整．
显毫：芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。白茶毫色有银白、灰白。
身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。
匀齐、匀整：匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物。
破张：叶张破碎。
外形色泽评语
银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶。
墨绿：深绿而少光泽。
翠绿：翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。
灰绿：绿中带灰，属正常色泽。
铁板色：深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红，是品质较次的色泽。
草绿色：常见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的白茶。
光润：色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征。
枯暗：叶质老，色译枯燥且暗无光泽。
调匀：色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀，与调和含义同。
花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。
铁青：似铁色带青。
腊片：表面形成腊质的老片。
汤色评语
黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿。
杏绿：浅绿色，类似杏子的绿色。
绿黄：绿中黄多的汤色。
浅黄、杏黄：黄色较浅。
深黄：黄色较深。
红汤：汤色发红。
黄暗：色黄而暗。
鲜明：新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡。
清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物，称为清澈。
明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。
浑浊：指茶汤中有大量悬浮物，明度差，难见碗底。
香气评语
毫香：福鼎白茶的特征香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香幽怨。
鲜浓：香气浓而鲜爽持久。
鲜嫩：香高洁细腻，新鲜悦鼻．为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。
清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。
清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。
甜长、香气清高：带甜感而久留。
鲜爽：香气新鲜活泼、嗅后爽快。
鲜甜：鲜爽带有甜香。
甜纯：香气不太高，但有甜感。
纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”
钝浊：气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快。
粗淡：香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气。
浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。
高火：烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。
老火、焦气：制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”。
闷气：白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味。
异气：焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味。
酵气 ferment odour 白茶萎凋过度,有红茶发酵气。
失解 freshless 极不鲜爽,有时接近变质。
滋味的评语
鲜浓、鲜厚：鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些。
甜爽：鲜洁爽口带甜感，有活力。
醇厚：浓纯可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强。
粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙。
纯正、纯和：滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽．
软弱：味淡薄软，无活力。
苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿。
水味：口味清淡不纯，软弱无力。
异味：焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味。
青味：茶味淡而青草味重。
叶底的评语
细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。细嫩应与断碎区别开来。
鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。
匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。
柔嫩、柔软：芽叶细嫩, 叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉, 揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软。
肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐现。
瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。
粗老：叶质粗大．叶脉隆起．手指按之祖糙，有弹性。叶脉硬化．按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。
匀齐：“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致的称“不匀”。
单张：即脱茎的独瓣叶子。“单瓣”与之同义。
短碎：毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎。
开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”。
硬杂：叶质粗老而驳。
拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此。
红暗：红显暗、无光泽。
乌暗：叶片如猪肝色或黑褐色或青暗．是发降不良的红茶，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”。
花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青。
红张：萎凋过度,叶张红变。
暗张：暗黑,多为雨天制茶形成死青。
