一面湖、一座城、一杯茶,这座城是杭州,这面湖叫西湖,这杯茶,便是龙井。中国名茶众多,唯龙井独树一帜,自古就名扬天下,有“黄金芽”、“无双品”之美称。你可知,这一杯清新脱俗的“龙井茶”背后有哪些必备要素？
首先,产地是体现龙井价值的基本要素。古诗云：“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳”。如茶圈盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区,乃上品。其次是制茶工艺,传统工艺手制,滋味更佳。所谓“三年青锅,五年辉锅”,炒制正宗龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。最后是泡茶,对茶具、水源、水温及冲泡方法都有着严格的讲究。
若具备以上几大要素,最后呈现的绝对是一杯上好的龙井茶。而这三大要素之中,制茶工艺尤为重要,作为承上启下的一个环节,决定着龙井茶的品质。早年的龙井,都是纯手工炒制,一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。
为了适应市场的发展,越来越多的人开始采用机器制茶,精通手工制茶的手艺人已越来越少,更显得这一杯纯手工炒制的龙井倍加精贵。然井牌龙井则不然,从成立于1950年的西湖茶叶收购站,到2002年改制为杭州西湖区茶叶有限公司,井牌跨越70年漫长岁月,传承保留了最地道的龙井炒制技艺。
70年时光,井牌培养了一大批行业专家和技术能手,他们中既有国茶工匠、制茶大师,如李光华先生;还有全国手工制茶冠军童权松,曾荣获“全国技术能手”称号,在业内素有“龙井炒茶王”美名。公司还与杭州市旅游职业学校、杭州西湖职高、富阳职高、福州旅游职中、重庆市经贸中专等茶专业高等院校建立了良好的合作关系,为行业人才储备,为龙井茶普及推广做出了重要贡献。正如制茶大师李光华所说:“做真正的好龙井是我的责任,也是我人生的使命。”这句话也是井牌龙井的写照。
龙井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工艺,其关键是：手工炒制过程中的火候锅温精准控制；手工炒制的基本动作、手法和手势,俗话说“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。
龙井茶的制作工艺主要分为鲜叶摊放、摊放叶分筛、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、复辉、复筛归堆、储藏等，十余道工序相辅相成。其中青锅是基础、辉锅是关键。
炒制前，采摘和摊放不容小觑
鲜叶采摘时间因茶树品种、地理条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。且每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。
采回的鲜叶需在阴凉处或室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。其目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
炒制过程，三个阶段决定成色
炒茶过程简单分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。青锅,是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干;回潮,是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间;辉锅,是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型,大约需要20分钟。此外,辉锅后还有筛分、挺长头、分筛整理等工序。
十大手法，造就茶中艺术品
龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料,不同炒制阶段分别采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。制茶大师李光华先生,同时也是国家一级评茶师、国家茶叶加工技师和井牌首席质量官,在传统龙井茶手工炒制技艺方面有很高成就,他向我们介绍了几种炒茶过程中的常用手法:
"搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。
"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体。
"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。
归堆、收灰,终修成正果
把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起,并分别标示清楚,如加工日期、等级、茶数量等信息。一般多是连续几日炒制后,将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀,即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。
虽然此时已经是“商品茶”了,并不是说就能立即销售、上市、品饮了,还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在专用的贮存缸内,把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶铁桶中间(茶叶与生石灰之比为5:1),此为“收灰”工序。收灰可以进一步干燥茶叶,生石灰在吸收水分的过程中通过化学反应,向外散发热量,也有利于茶叶品质的形成。
只要功夫深,铁杵磨成针。2010年,“井牌”龙井被定为上海世博会浙江馆专用礼品茶;2015年,井牌荣获“华茗杯”全国名优绿茶质量评比特别金奖;2020年8月,公司正式加入中国茶叶流通协会;2020年10月,井牌中标杭州西湖国宾馆茶叶采购项目,正式成为西湖国宾馆指定用茶。
经过几代人潜心经营,井牌目前已成长为集茶叶生产、加工、研发与销售于一体的复合型现代化茶叶品牌。从一片鲜叶到一杯好龙井,井牌茶人将会把龙井手工制作技艺这一传承千年的非物质文化遗产继续传承下去,让每一位龙井爱好者都能品尝到杭城春天的味道。
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这是一个极好的茶企以调整自身产品价格体系来“贴近”终端消费案例。
这个19块9，是最近浙茶集团联合拼多多首次推出50克装口粮茶“狮峰”春茶价格。以过往狮峰常规产品而言，平常50克的普通纸盒包装款狮峰龙井，等级稍微低点的均价最低也得近70元，等级高的价格也都近400元了。对于一家成立了70来年的中国最大茶叶经营企业及全球最大的绿茶出口企业而言，这种价格还是头一回。
不止狮峰，谢裕大、吴裕泰、张一元、贡牌、碧螺、猴坑等10家“中华老字号”茶企，也纷纷集体在拼多多推出29.9元、46.9元起等春茶新品。
你可以说这是品牌日常活动打折价，少见多怪；你也可以说这是拼多多人傻钱多“财主式”补贴套路，茶企背后有补贴支持。的确，此次拼多多总共投入了1亿元流量及消费补贴，联合上百家茶企首发了1000多款春茶新品，且几乎都是名优茶产品，但实际上，行业敢于“跳水者”终归为少数。
这些茶企无一例外地借此契机，突破了自身价格体系的底线，最终目的是什么？
浙茶狮峰品牌副总经理周楠说出了答案：“茶叶消费的人群呈现明显的年轻化、下沉化特征，这就要求老字号的传统产品线也必须进行革新调整。”据他介绍，通过与拼多多合作，结合消费端趋势及数据研判，狮峰首次推出19.9元的“口粮茶”，是以此为突破口加强对年轻市场、下沉市场的渗透，以高性价比的产品，树立起“好茶不贵”的消费心智。
周说的很明白，就是要树立起“好茶不贵”的消费心智。选择拼多多，也意味着开始向增量市场发力。
在以往，好茶几乎就是贵的代名词。之所以贵，一方面是因为部分茶叶资源稀缺，也只有少数的有钱玩家才能消费得起；另一方面源于炒作，无穷无尽甚至毫无逻辑可言的炒作，使得茶叶飙升天价，让很多消费者望而止步。
当名茶开始走下“神坛”，走质优价平路线，某种程度而言，是行业逐渐向好的开端。
当然，如果此次只有狮峰一家搭台拼多多，通过降价树立好茶不贵消费心智，说服力是远不够的。即便该品牌有资深背景，背书能力足够强大，但依然会让人产生廉价联想。而当众大品牌联合一起“让价”，倒真的让人有了一种“时代变了，茶行业春天要来了”的感觉。
依笔者看，此次茶企设置“跳楼价”的初衷并不全是为了缓解疫情压力，让业绩好看（当然业绩太差也不行），更多应该是出于“让更多消费者尤其是新生消费者能重新构建茶叶认知”目的，以期疫情之后，有更好的发展起点！
构建消费认知，形成消费者信任，是每一个消费转化必经之路。
纵观茶行业，最近几年发展较快的茶品牌，无一不在持续地做最基础的“构建消费者认知”服务工作。
无论是自媒体图文矩阵，还是现在火热的短视频、直播等本质上都只是工具，最终目的在于培育消费者，构建认知、构建信任、促进转化。区别只在于，有些工具随着时代发展使用更为方便，能够大大缩短消费者从信任到转化的过程，比如直播带货，魔力在于重构了人货场、重构了销售链、重构了渠道、重构了品牌，其转化几乎可以用分甚至秒来计算。
茶叶产能过剩问题存在时间已不是一年两年，少则有几年，多则有十几年，甚至更久。翻开官方茶叶数据报告，每年记录的都是茶叶产能过剩，茶叶库存压力大，且一年比一年大……
这些问题的最终解决出路，一定不是全部让高端、懂茶文化的那群人来买单消费掉库存，必须要释放出去，分散到更广阔人群，比如延伸产业链条，发展茶医药、茶美妆等领域；或者吸纳更广大人群进来，比如大范围普及中国茶知识，即要普及消费者对茶叶的认知，从而吸引更多新生消费者消费。
而普及认知的第一步，是打破茶叶鄙视链。
古树茶也好，台地茶也好，难撬的古老砖茶也好，时尚的快捷袋泡茶也好，各有千秋，各具特色。有的品牌能做好古树茶领域的用户认知构建，就有品牌能做好台地茶领域的用户认知构建；有的品牌能讲好古法工艺茶叶制作的故事，就有品牌能演绎好袋泡茶的时尚简约风情；有茶企一直专注高端茶领域，就有茶企能专注大众茶领域。好茶可以不贵，好茶人人能消费得起。
茶叶本身不应该存在鄙视链，也不该人为地制造鄙视链。
今天，大众茶消费时代的来临或仅是初见端倪，只有行业合力重构国茶认知，树立理性、包容、开放的消费心智，大众茶消费时代才会终将到来。
作 者丨臧墨墨
摄 影丨吉星塔罗（部分）
引言：
这十多年间经济高速发展、信息飞速传递，世界的距离在不断地拉近，使得任何商品的流通变得那么的容易；在利益的驱使下，使得本来就难以制定标准的农产品流通领域毫不犹豫地将《原产地域产品保护规定》踩在脚下。于是，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、安溪铁观音、正山小种等等已经不是一个品牌，更多的是代表一种制作工艺而已。一个品牌会有持有人，而一种制作工艺却人人可用。
消费者迷信老牌、相信大牌，经营者模仿老牌、制造大牌。这是“周瑜打黄盖，一个愿打一个愿挨”的“相互伤害”。这是市场经济发展中人们以“追名逐利”至上的必然产物，前者追名，后者逐利。
这就是茶叶市场鱼龙混杂的最大原因。——书卷弯刀
990元一斤的“西湖龙井”，却是假冒茶。
北京市消费者协会对北京市场和电商平台销售的龙井茶开展了比较试验，近日公布的测试结果显示，45个龙井茶样品中有4个样品假冒西湖龙井茶；3个样品假冒龙井茶；1个样品农药残留不符合食品安全国家标准要求；13个样品感官品质实测低于明示质量等级，且有1个样品冒用生产/经销企业名称。沃尔玛、欧尚、永辉、华联生活超市等商家因销售问题茶叶而上榜。
本次比较试验样品由市消协工作人员以消费者身份在北京的超市、茶庄、茶城、茶专柜及天猫商城、我买网、买茶网、苏宁易购等网购渠道随机购买，所有样品均为预包装产品，购买价格折合每500克从126.7元到5366.7元不等。
4种“西湖龙井”仿冒西湖产区
比较试验中有21个样品标称“西湖龙井茶”，国家标准规定，只有西湖产区生产的龙井茶才能称为“西湖龙井茶”。经测试，有4个仿冒西湖产区的龙井茶，且价格不菲，分别是：
华联生活超市（荣华中路店）销售的“七彩云南”梅家坞龙井（990元／斤）
山姆会员店（亦庄创意生活广场）销售的“中狮”西湖龙井茶（990元／斤）
浙西龙茶庄销售的“乾龙”西湖龙井（920元／斤）
天猫商城（狮峰茶叶官方旗舰店）销售的“狮峰牌”西湖龙井（552元／斤）
这些茶叶感官品质不符合龙井茶（西湖产区）品质特征。
5个样品感官品质低于明示的西湖龙井茶等级
分别是：
我买网（农庄有约茶庄）销售的“农庄有约”一级西湖龙井茶
买茶网（自营）销售的“梅龙虎”特级西湖龙井茶一级西湖龙井茶
天猫商城（六和塔食品旗舰店）销售的“六和塔”特级西湖龙井
苏宁易购（瑞义旗舰店）销售的一级西湖龙井
8种“龙井茶”等级虚标
比较试验中，有24个样品标称为龙井茶。经测试，有3个龙井茶为假冒龙井茶，且两个未标注质量等级信息，1个样品假冒生产/经销企业。
苏宁易购（东闽茶叶官方旗舰店）销售的绿茶龙井
六里轩官方旗舰店销售的“帝山香”古法雨前龙井
金钻茶叶官方旗舰店销售的绿茶龙井
不属于龙井茶地理标志产品保护范围；感官品质不符合龙井茶品质特征。
还有8个龙井茶样品感官品质实测低于明示等级，分别是：
老舍茶馆（前门店）1580元／500克的一级龙井茶
欧尚超市（西红门店）“芸尚”一级龙井茶
华润万家超市（分钟寺店）“盛福茗茶”一级龙井茶
沃尔玛超市（宣武门店）“响水涧”二级龙井茶
永辉超市（合生世界村店）“庆芳名茶”一级龙井茶
另外，在永辉超市(旧宫店)销售的、标称杭州明杭茶叶有限公司生产（经销商：福州庆芳茶业有限公司）的“庆芳名茶”龙井茶（四级）样品中检测到了农药残留，且残留量为0.38mg/kg（标准限值为≤0.1mg/kg）。经企业确认，欧尚超市（西红门店）销售的“一农”牌龙井茶，由福建省安溪县一农茶叶有限公司假冒杭州巨佳茶叶有限公司生产，该样品感官品质实测低于明示等级。
消协：买茶叶最好还是去实体店专柜
“超市和网络平台出现质量问题的样品较多”，市消协表示，由于在超市和网上商城销售的茶叶以礼盒形式居多，消费者在购买茶叶时大多数情况下是无法看见茶叶包装内的实物，因而只能从价格和茶叶包装上的标签标识中获取茶叶的信息，部分茶叶生产商（或销售商）也正是利用了这一点，通过虚标质量等级和虚标产地两种方式来欺骗消费者。
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本次比较试验中，感官品质是直接反应茶叶品质的一个重要且关键指标，直接影响茶叶的价格，相邻等级的龙井茶每500克售价能相差数百至上千元，西湖产区出产的西湖龙井更是价格高昂，所以建议消费者在购买茶叶时还是到一些实体店的专柜购买。这样消费者在买茶时不仅可以打开查看茶叶的外观形态，大多数还可以现场试饮。另外，消费者购买龙井茶应保留消费凭证，标明龙井茶的等级、价格等信息，以便出现质量问题时有效维护自身的合法权益。
（责编：晓林）
来源：北京晚报 北京茶世界
