一面湖、一座城、一杯茶,这座城是杭州,这面湖叫西湖,这杯茶,便是龙井。中国名茶众多,唯龙井独树一帜,自古就名扬天下,有“黄金芽”、“无双品”之美称。你可知,这一杯清新脱俗的“龙井茶”背后有哪些必备要素？
首先,产地是体现龙井价值的基本要素。古诗云：“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳”。如茶圈盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区,乃上品。其次是制茶工艺,传统工艺手制,滋味更佳。所谓“三年青锅,五年辉锅”,炒制正宗龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。最后是泡茶,对茶具、水源、水温及冲泡方法都有着严格的讲究。
若具备以上几大要素,最后呈现的绝对是一杯上好的龙井茶。而这三大要素之中,制茶工艺尤为重要,作为承上启下的一个环节,决定着龙井茶的品质。早年的龙井,都是纯手工炒制,一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。
为了适应市场的发展,越来越多的人开始采用机器制茶,精通手工制茶的手艺人已越来越少,更显得这一杯纯手工炒制的龙井倍加精贵。然井牌龙井则不然,从成立于1950年的西湖茶叶收购站,到2002年改制为杭州西湖区茶叶有限公司,井牌跨越70年漫长岁月,传承保留了最地道的龙井炒制技艺。
70年时光,井牌培养了一大批行业专家和技术能手,他们中既有国茶工匠、制茶大师,如李光华先生;还有全国手工制茶冠军童权松,曾荣获“全国技术能手”称号,在业内素有“龙井炒茶王”美名。公司还与杭州市旅游职业学校、杭州西湖职高、富阳职高、福州旅游职中、重庆市经贸中专等茶专业高等院校建立了良好的合作关系,为行业人才储备,为龙井茶普及推广做出了重要贡献。正如制茶大师李光华所说:“做真正的好龙井是我的责任,也是我人生的使命。”这句话也是井牌龙井的写照。
龙井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工艺,其关键是：手工炒制过程中的火候锅温精准控制；手工炒制的基本动作、手法和手势,俗话说“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。
龙井茶的制作工艺主要分为鲜叶摊放、摊放叶分筛、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、复辉、复筛归堆、储藏等，十余道工序相辅相成。其中青锅是基础、辉锅是关键。
炒制前，采摘和摊放不容小觑
鲜叶采摘时间因茶树品种、地理条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。且每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。
采回的鲜叶需在阴凉处或室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。其目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
炒制过程，三个阶段决定成色
炒茶过程简单分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。青锅,是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干;回潮,是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间;辉锅,是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型,大约需要20分钟。此外,辉锅后还有筛分、挺长头、分筛整理等工序。
十大手法，造就茶中艺术品
龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料,不同炒制阶段分别采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。制茶大师李光华先生,同时也是国家一级评茶师、国家茶叶加工技师和井牌首席质量官,在传统龙井茶手工炒制技艺方面有很高成就,他向我们介绍了几种炒茶过程中的常用手法:
"搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。
"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体。
"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。
归堆、收灰,终修成正果
把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起,并分别标示清楚,如加工日期、等级、茶数量等信息。一般多是连续几日炒制后,将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀,即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。
虽然此时已经是“商品茶”了,并不是说就能立即销售、上市、品饮了,还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在专用的贮存缸内,把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶铁桶中间(茶叶与生石灰之比为5:1),此为“收灰”工序。收灰可以进一步干燥茶叶,生石灰在吸收水分的过程中通过化学反应,向外散发热量,也有利于茶叶品质的形成。
只要功夫深,铁杵磨成针。2010年,“井牌”龙井被定为上海世博会浙江馆专用礼品茶;2015年,井牌荣获“华茗杯”全国名优绿茶质量评比特别金奖;2020年8月,公司正式加入中国茶叶流通协会;2020年10月,井牌中标杭州西湖国宾馆茶叶采购项目,正式成为西湖国宾馆指定用茶。
经过几代人潜心经营,井牌目前已成长为集茶叶生产、加工、研发与销售于一体的复合型现代化茶叶品牌。从一片鲜叶到一杯好龙井,井牌茶人将会把龙井手工制作技艺这一传承千年的非物质文化遗产继续传承下去,让每一位龙井爱好者都能品尝到杭城春天的味道。
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销售必须贴标
扫描西湖龙井茶外包装上的防伪标二维码，出现了一个验证页面，然后刮开防伪标上的涂层，会出现一段不规则的号段，在验证页面输入号段就会出现相应的茶农或茶企信息，就可清楚知道自己买的茶叶，是不是正宗的西湖龙井茶。
“通过扫描二维码，我们可了解自己买的茶叶来自哪个茶地、种植户是谁等信息，让我们消费者心中有数、喝得放心！”来自杭州市西湖区的张女士表示。
“而且，每次输入涂层里的号段，后台系统都会有记录，若出现多次查询或其他问题，系统会自动报警，我们就会去查这个防伪标。”孙晶表示。
销售必须贴标，这是西湖龙井茶进入市场的硬性规定。杭州市明确规定所有西湖龙井茶的产品包装上必须等量张贴专用标识，不贴标识的产品视同假冒产品。
“实体防伪标是必贴的，凡需在外包装上使用‘西湖龙井’或‘龙井茶(西湖产区)三级以上’字样的产品，必须统一在外包装醒目位置上张贴等量实物证明标识，否则将依法查处，市场监管局和公安都会跟进。”孙晶表示。
“我们村卖出去的茶叶都必须贴标，消费者只需扫描上面的电子标或实体标上面的二维码，就可以完全掌握茶的一系列生产过程。”孙斌表示。
为更好地管理产地证明标识，规范茶农销售市场，当地规定统一包装与产地证明标识配套使用，避免熟人市场无标销售行为，提高中小茶企的西湖龙井产品辨识度和市场知名度，更好地帮助中小企业发展。
同时，当地与中国农科院茶叶所合作，成立西湖龙井茶质量鉴定中心，为消费市场茶叶品质提供鉴定服务；与太平洋公司设计正品保证保险，对鉴定结果为不符合产品质量的茶叶，将进行理赔，从而形成整个产业链的闭环管理。
为让消费者更了解西湖龙井茶，防止消费者购买到假的西湖龙井茶，杭州市西湖龙井茶管理协会建立了西湖龙井茶新闻发言人制度，每年召开新闻发布会，通过西湖龙井茶官方网站、微信公众号、抖音号等新媒体，及时向社会公告西湖龙井茶开采时间、产量、正规销售渠道等真实信息，引导消费者从正规渠道购买西湖龙井茶。
在日常生活中，如何选购到正宗的西湖龙井茶？“我们今年有134家授权企业及专卖店、专营店，授权名单在协会官网和微信公众号上都有公示。消费者可以依据授权名单去搜索官方旗舰店，如果不知道这些信息的话，在电商平台输入‘西湖龙井’，正规的企业一般在产品图片上会有防伪标的式样图，当然，还有一个最直接的方法，看价格，价格过低的就要心里存个疑问！”孙晶表示。
品牌价值凸显
通过建设数字化管理系统，实现西湖龙井茶的全程可追溯，西湖龙井茶在打击假冒伪劣、扩大规模经营、产业增收、品牌提升等方面取得了成效。
由于西湖龙井茶数字化管理系统对西湖龙井茶标发放、划转、流向进行了全程闭环监管，西湖龙井茶制假售假行为得到有效遏制，守真做精做优的品牌形象深入人心。
“去年以来，茶农普遍反映，青叶价格有了一定幅度的提升，且收购价格坚挺，以往西湖龙井茶开采后，几天一个价，现在在前期则能连续保持在高价，茶农不论是自售还是出售给企业，总收入有了明显提高。茶企在座谈中纷纷表示，西湖龙井茶供不应求，明前茶价格普遍在3000元/斤以上，遥遥领先省内其他茶叶品牌。”孙晶表示。
品牌价值持续凸显。根据今年4月12日公布的2021中国茶叶区域公用品牌价值评估结果，西湖龙井以74.03亿元的品牌价值连续三年位列榜首，较去年增长3.27亿元。
目前，杭州市建设了横向覆盖杭州市168平方公里的西湖龙井茶产区，纵向贯穿市、区、街道（乡镇）、村自上而下四级的网络化中央控制端和基层监测溯源客户端，接下来将继续实施西湖龙井茶数字化管理系统二期项目，增设线上授权、气象预报、农事指导、异常警报、包装溯源、信用评价等功能，为广大茶农、茶企提供更方便、更快捷、更智慧的服务。
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