我吃到一条鱼，觉得鱼肉味道很鲜美，吃完后翻了一下鱼骨作了记录：整条鱼骨外形完整、鱼刺排列整齐，泛瓷白色，手感坚硬，手指被鱼刺扎到有刺痛感.......
你肯定会说：你没病吧?吃饱了撑的吧!
哎，你说对了，我们现在的茶叶审评就是这么干的。
你去看，但凡学过茶叶审评带证的，在茶叶审评报告的最后都会写上类似这样的内容：叶底鲜活有光泽、肥壮匀称，色黄绿，手感柔软有弹性......
茶都喝好了，还写这样无关痛痒的废话干嘛呢!
有人说，从叶底可以看出很多信息?
能看出什么信息?
信息都在茶汤的香气和滋味里了好吧!
你都已经榨干了它的灵魂，难道还有必要作个“尸检报告”吗?
龙井茶有炒豆香、板栗香，说明采制天气晴好、杀青火候到位;有青臭气、寡淡无味说明是雨水茶。
安吉白茶泛青竹香、滋味鲜爽是高山茶;有鱼腥味、口感淡薄是大田里化肥施的过多或雨天茶。
红茶泛薯香是入门级，有花果香是好茶;有青味是发酵不到位、有沤味是发酵过头、反酸是茶叶返潮。
好的生普有苦有涩但能迅速化作回甘，杯盏泛花蜜香;差的生普有怪味，苦涩不化、难以下咽。
好的武夷肉桂有花果香、有山场气息、有坑涧韵味且耐泡;差的肉桂只有火香，且味苦涩不耐泡。
好的水仙香气悠长、口感细腻、木质味浓郁且耐泡，差的水仙香气浅薄、滋味寡淡索然无味。
安化黑茶里能喝出浅沤味、松烟香是对的，这是加工时经过热揉渥堆和七星灶烘烤留下的痕迹，反之则不是地道安化茶.......
但凡天下茶，好喝就继续喝，不好喝就倒掉，你还看什么叶底?
明前茶、还是雨前茶;春茶、还是秋茶;高山茶、还是低海拔茶;正岩茶、还是洲茶;古树茶、还是台地茶。茶中所含的一切信息都可以在品饮的过程中都体现出来，你看叶底有何用?
有人说，茶叶审评技能是给茶厂、茶企业的工作人员用的，这点我相信，茶企的茶叶需要拼配、匀兑，尽力做到口感接近、品质统一。
好吧，茶厂、茶企业审评人员怎么评我们不知道，我只看到现在满大街的各级评茶师们，在喝茶时都在用填鸭式的茶叶审评方式和专用术语对茶叶进行评头论足。
不管是初级评茶员，还是高级评茶技师为某款茶写评鉴报告时都是一样的内容，比如：色泽翠绿、较翠绿、尚翠绿;外形匀称、较匀称、尚匀称;香气馥郁、较馥郁、尚馥郁;滋味鲜爽、较鲜爽、尚鲜爽;茶汤明亮、较明亮、尚明亮等模棱两可的形容词。
这是许许多多各种等级的评茶师们日常品茗时的机械填鸭式表格
这是日常喝茶啊，又不要你拼配、匀兑，我真不知道他们证书的等级高低是靠什么来区分的?那些动不动在自己头衔上写上国家一级评茶师等字样的人，其实只是学会了做几道填空题而已。
三教九流的评茶水平，你属哪一型?请对号入座——点击浏览
我不喜欢填鸭，更愿意用充满生活气息的文字来描述，用大家都能听得懂、看得懂的方法来写茶评，简单、实用、贴近最真的感受。
比如喝到一款荒野黄茶，我会这样写品鉴报告：
干茶紧瘦盘曲，乌褐间白毫，泛烟丝、小车麻油、成熟的玉米香，极其诱人。
取干茶5克，投120ml盖碗，沸水细水打圈冲泡，第一泡30秒出汤，汤色淡黄清亮，茶汤甘甜醇厚、柔顺至极，汤含青甘蔗皮的甜香，杯底泛蜜香。
第二泡10秒出汤，汤色金亮，碗盖泛丁香花、杉木叶、玉米汁、木槿花的混合香，甚是开胃。茶汤柔顺，甘中带辛，微苦中泛甜，生津如泉涌，那内功让人不得不贪杯。
第三泡12秒出汤，汤色浅黄透亮，茶汤入口肥美鲜爽甘甜，荒野茶特有的辛香与滋味如同打通了任督二脉般舒畅让人欲罢不能。
第四泡15秒出汤，汤色金黄透亮，茶汤入口仿佛是浅浅的蜜糖水般浓稠醇厚，加上那微微的苦与涩，将口腔对茶汤的欲望控制的死死的。杯底泛浅蜜香和盛开的木槿花香。
第五泡25秒出汤，碗盖带汤闻泛淡雅的米兰、小叶女贞、杉木叶、木槿花的混合香。茶汤甘甜醇厚，生津极快，舌尖微泛涩，如同练了10年的太极推手，绵里藏针，功力非凡。
第六泡30秒出汤，滋味依旧甘甜，涩感蔓延到舌头中部，水味不易觉察，随着一声饱嗝上来，总算有了歇息一下的满足感。
用保温杯减少投茶量闷泡口感也能让你喜出望外，一杯可以保证你半天的续命。
茶是饮品，我们所追求和享受的无非就是它的香气和滋味而已。我一直认定盲人评茶最中立、最精确，他们不受花花世界的干扰，细心静品一款茶的各种香气、滋味与真谛。
而我们正常人却常常被所看到的外表所迷惑，被教条主义所禁锢。
很多时候，形状不好的未必不是好茶，高山茶比起大田里的茶要难看很多，但却好喝;
色泽绿的茶未必是好茶，翠绿鲜活非常漂亮的竹叶青肯定没做干，极其难喝;
茶芽叶细嫩的未必是好茶，绝大多数茶叶的香气和甜度是要靠叶片和叶茎所积累的。
但你看当下绿茶流通市场里，无论茶企、茶商、还是消费者，百分之九十以上都是“外貌协会”，茶叶只要形状好看、颜色好看，只有好看才能卖上好价钱，这变成他们制作、销售时的硬道理。至于好不好喝不重要，因为消费者也是“看脸”(外相)漂不漂亮，内在的东西又有多少人懂。
这就造成了一个奇葩又无奈的怪象：中看不中喝的茶叶大家趋之若鹜，好喝不好看的茶叶却无人问津。
能体现茶叶本质的排列应该是：香、味、色、形。
而现在已经本末倒置了。
最后用一句话来总结喝茶这件事：味道才是王道，其他都是狗屁。
——作者：书卷弯刀，独立茶人，不止于茶。
武火篇
前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。
照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。
若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。
焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。
焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。
这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。
他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。
稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。
过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。
接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。
刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。
从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。
他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。
打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。
要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。
文火篇
从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。
第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。
约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。
第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。
第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。
翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。
日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。
手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。
事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。
自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。
重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。
前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。
开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。
微妙篇
“武夷焙法，实甲天下”
——梁章钜。
武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。
茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。
焙茶分三到四个程序完成。
第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。
之后，用炭焙法焙两到三道。
第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。
下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。
初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。
第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。
对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。
焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。
譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。
火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。
相对篇
一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?
可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。
做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。
高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。
二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?
炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。
炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。
炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。
再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。
再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。
笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】
喝岩茶，通常有两种方式。
一是随心所欲喝茶，或用白瓷盖碗冲泡，或用紫砂壶冲泡，方式随意，图的是个开心愉悦，轻松自在，无拘无束。
二是一丝不苟专业审评。冲泡的茶器，必须要用白瓷盖碗，容量还很有讲究，以110毫升为佳，搭配相应重量的岩茶，从色、香、味等方面入手，尽情寻找岩茶的缺点。
用审评的方式喝茶，能让我们快速掌握岩茶的品质，从而做到心中有数。
且使用审评的方式喝茶，能够在短时间内快速提高喝茶技能，这可是提升喝茶段位最行之有效的方式。
了解了审评的种种好处，兴许您也想知道：岩茶，是怎么审评的？
下文，以肉桂为例，麻花亲授，茶友们在家里如何来一次专业的审评活动！
何为审评？
审评，即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
往简单了说，审评就是从色、香、味等方面入手，给岩茶打分，区分出高下，评出等级。
不同的茶叶，冲泡茶器、流程各有要求。
如我们在审评武夷岩茶时，使用的是审评盖碗。
审评岩茶的盖碗，通常为倒钟型，方便聚香，有利于我们对香气进行判断。
白瓷材质，方便我们观察汤色、叶底等。
不同场合，审评流程微有出入，主要看个人需求。
像天心村这类大型公开的审评场合，通常是110毫升的审评盖碗，搭配5克岩茶，坐杯式冲泡前三冲。
第一冲，坐杯两分钟。
第二冲，坐杯三分钟。
第三冲，坐杯五分钟。
而后，从香气、滋味、叶底等方面给茶叶打分，挑出茶叶中缺陷最少的茶。
我们平时在家审评一款肉桂，可参考斗茶赛的方法。110毫升白瓷盖碗，搭配5肉桂。
如何审评一款肉桂？
审评肉桂，有四大流程。
鉴赏干茶
闻香气
品滋味
看叶底
看似步骤简单，但内有乾坤。
审评准备
110毫升白瓷盖碗、审评碗、汤匙、剪刀、电子秤、烧水壶、品茗杯等。
备注：如果是使用坐杯式审评，用电子秤称出5克肉桂即可。剪刀的作用是剪开泡袋，倒出条索，避免因为暴力撕扯包装而导致条索破碎，影响审评。
与投茶量相对应的，是坐杯时间。
第一冲，坐杯两分钟。
第二冲，坐杯三分钟。
第三冲，坐杯五分钟。
时间务必要拿捏到位。
正式审评流程
步骤一：烫壶温杯
将白瓷盖碗、审评碗、汤匙、品茗杯等用沸水全部烫洗一遍，祛除异味，减少影响因素。
这一步，不可偷懒。烫壶温杯后，盖碗残留的温度还能刺激干茶香，能帮助我们更好地判断肉桂品质。
步骤二：鉴赏干茶
鉴赏干茶，先看外观。
外观有五个因素：
1 ）嫩度
2 ）条索
3 ）整碎
4 ）色泽
5 ）净度
肉桂，以条索完整、紧结，颜色均匀、无杂质为好。
备注：肉桂是炭焙茶，极为干燥，容易碎裂，加上运输、包装等因素的存在，条索有碎叶子是正常情况，只要不是全部碎成粉末状都可以接受。
再闻香气。
肉桂的干茶，香气清爽、无异味是最基本的要求。焙火较高的肉桂，还会带有焦糖香、坚果香等成熟的香气。
步骤三：闻香气（湿香）
闻香，要先冲泡。
将烧水壶内的矿泉水烧开至沸腾状态。环壁注水，让茶叶充分浸润在沸水中，盖上盖子，计时后出水。
第一冲，坐杯两分钟。第二冲，坐杯三分钟。第三冲，坐杯五分钟。时间要算好，专业些，配一个秒表计时器。
出水后，揭盖闻香。
肉桂，最大的特色自然是桂皮香。盖子上，必定是有桂皮香出现，只是出现快慢的差别。
某些肉桂，花香强劲，会抢在桂皮香之前先出现在盖子上。有的肉桂，果香明显。但花香和果香消失后，终究是桂皮香的主场。
闻香，不仅仅是盖香，还有水香。
审评时感受水香，自然是要啜饮，让茶汤以喷雾状出现在口腔类，从而覆盖到每一个味蕾，香气就能清晰地感受到。
还是那句话：肉桂的桂皮香是必定会出现在落水香中，只是快与慢的差距。
步骤四：品滋味
审评最大的特色在于：茶汤，是要用汤匙舀到品茗杯中。而后啜饮，感受香气、滋味。
品滋味的技巧，麻花也一二三七八九十次地说过：要啜饮，啜饮，啜饮。
啜饮后，茶汤的滋味才能被充分感知到，茶好与否，要通过啜饮进行判断。
好的肉桂，汤水劲道，有力量。香气落水，或是花香+桂皮香，或是果香+桂皮香，又或者是桂皮香+花果香……简而言之，汤里一定会有桂皮香出现！
咽下茶汤后，舌面迅速泛起回甘，两颊生津，舌底鸣泉。
步骤五：看叶底
叶底，即茶叶吸饱水后的状态。
叶底，主要看完整性、嫩度、弹性、叶面展开度、齐一程度、走水状态、发酵程度、焙火程度等。
一般好的肉桂叶底，质地柔软，色泽明亮均匀一致，颜色军绿（中火、中足火叶底颜色）。
鲜活、软亮、有弹性才是一款好肉桂该有的模样。
五步骤，完成肉桂的审评步骤！
（第一冲）
岩茶为什么要审评？
审评与日常冲泡，有着天壤之别。
审评，目的是为了找出岩茶的缺陷，从而让我们更加全方位地了解一款茶的品质。
日常冲泡，是为了享受。在冲泡过程中，要尽可能地寻找让自己满意的地方。
在审评时，我们使用的是坐杯的方法。
两分钟、三分钟、五分钟，如此高强度的坐杯方式，也是要付出代价的！最直观的体会：茶，苦+涩，会让你的舌头打了麻药似的，甚至会出现“这是中药吧”的错觉。
审评，相当要有敬业精神。
若是不够刻苦，容易临阵脱逃，成了逃兵，白白浪费了一泡肉桂。
要是没有摆正心态，甚至会与岩茶心生隔阂，嫌其浓苦如饮药。
虽然审评很残酷，但这真的能让我们在短时间内快速、准确地掌握一款岩茶的品质优劣。
审评的存在，是为了让岩茶暴露最丑恶的一面。在长时间坐杯下，茶叶的缺陷展露无遗，面露獠牙。
审评，相当考验人的味蕾和勇气。
有过审评经验的茶友，会觉得审评式喝茶，那简直就是狂风暴雨，令人难以招架。
对比之下，正常快出水的冲泡方法，简直就是和风细雨，让人享受！
故而，若是您看了本文，想要回家审评一回自己买的肉桂，请先明确一点：这是审评，和平时的喝茶方式有不一样，请先做好心理准备！
若是没有勇气，还是用平时快出水的方法泡肉桂吧。
