引言：工夫茶，简言之是指一种需要花费较多时间和程序的精细的泡茶及饮茶方式，源头是明清时期在闽粤一带兴起的乌龙茶的饮茶风尚，后来尤以位于广东北部、临近福建南部的潮州影响较大，所以也称潮州工夫茶。中国当下正在流行的茶艺，一方面深受台湾的影响，但另一方面其源头却要追溯到潮州工夫茶。茶艺也指的是一种精致的泡茶饮茶方式，相比于日本的茶道，茶艺更强调泡茶的技艺和对茶汤滋味的品赏，常常含有表演展示的色彩，近年来更发展出茶席的设计、茶会的举办等等，本文姑且称之为现代茶艺。
潮州当地那种深深植根于每日生活、城市角落无处不在的饮茶风俗往往令人震撼。但相关田野调研表明，许多正在中国大陆从事茶艺培训和学习的茶人们，并没有多少专门访问过潮州。这和同一时期很多人从大陆去往台湾悉心学习茶艺的情况，形成了较大的反差。而台湾的茶人们，在茶的交流方面，多有去过北京、杭州、苏州、广州，甚至直接在苏杭的园林里举办茶会，但是至于潮州，在相当的一段时间里，同样没有成为他们大多数人的必访之地。
“潮州工夫茶艺”于2008年正式被列入国家级非物质文化遗产名录，并曾经被认为是中华茶艺的典型代表，还有一批工夫茶非遗传承人陆续通过评定。但是这一遗产，在相当的一段时间里，似乎被不少人遗忘了。对工夫茶被边缘化状态的关注，是本研究的起点。但中国社会生活之日新月异，往往出人意料。两年多前，突然听说台湾著名茶人们正在纷纷访问潮州；同时，中国的大城市陆续出现了一批以工夫茶为焦点的培训班，价格不菲，而这些培训班里工夫茶的面貌，和潮州人每日无处不在的工夫茶相比，已经发生了演绎。
是什么导致工夫茶一度的被边缘化？又是什么推动它近来和现代茶艺的同质化？工夫茶和现代茶艺之间的渊源关系到底如何？特别是如何理解被边缘化的工夫茶和被时尚化的现代茶艺所涉及的传统与现代性的关系？无论是工夫茶还是现代茶艺，现在都被标榜为代表着中国传统茶文化的精粹，那么中国人正在渴望寻找或重建的传统到底是什么？
工夫茶是本文探讨的核心，而现代茶艺则是有助于剖析工夫茶状况之流变的重要参照物。本文拟引入两个概念，“身体感”和“仪式感”，来探讨每日生活的工夫茶与现代茶艺之间的动态关系。“身体感”这个概念可以被用来分析潮州每日生活的工夫茶。这一概念由台湾学者余舜德提出，强调日常性，即“文化成员长久于其生活环境培养之‘感官的习癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中无处无时不在，人们喝工夫茶的习惯根深蒂固，但与此同时又都以之为常、觉得不足深究。但这种日复一日、司空见惯的生活点滴，是一个群体长期浸濡在一种文化里被塑造出来的身体的渴望、生活的方式和行为的准则，正是人类学研究需要持续关注的重要对象。在这一点上，这种群体性的行为和主观意愿，和另一个关键概念“仪式感”是相通的，而“仪式感”亦可被视为“身体感”之一种。
“仪式感”系由仪式概念发展而来，但之前尚未有仪式研究者对此专以论述。本文受到有关文化记忆研究的启发，拟借工夫茶及现代茶艺的案例对“仪式感”进行讨论，这也是对仪式理论的丰富和发展。如果说既有仪式研究更为关注的是某个事件能否成其为仪式、其进行过程怎样、其文化和社会象征意义为何，那么“仪式感”更为关注的则是某一事件之所以朝着仪式方向发展，其所嵌含的人的主观愿望和动机是什么，这些愿望和动机与一个群体的某种社会文化记忆具有怎样的关联。
如果以中国现代茶艺和日本茶道相比较，那么后者似乎才更像是一种仪式。然而不容质疑的是，现代茶艺在实践中越来越趋向仪式的方向发展。许多茶会直接宣称，“生活需要仪式感！”这句口号在眼下中国社会生活中所用甚广，绝不仅止于茶领域。动箸前要先用手机拍下饭桌美图的人们，也时常把这句话挂在嘴边。那么，现在的中国人为何需要仪式感？这是本文将要探讨的重要问题。
身体感与工夫茶
潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式之普遍，是令人称讶的。笔者到潮州时仔细观察过，沿街的所有店铺，不论是杂货铺、缝纫店、小吃店、大排档、以至稍上档次的餐馆和商场，每家必定放着一套随时在用的工夫茶具。街边或转角处，更是随时可见几个人聚在一起喝茶。作为外地人，只要愿意，上去讨一杯茶喝绝对是非常受欢迎的事。所以潮州人自豪地说，潮州无茶馆，因为街边处处有工夫茶。冷饮店兜售各色调饮的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然现代流行一派，然而店主人自己偷闲时喝的却是烫烫的工夫茶。喧闹嘈杂的菜市场，工夫茶的影子不消失。卖鱼人的小屋满是腥味，但是厚厚的砧板旁边，依然有一套工夫茶具。听说笔者是对茶而不是鱼感兴趣，卖鱼人建议去不远的陶瓷市场买一套正宗的工夫茶具。陶瓷市场距此约三公里，笔者搭了一辆脚力三轮车去，载人的是一个壮实而黑的当地中年男子。问他难道这里所有人都泡工夫茶，他回答说当然是，他自己蹬车累了回到家，喝的也是工夫茶！
图1潮州街头日常生活的工夫茶具和泡法
一壶（现在用盖碗更普遍）、三个小茶杯、一个茶船（用来承放壶和杯子，并盛装多余的水）、一个电子的随手泡，这就是今天潮州街头工夫茶具的组成样式（图1）。和史书里面记载、以及少数工夫茶遗产的传承人所展示的方式相比，这是一种简化了的民间的工夫茶。复杂的潮州工夫茶的泡法被认为是由十多式甚至二十一式组成的，单备水就得花费很多工夫，要用专门的乌榄炭或木炭生火，用风炉和茶铫烧水，伴随这一过程的有专门的器具如火钳、羽扇等，而所用的茶壶茶杯也有更多的讲究（图2）。即便经过了简化，但是比之中国许多地方直接在一个玻璃杯里放茶和冲开水的方式来说，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也还是工夫多了，就以最重要的三个环节举例来说：如果是用潮州特有的朱泥壶泡茶，那么热水倒入壶、盖上盖之后，还要在壶的上方“淋壶”，让壶身内外保持高温；然后，泡好的茶从壶（或盖碗）倒出，要来回在几个小茶杯上方来回逡巡，以确保每一碗的滋味均匀，人称“关公巡城”，并且最后不忘把壶里茶汁的精华完全点进每一个小杯，人称“韩信点兵”；还有，每次倒茶前必烫洗每一个小茶杯，以保证茶水温度够高、茶的香气也才能较好地提升出来。
工夫茶遗产传承人所展示的工夫茶具
无论对于泡茶人还是喝茶人来说，这是一场力求调动人的身体所有感官的过程，即潮州人强调的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分别对应着泡茶喝茶时的视觉、嗅觉、味觉、触觉，比较容易理解。对于“耳到”，有的潮州人则通过工夫茶特有的烫杯进行诠释。烫杯不仅可以清洁消毒、提升香气，更是听觉上的一种弥补，因为一般泡茶喝茶时人们较少注意声音的动静。潮州人洗杯时完全靠手指，将一个小茶杯放在另一个盛满烫水的小茶杯里，上下滚动，两个瓷杯相碰，发出轻脆之声。如能两手同时烫杯，则被认为是更高的技能。烫杯时要能忍受水温之高，还要掌控好滚动的方向和节奏、不致让杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。烫杯的声音不只用于悦耳，也是在告知街坊邻居：“我在泡茶了，要喝来喝！”同时，这一动作不只是发声的，它也是触觉和视觉的，是为了助益味觉和嗅觉的，是涉及超感官之温度感觉的。
一张茶桌一旦聚起了一群人来喝茶，就聚起了潮州人所说的“气场”，意指人气，或者凝聚力。这里有超越了感官之外的更多文化意涵。在这一“气场”当中，蕴含有一套礼仪，这尤其体现在三个小茶杯的运用上。传统的方式里，一张茶桌不论来了多少人，许多时候却只用三个茶杯，意寓三口为“品”。每一个小杯只有大约半个核桃那么大。一壶茶可以被冲泡无数次，每一冲却只有三个人能喝到，下一冲再另换三个人。上述谈到的烫杯已经为这个法则奠定了基础，因为茶杯在每一冲时就已高温消毒，可供不同的人使用。但问题是，每一冲时到底哪三个人能喝？不成文的规矩是：泡茶的主人在第一冲时不能喝，要先让客人喝；而客人之中，年青人要让年长者先喝，当地人要让远道而来者先喝……三个杯子的差序选择于是确定了长幼尊卑的秩序。而一旦某三个人被确定为某一冲的喝茶人，他们就必须在差不多的时间内整齐并进地将小一碗茶喝尽，这样主人才能够将三个小杯完全收回以进行下一轮的“关公巡城”。所以，喝茶时有个人享受的快乐，但又要以不影响他人享受快乐为前提，这是工夫茶所潜示的为人法则。正因如此，当地人认为工夫茶绝不止是一门泡茶的技能，更昭示着为人处世的细腻之道，包括种种不能言传只能意会、只有长期浸泡在这个文化里才能学到的人情世故。所以潮州人强调，工夫茶是“工夫”，而不能写成“功夫”；后者只是一种本领和造诣，而前者才是做事和为人处世的精细和周到。
不论是为了应对曾经的生活困难，还是为了在今天逐渐富裕的日子里提升品质，潮州人始终坚持着一种“种地如绣花”般的生活之道。在这一点上，工夫茶和潮州其他门类的艺术和生活方式是相通的。在看过制茶喝茶的精细之后，有朋友带笔者去参观过当地的刺绣、木雕、麦秆画、瓷瓶、手拉壶的制作和展示，更带领品尝了潮州的高档宴席和街边小吃，无一不追求着精细。凡此种种，尽皆体现了潮州人所为之骄傲、恪守奉行、但却不轻易用言语向外人道明的工夫法则。
正是这些特性，可以用“身体感”的概念来加以讨论。提出这一概念的学者余舜德将“身体感”定义为：“身体作为经验的主体以感知体内与体外世界的知觉项目”。这一用语尚无完全恰当的英文来对应，而“身心合一”可能是它在中华文化体系里的某种精短概括。在此概念的导引之下，余舜德及其研究团队对饮食、中医、闻香、卫生环境、中国古文字等丰富案例进行了剖析，并涉及到了中西方之间对于身体、感官的不同哲思和文化理解的对比。这一概念的提出，一方面借鉴了20世纪90年代以来西方感官人类学发展的集大成，即认为身体感官是在文化塑造下的一个综合体；在对世界进行感知和反应时，人的某一感官往往并非独立运作，而是与其他感官之间存在着诸多的交感和互动。另一方面，身体感概念的倡导者认为，只是讨论到多重感官的层次还不够，因为人们之形成某种身体感，例如“可爱”，还牵涉到特定的场合、时代等复杂的情境和条件，以及某一身体感与另一身体感之间的关系，等等。身体感学者倡导将此概念发展成一种理论概括和研究取向，因为在他们看来，世界不仅是“意涵的体系”(asystemofmeanings)，更是“身体感的体系”(asystemofShentigan)。
本文从身体感学者所强调的诸多要点中抽取两个方面予以特别讨论：一，身体感的日常性，二，身体感的群体文化性和学习性。这在潮州工夫茶上可以得到具现。首先，工夫茶的法则被潮州人践行渗透于日常生活的点滴之中，当地人人皆以之为然，并不容外人质疑，这是它的日常性。笔者初到潮州时，有一次忍不住问一个二十多岁的年青女子说，“你们潮州年青人也是天天这么喝工夫茶吗？”这位女子在回答“是啊”的同时，表现出某种不大高兴的神情。类似的问题笔者在中国其他许多地方也问过，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是从某某年才开始对茶感兴趣云云。但是在潮州，笔者后来才意识到，这个问题于某些潮州人来说可能是一种冒犯。因为在后来的调研中，笔者目睹了潮州人喝茶的百无禁忌：清早起来喝，饭前开胃喝，刚吃过饭了喝，客来就喝，晚上睡觉前还喝；无分男女老少，无分在家还是出门。平常百姓喝的茶，就滋味来说，也许算不得上乘，但是消费量是可观的。以一人一天两泡茶来算，据说人均消耗茶量每月达两斤。这种“充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然”的习癖，即是“日常生活的身体感”。
其次，这种日常生活的身体感属于个体，更属于群体。一个人在群体中生活，日复一日，他认知世界的方式深受相应文化的塑造和影响，他在这种文化里成长的过程也即是通过身体来学习该种文化的过程。即便是具有潜能的感知，也是在后天的文化环境中通过启蒙、开导而慢慢形成稳定的感知能力的，是“不学不成”的。潮州无分男女长幼，都有工夫茶的习癖，这正是群体文化的影响和个体在其中学习渐成的结果。这种学习，比如烫杯的工夫，不仅是综合调动了全身感官的技能，同时更是超越感官、蕴含着潮州人所讲求的礼仪和人情之道的文化。这些礼仪和人情的文化内涵，不是经由抽象说教，而是学习者在践行工夫茶技艺的同时，伴随着他在这一文化里其他日常生活的点滴，诸如吃饭、问候、送礼、串门等，一起慢慢心领神会、举一反三和融会贯通的。反过来看，作为每日生活的工夫茶，正是借由一种身体力行的群体性的日常行为，在默默言说着潮州文化。
仪式感与现代茶艺
顺沿身体感学者的思路，“仪式感”也可以算作为一种身体感。但本文想尝试把身体感区分为两个维度，把上面描述的每日生活的工夫茶视为第一维度，把即将探讨的仪式感放到第二个维度上。要说明这个区分，先用“饥饿感”这个例子来讲可能相对容易一些。第一，饥饿感是人肚子空空、想要吃东西、特别是想吃自己喜欢吃的东西的一种身体反应。同时，有饥饿感的时候知道要吃什么、不吃什么，这又是被文化所塑造和后天习得的。第二，人可能在肚子并不饥饿的时候也有饥饿感。除了身体其他特殊生理机能的原因以外，后面这种饥饿感作为一种复杂的主观感觉，需要从文化社会经验及记忆上来解释。提起饥饿，中国人容易想起战争、文革，因为长辈们的亲身经历告诉后代，当时的物资匮乏、灾荒以及阶级斗争，导致人们普遍吃不饱吃不好。中国人富足以后，虽然无法吃饱的情况消失了，但是许多人依然持有一种“饥饿感”。这种饥饿感不再是生理的、而更重要是文化心理的。怀有这种饥饿感的人，即便面对现时世界的饱足，也会保持某种程度的关于饥饿的焦虑，并把这种饥饿感陈述为中国需要发展、不能落后之愿望的一种隐喻。而且，即便并没有经历过饥饿年代的年青人，也会在长辈们的集体记忆的影响下和记忆的传承里感受到饥饿的曾经存在、以致于也获得某种饥饿感。笔者想讨论的“仪式感”就类似第二个维度的饥饿感，是一种被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向。相关文化记忆研究强调关注国家力量在形塑群体之文化记忆方面的作用，以及历史记忆如何被用于建构国族认同。本文所涉及之中国人所怀有的“饥饿感”和“仪式感”，亦无例外。虽限于篇幅，不及细细讨论国家力量的影响，但本文通过案例具现这种从上而下的渗透力之强大，以至于在饮食生活方式的每日演变中也可寻见。
而要谈“仪式感”，也必然绕不开“仪式”。仪式研究的开山祖Durkheim及其跟随者认为仪式的特征包含：正式性、神圣感、复杂性、重复性、和日常生活相隔离。VictorTurner更在VanGennep的基础上发展了仪式的三段论：仪式之前的准备阶段，与日常生活的隔离；仪式阶段，重要的过渡期，称为“阈限”(liminality)；仪式结束，回归社会和日常生活。过渡期的“阈限”被认为是最重要的阶段，因为它可能促成人的身份的某种转变，在某些特定的仪式里它是有效治愈人的心理疾病的一种手段。
按照这些特征，潮州日常工夫茶又像仪式又不像仪式。如果和现代茶艺相比，每日生活的工夫茶被认为不像是仪式。当和一位来自潮汕的社会学者谈到把工夫茶作为一种仪式来分析的可能性时，他非常意外，觉得要再慎重考虑。笔者认为，如果放宽对仪式边界的限定，工夫茶同样可以被视为一种仪式来讨论。不过，更有趣也更值得探讨的问题，不是某种泡茶喝茶方式到底算不算学术上所公认的仪式，而是事件的参与者为什么具有仪式倾向感。另外，后文将谈到，当某些行动者不甘于把工夫茶停留为日常生活之平凡琐事，而想要让它跻身成为现代茶艺之重要的领军者时，那么，不论工夫茶算不算仪式、算是哪种仪式，总之它所能给予人的仪式感将会大大增强，它在如今茶文化体系中的位置可能从边缘游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但没有和日常生活相隔离，而是融入成为日常生活之随时在进行的一部分。对于天天浸泡其中的潮州人来说，它显得随意、休闲而不具备什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一种巧妙的治疗手段。喝茶本身固然被认为有利身体健康，但是更能助益人的心灵健康的却是工夫茶所聚集起来的“气场”，人们聚在一起喝茶时的谈天说地、相互聆听、舒缓放松。
不过，潮州工夫茶具有重复性和一定的正式性及复杂性，而复杂性正是事件之可能被塑造成为仪式的基础。在工夫茶的根基上，现代茶艺逐渐衍生，并无疑被许多人认为比工夫茶更象是仪式。所以在进一步对仪式和仪式感进行分析之前，有必要对工夫茶和现代茶艺的渊源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建乌龙茶文化的影响之下产生，或者说系由闽粤两地共生共创，这是潮州当地人乃至茶文化学者的共识。明末清初，郑成功占据台湾前后，大批闽南人迁来台湾，带来了乌龙茶的文化，包括茶叶的种植制作，还有冲泡品饮工夫茶的方式，这正是现代茶艺从20世纪70年代以来在台湾演进的重要基础。70年代台湾经济开始腾飞，生活富足后的人们开始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒严令”，政治上的民主更带来了文化上的繁荣和多元。教习泡茶的专业茶社开始出现；地区性的泡茶比赛推动了台湾茶叶生产的竞争和人们对茶叶口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃简餐、还可以长时间驻足停留的茶艺馆蔚然成风；90年代到21世纪初更出现了集茶席布置、茶空间营造和相关文艺展演为一身的茶会。正是在这一系列的茶文化活动中，“茶艺”这个名词出现了，而且被冠名为“中华茶艺”，意指大中华区域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶艺”，其实是相对日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中国唐、宋时期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代饮茶方式的影响。但是不管怎样，在接受中国影响的同时，日本融合自身特点，形成了独具日本文化特色的茶道仪式，已为世界公认。既不能沿用别人用过的语词，要和别人有所不同，还要告知中华茶文化才是世界茶文化的重要源头——在这些复杂的文化心理之下，“茶艺”这个名称应运而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入审美艺术，另一方面反对像日本茶道那样过于拘谨而忘记了茶的滋味，而是强调通过一定泡茶手法而获得滋味美妙的茶汤。于是，“茶艺”包含某种反日本茶道的倾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一个容易被人忽略的方面是，它从一开始其实又是借鉴了日本茶道的法则才逐渐建构出来的，特别是当台湾迫切感觉到需要借鉴学习外来的业已成熟的茶美学的时候。这也就意味着，“茶艺”从诞生之日起，其实已经在讲求某种仪式规则了；它想要淡化仪式规则，但是其实颇具“仪式感”。
另外一个容易被人忽略的方面，就是茶艺的另一重要源头工夫茶。虽然茶艺向日本的学习很重要，但日本茶道无论抹茶还是煎茶所用都是绿茶，而台湾人发展茶艺所根基的是从闽南一带传来的乌龙茶文化，而乌龙茶就得用适合乌龙茶的泡法。从大陆带来的工夫茶法正是台湾七八十年代茶社教学“小壶茶法”的重要基础。一方面，在现代茶艺创立之初，台湾茶人们很强调工夫茶源头，并把工夫茶这种原来只是属于区域性的泡茶法上升为代表大中华圈的最重要的茶文化传统。但另一方面，工夫茶的原型在台湾诸多茶人们致力于发展茶艺美学的过程中被改造了，成为了另一种“新原型”。从出汤开始，两者发生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接从小壶或盖碗把茶汤均匀分入各个小茶杯。而台湾茶艺从1980年代开始增加了公道杯（也称茶盅或茶海）和闻香杯。茶在壶里泡好后，倒入公道杯，再从公道杯分入各个小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“关公巡城”的方式从茶壶分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。台湾茶人解释这样做的理由，一是可以略微降温，这样茶入口时不致于太烫；二是可以用公道杯灵活地在不同的时候为客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝尽了才能收回来再次分茶。不过公道杯和“关公巡城”在根本原理上是一致的：保证分到每个人茶碗里的滋味是均匀的。闻香杯故名思义，主要用于闻香，往往比一般的茶杯要细高一些。主人将茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各个闻香杯，然后客人自己动手把茶水从闻香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的闻香杯来闻赏茶的香气。
其二，潮州工夫茶一直保持烫壶烫杯，所以需要用到可以盛放壶、杯和剩水的形体比较大的茶船，壶、杯周围也通常会湿湿的，被台湾茶人称为“湿泡法”。而台湾从1990年代开始启用“干泡法”，即不再于每一泡的时候以热水淋壶和烫杯，而是保持茶台整体干燥，不致因为湿淋淋地而感觉不洁净，并以能否做到倒水分茶时不溢漏当作一种新的“工夫”。这也导致了工夫茶和茶艺的泡茶者会使用不同样式的茶船：前者的形体一定要比较大比较厚，才能装盛多余的水；而后者被简化了，往往是薄薄的一个小盘、甚或一块特殊材质的木板就可以，而且通常也不再称为“茶船”、而只含蓄地叫做“壶承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的实用，没有“茶席”之类的讲求，器皿在桌子上的陈放方式没有特别讲求。而台湾茶艺因受日本茶道的影响，开始加入了茶席设计的审美元素。即：茶壶茶杯茶布等在桌上的摆设，力求体现一幅赏心悦目的画的美感，茶器的造型颜色等有一定的配搭。甚至包括茶室整体空间也有特别的营造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚举办一定主题的“茶会”，再加上和音乐表演等其他艺术相搭，是为“雅集”。
随着海峡两岸文化交流的升温，以及大陆生活水平的日益提高，从台湾发展起来的茶艺流转到了大陆。比如从20世纪90中后期开始，大陆的一些大城市里也开始出现了茶艺馆。公道杯、闻香杯也开始被广泛使用。公道杯尤其流行，成为了今天许多大陆人办公和居家泡茶的必备器件，并标致着一种泡茶喝茶的专业化和精致化。而茶席摆设、雅集茶会举办之风，更是从台湾吹来之后，愈演愈盛。打开茶会主办者们的微信公众号，会发现他们在会前的预告或会后的总结里，越来越多地宣称：“喝茶需要仪式感”，或“这是一场颇具仪式感的茶会”云云。对茶艺感兴趣和参加茶会的人们，来源广泛而复杂，很难用“中产”、“有钱阶层”这样的名称一概而论。不可否认其中有不少是个体茶商，但同时也有大量的纯粹兴趣爱好者。茶会的举办者固然希望通过仪式的正式性来服务于商业，而参加者们则常常通过几方面来解释为何需要仪式感。
其一，有仪式感的茶会被认为可以帮助中国人寻回“传统”。笔者访问过许多去往台湾学茶的大陆人士，他们有一种共识：中国大陆因为文化大革命等原因，传统文化遇到断裂，而台湾却是保存了较正宗的中华文化的传统。这一认识，基于一种对大陆过去年代的文化记忆，深怀一种想要捡拾起过去传统的“饥饿感”。这一“饥饿感”，在茶艺学习上，即演绎成为一种“仪式感”。怀有这样渴望的人们，在学习中感觉或宣称自己正在学习一种古老而“传统”的茶文化，忽略了台湾传来的茶艺其实也是一种“新创的传统”；或者说，许多学茶的人们已经不在意这一传统到底是原真的还是新创的，只要可以满足他们心理的某种渴求即可。
其二，有仪式感的茶会往往包含一定的规矩，比如着“茶人服”，比如规定泡茶喝茶的某个期间不能说话。不少人认为中国人现在极度缺乏规矩，而讲求如何优雅地泡茶和喝茶的茶会可以帮助人们重新建构一种礼仪。所以，即便中国的茶艺也像日本的茶道一样，奉行“止语”的法则，不少人觉得也是应该的。
其三，大部分学茶人觉得，有仪式感的喝茶，可以帮助人们在现代社会的纷乱和快节奏的生活里，找到片刻的安宁和清静。即，茶艺可以是对抗现代化之负面效应的一种有效方法和途径。
如前所述，一个事件要成其为仪式，是需要具备一定的复杂性的。现代茶艺在工夫茶基础上发展而来，但前者注入了更多复杂的和更多时尚的元素，具有了Turner用于阐释仪式的“展演”的成分，更为迎合现代人、尤其是年轻人的审美口味。而原来被认为需要花费许多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少学茶人的眼里，相比之下似乎显得并没有那么“工夫”了，或者说，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他们需要的那种“工夫”了，因此变成了一种被边缘化的文化遗产。于是，“传统”和“现代”的界限被模糊，“传统”的方式被掺揉以现代的元素来展演，而现代的元素亦被人宣称为“传统”。与此同时，即便现代茶会的主办者和参加者们并不认为他们的方式是如同日本茶道一般严谨的仪式，但是对他们来说，无疑更重要的是通过此行动而获得“仪式感”。
CatherineBell关于仪式的研究指出，仪式不仅是一种研究对象，也可以是一种研究方法；仪式可以被视为一种社会行动过程，而仪式化的事件常包含某种行动力，是行动者对于个人处境和意志的表达。本文认为，“仪式感”即是一种行动的过程，同时也是一种行动的趋向，所以现代茶艺正是以一种正式而复杂的方式代表着中国人当下对某种生活方式的渴望。
“省尾国角”的避世与入世
面对外界不断升温的茶文化热，总体而言，潮州人还是在安静地按照他们自己的方式喝茶，而在坚守自己方式的同时又对外界流行的现代茶艺不无批评。笔者在2010、2013年到潮州的时候被告知，除了某几位文化传承人那里会专门教授工夫茶之外，没有什么茶课之说，也没有什么茶会。当地报告人指出，在某种程度上，潮州人安于被边缘化，安于“省尾国角”，意指潮州位于广东省的北部、并且是靠海的地方，远离广东其他的经济文化中心，天高地远没人管。不论是语言、风俗、饮食还是心理，潮州文化和广东的主体文化粤文化都很不相同，在文化认同上反而和闽南文化更有亲近性。在自嘲之际，潮州人又表露出一种庆幸，庆幸因为位于“省尾国角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特质。他们认为历史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是这个原因。所以面对外面光怪陆离的流行茶艺文化，潮州人多少流露出一种“由他们去乱吧，我们还喝我们自己的茶”的避世而又自信的态度。
这种态度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具现。单丛茶是一种本地产的乌龙茶，尤以潮州下面凤凰镇乌栋山所产的高海拔老丛茶最为有名。走遍潮州，可以看到当地人百分之九十在喝的都是单丛茶，顶多因为产地、香型、海拔、树龄、制法变换而品质不同而已。单丛茶的其他乌龙茶亲戚，例如安溪铁观音、台湾高山茶，潮州人现在并不怎么感兴趣，大多人对龙井碧螺春等名优绿茶毫无问津，也并不太跟风去喝最近这些年在全国流行起来的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人坚守他们原来的“工夫”之道，大多时候坚决不用公道杯或闻香杯。当全国人民正在把台湾传来的公道杯作为一种方便奉茶的工具和装点茶席的绝好元素时，潮州人还在保持着从壶里直接分茶到茶杯的“关公巡城”方式，并且坚持认为只有这样做才能喝到茶的好滋味和香气。针对公道杯可以“降温”的作用，潮州人反驳说，喝茶“不怕烫，就怕不烫”；并且认为，一用公道杯分茶，“茶水就分层”，意即茶味就散了。针对闻香杯可以专门用以欣赏茶的香气的作用，潮州人完全不以为然，认为香气要和汤水合在一起享受才是喝茶之道，何况闻香杯会进一步把茶汤降温，就无法秉持工夫茶的“趁热连饮”之道。
当地人觉得，潮州工夫茶虽然已被认定为文化遗产和被视为一种文化传统，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。笔者在潮州的多位报告人，一方面对于有人研究和关注潮州，感到高兴；但另一方面，他们不断地告诫，千万不要把工夫茶看成是什么艺术，它不过是平常生活之必要的一部分。因此，他们批评现代茶艺的茶会是刻意而为、矫揉造作或附庸风雅，而指出潮州每天随时都有“茶会”，三三两两的人在各个角落聚集喝茶，旧友新朋无不包含；流行茶艺的雅集茶会有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人还是互不沟通，而潮州人每天的工夫茶，却多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是为了助益人和人的交流。在这个意义上，潮州人指出，工夫茶强调集体和社交、而不是独饮或止语的快乐。
不过，情况亦有改变。当笔者2017年来到的时候，听说当地刚刚组建了一个茶协会。去到的时候，茶协会的六名成员正在为代表潮州去参加广东省的一次茶艺展演而进行操练准备。负责人王主任介绍说，这是潮州第一次组队去参加省里的茶艺比赛。以前潮州人大都对这样的比赛不在乎，认为只要潮州人民自己天天在“关公巡城”，茶文化的传统就还活着。但是王主任认为，潮州人太不注重宣传自己，潮州工夫茶对中国茶艺的贡献如此之大，但是在如今国家级省级的诸多茶艺比赛中，越来越没有人意识到这一点。所以她决心组建这个协会，为潮州工夫茶的宣传做些事情。
平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年青女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化——在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。每个人坐在一张茶桌面前，每张茶桌上摆放着一模一样的一套茶具。笔者惊讶地看到，里面有公道杯和闻香杯。六名成员动作整齐划一，一起倒水入壶，一起分茶入杯；排演时，壶中杯中并无茶水，但求动作统一优美。领队杨老师坐在一旁娴熟地念诵着配合并指导队员们统一动作的“解说词”。笔者惊讶地听到她说：“岭南工夫茶……”怎么是岭南工夫茶呢？后来细细询问才知，现在广东乃至全国的茶艺表演比赛中，并无“潮州工夫茶”之说，也就无法按照潮州工夫茶通常的泡法来进行。“岭南”，意指主要是广东的区域范围；而“岭南工夫茶”是现在经国家认定的一种茶艺师资格证考试的项目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾经从一种区域性的泡茶法被上升为代表着“中华茶艺”的传统，但是现在这个名称却不能在正式的比赛中用于代表广东省的泡茶饮茶法；同时似乎也不可沾福建省的边说成“闽粤工夫茶”，更不能说“台湾工夫茶”，同时还要迎合全国上下现代茶艺的样式，不能不用公道杯和闻香杯，于是，“岭南工夫茶”这个名称和排演方式就诞生了。
杨老师一遍又一遍地念诵着解说词，队员们一次又一次地“沏泡”“岭南工夫茶”。当队员们倒水的角度不太统一，或者展示闻香杯用法的动作不太正确时，杨老师就会停下来，一一纠正。当观摩队员们以一致的高度抬起壶，以极其小心冀冀的方式分茶入公道杯时，笔者仿佛体验到了极度严格的日本茶道的仪式感。而更有趣的一幕是：协会的王主任不时来监督，察看杨老师及其队员们排演的进展。她的办公桌就在排练的后方三四米远处。作为一个不折不扣的潮州人，她的桌子上放着自己常用的工夫茶具，一边喝茶一边观看排练。她邀请也在静静观摩的笔者一起喝茶。她娴熟地冲水入盖碗，然后茶水从盖碗直接分入三个小杯——“关公巡城”。这之间绝无公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所监看的“岭南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作为展演而存在的工夫茶之间的强烈对比。恰如Goffman在分析社会生活之表演的“前台”(frontregion)和“后台”(backregion)一样，“前台”是给外人看的，而“后台”才是保留更本真的自我的。
最近两年，听到关于潮州工夫茶在升温的不少传闻。不能确定这是否是因为潮州有了更多像王主任这样的人，在做更多的向外宣传。但笔者听到的另一说法是，这与最近不少台湾茶人纷纷访问潮州有关。2018年11月，笔者在台北遇到台湾《茶艺》杂志主编，被告知，杂志联合多名台湾茶人，确实在近年里组织走访了工夫茶的故乡潮州，还有福建、广东、香港、台湾、东南亚在内的诸多工夫茶区。茶艺在台湾发展到一定的阶段之后，茶人们都在寻找新的突破口，而工夫茶是他们觉得应该重新拾起的一个方面。台湾茶人们近期聚集在一起，举办了多次以工夫茶为主题的茶会、讨论会等等。在他们的眼里，工夫茶以闽粤作为重要起点，现在已经衍生出了多种工夫茶样式，包括新加坡马来西亚一带的“南洋工夫茶”，包括在大陆工夫茶“原型”基础上起家的“台式工夫茶”。凡称工夫茶，意即这些泡茶都不使用公道杯或闻香杯，而是沿用工夫茶的“关公巡城”，有一种回归“原型”的趋向。但除此一致之外，“台式工夫茶”并无统一套路，用什么样式的壶、杯组合，用什么样式的茶船和集会方式，均是各显神通，呈现出“众生喧哗”、即面貌多元的状况。这种多元，正是台湾茶人觉得所为之骄傲的他们对于工夫茶的贡献。
与此同时，在中国的大城市，工夫茶的培训班和茶会日益增多。工夫茶变得越来越“入世”了。教习工夫茶的老师，部分来自潮州，而学习者们则基本都是外乡人。和使用公道杯及闻香杯的现代茶艺所不同的是，目前工夫茶的培训回归“三杯法”。但是，和现代茶艺所趋同的是，这些工夫茶的器具也越来越呈现出一种具有时尚感的精致化，有一种将日常生活工夫茶重新复杂化的趋势。而且，它们接受了台湾传来的茶艺的影响，越来越注重茶席的设计、品茗空间的装饰配置，美其名曰“工夫茶生活美学空间”。总之，被专门用于教习和展演的工夫茶样式和现代茶艺之间的界限变得越来越模糊，或者说，工夫茶被当成了现代茶艺的一种呈现形式。在精致空间里参加工夫茶培训和工夫茶茶会的人们，学习着“关公巡城”，学习着“烫杯”，穿着专门的茶服，越来越有“仪式感”。不过，潮州人于每日生活的工夫茶“气场”之间所集聚的被群体文化所形塑的那种“身体感”，可能未必在茶会之间拾得。即：获得了关于工夫茶的新的仪式感，但却可能丢失了工夫茶原有文化所持有的身体感。
传统与现代新的矛盾
本文对潮州每日生活的工夫茶和现代茶艺的样式及二者的渊源进行了探讨。并且特别以工夫茶为焦点、以现代茶艺为参照物，叙述了工夫茶作为一种非物质文化遗产，其位置的游移变化。前者深深植入每日生活、已经成为潮州当地人的一种生活习惯、时时在进行，并可能令人质疑它作为“仪式”的合法性；后者尽管一开始出现时具有反仪式的倾向，但是在实践中越来越奉行“生活需要仪式感”的法则，鲜明地追求时尚美，并煞有介事地进行仪式展演。而当工夫茶从街头日常生活被移植到展演生活空间时，它也变得越来越像仪式，并且更重要的是，它令参与者获得了更多的“仪式感”。
潮州工夫茶和现代茶艺都曾经被用以代言传统。在现代茶艺初创之时，工夫茶被追溯为代表“中华茶艺”的基石。或由于外界充分论述，或出于地方文化自信，总之潮州人对自己的工夫茶作为中国茶文化优秀代表的地位深信不疑，大家都每日践行“关公巡城”、“韩信点兵”，以之作为对传统的守护。现代茶艺从台湾诞生之日起，亦在表明一种拾起传统的决心。这一态度在大陆向台湾学习茶艺的方面，表现得更加明显。在这一学习中，台湾茶艺被当作了中华茶文化传统的正宗代表。在今天于大陆频繁展演的茶会上，人们呼唤“仪式感”，把具有现代甚至后现代风格的茶席、茶服和茶仪建构为对古代传统文化生活方式的复兴。
文章来源：《遗产》2019年第1期
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2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
宋代的禅茶之美
——南宋点茶与日本茶道源流考辨
作者：卢 冉
宋代点茶。从宋代美术的文字文献中，我们已经可以复原其形式、用具与操作流程，在这里我不再赘述。然而在现今各地的文化活动实践与操作中，我们却常常看到，非遗传承人和爱好者，偶尔还是会将其与日本茶道相混淆。故有必要对宋代的禅茶之路中，关于茶宴、茶汤会与煎点礼仪等宋代点茶活动，与日本茶道形成之初的历史关系做一个深入阐述。
在宋徽宗的崇宁二年公元1103年，宗颐法师编撰了《禅苑清规》。书中林林总总总结了禅宗山林的各种日常仪轨规范。法师写起来事无巨细力求面面俱到，里面记载了禅寺之中各种茶、汤、茶药之用度，茶汤礼、茶宴的举行和参与方法：
“ 赴茶汤——院门特为茶汤，礼数殷重，受请之人不宜慢易。”
特地举行的茶汤宴礼，礼数非常尊重，受到邀请不可怠慢。
“安详就座。弃鞋不得参差，收足不得令椅子作声，正身端坐，不得背靠椅子。”
就座以后，鞋要摆放整齐。收脚放在足台上时不要让椅子发出声音，端坐不要靠椅背，茶宴中保持端庄的仪态。
“俨然叉手朝揖主人。”
吃茶前要先行叉手礼。
“吃茶不得吹茶，不得掉盏，不得呼呻作声。取放盏槖，不得敲磕。”
吃时不要吹汤面，不要碰落茶盏，不要喝出声响，取放盏时都不要磕碰桌面。
“右手请茶药擎之，候行遍相揖罢方吃。不得张口掷入，亦不得咬令作声。”
吃茶药时候(寺院内将茶点叫做药)右手拿起，大家一起作揖后才吃。不要倾倒入口中，也不要嚼出声音。
——以上详细而谨慎的描写，为后人呈现了一场端庄肃穆的禅林茶会场面。宋时，僧人视茶如视法，对待茶宴，总是提起十二万分谨小慎微的态度，着实让人感动。
日本茶道源自于浙江杭州的径山寺，由南浦绍明法师带回日本崇福寺。咸淳元年公元1265年八月，随着他的师父虚堂智愚禅师，来到径山修行。学习三年后，回到日本崇福寺发扬茶宴。
实际上，在宋孝宗年间，就有一位日本和尚——荣西法师在径山寺享受过一次至高规格、甚至堪称盛大的茶宴。
据说，在淳熙十四年公元1187年，临安大旱不雨。宋孝宗十分忧虑。于是派人，请天台万年寺虚庵怀敞法师，前来临安做法求雨。法师并没有亲自去临安主持法事，而是派了弟子荣西法师，进京为孝宗求雨。没想到，这次法事做的非常成功，所祷十分灵验。不仅马上天降大雨，甚至横行市井的瘟疫也随之消失。孝宗非常开心，封荣西为“千光大法师”。并且，在杭州径山寺举办茶宴庆祝。
这次的经历使荣西十分震撼。从此荣西对茶十分着迷，回国后参照茶圣陆羽的《茶经》，用汉日双语写成《吃茶养生记》。开篇便说：“茶也，末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也。”这是日本的第一本茶书。
日本建保二年公元1214年，处于镰仓幕府时期。幕府将军源实朝，有一日醉酒，荣西禅师用一盏茶解除了将军的痛苦，并乘机献上《吃茶养生记》。肇始了茶在日本武士阶层中的流行，荣西由此被尊为日本茶祖。
禅宗茶宴，从此在异国他乡也发扬光大。那么，这种在中国古籍里常被叫做茶宴、茶会、茶汤会的活动，到底为何举行呢?
茶汤煎点可以说是禅寺各种社会活动的载体，禅寺开展大大小小的活动都能通过“茶”这个载体来呈现。通过茶汤会来传达礼数、宣布任免和沟通社区关系。依照茶汤礼仪荷载的内容来分，有五个类型：
01
“四节”的茶汤礼仪
所谓“四节”指的就是安居开始(四月十五日)的“结夏”，安居结束(七月十五)的“解夏”，以及冬至、新年。“安居”可以简单理解为师父们的暑假，四节茶汤煎点是禅寺隆重的时令礼仪。
02
僧职任免的茶汤礼仪
新旧知事、头首交替时，需要举办茶汤会，以表示对新任者礼请、对卸任者感恩之意。
03
挂搭新到的特为茶汤礼仪
什么叫“挂搭”呢?可以理解为外地的和尚到寺院里来挂职，要举办一个欢迎茶汤会。
04
特别为住持举行的煎点礼仪
住持受请、新住持入院时举办的茶汤会，也就是专门围绕住持开展的一些茶会。
05
日常茶汤煎点礼仪
日常茶汤，顾名思义指的是像浴茶、念诵汤，这些经常性开展的日常茶汤会。
以上五种不同的茶汤会、茶宴基本贯穿了丛林生活的方方面面，可以说是：一遇大事就吃茶，高人来了也吃茶。
而这些来过的高人之中，就包括文采一直被我们所千年仰慕的苏东坡。
熙宁四年七月，时年35岁的苏轼怅然离京，宋神宗任命他为杭州通判。“我本无家更安住，故乡无此好河山。”苏轼对杭州的爱溢于言表，从此他啸傲烟霞、挥洒翰墨，既写出了“新月如佳人，出海初弄色”的西湖月夜，也道出了“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕”的田园风韵。
在此地，苏轼也和径山寺结下了不解之缘。从写下第一首“径山诗”——《游径山》：“众峰来自天目山，势若骏马奔平川……”开始，至少写了十首“径山诗”——《径山道中次韵答周长官兼赠苏寺丞》《再游径山》……并和径山寺僧侣结下了友情。
著名的“乌台诗案”后，苏轼又被贬谪黄州。径山寺派僧人到黄州求碑文，他爽快答应。以前在径山时，苏轼就很喜欢径山龙井水，还相信用其洗眼，有提升视力的功效。离开杭州以后，曾让朋友千里送水——他在《次韵杨次公惠径山龙井水(龙井水洗病眼有效 )》里写道“漏尽鸡号厌夜行，年来小器溢瓶罂”。
有一件藏于日本的中国宋代书法作品《法语·示璋禅人》，它的作者是密庵咸杰禅师，他曾是800多年前的宁波天童寺方丈。
密庵咸杰生于北宋徽宗崇和元年公元1118年，是福州福清人，17岁出家，日后成为南宋初期屈指可数的禅门巨匠。某一年秋天，在杭州余杭的径山万寿禅寺里，僧众会聚在密庵咸杰的方丈室不动轩里，求密庵开示。时年62岁的密庵咸杰禅师即兴挥毫，写下了一段法语，赠与了一位叫璋禅人的随侍。
法语全文26行，共290字。从字面上看，阐述的是修行佛道的奥义及禅宗用功的心要，与茶道似毫不相干。但因日本茶人向来把宋代杭州的“径山茶宴”视为茶道源头。密庵咸杰平时主张不管对待客人、修行者还是外来俗人，都要施以煎点之礼，此举对日本茶道产生了深远的影响。
如今日本大德寺龙光院里还有密庵茶室，是日本三大国宝级茶席之一，里头悬挂的这幅《法语·示璋禅人》茶挂，被日本文化厅视为最高等级文物——国宝，它也是目前存世的唯一一件密庵咸杰墨迹，代表了日本禅茶之路的法脉源头。
至此时，径山寺列为五山之首为禅林之冠。一条由余杭径山而始，贯穿钱塘、建康、苏州、湖州、温州、金华、台州、福州、宁波直达日本镰仓的禅茶之路，就此应运形成了。
本文结尾，让我们用密庵咸杰禅师的《径山茶汤会首求颂二首》之一，略窥探宋时人们对禅茶的看法：
有智大丈夫，发心贵真实。
心真万法空，处处无踪迹。
所谓大空王，显不思议力。
况复念世间，来者正疲极。
一茶一汤功德香，普令信者从兹入。
出品：中华合作时报·茶周刊全媒体
如涉及版权问题请联系删除
摘要：本文的要义在于浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系，从水文化视角揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系，认为水文化实乃茶文化之源头活水，“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号。论述了陆羽的水学思想、茶学思想与大禹治水精神及春秋战国时期的思想家管子的水思想、孔孟儒家的水思想和老庄道家的水思想是一脉相承的，他对水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况极为重视，首创鉴水分类和优劣标准，深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度，强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。此外，中茶文化对外传播，其中也包含着中国古代的水思想和水意识、水科学。
关键词：茶文化;水文化;陆羽水思想;水质资源优化;鉴水分类和标准;文化传播
本文的要义是浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系。唐宋以后，阐述水与茶或水文化与茶文化之关系可抵要端者，当以自诩“余斋居无事，颇有鸿渐之癖”的浙江钱塘著名茶人、明代茶文化家许次纾所论最为至要，他在《茶疏·择水》中明确提出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”许氏又言：“余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。……吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。” 许氏“无水不可与论茶”之论，发人所未言，或可从不同视角有助于我们揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系。实质上，茶产于山水之间，山水之自然地质属性决定茶之品位与品性，而水文化实乃茶文化之源头活水。
在以往的中华茶文化研究中，鲜有透过水文化史视角，将水文化作为茶文化之源的系统论述。我们都知道，水、阳光和空气——自然资源三大元素构成地球上所有动植物生命赖以生存繁衍的根本所在。水作为一种自然元素，不仅是人之生命永恒依托的物质资源，更是人达至超然于物外的精神资源。人类文化学者认为，水文化是人类文明初始的母体文化，人类文明发展史也可以说就是一部水文化发展史。人类文明生产史和生活史最早开发、利用的自然资源是水，人类古代文明的起源也大都发源于江河湖海水流域一带。例如，世界文明史上所言的五大古文明，古埃及文明发源于今北非的尼罗河流域，古巴比伦文明发源于今西亚的两河(底格里斯河和幼发拉底河)流域，古印度文明发源于今南亚的印度河流域，古希腊文明发源于今欧洲的爱琴海诸岛，中华文明发源于黄河流域和长江流域。
中国是茶文明和茶文化的发源地。唐人陆羽《茶经》记叙中国西南部的原生茶树为乔木，直径可达“一尺两尺乃至数十尺”，而其中“巴山陕川有两人合抱者”。这是世界茶文明史上有关野生茶树最早的明文记载。中国西南部地域广阔，地貌复杂多样，水资源极其丰富，雨水充沛，也是史书记载的中国先民种茶、饮茶与艺茶的起始地，以及中国茶业、茶经济最早的起始地。东晋常璩撰《华阳国志》卷一《巴志》云：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……其地东至鱼复，西至僰道，北接汉中，南极黔、涪。……桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉，皆纳贡之。”这说明，此地此时所产之茶已纳贡王室。
茶文明从西南部的山水之间走出来，汇入中华文明长河，成为中华民族文化共同体的“柴米油盐酱醋茶”七件事，千百年来茶水待客、邀友品茗、无茶不席已成为中华民族的民风民俗和礼仪礼俗，茶水文化涵养了中华民族的心性、精神与性格，“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号，并从另一个侧面验证了费孝通先生的“中华民族多元一体”的重要学术研究结论。以往我们谈茶文化，谈水文化，谈中华民族发展史，谈中华文明发展史，往往都是各自作为一个单独命题来论述的，很少讲“茶水文化”、“茶水民族”是中华民族共同体的文化符号。而这关系到我们怎样重写中华茶文明史，怎样更好地把中华茶文明写入中华文明史。
这是诱发笔者思考和重点考察“陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化”这一命题的起因之一。
起因之二，陆羽《茶经·五之煮》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。”他认为，凡用山水，最好选取乳泉或石池漫流之水，至于湍急的山水最好勿饮，如长喝此水，几可使人患颈疾(先秦时，即已知不同的地理环境和土地、水质等会对人体健康产生不同的影响。《左传·成公六年》：“土薄水浅，其恶易觏……于是乎有沉溺重膇之疾。”);而由几处溪流汇合后积蓄于山谷之水，虽看上去澄清，但因水不流动，从暑热之日到霜降前，“或潜龙畜毒于其间”，即水质可能已被污染，故用此水，必须要先挖开缺口，流放掉那些沉积多日的污水，引来上游下泄的新鲜泉水，然后才可取之饮用。凡用江河之水，须到距离有人居住的远处去取水。凡用井水，则要从人们日常汲水的井中去打水。与陆羽生活于同时代的唐诗人刘长卿在《送崔处士先适越》诗中有言：“小江潮易满，万井水相通。”这很能说明此一时代唐人对水的有关认识已很深刻。
从中我们也可以窥知，陆羽对唐代的水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况可谓极为重视，知晓水品之优劣与水资源环境、人体健康的关系密不可分，并形成了其关于水质评价的认定标准，其中包含了唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的初步科学认识，以及引导人们开始重视对水资源、水品质的科学认识和环保理性意识。当代中国著名茶文化专家丁文在《唐人品水重山泉》一文中曾指出，品水标准系自“陆羽首创”，其“鉴水总分三类：山水、江水、井水”，其“鉴水优劣的标准有二：一是流动，‘流水不腐’;二是无污染”。
以今天的现代水质科学技术知识来分析山泉水矿物质成分和测定天然饮用水技术标准，十分容易。但在唐代陆羽所提出的鉴水品水标准，却是首创性的，它开创和确立了中国古代饮用水之标准。更为重要的是，“陆羽的品水标准为后世人所认同”，“自宋元以后直到近代，出现了以卖水为业者，所卖之水皆为山泉水”(丁文：《唐人品水重山泉》)。这是我们认识陆羽水学思想的一个重要出发点。
相比而言，在数百年后的明代，许次纾《茶疏·择水》云：“江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。” 陆树声《煎茶七类》云：“井取多汲者，汲多则水活。”张大复《梅花草堂笔谈》直言：“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。”李时珍《本草纲目》卷五《水部》云“水为万化之源”，“井泉地脉也，人之经血象之，须取其土浓水深，源远而质洁者，食用可也”;“贪淫有泉，仙寿有井，载在往牒，必不我欺”;“城市近沟渠污水杂入者……气味俱恶，不堪入药、食、茶、酒也”。显然，明人对唐人陆羽关于水质的优劣和纯净与污染评定标准以及唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的认识基础之上，有了一定继承和发展。以此略考明代的饮用水认知与评定标准和方法，无疑带有新的生产、生活实践和科学认识特点。此与明代城乡建设和商品经济的发展历史条件相对等，也说明相比唐代而言，明代的茶产业和茶饮对水质、水资源、水环境影响的要求要严格得多，因为在自然环境和社会环境都发生很大变化的情况下，其诱导因素或许更为复杂和多样。这是茶文化研究的另一个课题，此不赘。
起因之三，《唐全文·陆文学自传》记载：“上元初，结庐于苕溪之滨，闭关对书，不杂非类，名僧高士，谈宴永日。常扁舟往来山寺，随身惟纱巾藤鞋、短褐犊鼻，往往独行野中。诵佛经，吟古诗，杖击林木，手弄流水，夷犹徘徊，自曙达暮，至日黑兴尽，号泣而归。故楚人相谓，陆子盖今之接舆也。”陆羽的一生与山水相伴，其知水、识水、亲水、爱水颇深。他遍游天下名山大川，品鉴天下名泉佳水，对水质之优劣对茶味的影响颇有心得体会，故其煮茶时极重所选之水，曾依次将天下名泉划分为二十等级。
据唐人张又新《煎茶水记》载：
卷末又一题云《煮茶记》，云代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。 至扬子驿，将食，李曰：“陆君善于茶，盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇，何旷之乎!”命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以勺扬其水曰：“江则江矣。 非南零者，似临岸之水。”使曰：“某棹舟深入，见者累百，敢虚绐乎?”陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：“自此南零者矣。”使蹶然大骇，驰下曰：“某自南零赍至岸， 舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之。处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉!” 李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆：“既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。”陆曰：“楚水第一，晋水最下。”李因命笔，口授而次第之： 庐山康王谷水帘水第一; 无锡县惠山寺石泉水第二; 蕲州兰溪石下水第三; 峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四; 苏州虎丘寺石泉水第五; 庐山招贤寺下方桥潭水第六; 扬子江南零水第七; 洪州西山西东瀑布水第八; 唐州柏岩县淮水源第九，淮水亦佳; 庐州龙池山岭水第十; 丹阳县观音寺水第十一; 州大明寺水第十二; 汉江金州上游中零水第十三，水苦; 归州玉虚洞下香溪水第十四; 商武关西洛水第十五，未尝泥; 吴松江水第十六; 天台山西南峰千丈瀑布水第十七; 郴州圆泉水第十八; 桐庐严陵滩水第十九; 雪水第二十，用雪不可太冷。 此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。
此乃唐大历元年(766年)陆羽游扬州大明寺时所发生之事，因陆羽品水时识破军士取水不实，而引出李季卿命人把陆羽口授的茶水品第依次记下之事。此即后世所传的陆羽所排定二十等次的宜茶之水。不过， 一生嗜茶的唐代才子张又新《煎茶水记》言：“此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。”由此恰可证明，陆羽排定的二十等次宜茶之水曾经后人一一品鉴，或勘定无误。唐人对与茶学、茶艺、茶饮有关的问题，从不轻信所谓权威定论，而是要事必躬亲，去实践，去亲历。这是唐代茶文化极为可贵的品质。也正因此，《煎茶水记》又称《水经》，文虽不足千字，但对陆羽《茶经·五之煮》内容却是有所突破的，张氏更重水品，其文对水品的记载也更详、更清晰。这似可表明，唐人对水质资源优化的认知度在陆羽的引导下开始走向自觉。
关于被陆羽列为“天下第二泉”的无锡惠山寺石泉水，陆羽游无锡惠山时曾作《游慧山寺记》(《全唐文》卷四百三十三)：
慧山，古华山也。……梁大同中，有青莲花育于此山，因以古华山精舍为慧山寺。
寺在无锡县西七里……寺前有曲水亭，一名憩亭，一名歇马亭，以备士庶投息之所。其水九曲，甃以文石罛甓，渊沦潺湲，濯漱移日。……从大同殿直上，至望湖阁，东北九里有上湖，一名射贵湖，一名芙蓉湖。其湖，南控长洲，东泊江阴，北淹晋陵，周围一万五千三百顷，苍苍渺渺，迫于轩户。……
夫江南山浅土薄，不自流水，而此山泉源，滂注崖谷，下溉田十余顷。此山又当太湖之西北隅，萦耸四十余里，唯中峰有丛篁灌木，余尽古石嵌崒而已。……叵以鹤林望江，天竺观海，虎丘平眺郡国以为雄，则曷若兹山绝顶，下瞰五湖，彼大雷、小雷、洞庭诸山以掌睨可矣。向若引修廊，开邃宇，飞檐眺槛，凌烟架日，则江淮之地，著名之寺，斯为最也。……苟无其源，流将安发?予敦其源，亦伺其流，希他日之营立，为后之洪注云。
“天下第二泉”无锡惠山寺石泉水，因了陆羽《游慧山寺记》洋洋洒洒和绘声绘色的激扬文字而名扬天下，天下嗜茶品泉者接踵而至，历代不衰。一方面，中国是世界上泉水最多的国度之一，与人文和旅游记忆有关的名泉大大小小以千数计，遍布全国各地的泉水之甘美、之纯洁，名闻遐迩;另一方面，在唐代茶饮和茶文化大行其道的时代背景下，自陆羽评定名泉之后，人们对天下名泉的认知度和喜爱度超越前代，以名泉水沏佳茗，无形中深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度，逐渐强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。然仍不免有好事者，他们对名泉的喜好达到超出人之正常理性约束的癫痴程度。例如，据唐代无名氏《玉泉子》记载，唐宰相李德裕因最爱饮惠山泉水，竟命人千里“铺递”至京师，供其品饮。此事虽然荒唐奢侈，却从另一个侧面说明，名泉意识以及名泉文化已在唐代社会各个阶层普及开来，并带动唐代饮茶须以佳水配之的风尚。
在此，颇值一提的是，在陆羽《茶经》问世之前，年长陆羽五十岁的唐代著名中医药学家、浙江宁波人陈藏器通过刻苦研习各类本草医书和中医药理论及诊治方法，撰著《本草拾遗》十卷，其中他从“本草茶疗”之概念出发，提出“诸药为各病之药，茶为万病之药”的著名论断，并动手调配大量行之有效的茶疗秘方为人治病。据《三秦志》所言，当时“病家云集，门庭若市”。而且，陈藏器曾以药茶为唐玄宗十八子李瑁治好了旁者无法治愈的怪病。为此，唐玄宗昭告天下，赐陈藏器为“茶疗鼻祖”。更为重要的是，陈藏器在《本草拾遗》特别指出，从山地溢出的矿泉水为“玉井水”，此水“味甘平，无毒”，而且久服可“令人体润，毛发不白”。所谓“玉井水”，陈藏器《本草拾遗》言：“诸有玉处山谷水泉皆是也。”东晋王嘉《拾遗记》卷十《昆仑山》载:“昆仑山有柰，冬生子碧色，以玉井水洗食之，骨轻柔能腾虚也。”可见古人对玉井水的水质有清醒认识，对其保健功效颇为推崇。
陆羽一生博学多能，除茶学之外，于诗文、音韵、小学、书法、戏曲、史志、旅游、地理、考古、水学、农学、工学、医药、饮食等方面多有涉猎，成就不俗，在唐代文坛活跃一时，而且曾流寓浙江，他撰写《茶经》时，对浙江宁波人士、著名中医药学家陈藏器的学问与卓识，不可能未有所闻，亦不可能未有所习所得。例如，《茶经·七之事》引用与茶食、茶疗和茶药有关的古籍药典计有《神农食经》、《晋书》、《搜神记》(干宝)、《食檄》(弘君举)、《食论》(华佗)、《食忌》(壶居士)、《尔雅注》(郭璞)、《杂录》(陶弘景)、《后魏录》、《本草》、《枕中方》、《孺子方》等等。
在陆羽《茶经》问世后，唐人竞相传抄，推动唐朝饮茶之风遍及各地。《新唐书·隐逸·陆羽传》载：“羽嗜茶，著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。有常伯熊者，因羽论复广著茶之功。御史大夫李季卿宣慰江南，次临淮，知伯熊善煮茶，召之，伯熊执器前，季卿为再举杯。至江南，又有荐羽者，召之，羽衣野服，挈具而入，季卿不为礼，羽愧之，更著《毁茶论》。其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶。”在如此“尚茶成风”的影响下，文人墨客鉴于陆羽对山泉水的品鉴和推崇，特别是他对水质资源优化标准的界定以及水质特性的高度概括，让唐代士子和茶人从中感受到与此前不同的更值得称道的茶饮审美享受。这期间，更有推波助澜者，如唐常州刺史独孤及撰《慧山寺新泉记》：
此寺居吴西神山之足。山多小泉，其高可凭而上。山下灵池异花，载在方志。山上有真增隐客遗事故迹，而披胜录异者，贱近不书。无锡令敬澄字深源，以割鸡之余，考古案图，葺而筑之，乃饰乃圬。有客意陵陆羽，多识名山大川之名，与此峰白云相与为宾主。乃稽厥创始之所以而志之，谈者然后知此山之方广，胜掩他境。
其泉伏涌潜泄，潗漝舍下，无沚无窦，蓄而不注。深源困地势以顺水性，始双垦袤丈之沼，疏为悬流，使瀑布下钟。甘溜湍激，若酾醴乳。喷发于禅床，周流于僧房，灌注于德地，经营于法堂。瀑潺有声，聆之耳清。濯其源，饮其泉，能使贪者让，躁者静，静者勤道，道者坚固，境净故也。夫物不自美，因人美之，泉出于山，发于自然，非夫人疏之凿之之功，则水之时用不广。亦犹无锡之政烦民贫，深源导之，则千室褥裤。仁智之所及，功用之所格，功若响答，其揆一也。予饮其泉而悦之，乃志美于石。
因了唐代文人墨客的交口相赞，名泉以诗文褒扬而驰名天下，所以，唐代咏茶与山泉佳水的名诗名文不绝于口，在唐山水田园诗之外，别具一格。例如，储光羲《咏山泉》：“山中有流水，借问不知名。映地为天色，飞空作雨声。转来深涧满，分出小池平。恬澹无人见，年年长自清。” 陆龟蒙《谢山泉》：“决决春泉出洞霞，石坛封寄野人家。草堂尽日留僧坐，自向前溪摘茗芽。”皇甫冉《无锡惠山寺流泉歌》：“寺有泉兮泉在山，锵金鸣玉兮长潺潺。作潭镜兮澄寺内，泛岩花兮到人间。土膏脉动知春早，隈隩阴深长苔草。处处萦回石磴喧，朝朝盥漱山僧老。僧自老，松自新。流活活，无冬春。任疏凿兮与汲引，若有意兮山中人。偏依佛界通仙境，明灭玲珑媚林岭。宛如太室临九潭，讵减天台望三井。我来结绶未经秋，已厌微官忆旧游。且复迟回犹未去，此心只为灵泉留。”
唐人尚山尚水、尚茶尚艺，所作咏山泉诗文虽不免仍有仿效陶渊明“登东皋以舒啸，临清流而赋诗”(《归去来兮辞》)的影子，但此时的唐人笔墨之下更多地是凸显隋唐大一统文明时代新气象，他们尽情讴歌的山泉直抵唐山水文化和唐茶文化精神之魂魄——有泉水流动不止“年年长自清”的生命回响，有流泉潺潺“此心只为灵泉留”的生命观照，唐人的水文化在物质层面和精神层面都有了质的飞跃与升华。这正是唐代茶文化横空出世的根基所在。
起因之四，陆羽在《茶经·八之出》中将所考的唐代茶区总括为山南、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八大主产区，并一一辨析各地所产茶叶之优劣等级。
那么，从陆羽水学思想形成基点出发，我们如何对唐代茶区的形成以及唐茶文化的奠基作出合乎历史发展逻辑的合理、科学地解读?
首先，水文明是华夏民族建立夏国家文明体的母体记忆，《史记·夏本纪》记载，大禹治理天下水患，三过家门而不入，“开九州，通九道，陂九泽，度九山”，修建排灌水利工程，以利民垦田种植。此为古史传说的中国历史上最早的大规模水利治理工程，中国古代水思想和水资源的治理、开发及利用起步于此。大禹是中华民族水治理和水思想的先行者，其无私奉献精神和因势利导的科学精神，代代相传，这无疑是陆羽水学思想形成的基点之一。
其次，在春秋战国思想家中，《管子·水地》提出，地者和水者都是万物之重要思想，强调：“人，水也。男女精气合，而水流形。……是故具者何也?水是也。万物莫不以生，唯知其托者能为之正。” 孔子从社会历史和伦理教化出发，将水之形态和性能与人之精神和道德相联系，开创儒家水思想体系。他的“智者乐水，仁者乐山;智者动，仁者静;智者乐，仁者寿”(《论语·雍也》)和“逝者如斯夫，不舍昼夜”(《论语·子罕》)等发人深省的睿智思想，成为千百年来中国人世代传承的宝贵思想资源。老子和庄子建构了道家水思想体系。老子《道德经》有言：“上善若水。水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。居善地，心善渊，与善仁，言善信，政善治，事善能，动善时。夫唯不争，故无尤。”老子对水之种种境界的无限延伸和提升，包含着无比深刻的思想，也奠基了中国水文化得以破除水功利唯一性的超然品质。《庄子·天地》篇提出，“夫道，渊乎其居也，漻乎其清也”，“夫道，覆载万物者也，洋洋乎大哉”，内化了中国人从水思想中自觉升华人生境界的通路。另一方面，春秋战国时期，对水利的利用和开发从防洪排涝转向农田灌溉——修建大型农田水利灌溉工程，特别是都江堰水利工程兼有防洪和航运的双重功效，带动农业生产力和社会经济有了进一步发展。这理当是构成陆羽水思想形成的另一个基点。
再者，魏晋南北朝以来，农田水利的重点开发和利用向江淮流域转移。在南朝，太湖流域已是天下闻名的富饶地区，“亩值一金”。至唐代农田水利建设又达至一个兴盛阶段，据《新唐书·地理志》等记载，唐代修建的水利工程达1130多项，“安史之乱”后在江淮流域的水利建设更是取得了新的大发展，长江流域一跃取代黄河中下游而成为全国农业经济优势区位地带，先进的水利开发和利用造就出江南鱼米之乡。这是构成陆羽水思想的又一基点。
正是在这样一种历史情况下，历经历朝历代的水利与水资源有效开发、利用和治理，至唐代，在世界上领先的中国先进水生产力终于花开花落，形成了《茶经》上所说的八大茶产区(涵盖今川、鄂、湘、赣、皖、苏、浙、闽、桂、粤、黔、豫、陕等省域)。由此，大唐茶叶种植业获得迅速发展，手工制茶作坊日渐发达，推动茶叶流通商品化和茶饮普及化程度日益加深，并在此基础上初步形成了唐代茶产业区域化和茶加工制作与保存专业化，茶业成为具有全国性影响的经济门类，唐中期之后随着茶叶生产及流通的规模化，征收茶业赋税渐成定制。茶在唐代很快发展成为全国性的饮料，上至皇宫贵族，下至平民百姓，品茶饮茶渐成风俗，茶事日盛。据唐人李肇《国史补》记载，列入唐代贡茶的计有十四品目名茶。其中，产于吴越之地的“顾渚紫笋”和西蜀之地的“蒙山紫笋”甚为唐皇室所喜爱，命在顾渚山和蒙山监制督造贡茶。顾渚山和蒙山均有泉水，可谓顾渚贡茶和蒙山贡茶成为唐代贡茶佼佼者的立身之本——好山好水产好茶。
同时，陆羽在《茶经·一之源》提出饮茶者应作“精行俭德之人”，他将自己的水学思想与茶学思想与管子思想、孔孟儒家思想和老庄道家思想相融合，开启唐茶文化精神内核，一方面预示唐茶文化正式奠基，另一方面自《茶经》问世亦标志茶学由此成为一门独立的学问。此后，唐人抄茶书、著茶书、读茶书、谈茶书，蔚成风气。
中茶文化相继传到海外，这其中也包含着对外传播中国古代的水思想和水意识、水科学。例如，中国茶传至朝鲜半岛，韩国茶道对水质、水量、水温和泡茶时间也有相当的讲究与要求。高丽王朝时的文学家、哲学家、茶人李奎报(1169—1241)所作茶诗云：“活水香茶真味道，白云明月是家风。”“评茶品水是家风，不要养生于世荣。”可见唐人的评茶品水之风亦传入朝鲜半岛，以“活水香茶”为品鉴标准。唐茶传至日本后，日本饮茶效仿唐朝饼茶煎饮法，讲究取水要汲取清流。日本茶道尤为重视煮水器茶釜，并视其为可登大雅之堂的茶仪礼具，日本人认为用茶釜所煮之水，其水质明显要优于一般壶所煮之水。
古来谦谦君子均以水德自居，水生万物，德行天下。故郦道元《水经注》云：“水德含和，变通在我。”东坡君子尝言：“宁可食无肉，不可居无竹。”对茶者而言，则不可饮无茶。竹，无水不生;茶，无水不生。故君子之道，无水，不可与言竹;茶人之道，无水，不可与论茶!斯言诚哉!
【摘自2018年第2期《吃茶去》杂志;作者：胡克夫(石家庄)，系河北省炎黄文化研究会会长兼秘书长、河北省茶文化学会副会长】
