祁门红茶品质

祁门红茶(Keemun black tea)，简称“祁红”，主产于安徽省祁门县，毗邻的石台县、东至县、贵池市、黟县等地也有生产，属工夫红茶类，是我国十大历史名茶之一。传统祁门工夫红茶干茶条形紧细匀秀、色泽乌润、毫色金黄;入口醇和、味中有香、香中带甜，香气独特，又誉称为“祁门香”。

“祁门香”被认为具有：浓郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。近年随消费市场的需求，增添了祁红毛峰、祁红香螺等新产品，这些红茶的香气特征和品质风格也有所不同。

生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础。茶叶所呈现出的香气嗅觉是各种香气成分的含量、比例、香型及其强度等因子综合作用的结果。

为了探讨祁红不同产品的特色、特征，研究者对不同区域、不同祁红产品进行香气组成及特征、理化分析及感官审评研究。

茶样

在祁门县的8个乡镇分别收集祁红毛峰样，祁门工夫红茶分别为特茗、特级和一级，取自5个祁红生产企业，鲜叶嫩度以祁门槠叶种的一芽一叶、一芽二叶为主。

结果结论

一、祁红的主要香气成分

祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用，赋予祁红的特征香型。

二、不同祁红产品进行香气特征

祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体，而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体，代表了祁红不同产品种类的品质风格。

三、不同级别祁门工夫红茶香气特征

不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同，但含量差异较大。级别越高香气品质越好，香气的浓度与鲜爽度增加。

四、不同级别祁红品质成分

茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高，特茗次之，一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势，茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。

五、不同区域祁红香气

总体来说，不同区域的祁门红茶，尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同，但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点，尤其是较高的可溶性糖含量，使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。

补充：作者还指出，本项研究的样品取自祁红主产地的不同区域，虽然香气成分相对含量差异较大，但香气成分组成大致相同，感官香气品质均较佳，呈现出祁红特有的“祁门香”。而在其他地区，即便使用相同的茶树品种和加工工艺，但是香气与祁红差异很大;这表明，祁红独特的品质风格与祁红产地特有的地域环境有着密不可分的关系。

来源：茶科学

如涉及版权问题请联系删除

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产(包括39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产)。

中国传统制茶技艺-绿茶篇已经完结，今天小编将开启红茶篇的制作工艺讲解，首篇以祁门红茶开始。

祁门红茶简称“祁红”，是中国传统十大名茶，世界三大高香红茶之一，因产于安徽省祁门县而得名。至清代光绪元年(1875)，祁门红茶创制成功，一经问世，即以其独特的品质蜚声中外。

传统的祁门红茶依靠手工制作，质量好坏取决于手上工夫，因此祁红又叫“祁门工夫”。

祁门红茶制作技艺分为初制和精制两大部分，初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序;精制包括筛分、切断、风选、拣剔、拼配、复火、匀堆等工序。

萎凋

揉捻

发酵

干燥

祁门红茶品质特点为外形细秀，苗锋良好，色泽乌黑油润;汤色红亮;香气浓郁带花果香，滋味醇和回甘;叶底红匀细软。祁门红茶尤其强调细嫩度与条索的紧实程度。有身骨空松轻飘、色泽枯灰、汤色浅薄、香气粗糙、滋味薄涩、叶底青暗等缺陷者为劣质茶。不同茶季的产品，其品质也有差异，春茶嫩度好，色泽乌润，香味鲜甜，品质较好;夏、秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总体品质比春茶差。

干茶：外形细秀，苗锋良好，色泽乌黑油润

汤色：红亮

叶底：红匀细软

优异的自然环境，精湛而独特的制作技艺，造就了祁门红茶出类拔萃的品质。通过该技艺制成的祁门红茶，色泽乌润，条索紧细，具有独特的玫瑰花香，芳馥持久，故有“祁门香”之誉。

来源：中国茶叶学会

如涉及版权问题请联系删除

祁门红茶简称“祁红”，是中国传统十大名茶，世界三大高香红茶之一，因产于安徽省祁门县而得名。至清代光绪元年(1875)，祁门红茶创制成功，一经问世，即以其独特的品质蜚声中外。