古树纯料的概念，这几年已经深入人心，买古树茶都要选择古树纯料。如何判断一款茶是不是古树纯料呢?很多人喜欢翻茶底，看看叶底是不是肥沃，是不是一样长，一样的形状，以此来判断是不是纯料。
这种方法准确吗?肯定是不准啊。你想啊，一颗树上的苹果还有大有小，一颗茶树上的鲜叶也是有大有小。光采大的，不采小的，茶农可不答应。因为小的过两天就老了，开成两片叶子了。
为什么头春的叶底很难看?
很多茶友发现，头春的叶底翻开来经常会出现叶底大小有不一致的情况，是什么原因?不是说是纯料吗，怎么叶底看着“不一致”呢?有很多原因：
1
首先是古树纯料的概念，我们广义上认为的古树纯料是指的是在同一批茶林，差不多树龄的古树采摘一起的纯料，没有和小树混采，更没有拼配其他山头的茶。小武在上面已经讲了，同一颗古茶树上的叶片大小都不同，更何况是几颗古树上一起采的呢!
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第二个原因是采摘时间。我们都知道头春是在清明前后，很多名山的茶，还没开采，就有很多人虎视眈眈。有些甚至还是芽头就被人抢着采走了，比如曼松瓦雀嘴，还没长全就被收割了。看着这一个个芽头，你甚至可能怀疑这特么还是普洱茶吗?怎么长得跟绿茶似的
。
曼松瓦雀嘴，因长得像瓦雀嘴而得名，却是人间难得一品的极品普洱茶。
普洱茶的采摘时间比较短，采摘时间早的和采摘时间晚的叶片相差就很大，甚至前后几天采摘的普洱茶鲜叶大小就已经区别很大了，一个茶农家的茶也不是一天就能采完，分几天采好，炒好装箱，这样头春的茶叶底大小就不一致，因为鲜叶采摘的时候就不一致了。
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第三个原因是采摘手法的不同。每个茶农采摘鲜叶的手法是不同的。采摘的旺季，摘茶的人手不够怎么办?找七大姑八大姨来帮忙。可收茶旺季，谁家都忙，采茶的黄金时间就那么几天，于是雇人来采摘。每个人的采摘手法略有不同，有的人严格按照一芽两叶采，有的追求速度可能采到一芽三叶的，这样采出的茶是大小各异的。对于这种采摘手法的问题，也是无法避免。
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第四个原因是制作工艺问题。采下来的鲜叶一般当天就炒，这一锅炒出的茶和下一锅也可能存在差异，比如杀青温度有可能略有不同。同一个炒茶师傅还好，要是不同的炒茶师傅，炒出的茶差别还真挺大。
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第五个原因是匀堆。就是把几天炒好的茶放在一起，有茶友问，这不就是拼配吗?这并不是拼配，当然，从严格意义上除了单株，都是拼配。那么为什么要匀堆呢?
匀堆是为了保持口感的一致性，同一片茶园，有几个颗茶树树龄大点，口感好点，有几个颗茶树树龄小，口感一般。如果不匀堆，可能今天喝不错，明天感觉像换了一款茶。同一个山头出来的古树纯料，口感相差会很大。
这种“不一致”会给茶农带来很多麻烦，让人感觉前后料不同，明明是同一款茶，却不是同一个口感，难道是做了“手脚”?所以茶农会匀堆来保证口感的“一致性”，这样一匀堆，茶底也就会出现“不一致”的现象了。
那么，如何让茶叶底看着很一致呢?采摘时间和采摘手法把握好，还是可以做的比较好的。但是对于头春茶是比较难，因为头春茶普遍芽头多，茶叶生长良莠不齐。我们常说，头春茶的叶底会比较难看，二春或尾春茶会好些。而到了秋茶，叶底肥大粗壮，基本都很一致了。
从这个角度看，普洱茶的叶底并不好判断是不是纯料，更不能判断是不是古树。因为很多生长在水边的小树茶，茶农会刻意让叶片留长些，这样采摘后制作出来的茶，条索肥厚，叶底也很好看，很多当成古树卖的。
要是从叶底来判断就很容易上当了，不过小树和古树在口感上还是好区分的，小树茶的口感来的快去的快，而古树茶从第一泡到最后一泡，口感的稳定性非常好。
小武闲聊
经常有茶友发刚泡的普洱茶叶底照片给我看，问是不是古树纯料呢?小武觉得光从叶底就判断一款茶是不是古树纯料，是不准的，除非是很显的瑕疵。判断一款茶是不是古树纯料，叶底可作为参考，不能作为唯一依据。同样，叶底能看出是出自哪个山头吗?也不容易分辨。其实最准确的是口感，口感不会骗人，综合口感来判断是最为准确的。
最近有一些茶友询问中期茶烟香的问题。一个大的茶类，不谈茶香，不谈茶味，要靠烟香作为卖点，而且这个品类还是我认为香气滋味最为丰富，品鉴内涵最为深厚的普洱茶类，多少让人有点悲哀。
网上也好，短视频也好，我还没看到彻底说明白这件事儿的，今天把烟香这件事儿彻底说清楚。说清楚这个还不是目的，目的是要借此谈谈普洱茶的审美，困境在哪里，出路又在哪里。
|烟香究竟是什么
烟香和烟香不同，细说无数，归纳起来，烟香分为三种。
1.
第一种是杀青过程混入的烟香。因为早期普洱茶加工并没有使用现在所用的专用杀青锅灶，杀青过程中就会有烟气混入。
现在即使偏僻的普洱茶山也几乎都有专用的杀青锅灶，而且相当大一部分已经改用朝天锅了，所以现在几乎见不到这种情况了。大家如果想了解这种烟香是什么味道，可以找一些瑶族老百姓自己手炒的六堡野生茶（也叫农家茶），因为专用锅灶并没有在这些地方普及，这些六堡新茶仍然能尝到杀青的烟味。
六堡农家茶杀青中最原始的一种，没有土灶和烟道，杀青过程中必然有烟气混入。
新制好的六堡手工单株，
能喝出杀青过程带来的明显的烟味。
较早期的普洱茶杀青锅灶，未做到杀青与烧火完全分隔，可能会有少量烟气混入，即使是这种锅灶，新茶一般人也喝不出烟味。更不要说放一段时间了。
较为规范的初制所内的手工杀青，烧火与炒茶完全分隔，新茶完全没有烟味。图为茗寿堂今年春茶大观炒制过程。
这个也是大家所能看到一般短视频博主和网络上流传的说法。但是实际上，这个并不是现在中期茶烟香的主要原因。为什么呢？因为这种杀青过程混入的烟香其实是不断减弱的，几年之后大部分就会消失。
我们喝二三十年的老六堡，如果存放合适，中间没有经过二次加工焙火，是喝不到烟香的。我也喝过很多款二十年藏期左右的古树普洱，都是当年老百姓用原始锅灶，甚至炒菜锅灶炒出来的茶，也喝不出什么烟香。如果刚做好马上压饼，存留会有一点，经过长时间也会很弱，如果长期散放，即便是老手也喝不出来。
茗寿堂百炼，三十年存期手工六堡野生茶，喝不出“烟香”。
两款二十年左右存期的纯手工杀青普洱茶，左边存放湿度较低，右边偏高，这两者都没有任何“烟香”！
简单的总结一下，这种短暂杀青带来的烟香本身不强，而且随着存放不断减弱，到最后几乎没有残留。即便是当时用图一那种最原始的，直接架在柴火上炒的，存了几年以上也基本没有了。我是靠经验结合其他特点能喝出来和现在杀青的差别，从而找到一点烟火味的蛛丝马迹，绝大多数人其实根本喝不出来任何痕迹，如果你不信，你可以自己做实验。
结论：和大多数人的理解不同，这种烟香并不是市场上中期茶的烟香。
2.
再说第二种烟香，这种说的是一种类似干草，稻草，雪茄等等的味道，这个未必和烟有关，就是转化过程中的一种正常味道，因为烟香这个概念炒作，很多人也把这个成为烟香，我觉得是自降身价，没有必要。
这种香味，和品种，加工方式都有关系，同时存放环境湿度不能高，有的茶明显一点，有的茶不明显，从我们的品鉴体系来说，这个属于比较底层的背景香气，如果和其他香气配合得当，也是不错的，但不算是很高级的香气。如果这种香气很突出，说明高级香气存留的比较少了。
结论：这个当然也不是市场所说的那种烟香。
那市场上炒作的中期茶烟香是怎么来的呢？
3.
这个就是第三种烟香，这个其实是烘烤或者焙火烟香。大家如果经常喝传统工艺的正山小种，就能喝到这种比较浓郁的烟香，这种烟香是长时间较低温度烘茶才会有的气味，和短时间杀青混入的烟香不同，这种长时间低温熏烤的烟香经久不散。我们喝十年二十年的松烟小种，烟香还是很明显。如果一款中期茶二十年了，烟香还是非常浓郁，那大概率就是这种烟香了。
传统烟熏小种从萎调环节已经开始烟熏，所以烟味更浓郁
柴火用焙笼熏烤，一般乌龙和红茶焙火环节用木炭，不会有明显烟味，如果用柴火烘烤的话，烟味也会明显。这些图片只是看个大概意思，因为二十年前雨季普洱茶的干燥过程，我也没有图片。
大家可能会有疑问，普洱茶怎么会有焙火工艺呢？当然没有，但是如果雨季采摘加工，也就是常说的雨水茶，很多时候杀青揉捻之后根本无法日光晒青，即使放在室内，空气湿度太大也很难干燥，你猜干燥要怎么办，过去不可能有电加热，更不可能有现在干燥用的阳光模拟灯，最常用的办法就是用柴火较低温度烘烤。或者有的茶在存放过程中受潮了，也要用柴火烘一下，道理类似。
现在一些条件好的茶山已经开始使用这种阳光模拟灯，用于在阴雨天气辅助晒青，今年春茶季因为雨水较多，一些茶农已经在用了，在二十年前这个当然是不可想象的。这种模拟灯对风味不会像烘烤那样有明显影响，关于这种模拟灯的其他影响，以及是否可用于非阴雨天加速干燥，还在评估过程中。
|全是硬伤
话都说到这了，请问有这种烟香的茶是什么时候的原料，品质如何？就不多说了，多说找麻烦。如果你有幸看到了，也没必要和人争论，道不同不相为谋，自己知道就行了。
简单的总结：
第一类烟香虽然属于工艺瑕疵，对于过去的条件来说，无伤大雅，而且随着藏养已经大大减弱，不影响对一款茶的基本判断和品鉴。
第二类烟香，属于强行归入的烟香，本来就是一种转化风味，当然也谈不到有什么问题，如果茶本身很优秀，也是可以品鉴的层面，但不算很高级的香气。
第三类烟香，工艺本身的问题不说，浓郁烟香已经暗示了原料的来源，从品鉴来说，也不属于普洱茶品鉴的范畴。但是也不妨碍有的人就是喜欢。这没办法，花上万买台地的大有人在，我不认可，但我尊重他们的选择。
你说这个世界是不是有点荒诞，最差的还能最贵？这世界荒诞的事儿多了，咱们没必要和这些事儿较劲，我更关注这一切现象的背后，普洱茶品鉴审美的问题。
话说回来，普洱茶的审美，尤其是中短存期的普洱茶品鉴的审美，真的是硬伤太多了。
其实也不是民间的茶人都缺乏见识，虽然整个普洱茶的品鉴体系还很不成熟，我们还有很多工作要做，民间还是经常能碰到对普洱茶品鉴有比较深入认识的高人。如果在易武混迹多年，或者在不知名但品质卓越的茶山收料，多少还是能碰上个把这样的有见识的同道，但是这并不影响整个普洱茶的审美硬伤遍布，内伤无数。这又是什么道理？
|审美困境
普洱茶的审美困境，这个不是一天两天的事儿了，可以说伴随名山古树的兴起，就存在巨大缺陷，直到今日也没走出困境。我们回想早年间，古树茶的概念刚刚兴起，当时推崇的一个概念是什么？——“霸气”。
什么叫霸气？是苦涩度还是什么？霸气本身是一种对程度的描述，而对程度的描述本身不能成为审美上的判断。比如你评价川菜不能用辣度作为核心指标。你评价一幅绘画作品，你也不能以饱和度作为核心指标。评价一款茶怎么能以苦涩度作为指标，这根本没有逻辑。
出于善意的理解，可能这个词早期是形容布朗山茶尤其是老班章茶，滋味浓郁同时鲜爽有力的那种口感爆发力，虽然不太准确，也没抓住老班章的核心特点，但勉强说得过去罢。
老班章一处古茶园
但是后来这个词无疑被用滥了。因为即便是在老班章寨子里你能这种喝到特点鲜明的班章古树也不超过三分之一概率，绝大部分消费者根本不知道这种体验是怎么回事。那市场推广中的“霸气”又是什么？实际上很多时候，台地比古树更“霸气”。
错误的审美带来错误的价值观，错误的价值观对市场有恶劣的影响。很多非常优秀的茶品，在这种错误的审美下不被认可，迷失了自己。很多茶山的工艺向错误的审美屈服，导致无法发挥自身特点（这点可说的就太多了）。可以说这是一个流毒甚广的审美误区。直到冰岛脱颖而出，易武再次崛起才逐渐遏制，影响渐渐减弱。
|隐藏的暗线
为什么会有这种情况，为什么谬误甚至荒唐的概念可以一再大行其道，主导市场？
当然，普洱茶的品鉴体系还不成熟，品鉴话语比较匮乏，这些都是重要原因，也都是你我同好需要不断努力的地方。但这个答案太学术了，其实并不是根源。
普洱茶是个很特殊的茶类。我常说，普洱茶是最古老，也是最年轻的茶类。
最古老，是因为云南是世界茶树的原生地，濮人种茶历史久远，可远溯商周时代，唐代蛮书也有明确制茶饮茶记载。
最年轻，是因为如果我们考察名山古树兴起的新传统，到现在还不到二十年，这个新的普洱茶传统与清代民国和建国后的普洱茶传统都不一样（甚至普洱茶这个名字都中断多年了，参看：颠覆认知！普洱茶的传统工艺究竟是什么？）。从原料选择，工艺，再到品鉴审美，都不一样。是一个完全的新生事物，说是一个新的茶类也未尝不可。在各大茶类中，无疑又是最年轻的。
当年名噪一时的马帮进京活动，在那个时代，普洱茶始终处于社会关注的焦点。
出现晚有优势也有劣势，优势是束缚少，同时又可以借鉴很多现代的研究成果和其他茶类的长处。劣势呢？普洱茶新传统出现伊始，甚至出现之前就伴随着目的明确的商业和资本运作，这方面可以参看：重磅再续：普洱茶名山古树发展史（1993-2022）中。
从短期来看，似乎普洱茶是占了便宜，借助商业运作，迅速提升名气，打开市场。从长期来说，弊端似乎更大。就古树茶市场来说，全世界独一无二的资源优势才是行业发展的根基，这里面深藏的内涵才是吸引各路资深茶人不断发掘的源泉。商业运作如果建立在对这个资源优势的正确理解基础上，建立在通过工艺藏养等等方面配合，充分发挥古树优势的基础上，那么这就是健康的商业运作。不过令人遗憾的是，这从来都不是市场的主流。
普洱茶虽然有着巨大的资源优势，但在品鉴文化尚未成型的阶段，就一再被别有用心的观念拉着偏离轨道，嘴上说着茶艺，背后全是生意，普洱茶品鉴的发展步履维艰。就好像一个年轻人还没有形成坚定的价值观，就经常被拉到乌烟瘴气的场所里混，很难不受影响。
从炒作劣质老茶，到炒作大厂茶，炒作金融茶，假冒名山古树，再到现在直播间的炸福利，普洱茶始终是各大茶类中无底线商业炒作甚至商业欺诈的重灾区。
因为树种极为复杂，产区极为广大，内涵极为丰富，品鉴极为美妙，信息极不对称，一般人一下子摸不清门道，同时也就成为各种心怀不轨之人扎堆的领域。就像我之前说的，普洱茶，尤其是古树普洱，从内涵来说，说是茶人最后一站，毫不为过；从现实来说，说是骗子大本营，也并不夸张。
各种反逻辑，反常识的言论在普洱茶领域层出不穷，甚至成为主流观点，这背后离不开一些人的发动，很多人的推波助澜。从霸气到烟香，我们善意的想，也许最初出发点的确是个人的感受，但最后无不沦为一些人炒作牟利的工具。
如果说霸气是对新茶内涵粗浅的误读。那烟香已经是有意识的误导了。一款茶，原料没底蕴，藏养不合理，没有高级的独特的香气和滋味，也没有基础的木质类转化香，更没有体感的通透，只能靠烟香作为卖点。随便一饼台地茶你用柴火薰烤一下，都有浓郁的烟香，哪怕你现在现薰都来得及，这其实是对普洱茶收藏价值的全面否定。
霸气和烟香只是两个比较典型的例子，实际上普洱茶的品鉴方面很多流行的观念和概念都值得商榷和推敲，这也是我们现在讲座进行到品鉴部分涉及的内容。
|展望未来
当初被古树茶天地精神相往来的独特气质吸引，进入这个行业已有十年，甚至把家也搬到了云南。从做茶山数据库，到建立品鉴体系，一直试图想让更多人了解古树普洱真正的魅力是什么，忙活到了今天，也不过是尽个人的一点心愿，要说扭转市场的乱象，短期内是不太现实。
不过也谈不到多悲观，时势不断变迁，人们更加追求生活品质，就连过去大家都不关注的食品添加剂问题，现在也开始受重视。古树普洱行业整体还是向好的，只要越来越多的人喝到对的茶，真正体验到古树的美好，古树普洱的品鉴最终还是会回归理性，真正体现这天地造化神奇之物的价值。
世间好玩又有意义的事不多，我辈共同努力。
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喜欢喝茶的茶友对于普洱茶肯定都不陌生，但是对于怎么喝懂普洱茶，不一定所有茶友都知道。今天就带大家一起谈谈喝普洱茶的七步曲。
第一步：看茶
成熟的制作工艺稳定，制成的饼茶外形均衡统一，薄厚外缘规整紧实。
自从有了静电除尘的机器，普洱茶卫生当今正规厂家的产品中不会出现其它杂物，而04年以前静电除尘的机器还未大量应用，老茶的杂质靠人工筛选，可能会在饼茶中出现杂质的现象。
色泽区别生熟茶熟茶色泽黑褐，生茶根据年份由墨绿色（年份短）→棕褐色（年份长）条索松散→结实单薄→壮硕发干→油润。
第二步：摸茶
摸摸紧实度茶体疏松，根据同等储藏条件则陈化速度较快，茶体紧实，则陈化速度稍慢。
撬茶看内外洒面指茶体表面撒上一些等级较高的茶叶，卖相更好，一口料指整个紧压茶都是一种等级的茶叶，并非金玉其外，可能败絮其中。
第三步：闻干茶
闻顾名思义，用鼻子细细闻感觉。普洱茶越陈越香，但如果存储不当，如将普洱茶与其它一些杂物胡乱堆放在一起，就会串味，吸附有其它异杂味，如产生的水闷味、草席味，烟熏味、霉味，调料产生的各种刺激性味道等等。
当然，普洱茶在制作的过程中工艺发生失误也会产生各种异味。总之，有异味的普洱茶绝不是好喝的茶！喝这样有异味的茶会令你产生不愉快的感觉。
第四步：开汤闻香
取茶6-8克，洗茶1-2泡，公道杯倒出茶汤后，闻杯底香。有的茶杯底无香味，有的若有若无，有的香气飘散，有的直澈肺腑即为高锐。比如景迈的古树茶香气彰显，持久飘逸，冰岛的古树茶淡雅清香悠远如丝，只能品味而无香感。
有的香气则是制作中出现失误导致的，比如青草味是因为采摘的鲜叶炒得很不熟导致的，而采摘的鲜叶炒时欠火候则显现生青味。调侃一句，不排除有些茶友就喜欢这样的香气，只是要买到这样的茶叶恐怕也很难。
第五步：开汤观色
熟茶红褐色，全发酵的产物。普洱生茶依陈期变化繁复，观之养眼。
色泽黄绿→酒红1~2年汤色黄绿，如儿童稚气未消→3年左右汤色金黄→3~5年汤色橙黄→5~8年汤色橙红→8~15年汤色石榴红→15~30年汤色宝石红→30年以上是为酒红，有如佳偶天成。
透明度浑浊→晶莹剔透浑浊（汤体犹如山洪之水，悬浮物明显可见，台地茶多如此）→不清晰（汤体有如黄河之水，悬浮物不明显）→清晰（汤体有如6月长江之水，1米可见游鱼嬉戏）→透明（汤体犹如滇池之水，水生万物一览无余）→透明发亮（汤体有如云南墨江双胞井之水，凛冽且身着光彩）→晶莹剔透（汤体犹如九寨溪流之水，精致之极巧夺天工）
稠度流水→粘稠流水（就是自来水样）→油状（有丝滑感觉）→粘稠（稠密极富质感）
第六步：开汤品气味
品异开汤品尝，异杂味盈口，肯定有问题。一般异杂味有烟味（工艺中炒或者烘干时柴火的生烟袭扰）、糊味（工艺中弄糊了）、炒青味（晒青毛茶是炒干的而非晒干）、烘青味（晒青毛茶是烘干的而非晒干）、红茶味（新摘鲜叶没来及晒干，捂了造成叶梗发红）、水闷味（工艺中被雨水淋湿）、霉味（储藏不好产生发霉现象）。
品熟不成熟→成熟清香（晒青毛茶未进入发酵的新茶）→花香（氧化程度浅）→果香（氧化比较充分）→蜜香（经过一定的发酵时间了）→松脂香（茶树保护好，采摘次数较少的叶片经过一定时间发酵）→陈香（长时间发酵产生的芳香醇的香气）→樟香（这个香气可不是一定会有的，此特殊香气有如淡淡樟木气息，肯定自然发酵时间长才能产生，当然不排除有人会为了利益弄虚作假）→药香（芳香醇长时间发酵产生的特殊香气，也不是所有的老茶都会有的，老茶之所以更多能体现出则是首先得感谢那些老茶控们选料之初就倾注了心血，根据经验首先判定将来会出现樟香或药香并精心保存，判定失误则只会出现陈香而非樟香、药香了）
品层次香量由单一→变化单一（只有一种单薄的香气）→丰富（有多种香气）→有层次（同泡茶汤由热至冷产生多种不同的香气）→变化（不同泡茶汤产生不同的香气）
香感下沉→高扬下沉（香气含蓄不张扬）→内敛（香气丰富而且协调持久）→高扬（香气尖锐且持久）
第七步：开汤品味道
苦涩普洱茶的基本味道，俗称“不苦不涩不是普洱”。酸味（加工失误会产生）→苦涩（基准味道，品饮苦或涩感化得开否，快不快）→鲜甜（不同茶区茶叶品种）
汤感指茶汤含于口中的感觉。贫乏（汤质如若无物）→薄（汤质些许感觉）→厚（汤质厚重）→饱满（汤质充盈）
水路茶汤由口吞咽至胃中的感觉。粗糙（舌面感觉有毛刺）→滑（舌面感觉柔顺）→丝滑（舌面感觉溜顺，难以挽留）
喉感发干（喉部有干燥感觉）→甘甜（回甜）→润（如雨露滋润，甘甜犹在）回味无→短暂→持久
