黑茶是中国六大茶类之一，因其减肥、降血脂、调节肠胃等功能而广受国内外消费者的欢迎。制作黑茶(如青砖、茯砖等)采用的原料一般为一芽四五叶及以上成熟度较高的原料，外形比较粗大，其干茶外形和冲泡后叶底的美观度不佳，限制了消费者多元化的消费需求。研究表明，鲜叶原料的成熟等级与其所制干茶的外形品质呈负相关，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在传统黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而带来饮用安全问题，不利于黑茶的发展。
课题组曾对不同品种绿毛茶原料与黑茶品质的关系展开了研究，在将13个品种的绿毛茶原料进行渥堆发酵后发现，鄂茶10号所制黑茶干茶棕褐、汤色橙黄、陈香高长、滋味甜醇协调，综合品质优异。市面上流行的黑茶一般是以成熟度较高的原料加工制作，还未见以纯芽头为原料加工的黑茶。课题组首次以鄂茶10号的单芽为实验材料，采用三因素(湿坯含水量、渥堆温度和湿度)三水平的正交试验方法，进行黑茶渥堆工艺优化，旨在为优质黑茶产品的开发提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料与设备
2015年9月，晒青毛茶(鲜叶原料为鄂茶10号，单芽)购于湖北宣恩县伍台昌臣茶业有限公司。
加工设备：DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)和RXZ-328Z型人工气候箱(宁波江南仪器厂)。检测仪器：WSC-S型测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)、AUY220型电子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色谱仪(Agilent，美国)和722N型可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)。
2、加工方法
试验设茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆温度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆湿度(70%、80%和90%)三因素三水平，进行正交试验，处理组合见表1。首先将晒青绿茶原料混匀，然后每个处理取2.5 kg，采用喷洒方式，使茶坯含水量至设定数值;其次将充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆盖湿润纱布;最后将茶筐置于RXZ-328Z型人工气候箱进行渥堆发酵，每3 d进行1次解块翻堆，其中于第12 d前后扦样审评，以判断适宜的渥堆时长，最终确定单芽原料渥堆时长为13 d。茶叶渥堆结束进行烘干，初烘温度105 ℃，时间1 h。初烘叶摊凉回潮1 h后在95 ℃下复烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
参照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，单项审评满分为100，试验选用单芽试制黑茶，因此将外形分成外形形状和外形色泽单独加权，加权评分按照外形形状10%、外形色泽10%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%计算品质总分。茶叶含水量测定采用120 ℃快速检测法。理化成分测定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法测定，茶多酚含量根据GB/T 8313—2018中的福林酚比色法测定，游离氨基酸含量根据GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法测定，水浸出物含量根据GB/T 8305—2013中的减压抽滤法测定，儿茶素组分采用高效液相色谱法。茶黄素、茶红素和茶黄素含量检测采用有机试剂提取-系统分析法。干茶和茶汤色泽分析使用色差计法。
4、数据处理
数据结果表示为mean ± SD，实验重复三次。采用Excel和SPSS Statistics 20进行数据分析，并在p<0.05水平考虑显著性。
02
结果与分析
1、感官审评结果
各茶样感官审评结果如表2所示，外形色泽得分较高的为9号和5号，同为93分，渥堆发酵条件对单芽黑茶外形色泽得分的影响程度大小依次为含水量>温度>湿度。研究采用的鄂茶10号单芽原料较为细嫩，所制干茶的外形紧细，形状美观，极差分析显示3个因素对外形形状得分的影响不显著。在汤色方面，6号处理汤色最佳(红明，93分)，3号处理次之(红明，92.5分)。在香气方面，9号处理茶叶香气陈香较高(91分)，之后为5号和8号处理。在滋味方面，8号处理的滋味尚甜醇(89.5)，9号处理89分次之。在叶底方面，8号处理得分最高(92分)，之后为5号处理(91.7分)和9号处理(91.5分)。
极差分析(表3)显示渥堆条件对汤色、香气、滋味、叶底得分和总分的影响程度大小依次为温度>含水量>湿度，得分最高的参数组合为A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆温度45 ℃、渥堆湿度90%。
2、色差分析
各茶样干茶的色差参数和极差分析结果如表4和表5所示，不同正交组合条件对干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影响规律不尽相同。渥堆发酵条件对干茶L*值的影响程度大小依次为含水量>温度>湿度，黑茶明亮度随茶坯含水量的增加而提高。在不同处理中，2号处理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8号处理的最低(28.16±0.02)。对于干茶a*值，各因素影响程度大小依次为温度>湿度>含水量，随着茶坯含水量和温度的升高，干茶a*值降低。在9个处理中，a*值以1号处理最高(3.33±0.24)，9号处理最低(-2.02±0.08)。同时可以看出，干茶b*值主要受温度的影响，其次是含水量和湿度。在不同处理中，b*值含量以2号处理最高(23.69±0.10)，1号处理最低(17.79±0.20)。
结合审评数据(表2)可知，9个处理的干茶色泽均以红绿色泽为主，整体感官色泽表现为棕褐色，其中3号、5号及9号b*/a*值为负值，表示颜色偏绿，红色不显;其他处理b*/a*值为正值，其b*/a*值越小，红色色调占比越大。渥堆发酵条件对单芽黑茶干茶b*/a*值的影响程度大小依次为湿度>含水量>温度，b*/a*值随着茶坯含水量的升高呈现先降后升的趋势，随着温度和湿度的升高而下降。这些结果显示单芽黑茶在渥堆发酵过程中保持茶坯的高含水量和适当降低温湿度，有利于干茶色泽品质的形成。
不同正交组合条件对鄂茶10号单芽黑茶茶汤的L*值、a*值和b*值影响如表4和表5所示。6号处理的茶汤L*值最高(45.37±0.05)，5号处理L*值最低(40.73±0.03)，L*值随着茶坯含水量和湿度的升高而降低，随温度的升高呈现先降后升的趋势。极差分析结果表明，各因素的影响程度大小为含水量>温度>湿度。各因素对茶汤a*值的影响程度表现为温度>含水量>湿度，在渥堆温度为45 ℃和茶坯较高含水量(38%)下所制黑茶的a*值较高。在不同处理中，4号处理a*值最高(9.37±0.04)，6号处理最低(5.74)。茶汤b*值主要受茶坯含水量的影响较大，其次是温度和湿度。b*值随着茶坯含水量和温度的升高而下降，随着湿度的升高呈现先升后降的趋势。
由表4可知，1、2、3、6号茶汤色泽以红绿色调为主，其余组以红黄色调为主。渥堆发酵条件对茶汤b*/a*值的影响程度大小依次为含水量>湿度>温度。研究发现，对于单芽黑茶，在较高的茶坯含水量和湿度条件下渥堆发酵，茶汤色泽较为红明。
3、理化成分分析
不同正交组合条件对鄂茶10号单芽黑茶主要品质成分含量的影响如表6所示，极差处理如表7所示。茶多酚含量以2号处理最高(144.31±0.49 mg/g)，9号处理最低(30.42±0.92 mg/g)。9号和5号处理因茶多酚含量较低，其滋味较为醇和(表2)，其它组(1号、2号等)茶多酚含量较高的茶叶偏涩，并带有绿茶滋味。茶多酚是一类存在于茶叶中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。
各处理对儿茶素组分含量的影响如表8所示，极差处理如表9所示。9号处理中儿茶素含量较低，这与茶多酚总量的结果相一致。研究表明，渥堆过程中的湿热作用会促进酚类物质(以儿茶素为主)生成茶黄素、茶红素和茶色素。茶黄素含量6号处理最高，达到0.78±0.01 mg/g，9号处理最低，仅为0.29±0.01 mg/g。茶红素含量2号处理最高，达到12.97±0.09 mg/g，5号处理最低，仅为5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量则以5号处理最高(39.40±0.13 mg/g)，2号处理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究发现，茶褐素随着茶坯含水量的升高而升高，说明较高含水量的茶坯利于渥堆的充分进行。
可溶性糖和游离氨基酸是形成黑茶滋味的重要物质基础，它们在黑茶渥堆过程会因微生物作用、酶促反应和非酶促反应含量大幅度降低，通过降低幅度可以判断渥堆的程度。从分析结果可以看出，可溶性糖含量以7号处理最高(45.25±0.82 mg/g)，9号处理最低(25.69±0.12 mg/g);游离氨基酸含量以1号处理最高(29.47±0.40 mg/g)，9号处理最低(10.15±0.11 mg/g)。相应地水浸出物含量以1号处理最高，9号处理最低。
极差分析表明，茶多酚的变化受茶坯含水量的影响最大，而茶色素、可溶性糖等则主要受温度的影响。儿茶素组分受渥堆因素的影响程度不尽相同，如EGCG受湿度的影响最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影响，而GC和EGC主要受温度的影响。
讨论
在中国黑茶主要有普洱、茯砖、青砖、六堡茶等种类，不同黑茶的工艺存在差异，但渥堆工艺为黑茶工艺所共有的，且至关重要，制定适宜的渥堆工艺是提高黑茶品质的关键。渥堆是指以茶叶为基质，在湿热作用和微生物作用下发生一系列氧化、水解、聚合、次生代谢转化等反应，促进茶叶内含物质发生变化，形成黑茶特有品质。研究表明，黑茶渥堆时湿坯含水量、渥堆温度、湿度是决定渥堆好坏的关键因素。研究采用正交实验的方法，对渥堆工艺参数进行优化。一般认为，黑茶渥堆应在高温高湿条件下进行。有研究表明当晒青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆温度35~65 ℃，发酵室湿度70%~90%，利于普洱茶品质形成。试验同样发现较高的湿度环境促进了单芽黑茶品质的形成。在较高湿度下，茶多酚、可溶性糖等物质变化较大，渥堆发酵较为充分。值得注意的是，试验采用的是单芽原料，与传统粗老原料相比，茶叶经过洒水回软后，在渥堆过程中茶条之间更加紧密，密度大，更能保温保湿，这在赤壁青砖茶产区优质原料渥堆时已得到体现。不同的是粗老原料渥堆要求更高的温度(50~60 ℃)才能促进物质的转化，形成黑茶特有品质。而对于单芽原料渥堆，由于茶堆质地紧密，且叶质细嫩，不同部位渥堆进程较为一致，适度高温就能满足渥堆要求。
黑茶渥堆过程存在的湿热反应和微生物作用，会引起物质间发生剧烈变化，其风味物质的变化机制一直以来都是研究热点和难点。研究表明，在黑茶的渥堆过程，主要以茶多酚为主体发生氧化、分解、聚合等一系列反应，生成茶色素、甲基化物质，并与氨基酸、可溶性糖等物质共同影响黑茶的品质。试验发现9号处理茶多酚含量最低，这可能是其滋味品质最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，渥堆过程中多酚类物质含量的降低有利于黑茶滋味品质的形成。渥堆过程中茶多酚的氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，茶红素是茶汤“红”的主要成分，茶褐素是茶汤“褐”的主要成分，由儿茶素氧化聚合形成的色素物质参与了黑茶色泽品质的形成。试验同样发现，在不同处理间，以茶多酚的差异变化最显著，并结合可溶性糖、游离氨基酸、水浸出物、色差等指标，综合评价不同因素对渥堆品质的影响。
试验首次采用鄂茶10号单芽原料加工黑茶，干茶外形紧细，从根本上解决了传统黑茶外形粗老的问题，丰富了黑茶产品。同时，由于茶树具有较强的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累积氟较多。采用单芽原料加工的黑茶则避免了氟含量超标问题。结合工艺优化和生产实际，鄂茶10号单芽晒青绿毛茶渥堆适宜的条件为控制茶坯含水量35%~38%、渥堆温度45~50 ℃、环境湿度80%~90%。最佳工艺为茶坯含水量38%、渥堆温度45 ℃、环境湿度90 %。
作者简介：
李玉川
河南滑县人，华中农业大学园艺林学学院博士研究生，研究方向为茶叶加工与品质调控。
倪德江
教授，博士生导师，华中农业大学茶学系主任，园艺植物生物学教育部重点实验室办公室副主任，主要研究方向为茶叶加工与功能化学。
基金项目：国家重点研发计划课题(2021YFD1000401);湖北省水利厅科技项目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平台计划计划项目(202005AF150075)
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2023年第1期文章《优质黑茶渥堆工艺优化》，页码：10-16，作者：李玉川，董晨*，陈玉琼，余志，陈学礼，黄申逵，陈省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陈玉琼,等. 优质黑茶渥堆工艺优化[J]. 中国茶叶加工, 2023(1): 10-16.
来源：中国茶叶加工
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说到熟茶，茶友们最先想起的，可能就是独特的“勐海味”。
据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态时，很多茶企都在打复制“勐海味”的主意，但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时，却总是和正品相差甚远，
原因就是缺少一个关键条件：使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池，更准确地说，是适合特定微生物群落的生长环境。
今天这篇文章，陆离就来为茶友们介绍，业界顶尖的熟茶微生物发酵技术。
至关重要的微生物群
想理解熟茶的奥秘，就要先知道发酵的本质，和微生物族群的分布情况。
首先我们常说的微生物只是一个泛称，其中包含8种类别：从熟悉的细菌、病毒、真菌和放线菌，到不怎么听说的立克次氏体、支原体、螺旋体。
这些微生物有的对人类有害，比如各种霉菌和病毒，有些则能帮助人类，比如医用青霉素，工业用酵母菌，酸奶等发酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的发酵也是同理，有益微生物占据优势地位时，发酵出的熟茶才会好喝，符合熟茶的各项口感，消食解腻等功能才会显现，反之亦然。
这些对熟茶发酵有益的微生物，不可迁移，不可复制，而且具有很强的地域分布特征，离开酵池后很快就会消亡，这也是发酵必须就近建址，现场取样的原因。
举个例子，喝酒的朋友们都知道“茅台镇里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最简单也最有效的方式，就是到勐海地区来发酵。
此前勐海地区可租用的那几座使用多年的老渥堆发酵车间，就曾成为很多新兴茶企做熟茶的理想场地，哪怕租金高昂，企业总部离勐海相隔甚远，也要来这里设厂发酵。为什么会出现这样一个结果呢？因为对各种微生物生长起决定作用的，就是局部微生物环境。
从生物学角度上看，任何生物的集聚，都是为了稳定的食物来源和栖息环境，而如果某种生物想占据优势地位，必然要和其他竞争对手对抗，而细菌也是如此，每种优势菌种的形成，都需要漫长的拮抗作用，期间还会出现数次反复，整个发酵过程可能需要数十年，才能初步稳定。
因此，勐海茶厂从1973年就发酵至今的微生物酵池，是非常宝贵的一笔财富，这不是简单地砸钱，找师傅，砸好料就能搞定的，而是时间的造化。
稳定微生物菌落结构的发酵池，正是研究“勐海味”形成的关键。酵池里的微生物有多少，哪类对发酵有益，很长一段时间都是一个谜。直到业界首个微生物研发中心——大益七号院的出现
业界顶尖的科研项目
据说为了研究微生物发酵与普洱茶品质之间的关系，大益内部早在从2006年就有意识地在收集熟茶发酵的数据记录，而厂里每年大量的渥堆发酵实例，又为这一研究提供了初期关键的数据支撑。
而早在2010年，大益集团就已经启动“普洱茶渥堆机理研究”这一国家级自然基金课题项目，并创立茶企里第一家微生物科研部门，建立云南第一家博士后工作站，以此来引进微生物高精尖人才，组织普洱熟茶发酵的奥秘探究“会战”。这在全国茶企中都尚属首例。
2013年，大益七号院落成，选址上相当低调，据说是由厂内某间茶仓改建而来，但在企业内保密程度却达到了最高级，完全不允许外人参观和拍照，直到后来才逐渐开放。
项目已经立项，场所已经建成，但摆在大益七号院面前的，仍是一个无比艰巨的任务：为老酵池里数以万计的微生物进行基因测序，并区分出有益菌和有害菌。
整个项目的难点，在于全面，系统，不间断，毕竟在堪称缥缈的微生物世界里，零星发现无法在现阶段产生实际成果，反而会导致出现“盲人摸象”误区。
为了克服这个难点，就需要每天从发酵堆上取样，使研究对象具备连续性对比，同时还要保证研究对象的丰富度和代表性，才能摸清这一个发酵堆子的数据特征。
此外，在当年基因测序是不够成熟的前沿技术，使用成本也非常高昂，整个微生物研究项目进展缓慢，大益七号院也坐了好几年冷板凳，几乎不被外界知晓。
对于科研人员来说，研究过程也是漫长而枯燥的，先分种，再分菌株，然后通过基因测序得出具体序列，才能大致判断，而且还要反复验证，以确保准确性。
2012年，一位在勐海茶厂技术中心研究发酵的科研人员，通过数年的观察记录，发现老发酵池内的微生物变化呈现出某种周期性的特定规律，大益由此得知在普洱茶的人工发酵中，微生物扮演着关键的角色，并开展微生物科学领域的普洱茶发酵产业化研究。
随后几年，随着基因测序技术成本的大幅下降，对渥堆车间的微生物也迎来了规模性研究的发展阶段，实验进度稳步推进，熟茶的发酵真相也呼之欲出。
2016年，经过持续6年的不间断样本研究，大约2万个样品的逐一对比，整整十年的科研探索，耗费巨大代价后，大益七号院发表最新研究成果：酵母、益生菌、曲霉等数种微生物，共同构成了渥堆发酵时的微生态环境稳定，并对普洱熟茶的品质形成，以及后期转化效果起决定性作用。
这项发现，代表着大益已经通过微生物研究中心，掌握了能产出“勐海味的”的菌株类型和培养方式，接下来要做的，就是通过现代技术尝试量产化熟茶。
为了保证生产过程的全程可控，各种大型科研与生产设备也是必不可少的，为此还联合多家机械设备公司，按照研究需求共同开发新型设备。
比如自主研发的物料系统、灭菌系统、无菌通风系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现投料到发酵的全过程人工可控。
2015年，中试水平普洱茶固态可控发酵罐，在大益七号院试制成功。
2016年，以上述发酵罐为基础的生产线，在勐海茶厂七号车间进入试验阶段，2017年初，正式进行试验性生产。
而这次试验的结果，就是一种全新普洱茶形态——“益原素”茶晶。
面向未来的菌方发酵
益原素产品问世后，业界对此的反响平平，不过大益集团在宣传时却给予了相当高远的立意，还有一套逻辑自恰的理论体系，认为：
第一代是自然发酵，生茶自身就有丰富的微生物菌种，在适宜的仓储环境会优胜劣汰，自然转化，即我们常说的越陈越香。
第二代是人为发酵，通过氧化、分解、转化等生物反应产生热量，让发酵堆子保持较高温度，为益生菌创造有利环境，人为提高普洱熟茶的转化速度。
第三代是智能发酵，将筛选出的有益菌方批量生产，之后统一投入固态可控发酵罐中，全程无其他杂菌干扰有益菌发酵，达成人为可控的目的。
传统的渥堆发酵，非常依赖发酵师傅的经验和随机应变能力，什么时候需要翻堆以散热和降温，都是依据现实情况而定，参与其中的菌种也无法完全可控。
相比于传统发酵，菌方发酵法对发酵空间的一系列条件都提出了无菌要求，包括空间里的气体构成，发酵时所用的纯水，一切都要保证高度可控。
进入正式发酵时，这些有益菌也不能一股脑地全部倒进去，而是分批次投入适宜当前环境的菌种，毕竟不同阶段，所需的菌种也是不同的。
一整套可控发酵流程下来后，由于控制好了各类变量，制作而成的茶品，品质十分稳定，口感十分纯净，茶品安全性很高。
以上就是大益智能发酵的全部内容了。不知道这种集海量业界资源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模样？
在陆离看来，这种高精尖的严谨技术，首先打破了消费者对普洱熟茶渥堆发酵的刻板印象，所谓的“沤肥发酵”阴谋论，在铁一般的事实面前也会不攻自破。
不过菌方发酵也有着显而易见的缺点，首先研发成本过高，一般茶企很难投入海量资金，不间断研究熟茶微生物发酵，此外成品的口感也存在褒贬不一等问题。
不过陆离始终相信，科学技术是引领普洱茶界发展的第一动力，在大健康产业崛起的背景下，消费者也会更加看重茶品安全和制茶卫生的问题。未来的普洱熟茶界，会不会出现更多可控发酵的新技术？让我们拭目以待...
以上图片来源大益
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说到熟茶，茶友们最先想起的，可能就是独特的“勐海味”。
据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态，很多茶企就打起复制“勐海味”的主意，但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时，却总是和正品相差甚远，
原因就是缺少一个关键条件：使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池，更准确地说，是适合特定微生物群落的生长环境。
今天这篇文章，陆离就来为茶友们介绍，业界顶尖的熟茶微生物发酵技术。
至关重要的微生物群
想理解熟茶的奥秘，就要先知道发酵的本质，和微生物族群的分布情况。
首先我们常说的微生物只是一个泛称，其中包含8种类别：从熟悉的细菌、病毒、真菌和放线菌，到不怎么听说的立克次氏体、支原体、螺旋体。
这些微生物有的对人类有害，比如各种霉菌和病毒，有些则能帮助人类，比如医用青霉素，工业用酵母菌，酸奶等发酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的发酵也是同理，有益微生物占据优势地位时，发酵出的熟茶才会好喝，符合熟茶的各项口感，消食解腻等功能才会显现，反之亦然。
这些对熟茶发酵有益的微生物，不可迁移，不可复制，而且具有很强的地域分布特征，离开酵池后很快就会消亡，这也是发酵必须就近建址，现场取样的原因。
喝酒的朋友们都知道“茅台镇里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最简单也最有效的方式，就是到勐海地区来发酵。
比如勐海一个使用了十几年的发酵车间，就是很多新兴茶企做熟茶的理想场地，哪怕租金高昂，企业总部离勐海相隔甚远，也要来这里设厂发酵。
而对各种微生物生长起决定作用的，就是局部微生物环境。
从生物学角度上分析，任何生物的集聚，都是为了稳定的食物来源和栖息环境，某种生物想占据优势地位，必然要和其他竞争对手对抗。
每种优势菌种的形成，都会产生漫长的拮抗作用，期间还会出现数次反复，整个发酵过程可能需要数十年，才能初步稳定。
因此，勐海茶厂从1973年就发酵至今的微生物酵池，是非常宝贵的一笔财富，这不是提高原料品质，投入更多资金等就能办到的，而是时间的造化。
稳定微生物菌落结构的发酵池，正是研究“勐海味”形成的关键。酵池里的微生物有多少，哪类对发酵有益，很长一段时间都是一个谜。直到首个微生物研发中心的出现。
业界顶尖的科研项目
2010年，普洱茶龙头企业大益集团启动“普洱茶渥堆机理研究”，这一国家级自然基金课题项目，创立专研微生物的科研部门，在全国茶企中尚属首例。
2012年，一位在勐海茶厂技术中心研究发酵的科研人员，通过数年的观察记录，发现老发酵池内的微生物变化，呈现出某种周期性的特定规律。
他迅速将这个重大发现上报，大益由此得知在普洱茶的人工发酵中，微生物扮演着关键的角色，并由此开展普洱茶在微生物科学领域的产业化研究。
2013年，大益七号院落成，选址上相当低调，由厂内某间茶仓改建而来，但在企业内保密程度达到最高级，完全不允许外人参观和拍照，直到后来才逐渐开放。
项目已经立项，场所已经建成，但摆在大益七号院面前的，仍是一个无比艰巨的任务：为老酵池里数以万计的微生物基因测序，并区分出有益菌和有害菌。
在当年，基因测序是不够成熟的前沿技术，使用成本也非常高昂，整个微生物研究项目进展缓慢，大益七号院也坐了好几年冷板凳，几乎不被外界知晓。
对于科研人员来说，研究过程也是漫长而枯燥的，先分种，再分菌株，然后通过基因测序得出具体序列，才能大致判断，最后还要反复验证，以确保准确性。
幸好后来事情迎来了转机，由于基因测序技术成本大幅下降，酵池微生物迎来了规模性研究的发展阶段，实验进度稳步推进，熟茶的发酵真相也呼之欲出。
2016年，大益七号院发表最新研究成果：发酵过程中的普洱茶微生物消长规律——微生物作用于毛茶后，发生的品质改变与微生物之间的关系。
为了得到这个数据，大益内部甚至从2006年起，就在有意识地布局熟茶发酵的数据记录，厂里无时不刻都在发酵，为研究立项提供了初期关键的数据支撑。
为了引进微生物高精尖人才，大益联合科研界，在这里建立了云南第一家博士后工作站，并以此来组织普洱熟茶发酵的奥秘探究“会战”。
而整个微生物研究的难点，在于全面，系统，不间断，毕竟在堪称缥缈的微生物世界里，零星发现无法在现阶段产生实际成果，反而会导致出现“盲人摸象”误区。
为了克服这个难点，就需要每天从发酵堆上取样，使研究对象具备连续性对比，同时还要保证研究对象的丰富度和代表性，才能摸清这个发酵堆子的特点。
持续6年的不间断样本研究，大约2万个样品的逐一对比，整整十年的科研探索，耗费巨大代价后，收获的也是一项关键成果：
酵母、益生菌、曲霉等数种共性微生物，构成了熟茶发酵的微生态环境，对普洱熟茶的品质形成，以及后期转化效果起决定性作用。
这项发现代表着大益已经通过微生物研究中心，掌握了能产出“勐海味的”的菌株类型和培养方式，接下来要做的，就是通过现代技术尝试量产化熟茶。
为了保证生产过程的全程可控，各种大型科研与生产设备也是必不可少的，为此还联合多家机械设备公司，按照研究需求共同开发新型设备。
比如自主研发的物料系统、灭菌系统、无菌通风系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现投料到发酵的全过程人工可控。
2015年，中试水平普洱茶固态可控发酵罐，在大益七号院试制成功。
2016年，以上述发酵罐为基础的生产线，在勐海茶厂七号车间进入试验阶段，2017年初，正式进行试验性生产。
而这次试验的结果，就是一种全新普洱茶形态——“益原素”茶晶。
面向未来的菌方发酵
益原素产品问世后，业界对此的反响平平，不过大益集团在宣传时却给予了相当高远的立意，还有一套逻辑自恰的理论体系，认为：
第一代是自然发酵，生茶自身就有丰富的微生物菌种，在适宜的仓储环境会优胜劣汰，自然转化，即我们常说的越陈越香。
第二代是人为发酵，通过氧化、分解、转化等生物反应产生热量，让发酵堆子保持较高温度，为益生菌创造有利环境，人为提高普洱熟茶的转化速度。
第三代是智能发酵，将筛选出的有益菌方批量生产，之后统一投入固态可控发酵罐中，全程无其他杂菌干扰有益菌发酵，达成人为可控的目的。
传统的渥堆发酵，非常依赖发酵师傅的经验和随机应变能力，什么时候需要翻堆以散热和降温，都是依据现实情况而定，参与其中的菌种也无法完全可控。
相比于传统发酵，菌方发酵法对发酵空间的一系列条件都提出了无菌要求，包括空间里的气体构成，发酵时所用的纯水，一切都要保证高度可控。
进入正式发酵时，这些有益菌也不能一股脑地全部倒进去，而是分批次投入适宜当前环境的菌种，毕竟不同阶段，所需的菌种也是不同的。
一整套可控发酵流程下来后，由于控制好了各类变量，制作而成的茶品，品质十分稳定，口感十分纯净，茶品安全性很高。
以上就是大益智能发酵的全部内容了。不知道这种集海量业界资源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模样？
在陆离看来，这种高精尖的严谨技术，首先打破了消费者对普洱熟茶渥堆发酵的刻板印象，所谓的“沤肥发酵”阴谋论，在铁一般的事实面前也会不攻自破。
不过菌方发酵也有着显而易见的缺点，首先研发成本过高，一般茶企很难投入海量资金，不间断研究熟茶微生物发酵，此外成品的口感也存在褒贬不一等问题。
不过陆离始终相信，科学技术是引领普洱茶界发展的第一动力，在大健康产业崛起的背景下，消费者也会更加看重茶品安全和制茶卫生的问题。
未来的普洱熟茶界，会不会出现更多可控发酵的新技术？让我们拭目以待。
作者：陆离
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