普洱茶渥堆

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普洱茶渥堆发酵的5个转化阶段

　　普洱茶渥堆发酵的几个转化阶段

　　普洱熟茶的渥堆发酵过程是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色香味等特点。

　　普洱熟茶的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，在这一过程中，茶叶的内含成分也会发生巨大的变化。

　　一、含水率及多酚类物质的变化

　　普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量9%~12%，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。不同等级原料的增水量不一，渥堆原料也随着翻堆次数的增加，茶坯含水率也逐渐的减少。茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。

　　因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少，所以发酵好后就会发现熟茶口感比较顺滑涩感弱，而生茶苦涩感就明显的原因。

　　二、茶色素的变化

　　普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色，普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。

　　渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而逐步减少，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上幅增大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关，所以发酵必须在规定时间内必须翻堆的原因。

　　三、糖类物质的变化

　　茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随着普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少。

　　四、水浸出物及咖啡碱的变化

　　茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。

　　水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质优劣相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。

　　五、氨基酸的变化

　　氨基酸是构成茶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

　　总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、水浸出物几种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势；而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱几种物质则增加。

　　因此适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤感及甜度，还可取得轻度发酵中的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺是少数发酵师才具备的，因为这需要有很多年的理论知识及发酵经验，这种经验必须经得起考验，很多发酵师在每次发酵制作时都会稍带瑕疵，因为发酵茶叶原料不同、内含物质的多少不同，会直接影响发酵程度的把握。

【德丰昌】茶识 | 了解普洱茶渥堆中的微生物，品优质熟普

　　百年普洱经典传承

　　云南普洱茶的神奇，一方面是云南悠久的茶文化历史，另一方面是现代科技下发现普洱茶中的微生物。

　　普洱茶品质的形成与微生物作用不可分割，尤其是普洱熟茶制作过程中的“渥堆”。茶叶在微生物作用下，促使其形成厚、滑、糯、陈、醇等品质特征，也增强普洱茶的保健功效。

　　普洱渥堆过程中主要微生物包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。根据原料不用、加工环境不同，在不同阶段形成不同的优势菌群，最终形成了品质各异的多样性普洱茶。

　　黑曲霉

　　黑曲霉，是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用性微生物。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品质特色奠定了坚实的物质基础。渥堆过程中始终是以优势菌群作用于普洱茶。

　　青霉属

　　在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

　　根霉属

　　根雄的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆屮的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

　　灰绿曲霉

　　该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品种的形成。

　　酵母属

　　酵母属是普洱茶品质的重要菌种。

　　在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的穴养后迅速繁殖。当提供冇利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。酵母菌与普洱茶陈香、醇、甘、滑的品质特点息息相关。