对于普洱茶应归于何种茶类的争议，最为切中关要的正是在于将普洱茶生茶归类为绿茶。哪怕被称为“晒青”绿茶也是存在极大争议的，因为所谓“晒青”的“晒”是指以日晒方式完成茶叶的干燥，但是真正决定普洱茶后发酵效果的最核心环节不是晒干，其实是在之前的杀青环节，称得上普洱茶后发酵“生死线”(点击阅读，了解更多)。如果以绿茶式的杀青和干燥要求，普洱茶将失去后发酵的转化基础，这就意味着否定了普洱茶越陈越香的核心价值。
“从2008年开始，我们也曾多次为普洱茶进行价值梳理，并提出过普洱茶的四大核心价值。第一大价值，是普洱茶独特的地理价值。作为普洱茶主产区的云南澜沧江中下游一带山岳丛林地区，具有得天独厚的适于茶叶生长的地理气候条件;第二大价值，是普洱茶的工艺价值，每一步的工艺，都始终遵循着“了解自然、顺应自然、利用自然”的主题;第三大价值，是普洱茶的陈化价值，普洱茶在时间中越陈越香，演绎出一种“变”的绝美艺术;第四大价值，则是对于我们身体健康有益的第三功能价值，即在满足营养需求和感官享受之外，对人体产生调节生理机能的作用。这四大核心价值，随着普洱茶发展至今，已被越来越多的人认同。”
有关“越陈越香”的概念，在仅有的史料中，最早见于明朝时代的李元阳在《大理府志》中说：“(点苍)茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”这说的是大理感通茶;“民国”六年(1917年)《路南县志》中赞叹云南宝洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世纪80年代左右，云南茶叶进口总公司从香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在书里第一次用到“普洱茶越陈越香”这句话。直到20世纪90年代中期，台湾师范大学邓时海教授所著《普洱茶》一书提出：越陈越香。这既是对传统的继承，也是提炼与弘扬。2004年简体字版《普洱茶》一书在大陆出版发行，普洱茶“越陈越香”的概念逐渐深入人心。可以说香港、台湾是越陈越香传播的策源地。
当我们谈论越陈越香的时候
我们说核心价值
价值决定价格，价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的，包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶价值体系中的关键环节，它的核心内容是陈化的机理，“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶品质提高戓再造的关键，一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和，更适口，茶性由寒凉转向温和，更有利于人体。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化，从而不断改善着普洱茶的品质;另一方面，由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性，让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值，普洱茶的价值链在不断延展。
当然，越陈越香的“香”，其内涵是丰富的，并非单指表面上的嗅觉之香。事实上，普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶，本来就是偏少的，而且在陈化过程中，芳香物质是不断减弱的，普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述，“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程，如陈文品教授提出的“陈化生香”，周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等，都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。
无论怎样表述，真正深入研究普洱茶的人，都会确定无误地告诉我们，普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧，因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心，普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶，论高香比不过乌龙，论出口比不上红茶，论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶，如今能够在全国的名优茶中拔得头筹，正是因为其核心价值的驱动力。今年，普洱茶的公共品牌价值达到了60亿，在全国茶类品牌中首次跃居第一。
现在问题来了，是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢?答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
当我们谈论越陈越香的时候
我们说地理价值
优质普洱茶的原料必然是诞生于云南澜沧江中下游的核心产区，且需是云南大叶种茶树，这是自然地理的选择或者说是恩赐，普洱茶的地理价值，源于云南特定的地理系统，这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的生物多样性。
云南独特地保留了热带雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲。同时其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。在普洱茶的核心主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树及群落。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生，尤其是众多连片的古茶园，更是云南独一无二的宝贵资源，让普洱茶的生态价值在世界范围的茶类中都显得如此熠熠生辉。
普洱茶越陈越香的基础还有云南大叶种丰富的内含物质，比如茶多酚、儿茶素，茶氨酸等浸出物含量大叶种明显高于中小叶茶类，使其耐得住时间的存放和后发酵过程的长期转化。即使历经几十年甚至上百年的岁月洗礼，普洱茶依然非常耐泡，十几二十泡后茶味依旧，这就是俗话说的“底子厚”了。
当我们谈论越陈越香的时候
我们说工艺
正确的工艺也是普洱茶越陈越香的必要前提。普洱茶的制作工艺在中国所有茶类中算是相对简单，甚至简陋的了，也正是简单的工艺，保留了自然的味道，其核心在于“晒青”。日晒过程中，不高的温度保留了茶叶中酶的活性，另一方面又在自然环境中完成了微生物菌群的自然接种，使其在后续陈化过程中有更多的有益菌及活性物质能够参与后续发酵。“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。
晒青毛茶的传统工艺是：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日光干燥，只要是适度杀青，适度揉捻，正常晒青，没有特别提香,比如在揉捻过程中特别渥黄(加入黄茶工艺)，在紧压的过程，没有蒸茶过度，没有烘烤提香等等，遵循这样传统工艺的普洱茶都是具备越陈越香的基础的。
当我们谈论越陈越香的时候
我们说仓储
仓储是普洱茶越陈越香的必由之路，普洱茶越陈越香一方面取决于普洱茶本身的内质基础，另一方面依赖于仓储陈化的环境条件。环境适宜，普洱茶的品质和卫生安全品质等都能得到良好改善。仓储条件如温度、湿度能够影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。仓储条件不同，普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显。
适宜的存储环境，包括了一定的温度和湿度，以及空间条件，最好是空间较大的环境，存放着大批量的茶，茶的数量多，小环境中的微生物菌群的浓度就越高。但是，空间并非越大越好，茶也不是越多越好，这其中度的把握，不少普洱茶收藏家已经有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”东莞为最，东莞的藏家们也与茶叶界的专家学者一起总结研究出很多普洱茶仓储方面的经验。与此同时，作为普洱茶原产地的云南，很多有识之士也开始研究原产地仓储，效仿葡萄酒的原产地窖藏概念，让普洱茶更多云南味。
最后，越陈越香也并非是永无止境的，普洱茶有着自己的最佳品饮期，一般认为普洱生茶存放15～30年是最佳的品饮期，普洱熟茶存放5～10年是最佳的品饮期，过了最高峰，就会像抛物线一样，时间越往后，品质呈衰减状。普洱老茶的年代和寿命还没有定论，目前仅能从零星资料和感官审评判断其陈化程度。如宋聘号、福元昌、同庆老号等百年老茶的陈化已经过了最高点，必须加以密封贮存，阻止其继续陈化。而故宫的金瓜贡茶，陈化期已一百多年，据品饮过之人透露：“汤有色，但茶味淡薄”。
本文节选自
《当我们谈论越陈越香的时候说些什么?》
作者丨庄生晓梦
原文刊载《普洱》杂志
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普洱茶说到底还是一种茶，是一种日常饮品，不是一种药，即使它具有良好的生态环境、地理和健康价值，但它如果不具备较强的品饮价值，要想热起来也是颇具难度的。
普洱茶的品饮价值只有找到自己的立足点，并突出重围，被广泛接受，才具有较强商品价值，才可能热起来。而在绿茶为王的天下里，这无疑是极其困难的。
幸运的是，在过去十余年中，普洱茶的独特品饮价值不断被挖掘，并被广大消费者接受，不断刷新着中国茶品饮价值的传统图谱，甚至大有颠覆中国茶行业传统品饮价值之势。
这么说，绝不夸张，在接触了普洱茶一段时间之后，便对普洱茶“上瘾”了，成为普洱茶的忠实粉丝。
这种现象，在中国茶界早已成为近十余年来的常态。为何如此呢？难道仅只因为普洱茶味酽，容易上瘾吗？答案，绝不会如此简单！
普洱茶的“香”，也就是普洱茶的核心品饮价值征服了消费者的味蕾。那么，普洱茶的核心品饮价值是什么呢？
普洱茶核心价值“汤香”
无疑是“汤香”。冲泡出来的普洱茶的“陈香”，主要以两种方式存在，一种是从茶汤里飘散出来的气香，一种是蕴含在茶汤里的汤香。普洱茶气香不弱其它茶类，但其远高于其它茶类的最大优长，则是汤香，它的核心品饮价值，也在汤香，说得更确切一点，就是富于生命性的，“越陈越香”的汤香。
那么，普洱茶的汤香，具体又是怎么一种香呢？它又为何能构成普洱茶的核心品饮价值？
普洱茶核心价值“汤香”
普洱茶的香，主要不是香气的香，而是香味的香，藏在汤里，是味觉，而不是嗅觉所能感受到的香。换句话说，普洱茶的香，主要在汤里，不在气里，是汤香，而不是气香。
普洱茶的品饮价值是极为丰富的，主要表现为：色、香、味、气、韵、境等六个方面，每一个方面都具有较高的品饮价值。
但普洱茶最突出的核心品饮价值还是在香和味，并且是含在茶汤的香和味，而不是从茶汤里飘溢到空气中的气香。
简单地说，普洱茶香，主要是汤香。
并且，从汤香角度而论，普洱茶的汤香，远高于全国其它一般茶类，这就是为什么普洱茶能够征服那么多茶人的味蕾，倾倒众人，让人难以释怀的根本之香。
普洱茶的香，是含在汤里的，是内敛之香，是入口、入喉之香，而非鼻腔的飘渺之香。普洱茶的汤香，是浑厚之香，实在之香。
普洱茶“汤香”的变化过程
普洱茶的汤香，还是有生命的变化之香。
有生命的变化之香有两层含义。其一，普洱茶越陈越香，同样一款普洱茶，第一年，第二年，第三年，第四年……
陈放不同年限的普洱茶，香是有变化的，在一定年限内，总的香味变化趋势是越陈越香。其二，同一片茶，第一泡，第二泡，第三泡，第四泡……每一泡的汤香都有变化，总的特点是比较耐泡，汤香久久不淡。
普洱茶富有生命力的“汤香”
总之，普洱茶香主要是汤香，是有生命的，经过陈放，富于变化的“汤香”。
所以，普洱茶核心品饮价值的准确表述应该是“越陈越香的汤香”。普洱茶存放上一段时间之后，苦涩渐褪，“酽”逐渐演化为甘醇，而这种甘醇，主要是凝聚在汤香里面的，而不是浮在茶气表面的。
在茶香的层面，普洱茶的汤香和传统茶叶的相比，是丝毫不落下风，甚至大有全面压过茗香的势头。
这是因为它汤香更厚、更沉、更绵，更浓。普洱茶的汤香是一部部关于大地的恢弘叙事诗。
临沧地区是云南省主要茶区之一，云南省的三大国家级群体良种（勐库大叶种，勐海大叶种，凤庆大叶种）就有两个源自于临沧。下面我们一起来了解下普洱茶核心产区之临沧茶区。
茶区历史
临沧是世界茶树的原生地，在人类驯化种植茶树之前，早有大量野生茶种资源出现。临沧古茶树星罗其布，得茶马古道和邦东古镇商贸繁荣之益，邦东茶生产历史悠久。临沧种茶始于2200多年前的濮人，这已被“老邦东新石器遗址”和“昔归新石器遗址”的考古发现所证实。
茶区地理
临沧市位于云南省西南部，界于北纬23°04′～25°02′，东经98°40′～100°33′，最高海拔3504米，最低海拔450米，高低相差3000多米，年均气温在15°C～19.5°C之间，全年日照在2000小时以上，无霜期290天以上，年降雨量1100～1500毫米之间，立体气候突出，具有多种不同气候类型。被著名的气候学家吕炯称誉为：“生物优生地带”。是古茶树遗产存量最大、最具代表性的地区之一，被誉为当代“茶圣”的吴觉农先生在考察临沧后，在《中国经济报》发表署名文章《在临沧市建设世界一流大茶园的设想》予以呼吁。临沧以前叫「缅宁」，后来因濒临澜沧江而得「临沧」一名。产区位于在云南西南部，地处澜沧江、怒江两大水系中下游之间，是云南产茶最多的茶区。
生态环境
临沧茶区是勐库大叶种茶的原生地，产区内有众多规模连片的野生茶树群分布，并保存有古老的人工栽培大茶树，该区亦是普洱茶料最大的产地。临沧是地处澜沧江、怒江两大水系中下游之间，年平均气温17.5°C，年降雨量1400mm，北回归线从境内穿过，全区气候温和，光照充足，低纬度、高海拔，水资源丰富，土壤PH值偏酸，最适宜茶树生长。同时，海拔高的地区，茶叶的生长周期较长，茶叶的品质也就相对好，正是所谓的“高山云雾出好茶”。这里的茶园大多在温暖湿润、云雾缭绕的茶树原产地澜沧江两岸的深山密林中，远离污染源，是天然优质无公害茶，土层深，落叶层厚，土壤有机成分含量高，土壤肥沃，透气性好，空气湿热，十分有利于茶园的生长，茶树资源非常丰富，生产出来的茶叶品质十分卓越。
临沧茶区有哪些山头
沧最出名的山头当属勐库十八寨，坊间有言：勐库十八寨，寨寨出好茶。东半山：忙蚌、坝糯、那焦、邦读、那赛、东来、忙那、城子。西半山：冰岛、坝卡、懂过、大户赛、公弄、邦改、丙山、护东、大雪山、小户赛。其中包括大名鼎鼎的冰岛、昔归、坝糯等，各寨滋味均是各有千秋。
临沧普洱茶特点
“勐库大叶茶叶片特大，长椭圆或椭圆型，叶色深绿，叶质厚软。芽叶肥壮，黄绿色，绒毛特多。春茶一芽二叶干样约含氨基酸1。7%，茶多酚33。8%，儿茶素总量18。2%，咖啡碱4。1%。适制红茶、云南绿茶和普洱茶。”（“”资料来自云南农大茶学系）。
勐库大叶毛茶口感厚重，汤质稠厚，香气深沉，内质丰富，是制作普洱茶的上好毛料，在上世纪初即已出尽风头。
