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我的茶客中，有几个点名不爱喝铁观音，原因是觉得它有点儿不伦不类。
香，没单丛香。
韵，没普洱韵。
味，没绿茶鲜。
而且，张口就来专业名词：说好的“绿叶镶红边”，也只见碎叶不见红边。
特别是很多年长者，几乎是痛心疾首地控诉现在的铁观音没有当年的好，不但乱添加一些东西，而且还偷工减料连摇青都没做好红边都不给镶！
呃……每种茶叶都有其自身有别于其他的特点。
关于色香味，因人而异，各有所好，这个我不做评说；有没有添加这个也凭茶商良心和自己的鉴别能力。
加感冒药的凉茶，和加糖的茶叶
但是，红边这个问题，我很想替茶农说上几句。
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没错，传统的铁观音以“绿叶镶红边，七泡有余香”为特点。
但，那已是十几年前的传统工艺了。
很多行业很多工艺都会不断改进，制茶工艺也有一个新旧更迭的过程。
在工人日积月累的技术工艺里，他们总结经验，改进工艺，以得到更好的品质和收获。
那么，铁观音制茶师傅们改进了什么呢？
首先，传统工艺里，铁观音从鲜叶到成品需要几个工序：采青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等。
其中最重要的工序做青又分为几个步骤：凉青—摇青—摊青—摇青—摊青—摇青—摊青。
这些步骤，追溯到最初大概是在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明的，如果把这个定意为传统，那它至今已近三百年的时间了。
三百年，还有什么不能变的？茶树，种植茶树的土壤，水源，气候；制茶的人和工具，喝茶的人和品味，等等。
如果要原封不动地保留，何其难啊！
再者，传统的就一定是好的吗？
并不。
03
那么，我们来说说，为什么传统铁观音里的红边没有了？
因为后人在制作铁观音的工序里，多加了一道工序——去红边。
红边，是摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过放置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
去红边，就是通过大力摔打的过程，把茶叶边沿的红边都摔碎，经过筛网的过滤，这样红边就被分离出来。
因为红边会增加茶汤的苦涩度，这也是红边被剔除的一大原因。
红边铁观音在泡茶后，茶汤会显得偏红，不如去红边的铁观音茶汤清澈明亮，也称清汤绿水，叶底颜色也更加匀称，茶汤的口感也更加甘醇。
起初，因为条件限制，茶农们还是用布将做青好的茶叶包成一团，完全依靠人工臂力使劲且迅速地摔打以去红边。
后来又有人发挥聪明才智发明了去红边摔打机。
04
去红边，不但增加了茶叶工序增加了时间成本，还增加了更多人力物力成本。
但是，去红边后，也有一个致命缺点——经过重力摔打，茶叶叶片可能会被摔碎，不能保持完整。
但是，为了提升更好的口感，制茶师傅还是选择性地牺牲了外观，而保留了更费时费力的工艺。
茶叶工艺也是一个日渐精益，除旧换新，优劣淘汰的过程。
你看，劳动人民如此勤劳智慧。他们不但没有偷工减料，还精进创新，发现有更好的方法修正之前的工艺，最终将其取代并发扬光大。
这怎么会不好呢？
为什么传统的工艺会被淘汰？这是大多数消费者共同选择的结果。
而市场，只替买单的大多数人服务。
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花煌香铁观音
安溪铁观音素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的雅称。这样的铁观音是真好，因为其制法严格执行铁观音的制茶工艺，按流程制茶，工艺到位，而不是偷工减步骤。
市面上进来又兴起一股红镶边之风，认为有红边的铁观音就是好的，其实这可能是一种误解，铁观音的好坏是由多种因素共同影响的，红边只是其中一个特征。
红边是铁观音在摇青的过程中，形成的特征之一，是叶片不断碰撞，叶片破裂，叶片内的酶与叶片，在空气中发生自然反应，有利于茶叶香气的生成。在多次的摇青和凉青中形成的特征，这也是绿叶红镶边的由来。
单泡净茶展示
但是你会发现世面上的铁观音都没有红镶边，这是后面摔青的造成的，摔青把红边都摔碎，经过筛网的过滤，红边被分离出来。
早期的铁观音都带有红边，现在的没有，恰恰说明铁观音的品质在提升，红边铁观音在泡茶后，茶汤会显得偏红，不如去红边的铁观音茶汤清澈明亮，也称清汤绿水，叶底颜色也更加匀称，茶汤的口感也更加甘醇，因为红边会增加茶汤的苦涩度，这也是红边被剔除的一大原因。
铁观音曾经风靡，身价倍增，这与去红边不无关系，保留红边的乌龙茶在世面上常见的是漳平水仙，也是乌龙茶的一个品种，其叶片就保留有红边，但其知名度远不如铁观音。
手工挑茶去梗
当下的市场又刮起一股留红边之风，其实无非炒作罢了，从近年来的茶叶市场就可窥见，不仅仅是铁观音，其他茶类也是如此。人们往往追求新鲜感，世面新的种类出现，总能掀起一阵高潮，从炒作普洱到福鼎白茶，从国家级名茶类到地方性茶株，只要没出现，只要没尝过，尝一尝也是很不错的。很多茶从诞生到流行到无人问津也就几年时间，能够长盛不衰的，经得起岁月洗礼的，一直都是那几大名茶类。
白芽奇兰、梅占芽、永春佛手、武夷四大名枞、小青柑等的盛行就洞悉，有些茶现在已经无人问津了，这也是每隔一段时间就要炒作一下，铁观音即便经久不衰，也会有高潮和低谷，因而总有一些所谓的业内人士，总是提一些看似很合理，其实压根没啥用处的建议来炒作。
回归传统铁观音制茶工艺，可以说是一条路，但是创新的铁观音工艺也应该推行，当下急于回归传统，一来是多数人已经喝腻了当下的口味，迫切急于品尝一下新鲜感，回归传统刚好能满足一下当下人的需求，二来就是有些人有意而炒作之，无非从中牟利。
铁观音红边需不需要保留，市场早已给出了答案，铁观音的制作过程是一定需要红边的，因为它是工艺到位的一种证明，铁观音回归传统制法未必能获得市场的认可，否则现在清香型铁观音又如何盛行，又如何将铁观音的品牌价值推向更高的价值，这一切还有待市场验证。
回归传统铁观音制茶，铁观音不用冰箱存放，这显然是有利于铁观音的存放的，但不要忘了，传统制法的最后一道工序是焙火，也就是有点类似于武夷岩茶，也就是当下的炭焙铁观音，炭焙铁观音是可以常温存放的，既然当年的铁观音就是传统铁观音，那为什么当年没有流行，反倒是改进了制茶工艺，致使铁观音风靡全国。而且从当下的销售情况来看，炭焙铁观音的市场无法与清香型铁观音的市场相比拟，从大量外地客户的反馈来看，铁观音依然是清香型最深的喜爱，而不是所谓的炭焙铁观音，接近传统铁观音的茶。
铁观音能盛行全国，很重要的一点是因为其介于红茶与绿茶之间，既有红茶的甘醇又有绿茶的清香，如果回归传统，其口味会接近于红茶，那铁观音的特点恰恰就消失了，这也许才是最致命的。
其实大家怀念的不见得是传统铁观音，大家怀念的是铁观音清香型工艺刚刚改进那会的铁观音，那时的铁观音制茶工艺还是严格按照古老的支持方法来炒制，只是稍微改进工艺，使得其清香型的铁观音品质相当优异，现在的清香型铁观音不如当时的好，很大的问题是制茶人偷工减流程，制茶工艺不到位的结果，盲目的追求产量，而非质量，加之铁观音价格不及当年，制茶的热情就更加低落了，能省成本就节约，铁观音的品质当然会下降，至于存储确实是多有不便，不过需要冰柜的也不仅仅只有铁观音，其实绿茶、花茶很多也需要冰箱，这并不是什么大问题。
冰箱恰恰反应了铁观音品质的提升，传统铁观音是条件不允许，铁观音才一直传统制茶，如今随着空调、冰箱的普及，恰恰刮起铁观音的盛行之风，也可以说是时代、科技的进步带动铁观音的腾飞。
所以不是铁观音变坏了，变坏的永远是人心，我们需要的是在现有铁观音品质的基础上加以改进，加以创新，使得其更优异，而不是盲目的回归传统，如果不能使铁观音离开冰柜，其实也是可以接受的，我们要的是更好的铁观音，而不是喝起来四不像的铁观音，如果铁观音喝起来更像岩茶，那喝岩茶好了，喝铁观音干啥。
很多茶友会发现，市面上的铁观音和传统意义上的铁观音是有差别的。
目前市面上的铁观音相较于传统铁观音会比较鲜绿，且口感也会有所不同，其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉，对传统铁观音制作工艺进行相应的改进（或改变）。
↑↑↑现代风格；传统风格↓↓↓
由于业界对后者的定位和定性还未达成一个共识，故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”。
传统铁观音和现代铁观音的的可以从两点来区别，即外观和做工：“传统铁观音”和“现代铁观音”的区别是什么？
外观上的区别
传统铁观音表现为:颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。
现代铁观音表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
做工上的区别
之所以形成两者的感官上的差别，那是主要因为在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:
传统铁观音表现为：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重（形成口味浓郁）。
现代铁观音:由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。
目前市面上两种做工的铁观音都有，只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。
