上世纪七十年代，陈椽先生“依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶类发展”，提出了“绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类”的分类方法。
陈椽先生的六大茶类分类方法，同时兼顾制法与品质系统性以及发展历史先后，以茶多酚的氧化程度不同为核心，得到了茶界的普遍认同，被消费者广泛认知。后来有学者以六大茶类作为基本茶类，加上再加工茶类，提出了综合分类法。
当然，根据应用场景和分类目的的不同，所采用分类依据也不同，茶叶分类方法远远不止一种，这些分类方法的被接受程度各异，应用范围也不同。
六大茶类分类方法早已广为人知，我们今天不谈六大茶类分类方法，我们今天来谈一个四大茶类分类方法。我保证你是头一回听说。
你可能要问了：“你凭什么保证，我是头一回听说?”
因为，这个四大茶类分类方法，是笔者提出来的，今天第一次写出来，所以我敢保证你肯定没听说过——即便你听说过其它的四大茶类，也不可能听说过我这个四大茶类;即便你听说过类似的，也不可能听说过和这个一模一样的，哈。
具体讲，笔者以价格和适口为依据，按照价格的高低与适口性的好不好，将茶叶分为四类：1)价低不好喝;2)价高不好喝;3)价低又好喝;4)价高但好喝。如下图所示：
邓氏四大茶类分类法
这种分类法，主要是站在消费者体验的立场，做定性划分——我们有各种各样的茶叶分类方法，但是站在消费者体验立场的分类方法却并不多见。但对于消费者而言，价格与适口性，是两个重要指标。
稍微展开一下。
第一类，价低不好喝。有不少9.9元包邮的可能就属于此类，也有些人可能因为一味贪图低价而往往只是买到了不好喝的茶叶。这类产品，尽管不好喝，但还是有大量消费者，其中有部分消费者明知那些产品可能是冒牌货但仍然购买，因为他们图的就是一个便宜——比如，两三百块钱的老班章或红印啥的，除了图个便宜图个名，还能图啥好喝呢?
第二类，价高不好喝。有些人买茶叶，迷信高价，迷信大牌或大师，或者盲从一些概念比如动辄四五十年老茶或红印啥的，但结果发现不好喝。笔者发现，有不少老板们桌子上的茶可能属于此类——每当看到如此情形，笔者只有暗自在心里感叹，老板们也挺不容易。
第三类，价低又好喝。20多年前，有许多属于此类的口粮茶。现在也还有不少茶可归到此类。要买到这类产品，一是要选对合适的品牌或出品方，二是要结合自己的品饮体验来理性选择。
第四类，价高但好喝。这些茶往往是各品类中的冒尖部分，比如明前西湖龙井、牛栏坑肉桂、薄荷塘/冰岛/老班章普洱茶等。中国不缺这些尖货茶叶的消费者，对于这些产品，重点往往不在于价格，而在于地道。
当然，笔者这个四大茶类分类方法所依据的“价格”的“高低及“适口”的好不好，具有一定的相对性。不同人群，对于价格到底的理解往往存在差异，对于口感的偏好也常常有所不同。有些人以老班章作为口粮，有些人对于三五百一斤的茶叶也觉得贵。有些人喜欢香浓，有些人偏好味酽。不过，同一人群，对于价格高低与适口性的感觉可能大体有共通之处。
再略作延伸。如果你觉得上述的四大茶类分类法略显简单，那么我们还可以将价格划分为低、中、高，将适口性划分为不好、中等和好，这样我们就可以得到一个九大茶类的分类方法，笔者姑且把它称作邓氏九大茶类分类法，如下图所示：
邓氏九大茶类分类法
不少茶友可能比较喜欢一味追求低价或一味追求高价，却在追求“价低但好喝”的时候陷入了“价低但不好喝”的境地，在追求“价高但好喝”的时候陷入了“价高不好喝”的境地。尤其并不鲜见的是，许多不差钱不怕价高的老板们，容易陷入“价高不好喝”的情形，不知何故。
结合上述九大茶类分类法，对于大部分茶友而言，笔者的基本建议是，不走两端，执乎其中，可能可以大大减少掉坑的概率。
在日常茶叶消费中，有意识地结合价格和适口性来做对比品饮，不断积累自身的消费体验，或许可有助于提高自己的鉴别与选择能力。也即，无论是四大茶类分类法，还是九大茶类分类法，核心关键不在于究竟分为多少类，而在于从消费体验角度进行适当的分类，并最终找到适合自己消费的类别。与其说是尺子，不如说是一组虚拟的格子。
附带一个思考题：请问普洱茶属于四大/九大茶类中的哪一类?
来源：茶业管理评论
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香气是决定茶叶品质的关键因子之一。协调而愉悦的香气不仅是名优绿茶评价产品等级的重要参考标准，也是消费者选择绿茶产品时的重要依据。栗香是优质绿茶的特征香型之一。
一、栗香的香型分类
不同茶类有不同的香型特征，就绿茶而言，其香型大致有5种：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。其中，栗香是优质绿茶的特征香型之一，主要表现为类似熟栗子的香气特征，香气强烈且持久，也被描述为烘炒香。
随着感官技术的日趋成熟和细化，根据栗香香型表现、香气强度等感官表征上的差异，现代感官评审中又将栗香细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。板栗香是一种基于特定品种的坚果香气，多见于制作时火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶;嫩栗香是在栗香风味的基础上，突显柔和、新鲜幽雅的毫茶香，多见于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶;熟栗香则表现为由栗香到高火香过渡的香气特征，一般形成于足火的加工条件下[1]。
二、栗香的香气组成
绿茶中香气组成与鲜叶原料较为相似，香气清雅，有300余种香气化合物，含量约为0.005%-0.03%，主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其结构特点主要分为四大类：萜烯类及其衍生物、脂肪类衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧杂环类化合物。
栗香是由众多香气组分以一定比例、通过协同作用而形成的整体感官评价。众多成分中有些香气成分对其呈香起重要作用，我们称之为“关键呈香物质”。研究发现，异丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫罗兰酮、对伞花烃、己酸乙酯这12种关键香气组分对绿茶栗香的呈现发挥着重要作用。将这12种关键香气物质按原茶汤中的比例配制成香气溶液，添加至以高纯香气茶汤为基质的溶液中，分别对熟甜、足火、花果香、清香、青草气、嫩香6个特征属性进行打分，三种香型的模拟体系样与标准对照样的相似度值均在0.97以上，重构效果较好，验证了这12 种关键香气组分对绿茶栗香的贡献作用[2]。
三、栗香的形成机理
茶叶中的香气物质主要来源于三方面：一是鲜叶中本身含有的游离态香气物质;二是加工过程中形成的香气物质;三是茶叶对外源香气的吸附作用(例如，茉莉花茶的窨制)。其中，途径二是茶叶香气物质生成的主要途径，该过程一般会发生热作用的物理化学变化或酶促反应。
从生理结构而言，茶叶中的香气物质一部分是以自由态的形式存在于叶片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他细胞器中与内源糖苷酶相隔。当茶叶在加工过程中受到机械损伤时，细胞内部结构会被破坏，使糖苷物质与其水解酶接触从而释放香气。
从化学机理而言，绿茶香气成分积累主要包括四个方面：
(1)儿茶素氧化引起的类胡萝卜素等氧化、降解生成β-紫罗酮及相关结构的香气化合物;
(2)脂类的过氧化及降解生成的6个碳的醇、醛类香气化合物;
(3)氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应醛类，或与糖类、儿茶素发生Maillard反应，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类等具焦糖香、烘烤香的物质;
(4)糖苷类香气前体在糖苷类酶的作用下水解生成相应的醇类。基于外源性添加茶氨酸/蔗糖对栗香品质形成的影响研究，发现茶氨酸为栗香形成的重要基础物质，美拉德反应为其形成途径之一，是否存在其他形成途径需要进一步深入探究。
四、工艺对栗香的影响
鲜叶的摊放、杀青、揉捻和干燥是绿茶加工的主要工序，每道工序对绿茶的品质形成都发挥着特定的作用，同时对茶叶的香气形成具有重要贡献。简单来说，摊放是大分子贮藏物质水解生成简单物质的过程，也是茶叶香气前体物质的积累过程;杀青是低沸点物质挥发散失、高沸点物质显露的过程，也是高温下芳香物质从含量到种类都显著增加的过程;揉捻是多酚类物质与其他各种内含物质混合在一起的过程，也是影响茶叶香气含量和种类的过程;干燥是各类热物理化学反应发生的重要阶段，也是花果香、高火香形成和固定的最终阶段。
干燥的方式、温度、时间和含水量都会直接或间接影响热物理化学反应，从而影响茶叶香型表现。研究表明：
(1)干燥方式：分段干燥使茶叶水分均匀分布，利于茶叶品质形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及时吹干茶叶中的水分，有利于挥发性物质形成和转化，促进香气形成;对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香，箱式热风对流方式下的茶样栗香最为浓郁[4]。
(2)干燥温度和时间：温度和时间对茶叶香型的形成具有调控作用，栗香形成过程中香气强度有一个高峰，之后在不同的温度、时间下，栗香的香气强度、类型会发生不同程度的变化。
(3)含水量：含水率会通过改变茶叶所处的环境来影响湿热进程或干热进程，从而影响香气的形成。适当的控制火攻和茶叶的水分散失程度，有利于获得良好香型。在同样温度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪类化合物，对栗香形成有利。
以上研究结果有助于充实茶叶赋香物定性及量化基础研究和丰富香气组分与香型理论，可为茶产品香型的精准调控和定向加工提供重要的理论支撑。
论文原文：
[1] 张铭铭,江用文,袁海波*,杨艳芹*,邓余良,董春旺,李佳,滑金杰,王近近.绿茶栗香的形成及工艺研究进展[J].中国农学通报,2020,36(02):129-137.
[2] 张铭铭,尹洪旭,邓余良,姚月凤,江用文,滑金杰,袁海波*,杨艳芹*.基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征绿茶关键香气组分分析[J].食品科学,2020,41(02):244-252.
[3] Mingming Zhang#, Yanqin Yang#, Haibo Yuan*, Jinjie Hua, Yuliang Deng*, Yongwen Jiang, Jinjin Wang. Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea[J]. LWT,2020,129. 109512.
[4] 张铭铭,江用文,滑金杰,王近近,袁海波*,杨艳芹*.干燥方式对绿茶栗香的影响[J].食品科学,2020,41(15):115-123.
来源：中农促茶产业委员会
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春天，是绿茶的天下。
天气转暖的春光里，来一杯滋味鲜润的绿茶，再合适不过。
由于我国绿茶产量富足，人们普遍对绿茶有所了解，但往往一知半解。
今天，杯小茶就和大家，聊一聊绿茶“那些事”（作为绿茶基础入门篇）。
1、绿茶是什么茶？
绿茶，是一种不发酵茶，为我国六大茶类之一。
其香气新鲜，滋味醇、甘爽，辨识度高。
2、中国十大名茶中，绿茶占几个？
不同时期，中国十大名茶的说法不一，但不论如何，绿茶的占比总远超其他茶类。
其中包含西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、都匀毛尖、六安瓜片……
绿茶总是茶如其名，琳琅满目，美不胜数。
3、绿茶的产区，有哪些？
绿茶产区分布广泛，全国大部分地区都有产绿茶。
而且产区南北跨度大，比如，北至山东，有日照绿茶，南至海南，有白沙绿茶。
4、绿茶总的品质特点是什么？
绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。
绿汤绿叶，香气和滋味偏鲜醇和爽口，微苦后的回甘，十分耐人寻味。
5、有哪些代表性的绿茶？
绿茶按外形分类，有扁形、针形、螺形、雀舌形、片形等，可各举一例。
西湖龙井，外形扁平，绿黄色，滋味甘鲜，有新橄榄的回甘。
安化松针，外形翠绿形似松针，茶毫显露，滋味甜醇，为湖南三大名茶之一。
碧螺春，卷曲呈螺，茶毫丰富，色泽银绿隐翠，滋味清鲜回甜。
黄山毛峰，形似”雀舌”，嫩黄色，滋味甘、醇、厚，鲜爽。
六安瓜片，形似瓜子，翠绿色，由单片叶采制，滋味鲜醇回甘。
6、绿茶的种类有哪些？
我们一般按工艺，将绿茶分为四大类：
●炒青绿茶：炒干的绿茶，带有炒豆香、炒栗子香，如龙井等。
●烘青绿茶：烘干或半烘半炒的绿茶，带有独特的烘烤香，如六安瓜片等。
●晒青绿茶：日光晒干的绿茶，一般原料的叶片较大，滋味醇厚，比如滇绿等。
●蒸青绿茶：蒸制杀青的绿茶，带有清鲜味，比如恩施玉露等。
7、绿茶级别高低，有什么区别？
两者的外形、香气、汤色、滋味都会不一样。
一般级别高的绿茶，原料更细嫩，完整，且原料的大小、颜色等较一致，色泽润，茶汤清澈明亮，香气高鲜持久，滋味厚、鲜醇，回甘足。
8、喝绿茶，有什么好处？
① 绿茶的茶多酚含量高，可抗氧化、抗辐射、抗衰老；
② 振奋精神，消除疲劳，提高思维的敏捷度；
③ 饭后用绿茶漱口，可清新口气、预防龋齿；
④ 绿茶可杀菌消炎、清热降火、改善消化不良的现象等等。
9、如何泡好一杯绿茶？
绿茶细嫩，最好用80-90℃的水温冲泡。
此外，绿茶忌闷，不宜用聚温的茶具冲泡，如紫砂壶、保温杯等，推荐用玻璃杯泡，散热快，而且美观。
这么做，避免了泡出的绿茶变黄、鲜醇味减弱、苦涩感增重。
10、绿茶该如何存放？
人们常说，喝绿茶，要新。
绿茶放太久，内含物质会被氧化，色泽变暗变黄、香气沉闷、茶汤浑浊，品质下降。
所以，存放绿茶，最好密封、低温保存，以及注意防潮和避光。
我们可以将近期不喝的绿茶，放在冰箱里，多套几层袋子，确保隔绝异味。当然，最好是尽早喝完。
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