“白茶”的名字由何而来?

目前,白茶逐渐风靡全国,走进千家万户, 但对白茶的命名之源仍存在颇多分歧,梳理分析“白茶”命名之源流,探讨“白茶”一词的发端与发展实属必要。

一、白茶概述

白茶大多产于福建福鼎等地,国家标准将白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大类。与其他茶类相比,白茶制作起来更为自然、简单,采摘下来的鲜叶不经杀青或揉捻,只让其自然萎凋,再经过文火干燥即可。这种制法加工的茶叶具有外形芽毫完整,满身披毫的品质特点,可最大限度地保留茶叶中的营养成分,同时也保持了清香、鲜爽的品质。

二、白茶命名各说述评

历史上,福鼎等地生产的白茶主要是自产自销。据张天福《福建白茶的调查研究》考证,1891年白茶开始外销,主要销往欧美等发达国家。2010年以后福鼎白茶快速发展起来,人们开始关注和探讨白茶,对其名称的来源也就有了多种不同的说法,主要有如下一些见解。

1. 茶叶成品外观

常见的一种说法认为,福鼎白茶含有白毫,白毫是茶叶身上的一层细微的绒毛,含有丰富的营养物质,干燥后呈白色。且白茶的制作工艺最为天然,加工时只要将茶叶晒干或用文火烘干,不揉不炒,可以将叶背上细嫩的茸毛完整保留下来,从而使茶叶外观布满白毫,如雪覆盖在上面 一般,故称“白茶”。其实,此说是经不起推敲的。许多茶叶都有细小的茸毛,一般称为“茶毛”,含有丰富的营养物质,如茶多酚、氨基酸等。茶毫在多种情况下能够反映茶叶的品质,如碧螺春、君山银针等高档名茶,其茶汤的滋味受到茸毛的影响,而且对于一些名优茶来说,茶毫的存在也决定了它们优美的外形。可见,白茶因布满白色茶毫而得名的说法是比较牵强的。此外,老白茶没有明显的茶毫,叶片枯褐色,也不符合此项白茶命名之说。

2. 茶树品种

该说法主要源自宋徽宗的论述:“白茶自为一种,与常茶不同……须制造精微,运度得宜,则表里昭澈如玉之在璞,他无与伦也。”其大意是:白茶不同于其他茶类,它的枝条柔软易铺散开,它的叶子看上去晶莹剔透。白茶生长于山林之间,是自然生长的,而非人工种植……白茶必须要精心制作,这是别的品种无法相比的。其实,这里所说的白茶并非当今六大茶类之白茶,而是自然白化(变异)的茶叶。

白化茶树自古存在,《茶经》《大观茶论》均有白化茶树的记载。古书上提到“白茶”,一般指茶树的一个品种或是由该茶树的白化芽叶加工而成的产品。此类白茶主要指以像白叶1号之类的特种变异茶树的白化芽叶为原料,按绿茶加工工艺制作的特色绿茶。

3. 泡出的汤色

宋代饮茶方式与唐代不同,大多流行点茶法,通过将茶饼炙烤、碾碎成茶末后,放到茶盏中去调膏,注以热水冲泡而成。宋朝人对茶汤的要求是以白色为上乘,明代罗廪 的《茶解》载:“茶色贵白。白而味觉甘鲜,香气扑鼻,乃为精品。”可见,古代诗文中出现的带有“白茶”“白”字样的茶名,都不是现在所说的“白茶”。如宋代晁说之的《赠雷僧》“留官莫去且徘徊,官有白茶十二雷。”宋代刘学箕的《醉歌》“白茶照人冰雪 同,红茶烧空猩血红。”宋代徐月溪的《山茶花》 “白茶亦数品,玉磬尤精明”均是指点茶之茶色。

此外,宋代诗句中还有“乳芽”“白乳茶”等对白茶的雅称,但宋人的“白茶”其实是指泡出的茶色。故认为“青白”即为“白茶”实属误解,主要是没有认识到宋人的饮茶方式,误将“白乳茶”当作现在的白茶。

4. 对陆羽《茶经》的讹传

追溯历史,“白茶”一词最早出现于唐朝陆羽的《茶经》中,文中转引了目前已失传的隋代《永嘉图经》中的句子“永嘉县东三百里有白茶山”。《永嘉图经》 提到的白茶山,应为出产白色明茶的雁荡山。《永嘉图经》是一部地方县志,以记载当地的历史文化和风物人情为主,内容与当时隶属福州长溪县管辖的福鼎,以及隶属湖州管辖的安吉无关,故“白茶山”在当时的永嘉县辖区内无疑。而六大茶类是根据 1979年陈椽先生提出的分类方法,至今不过40余年。因此,古人所说的白茶是指白化变异的茶树品种,而非指现在晾晒萎凋工艺制作的白茶。

三、造成白茶命名之源分歧的主要原因

1. 对“白”的语素义的理解

白,本义为“白颜色”。在“白”的词义系统中,“白色”不仅是其本义,也是后来诸多 “白”引申义的起点和常用义。因此,绝大多数人都会停留在固有的层面,按照思维定势,将“白茶”的“白”理解为“白色”。

2. 受“白茶”品类名称的影响

白毫银针外观挺直似针,是白茶中的极品,有着茶王的称号;白牡丹是白茶中的上品;贡眉一般认为是产量最高的;寿眉有着退热、祛暑的功效,是绿色健康的饮品。这些名称中白毫银针、白牡丹就直接含有“白”字,“寿眉”也很容易让人联想到长寿老人的白色眉毛。

3. “白茶”一词不同时代的意义混为一体

词的隐含义随时代而不同,同样是“白茶”一词,在不同的历史时期其所指义有不同。如唐宋时期,古籍上提到的“白茶”,实为白化变异的茶树品种。

四、“白茶”语源考

1. “白”字的词义

“白”有“不外加什么东西”的意思,这个说法最早出现在南北朝时期。据《说文通训定声》记载:“白,假借为帛。”帛,缯 也。缯,古代对丝织品的总称。“白”由“未着色的、素洁的丝织品”的语义素,引申出“空白,没有外加什么东西”的意义。它们之间的共同点是“未着色”,这也是 “白”的引申义。在宋代,“白”的“不外加什么东西”的意思已普遍存在,如只用阳光晒成干的荔枝叫“白晒”;不加批注的经书叫“白本”等。元明以后,这种“白+动词”的用法扩大开来,成为对动词的一种限制,并表示“不外加什么地”意思,演化为副词,如苏轼的诗句“轻圆白晒荔,脆酽红螺酱”和苏辙的诗句“北游京洛堕红尘,箬笼白晒称最珍”。

2. 闽东方言中“白曝”

闽东方言中将“白晒”读作“白曝”。闽东方言的“白曝”就是古书上常提到的“白晒”,如单纯晒干的荔枝叫做白晒,就是现在通行的干制法。许多海边的渔村称干鱼为“白晒”,还有像“白曝油”是酱油酿造后,进行二次日光曝晒所酿造出的黑豆酱油原汁液。白晒虾皮,即鲜毛虾直接曝晒,不以滚煮。据此,地处白茶制作中心的福鼎,其方言中就保留着古代汉语“白晒”一词,只不过福鼎方言将“晒”读作 “曝”,因此,很自然地当地人就把“白晒的茶”简称为“白茶”。

综上,认为白茶因成品茶外观满披白毫,如银似雪或因茶树品种而得名皆是误解,或者由于攀龙附会,将现代之白茶“嫁接”到古籍里的白茶上,以提升其历史感;或者由于先入为主,认为“白”的词义就是“白色”,进而联想到白茶就是“白色的茶”,而恰好白毫银针等白茶品名又很好地印证了此种臆断,这些白茶命名之说都是经不起推敲的。

考察汉语“白”的词义发展及“白”在福鼎方言中的义项再联想到白茶的制作工艺,可以确定其命名之源是“白曝的茶”。正如明代《茶谱外集》说:“茶有宜以日晒者,青翠香洁, 胜于火炒”,这种制作方法在一定程度上与现在所说的白茶制作方法是相同的。

本文节选自《中国茶叶》2022年第7期,P67-71,《“白茶”语源考》,作者:赵峰,陈方劲。图片来源于网络。

来源:中国茶叶

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