黑茶是六大茶类分类中的“后发酵茶”，在中国茶叶几千年的历史中，如果说绿茶是滋生了中国茶文化的茶，那么黑茶就是“定国安邦”之茶，他为中华民族的团结统一做出了重大贡献。
从唐、到宋、到明、到清，在漫漫丝绸古路上，黑茶一直是销往青海、甘肃、内蒙古、西藏、新疆的主要茶类，所以我们把它归为边销茶。朋友们经常听到的茶马古道上的“以茶换马”“以茶定边”的故事，其实讲的就是黑茶的故事。
在边疆少数民族心目中，“外形粗大、色泽乌黑、汤色红褐明亮”的茶品，就是她们心目中的上品黑茶。
黑茶的加工主要由鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥五大工序完成。因为要满足少数民族“煮茶而饮”的消费习惯，要解决一个“耐煮性”的问题，所以黑茶的用料常常等级比较偏低，它比其他的茶类，等级是偏低的，这也就带来了加工方式的截然不同。
比如杀青不是一次性锅炒杀青，或者一次性蒸汽杀青完成的，它的热蒸汽不容易穿透茶梗钝化多酚氧化酶，于是就出现了“交叉杀青”。
因为鲜叶原料等级比较低，果胶含量比较少，揉捻不容易成型，于是采用了重压、重揉、长时间的揉捻，甚至在揉捻的过程当中还补一补温度，出现了揉捻和杀青交叉进行的情况。
再如干燥，也是因为原料等级比较低，含梗量比较高，不容易干燥，所以采用了长时间干燥的方式。
除此之外，黑茶加工最大的特点是“渥堆”。“渥堆”顾名思义就是把茶堆积起来，进行长时间的渥、闷。这一点和黄茶的“闷黄”极为相似，它们有一个相同的地方，都是利用了“湿热作用”，完成了茶的一些内含物质的转化。
不同的是黑茶的程度更重、数量更大、时间更长；由于长时间的堆和渥，吸引了微生物的参与……因此黑茶是一个在微生物参与下的、真正意义上的发酵性的茶。
黑茶主要有四大产区和四个代表性的茶类：
一个是“老青茶”，产于湖北的羊楼洞地区，我们把它叫作“洞茶”。朋友们看到的一个砖形茶上面压有像四川的“川”字形的那个砖茶就是老青茶，它产于湖北。
第二个是湖南的“安化黑茶”。安化黑茶，目前不仅仅局限于安化地区，湖南的益阳、桃江、宁乡、沅江等等地区都有生产，它主要有篓砖、茯砖、干两茶、天尖、贡尖、生尖这样一些类型，我们习惯性地把湖南所产的黑茶，通通的归入到”安化黑茶”里面。
第三是产于四川的“四川黑茶”。有两类。一类叫作“南路边茶”，主产于雅安和天全一带：有四种：毛尖、芽细、康砖和金尖。第二类是“西路边茶”，主产于都江堰和重庆，有“方包”和“圆包”两种。“圆包”因为原料等级比较低，现在已经被淘汰了，所以西路边茶当中到现在只保留了“方包”。
第四类是产于广西的“六堡茶”。六堡茶的生产目前发展到了ニ十多个县，像荔浦、金秀也有生产。
在这四种黑茶当中，朋友们用心分析，会发现有三种茶是小叶种加工出来的黑茶，有一种茶是大叶种加工出来的黑茶。湖南、湖北、四川是小叶种加工的黑茶，两湖地区的茶主销于西北的甘肃、青海和内蒙古；四川出产的销于西藏。广西是大叶种生产的黑茶，它主要销售到东南亚地区……因此，我们说黑茶是一个定国安邦之茶。
在说到黑茶的这些类型中，我们没有提到云南普洱茶当中的“熟茶”，其原因是云南普洱熟茶是属于一个再加工性的茶类，它不属于基础茶的黑茶。因此，关于云南普洱茶怎么利用了黑茶的技术和原理，加工成普洱熟茶，我们下期再与朋友们分享。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
《亚和说茶》——讲述最真实的中国茶故事
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