鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“ 晒青毛茶 ”,云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。
晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,晒青指的是毛茶的干燥方式,而不是杀青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥,晒青是揉捻之后的干燥。
晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低,保留了活性物质的生长可能性,晒干的茶体形松,黑色,干茶有明显的晒味,这种晒味呈现为自然界花草清新的香气,冲泡后香气持久,滋味清纯。
易武落水洞
晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香 ”创造了潜在的活力。
这里需要说明的是,“晒青”并非一定“日晒”不可,在多雨或阴天的时候,也会考虑采用烘干或阴干的方式,但必须是低温,这才是关键,通常认为不超过 60 度,晒青的低温干燥方式虽然时间较长,但保留了茶的原味和活性物质。
保证合适的低温,这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别,绿茶采用高温杀青快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,只能在限定时间内饮用,否则存放过久茶汤就会味薄寡淡,失去价值,而普洱茶是慢的产物、时间的产物,这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
茶山休息婷
炒青和烘青属于绿茶的制作工艺,两者的目的一样,就是利用高温停止茶叶的发酵过程,区别在于一个是用高温铁锅炒制,一个是直接高温烘焙。炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。
鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥,制成的茶叶往往具有高香,因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶,以使茶叶香气提升,但对普洱茶的后期转化不利,故消费者选购时应慎重。
烘青、炒青绿茶不能作为普洱茶的原料,不宜用来加工普洱茶。由于普洱茶的陈化和“发酵”,主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。
由于烘青、炒青毛茶杀青温度高,多酚氧化酶被钝化、被破坏,加之毛茶在干燥时,采用了高温快速干燥,多酚氧化酶被进一步破坏,还有烘青、炒青毛茶含水量低,无法完成“自然陈化”,因而不宜用来加工成普洱茶。
易武庆丰号分享文章,祝您生活愉快,文章仅作分享交流,供图:易武庆丰号,来源:普洱杂志 VIVI
—“这是什么茶?”
—“普洱生茶。”
—“是绿茶吗?”
—“不是,是普洱生茶。”
发生在茶店的这样一段对话,成功在初来乍到的客人头上打了一串问号,客人一脸茫然地点了点头,似懂非懂。
普洱生茶是不是绿茶?这个问题其实无需再论,《制茶学》早已经说清楚了。
“云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶,经杀青、揉捻后,采用日光晒干而成的绿茶。”
——出自《制茶学》
从六大茶类的分类来看,普洱生茶属于晒青绿茶,这就是绿茶呀。这对于行业内的人来说并不算一个冷门知识,那为什么老有人说生普不是绿茶呢?
有一种可能,市场对晒青茶的了解不多,当晒青和普洱两个相对陌生的概念同时出现,有些无所适从。
说起绿茶,一般会直接想到西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁这类烘炒青绿茶,但很少有人想起晒青绿茶。晒青茶主要作为发酵茶的原料,很少直接销售,知名度远不及烘炒青和蒸青,导致晒青茶被“冷落”。
甚至有人想当然地认为,“晒青茶”是直接太阳晒干的。由于对普洱茶的晒青茶的制作不熟悉,甚至从业五年多的培训讲师(不在云南)都认为晒青是不经过锅炒杀青的,可见大家对晒青茶了解之少。
实际上,六大茶类和普洱茶并不属于同一逻辑序列。六大茶类是以工艺划分的,描述的是不同的加工方式;而普洱茶却是以地域来命名的,是一个文化产物。
要厘清两者之间的关系,需要从两条逻辑线出发,强行将两种逻辑糅合在一起,只会越描越黑。
锅炒杀青后,日光干燥
而在云南,还存在另一种可能:为了区分生普和其他绿茶的不同,有意无意间造成的差异化。
普洱茶和绿茶的审美差异,让“生普不是绿茶”这种说法有了一定的可行性。
因为普洱茶「越陈越香」的特性,这使得生普(晒青)需要和烘炒青绿茶划分开来。万一说了生茶就是绿茶,那还怎么「越陈越香」呢?毕竟在大家的印象里,绿茶是不适合长期存放的。
为了强调普洱茶越陈越香的特性,干脆就一言以“避”之——生普不是绿茶,泾渭分明。
烘炒青的审美在于「鲜」,需要尽快喝掉来感受它的鲜爽;生普(晒青)的审美在于「陈」,经过转化会更加适合品饮,呈现它越陈越香的特性。
两者品饮习的不同,直接导致了生普和其他绿茶的差异,而且晒青绿茶其他绿茶在外形、口感上的差异实在明显,于是晒青茶(生普)似乎在绿茶中显得格格不入。
说到这里,还有一个极容易被误解的概念:普洱茶绿茶化。
这个概念的提出,让很多人产生这样一种误解:生茶的工艺不是绿茶工艺,一旦杀青杀太熟了就把生茶做成绿茶了。
其实这个概念是早期珠三角南洋地区的一个共识,倡导生茶不要一做出来就把它喝掉了。喝生茶如果求“鲜”、求“新”,就把普洱茶当绿茶喝了。普洱茶应该摆一摆,喝它的醇厚和韵。
这才是“不要把普洱茶绿茶化”的语境。
「越陈越香」是普洱茶的独特之处,但在某些方面,也恰恰成了它的羁绊。