从绿茶先发展到黄茶抑黑茶，还不能做出结论。唐朝名茶寿州（今寿县）黄芽，中唐就已远销西藏。代宗大历十四年（779），淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤。这都说明安徽在唐代就出产黄茶。但那时是团茶，不是现在的叶茶。“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代（1068—1077）就已出现了，但是指四川绿毛茶加工做色为黑茶，不是现在湖南安化的黑茶。
《明会典》：“穆宗朱载垕隆庆五年（1571）令买茶中马事宜，各商自备资本。……收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒,每篦重不过七斤。……运至汉中府辨验真假。黑黄斤篦各令称盘。”这是四川的黑茶和黄茶蒸压为长方形的蔑包边销茶，每包7斤，运往陕西汉中出卖。是由粗绿毛茶演变而来的。
咸丰十一年（1861）绿茶、黄茶和花茶从海路输入俄国。《甘肃通志?茶法》：“光绪三十三年（1907）附十一案茶叶课银疏所云：何拉善王因蒙人喜食黄黑晋茶（山西不产茶，山西帮茶商贩运湖北羊楼洞砖茶，西北习惯叫晋茶），不食湖茶（湖南安化黑茶），咨商改办前来。……且蒙古向为甘私引地，既不愿食湖茶，亦拟援照南商运销伊塔晋茶章程，责成宁商改办川字黄、黑二茶，俾顺蒙情，而保引额。”这里所说不是现时的黄茶和黑茶，而是湖北羊楼洞的老青压造的青砖茶和红茶末压造的米砖茶。
现时所指的黄茶是安徽霍山的黄大茶、湖南岳阳的君山银针，等等。黑茶是指湖南安化的黑茶。按现时的制茶技术来说，应当是黄茶在先，黑茶在后，因为黑茶的加工技术比黄茶复杂。
鲜叶杀青后，不及时揉捻，揉捻后不及时烘干或炒干，而堆积过久，都会变黄。炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，都会发黄。在制造绿茶过程中，很难避免这些缺陷，绿茶贮藏不好也会变黄。
绿茶内质的特点是制止或限制类黄酮化合物的酶促和非酶促氧化，如果变黄就是类黄酮化合物氧化，色香味与绿茶不同，别有可口风味。在炒制绿茶的实践中，就有意或无意发明了黄茶类。
安化黑毛茶的加工，鲜叶比较粗老，杀青叶量又多，火温不高，杀青后叶色已变为近似黑色的深褐绿色。揉捻后渥堆，从四川绿毛茶洒水堆积做色21天，改进为10多个小时做色。烘干用七星灶，是唐时用棚的改进。黑茶当在明末清初开始制造的，比黄茶为迟。
清代绢本彩绘《茶景全图》
来源：节选自陈椽先生编著的《茶业通史》，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
5月21日，是属于茶的节日：2019年12月，联合国通过决议，将每年的这一天定为国际茶日。
2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这是中国茶的骄傲，也是中国制茶人的骄傲。
回望历史，中国制茶技艺代代传承，创新的脚步从未停歇。中国茶叶股份有限公司（中茶公司）自成立之日起，就以传承中国传统制茶技艺为己任，以守正创新的精神雕琢每一片原叶。
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从饼茶到散茶，中国制茶技艺不断演变
中国是茶树的故乡，中国人种茶、采茶、制茶和饮茶的历史久远，可上溯到神农时期。
三国时，曹魏已开始对茶叶进行简单加工，人们将采来的鲜叶先做成饼，晒干或烘干，这便是制茶工艺的萌芽。
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，古人发明了蒸青制茶。但经过蒸青的茶仍有苦涩味，因此还要通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，降低茶叶的苦涩味。
唐代时，蒸青作饼已经逐渐完善。到了宋代，制茶技术进一步更新迭代，出现了做成团片状的龙凤团茶。
在制作龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持茶叶的绿色，提高茶叶的质量，而水浸和榨汁的做法，会使茶香大大损失，且整个制作过程耗时费工，这种过于精致和繁复的生产方式，导致其生命力并不持久，制茶工艺又开始了革新——蒸青散茶由此诞生。
在蒸青团茶的生产中，为了改善茶叶苦味难除、香味不正的缺点，人们逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，从而将蒸青团茶改造为蒸青散茶，以保持茶的香味。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时存在。到了明代，团茶逐渐淡出了历史舞台，蒸青散茶开始盛行。但使用蒸青方法依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶，自唐代已始而有之，此后，炒青制法日趋完善。这种工艺已与现代的炒青绿茶制法非常相似，大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。
明清两代，是中国古代茶叶制造技术的鼎盛时期，在炒青绿茶大行其道的同时，黑茶、花茶、红茶、乌龙茶的制茶技艺也得到了进一步的发展，形成了绿、白、黄、青、红、黑六大茶类齐全局面。
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张天福创制揉茶机，改写揉茶历史
揉茶是制茶过程中一道必不可少的工序，揉茶的工艺意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出，在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有着重要的影响。
揉茶机出现前，中国人在制茶过程中是用脚来揉茶的。1941年，时任福建示范茶厂厂长的张天福创制出中国第一台揉茶机，改写了揉茶历史。
当时，中国的农村并没有电，张天福不断琢磨机器的构造，经过反复推敲和修改，终于绘制好了揉茶机图样。随后，张天福请来一位木匠，按照他的图纸制造了揉茶机样机，除了轴承是铁质的以外，其他均为木质。
有了揉茶机，不仅提高了揉茶过程中的卫生水平，而且茶汁不会流失，保证了茶叶品质，效果非常理想。
1949年，中茶公司成立，由“当代茶圣”之称的吴觉农出任首任总经理。次年1月，后来被称为“茶界泰斗”的张天福调往福州，协助成立中茶福建公司。
加入中茶公司后，张天福对揉茶机做了改进，将揉盘、揉桶改为双动式。改进后的揉茶机揉茶的速度加快，揉茶效果更佳，被称为五三式揉茶机。
揉茶机的使用，大大降低了茶农的劳动强度，提高了茶叶生产水平和茶叶的质量，受到茶农的广泛欢迎。揉茶机先后在福建茶区推广近万台，是福建迈向机械制茶的第一步。
在中茶福建公司，张天福还十分重视制茶技艺的传承，专门招考了茶叶技师，报名的有100多人，集中在福州，由张天福亲自授课。当时通过考试录取了30多人，分配到了全国各地。
改革开放后，从1992年借鉴当时日本的生产线技术的国内第一条乌龙茶生产线的研发设计，到中国第一条花茶、红茶、白茶全自动化拼配生产线，均诞生在中茶福建公司。
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中茶公司：为传统制茶技艺插上科技的翅膀
科学技术是第一生产力，创新是引领发展的第一动力。近年来，科技创新正“席卷”整个茶产业链，逐步成为茶产业高质量发展的关键因素。在传承传统制茶技艺的同时，中茶公司通过为传统制茶技艺插上科技的翅膀，寓传统制茶技艺的保护于现代化的科技发展中，实现传统制茶技艺与现代科技的融合发展。
2021年，中茶公司制定了科技特派员制度，组建了一支年轻化、专业化的科技特派员队伍，将茶叶种植、茶园管理、产品研发、工厂管理等先进适用技术及标准及时传送到乡村、企业和农户。制茶师傅在理解茶叶制作过程的核心关键点后，通过设备、监视系统、控制系统等，将制作好茶的条件因素量化控制，摆脱“雨水青”、阴雨天、人工失误等造成的品质缺陷，将“看天做茶、看青做茶”转化为科学技术的标准化生产。
在浙江杭州，中茶龙冠公司将传承已久的龙井茶炒制工艺创造性地总结为“十大手法”，制茶过程按照现代工业品的生产方式，被拆解为可量化的26道工序，12道品控程序。2008年，龙井茶手工炒制技艺申报为国家级非物质文化遗产，手工炒制“十大手法”早已传授到浙江各个龙井茶区乃至全国广大茶区，成为中国制作扁形绿茶的通用技艺。中茶龙冠龙井也一直作为国家外事用茶，并被当作国礼赠送给外国宾朋。
在广西梧州，中茶公司继承并发扬了六堡茶传统的“窖藏工艺”，借由全程不落地渥堆发酵工艺和科学窖藏技术，令六堡茶的内含物质发生充分转化，形成中茶窖藏六堡茶特有的“红、浓、陈、醇”品质，和祛湿、降糖、调理肠胃、醒酒护肝的独特保健功效。
在福建松溪，中茶公司推广白茶自动化萎凋设备和新技术，申请了白茶萎凋设备专利，并建立了自动化萎凋房，大幅提升了中茶白茶产品的品质。
在云南勐海，中茶普洱茶清洁发酵技术落户当地，改变了传统普洱茶的自然发酵模式，实现了中茶普洱茶的可控发酵。
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匠心传承，“好茶在中茶”历久弥新
目前，中茶公司拥有茉莉花茶技艺非遗传承人、黑茶技艺非遗传承人、乌龙茶制作技艺非遗传承人、绿茶制作技艺（西湖龙井）非遗传承人及多名享受国务院特殊津贴的特级茶叶大师和高级专业技术大师。在产品打造上，中茶公司践行“好茶在中茶”的品牌理念，将制茶大师的经验与技艺融入原料标准、制茶工艺、审评筛查环节，打造出了“山水中茶”系列产品，涌现出中茶小茉莉花茶、3T普洱茶、巧白金白茶、老八中茶紫罐六堡茶等多款明星产品。
在标准制定上，中茶公司秉承高于国家标准、行业标准、出口标准理念，积极参与制定国家、行业、地方茶叶标准，同时加强企业标准体系建设，制定了乌龙茶、白茶、茉莉花茶、普洱茶、安化黑茶、红茶、绿茶、六堡茶和袋泡茶9个产品企业标准，入选“企业标准领跑者”联盟，中茶还通过了ISO9001质量管理体系、ISO22000、FSSC22000、HACCP、AEO高级认证、UTZ认证等各类体系认证48项，确保为消费者打造安全放心产品。
在产业布局上，中茶公司持续推动全产业链、全茶类产业布局，不断占领核心茶产区，实行原料采购、生产加工、运输存储、市场销售等环节全产业链管控，保证从茶园到茶杯的安全，通过严格的原料筛选标准，以科技手段加强产品的全过程可追溯性，为消费者提供更加自然健康的饮品。
在科技创新上，中茶公司作为茶产业的领军企业，持续加大科技投入，通过传统正宗工艺与现在科学技术结合模式，积极探索茶叶深加工，将茶产业向多领域延伸拓展，为消费者提供更多样化的产品，满足消费者多样化需求。
在品牌建设上，中茶公司作为中华老字号企业，行业唯一央企，“中茶”牌曾多次保障重大国事活动，连续入选“我最喜爱的中国品牌”，让“好茶在中茶”理念深入人心。
在渠道销售上，中茶公司通过打造线上线下多元化、规范化、高效化销售渠道，统筹“门店、电商、特通、收藏”四个渠道条线一体推进，为更多更广大消费者提供更便利的购物渠道，带来更加优质的购物体验。
在产品研发上，中茶公司秉承安全至上原则，发挥技术优势和资源优势，同时推出高中低端多种价位全品类产品，研发更多年轻化、时尚化、便捷化的新型茶类饮品，提高各年龄层的生活品质，引领健康消费新方式。
未来，中茶公司将继续以“好茶在中茶”为理念，以做大茶产业，做强茶科技，做优茶文化为使命，守正创新，匠心传承传统制茶技艺，让传统制茶技艺在现代科技中得到进一步升华和发展，结出更加丰硕的成果！
在别人递过来一杯茶汤，问及这茶喝起来怎么样，或者茶香如何时，你是否不知道该如何回答，即便使出浑身解数去感受，依旧一片茫然，只好以“很香”两字回复？
那么下面的内容你必须仔细研读，学会如何品鉴茶香，了解影响茶香优劣的原因，轻松Get品茶技能。
茶香物质仅仅只占到茶重量的千分之五，却是支撑起一款茶是否值得品味最重要的因素。
喝茶时，如果仅仅只是关注茶汤的香气，对一款茶的感受是不够完整的，我们应该从五个方面来感受茶香，分别是闻茶的干香、温香、盖香、汤香、底香。
干香
可以综合反映茶的内质、工艺及储存状态，是茶叶干燥时的香气。
对于新茶，通过闻干香可感受到它的工艺及品质。在绿茶体系里，闻干香时，有时可以感受到毫香，这类香气只有采摘嫩度非常高的茶，且经过搓毫工艺才能展现，比如：碧螺春、都匀毛尖等。若我们感受到干香有明显的炒豆香气，却对这款茶身份未明时，至少可以判断它是一款炒青绿茶。而通过烘青干燥完成的绿茶，一般都以呈现花香为主，比如安吉白茶、太平猴魁。
对于有一定年份的茶，干香里蕴藏着很多的信息，找到这种规律就可以帮助我们去欣赏一款老茶。比如在乌龙茶体系里，如果经过正常的转化过程，发酵较轻的茶会转出梅香，发酵较重的茶则会渐渐转出乌梅香，而如果是在潮湿的环境下转化的，就会出现其他的香气，比如豆类香气，严重的，甚至还有霉味。如果在干香里闻到一种类似酒糟的气息，说明这款茶在存储的过程中经历过复焙，但这个复焙要在十几年以前进行的，才能转化成这样的香气。
温香
温香是干香的延续，当茶叶投入温热过的器皿时，在温度的作用下产生蒸发香，香气更为直接，也可以是对干香判断不明确时的一种扩展补充，视为一种醒茶的状态，但这种香气消逝的较快，我们需要细腻捕捉。
盖香
冲泡时，茶中可溶于水的物质大量溶解，构成了茶汤的色、香、味、韵。其中的易挥发性物质在冲泡过程会被杯盖所吸附，展现出来的香气为盖香。这类香气较轻扬，相较于汤香消失的比较快。
闻盖香时可以通过三个温区去感受，高温时重点在于辨别香气的状态，假如存在工艺或储存的缺陷会在高温香时最大程度的显现。中温香可以辨别香气的优劣，如香是否馥郁多变，还是茶香较漂浮不持久，另外茶中品种香、工艺香、地域香都可以在这个温区时去感受。到了杯盖彻底凉时，可以去感受冷香。冷香在于感受茶香的持久性。
汤香
溶解在茶汤中的芳香物质后所释放出的香气。茶汤中鲜爽型的花香来自沉香醇，柔和的蔷薇类香气则是香叶醇的体现，吡嗪类会呈现出烘炒的香气。在茶味中呈现鲜爽味的氨基酸也会具有花香，可溶性糖则会呈现出甜香。
在品茶时，我们常常会谈到一个词叫落水香，与之相对的浮香。浮香，即漂浮在茶汤表面的香气，而落水香则是溶于茶汤的，在轻啜茶汤时，口腔里依旧能感受到香气，这是茶香优异的象征。
底香
茶汤被饮尽后，吸附在杯子内壁上的香气被散发出来，是遗留在器皿上的痕迹香。名为痕迹香，也就意味着所留痕迹越久，品质越优异。
那决定茶香优劣的因素有哪些呢？任何一款茶，都离不开产地、品种、工艺、储存对品质的影响，他们构成了茶香优劣的根本。而最后一个因素冲泡，也非常重要，只要适宜的冲泡才能让他们展现该有的特质。
产地
不同的生长环境，会导致茶香特征有明显的差异。茶芽生长迅速，内质含量不丰富，生长缓慢的，则能较多地蓄积含量。海拔高度与季节直接影响这一点。在高山的茶园之中，茶树生长的环境是云雾弥漫的，空气中湿度很高，漫射光好，日夜的温差很大，非常有利于蛋白质、氨基酸和芳香油的形成，这几个含量是主要参与茶香构成的，而这一环境下，苦涩味的多酚含量却形成的要少，这样的茶园环境非常有利于制作香高汤优的绿茶，但如果用这样的原料来制作红茶，品质就不及绿茶。但海拔高度也不是绝对的，比如武夷岩茶的核心产区，西湖龙井的核心产区，海拔都不高，但微气候好，茶香品质就很优异。
茶园的管理和土壤也是影响的因素。陆羽茶经中所说“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。土质肥沃且有沉积淤泥的土质不是茶树最佳的生长环境，相反，疏松的、有风化砂砾石块的土质适宜茶树的生长。
品种
品种对茶的品质风格起到非常重要的作用，一款茶的特色，必须由特定的茶树品种才能展现。品种不同，鲜叶中构成茶香的内质含量就不同，所以即便是采用了相同的制茶工艺，所制得的茶品在香气的呈现上会有很大的差异。如品种众多的武夷岩茶，水仙、肉桂、佛手、奇兰、梅占、黄观音、白鸡冠等，大家痴迷的就是所谓的品种香。
工艺
即使是相同的鲜叶原料，经过不同的制作，原有的芳香物质发生了新的变化后重新建立平衡与比例，成品后形成迥异的茶香。据研究，未经过加工的鲜叶，只含有100多种香气种类，但加工成绿茶后，数量增多到200多种，加工成红茶增加到400多种。
绿茶的香气大部分是鲜叶原有的，而红茶的香气大部分是靠制造转化而来。依着茶的发酵程度由轻至重，茶香的走向是由鲜叶起初的无香气到青香、再到清香、轻度的花香、花香、花果香、果香、熟果香。在干燥时，依据焙火的程度，香气的变化顺序是炒米香、果香、蜜香、焦糖香、甜果酸香、烤面包香、火味、炭火味。
以绿茶为例。高海拔的地区，鲜叶中含有较多地高沸点香气物质，低海拔的茶山，则会形成大量低沸点的香气成分。在绿茶加工制作时，低沸点的香气成分会大量的挥发掉，而高沸点的芳香物质会得以显露。
绿茶加工制作过程中，鲜叶采摘后，如进行适当的青叶摊放，非常有利于芳香物质大幅度的增加，形成清香与花香。
鲜叶杀青前会进行合理的摊青
杀青是绿茶工艺中最重要的环节，很多的绿茶喝起来透着青味，往往是杀青不当的原因。鲜叶通过杀青后，香气物质会发生一个根本性的变化。优秀的杀青方式，会大量的释放青味。
揉捻也会影响茶香，如未经揉捻的绿茶往往呈现的是花香，而经过揉捻的多半呈现的是清香，香气浓度和鲜爽度都要低一些。
干燥是茶香提纯和稳固的环节，烘炒香、火香都是在这时形成。
储存
储存，往往是大家被所忽视，常常费心寻觅一款好茶，却没有花精力在茶的储存转变中，等到品饮时发现茶质已经发生了劣变，这是非常可惜的。
关于储存，第一要根据储存的目的来选择储存的方式。简单的说，我们是希望茶叶转变，还是不希望它转变。如果是绿茶，我们不希望它转变的，可以放进冷冻室保持茶香。如果是希望它转变的，那些抽真空的包装方式就不可以存在了。常规的密封方式就可以让茶进行缓慢的转变。
但是，环境中的湿度对于茶香的影响是很大的，以普洱生茶举例，放在干燥的环境下，茶香保持好，转变速度慢，茶汤层次性好。但在潮湿的地区，茶叶原本的香气保持的较弱，经过较长时间的转化，会生出其他的香气，如茶青等级高的会转出干荷香、成熟叶的会转出药香等，同时茶汤颜色转变速度快，喝起来的口感层次性较弱。同一批次茶，用不同的仓储方式，可以转出不同的风味。
冲泡
如果冲泡轻发酵度的茶时，要突出茶香清雅娟秀时，煮水器的选择可以是玻璃壶或者是银壶。如果是发酵度较重的茶，要突出茶香浓郁的，可以选择使用陶壶或者铁壶来煮水。
关于泡茶的水温是因茶而各异的，一般来说优异茶香都是高沸点的芳香物质，水温越高时，香气溶解越丰富，但往往在实际的冲泡时，我们还要在茶香与滋味中寻得平衡。在面对苦涩味易显的茶时，会稍微降低水温来平衡茶汤。但茶香含量最丰富的茉莉花茶在泡茶水温上确是一个另外，经过单瓣茉莉花窨制的茉莉花茶，只有在较低温的水温冲泡下才能展现茉莉花香的鲜灵劲。
至于泡茶的手法，面对同一款茶，轻柔或有力的注水直接影响茶在水中的舒展状态，所呈现的茶香也是各有风格的。或柔美、或直接、或婉转都是我们可以去诠释的。
产地、品种、工艺、储存的不同，茶的品质、香气也会有所不同，而这一系列的不确定性，让饮茶变得颇有乐趣。
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