茶叶是我国重要的经济作物，绿茶是我国主要的茶类，2021年我国绿茶出口量为31.23万吨，占茶叶总出口量的84.5%。夏秋茶机采鲜叶是出口绿茶的主要原料，充分利用好这部分资源，是实现茶产业提质增效的重要途径。长炒青是出口绿茶的主要产品，鲜叶原料质量和不同工艺对长炒青产品品质影响显著，夏秋季长炒青产品常采用机采原料，机采原料老嫩混杂、匀整不一的问题严重影响着长炒青产品的品质与效益。茶叶分级机作为一种优化机采茶品质的设备，常被用于鲜叶分级过程，但在生产实践中，夏秋机采原料芽叶粗大，梗枝相连，茶叶分级机对鲜叶的分级效果并不理想。实践发现，分级机对于揉捻叶的分级效果较为显著，可进一步通过对揉捻叶分级加工来提升机采叶原料加工的长炒青产品的品质与效益。
研究以湖北典型茶区夏季欧标茶园基地机采鲜叶为实验材料，比较不同工艺所制长炒青产品品质与价值差异，特别探讨了绿茶加工中揉捻叶分级加工方式对机采茶原料加工后所得产品综合效益的影响，并通过使用自主改进的茶叶分级机，设计正交试验优化出夏秋茶揉捻叶分级加工参数，结合筛分精制手段，比较分析揉捻叶分级加工的长炒青产品经济价值的增量。
01
材料与方法
1、实验材料
实验于2022年7月~8月在湖北伍家台昌臣茶业有限公司和丹鼎茶业有限公司进行，原料为欧标茶园基地机采鲜叶。
2、实验方法
(1)长炒青毛茶两种基本工艺及比较方法
机采茶鲜叶500 kg，摊放厚度20~30 cm，摊放6~8 h后，使用三段式滚筒杀青机杀青，一区温度240±10 ℃，二区温度260±10 ℃，三区温度260±10 ℃，杀青3±0.5 min;冷却回潮后的杀青叶上揉捻机组，揉捻2.0±0.5 h，转速40~45 r/min。以上工艺得到的揉捻叶再分两个工艺进行后续加工：“烘-炒-炒工艺”是揉捻叶在链板式烘干机中以260 ℃打毛火一道(约8.5 min)后炒三青、炒干并冷锅车色;“炒-炒-炒工艺”是揉捻叶采用茶叶炒干机，在180±10 ℃，使得叶温基本稳定在80 ℃，炒制1.25±0.25 h，回潮后炒三青、炒干并冷锅车色。
通过感官审评与综合经济效益评价比较两种加工工艺所得制成品效果，其较优结果作为揉捻叶分级研究的基本工艺方法。
(2)长炒青绿茶精制筛分及经济效益评价方法
采用5点取样法，将每个毛茶样品称取1 kg依次过4、6、8、10、14、18目圆孔筛，18目筛下为末茶，其余每目筛上干茶用竹篾簸(挑)出茶片，簸(挑)出的茶片合并为片茶，保留的为当前目数的干茶分别记录其重量(单位为kg)，将重量分别定义为B4、B6、B8、B10、B14、B18、B碎、B片。每个处理做3次重复取平均值。通过参照2022年湖北地区分筛后各部分茶叶市场销售价格，再依次各目数干茶价值赋值，情况如下(人工等成本平均赋值于各部分，单位为元/kg)，A4=11.70，A6=13.00，A8=19.50，A10=20.80，A14=22.10，A18=15.60，A片=8.32，A碎=7.80。
在实验中，揉捻叶经分级机筛分后，会得到不同孔径筛网的筛下叶以及出口叶(筛上叶)，其各部分经济价值、重量占比均不等。每部分重量占比定义为MX.X，X.X对应孔径大小，出口叶以M出表示;每部分经济价值定义为AX.X，X.X对应孔径大小，出口叶以A出表示。
各孔径下经济效益：
AX.X=A4×B4+A6×B6+A8×B8+A10×B10+A14×B14+A18×B18+A片×B片+A碎×B碎
总经济效益=∑AX.X×MX.X
A代表价值，单位为元/kg，B代表重量，单位为kg。
(3)揉捻叶分级加工参数研究
在1.3.1长炒青毛茶两种基本工艺中选取“烘-炒-炒工艺”进行加工，在揉捻结束后，取同批次揉捻叶50 kg，用茶叶分级机分级，通过三因素三水平正交试验进行不同揉捻叶分级条件的处理，每个处理取揉捻叶5 kg，正交表如表1所示，并通过1.3.2方法综合经济效益评价。不同炒青工艺加工机采茶原料的比较效益研究流程如图1所示。
(4)揉捻叶分级加工提质增效效果评价
使用茶叶分级机，采用揉捻叶分级加工优化后的结果(孔径组合1.0、2.0 cm，转速29 r/min，投叶量5 kg/min)，对揉捻叶进行分级。每个处理分级后加工方式按照1.3.1方法结果进行，毛茶进行感官审评并通过1.3.2方法进行综合经济效益评价。
(5)感官审评
茶叶感官品质按照GB/T 23776—2018标准进行感官审评。
4、数据处理
主要采用Excell WPS 软件进行主要数据的统计，并以SUMIF函数和方差分析分别判断揉捻叶分级参数因素与水平对其所制毛茶经济效益的影响的主次关系与显著性。
02
结果与分析
1、长炒青毛茶两种基本工艺的比较
夏季欧标茶园机采叶采用“烘-炒-炒工艺”(杀青-揉捻-烘二青-炒三青-炒干工艺)平均经济效益12.02元/kg，“炒-炒-炒工艺”(杀青-揉捻-炒二青-炒三青-炒干工艺)平均经济效益13.82元/kg。长炒青产品不同工艺审评结果如表2所示，结合感官审评“炒-炒-炒工艺”较“烘-炒-炒工艺”所制产品外形色泽更优、汤色更绿、叶底更亮、不带苦味等优点，且前者较后者有14.98%的经济增益，因此后续以“炒-炒-炒工艺”为基础进行揉捻叶分级加工提质增效的研究。
2、分级参数对揉捻叶分级效果影响
通过计算揉捻叶分级试验各处理的经济效益(表3)，得到其相应毛茶的价值，通过正交分析(表4、5)可见分级机参数最佳组合为孔径1.0、2.0 cm，转速29 r/min，投叶量5 kg/min，影响因素从大到小为：孔径组合>投叶量>转速，其中孔径组合的影响显著(p<0.05)，同时投叶量和转速的影响相当且均不显著(p>0.05)。
3、揉捻叶分级加工对提质增效效果评价
取200 kg同批次揉捻叶，选择分级机孔径1.0、2.0 cm，转速29 r/min，投叶量5 kg/min进行生产试验，其经济效益为14.47元/kg，而揉捻叶不分级制得长炒青产品平均经济效益为13.82元/kg。以不分级揉捻叶为对照对比分级加工对经济效益的影响，在进行揉捻叶分级后，1.0孔径下毛茶占比44%，经济效益为15.55元/kg，2.0孔径下毛茶占比56%，经济效益为13.62元/kg，平均总经济效益单位提升4.70%。因此，在工艺优化后，揉捻叶分级对夏秋茶提质增效仍有一定效果。
03
讨论
试验以欧标茶园机采鲜叶为原料，结合陈金磊等对于香茶经济效益的研究文章，用经济效益指标特别探讨了两种长炒青工艺产品与揉捻叶分级加工对夏季欧标茶园机采原料提质增效的影响，研究表明，“炒-炒-炒工艺”的模式相较“烘-炒-炒工艺”模式，可以带来14.98%的单位价值增益，且有外形色泽更优、汤色更绿、叶底更亮、不带苦味等优点，与李文萃等发现一定范围内延长滚炒时间和次数可以提升香茶的品质的观点一致;以“炒-炒-炒工艺”为基础，通过三因素三水平正交试验优化出的揉捻叶分级参数，其揉捻叶分级加工制得的长炒青产品相较于未分级的长炒青产品，仍有4.70%的价值增益，可能是由于7月~8月机采原料质量稍差等原因使得揉捻叶价值增益与预期的目标有所差距，但也证明了揉捻叶分级加工对提质增效有一定的效果，为等级稍高的鲜叶原料的提质增效提供了思路和方法。
作者简介：
张荣祥
山东青岛人，华中农业大学茶学硕士研究生，主要研究方向为茶叶加工与品质，目前参与烘青绿茶、大宗茶机械化加工工艺优化等相关研究。
余志
博士，华中农业大学园艺林学院副教授，硕士生导师，承担茶学专业本科生茶叶加工相关课程的理论与实践教学工作，研究方向为茶叶清洁化生产技术与安全指标快速检测，茶叶多糖类功能成分。近3年来，承担国家重点研发子课题1项，湖北省水利厅重点科技推广示范项目1项，企业横向合作课题2项，发表论文10余篇，获授权专利4件，参与审定地方与团体标注4项，并担任省科技厅驻竹溪县，孝昌县科技特派员，开展科技服务工作。
来源：中国茶叶加工
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蒸青绿茶
蒸青绿茶，因制茶过程中采用高温蒸汽杀青而得名。
是我国古代最早发明的一种绿茶制法，在唐宋时已盛行，后传到日本。自明代推行炒青制法后，蒸青绿茶渐少，而日本一直沿袭至今，并经研究，实行机械化生产。
我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽，其产品大多出口日本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质特征。高档蒸青绿茶条索紧圆，呈针形，香气清鲜，味甘醇和。
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炒青绿茶
炒青绿茶是炒制杀青的同时直接炒干。
炒青绿茶约始于南宋，到明代普遍推行。此后一直是绿茶中最基本的加工方法，产量占极大多数。
炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同，分为长炒青（即眉茶）、平炒青（又叫圆炒青，即珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪、大方等）。
长炒青，即眉茶，条索弯曲，色泽绿润，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂绿、杭绿、温绿，安徽的屯绿、舒绿、芜绿，江西的婺绿、饶绿等。
平炒青，即珠茶，外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，宛如珍珠，故以“珠”名之，主要产区在浙江的绍兴、余姚、萧山、诸曁等地。
扁炒青，其独具色、香、味及形四大品质。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇，最典型的代表就是龙井茶。
细嫩炒青，是采摘细嫩的芽叶作为原料经过加工而成的一种炒青绿茶。西湖龙井及碧螺春都是最典型的代表。
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烘青绿茶
烘青绿茶杀青依然是炒制，但是最后多是通过烘干干燥。
烘青绿茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。烘青绿茶以安徽、浙江和福建三省居多，除了在市场上销售外，大部分都用去做窨制花茶的茶坯。常见的烘青有黄山毛峰、太平猴魁、六（lù）安瓜片。
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晒青绿茶
晒青绿茶杀青一般还是炒制，但通过日光晒干。
一般晒青绿茶香气较低，汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。
晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。
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绿茶是我国产销量最大的茶类，因其具有抗菌、抗氧化、防辐射等功效，及其“绿叶绿汤，香高味鲜”的独特品质而深受消费者喜爱。根据杀青方式及干燥工艺的不同，绿茶可分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
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蒸青绿茶
蒸青绿茶：水蒸汽杀青，其加工基本工序为贮青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序, 其最大的特点是蒸青工艺, 通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶的活性, 从而保证茶叶的新鲜品质, 形成干茶色泽深绿, 茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，常表现为清香带海苔香。蒸青绿茶主要在浙江、湖北、江苏等地生产，典型代表名茶为恩施玉露茶。
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炒青绿茶
炒青绿茶：干燥以炒为主，可分为手工制作(锅炒)与机械制作(滚筒)。根据成品茶形状又可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青等;长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮;圆炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉岗辉白，珠毛茶精制后正品称珠茶、条形的叫雨茶。圆炒青外形颗粒细圆紧结，色泽乌绿油润;汤色黄绿明亮;香高持久;滋味浓厚;叶底黄绿明亮;扁炒青又称为扁形茶，具有扁平挺直、香鲜味醇的特点。炒青绿茶是我国产量最大的绿茶，产区主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、广东、贵州、四川等地，典型代表名茶有龙井茶和信阳毛尖茶等。
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烘青绿茶
烘青绿茶：干燥以烘干为主，按原料老嫩分普通烘青和特种烘青两类。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩，如“黄山毛峰”、“舒城小兰花” 等。烘青茶与炒青茶相比，条索松，白毫显露，色泽翠绿润，清香，滋味鲜爽。
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晒青绿茶
晒青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后在日光下晒干制得。晒青毛茶条索粗壮，显白毫，有“日晒气”，滋味浓醇(极具收敛性)，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥硕;典型代表茶叶为滇青，晒青茶除部分以散茶形式饮用外，主要用来加工紧压茶，如普洱茶(生茶)、沱茶、砖茶。
作者：王华杰、袁海波*
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作者简介
王华杰，女，硕士研究生，现就读于中国农业科学院茶叶研究所，茶叶精准加工创新团队，主要从事茶叶加工及品质定向化调控方面的研究。参与中国农业科学院科技创新工程、国家自然科学基金、“十三五”重点研发计划重点专项等课题。主要就杀青工艺对栗香绿茶形成的影响进行研究及机理探索，并取得一定的科研成果，以第一作者(共一)发表SCI两篇，EI两篇，同时参与栗香绿茶定向化、精准化、连续化加工，甜醇、高亮红茶标准化和定向化加工等方面的基础性研究。硕士期间获得国家奖学金、帝泊洱奖学金、一等学业奖学金、课程学习优秀奖等奖项。
来源：中国茶叶学会
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