茶叶从鲜叶采摘至饮用前，其外形、色泽、内含物质等都在不断的进行复杂物理和化学变化。特别是茶叶在贮藏、销售过程中，除自身的氧化外，其色香味和外形等受到外界环境的影响会出现不良变化，主要表现为干茶色泽由鲜变枯，如绿茶由翠绿变枯黄、灰暗，乌龙茶由砂绿变暗绿，红茶由乌润变枯暗，同时茶汤颜色加深，收敛性减弱，滋味变淡，香气减弱，产生陈味等。此劣变是干茶内含成分发生不同程度的氧化、降解，生成了与品质负相关的物质所致。
本问简要介绍了以绿茶、乌龙茶、红茶为代表的茶叶贮藏过程中的劣变的内部原因。
1、茶多酚的氧化
茶多酚是茶叶中的主要活性物质，影响茶汤汤色、滋味收敛性及浓醇度，在茶叶干物质中占18%-36%，由儿茶素类、酚酸及缩酚酸类、黄酮及黄酮醇类、花色素类等4类化合物组成，儿茶素类作为其主要功能成分，约占茶多酚总量的60%-80%。茶叶的感官品质好坏与茶多酚的含量关系密切。
多酚类物质中儿茶素的变化主要是通过氧化和二聚反应两种途径。首先儿茶素脱氢形成醌后，氧化聚合形成茶褐素，然后儿茶素及其氧化产物与氨基酸、蛋白质等反应生成暗色高聚物，从而使茶汤滋味变淡薄缺乏鲜爽感及收敛性，并使茶汤色泽变暗，随着氧化程度的加深，甚至转变为橙黄、褐色。
在长期贮藏、高温、高湿的条件下，茶多酚会氧化降解、差向异构、聚合等，使茶汤颜色加深变暗，滋味变薄，收敛性下降，其保留量常作为衡量绿茶品质变化的指标之一。茶多酚作为抗氧化剂，和维生素C在绿茶的劣变过程中可起着相互延缓的作用。
大叶种绿茶茶多酚的含量下降5%即可引起汤色、滋味、香气的明显变化，当下降至25%时，茶叶严重劣变，失去原有品质。红茶贮藏过程中茶多酚整体呈减小趋势，但前期水溶性茶多酚的形成会使其变化曲线呈驼形；随着贮藏时间的延长，茶多酚的氧化产物中褐色物质（茶褐素）会逐渐增加，黄棕色物质（茶黄素）会减小。
研究表明绿茶贮藏过程中与滋味呈正相关的表没食子儿茶素（(-)-EGC）、表没食子儿茶素没食子酸脂（(-)-EGCG）、表儿茶素没食子酸脂（(-)-ECG）、没食子酸（GA）和儿茶素总量均减小，而与滋味负相关的表儿茶素（(-)-EC）和儿茶素（(±)-C）含量则增加。
2、氨基酸的氧化
氨基酸为具有鲜爽性的水溶性物质，与茶汤的滋味品质和茶叶香气的形成和转化均具有密切的关系。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅自身会在外界条件作用下发生水解，也会被茶多酚的中间产物醌类物质氧化，并与还原糖类发生美拉德反应，导致氨基酸含量和组成的变化，影响茶叶品质。
茶叶贮藏过程中氨基酸一般呈波浪形起伏趋势变化，此波动可能是由于贮藏过程中不仅有氨基酸的氧化、降解，而且有部分水溶性蛋白质的水解形成游离氨基酸，这两种相反的作用互相影响，使得氨基酸的变化较为复杂，但贮藏过程中对茶叶滋味和香气具有重要作用的氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等）已被大量氧化，增加的氨基酸并不能改善茶叶品质。故茶叶贮藏时不仅要研究游离氨基酸总量的变化，氨基酸组成及比例的改变也是影响茶叶保鲜的重要因素。
3、维生素C的氧化
维生素C抗氧化性较强，基本可全部溶于茶汤，在绿茶中含量丰富，每100g干茶中可达100mg-250mg，其含量与绿茶品质显著正相关，可作为评价绿茶品质变化的化学指标，红茶、乌龙茶中的维生素C因发酵氧化而含量较低。维生素C以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸两种形式存在，抗坏血酸在有氧气存在时易发生氧化形成脱氢抗坏血酸。
在茶叶的贮藏过程中，维生素C较其他成分更易发生氧化，氧化后产生的2,3-二酮古罗酸发生脱羧及羰氨反应后，会使绿茶的色泽和汤色变褐发暗，降低茶叶品质，维生素C的氧化率大于15%时，茶叶的感官品质即会发生改变。可见，维生素C虽然在茶叶中含量较小，却对茶叶具有天然的保护作用。
4、叶绿素的转化
叶绿素主要由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b共同组成。叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素成分，是形成乌龙茶“绿叶红边”，汤色橙黄明亮的物质基础。鲜叶中叶绿素含量较高，经加工后会有大量损失，但是在绿茶中仍有0.7%-2%的含量。
叶绿素很不稳定，在水、光和温度的作用下翠绿色的叶绿素会发生置换、脱镁分解反应生成褐色的脱镁叶绿素及与品质负相关的叶绿素酸酯，夏季4-6月份室温贮藏3个月，叶绿素含量可下降约26%。在长期贮藏过程中，转化率小于10%时，绿茶仍能保持其原有色泽，转化率达70%时，绿茶就会显著褐变，出现色泽枯黄、汤色变暗等现象。叶绿素a和叶绿素b在叶绿素中含量约为60%-70%，控制叶绿素a和叶绿素b的变化是减小绿茶品质变化的方式之一。
5、脂类物质的氧化
茶叶中的脂肪酸主要有亚麻酸、亚油酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸、棕榈油酸等。脂肪酸与茶叶香气密不可分，是芳香挥发物的重要前体。研究表明，在温度、光照、氧气的作用下，大量脂肪酸会水解为游离脂肪酸，并氧化分解产生具有陈味的1-戊烯-3-醇、丙醛、顺-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等，茶叶长期的贮藏过程中，这些物质会逐渐增加，进一步酸败，引起茶叶香气成分的改变和品质的下降。
研究认为脂类物质通过光氧化、热氧化等形成的醋酸是绿茶陈化的重要物质。控制脂类氧化是减少茶叶陈味的关键。目前关于茶叶贮藏过程中影响茶叶滋味、香气的脂类物质氧化的相关报道较少，其在茶叶存储过程中的变化机理有待更深的探索。
主要参考资料：
王近近，袁海波，邓余良，等.绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展[J/OL].食品与发酵工业:1-9[2018-10-23].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261.
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茶道手记
不知道你有没有这样的经历，喝朋友的茶，想说一说这种茶，可是不知道用什么词比较适合，很词穷。这里小编给广大茶友支个招，要是每类茶都记上几个，喝茶讲一讲，感觉很高大上哦。
中国茶类的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分为六大类：绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶。
绿茶常用审评术语
干茶形状评语细嫩，紧结，糙米色，嫩均，枯黄，陈暗，肥壮，匀净，灰白，花杂 汤色评语明亮，鲜明，清澈，黄亮，嫩黄，泛红，浑浊起釉：不溶于茶汤而在表面漂浮的一层油状薄膜红汤：茶叶汤色呈浅红色，多因制作技术不当而造成 香气评语高长，嫩香，浓郁，香高，水闷气，生青，板栗香纯正：香气正常，纯正，表明茶香既无明显的优点，也无明显的缺点
火香：焦糖香，因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成
钝熟：香气、滋味熟闷，缺乏爽口感，多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶
滋味评语鲜爽，浓醇，清淡，平淡，柔和，醇厚，收敛性生涩：味道生青涩口，夏、秋季生产的绿茶杀青不均匀火味：干燥工序锅温或烘温太高，似炒熟的黄豆味收敛性：茶汤入口后，口腔有收紧感 叶底评语鲜亮，绿明，柔软，单薄，红蒂，芽叶成朵，青暗靛青：又称“靛蓝”冲泡后的茶叶呈蓝绿色焦边：叶片边缘已炭化发黑黄熟：色泽黄而亮度不足
乌龙茶常用评茶术语
干茶形状评语蜻蜓头：茶条粗壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头螺钉形：茶条拳曲如螺钉状，紧结、重实。壮结：茶条壮实而紧结扭曲：叶端折皱重叠的茶条 干茶色泽评语乌润，枯燥, 青褐砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽鳝皮色：砂绿密皇似鳝鱼皮色蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点三节色：茶条尾部呈青绿色，中部呈黄绿色，边缘淡红色 汤色评语金黄，橙黄，橙红清黄：茶汤黄而清澈红汤：浅红色或暗红色，常见陈茶或烘培过头的茶
香气评语浓郁，馥郁，浓烈，清高，清香，甜香闷火、郁火：青茶烘培后，未适当摊晾而形成的一种令人不快的火攻气味猛火、急火：烘培温度过高或过猛的火候所产生的不良火气 滋味评语浓厚，鲜醇，醇厚，醇和，粗浓，青涩岩韵：武夷岩茶特有音韵：铁观音茶特有 叶底评语柔软，软亮绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明青张：无红边的青色叶片暗张、死张：叶张发红、夹杂暗红叶片的为“暗张”，夹杂死红叶片的为“死张”
红茶常用评茶术语
外形评语细嫩，细紧，乌黑，红筋，雄壮，红筋，毛躁毛躁：大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶花杂：大小不匀 汤色评语红艳，玫瑰红，红褐，金黄，暗红冷后混：红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊凝体 香气评语秋香、香短、焦糖气、烟味、松烟香浓郁：香气高锐、浓烈持久，多用于“祁红”“滇红”
老火：焦糖香
季节香：某一时间生茶的茶叶具有的特色气味，如广东英德9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶
滋味评语鲜爽，甜和，浓烈， 醇厚，花香气，烟味，平和浓强鲜：味浓而鲜爽，富有刺激性，常见于优质红碎茶口劲：茶汤浓度对味觉的刺激性生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味
叶底评语鲜亮，柔软，红匀，舒展，瘦小，摊张猪肝色：偏暗的红色，多见于发酵较重的中档条形红茶叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶，常见于粗老茶的叶底
白茶评茶术语
干茶外形评语舒展，皱折，弯曲，破张，茸毛洁白，舒展毫心肥壮：芽肥嫩壮打，茸毛多叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背卷起 色泽评语墨绿，灰绿，暗绿，黄绿，铁板色银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露 汤色评语杏黄，浅橙黄，橙黄，深黄，黄亮，暗黄
香气评语嫩爽，毫香，清鲜，鲜纯青臭气：白茶萎凋不足或火功不够，又青草气醇气：白茶萎凋过度，带发酵气味
滋味评语清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味醇厚：醇而甘厚，毫味不显青味：茶味淡而青草味重 叶底评语肥嫩：芽头肥壮，叶张柔软，厚实红张：萎凋过度，叶张红变暗张：色暗黑，多为雨天制茶形成死青
黄茶评茶术语
外形评语细紧，肥直梗叶连枝：叶大梗长而相连，为霍山黄大茶外形特征鱼子泡：茶条表面又鱼子大的烫斑 干茶评语金黄光亮，嫩黄，褐黄金镶玉：芽头为金黄的底色，满披白色银毫，为君山银针特有色泽
汤色评语
杏黄，浅黄，深黄，橙黄
香气评语清鲜，清高，清纯，板栗香，松烟香高爽焦香：似炒青香，浓烈持久
滋味评语甜爽，醇爽，鲜醇
叶底评语肥嫩，黄绿嫩黄：色泽黄里泛白，叶质柔嫩，明亮度毫黄亮：色黄而明亮，又浅黄、深黄之分
黑茶常用评茶术语
干茶形状评语折叠条，红梗，纹理清晰，红叶，铁板色端正：砖身形态完整、砖面平整、菱角分明烧心：砖中心部分发红发黑泥鳅条：紧、卷、圆、直的茶条，形如泥鳅 干茶色泽评语乌黑，猪肝色，黑褐、青褐、棕褐、黄褐铁黑：色黑似铁，为湘尖的正常色泽半筒黄：色择花杂，叶尖黑色，柄端黑色
汤色评语橙黄，橙红，深红，黄明，棕褐，红褐，黑褐
香气评语陈香，烟气松烟香：松柴熏焙的气味，湖南黑茶、六堡茶有此香气霉气：除金花外，其他有杂霉的砖，有霉气是劣变茶气味馊酸气：渥堆过度的香气菌花香：茯苓茶金花茂盛的砖具有的香气
滋味评语醇和，醇厚，醇浓槟榔味：六堡茶的特有滋味陈醇：有陈香味，醇和可口，普洱茶滋味
叶底评语薄硬，青褐，黄褐，红褐硬杂：叶质粗老、多梗，色泽花杂泥滑：嫩叶组织糜烂，渥堆过度所致
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中国茶进入人们的生活，已有数千年。
由此积累沉淀的茶叶品类，数不胜数。
其中，受众最广的两类茶，当属绿茶和红茶。
那么绿茶和红茶有何区别?
两者的差异代表着什么?
保健方面各有哪些优势?
在讨论这些问题之前，先简单科普一下……
01
绿茶、红茶制法不同
茶叶制法，是“六大茶类”分类的依据之一。
不同的制作方式下，茶叶会呈现出别样的品质，首先表现在色泽上。
像绿茶，有“清汤绿叶”的特点;红茶，有“红汤红叶”的特点。
绿茶的“清汤绿叶”来源于杀青工艺。
刚采摘的茶叶，经过高温的杀青，酶的活性遭破坏，阻断茶叶发酵变红，从而将绿的色泽保留下来。并去除了鲜叶的青臭气，产生绿茶的清香。
红茶的“红汤红叶”来源于发酵工艺。
发酵的实质，是鲜叶组织破损，使得原本无交集的内含物质，能相互接触和发生氧化作用。
所以，茶叶的揉捻很是关键。在揉捻时，鲜叶的细胞受力破损，茶汁与空气接触，茶叶的发酵就开始了。
一般，红茶揉捻时间较绿茶长，压力较绿茶大，之后还进行单独的“发酵”工序，且没有经历“杀青”。从而形成了，红茶别具一格的特质。
02
绿茶、红茶成分不同
品饮时，能发现两者明显的品质差异。
绿茶，清汤绿叶，滋味鲜爽，香气偏清香、豆香、板栗香、微弱的苹果香等。
红茶，红汤红叶，滋味醇厚带甜，香气偏花香或果香，如蜜糖香、薯香、龙眼香等。
品质的差异，源于它们成分的不同。
水溶性滋味物质中，绿茶含有较多的儿茶素类物质(涩味)和咖啡因(苦味)。红茶的水溶性多糖含量，相对更高。
挥发性香气物质中，绿茶主要以芳樟醇、香叶醇、茉莉酮及相似物质为特征挥发性物质，这些化合物对绿茶具有清香气味，起主要贡献。
红茶主要以己醛、大马士酮等具有香甜味、热带水果香味、玫瑰花香的成分为挥发性物质。
03
绿茶、红茶各自的保健优势
成分不同，两者在保健方面，也各具优势。
绿茶，儿茶素抗氧化能力优越。儿茶素具有降血糖血脂血压、清除自由基、杀菌、延缓衰老、抗癌等保健功能。
目前，儿茶素被世界公认为，“继紫杉醇之后，从天然植物中提取的最理想的抗癌物质”。
红茶，茶多糖具重要应用价值。其中的活性多糖，在预防心血管疾病，增强免疫力等方面，有独特的生理活性和药理作用。
红茶由于有发酵工艺，让收敛性的茶多酚形成了很多更温和的氧化产物，因此对肠胃刺激小，茶性温和。
总的来说，茶中的这些成分，对人体都有益处，以保健为主，非治病之药。且它们在各类茶中都有，只是比重不同。
因此，把茶当作一种健康、天然的饮料，日常喝一喝，获得味蕾上的满足、精神上的愉悦、身体上的健康，足矣。
来源：茶艺大师工作室
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