近年来，黑茶、白茶、黄茶纷纷走进人们的生活。特别是黑茶，几乎成了“湖南茶”的代名词。从当年的个把亿产值到现在的过百亿元，黑茶产地湖南省益阳市安化县的老百姓用一句话概括：从中国六大茶类的千年老四一跃为老二，我们的黑茶，红了。
黑茶是怎么变红的？
这个巨变，离不开湖南农业大学教授刘仲华和他的团队。
2017年1月9日，2016年度国家科学技术奖励大会上，刘仲华领衔的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》获得国家科技进步二等奖，这是2016年度全国茶学界唯一的获奖项目，也是2008年以后全国茶业界唯一的国家科技成果奖。
黑茶“红”了
出长沙，过益阳，进安化，资水两岸，雪峰山下，只见座座茶山、幢幢茶厂、间间茶铺，空气里都荡漾着茶的清香。一到这里，刘仲华就像回到自己家一样，进厂房，穿店铺，爬茶山。三尖三砖一花卷、千两茶、紧压茶、茯茶金花，刘仲华如数家珍。“来安化多少次？”“无数次。”深冬冷雨中，他紧了紧衣领，打着雨伞回答记者的提问。“确实数不清，光是我们厂子，至少来了十几次吧。”安化白沙溪茶厂总经理刘新安说。早在30多年前，刘仲华的老师施兆鹏就多次来安化，当时没车，施兆鹏是坐着拖拉机往茶厂跑的。
“茶园面积28万亩，加工企业120多家，茶产业综合产值120多亿元，全县108万人口，从事茶产业的达32万。黑茶产量连续十年全国第一。”安化县委书记熊哲文说，没有湖南农业大学，没有农大的教授们，安化黑茶不可能有今天。现在的这些数字，是十年前的几十倍乃至上百倍。2010年上海世博会上，安化万两黑茶的“世博茶”，居然拍出278万元的高价；2015年安化黑茶文化节，4天签约83.5亿元。
“我现在是坐等买家。”安化建玲茶业总经理贺建中说。他16岁到茶厂当工人，茶厂衰落后下海做竹木地板，刘仲华通过科技创新把黑茶产业的影响力做起来后，贺建中扔下做木地板的6000多万元设备，马上转向办茶厂。如今，贺建中的厂年产值近亿元，他庆幸自己的选择，更感谢刘仲华团队的技术支持。“这次新产品出来后，麻烦你们再化验评鉴一下。”他边泡茶边给刘仲华“布置任务”。
来自中国茶叶流通协会的统计数字显示：2015年，湖南六大茶类（干毛茶）总产量为17.2万吨，其中黑茶6.93万吨，仅次于绿茶。而十年前，这个数字仅仅是5000多吨。
黑茶“红”了，火了。为什么？
“绝不是炒作，是科技创新的结果。”湖南省茶业集团副总经理彭雄根说。他是刘仲华的大学同学，亲眼见证了刘仲华和同事们让黑茶“红”起来的全过程。
向茶而生
早在上世纪80年代，还在师从施兆鹏教授读硕士的时候，刘仲华就开始研究黑茶品质形成机理。1991年，《茶叶科学》刊登了“黑茶制造化学”专辑，这是导师和他为主的研究团队历时4年多日夜加班的心血。1992年，硕士毕业才3年多的他，破格晋升为副教授，那年他27岁，是当时全国茶学界最年轻的副教授，发表论文最多的学者。
下一步干什么？他觉得要将科研成果转化为生产力。在学校支持下，他以团队的研究成果为依托，牵头成立了长沙金农植物制品有限公司，在中国率先实现了茶多酚、儿茶素等功能成分提制技术的产业化。上世纪九十年代中后期，他和团队在茶叶功能成分提制新技术方面不断取得重大进展，其相关创新技术与新产品，先后在10多个省份推广，取得了显著的经济效益：新增产值100多亿元，年新增利税10多亿元，出口创汇2亿多美元。2008年，刘仲华主持的“茶叶功能成分提制新技术与产业化”成果，获国家科技进步二等奖。
十年的“学研产一体化”公司经历，使刘仲华深深认识到，为学术而学术，为论文而论文，这样的成果没有生命力。既然研究茶叶科学，就要研究深、研究透，就要为茶产业所用，为茶农造福。
对湖南来说，最需深度研究开发的是黑茶。黑茶是湖南的传统优势产品，早在明万历年间就被定为官茶，其产量为世界第一。丝绸之路开通后，因其能补充人体所必需的维生素，且能消解脂肪、袪除油腻，被边疆牧民们视为“生命之饮”。最兴盛时，安化有八大茶叶镇、三百家茶行、十万茶工，但是长期以来，黑茶仅仅只是边销茶，几无改进创新。
2000年后，刘仲华第一次来到安化考察黑茶产业，“产茶大县，历史悠久，但生产方式和制作水平实在要大改进。”刘仲华说，当时自己是和导师一起来的，看到那些质地粗老的原料、土气笨拙的包装、粗放落后的作坊式加工，以及储运不便、质量控制不稳、健康机制不明等发展瓶颈问题，他心里很难过，他和同事们决心以技术创新来推动黑茶产业升级。
“产业升级”，为这简单的4个字，刘仲华和同事们可以说拼尽了洪荒之力，度过了无数不眠之夜。“泡在黑茶里了。”同事中，不止一人这样评价。
茯砖黑茶具有“金花”现象，也就是在制作中产生的对人体健康有益的冠突散囊菌（俗称“金花”）。这要求无论是紧压茯砖茶还是散茶，无论是老叶还是嫩叶，无论是有茶梗还是无茶梗，都要“开出”漂亮的“金花”，都要达到统一的标准：每克干茶上的“金花菌”20万个以上。为了解决这个难题，刘仲华团队来来回回搞了上千次。为了深度发掘黑茶的健康奥秘，他带领团队从化学物质组学、细胞生物学到分子生物学，从体外试验、动物实验到人体临床，系统研究黑茶对人体健康的作用效果及作用机制，奠定了黑茶“健康消费”的科学基础。
“我是站在巨人的肩膀上。”刘仲华一再说。这个“巨人”，一是指他所在的湖南农业大学，二是指他的各位前辈老师们，三是指在黑茶生产第一线的制茶技师们。十几年来，在这些“巨人”们的帮助下，他带领团队揭示了黑茶加工中优势微生物种群及其生物学特性、主要化学成分变化规律与品质风味形成机理，探明了黑茶主要功能成分组成、调节糖脂代谢和调理肠胃的作用机制；发明了黑茶加工新技术；研制了黑茶加工系列新装备，建立了黑茶质量标准体系，研发了方便型、功能型、时尚型黑茶新产品。益阳市茶叶产业办主任李建国说：“他的研究成果渗透了我们黑茶生产、加工、销售、消费的整个产业链。”
茶在召唤
“茶是他的命。”记者采访了他的几十名同事、学生、茶商，在问到刘仲华与茶的关系时，几乎所有人都这样回答。
对35年前考入湖南农业大学茶学专业这件事，刘仲华说是个意外，“我真的都快哭了”。当时被人看好是“北大清华苗子”的他，拿到成绩单的时候脑袋都懵了，他不情不愿地填了个湖南农业大学果树专业，可没想到最后被录到的是茶学专业。“两片叶子还要设个专业？”此前从未喝过茶的他不解。
从16岁进校第一次听到“茶学”两个字，他便一天都没离开过茶，“把自己当成小白鼠了，试一次喝一次，甚至搞到醉茶”。他上课、指导研究生发论文、指导茶企，主编或参编关于茶的专著12部，发表关于茶的学术论文400多篇，获得国家发明专利40多个，还两获国家科技进步二等奖。凡是世界生产茶、研究利用消费茶领先的地方，就有他的足迹。大家都佩服他超人的精力，他几乎每天都是凌晨两点才睡觉。“这算什么，他经常通宵熬夜。”学生们“控诉”，经常是所有人累趴下了，他还精神抖擞。有次搞项目材料，他居然是从晚上8点搞到第二天下午5点，也不知他哪来那么好的精力。
他提出“黑茶是21世纪人类健康新希望”，如何证实这个论断？他和团队一次次往返茶企和实验室之间，“神秘千两茶，神奇养生功”“科学解密茯茶的保健养生功效”等一系列专业且通俗的科普文章、实验报告相继诞生。2005年11月，他联合湖南茶业集团，邀请日本34位对安化黑茶有了解的人士，包括茶科学者、企业家、消费者，在湖南农业大学举行了中日茯茶与健康国际学术研讨会，刘仲华亲自领着日本代表团到黑茶销售大省新疆实地考察。“中国十大寿星有5位是新疆人，日本人当时大吃一惊。” 刘仲华说，从此日本对黑茶的认知度与接受度迅速提高。
2014年，益阳市人民政府组团到哈萨克斯坦等国宣传推广黑茶，邀请他作为代表团专家去讲学，他欣然答应。“这样的事太多了。”因黑茶和他结缘的益阳市副市长谢寿保说。一次，台湾来了30多家媒体到益阳考察安化黑茶，当时刘仲华刚从加拿大回来，受益阳市政府之请，他连夜自己开车赶到安化。2012年9月22日，安化举行黑茶文化节，当时刘仲华因脑血管瘤正住院治疗，他不顾医生反对，赶着出院，颠簸几个小时到大会现场组织中国黑茶产业发展高峰论坛。
他这个人，就是为茶而生，为科学而生。因为，茶在召唤着他。
因茶致富
“我只包了两个山头的野生茶，千把万元产值吧。”开车的杨师傅不经意的一句话，把我们吓一大跳。他说他一年只做半年事，专做“千两茶”，就是像大炮筒子的那种黑茶，一支12800元，供不应求。
在安化，像杨师傅这样的百万元、千万元户，数不胜数。华莱生物公司2009年成立时只是销售黑茶，后来刘仲华团队进驻安化后，创始人陈社强果断转向，建基地、办茶厂。“今年上缴茶叶税收保底1.5个亿。”站在现代化的厂房里，副总经理曾卫军介绍，“5条生产线，世界一流的黑茶自动化生产线，都是刘仲华带领团队帮我们一起设计的，里面融入了刘老师的3个国家发明专利。”
安化是国家级贫困县。“安化黑茶真正实现了产业精准扶贫。”县委书记熊哲文说，黑茶产业近三年增加农民就业岗位50000多个，带动农民户均年增收10000多元；借着“安化黑茶”这块金字招牌，县里建起了古茶市、中国黑茶博物馆、中国黑茶大市场、中国黑茶产业园等，大力发展茶文化旅游。2016年，安化县的茶叶产业综合规模突破120亿元，仅茶业旅游的综合收入就超过了10个亿。（本报记者 李伦娥 通讯员 吕志 李苗）
这两三年来，喝了许多香甜的普洱生茶。我经常对各种老板说，你喜欢做香香甜甜的茶?老板说，北方人喜欢。其实我想说的是，许多企业还停留在以口感卖茶的阶段，而不是以身体来卖茶的竞争2.0。口感跟体感是两个概念，口腹之欲与保健养生是做茶的两个不同体系……
口腹之欲与保健养生是做茶的两条赛道
快速激发茶性之香甜，与慢养醇化是制茶的两个根本分野。
熟茶的回头客多，是老百姓喝了身体受用。生茶不走醇化路线，不深入饮食养生文化，也就是食养层面，成为老百姓日用的东西，是没有前途的……
百姓日用而不知，但他的身体是诚实的，他的货币选票是真实的。
包括小罐茶，也只是术的层面做得好，离老百姓的日用之道还远。这就是为什么我说小罐茶将来会变得传统的原因，因为最终要回归传统之道。
生茶会回归民国的红汤茶，现在的生茶严重绿茶化!
建国后，云南传统晒青毛茶的工艺，被学院派专家篡改为晒青绿茶工艺，这是普洱生茶绿茶化的根源。
传统云南晒青毛茶，是醇化理念制茶，跟现代茶学体系下的晒青绿茶有很大不同。按照现代茶学体系，我们抛弃了太多传统珍贵的东西。
普洱茶的前期醇化很重要，也就是晒青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期仓储醇化。简单来说，绿茶化的东西，虽然后期醇化，但品质肯定有影响。
易武有个老茶人很不鸟专家，开始我不明白怎么回事，后来才知道原来如此……
云南传统晒青毛茶的真相：具有轻度前发酵痕迹的后发酵茶类
云南传统晒青毛茶的制程，可以概括为“具有轻度前发酵痕迹的后发酵茶类”。
而现代茶学体系中的云南晒青毛茶，属于晒青绿茶，不允许有前发酵，才做出来的毛茶是黄汤茶，也就是还未后发酵，或者只是轻微后发酵。其的真正后发酵，要通过缓慢的时间来完成，才由不发酵的绿茶原料，转化为普洱生茶。
以杀青为例来说明两者之区别。晒青绿茶的杀青，是灭活内源酶。而传统晒青的杀青，只是钝化内源酶。
灭活式杀青，是形成绿茶工艺的关键。茶叶自身的生物酶——内源酶被杀死，即灭去活性，就不能前发酵，如果再高温干燥，茶叶上附着的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也灭活了，这时的茶叶就不会良性后发酵。当然在外来杂菌、腐败菌的作用下，会产生劣化后发酵，这就是绿茶的变质，所以绿茶有保质期。这说的是烘青绿茶、炒青绿茶。
晒青绿茶，虽然高温杀青让内源酶灭活，但干燥过程是日晒，温度低，茶叶上附着的微生物孢子还存活，其会分泌良性的外源酶主导后发酵。这就是晒青绿茶能后发酵的原因。
同样是后发酵，传统云南晒青茶与现代茶学体系定义的晒青绿茶有极大区别，灭活式杀青造成内源酶被杀死，晒青绿茶只能靠微生物的外源酶来后发酵。钝化式杀青，内源酶只是被钝化活性，并没被杀死，所以传统云南晒青茶的后发酵不但有微生物的外源酶参与，也有茶叶自身的内源酶参与。
现代茶学体系的滇青，指晒青绿茶，跟民国的滇青是两回事。
中国茶正由重感官的嘴巴舒服，向“调和为饮”的身心舒服过渡
从饮食文化的角度谈谈普洱茶产业发展的下半场。
改革开放以来，中国最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了国人被禁锢多年的口腹之欲。从饥饿年代过来的人，对外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜无疑满足了温饱阶段的消费升级。炒与油炸及烧烤，充分激发食物刺激人类感官的一面，匹配着国人用身体换钱之数量型发展阶段。
随着温饱向小康社会过渡，国人饮食文化进入了下半场，由嘴巴舒服进入了身体舒服阶段，外在刺激让位于食材的生态，以及烹饪的调和之道。
中国传统饮食文化的精髓在于各种天然食材的调和之美，饮食调和，能促进人身的阴阳五行平衡。故中国的饮食文化分两种，一种是在外面作秀的餐馆文化，吃给别人看;另一种是家常菜，是为自己的身心需要而吃，用饮食调和身心健康，这就是中国渊远流长的食养文化。靠普通饮食养生，就是中国人的生活观与康养观，再辅以劳作与锻炼及休养身心，就非常ok了。
从追求上半场的感官刺激，到下半场的身心调和，就改革开放四十年来中国饮食文化之变迁。茶为国饮，属于饮食文化之范畴，也符合这一发展规律。如今的中国茶正由重感官的嘴巴舒服，向“调和为饮”的身心舒服过渡。中国茶的下半场已经来了，您准备好了吗?
前些年普洱茶靠装逼的土豪经济与礼品经济在发展，也就是属于餐厅文化，为别人喝茶，茶叶是消费给别人看的，形式主义远大于内涵，逼格大于真实需要。别人说，这个茶稀缺贵，就去追，别人说这个茶好香好甜，就去喝。跟风，附庸风雅，追求外在感官刺激，失去了中国茶的俭和之道。
我们现在要提倡家庭茶道，要为自己喝茶，让茶融入家庭饮食文化，用调和之美打造真正平实日常高频饮用的生活茶。
熟茶是生活茶，大家没意见。但生茶不是!
我为什么提倡生茶去民国寻找红汤茶的传统，并不是简单的复古，而是一场托古改制的新生活运动。
生茶应去民国寻找红汤茶的传统，开启一场托古改制的新生活运动
建国后，云南传统晒青毛茶被绿茶化了，演变成如今的新生茶，在推广与普及中出现了许多问题。其最大的问题在于，新生茶的制法是追求感官刺激之产物，离调和之道很远。民国的红汤茶其实就是一种很好的调和茶，跟老百姓的日常饮食文化很匹配，而不是像现在的新生茶强行植入，水土不服。
新生茶可用成品仓储来变红，但有很多问题。一是用晒青绿茶标准做的浅黄汤新生茶，已经先天偏离了，靠后天仓储来养，需要的时间很长，而且品质存在硬伤。二是新茶不宜多喝，大家的重点就会放在装逼、投资收藏、炒作与送礼上，而不是及时喝掉。
民国红汤茶与现代生茶不同的是，其注重前期转化，而不是后期仓储，也就是毛茶阶段已经很大程度醇化，压制时又一次醇化，制成产品，出红汤，或接近红汤。这种成品茶，做出来就可以日常频繁饮用，也可以长期保存，进行第三次醇化。
如今茶山已经开始流行各种茶山仓。我认为茶山仓的真正要义是“茶山原料仓”。
成品仓是后期转化，原料仓才是前期转化。由后期仓储，转向前期醇化，可能是普洱茶产业的大变局。
许多原产地在跟销区争成品仓储的话语权，这是非常搞笑的事。成品仓在销区遍地开花，这是大好事，证明成品仓已经本地化了，充分融入销区的仓储配送体系与消费文化。
原产地要大力发展的是原料仓，将仓储的重心前移到原料，让成品不再是半成品，而是已经充分醇化后的红汤茶，从而开启以马上喝掉为主的日常消费时代。
茶山仓以原料仓为主，才是发展的正道，才是最大的话语权。这样也能体现错位竞争，原产地不能什么好处都要!
文/白马非马
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4月，春光明媚，佳茗已至。
随着各地绿茶陆续上新，很多茶友开始选购新茶，不少人都会遇到这样一个问题：这些绿茶要如何保存才好？
绿茶是不发酵茶，嫩芽叶在高温杀青的状况下，破坏了酶的活性，酶促氧化停止，使得绿茶具有“叶绿汤绿”的特征。很多茶客买绿茶、喝绿茶也是奔着绿茶的“鲜”去的，而几乎所有“鲜”的事物，尤为需要注重保鲜，以延长它的最佳色泽香气。
影响绿茶保存的几大因素
要保存好绿茶，须知影响茶叶变化的主要因素：水分、光线、温度、氧气、异味。
水分：绿茶在加工制作过程中，经过干燥之后，干茶水分较低，加上茶叶疏松多孔的结构，使得茶叶具有很强的吸水性，因而茶叶需要放置在干燥之地。
光线：阳光会加速茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素，使绿茶茶叶质量下降，因而茶叶需要放置在避光环境下。
温度：绿茶茶叶最佳保存温度为0－5℃，温度过高容易使得茶叶中氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使香气、滋味都有所降低。
氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶汤色容易变红、变深，营养价值也会降低。
异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜烯类化合物，茶叶与有异味的物品混放贮存时，容易吸收异味。
家庭存储绿茶的几种常用方法
了解到了影响茶叶变化的主要因素，由此展开的存茶方式可以有很多种，最普遍的家庭存茶法是冰箱冷藏法，但冰箱存放绿茶，需注意几个小问题。
1、冰箱中的水份较大，加上冰箱内存储其他东西，杂味较多，所以茶叶在放入冰箱前一定要密封妥当，可以在茶叶包装盒外面再套上一个密封袋保存，这样最万无一失。
2、从冰箱中取出茶叶罐时，最好是先放置一段时间，等到和室内温度差不多的时候再打开取茶，这是因为，茶叶刚从冰箱取出温度比较低，水汽容易凝结，此时打开袋子，水跑到袋子的内壁上，让茶叶吸走了。
3、如果非常喜欢喝绿茶，一次买的茶叶量多，建议采用分装的形式放在冰箱存储，以半月或一月的饮茶量分装，这样可以减少茶叶与外界接触的次数。
4、茶叶在冰箱保存过，取用完需要继续放回冰箱储存，否则会因茶叶脱离了原先的稳定环境而容易加速氧化变质。
如果是在外租房等不具备冰箱的条件下，还有一些比较常用有效的存茶的小方法：
塑料袋法：这是最方便经济的方法。套上一个厚实、干净、无异味的塑料袋，在套好后反向套上一只塑料袋，扎紧。这样就可以有效地减少空气交换，增强保鲜效果，延长绿茶的保鲜时间。
罐贮法：这个方法采用的容器是各种马口铁罐，也是市场上很常见的茶叶包装容器之一。双层铁盖的防潮性能更佳。一般只要把茶叶放入洁净的铁罐内即可。还要注意存放时置于阴凉干燥处，避光保存。
瓦坛贮茶法：用比较厚实的纸（如牛皮纸）把茶叶包好，然后把茶包置于陶瓷坛内的四周，中间放块状石灰包（或硅胶包），茶叶量大的话石灰包也要适当大一些；再用棉花垫于盖口，减少空气交换，石灰视吸湿程度一两个月换一次即可。
