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绿茶为什么会变红

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茶叶水放久后为什么会变黄呢?

  茶水久置会变黄,最主要的原因是茶汤里茶多酚的进一步氧化,颜色加深。一杯清澈碧绿的茶水,尤其是在气温较高的情况下放置久了,会失去绿色,增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物,主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。

  茶叶水放久后为什么会变黄呢?

  茶汤放久了变黄,或是颜色变深与水质无关,主要可能是因为茶汤与空气发生了氧化还原反应。

  久置与空气接触发生氧化反应。茶水起初为黄绿色澄清液,最近气温逐渐升高,茶汤里面的物质跟空气中的微生物发生了相关氧化反应,渐渐地转为黄棕色浑浊的溶液了。

  绿茶的水溶性色素是构成绿茶茶汤的主要物质,它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷醇和黄烷醇类的氧化衍生物等。

  这些具有极强的水溶性,在水溶液中呈黄绿色,而黄烷醇是构成绿茶茶汤的主要物质。绿茶茶汤放置在空气中,茶汤中的黄烷醇会在有氧气条件下发生反应,使茶汤的颜色改变。

  放置久的茶汤颜色变深,还能喝吗?

  茶汤放置几小时后,首先因温度降低,茶叶的可溶性成份在汤中的溶解度也降低,淡茶会使汤色加深,浓茶就会形成固态物质而产生浑浊(即“冷后浑”)。

  冷后浑是茶多酚及其氧化产物跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物,在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,像脂肪一样溶于热水。但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物,如脂肪在低温下会凝结成块。随缔合反应的不断加大,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。冷后浑是判断红茶品质标准之一,一般好的红茶有冷后浑现象。

  其次是因为茶叶有效成分与空气中和茶汤中的氧气发生微弱的氧化反映而使汤色加深。汤色变化不是决定茶汤还能否再喝的主要因素;在常温下,放置几小时且未受污染的茶汤是可以饮用的,超过10小时后最好不要再饮用。

  茶叶放久后为什么会变黄呢?

  第一:存储环境

  茶叶的贮藏条件为低氧,茶是茶叶中的茶多酚含量最高的,其中茶多酚和维生素C在有氧条件下会直接氧化而变质,所以绿茶的贮存容器应密封,确保在无氧状态贮存。

  第二:温度

  温度越高,茶叶中化学成分的反应越快。一般来说,温度每升高10℃,茶色的褐变速度会加快3-5倍。

  绿茶在0℃-10℃范围内,能长时间的保持原色。通常在5℃以下为佳,放在冰箱冷藏就可以了。

  第三:避免阳光照射

  茶叶在紫外线的照射下,其所含色素和酯类物质能产生光氧化反应,产生一股儿日晒的味道。从而影响茶叶的香气和色泽。


关于茶知识丨为什么会白茶清甜鲜爽

茶叶的鲜爽滋味究竟是从何而来的呢?还记得刚才说味精的主要成分是谷氨酸吗,而谷氨酸属于氨基酸,茶叶里同样含有大量的氨基酸,除了谷氨酸之外,还有一种茶叶独有的茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味,它也就是让茶叶生津、润甜的主要成份,并且还有舒缓神经、令人愉悦的作用,正因为这些各种“酸”们的相互作用,于是成就了茶叶的“味精滋味”。


氨基酸与茶叶品质

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。


氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。


此外,有些氨基酸还能与其它物质相结合,在制茶过程中参与良好香气的形成。


氨基酸有什么好处?

氨基酸能有效促进人体机能的正常运作;并能增强记忆力,预防和调节精神分裂、帕金森等疾病。


还可抑制因咖啡碱所引起的兴奋、失眠等,对神经衰弱、易烦躁不安等人群有改善作用;对于预防老年痴呆、保护神经细胞等作用明显,有助于脑中风、脑缺血、脑出血等病症的防治。


科研表明:茶氨酸与抗癌药品同用,能有效提高药物功效,并能阻碍癌细胞转移浸润等;此外茶氨酸还具有:保肝养胃、抗辐射、抗衰老、抗氧化、护眼明目、降血糖、去疲劳等诸多功效!


氨基酸的分布规律

那么,什么样的茶叶氨基酸含量更高呢?


第一、不同的茶树品种。一般来说,小叶种含氨基酸比大叶种多,而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。


第二、不同的季节、种植环境。一般来说,春季的茶叶氨基酸含量,比夏季、秋季的更高。气温相对低,光照相对弱的环境下,茶叶所含氨基酸多。在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。


用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高,有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光,从而使茶叶生成更多的氨基酸。


第三、不同的茶类,氨基酸含量也不同。在六大茶类当中,白茶、绿茶所含的氨基酸较多。以游离氨基酸含量为例,六大茶类的游离氨基酸含量(mg/100g)由高到低依次为:白茶(4951.66)、绿茶(4033.16)、黄茶(2599.40)、红茶(2355.32)、青茶(835.15)、黑茶(161.52)(数据来源:《茶叶生物化学》第二版)



白茶鲜甜的秘密,原来就在这...


白茶虽为中国六大茶类之一,几年前却并不为人们所熟知。


而短短四五年时间,便迅速席卷茶界,成为业内茶人、茶商新宠。当今人们疲于竞争奔波,在快节奏和生活、生存压力下,对于回归自然有强烈渴望。而茶便满足了人们的这种精神需求。尤其白茶,大概是最贴近“原生态”的一种茶了吧,喝到口中便能品味到阳光自然的味道。



简单自然之美白茶的制作工艺极其简单,不炒不揉,只有萎凋和烘干两步。枝头采下鲜叶嫩芽摊薄置竹篾,在阳光和微风中渐渐走水氧化,经烘干后便成为了可以长久保存的白茶。据史料记载,这样简单自然的制作工艺最早创始于明代。明朝田艺蘅在《煮泉小品》里写有“茶者......以生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱。”


明代另一位才子屠隆也说“以日晒者,青翠香怡,胜于火炒”。随着市场需要量的增大,近些几茶人在在传统工艺的基础上,研发新工艺白茶:即在此两道工序外稍加发酵揉捻,使得白茶汤色更深、滋味更浓。



但比起其他茶来,工艺还是简单得多,但白茶的滋味却并不简单。


简而不糙白茶虽然制作工艺简单,但整个制作过程却是精之又精。首先从鲜叶采摘就要求不能有任何杂质。对于鲜叶的外形、嫩度、等也要均匀一致。而且在摊晾过程中茶叶不能重叠,也不能翻伤。如果失水慢了,茶芽就会变黑;如果失水快了,叶色又会变红。这看似简单的过程却需要制茶人丰富的经验、强大的耐心以及严格的古法传承。于是今天我们才能喝到最原汁原味的白茶。



白茶“鲜爽甜醇”的秘密白茶的鲜爽甜醇滋味大多来自于氨基酸。


通俗地说,茶氨酸就像我们炒菜时放的“味精”,滋味鲜爽,使人心情愉悦!我们知道白毫银针,白毫披覆、如银似雪。这白毫不仅能给茶汤带来了独特的“毫味”,其氨基酸含量更是高出了茶叶本身。如果想品尝到白茶鲜爽的极致口感,建议选择氨基酸含量高的白茶。这里有个小窍门,分享给大家。按氨基酸含量由高到低排列,比如:从等级上,白毫银针>白牡丹>寿眉;在同一产区内,高山茶>平地茶;不同季节,春季>秋季>夏季。



这里要说的是经陈放转化的老白茶,鲜爽度是会减弱的,但是其药用价值会越来越大,口感也会更醇厚柔和。当然,如果你想保留这份鲜爽也可将茶叶密封放在冰箱中存储饮用。


这个就全凭个人喜好了。白茶“甘甜蜜韵”的秘密因为白茶制作工艺中没有“杀青”,使得活性酶得以长久的保存,将蛋白质慢慢分解出氨基酸。而酶给白茶带来的滋味,又不止于氨基酸。在酶的催化下,儿茶素与氨基酸氧化缩合,不但使茶汤看起来更黄亮,还给了白茶醇和的滋味。白茶的甘甜味,主要来自于茶中的可溶性糖。在良好的萎凋过程中,糖类物质得心非常好的转化,甘甜遂得以累积。白茶在六大茶类中,可溶性糖的含量也是相对较高的。


优质白茶的滋味应该具有以下特征

柔:是指茶汤细腻、柔和,口感令人赏心悦目,柔的具体表象是久泡不苦涩、或苦涩味很轻。柔是味觉的高级表现,柔不是滋味淡、更不是没有滋味,这一点很多人容易混淆。如同太极拳动作轻柔,但我们绝不能说太极没有力量。柔,与生硬粗老相对应。


绵:是指茶汤醇厚绵长,入口的滋味与回味能连为一体,回味悠长,如同站在高山之巅,俯视群山绵延的感觉。绵与寡淡、单薄、回味短或没有回味相对应。


滑:是指茶汤饱满顺滑,像一滴水滴在荷叶上的表现。滑本义是光溜、不粗涩。与滑相对应是涩,更糟糕的茶味表现是针尖麦芒般的刺喉,或如尖锐物的扎喉,或如鱼刺梗喉或锁喉。


甜:是指茶汤滋味像糖或蜜,口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、腻甜。微甜,如同君子之交,其淡如水,久尝不腻。甘甜,如同历经沧桑,苦尽甘来,滋味最为真醇。蜜甜,如同热恋中的男女,甜甜蜜蜜,令人生羡。腻甜,如同利害之交,虽甜极一时,但瞬间即腻,浅尝即止。世间百味杂陈,唯有甜味最美,与甜相对应的是苦。


活:是指茶汤入口生津,茶味鲜爽、鲜活,滋味的内容丰富、变化层次多,细品每一泡都有所不同,意境深远,回味悠长。好的白茶往往伴随茶园生态环境的气息、山间泉水、茶园土壤等特征。如同武夷岩茶的岩骨、花香和岩风,又如同古树茶的藓香枞味,又如同云南景迈山林下茶的山野气息。与活相对应的是死板、呆滞,没有或缺少变化。


滋味审评中,白茶不应有严重的青腥气和苦涩味;如果有,说明萎凋走水不充分,半途将茶叶烘干。茶汤入口应该生津解渴,如果口干口渴,说明萎凋过程中存在间歇性走水停顿;茶汤绝对不能有杂味、酸味、馊味和臭味,如果有,说明走水停顿时间太长,造成茶叶不同程度变质。


另外,白茶不应有烟火气,如果有说明萎凋热风漏烟;不应有高火香,如果有说明违背白茶工艺精髓,茶叶是高温烘干的;不应有保管不当造成的仓味、霉味、异味

采摘的新茶叶要洗吗 自己炒的绿茶为什么不绿

中国是一个茶叶生产大国。大自然中生长着许多茶树。有些人不仅喜欢喝茶,还喜欢自己去茶园采茶。你想清洗采摘的茶叶吗?后面我会带你去了解这个问题,同时我会让你掌握一些炒绿茶的方法和技巧,让你知道自己炒的绿茶为什么不绿。


你想洗采摘的茶叶吗

采摘回来的新鲜茶叶不能清洗,需要去除杂质后直接加工,因为清洗后的新鲜茶叶会失去营养,被大量的水污染,影响茶叶制作后的色泽和香气,制作后茶叶的品质会明显降低。如果想把茶叶表面的脏东西洗干净,炒好了泡在水里可以直接用开水洗。

为什么自己炒的绿茶不是绿色的

1.炒的绿茶不绿的原因有很多,大部分和加工工艺有直接关系。一般情况下,炒绿茶的时候,先把炒绿茶的铁锅烧到锅红,然后就可以把新鲜的绿茶放进锅里快速翻炒了。如果此时火力不足或者温度不合适,会使茶叶变焦或者变黄,使炒出来的绿茶不绿。

2.家里炒绿茶,只能高温炒三分钟左右。炒太久会让锅里的茶变色,炒出来的茶变绿。绿茶炒制时,需要双手带手套反复搓揉锅中的茶叶。如果搓力过小,会影响炒出来的绿茶的色泽,但是搓力过大,茶就会被压碎。

3.将新鲜茶叶在锅中揉捻后,用小火煸制。这时锅的温度在90~100度左右。如果锅的温度过低或过高,也会影响炒后绿茶的颜色。锅里的茶叶用小火炒,30分钟左右就可以炒好。取出后,冷却即可得到炒制好的绿茶。

通过以上介绍,我们可以知道,采摘回来的新鲜茶叶不需要清洗,可以直接炒制。但是炒绿茶一定要注意温度控制和揉捏的力度,想炒好绿茶,火候必须掌控好。



以上是暖莘茶品牌为您精选整编的相关知识,仅供参考。

暖莘茶简介:
以兴趣为始,以使命为终,暖辛茶始于2011年,由一群中国茶叶爱好者,从最开始的初心:品尽中国茶,万里探寻中国茶文化,交天下茶友的兴趣爱好出发,十年不间断的万里苦寻,品茶无数,后于2021年注册创建中国茶品牌:暖辛茶的品牌是这群中国茶友受中国茶文化的影响,是对于价值观,使命,愿景的从新认识确立而形成,而诞生。

使命:

用一杯有温度的中国茶温暖世界,让地球每个人都能感受到来自中国茶的暖心。


愿景:

成为具有全球整合力的世界级中国茶品牌,发扬振兴中国茶文化,让世界爱上中国茶。

暖莘茶的暖心梦:

一叶好茶来之不易,从种茶,管茶,采茶,挑茶,炒茶,制茶,在不断找产地,选标准,寻好茶这包含了初心梦想旅途中的艰辛汗水,包含了几代人,一辈茶人的心血和用心,我们不生产茶,我们只设计茶,寻一叶中国好茶,标准化,规模化,复制化以降低好茶的成本,为消费者提供一叶好,暖莘茶以坚持一叶好茶,暖一片人心的理念:以为大众寻找中国好茶为宗旨,对茶我们坚持四不原则:

1.非原产地不选
2.非原生态不选
3.非高标准不选
4.非好口感不选



因此并非每一叶茶都叫暖莘茶。梦想起航,十年三千六百五十个日夜,一百二多万公里,环绕中国六十圈,万里苦寻,品茶无数,只为寻找一叶中国好茶,敬您一杯暖莘茶,好茶才暖心。


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