六堡茶加工技术

六堡茶作为我国黑茶的重要品种，越来越受到江浙茶友的认可。六堡茶作为广西梧州的特产，是我国著名的侨茶。它具有独特的“六宝味”和“红、浓、老、醇”的特点。因为它独特多变的口感和良好的保健效果，身边很多茶友开始主动找六堡茶喝。

一直在和一些喝黑茶的茶友讨论六堡茶，其中谈得最多的就是六堡茶是否像普洱茶一样分为生茶和熟茶。笔者认为，这个问题应该从现行有效的国家标准、地方标准和六堡茶加工技术的发展历史来分析。

一、国家标准、地方标准中的六堡茶

只有《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》，《DB45_T_1114-2014_地理标志产品_六堡茶》，《DB45_T_581-2009_六堡茶》，《DB45_T_479-2008_六堡茶加工技术规程》，《GB_T_32719_4-2016_黑茶_第4部分：六堡茶》等。

现行国家标准《苍梧县志》规定：“六堡茶六堡茶选用苍梧县种群种、中老年种及其分离选育的品种，茶树鲜叶[茶树(L.) 0。以昆虫茶为原料，经过杀青、初揉、闷制、复揉、干燥等工序制成粗茶。

分类上，“根据六堡茶的制作工艺和外观，分为六堡茶(散茶)和六堡茶(压缩茶)。”“六堡茶(散茶)散茶没有经过压制成型，保持了茶条的自然形状，条与条之间没有粘结。”六堡茶(紧压茶)是将各种形状的六堡茶，包括松子紧压茶、砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶和其他相应等级的六堡茶(散茶)，或由六堡茶加工而成

等级方面，“六堡茶(散茶)根据感官品质特征和理化指标分为七个等级：特级、一级至六级。”“六堡茶(压缩茶)根据感官品质特征和理化指标分为七个等级：特级、一级至六级。”

广西壮族自治区制定的六堡茶地方标准在六堡茶的定义、分类和等效划分等方面与国家标准一致。

根据六堡茶的国家标准和地标，我们可以得出以下结论：1 .六堡茶是红茶。2.六堡茶必须以苍梧县的鲜叶种群种、中、中叶种及其分离选育的茶树品种和品系为原料。不是用国家标准规定的树种的茶叶原料制成的红茶，不能称为六堡茶。3.六堡茶必须经过堆发酵处理。没有经过堆发酵工艺加工的六宝农家茶或“六宝生茶”，只能称之为六宝茶，而不是新国标的六宝茶。4.陈化技术是六堡茶生产中非常重要的加工技术。在我国七大茶类中，只有现行的六堡茶国家标准将陈化过程作为茶产品的必要生产过程。也就是说，没有经过陈化过程的生茶，不是标准意义上的六堡茶，六堡茶产品必须经过陈化过程，才能出厂销售。

在现行有效的国家和地方标准中，对六堡茶、老茶婆、六堡蒿茶等市场上流行的产品和话题的生茶和熟茶的划分没有相关规定。结合现行国家标准对茶叶分类的规定，我们知道六堡茶，如生茶、老茶婆、六堡蒿茶等，都不是六堡茶。其中，六堡茶和老茶女应根据其生产工艺特点分为黄茶或绿茶。

二、六堡茶加工工艺发展简史

根据史料记载和六宝地区附近树龄约800年的古茶树，广西梧州至少在宋代就有茶叶种植和生产，当时生产的茶叶以清蒸绿茶为主。

《苍梧县志》，清康熙年间编，记载：“茶醇，每晚可不变，色香味俱佳。”后来在同治年间重修的《广西特产志略》中记载：“仙乡六堡产茶，味浓，夜夜不变。那些长期生产斗虾的，以斗虾茶闻名，色泽风味俱佳，只是耳朵略薄。”虾桶茶的加工工艺如下：杀青-第一次揉捻-热烘-第二次揉捻-专用茶釜蒸-杀青-复烘-薄砂纸覆盖过夜-翻茶-沤制-烘至90%干-风干。这个时候只需要节水、节汽的方法。水钓就是把叶子放在开水里，让叶子变软变软。蒸汽失活就是蒸汽失活。沤制是茶叶在潮湿环境下发酵的过程，通过热化学反应破坏叶绿素，使茶多酚缓慢氧化，分解糖类和蛋白质。虾桶茶的沤制工艺类似于现代黄茶的焖制工艺。

民国时期，六堡茶加工工艺再次升级，炒制工艺进一步完善。

置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”与此同时，沸蒸杀青技术在六堡茶产区也得到广泛使用。据记载，这种技术“采摘标准一芽三四五叶，其初制方法是：将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约5min置于萝中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度。然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃至于萝内待售。”以上述工艺制出六堡茶已经与今日的六堡初制茶(国家标准和地方标准中的“毛茶”)相似，都具备了口感醇厚、耐与存放的特点。

1950年代现代六堡茶加工制作工艺定型。1954年六堡茶肩负起“出口创汇”的历史使命，政府取缔了十多家私营茶商采购毛茶，并由国家统一制定收购等级和收购价格，再由供销部门统一收购，由于当时六堡茶生产企业遍布桂中、桂北、桂南和桂东地区，所以对统购后的毛茶加工业进行了明确分类：梧州加工厂加工六堡茶为主，灵山与横县所收六堡茶集中横县茶厂加工，其他各县均运梧州厂加工，之后不久桂林茶厂也跟着加入生产六堡茶的行列。自此，六堡茶从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产，同时努力改进生产，推广创新技术。这一时期，现代六堡茶历史上最为重大的技术突破——“冷发酵”渥堆法诞生了，开创了六堡茶的新时代。50年代中后期，六堡茶因“汤色不够红浓明亮”，不符合外销要求。为了保持六堡茶固有的声誉，于是，由广东省茶叶进出口公司牵头，按照香港人的要求，开始对影响六堡茶品质较大的发酵作业进行技术改革。由于与香港的地缘关系，梧州茶人一方面通过与香港德信行交流“香港仓”的经验，另一方面根据不同等级的茶坯分堆，分别计入不同比例的水的工艺探索，经过一系列不断实践，终于解决了六堡茶的发酵问题，达到“汤色红浓、滋味醇厚”的要求。1958年渥堆发酵工艺在梧州茶厂正式定型。

三、历史与现实的思考

六堡茶分生茶和熟茶是近些参照普洱茶而形成的说法。六堡茶熟茶是指现行国家标准、地方标准规定意义上的“六堡茶”。六堡茶生茶则在茶界尚未形成共识，一般是指未经渥堆发酵等精制工艺而成的茶品，其中既有国家标准中的“毛茶”;也包含采用民国以前古法制成的捞水杀青、蒸汽杀青后沤堆而成的茶品;也包含民国时期炒青、沸蒸工艺制成的茶品;同时包含晒青而成的茶品。

按照现行国家标准和地方标准，六堡茶不分生茶与熟茶，未经渥堆发酵工艺生产出的茶品就一定不是六堡茶。六堡茶是否应该分为生茶与熟茶，学术界、厂商、茶友圈尚未形成定论。但是，针对于现在市场上的各类六堡茶“生茶”，应规范其生产工艺，提高产品质量，杜绝粗制滥造。农家六堡茶、生晒农家茶、老茶婆等“六堡茶生茶”是否属于六堡茶，从六堡茶生产历史与产地产销现状都应予以正名。六堡茶生茶的归属还需要学术界、厂商等方面共同努力，早日形成明确的定义与归属。

按工艺划分，六堡茶可分为：传统工艺六堡茶(又称农家茶)和现代工艺六堡茶(又称厂家茶)。农家茶的基本加工工艺为初制加工工艺，厂家茶则是在初制加工工艺上再增加了精制加工工艺部分。今天我们主要探讨精制加工工艺中许多茶友比较想了解的一种发酵方式：双蒸工艺。

▲《六堡茶加工技术规程》里的六堡茶基本工艺流程

1、什么是双蒸工艺?

现在我们提到的“双蒸工艺”是在传统的蒸压工艺基础上改进完善并确认下来的一种发酵工艺。被记录在《六堡茶加工技术规程》中的双蒸工艺，主要分为“初蒸焗堆”和“复蒸”两步：

1、初蒸焗堆：将茶叶置于锅炉上面，通过蒸汽进行炊蒸，蒸至茶叶柔软湿润且不易散开的程度，再将其进行摊晾，待茶叶温度下降到80℃时即可进行堆焖，堆的高度、厚度以及时间长短需要根据茶叶的具体情况作调整。

2、复蒸：焗堆中的茶叶达到一定标准之后，再将茶叶取出放在容器中重新蒸软。

而在茶叶的实际生产过程中，人们会根据茶叶的具体情况以及消费者的需求，除了使用常用的“双蒸工艺”，还会采取如：“一蒸”或者“多蒸”，而压制也会采用“一压”(即蒸后压制成箩、砖、饼、坨等)的方式，甚至“不压”(即蒸后直接作为散茶)。

2、双蒸工艺的由来

在以前交通还不够发达的时候，群山环绕之中的六堡镇山路崎岖，唯有水路是沟通外界最便捷的通道。

随着外界对六堡茶需求的不断增多，而那时候的六堡茶茶叶都是散茶，为了运输更多的茶叶和在运输途中减少损耗，于是，茶商便摸索出“炊蒸压箩”的办法。经过蒸软压箩的六堡茶，不仅节省了许多运输空间，也减少了茶叶的损耗。

3、如何区分两种发酵方式?

一样属于精制工艺，冷水渥堆发酵制成的六堡茶与双蒸发酵制成的六堡茶又有什么区别呢?

由于六堡茶随着年份增加，冷水渥堆和双蒸工艺所制的六堡茶在干茶外形、茶汤色泽深浅及透亮度的越来越接近，所以为了更好地做对比，我们分别选了两款年份相同的中期茶：2013双蒸双压六堡茶、2013年甜香六堡茶。

1.干茶

双蒸工艺(2013双蒸双压六堡茶)：色泽较黑润油亮，仔细看干茶，其表面比较平滑，少有凹凸。

冷水渥堆(2013年甜香六堡茶)：由于经过冷水渥堆发酵，干茶看起来相对暗淡偏灰白一些，且细看干茶表面多褶皱。

2.汤色

双蒸工艺：汤色橙红，偏浅，较透亮，属于清透的红。

冷水渥堆：汤色深红，偏深，较厚重，属于饱满的红。

3.香气

双蒸工艺：香气较清晰而高扬，但总体偏淡雅型。

冷水渥堆：香气较沉，有轻微的堆味，属于内敛型。

4.滋味

双蒸工艺：苦涩度相对较低，入口清爽，回甘生津较好，风格介于初制工艺六堡以及冷水渥堆工艺六堡茶之间;茶味析出相对较慢，且析出均匀而滋味细腻。

冷水渥堆：滋味醇厚，口感顺滑;茶味析出较快，富有层次感，前面三泡汤感相对饱满，之后趋于平和，清甜。

5.叶底

双蒸工艺：色泽黑褐，泛绿;捏起来略感扎手，有活性。

冷水渥堆(右)：色泽黄褐，泛黄;捏起来柔软有弹性。

总的来说：

双蒸双压工艺六堡茶的口感特点是相对柔和、清新;而冷水渥堆发酵工艺做出来的六堡茶就相对醇厚，顺滑。

4、“双蒸”六堡茶的冲泡要点

1.投茶量要比冷水渥堆发酵的六堡茶少1/3左右，若投茶量多了或坐杯时间太久，容易感觉苦涩，如茶水比为6g茶叶150ml的壶;

2.前几泡可快进快出，也可以坐杯5秒，看茶友自己口味偏好，不需要看到汤色很红很浓才出汤。

5、传统工艺的延伸

我们知道六堡茶是可以喝的“古董”，但是自然陈化周期过长，往往不能较快地达到消费者品饮的需求特点和速度，后来经过长期实践证明，冷水渥堆发酵既能保证六堡茶的独特品质，又能缩短六堡茶制作的时间，对六堡茶产量的提高有着十分重要的意义。而且冷水渥堆发酵制作的六堡茶，汤色红浓明亮，滋味浓厚醇和，滑口，颇受茶友欢迎。

因此，冷水渥堆发酵工艺也因此逐渐成为越来越多厂家生产六堡茶主要采用的发酵工艺。“红浓醇”也成为了现代工艺六堡茶的独特品质。而“双蒸双压”工艺虽然逐渐被少用了，但是“蒸茶”的妙处却被活用在了制茶工艺中。

其实，无论是双蒸工艺还是冷水渥堆工艺制作的六堡茶，又或是初制工艺制作的六堡农家茶，只要工艺到位，存储得当，随着年份的增加，经过岁月沉淀，它们都会具有“越陈越香”的品质特点。

此外，也有茶友提出，品六堡茶除了用“红浓陈醇”来评价，还可以从“甘、香、爽、滑、清、凉”等维度去描述。事实上，不少茶友也颇有体会：在细细品饮六堡茶时发现不同年份不同厂家不同工艺的六堡茶在香气、滋味等方面也会呈现不同风格特点。

所以，无论是六堡农家茶的初制工艺，还是六堡厂家茶的精制工艺，都是六堡茶工艺中的瑰宝，正因为它们工序的不同，才让六堡茶呈现出了不同的风味特色，因此茶友也不必刻意追求某一种，更多的还是要“适口为珍”。

来源：六堡茶微刊

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近日，自治区市场监督管理局下达2022年地方标准制修订计划，《六堡老茶婆加工技术规程》《传统工艺六堡茶连续化加工技术规程》《六堡茶罐体渥堆加工技术规程》《六堡茶茶园土壤质量监测及调控技术规程》《六堡茶产品价值评估指南》《六堡茶(传统工艺)的质量分级》《六堡茶窖藏技术规范》《六堡茶精制加工企业规范》等8项六堡茶广西地方标准获立项。

摩天岭六堡茶海茶山 杨扬 摄(资料图)

六堡茶作为梧州市优势特色产业，是梧州乃至广西的一张名片。市茶产业发展服务中心相关工作人员介绍，截至目前，我市已组织编制并经标准化主管部门发布实施六堡茶国家标准1项、广西地方标准18项，正在加快研制六堡茶国家实物标准样，基本实现了从茶树育苗、栽培管理、茶叶采摘，以及六堡茶加工、包装、贮运等环节标准化生产，完善六堡茶批号编码、冲泡品饮、场地环境、仓储要求、斗茶规范等产业服务标准体系，切实解决六堡茶标准落后、传统工艺六堡茶缺乏标准等问题，让产业链各个环节有标可依、有标必依，保障六堡茶产品质量，推动六堡茶全产业链标准化、规范化发展。

为了健全六堡茶标准体系，我市集聚产业专家人才，组建广西六堡茶标准化技术委员会，按照“有标贯标、缺标补标、低标提标”原则，力争建立完善企业、地方、国家、国际四级六堡茶标准体系，统筹建设“从茶种到茶杯”的全产业链标准体系，从源头拉好准绳、定好规范。我市通过完善产地环境、品种种苗、投入品管控、产品加工、分等分级、包装标识、物流运输等关键环节标准制修订，提高茶叶种植、加工、仓储等方面的标准执行力度，支持企业使用新技术、新设备，推动六堡茶精深加工产品的清洁化、标准化、自动化生产，确保产品质量安全;创建国家黑茶(六堡茶)产品质量检验中心，全面提高六堡茶竞争力。

采茶工正在采摘六堡茶。陈汉材 摄(资料图)

此外，我市始终坚持把六堡茶品质放在首位，面向茶农、茶企大力开展生产标准宣传贯彻工作。今年以来，市市场监督管理局、市茶产业发展服务中心已联合举办了2期六堡茶标准贯宣培训班，加快实行全产业链品质管控，实现标准种植、规范生产、全程可溯，为六堡茶产业高质量发展提供保障。

来源：广西六堡茶网

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