茯茶中的金花菌
可有效降低茶叶中的农残!
01.茶叶中的农残从何而来?
清明节之前的茶叶，从发芽到采摘，生长时间较短，甚至比很多虫子的孵化期还短，所以茶农基本不会喷洒农药，此期间不会有“农残”或“农残”很少。
夏秋季节，害虫生长较多，茶农使用农药的“可能性”会比较大。
茶农正在给茶园喷洒农药
02.茶叶中的农残是些啥?
茶叶中存在的农药残留，主要以杀虫剂类农药为主，这些物质大部分是菊酯类化学药物，对植物影响不大。
菊酯虽然对人体毒性有限，但用量过大或长期食用，会在人的身体内形成毒性积累，威胁人类的身体健康。另外，菊酯在体内降解过程中，还会产生其他污染物，造成二次污染，影响人体健康。
03.金花菌能降解茶叶农残!
茶叶生产过程中，除了使用较低农残的原料外，生物发酵的方式，降解茶叶中农残含量，是目前科学研究的方向。
学术界研究成果证明，金花菌的代谢物在发酵过程具有降解茶叶农药残留的效果。
培养皿中生长的金花菌
显微镜下观察茶叶中的金花菌孢子
“金花菌”是一种“腐生菌”，主要生长在茶叶表面浅表层。茶叶在揉捻加工时，破损细胞的分泌物就成了金花菌的“食物”。金花菌生长需要碳源、氮源，以及少量的磷、硫元素等，农残中的苯、醇、脂类和含磷的物质，都会被金花菌的“酶”所分解。
降解“半衰期”是指，物质被降解50%时所需要的时间。而物质降解的速度，则是以“加速度”的方式提速的。研究证明，菊酯在自然状态下的半衰期为180天，但在金花菌氧化酶的作用下，半衰期只有2～4天。
金花菌的生长周期为7～15天，所以在金花菌的生长周期内，将会有很多的农药残留被降解。
菊酯分子在金花菌酶的作用下，中间酯键断裂，生成菊酸和苄醇。进一步转化过程为：苄醇→甲醛→甲酸→原儿茶酸→烯酸等。菊酸类物质，也会通过其他代谢途径被彻底降解，甚至变废为宝。
菊脂降解产生的原儿茶酸具有抗血小板凝集、降低心肌耗氧量、抑菌、镇痛等多方面药理活性，是一种天然活性物质。烯酸是一种化学药品，一种氨基转移酶的抑制剂，主要用于防治癫痫发作。
另外，农残中的除草剂，大多成分是无机物，如氯酸钾和硫酸铜等，虽然对人体的毒性不大，但是“金花菌”直接利用或，能与这些无机物发生反应或络合，降低其有害性。
多个机构的研究试验表明，“金花菌”可降低传统茯砖茶中“农残”的比例约为30%～50%。对于非紧压型茯茶或散发花的茯茶而言，降解比例还会提高。
备注：本文内容摘选自金花博士刘翔《话说茯茶》
转自 北极宫金花茯茶
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《话说茯茶》第218问金花菌"茯化六茶"让茯茶多样化
传统的茯茶工艺，主要以黑茶为原料，由自然的空气接种发酵。因为空气中微生物很多，其中包括腐生菌、腐败菌、腐朽菌等，所以茶叶发酵后基本都是多菌种的混合发酵，茶叶的陈旧味重，需要曝气、陈化的时间长。
随着现代生物工程技术的发展，利用生物控制技术，对菌种进行分离、纯化，获得良种的金花菌。同时，将原料茶在高温蒸汽下对其中的微生物进行全面灭活，然后再将优选的纯种的金花菌，通过人工方式接种。这种人工接种的方法，将不仅局限于只用黑茶作为原料，而将茶叶的原料类别，扩展到红、绿、白、黑、青、黄等六大茶系。
由于金花菌是一种腐生菌，它的代谢酶对茶叶细胞组织的破坏较小，菌丝基本都是在茶叶的表面，以及已经破碎的细胞组织间进行生长和代谢。所以，金花菌单一菌种发酵，不但对原茶叶的破坏较小，而且还能保留原茶叶的很多基本功能成分和口感，可以生产出红茯茶、绿茯茶、白茯茶、黑茯茶、青茯茶、黄茯茶及普洱茯茶等特色茯茶产品。
另外，利用单一的金花菌接种技术，还可以将茯茶概念，扩展到利用粮食和其他可食用植物的根、茎、叶、花、果等进行发花，生产出更有特色的金花茯茶代用茶产品，例如金花苦荞茶、金花大麦茶、金花人参、金花西洋参，金花党参、金花枸杞、金花肉苁蓉，金花桑叶，等等。所以，茯茶的未来，将是金花菌灿烂、产品多样化和多元化的世界。
茯茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学领域学者的认同。“宁可三日无食，不可一日无茶”，西北民族千百年来的饮用实践也充分证明了这一点。如今，“金花”茯茶越来越火，一“花”开遍六大茶类在技术上已经不是难事了，一“花”开遍神州大地也正在迅速蔓延，长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。
《话说茯茶》(中国茯茶200问)一书可贵之处在于这是业界首次向公众全面普及科学茯茶知识，帮助人们对茯茶形成正确的科学观，培养从业者的科学素养，让人们理性的认识茯茶、认识金花菌，而不是人云亦云的传说和故事，同时本书为相关产业实践方向的从业者提供了一个多学科跨领域的科普读本，帮助从业者讲好茯茶故事，推动茯茶产业及金花食品产业的发展。
来源：茶贵人
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茯砖茶是后发酵茶黑茶的一种，是以黑毛茶为原料，经过筛分、拼配、汽蒸、渥堆、压制、发花、干燥等工艺制成。其中“发花”是茯砖茶形成独有“菌花香”的关键工序。发花：就是将压成砖坯后的茶叶，送入“发花”室，在合适的条件下生长出“金花菌”的过程。“发花”结束后，茯砖茶剖面遍布“金花”。
➤金花菌是什么菌
传统上认为冠突散囊菌就是“金花菌”，但随着不断地研究，研究者逐渐发现茯砖茶中金花菌组成多样，主要是由散囊菌属和曲霉属曲霉组内的菌群组成，这些菌的形态结构相似，并且生理生化特性也很相近。从现在的研究来看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌种(优势菌种)。
➤金花菌是否安全
茯砖茶是中国少数民族人民不可缺少的必需品，其他地区的消费群体也在不断扩大。茯砖茶的安全性直接对消费者的健康有着极大影响。茯砖茶生产过程微生物作用在其中发挥着重大作用，那么在此过程中是否有毒害物质产生呢?
目前研究者利用高效液相色谱、气相色谱、薄层色谱等多种方法对茯砖茶中是否含有的真菌毒素进行检测，并且利用茯砖茶中分离出的散囊菌做了毒性研究。检测表明茯砖茶中不含(低于FDA 设定的标准)的毒素。研究人员通过对茯砖茶和冠突散囊菌的急性毒理学试验发现茯砖茶与冠突散囊菌为实际无毒物。另外发现冠突散囊菌的基因组中不存在控制六种毒素产生的基因簇。
结果表明茯砖茶是安全的，茯砖茶中的冠突散囊菌(金花菌的优势菌)也是安全的。
➤茯砖茶“发花”转折点(番外)
在1953年之前有“非泾阳之水不能制，非泾阳气候不能制，非泾阳人手艺不能制”的三不能制的说法，也就是说“发花”必须要泾阳的水、气候和制茶师傅，三者缺一就没法“发花”，而在1953 年，中国茶叶公司进行的茯砖茶“发花”试验获得成功，打破了三不能制的说法，结束了茯砖茶“发花”受地域限制的历史。茯砖茶从最初的手筑自然“发花”到现在的机器压制，人工接种“发花”，茯砖茶的生产效率有了极大地提升，产品品质也更趋稳定。
来源：茶科学
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