北苑贡茶，何日盛景重来
“太神奇了，茶沫上竟然能写字！”在去年11月举行的第十二届海峡两岸茶博会上，建瓯茶企以文化为引，为北苑贡茶寻求突围之路，引来不少客商及游客体验，游客周女士经茶人指导，在点出的茶沫上书写出一个“茶”字，稀奇不已。
北苑，是中国历史上著名的宫廷御茶园，北苑茶曾上贡四朝（五代十国闽、宋、元、明），历时458年，在中国茶史上曾有过辉煌，至今依然声名远播。然而，并没有输在起跑线上的北苑贡茶，即便现在全市干毛茶年产量约1.23万吨，产值达8.79亿元，可与兄弟县市武夷山相比，仍相去甚远，不尽如人意。该如何重现昔日辉煌？
各自为战散如沙
“现在，我们茶企已开始抱团取暖。”北苑贡茶协会会长周伟说，然而以前却是一盘散沙的局面。
散沙局面要从改革开放之前说起。当时，茶叶出口是国家创汇增收的主要项目，建瓯茶由国家统销统购，所以建瓯茶一直处在“不怕卖不掉，就怕你没有”这种不愁销路的状态，造成大部分茶农长期以来不重视茶叶加工工艺的创新和改进。
上世纪90年代初，茶叶外销市场萎缩严重，完全依赖出口的建瓯茶叶迎来寒冬。茶叶滞销，茶山难以产生效益，茶农开始纷纷砍掉茶树改种橘子等作物，彼时全镇乌龙茶园不足百亩。
直至本世纪初，茶企纷纷进行改革，摒弃过去粗放型的制茶工艺，走上精品路线。而今，茶市再次走俏，建瓯大大小小的茶厂渐多。全市现有各类茶叶生产加工企业约1415家，其中规模企业10家、SC认证39家，省级龙头企业4家。
“可惜，大多数茶企的发展理念还是老套。”周伟告诉记者，忽略茶产业与文化、旅游等的融合发展，致使建瓯茶活力不足。虽然茶叶经营企业多达1415家，但注册的仅有250多家，规模大多呈现“小、散、差”的状况，年产干毛茶1万多吨，占据全市干茶产量的85%，占南平市茶叶产量的20%以上，量大而不精。“一些茶企每年采茶多达四五次，品质一直徘徊不前。”
回归传统觅复兴
在寻求发展的道路上，一些企业已崭露头角，南平市农业产业化市级龙头企业——位于建瓯东峰镇的成龙茶厂就是其中翘楚。该茶厂在保留传统工艺的基础上创新，如今，成为建瓯“矮脚乌龙王”。
“现在每年产量大概有20万公斤，年产值大概2000万元。”成龙茶厂厂长、省第二批非遗保护项目建瓯北苑贡茶代表性传承人刘成龙说，为了谋发展，正在将老茶厂改造成一个茶文化体验馆，供游客品茗、鉴茶，体验制茶。
“北苑贡茶发展上千年依旧为众人所知晓，是因为它特有的制作工艺以及优良品质。因此，无论建瓯茶产业如何发展，但其味道不能变。”刘成龙说，茶叶市场有起有落，无论何时，都需要有人守住传统的味道。
缘此，从1970年开始做茶，1993年开始研究北苑贡茶传统工艺，几十年来如一日，刘成龙专心制茶。尤其在传帮带的过程中，从不跳过任何一道传统制茶工序。刘成龙认为，即便制茶工艺要创新、企业发展要创新，那都应是在掌握传统工艺的基础之上。
得益于这样的坚守，刘成龙在秉持北苑贡茶传统制作工艺的基础上，不断结合技术创新，通过多年的研究开发出北苑贡茶源本正宗的“软枝矮脚乌龙茶”，产品销往福建、广东、浙江等16个省市，新加坡、马来西亚、泰国、日本等国家。
融合思路寻发展
在产业融合发展的思路下，建瓯统筹起全市茶产业、观光旅游、历史文化等资源，对北苑贡茶文化内涵和品质资源进行深度挖掘，将茶文化旅游纳入全市中长远旅游发展规划，促进茶产业全区域、全要素、全产业链发展，不断延伸茶产业链，打造全市经济新增长极。
东峰镇在全市率先探路。东峰镇是闽北乌龙茶的主产区，更是北苑贡茶矮脚乌龙的产区，该镇的桂林村至今还保存着具有160年以上历史的矮脚乌龙茶园15亩。1990年，台湾茶业界泰斗吴振铎教授经过缜密的科学考证，也确认了这片矮脚乌龙为台湾青心乌龙的祖树，是台湾享有盛誉的“青心乌龙”“冻顶乌龙”的祖籍园。去年9月，东峰镇利用这些资源，举办了首届中华北苑茶神文化节，打造北苑贡茶特色小镇。未来，这里还将建设北苑茶文化展厅，与北苑御焙遗址等诸多文化遗存相得益彰，走茶、旅、文融合发展之路。
建瓯市副市长黄洪河告诉记者，建瓯正朝着打造北苑贡茶茶叶特色强市的目标迈进，鼓励全市茶企发展茶叶精深加工，包括茶食品、茶罐装饮料、茶医药、茶保健品、茶工艺品等，延伸产业链，力争到2022年实现茶叶总产值、出口额、创税收各翻一番。
在黄洪河看来，除了延伸产业链，还要注重挖掘旅游文化资源。对此，建瓯还将依靠茶文化，以点连线，打造建瓯茶文化观光旅游线路。把小桥镇的“十里景观带”及周边茶园、川石茶果农场生态园、东游际下生态茶园、东峰凤山茶园等，通过“茶文化”贯穿起来，发展集休闲观光、采摘体验、茶园定制、电商销售、互联网+为一体的茶叶小镇，将建瓯建成为一个茶产业一二三产融合发展的先行区。
精致的茶饮、精美的茶具、精细的茶百戏……改编自关汉卿元杂剧《赵盼儿风月救风尘》的电视剧《梦华录》在国内上星热播后，剧中展现的宋代茶饮“顶流”——北苑贡茶引起了广泛关注，令北苑所在地建瓯迎来了一波体验宋式点茶的小热潮。
游客在建瓯茶山游玩。魏剑生 摄
建瓯是北苑贡茶的故乡，也是全国重点茶叶产区、全国乌龙茶主要生产基地。目前，全市茶叶种植面积达12．6万亩，年茶叶产量在1．73万吨左右，产值近11．5亿元。近年来，建瓯市坚持“三茶”统筹，提出打造“千年建州·北苑贡茶”品牌，使这一历史悠久的茶种不断焕发着新的生机。
建瓯小桥镇甘源茶园 航拍 吴震 摄
深挖茶迹
北苑贡茶主产区位于古建安县吉苑里，即今建瓯市境内，是我国历史上著名的宫廷御茶园，历经6朝42帝458年，为中国御贡史之最。在此孕育的北苑文化，对东亚乃至世界茶文化都产生过重大影响。
宋徽宗赵佶因爱北苑茶至深，曾为北苑茶撰写了专著《大观茶论》，并盛赞：“龙团凤饼，名冠天下。”宋代周绛在《茶苑总录》中称北苑“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。陆游亦有诗颂道：“建溪官茶天下绝。”
目前，建瓯市拥有国家级重点文物保护单位“北苑御焙遗址”“北苑贡茶摩崖石刻”，是迄今为止有考古发现的最高规格的皇家茶署，为全国唯一一个国保级涉茶遗址。文献的有力佐证，为建瓯做好传统保护和活化利用提供了坚实的底气和基础。
2021年，建瓯市为北苑贡茶重点文物（重要遗址）投保4亿元，聘请北苑御焙遗址原考古队成员、省地文博专家、当地历史文化学者等专业人士，组建考古专家顾问团，深入北苑贡茶遗址进行数月的考古调查和勘探。
经过约10万平方米面积的调查、约5．9万平方米面积的勘探，众多青砖、瓷片、烧土芯等文化层堆积被陆续发现，去年5月，建瓯北苑御焙考古遗址公园被省文物局公布为“福建省第二批省级考古遗址公园”。
去年，建瓯乘势而上，研究制定了北苑复兴行动“1＋5”计划，从遗址活化、讲好历史、振兴茶业、茶旅融合、对外交流等五个方面发力，争创国家级考古遗址公园，充分发挥历史底蕴优势，做足茶产业特色文章。
远播茶声
“灵芽发，甘泉涌，贡茶香……”去年的采茶季，在建瓯北苑贡茶摩崖石刻边，随着铜锣声响，建瓯数十名女茶人发出祈愿，曾传承千年的北苑喊山祭恢复举办。作为北苑四大茶事活动之一，喊山祭承载着茶人对自然和茶树的礼敬，对丰收的渴望。
“喊山是建瓯茶人的传统，这次活动大大提振了茶企的发展信心，我们为复兴北苑贡茶品牌作出贡献的底气更足了！”建瓯市百年乌龙茶厂负责人黄美备激动地表示。
近年来，建瓯市持续举办中华北苑贡茶节、北苑贡茶高峰论坛，开展茶神张三公文化节、斗茶赛等民间茶事活动。同时，借助与抖音、快手、喜马拉雅等平台合作，策划“网红说北苑贡茶”等系列活动，让沉睡千年的地方特色茶文化有声有色、有体有韵，北苑贡茶品牌影响力不断增强。
依托北苑御焙遗址、闽台同根茶园等历史文化名片，建瓯还建成一批茶旅研学基地、茶旅民宿、观光茶工厂等特色项目：建设集茶文化展示、体验和主题公园街区为一体的北苑贡茶文化中心；推进“大地指纹”茶旅集群、“北苑山居”高端民宿等项目建设；以北苑贡茶为主题，设计“寻茶之旅”等精品线路；结合5G、VR技术，“线上北苑游”等创新业态层出不穷……以茶促旅、以旅兴茶，北苑贡茶已成为闽北茶旅融合的一张亮丽名片。
来源：东南网（福建日报 记者 赖昊拓 通讯员 叶秋艳），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享，并由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关44个项目已先后列入国务院批准公布的国家级非物质文化遗产代表性项目名录。此外，还有更多项目被列入省级、市级非物质文化遗产代表性项目名录。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对非物质文化遗产保护工作作出重要指示强调，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，对于弘扬中国茶文化很有意义。要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，更好满足人民日益增长的精神文化需求，推进文化自信自强。要推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，不断增强中华民族凝聚力和中华文化影响力，深化文明交流互鉴，讲好中华优秀传统文化故事，推动中华文化更好走向世界。
2023年起，《中华茶人》增设“聚焦非遗“”栏目，通过对话非遗传承人的方式，以期更好地传播中国传统制茶技艺，弘扬中华茶文化。本篇文章聚焦“北苑贡茶”制作技艺，对话南平市非物质文化遗产乌龙茶制作技艺(北苑茶)传承人严林华，从历史文化、制作技艺、茶叶特点、传承创新等多维度展现“北苑贡茶”的技艺传承。
对话严林华
北苑茶：传承有序 创新发展
严林华，南平市非物质文化遗产乌龙茶制作技艺(北苑茶)传承人。
《中华茶人》：请您谈谈宋代北苑茶与当今北苑茶制作技艺有何不同。
严林华：宋代北苑贡茶制作技艺的主要表现是蒸青绿茶加研膏的制作技艺，当今北苑贡茶是乌龙茶的制作技艺。“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。”北苑茶之所以能力压群芳、名冠天下，是因为它在采造工序和技术上精益求精，一丝不苟。北宋160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进完善，其采造工艺已形成一整套完备的操作流程，先后创造出的贡茶品种就有四五十种之多，但由于制作花费太过巨大，到了明代，明太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟芽茶以进”。从此，北苑之名渐衰，关于“龙团凤饼”的绝代技艺，也慢慢地被人们遗忘在了历史的长河之中。
《中华茶人》：请您讲讲北苑茶的制作流程?您认为最关键的步骤是哪步或哪几步。
严林华：北苑贡茶属于蒸青研膏茶，制作流程为：采摘→拣茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→过黄→烘焙。北苑贡茶的制作有诸多讲究，有几“水”、几宿“火”之分。其一，采摘适时，力求鲜洁。以惊蛰为候，以春阴为采茶得时。采茶以晨兴，不以日出，见日则止，确保采摘的茶青鲜。采摘时，用指甲断芽而不以手指。建安人认为，以甲则速断不柔，以指则汗手薰渍，多温易损，茶不鲜洁;其二，分拣去杂，茶青上等。茶青分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盗叶及乌蒂入杂等级，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂皆不取用;其三，蒸榨研造，繁复成品。其中最为关键的步骤是采摘和研茶。御茶的包装也同茶饼的品色装璜一样，历届漕司为邀圣宠，无不别出心裁，花样翻新，茶团款式多样，有云叶、雪英、蜀葵、龙团胜雪、万春银叶等，体现了闽人智慧，也因至醇至味、至雅至乐而备受推崇。
当今北苑贡茶制作流程为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→精制→烘焙。关键的步骤是做青和烘焙。
《中华茶人》：请您谈谈北苑茶的特点，与其他乌龙茶相比，它的优势是什么?是由什么造就的?
严林华：今天的北苑贡茶主要产品为闽北水仙和矮脚乌龙，在制作方面，由于直接传承于宋代北苑贡茶，许多工艺保留着传统特点，特别是在手工制作方面，从采摘、晾晒、揉捻到精制、烘焙，都沿袭了宋代北苑茶的原则与方法。乌龙茶虽然用的是功夫茶泡法，但其“香甘醇滑”的韵味则直接源于宋代北苑贡茶的“香甘重滑”特点。
《中华茶人》：经过千百年的发展，制茶师在北苑茶的创新与发展方面有何举措和贡献。
严林华：北苑茶的创新与发展主要围绕“茶文化、茶产业、茶科技”统筹高质量发展。制茶师坚持“古法传承、匠心精制、创新发展”理念，主要措施和贡献有：品种改良，良种良法，现种植无性系品种有：水仙、矮脚乌龙、黄观音、金观音、金牡丹、瑞香、奇兰、肉桂、梅占等近20个。山地开发，宜茶则茶，生态涵养，传统技艺与现代科技相结合，从茶山到茶桌全程实现标准化规程规范管理，即有老茶树管护，生态保护手工采制古法延袭，又有现代茶园建设，机械化操作，智能化应用，茶园专用复合肥和有机肥应用，中耕机、除草机推广。病虫害防治实行生物防治、物理防治和化学防治相结合，无人机喷洒技术应用、采茶机修剪机应用技术，茶青做青推广空调做青，空气能做青，恒温恒湿技术应用，茶青不落地应用技术推广，高效节能烘焙技术与应用，智能化做青机控制技术应用等广泛在茶产业发展中推广。
《中华茶人》：请您谈谈北苑茶制作技艺传承的现状，以北苑茶为例，您认为中国茶的制作技艺应如何传承发展。
严林华：2010年，“建瓯北苑御茶制作技艺”被列入南平市第三批市级非物质文化遗产代表作名录。2011年12月14日，“福建乌龙茶制作技艺(北苑茶)”经福建省人民政府批准列入福建省第二批省级名录扩展项目。北苑茶制作技艺的传承与发展，一是建立北苑贡茶(乌龙茶)标准体系和建立北苑贡茶(蒸青研膏团饼茶)标准体系。从北苑贡茶(种植、加工、产品、质量安全、检验检测、流通销售)、茶具、茶旅游、茶文化等方面制定相关标准。二是积极组织申报茶类各级非遗传承项目和传承人，新增茶类传统技艺类非遗项目一项宋式点茶，民俗类两项北苑喊山、北苑开畲。至此，茶类非遗项目达7个，关联的盏类1个。茶类非遗传承人达59人，关联的盏类35人。三是积极鼓励现有茶企、研究团队和老茶人、茶师研究恢复北苑贡茶古法制作和传统点茶技艺。
《中华茶人》：北苑茶每年的产量有多少，消费市场集中在哪些省份或城市?
严林华：北苑茶现有干毛茶产量1.95万吨，产值12.8亿元，精茶产量1.36万吨，涉茶总产值47亿元。消费市场集中在福建省内的福州和闽南地区，广东潮汕地区，并作为新式茶饮和茶饮料原料重要生产基地。建瓯自然生态环境优越，森林覆盖率高，雨水充沛，从古至今都是种茶最适宜区域，茶叶安全卫生质量在全省乃至全国名列前茅。宋代北苑贡茶名冠天下，清末明初建瓯金圃水仙和金圃乌龙获巴拿马世博会金奖，上世纪80年代初建瓯茶厂生产的闽北水仙获国家银质奖，其“香甘醇滑”的品质特点十分适合闽南和广东潮汕及港澳地区的饮茶口感需求，特别是建瓯山地面积大，茶叶规模联片种植，产量多，成本控制好，产品质优价低，极具性价比，是传统的全国乌龙茶原料出口生产基地，现在已成为新式茶饮乌龙茶原料供应基地和乌龙茶纯茶饮料不可缺的原料生产基地。
来源：中华茶人联谊会
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