斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性。
斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，品评分高下，古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，多人共斗或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。
宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像现代看一场球赛一样热闹。
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下，古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下，斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。
斗茶品
斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上，一斗汤色，二斗水痕，首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;色偏青，说明蒸茶火候不足;色泛灰，说明蒸茶火候已过;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令
斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏
茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶艺。即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏，能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺，经茶器圈查阅：最早有文献记载，斗茶起源于唐代建州，在《云仙杂记》的《记事珠》中有记载：“建人谓斗茶为茗战”。
斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点，近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。
现代斗茶的情景，从铁观音的故乡—福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”;加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”;随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。
茶兴于唐盛于宋
中国茶史虽然可以上溯到神农，但真正值得大书特书的却是在唐、宋、明三个朝代，茶史上素有“茶兴于唐盛于宋”的定论。唐代中叶以后，随着茶叶生产和贸易的空前发展，在茶文化和饮茶习俗上有了不少发展。两宋300多年间，茶艺、茶道、茶学的发展均达到了一个新的高度。
在中国茶文化发展历程中，宋茶文化占有极其重要的地位，对中国乃至世界茶文化发展都产生了极为深远的影响。这一时期，在统治阶级的倡导下，不仅茶的品种多、品质高，而且制茶技术不断创新，品饮方式十分浪漫，加上文人士大夫咏茶诗词的助推，宋茶走进了社会各个阶层，渗透到人们生活的每一角落。上自王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、市井百姓，无不以饮茶为时尚，并形成了独一无二的茶文化。
宋代政治家、思想家王安石曾在《议茶法》中写道：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”这是宋朝人嗜茶如命的真实写照。
与唐代的泡茶方法不同，宋代盛行的喝茶方式是点茶。先将热水倒在细密的茶粉上，调成糊状，然后慢慢加入更多热水，用茶筅不断击打，直到出现厚厚的泡沫。宋徽宗所作的《大观茶论》一书，对“点茶”有详细描述。宋人对于好茶的标准，从外观上看，要洁白细腻，越好的茶越白，泡沫越持久。正在热播的电视剧《梦华录》就对“点茶”进行了细致的设计，“碾茶、热盏、击拂、水痕”这些工艺流程都一一呈现。
北宋立国之后，经济文化逐步繁荣发展，出于统治者的嗜好，朝廷在福建建瓯北苑正式建立官方茶园。闻名后世的宋代贡茶龙凤团茶制作精致、品质优良，专门供皇帝御食。据史料记载，宋代茶产量相当惊人，当时茶叶多产于长江南部区域，淮水以南各路普遍产茶，产茶州军比唐五代时增多。据史料记载，两宋产茶州、府、军总计112个，辖县约500个，由此可见宋代茶区之广。东南、川峡为宋代主要产茶地，《宋史》卷一百八十四《食货志·茶下》载：“茶之产于东南者，浙东西、江东西、湖南北、福建、淮南、广东西，路十，州六十六，县二百四十二。”
宋代茶文化不仅有宫廷茶文化，更有市井茶文化。唐代茶文化主要在贵族文人之类的上层社会兴起，而宋代茶文化则包含了普通民众的方方面面。尤其是到了宋代中期，团茶生产虽然仍占据主导地位，但散茶的生产已经逐渐形成优势，饮茶之风开始在市井之间风靡。茶馆行业兴起，普遍存在于京城以及众多州、县之内，这其中尤以东京(今河南开封)为最。
东京是北宋茶文化中心
虽然历史上的开封不产茶，可1000多年前，就是在这片土地上，中国的茶却是引领当时世界饮料潮流的代名词。点茶法是当时世界上最先进、直至今天也是最令日本茶道艳羡的冲茶艺术。日本茶道和韩国茶礼等茶文化，都是深受宋代点茶文化影响而形成的。如今年轻人喜爱的抹茶、咖啡拉花等，都可以说是起源于宋代点茶的茶艺。
由于地处水陆交通要道，处于茶叶产区与消费区之间，东京是当时最大的茶叶集散中心和批发中心，茶文化和茶经济空前繁荣。当时的东京城，茶坊、茶肆遍布街市，以宫廷茶文化的形成、市民茶文化的普及、点茶法的兴起和斗茶之风盛行、大量茶著作的涌现，在中国茶文化发展史上留下了浓墨重彩的一笔。张择端的《清明上河图》中详细描绘了东京城内沿汴河众多店铺集中经营的繁华场景，沿河的店铺以饭铺、茶店为最多，店内及店门前都摆设有许多桌凳，看上去都很干净。当时东京城内还有无数个穿梭往来的流动茶摊，遍布大街小巷。
那么，东京不产茶，这些需求量巨大的茶叶是如何流入到京城的?这就要从当时东京四通八达的水路运输说起。
北宋时期的东京城，河流纵横、水运发达，汴河、惠民河、金水河及广济河流贯城内，并与城外的河运系统相连，合称“漕运四渠”。来自陕西的物资可经黄河—汴河运至东京城，蔡州的物资直接由惠民河入汴，山东的物资可通过黄河—广济河抵京，东南六路的物资可借道大运河北上，转入汴水后运达京师。其中，连接东南六路的汴河—大运河是北宋最重要的漕运线，因此，北宋立国未久，便设立了一个叫做“发运司”的机构，来统筹东南六路的物资运输，“所领六路七十六州之广，凡赋敛之多少，山川之远近，舟楫之往来，均节转徙，视江湖数千里之外，如运诸其掌”。
据史料记载，东南产茶区市场上的茶叶充分利用水路交通发达的优势，从茶山集中到各类集市，汇集到州县城镇和主要位于长江沿岸的如六榷货务一类的“要会之地”，然后再向东京城运输。运输路线主要是东、西两条路线，而东线是茶叶运输的主线。它从真州(今江苏仪征)、扬州入隋唐大运河，北经高邮、楚州、泗州转汴河经宿州、应天、陈留抵东京。东路也是宋朝漕运东南诸路粮食财宝的大动脉，“唯汴水横亘中国，首承大河，漕引江湖，利尽南海，半天下之财富，并山泽之百货，悉由此路而进”。茶叶运到北方后，再以东京为中心向四周辐射。
来源：茶艺师网
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为切实践行“三茶”统筹发展理念，助力北苑贡茶加工技艺传承和推广，促进茶农、茶人之间的技术文化交流，进一步提高茶叶整体品质，实现茶产业高质高效发展。6月28至29日，小桥镇第十四届“斗茶”赛举行。建瓯市委常委、组织部部长、茶产业工作专班组长胡宗捷以及建瓯市茶产业工作专班、建瓯市茶业发展中心、建瓯市北苑贡茶协会等有关领导到场观摩指导。
此次斗茶赛邀请到武夷山国家级大红袍制作技艺非遗传承人刘宝顺，国家一级评茶师、高级茶艺师陈百文、汕头市茶业行业协会常务副会长姚桂沐，福建御壶春茶业有限公司董事长、高级评茶师严林华，建瓯市茶厂总经理余荣清，福建省绿之源茶业有限公司总经理吴建生，北苑贡茶协会执行会长汪建华担任审评专家，为大赛助阵，保证赛事的公正性、专业性和权威性。在大赛规定的送样时间内，共收到茶样244个，其中水仙茶样品105份、肉桂茶样品66份、品种茶样品73份。
斗茶现场，所有参赛的茶样都被编号标注，评审专家通过赏外形、看汤色、闻茶香、品滋味、观叶底等方式，对每一份参赛茶样进行反复品鉴，仔细分辨茶叶的品质差异，评选出通过初赛的茶样。
6月29日，小桥镇第十四届“斗茶”赛圆满落下帷幕。此次斗茶赛在权威专家组公平公正的审评下，经过初赛、复赛和决赛的层层角逐，最终分别决出水仙、肉桂、品种茶三大茶类的状元共计3名，金奖6名，银奖9名，优质奖、入围奖若干。
武夷山国家级大红袍制作技艺非遗传承人刘宝顺表示，此次斗茶赛送来的参赛茶样，整体的品质都是非常不错的，从做青的工艺角度来说，基本上都达到了传统闽北乌龙茶绿叶红镶边，三红七绿的工艺要求，说明小桥镇整体的制茶技艺已经相当成熟。
此次“斗茶”赛的开展，充分展现出小桥茶叶的良好形象，大力宣传了茶知识，普及了茶文化，有力提升了小桥茶品牌的影响力和市场竞争力，助推小桥茶产业高质量发展。
近年来，小桥镇紧紧围绕“科技赋能、产业聚集、文化赋魂、集散引领”的目标统筹抓好三茶工作，在党委、政府和茶企、茶农的共同努力下，小桥镇茶叶的品质、销量和价格都得到不断提升。数据统计，小桥镇现有茶园4.2万亩，茶企565家，茶叶从业人员2万多人，年产干毛茶达到7000多吨，建瓯市百分之八十以上茶叶都经小桥加工、销售流往全国各地，年销售额近6亿元。小小的“一片叶”，已经成为推动当地茶农增收、产业增效、经济增长的“黄金叶”。
来源：建瓯市小桥镇
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建瓯茶叶历史悠久，最早可以追溯到战国末期。由于生态环境优越，建瓯不仅适宜种植茶叶，而且所产的茶叶品质特别好。唐末五代闽龙启元年（933），建州人张廷晖将凤凰山方圆30里茶山悉数献给闽王王延钧，闽王将其列为皇家御茶园，因地处闽国北部，故称“北苑”。从此建茶由贡茶升格为御茶，从五代至明代，北苑御茶深受六朝（五代的闽和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睐，历时458年。更可贵的是灿烂辉煌过后的北苑茶没有沉寂，没有殒灭，而是在历史的长河中依时而变，与时俱进，用前世今生谱写了中国茶叶史上最为璀璨的一页。
宋徽宗与北苑茶
北苑御茶“盛于唐而精于宋”。号称“善百艺”的宗徽宗赵佶就酷爱北苑御茶，他不但嗜茶，而且研究北苑茶学，亲自撰写《大观茶论》，成为世界茶史上唯一一位亲撰茶著的帝王。
为了使“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮”。宋徽宗以北苑为背景，根据督制御茶宠臣的详细奏章呈告，借鉴历代茶学以及他自己对北苑茶的种植、采摘、制作和鉴辨等研究的感性认识，升华成文，撰写了《大观茶论》一书。
这本书的原名叫《茶论》，因其作于大观年间，后《说郛》刻本改名为《大观茶论》，全文共2800余字。首序言，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等二十目。从茶叶栽培、采制到烹点、鉴品；从烹点的水、具、火到茶汤色、香、味；从名茶及产茶大户到藏焙之要，点茶之法，面面俱到，无所不包，都一一作了准确而精辟的论述。
可以说《大观茶论》是一部专业的茶学专著。赵佶对中国茶业和茶学在唐至宋的更新发展上作了高度的总结评价，对北苑茶的发展，起了决定性的推动作用，以至北苑茶能够在历史更迭中，开创了不断推陈出新，兴盛不衰的奇迹。
此外，宋徽宗在《大观茶论》中，还首次归纳提出了以“香甘重滑”四字为最佳品茗标准的“四茶规”和以“清、和、澹、静”四字为最高品茗境界的“四茶谛”，把品茗的要谛和意境发展为有品味、有境界的生活艺术，成为现代茶艺茶道的鼻祖。
范仲淹与北苑茶
范仲淹（989—1052年），字希文，世称范文正公，是北宋著名的政治家、军事家、文学家，官至参知政事（位同副宰相）。
范仲淹是宋代北苑斗茶诗文的传世名家，他写的《和章岷从事斗茶歌》成为北苑斗茶诗文一绝，风靡于世。该诗是范仲淹应和曾任苏州知府的章岷从事（从事，官名）的斗茶诗而创作的。主要结构分为三部分：制茶，斗茶和品茶。
全文280多字，层次分明，先讲建茶悠久历史和声誉，次写斗茶场面——斗形、斗味、斗香和斗色的情景，使用了排比手法唯妙唯肖地描摹了北苑斗茶的精彩场面：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。斗茶香兮轻醍醐，斗茶味兮薄兰芷。”“其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”最后赞美北苑茶：“长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”
欧阳修与北苑茶
北宋文学家、史学家欧阳修（1007－1072），在他官居枢密副使（位同副宰相）时，为蔡襄的《茶录》写过一篇《龙茶录后序》：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品，龙茶者是也……余自以谏官，供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐。而丹成龙凤，舐鼎莫及。每一捧玩，清血交零而已。因君谟（即蔡襄）著录，辄附于后，庶知小团自君谟始，而可贵如此。”
欧阳修视龙凤团茶如此之珍贵，自然也极端钟爱，而且在一些赞诗中还可看出他对团茶的采制、烹点颇有研究。如“建安三千五百里，京师三月尝新”、“我看龙团古苍壁，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。”
欧阳修退居林下以后尤爱茶，在一首诗里他说：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。建溪苦远虽不到，自少尝见闻人夸。”而一讲到茶，他总是念念不忘建茶中的龙凤团，他在《归田录》里回忆道：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。每因南郊致斋，中书枢密各赐一饼，……宫人往往镂金花于其上，盖其贵重如此。”由此可见，他在晚年，对稀世物种的北苑龙凤茶仍念念不忘，钟情如初。
蔡襄与北苑茶
蔡襄（1012-1067），字君谟，号端明，世称忠惠公，宋代四大著名书法家之一。
北宋庆历七年（1047）春夏之交，蔡襄任福建路转运使，并主管监制北苑御茶。蔡襄认为建瓯凤凰山一带（北苑茶主产区）生态环境得天独厚，非常适宜茶叶生长，他在《茶录》中称：“惟凤凰山连属诸焙所产者味佳。”他从改造北苑茶品质花色入手，求质求形，力求创新，制作工艺达到“益穷极新出、而无以加矣”程度。欧阳修《归田录》中称：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两”，“被旨仍岁贡之”，北苑茶因此更加举世闻名。
蔡襄不仅是制茶高手，其品茶、辨茶本领在宋代也很有名气的。一次他在返乡归隐的蔡叶丞家中做客，侍童因家中小龙凤团茶所剩不够，请掰了一小块大龙凤团茶一起烹煎，不料蔡襄在侍童端上茶瓯时就闻出茶的气味不对，呷了一口便发现其中掺杂有大龙凤团茶的特质。其辨茶的本领令在座的宾客无不伸出大拇指。还有一次，在京师的朝臣王禹玉府中，王禹玉知道蔡襄的辨茶、品茶闻名遐迩，不敢怠慢，就命人以最好的茶——“石岩白”来招待他。蔡襄端起茶瓯闻了闻茶的香气，便说：“您怎么会有能仁寺的‘石岩白’？”王禹玉说：“真不愧是‘茶博士’呀，什么茶都瞒不过你。”
在北宋皇家及蔡襄、范仲淹、梅尧臣、沈括、王安石、苏轼、秦观、黄庭坚等大批文人学士带动下，品饮北苑茶成为一种时尚与追求。
陆游与北苑茶
南宋爱国诗人陆游（1125-1210），字务观，号放翁，12岁即能诗文，一生著述丰富，有《剑南诗稿》、《渭南文集》等数十种存世。
淳熙六年（1179年）正月，54岁的陆游重回福建，就任提举福建常平茶盐公事一职，任所在建安县（今建瓯），提举司在今建瓯市芝城公园。陆游对名满天下的北苑御茶早有所闻，早有所爱，这次能亲身到产地做官，主管的又正好就是北苑御茶园，恰逢“蔽空如舞鸥”的雪天，自然要亲自“银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里”。果然在品尝了这天下佳茗后，陆游情不自禁盛赞：“建溪官茶天下绝”。自此“建溪官茶天下绝”一句成了北苑御茶诗文中的千古绝唱。
此后，陆游便一发不可收拾，他在建安任职9个月，写下北苑茶诗125首、词2首，后选入《剑南诗稿》，可以说，陆游是宋代北苑茶诗的领军人物。
明初，朱元璋认为龙凤团茶制作太过奢华，劳民伤财，深感茶农艰辛，于是下诏罢造龙凤团茶。团饼茶的罢造给散茶带来了极大的发展空间，也给从事茶叶加工的千家万户带来了新的机遇，北苑御茶自此衍生出了如今“水仙”“乌龙”等各种不同茶类。从此，昔日帝王独尊的盏中琼浆走进了寻常百姓之家。
