中国有六大茶类：红、绿、黑、青（乌龙）、黄、白，是世界上茶品类最齐全的国家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度较高，外形较大，多用来制作砖茶，如茯砖、黑砖、花砖、花卷（千两茶）、康砖、青砖等。在整个紧压茶系列中，茯砖茶在产量、销量上均占有较大优势。黑毛茶将茶叶资源加以完整、充分地利用，既延长了茶叶加工产业链，又创造了经济价值。在砖茶多样的品质工艺中，茯砖茶的加工是典型的体现和代表。
茯砖茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意义的黑毛茶以湖南安化为代表，据考证黑茶生产始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川绿茶经“做色”后蒸压而成。16世纪中叶后的黑毛茶，则是湖南安化的茶人不经干茶“做色”，而是在初制中，通过“渥堆”工艺和独特的“七星灶烘焙”工艺所形成，从此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，将10多天“做色”改为10多小时“渥堆”的工艺，完整的黑毛茶生产工艺从此形成。
黑毛茶初制分杀青、揉捻、渥堆、烘焙四个工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚类化合物进行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分层多次屡加湿胚、长时一次干燥的特殊工艺，在整个烘焙过程中，茶胚随着温、湿度反复、多次地“升”“降”变化，使多酚类化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油润，汤色橙黄，香味纯和（带松烟香）、滋味不涩的品质。正如清代安化名人陶澍（二江总督）在“五言古诗”黑茶中所言：“黄花号晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶厂“七星灶”上正在烘焙茶叶
这里所说的“七星灶”由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床五部分组成，如下图所示。当升火后，焙床温度达70℃以上时，将渥堆后的湿茶胚洒入焙帘上，第一层茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成时再撤第二层，茶叶厚度比第一层稍薄，如此反复多次（约5~7层茶），当最上层茶胚七、八成干时，即退火翻焙，待上、中、下各层茶叶干燥均匀，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
据资料记载，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年间的陕西泾阳地区，当时泾阳有茯茶生产大小作坊几十家，一年当中也只有六个月气候适宜生产，生产形式简陃，产品均为手工茯砖，毛茶购自湖南安化一带，面对较粗大的茶叶原料，泾阳当地茶人从实践中，逐步总结形成了茯茶加工的生产工艺，最早的工艺是剁、筛、堆、炒、筑、捣、晾等七个过程。
“剁”指将粗长的毛茶用刀剁碎（多用于切马草的轧刀），让叶细胞充分破坏，使叶中的内含物质易于浸溶出来；“筛”指将剁碎的茶，经手筛筛出统一规格的茶胚半成品备用；“堆”指筛后茶胚经“打水铳”处理后的高温茶堆积（应属发酵范畴）的过程；“炒”指堆积适度后的茶，加水入锅中高温炒制，达到茶胚水分均匀、散出茶香、软化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具内；“捣”，又称捣花，指筑好的茶砖发花的过程，在适度温、湿度条件下，将茶砖垒起约7~10天，待茶砖包装纸外长的白毛转为黄色，此时捣花才算结束；“晾”指将发花完的砖茶干燥的过程。
整个过程凭经验管理，其中“打水铳”特别值得一提，该装置长约6m、宽1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、烟囱、蒸茶箱（帘）四部分组成，较好地解决了无锅炉条件下，茶胚高温（140~160℃）热处理的问题。通过炉堂火道燃烧木柴，烧红顶部钢板，打开打水通道门，把水打入烧红的钢板上（这称为打水铳），使水迅速汽化成高温蒸汽，让高温蒸汽进入蒸箱，蒸软蒸箱帘上的茶胚，高温处理的茶胚再落入仓内堆集，这无疑是古代茶人的一项创举。
每批茶生产周期约为40~50天，尽管手工茯砖采用的原料成熟度更高，但具有标准的高温茯茶风格，产品畅销西北茶市和陕西、山西地区，产品供不应求。
1953年，湖南安化试制茯砖茶获得成功，1958年，建立湖南益阳茶厂，改传统手工筑制为机器压制，专业化生产茯砖茶。1969年，又相继建立湖南临湘茶厂，从此湖南成为中国最大的茯茶加工中心。
机压茯砖在沿习传统手工茯砖筑制工艺的基础上，发展为半手工压制，再到现在的电气化、智能化压制，逐步实现了机械化、清洁化和智能化生产，但茯茶加工的工艺原理基本没变。整个工艺分为毛茶筛制、渥堆、称量加茶汁、汽蒸、降温入模、压砖、晾置退砖、发花干燥等八个工序。
▲电气化茯砖茶压制生产线
现在的加工工艺更为科学、产品品质更稳定，并能很好地弥补黑毛茶初制加工的各种不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相当普遍、“七星灶”干燥现已很少使用，取而代之的是日晒干燥），每批茶生产周期已缩短至20余天。在管控方法上，“标准”管控取代了“经验”，锅炉代替了“打水铳”，烘架发花取代了“捣花”，黑毛茶原料（多为一芽五六叶的半木质红梗）与成品茶品质都有了较大变化，实行了科学的“定量控制，高温无杂菌发花”工艺。茶胚在全过程中，受温度、湿度（水分）的反复、多次升降变化，茶胚内含物的不断聚合（氧化）变化，保留发展提高了高温茯茶特有的品质风格，唯有这种以有一定成熟度的原料茶与生产工艺的结合，方可产生独特的工艺香——“菌花香”，这也使得茯茶被誉为“古丝绸之路上的神秘之茶”。
▲益阳茶厂茯砖茶烘房
在我国六大茶类的茶叶加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的参与。冠突散囊菌的参与，对茯茶品质的提高起着重要作用。茯砖压（筑）制过程中，由于筛切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通气，在适宜温、湿度条件下，为冠突散囊菌的生长创造了最佳条件，使冠突散囊菌能迅速形成优势菌。冠突散囊菌可分泌多种胞外酶，如淀粉酶、纤维素酶、脂肪分解酶等，这些胞外酶与茶胚内含物可产生反应，如淀粉酶可将茶叶内的淀粉转化为糖，多酚类物质的进一步氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合等一系列微量的复杂的生化反应。使強氧化功能的茶黄素与茶红素更丰富，粗涩味消失，汤色更明亮，产生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，这是其它任何一种茶所没有。
90年代前的湖南省益阳茶厂是全国最大的边销茯茶生产厂，年产量达20多万担，受到众人关注，引来一批又一批的中外专家、学者和茶叶爱好者前来考察、参观，最值得大家赞叹的是被誉为“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶变为广受消费者喜爱的色香味俱全并且形成独特保健功能的茯茶加工工艺。
作者简介：
1968年毕业于湖南农学院茶叶专业，曾在湖南省益阳茶厂承担茯砖茶的研究与加工工作，参加茯砖茶国家标准GB/T9833.3—1988的研定，对茯砖茶中微生物的研究1991年获得湖南省科学进步二等奖。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2018年第1期文章《中国茶叶加工》，页码：62-63，作者：孙胜利。
引用格式：孙胜利.浅谈茯砖茶的加工发展历程[J].中国茶叶加工,2018(1):62-63.
来源：中国茶叶加工，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
前言：对于那些品味独到、喜欢收藏茶品的茶客们来说，最能为之所痴迷的茶，大抵有四种，分别是纪念茶、获奖茶、绝版茶和限量茶。因为它们具有独特的意义，且存世量少，所谓物以稀为贵，不外乎此。
其中，知名老牌茶厂之一的益阳茶厂“庆祝建厂五十周年纪念茯砖”，正是一款具有深远、独特意义的珍品好茶，也是值得一品再品与精心珍藏的好茶。
茯砖茶，据悉是由陕西泾阳人发明。据不完全考证，约1644年前后，历史上著名的“官茶”开始由陕商带茶引赴湖南收黑毛茶原料，送到泾阳后再经手工筑制砖茶，故称“泾阳砖”。1953年，经过茶厂技术工人、武汉大学生物系教授专家等的三年摸索研究，终在湖南白沙溪生产出了第一片茯砖。
1958年，出于陕湘两地交通不便因素考虑，全国供销总社、陕西省政府、湖南省政府三方协商，决定关闭泾阳人民茯砖茶厂，并将茯砖茶全部交给湖南益阳茶厂生产。1959年7月，益阳茶厂建成投产，成为当时全国最大的茯砖茶生产厂家、全国最大的茯砖茶原料代储企业之一，也是多个国家部委定点的品牌厂家、其深厚历史底蕴、非凡实力毋庸置疑，多年来，深得茶客们的信任。
2007年，时值湖南省益阳茶厂五十周年（1959--2009）之际，为庆祝、纪念茶厂建厂五十周年，并且向多年来大力支持茶厂的新疆等西北地区牧民以及各地区客商表示感谢，益阳茶厂特别推出了限量版周年纪念1kg正方形茯砖茶——“庆祝建厂五十周年纪念茯砖”，以飨茶友。
经研究证明，茯茶含有人体所必需的多种氨基酸、维生素和微量元素等，具有分解油腻、消食、降低人体类脂肪化合物，胆固醇等功能。尤其是茯砖茶在加工过程中，通过发花工艺可以培养出一种优势群菌（属益生菌）——“冠突散囊菌”，这种菌能够产生一种金黄色闭囊壳，俗称“金花”。据悉，“金花”生长越茂盛，代表茶品质就越好，对人体消化、生理的调节作用就越大。
可以说，金花造就了茯砖茶的独特品质与功效，这也正是益阳茯砖茶区别于其他黑茶品类的核心关键所在，也是益阳茯砖茶深受边民喜爱、持续畅销不衰的原因。
茯砖茶与奶、肉并列，是西北民族的生活必需品，“宁可三日无粮，不可一日无茶”，茯砖茶因此也被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶。”
“庆祝建厂五十周年纪念茯砖”是原四大国营边销茶厂之一益阳茶厂，在2007年改制之前生产的订制纪念茯砖茶。它精选湖南安化地区优质高级黑毛茶原料，科学拼配，用传统工艺压制而成，品质优良。
据悉，在制作过程中，益阳茶厂首次使用由订制方——“雪域黑金”提供的不锈钢压茶模具，来生产重1kg的正方型茯砖茶，限量生产，独家定制，砖型新颖，美观大方，深受茶友喜爱！
庆祝建厂五十周年纪念茯砖，除了在原料、工艺等方面下足了功夫外，其包装也别具特色。
“雪域黑金”用一年多的时间、收集、创作、勾画具有新疆少数民族特色的线条和图案，最终选用天山、骆驼、沙漠等元素组合成包装主图案，并辅以喜庆的大红底色，包装上骆驼、沙漠、天山、湖泊……多彩新颖、充分体现了新疆浓郁的民族风格，四周修饰的祥云纹饰更彰显了该茶品的高雅、精致。
此外，该包装的用材也非常讲究，采用高档金银卡纸材料精致而成，烫金凹凸，立体质感强烈，工艺巧究、精美高档，与天山、骆驼等图案元素相得益彰，极具文化内涵。该包装已经由“雪域黑金”向国家申请外观专利保护，以防假冒，且纪念茯砖茶的内外包装、证书上均印有生产限量编码、防伪跟踪标识，质量安全更有保障！
“庆祝建厂五十周年纪念茯砖”，乃茯砖中之珍品，也是益阳茶厂建厂历年来品质极高的纪念珍品茶，五十年峥嵘岁月的缩影，五十年民族友好感情的体现，皆凝聚在这片茯砖中，它，具有极高历史纪念意义和收藏价值！
“庆祝建厂五十周年纪念茯砖”品质高，经得起光阴岁月的推敲。
干茶：色泽黑褐，外型齐整如砖，茶面平整油亮，金花茂盛。
汤色：庆祝建厂五十周年纪念茯砖，经过十二年的岁月沉淀，其汤色红浓，纯净、透亮。
香气：干茶菌香馥郁，茶汤香气纯正，闻之令人心旷神怡。
滋味：茯砖茶的滋味与金花含量有关。由于冠突散囊菌菌种在生长、代谢过程中，能使茯茶的苦涩度下降，逐渐转为甜滑、醇厚，“庆祝建厂五十周年纪念茯砖”经过十二年的陈放转化，滋味醇厚，品饮时，不失为一种回味无穷的味蕾享受。
岁月从不寂静，在年年月月的沉淀中，这款具有独特纪念意义的茶，终成珍品。
庆祝建厂五十周年纪念茯砖信息：
产品名称：庆祝建厂五十周年纪念茯砖
生产日期：2007年
产品规格：1000g
生产厂家：湖南省益阳茶厂
继一百多年前的泾阳手筑茯砖、1958年的益阳机压茯砖之后，在中国茯茶史上具有划时代的第三款茯茶新产品一一“轻压茯砖”于2018年在湖南益阳冠隆誉黑茶发展有限公司诞生了，开启由传统茯茶向创新茯茶迈进的新时代；树起了“茯茶制造”向“茯茶智造”的新的里程碑。
湖南益阳冠隆誉黑茶发展有限公司总经理张学毛经过八年、上万次的反复实验，把传统的茯砖茶烘房从第一代智能烘房升级到第六代智能烘房；让传统的紧压茯砖变成了“轻压茯砖”，使之成为了划时代的茯茶新产品，在中国茯茶界引起轰动。
中国茶界泰斗、茶叶加工高级工程师、中茶院名誉院长、《中华茶通典》执行总编、《中华茶通典》出版中心主任、著名茶文化研究员、原中国茶叶产销企业集团董事长于观亭先生闻讯，于2018年10月，专程到湖南益阳冠隆誉黑茶发展有限公司视察。从原料进厂、发酵沤堆、压制定型、烘房干燥的茯砖茶加工全过程都进行了仔细考察，并和张学毛先生进行了详细交谈。
张学毛先生认真介绍道：“新产品除了拥有茯砖茶的基本特点和保健功效以外，还有如下新特点：一是内、外都金花普茂、颗粒壮实；经权威机构检测，其“金花”含量是传统茯砖茶的三倍；二是叶底匀齐干净，在成品加工中，不再切茶，保持原叶状态，无碎茶与茶末；三是茶体蓬松易散，饮用方便，不必用茶刀撬茶，只需用茶夹就可以夹茶入壶冲泡；四是菌香浓郁持久；五是汤色橙黄明亮，如陈年花雕美酒；六是小巧玲珑，便于携带，适合外出旅行；七是包装精美，是馈赠亲朋好友的佳品”。
创新的茯砖茶加工思路和加工出来的茯砖茶新产品令这位在中国茶叶界干了近50年的八旬老专家、老领导赞叹不已。
于老评价说：“创新茯砖花茶‘金花’普茂、颗粒壮实、砖体蓬松易散饮用方便、汤色橙黄明亮、菌花香浓郁持久、叶底匀齐干净，是一款划时代的茯茶新产品。”
张学毛先生请教于老：“现在产品出来了，但是，还没有一个名称，请您给这种新产品命个名吧！”
于老稍一思忖，脱口出：“新产品金花内外繁茂，砖体蓬松易散，泡饮方便，就叫‘轻压茯砖’！”并当场欣然命笔，为该公司题写了“中国茯茶智造中心”和“轻压茯砖”。
在于老离开冠隆誉黑茶发展有限公司时，建议该公司在北京、上海等大城市召开“轻压茯砖”新产品发布会，让更多的内地饮茶爱好者享受这种新的茯茶产品。
公司为了感恩于老先生，特地为于老先生制定了一款“观亭·轻压茯砖”，选定在2019年元旦，也正是于老先生80寿辰的日子，在上海相爷府茶楼召开新产品——轻压茯砖推介会。于老会亲临现场，当众收张学毛为“于派”门生；张学毛夫妇向恩师敬献压制有于老亲自书写的“寿”和“中国茯茶智造中心”的8.8公斤特大纪念茶砖，并有20套现场认购，于老会和认购者签名合影。
与此同时，公司还将首次向外界推出一款于老亲笔题写“观亭· 轻压茯砖”的新产品。这款茶由4包精美的净含量200克的轻压茯砖、一个首创的冰碛岩紫砂杯、于老手书的“中国茯茶智造中心”和由国家高级评茶师爱群女士对此款茶审评评语的收藏证书构成。限量发行2019套。
图文｜来源于网络
如有侵权请联系小编
