2月4日，由奈雪的茶(深圳市品道餐饮管理有限公司)主办的《茶类饮料系列团体标准》(拟定)启动会，以奈雪主会场联动11个分会场通过线上的形式顺利举办。在海峡两岸茶业交流协会的指导下，奈雪的茶与来自中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院(ISO国际茶叶标准化技术委员会在中国的唯一技术归口单位)、浙江大学茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所(中国唯一的国家级茶叶综合性科研机构)、福州大学食品研究院等十余位专家学者，组成了研究小组，就行业现状探讨交流，并携手宁德师范学院、福建省标准化研究院共同拟定《茶类饮料系列团体标准》(拟定)(下称“茶饮标准”)。
记者了解到，这也是奈雪的茶继2019年举办首届“‘饮’领者峰会”、2020年与CCFA共同发起新茶饮委员会后，再一次携手高校、科研院所、协会及茶企，践行头部品牌责任，推动新式茶饮行业标准的建立和完善。
新式茶饮标准制订将分三个批次推进
首批确定品类标准
《2020新式茶饮白皮书》显示，2020年新式茶饮市场规模将超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。行业飞速发展的同时，新式茶饮行业至今尚无统一、细化的产品标准，各类创新产品的品质、风味及质量等各方面差异巨大，更有不良商家以次充好，损害消费者利益。
根据前瞻产业研究院发布的《2020-2025年中国新式茶饮行业市场前景预测与投资战略规划分析报告》，截至2020年6月，目前市面上大大小小的新式茶饮店有48万家左右。由于涉及到的品类、工艺、原料丰富多元且更迭迅速，新式茶饮标准制订必然是一项长期的工作。经过研究小组长达半年的讨论与梳理，标准制订将分为三个批次进行，第一批为新式茶饮产品类标准，第二批为产品制作工艺(方法)类标准，第三批为产品原料类标准。2021年预计完成第一批新式茶饮产品类标准的制订，初步拟定为水果茶、鲜奶茶、气泡茶、冷泡茶和奶盖茶五项。
具体而言，新式茶饮中的奶茶采用优质茶叶、鲜奶等天然、优质的食材组合而成，相较于用茶粉、香精和奶精等原料调制的传统奶茶，用料、风味、品质都已有巨大的升级变化;奶盖茶在茶底之上，覆盖一层将近3厘米厚的奶盖，主要用纯鲜奶调制而成;水果茶将水果与不同风味的茶叶融合，制成果香浓郁的新式茶饮;气泡茶将鲜果、可食用二氧化碳与茶相结合，成为了炎热的夏季最受欢迎的饮品;新式茶饮中的冷泡茶则用绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等原料制成，口味丰富多样，逐渐被大众广泛接受。这五类茶饮都是新式茶饮中广受消费者喜爱的产品，但由于缺乏统一、细化的产品质量标准，不同地方、企业在制作茶饮时所采用的原料、工艺都有很大差异，因此建立以上5类产品的质量标准，对促进行业健康发展具有重要意义。
有标准和约束 才会有突破和进步
2019年前，茶饮行业针对例如咖啡因、糖含量等并没有具体的国家标准。各地消协在茶饮测试中只能综合参考GB 2760-2014《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》、GB/T 21733-2008《茶饮料》等相关规定。新式茶饮本身制作材料较多元，标签的“无糖”“少糖”等并不适用于《茶饮料》的基本规范。2020年3月1日，中国烹饪协会发布《现制饮料操作规范》团体标准正式实施。对现制饮料的经营场所及设施、设备及原料、食品添加剂和食品相关产品等方面进行了相关规定。2020年11月，中国连锁经营协会携手奈雪、喜茶等新式茶饮头部品牌正式组建CCFA新茶饮委员会，共同建立新式茶饮行业标准。在此背景下，奈雪的茶主动肩负头部品牌责任，牵头制订新式茶饮产品细化标准，鼎力促进新式茶饮行业健康发展。
“业内把2015年视为‘新式茶饮发展元年’，而奈雪的茶从2015年成立至今，五年多来的发展历程也正是新式茶饮行业发展的缩影。”奈雪的茶创始人彭心表示，从拉动供应链的升级到空间体验的革新，从产品研发的突破到数字化领域的深耕，奈雪始终致力于推动新式茶饮行业标准的建立和完善，并不断拓宽新式茶饮这一赛道的发展空间，持续为消费者创造优质的产品和高价值感的体验。“有标准有约束，才会有突破和进步，也希望在各位专家的大力支持和帮助下，可以不断推动新式茶饮行业的长足发展。”
品牌联合 共推行业标准建立
海峡两岸茶业交流协会副会长柯家耀表示：“奈雪的茶在做好自己的同时，还能够积极投身于行业发展，充分体现了其社会担当。我们希望奈雪的茶将这样的事情坚持下去，共同推动行业标准建立、促进行业的进步与发展，也希望更多的茶饮品牌能够加入，携手并进，共同向消费者提供更加优质的产品和服务，为满足人民群众美好生活的需求而共同努力。”
公开资料显示，奈雪的茶曾于2019年、2020年连续两年成功举办“饮”领者峰会，并在峰会现场发布《2019新式茶饮消费白皮书》《2020新式茶饮白皮书》。奈雪的茶联合权威数据平台持续性地为行业发展提供前瞻信息，支持行业更高质量发展。在奈雪携手多位业内专家的共同呼吁下，业界各方对于新式茶饮标准建立的共识正在逐步达成。“我们深知行业标准的建立绝非一个品牌单打独斗，必须是在协会的推动和政府的支持下，还有更多同行们的加入，各方合力来完成。”奈雪的茶创始人彭心坦言，行业标准也绝不仅仅只是对原料或其他某一方面空泛的约束，应是适用于整个行业的、细化的、具体的、有指导意义的内容。
“本次标准的拟定单位之一——福建省标准化研究院，为福建省市场监督管理局直属技术机构、省属公益一类科研事业单位。本次启动会后，奈雪的茶将与福建省标准化研究院、福建省标院信息技术有限公司等单位共同推进《茶类饮料系列团体标准》(拟定)的研制工作，不断填补行业标准空白，让广大消费者受益于高品质的新式茶饮产品。
来源：海峡两岸茶业交流协会
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一、我国红茶生产情况
红茶是全球消费量最多的茶类，约占全球消费总量的80%，而在我国红茶消费比重约为10%左右。近年来随着国内白领阶层逐渐地与国外交往日益增多，受欧美茶叶消费习惯影响，感到喝红茶具有一种时尚感，同时部分年轻人加入到饮茶队伍，并且选饮红茶这种易于接受的清甜型口感，因此红茶在国内的市场规模不断扩大。2011-2020年间国内红茶产量从11.1万吨一路增长至27.62万吨，产量增长了一倍有余。特别是在茶饮领域红茶更是一枝独秀，我国市面上的红茶饮料品种如农夫山泉的东方树叶红茶饮料以及调制奶茶如统一阿萨姆等由于口感浓郁、气味鲜明，更能得到青少年人群的青睐。红茶在饮料、烘焙、酒类等食品加工领域的发展推动了红茶需求的进一步提升。
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。2019年红茶我国产量为25.83万吨，约占国内茶叶产量的9.3%，位列青茶与绿茶之后。现阶段国内红茶的茶树品种丰富，囊括了大、中、小叶种，囊括了小种红茶、工夫红茶和红碎茶等等。而在生产模式方面国内红茶的农户分散生产模式仍占主导地位，但随着产业扶贫推进与农产品市场化的深入，我国红茶产业正向产业化经营生产模式转变。在消费方面我国以中小叶种为主，而海外以及一些茶饮店使用的主要以红碎茶为主，由于中外茶饮消费方面存在较大差异，因此我国茶叶的出口竞争力一直未能有所提高。
资料来源：农业农村部，华经产业研究院整理
二、红茶主产地分布
我国的红茶产地众多，其中福建、云南、湖北、是我国最重要的三大红茶产地，云南红茶产量约占国内总产量的21.9%。各地的红茶均具有鲜明的特点和独立品牌，如福建的正山小种、闽红工夫；广东的英德红茶；安徽的祁门红茶；云南的滇红、湖北的宜红；浙江的九曲红梅等等。大叶种红茶的代表就是滇红，小叶种有小种红茶，闽红工夫，而中叶种的代表是祁红。由于近年来我国红茶产能快速增长、趋于饱和，而国内市场需求短时间内难以进一步扩张，预计未来红茶产量增速将放缓，未来陕西、重庆、河南等地依托产业扶贫积极拓展红茶市场，逐渐成为具有竞争力的新兴产区。
资料来源：农业农村部，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国红茶行业投资分析及发展战略研究咨询报告》；
三、我国红茶进出口情况
我国红茶进口量基本呈现平稳上升趋势，2015-2020年国内红茶进口量从1.88万吨增长至3.54万吨。而由于海外红茶消费品种和口味不同，出口在国内红茶产量的比重不大，出口量基本保持平稳。现阶段国内红茶进口逐渐从以进口优质茶、精制茶为主向进口茶叶原料转变，同时红茶出口产品的附加值逐渐提高，由出口原料茶叶为主向出口成品茶、精制茶转变。目前国内红茶出口面临的问题在于国内红茶质量标准与国际不接轨、传统工夫红茶与国际消费主流不相符与可能存在的质量贸易壁垒均会对我国红出口贸易产生阻碍，导致红茶出口增速放缓。
资料来源：海光总署，华经产业研究院整理
在国际红茶市场，斯里兰卡、印度、肯尼亚、印度尼西亚是我国红茶出口的主要竞争对象以及我国主要的红茶进口来源。2020年国内红茶进口当中，40.9%来自于斯里兰卡，而28.4%的进口红茶来自于印度。欧美发达国家偏好消费红茶，而且是高品质的红茶，他们主要进口斯里兰卡、印度、肯尼亚的红茶。而非洲国家地区主要偏好消费绿茶，所以进口中国的绿茶。中国的红茶在加工技术、质量、品质方面远远比不上斯里兰卡、肯尼亚的红茶的品质，这也是为什么中国的红茶出口竞争力弱的原因之一。
资料来源：海光总署，华经产业研究院整理
四、行业发展面临的问题
相比于国外的茶企而言，国内的红茶产业产业化程度依然比较低。在加工技术方面，我国加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺，在自动化和连续化生产方面仍与印度、肯尼亚等红茶生产国存在较大的差距，品质形成机理的研究仍需进一步深入；不同领域研究进展不一，一些新技术、新设备和新产品等虽已开发成功，但还处于小实验阶段，离大规模产业化应用还有一定的距离。在品种上国内市场较为杂乱，全国已有16个省份（直辖市）生产红茶，其中不少为绿茶主产区域，该区域中一般未建立专用的红茶原料基地，亦未种植适制红茶的茶树品种，直接采用绿茶品种进行红茶生产，从而影响最终产品品质。
我国红茶产业发展遇到的挑战
资料来源：公开信息整理
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“饮食”，是人类生存的基础，“饮”占据了半边天。在人类历史的发展中，人们在不断寻找口感更好、对身体更有功效的饮料。
从酿造酒精饮料到发现并制作茶、咖啡、可可等，人类的文明也一直被推动和改变着。饮品，逐渐从一种感官上的需要和享受，衍生出了丰富多彩的文化、美学甚至是哲学，让全球追捧。发源于云南澜沧江中下游的普洱茶，更是其中最为独特的存在，让人一饮难忘，从此与它相伴相随。
1662年，英王查理二世与葡萄牙公主凯瑟琳联姻，凯瑟琳公主丰厚的嫁妆里面不仅包括印度殖民地孟买港，还有一箱中国的精美茶具和价值不菲的中国红茶。在英国王室为他们举办的隆重婚礼上，凯瑟琳公主举起一杯红茶而不是传统的美酒向全场致意，茶叶在英国宫廷崭露头角。
这位凯瑟琳王后迅速成为英国人关注的焦点，茶也成为了人们谈论最多的话题。在宫廷生活中，凯瑟琳王后时常邀请宫廷贵妇们一起饮茶，这种神奇的东方树叶冲泡出的清香茶汤，似乎将饮茶者带到了马可·波罗笔下神秘的东方。王宫上下纷纷效仿王后饮茶的习惯。凯瑟琳也因此被誉为“饮茶皇后”。
于是，饮茶之风也成为了当时的潮流风尚，从英国宫廷传播开了。一首英国民谣这样唱道：“当下午钟敲四下，世上的一切瞬间为茶而停。” 茶，成为了英国人生活中不可或缺的部分，也衍生出了风行世界的下午茶文化。
茶发源于中国，中国不仅有着最为悠久的种茶、制茶和饮茶的历史，中国的茶类众多，它们可以是一种清心醒神的饮品，也可以是解毒消炎、暖胃消食的良药，或许也是长期生活于高原地区人们的维生素来源。而不同的茶类和饮茶需要，也创造了极为丰富的饮茶文化。
中国茶也随着商路，一路征服了东亚、俄罗斯与英国等国家，并与咖啡一起，成为了世界上最为流行的两种饮料。但茶与咖啡有着完全不同的气质。
《全球上瘾 咖啡如何搅动人类历史》一书中有一段话总结得很有参考意义：“茶让人清醒，但也让人清瘦。咖啡更热情、更浓烈，不那么清心寡欲，无论从冲泡方法上还是效果上。
茶像佛陀般无欲无求，咖啡则像默罕默德般有统治世界的野心。两种宗教学说之间的区别，也就是东亚和西南亚之间的本质区别，造就了两种最受欢迎的饮料之间的差别。任何一种满足人内心深处需求的饮料都能有经久不衰的魅力，人们只需要对他们有益的东西。
阿拉伯人喝咖啡，因为咖啡让他们更像阿拉伯人;中国人和印度人喝茶，因为茶让他们回归本真。茶将东亚人锤炼成了真实、警惕、身材苗条、充满力量而又不张扬的人。咖啡和茶对人的心灵造成的影响有明显的差别。
日本作家刚仓在‘液体琥珀中感受孔子的高深和老子的道’时往茶杯看去，看到了一道绝美的风景：‘芬芳的茶叶就像晴朗天空中的一片云朵，又像静静漂浮在翠绿色河面上的一朵睡莲’。
喝茶之人不由自主地变得可爱、有礼貌、善良。喝到第四杯时你就会出汗，生活中所有的不快都随之经毛孔挥发，第五杯帮你清洁身体，第六杯带你进入天国之境，到第七杯的时候，你甚至能感受到天国的风灌衣袖……”
在全球范围内，人们都能够真切体味到茶之丰富层次的美，作为中国人，从古至今，将茶从一片树叶、一杯饮品上升到一种茶道美学、茶道精神的文化财富更是数不胜数、流传至今，成为一种中国文化的底色。
在种类丰富的中国茶中，来自云南澜沧江中下游的普洱茶可能是其中最为特殊的存在。它是那么的与众不同，让几乎每一个喜爱上它的人，都对它再也无法释怀。许多人甚至对它终身“上瘾”，从此“六宫粉黛无颜色”。
著名作家余秋雨先生将普洱茶与书法、昆曲选为“文化极品”的三元组合。余秋雨本人，也被誉为普洱老茶品鉴专家。
作家的笔下总能妙笔生花，余秋雨先生笔下的普洱茶，，将普洱茶的极端之美展现的淋漓尽致。在《品鉴普洱茶》一文中余秋雨先生这样写道：“一杯上好的绿茶，能把满山遍野的浩荡清香，送到唇齿之间。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
后来喝到乌龙茶里的‘铁观音’和岩茶‘大红袍’，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。猛然遇到了普洱茶……再也放不下。世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上。即使在茶的天地里，那一些由绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味觉公认，与普洱茶也不对路。”
余秋雨先生总结普洱茶的滋味，用了“陈酽”“暖润”两个词。他也用一种文学性的比喻，来描述自己心目中普洱茶的口味。余秋雨先生如是写道：“这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛林边的干爽呼吸，而一阵风又从土墙边的果园吹来;那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣文火熬了半个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。
闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经;这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤来好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍，充满着草野霸气;那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言，虽然不知意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊;这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐;……这样的比喻和联想是那样的‘无厘头’，但是，凡有一点文学感觉的老茶客听了都会点头微笑。”
正如余秋雨先生的文字所写，普洱茶的世界，犹如多重幻境，它的美妙与惊艳，有着多个层次与维度。从最直观的风味上说，它是如此的多样与不可预知。生长于云南多样化气候地带和不同地域之间的普洱茶，带着生长地独一无二的自然风土之味，百山即有百味，每年的阳光雨露的变化，也刻录在每一片树叶的滋味之中。
云南普洱茶的原料，特别生长于山野森林中的古树茶，生长环境生态极佳，生物的多样性、微生物的多样性，让每一片叶子带着自然的活性。
再加上云南少数民族千百年来顺应自然、尊重自然的种茶、制茶理念传承，让普洱茶更加的天然而无修饰，将自然、生态直接带到了品饮者的面前。
而普洱茶身上一直留存的自然活性，也让它在或短或长的仓储中不断变化，让人们不断收获来自时间的惊喜。这些经过时空变化洗礼的中老茶，也成为茶客们的极致追寻，若得以一尝珍贵老茶，便成为终身难忘的味觉记忆。
从普洱茶身上衍生出的文化亦是如此丰厚，对它的探索似乎永无止境。少数民族的人文文化、生态智慧;茶马商贸的厚重历史、工艺细节的回归与创新;饮用方式的不断衍生、变化;普洱茶新、中、老茶的冲泡方式和品鉴思维的建立，围绕普洱茶所产生的茶器文化;更有专属于普洱茶的茶道美学与哲学思辨……每一个热爱普洱茶的人，即使只是被普洱茶的某一个特质所吸引，已足以让他沉迷其中。
原文刊载《普洱》杂志
2023年1月刊
文|王娅然 图|朱力[除署名外]
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