红茶的检验标准

　　红茶是一种全发酵茶，明朝时产于福建武夷山的正山小种为红茶鼻祖。1650年以前，荷兰人通过印度尼西亚殖民地将小种红茶运往欧洲开始了西方红茶文化，经过三次英荷战争，英国开始摆脱荷兰并渐渐垄断茶叶贸易。所有红茶都是由灌木（小树）山茶（Camellia sinensis）的叶子制成，目前分支的两个大类为中小叶品种（Camellia sinensis var.sinensis）和大叶阿萨姆品种（Camellia sinensis var. assamica）。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、非洲中部国家等。中国红茶产地分布广泛，主要包括福建、安徽、云南、广东、台湾等，品种多样，包括正山小种、祁红、滇红等。

　　红茶与绿茶不同，绿茶会随着时间而失去原有的色泽、香气和滋味，但红茶能够保存相当长的时间而风味不变，因此红茶能适应长途运输，这也许是红茶传到西方的重要原因之一。正是由于红茶易储存运输和独特的口感，再加上英国人推崇红茶文化，随着英国的殖民扩张，红茶被推广到了全世界，是目前世界上饮用最广的茶类。因此，红茶标准的制定无论是对红茶出口国还是进口国来讲都十分重要。目前红茶国际标准为ISO 3720，各主要红茶出口国和进口国也有相应的国家标准，阿根廷（IRAM-ISO 3720）、埃及（E.S 4250/2010）、英国（BS ISO 3720）、肯尼亚（KS 65）、加纳（GS ISO 3720）、伊朗（ISIR 623）、坦桑尼亚（TZS 352）等国家的红茶标准大都采用ISO 3720，斯里兰卡（SLS 135）、印度（IS 3633）等国家根据本国红茶生产、加工、消费情况制定了本国的红茶标准，同样，中国的红茶产品种类非常多，各具特点，因此，中国制定的红茶相关标准最多，分类最细，与国际标准有很大的不同。中国先后发布实施了红茶推荐性国家标准GB/T 13738《红茶》，并分为三个部分。因此，有必要对中国和国际红茶标准进行比较研究，这对中国红茶国际贸易具有一定的借鉴意义。文章将重点就GB/T 13738和ISO 3720的技术内容进行比较分析。

　　一、中国红茶标准

　　我国规范化的茶叶标准始于1931年。1931年，中央实业部基于出口茶检验的需要，颁布了我国第一部茶叶标准《出口茶叶检验标准》，对各类茶的品质（水分、灰分、粉末和包装）作了笼统规定。新中国成立以后，中国的茶叶标准化工作得到了恢复和发展，进一步制修订茶叶文字标准，并开始制定茶叶实物标准样。1950年3月，新中国贸易部在北京召开第一届全国商品检验会议，制定了《茶叶出口检验暂行标准》和《茶叶属地检验暂行办法》，恢复了由于抗日战争而中断的茶叶检验，并增设检验机构。该标准经过1952、1955、1962年三次修订，成为建国以来最全面的一部茶叶标准，规定了红茶、绿茶、乌龙茶及花茶类的出口检验项目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包装等指标。1978年5月，国家标准局正式成立，我国茶叶标准化工作，也因此得到了迅速恢复和发展。为适应茶叶生产和贸易的需要，国家商检局于1981年修订出台WMB48—81《茶叶》标准。WMB48—81《茶叶》标准包括茶叶品质规格、茶叶包装和茶叶检验方法等三部分内容。同年，国家还制定了茶叶卫生标准GBN 144—81《绿茶、红茶卫生标准》。1992年，按照红碎茶品种和产品质量，我国颁布GB/T 13738.2《第二套红碎茶》和GB/T 13738.4《第四套红碎茶》，在1997年，又颁布GB/T 13728.1《第一套红碎茶》。

　　2008年，中国根据自身红茶特点，制定了红茶推荐性国家标准GB/T 13738《红茶》，该标准分为三个部分，分别对红碎茶、工夫红茶和小种红茶的适用范围、分类、要求、试验方法、检验、标志标签、包装、运输和贮存做了规定。其中第1部分红碎茶和第2部分工夫红茶于2017年进行了修订，主要是理化指标、农药最大残留限量、污染物限量和食品标签等技术内容的发生了变化。

　　另外，中国也制定了红茶相关的行业标准、地方标准和团体标准。比如，原农业部制定了NY/T 780—2004《红茶》，地方标准有DB53/T 856—2018《地理标志产品  昌宁红茶》、DB34/T 1086—2009《祁门红茶》、DB44/T 300—2006《英德红茶》等，团体标准有T/RBX 002—2017《日照红茶》、T/SNCX 001—2017《寿宁高山红茶》。

　　二、国际红茶标准

　　国际上没有一个统一公认的红茶标准或法规，但是会有食品法典委员会（CODEX）导则、区域法规（如欧盟），还有国家标准。茶叶出口企业为了让茶叶满足当地标准和法规，比如品质、安全要求等，需要在国际茶叶贸易中制定一个经科学、客观评价的最低标准，国际标准化组织（ISO）制定的红茶标准已经在全球达到某种程度的认可，目前被大约80%的红茶出口国所采用。

　　1981年，ISO成立茶叶分技术委员会ISO/TC34/SC8，于同年正式发布实施第一部红茶标准ISO 3720：1981《红茶  定义》，ISO每5年对该标准进行复审，在1986年发布实施ISO 3720：1986《红茶   定义和基本要求》，在1992年和2004年ISO对该标准进行勘误，分别发布ISO 3720:1986/Cor 1:1992和ISO 3720:1986/Cor 2:2004，在2011年ISO对标准进行修订，发布实施ISO 3720:2011，实施至今。

　　根据ISO/TC34/SC8成员国最近一次对ISO 3720的复审投票情况，各主要成员国对ISO 3720的采用情况不一。24个成员国中有10个国家等效采用ISO 3720标准，包括英国、阿根廷、埃及、加纳、印尼等，有14个国家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720标准，包括中国、印度、日本、斯里兰卡、澳大利亚等。

　　三、技术内容的区别

　　中国的红茶国家标准GB/T 13738.1—2017《红茶  第1部分：红碎茶》和GB/T 13738.2—2017《红茶  第2部分：工夫红茶》的技术内容，修改采用ISO 3720：2011《红茶  定义及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《红茶  第3部分：小种红茶》未采用ISO 3720。

　　1、范围和定义

　　GB/T 13738第1部分中红碎茶的定义与ISO 3720的定义一致，GB/T 13738又根据加工工艺的不同，在工夫红茶和小种红茶的定义里对工艺方式进行了说明。此外，ISO 3720规定标准不适用于花茶和脱咖啡因茶，GB/T 13738未对此说明。斯里兰卡茶叶局所制定的茶叶标准/导则（AL/MQS–Rev/2010）包括斯里兰卡原产茶叶和其它原产茶叶，ISO 3720和SLS 135是作为斯里兰卡红茶的最低标准。印度的红茶标准IS 3633: 2003范围虽然与ISO 3720一致，但其标准明确在红茶加工过程中可以添加少于0.2%的果胶酶。

　　2、基本要求

　　GB/T 13738和ISO 3720分别引用本国标准和ISO标准。由于中国独特的感官品质要求，GB/T 13738相比ISO 3720增加了感官品质要求，并删去了ISO 3720基本要求中“用于异气味评定的茶汤必须按ISO 3103规定的方法制备。评定结果需用ISO 6078中规定的术语记录于检测报告上”的规定。

　　3、理化和卫生指标

　　GB/T 13738的3个部分对不同种类和等级的红茶的指标有不同要求，相对于ISO 3720增加了水分、粉末、污染物限量和农药残留限量指标，明确水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分、粗纤维、茶多酚五项理化指标为参考指标。不同标准对红茶理化指标的比较见表1。

　　ISO 3720对水分指标不做规定，GB/T 13738的三个部分只有对水分指标的规定是一致，均规定不大于7.0%。GB/T 13738红碎茶的总灰分指标与ISO 3720一致，均规定4.0%~8.0%，而GB/T 13738的工夫红茶和小种红茶分别规定总灰分不大于6.5%和7.0%。ISO 3720粉末指标不做规定，GB/T 13738对不同等级红茶的粉末指标做了详细规定，其中，规定红碎茶的粉末不大于2.0%，工夫红茶特级~一级、二~三级、四~六级的粉末分别不大于1.0%、1.2%和1.5%，小种红茶特级~一级和二~四级的粉末分别不大于1.0%和1.2%。在水浸出物指标方面，ISO 3720只规定不小于32%，GB/T 13738根据红茶的叶种和等级规定了详细的水浸出物指标。其中，GB/T 13738规定大叶种和中小叶种红碎茶的水浸出物分别不小于34%和32%；规定大叶种工夫红茶的特级~一级、二~三级、四~六级的水浸出物分别不小于36%、34%和32%，中小叶种工夫红茶的特级~一级、二~三级、四~六级的水浸出物分别不小于32%、30%和28%；规定正山小种的特级~一级和二~四级的水浸出物不小于34%和32%，烟小种的特级~一级和二~四级的水浸出物不小于32%和30%。在水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维指标上，GB/T 13738对红碎茶和工夫红茶的指标与ISO 3720一致，但只作为参考性指标，对小种红茶没有做规定。在茶多酚指标上，GB/T 13738的红碎茶茶多酚指标与ISO 3720一致，均为不小于9.0%，而工夫红茶的茶多酚指标分为大叶种工夫红茶和中小叶种工夫红茶，分别为不小于9.0%和7.0%。

　　斯里兰卡茶叶标准对原产或非原产茶叶的6项理化指标做了规定，包括水浸出物、总灰分、水不溶灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维，其指标和检测方法与ISO 3720一致，但未规定茶多酚含量的指标要求。印度红茶标准IS 3633同样对6项指标做了规定，未规定茶多酚含量指标，其中水溶性灰分碱度的指标要求与ISO 3720不一样，其规定为1.0%~2.2%。

▲ 斯里兰卡进出口茶叶标准

▲印度红茶标准IS 3633-2003

　　此外，GB/T 13738规定红茶的卫生指标需要满足GB 2762和GB 2763的限量要求，GB 2762—2017《食品安全国家标准  食品中污染物限量》和GB 2763—2019《食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量》规定了红茶中铅含量不得超过5.0 mg/kg，以及65项农药最大残留量，ISO 3720未对此规定。斯里兰卡对茶叶的5项重金属指标（铁、铜、铅、锌和镉）、5项微生物指标（好氧菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌）做了规定。由于斯里兰卡茶叶局在国内只推荐使用27种农药，因此对斯里兰卡原产的茶叶的27项农药残留要求符合进口国的指标要求，除此之外的农药不得检出，对非斯里兰卡原产的茶叶规定了48项农药残留限量指标，其中21项是不允许在斯里兰卡使用的农药，因此要求不得在茶叶中以任何形式被检出。印度食品安全标准局（FSSAI）对茶叶中铅、铜和铁，黄曲霉毒素（针对任何食物）以及7项农药（三氯杀螨醇、乙硫磷、喹硫磷、草甘膦、喹螨醚、草铵膦和炔螨特）残留限量做了规定，且需符合印度国家相关标准，如《掺假食物保护法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同标准对红茶安全指标的比较见表2、表3。

　　表2  中国、斯里兰卡和印度红茶质量安全标准对比

表3  中国、斯里兰卡和印度红茶农药残留限量要求

图片描述

▲ 印度食品安全标准局（FSSAI）明确茶叶中铁含量不超过250ppm

　　4、 其它

　　GB/T 13738增加了贮存和运输的要求，ISO 3720不对此规定，印度红茶标准IS 3633对包装、市场标签等做了规定。

　　四、结语

　　通过以上技术内容的比较，可以看出中国红茶标准和国际红茶标准的技术内容还是存在很大的差异，这主要是由于中国的红茶种类繁多所造成的，而国际贸易中的红茶主要以红碎茶为主，是国际茶叶市场的大宗产品，占世界茶叶出口量的80%，因此，单一的红碎茶标准无法满足中国红茶的技术要求。

　　文章来源于中国茶叶加工 ，作者陆小磊，刘相真等

有不少人会认为，不管是什么茶，沸水是检验好茶的标准，只有用开水冲泡，才能激发茶叶的茶性和香气，反之，若茶叶经不起沸水的考验，就是茶叶品质不够好。那么事实真的是这样吗？

老茶，适合沸水冲泡

老茶经过多年的陈放，丰富的韵味需要用沸水去激活它，且沸水冲泡，对老茶的仓味有一定的消除作用。有很多老茶煮着喝会更好喝，韵味更足。

  

红茶，沸水冲泡有技巧

红茶的普遍冲泡温度基本建议用85-90℃的水，因为很多红茶用沸水冲泡容易发酸。如果要用沸水冲泡的话，投茶量可稍少一些，注水时尽量避免直接冲击到茶叶，可沿着边沿注水，即冲即出。

  

白茶，应当用沸水冲泡

好的白茶，用沸水冲泡滋味会更浓，香气会更高，即使是嫩度高的白茶用沸水冲泡也是甜丝丝的，存放几年的的老白茶，更可以煮着喝。

  

好茶经得起沸水的检验，但并不是所有的茶都适合用沸水冲泡。

从主观上来说，“好茶”是相对的，每个人对好茶的评判标准不一样。从客观上来说，好茶取决于好原料和好工艺。

  

在好原料的基础上做出来的茶，内质丰富，有效成分比例协调，不仅耐得住高温且耐泡度较高。

而好的工艺如同赋予了茶叶第二次生命，无论怎么冲泡，都不至于太差，然而制作工艺不良的茶，低温冲泡还能掩盖其缺点，沸水冲泡则会“原形毕露”。

  

所以说沸水是检验好茶的一个标准，但不是判断茶叶好坏的唯一标准。

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总书记在二十大广西代表团讨论会上表示“茶产业大有前途。下一步，要打出自己的品牌，把茶产业做大做强”。福建省作为产茶大省，对于推动茶产业的发展有着义不容辞的责任。促进茶产业发展，则需要推动各品类茶全面发展。