一、引言：压制茶与正宗性
5月是乌龙茶的采制时节，也是福建安溪铁观音茶区茶农的劳动时节。2018年5月，当地却少了以往的热闹和轻松，多了一些紧张的气氛。笔者经过询问得知；地方政府正严厉打击压茶机、取缔压制茶。压茶机是一种集揉捻为体的茶叶成形机械，代替之前铁观音制作中半机械的包揉环节。压茶机制茶效率高、成本低，2010年进入市场后颇受茶农欢迎。但近年来，地方政府却认定压茶机制作的茶叶并非正宗的安溪铁观音，因此出台了相当严厉的整治措施，力图全面停用或销毁机器，没收所有压制茶。在严厉的政策下，许多茶农仍然偷偷使用压茶机制作压制茶。他们把尚未遭到毁坏的压茶机单独放置在一个房间里，锁着门以防政府官员的巡查。压茶机体积大，原来都放置在大厅，后来被禁得厉害，农民就把房间的墙拆了，把机器挪进去，再把墙砌起来，谁也想不到里面会有机器。此外，茶农会在村口放哨，一见有政府官员的车进来，就打电话报信，让农户把机器先停了，把压制茶藏起来。
地方政府认定压制茶并非正宗的铁观音，而作为生产方的茶农却仍偷偷生产压制茶。有关铁观音生产中压茶机去留的分歧，将我们引向了铁观音的“正宗性”（authenticity）问题，而正宗性之争又体现了地方政府产业治理与农民在地实践之间的张力。具体而言，地方政府如何界定铁观音的正宗性，又出于何等考虑坚决维护其正宗性？茶农为何违背政府以正宗性之名而出台的政策?他们各自的理据和逻辑是什么?上述问题是笔者探讨地方产业治理问题的经验起点。本文试图表明，地方政府和茶农关于铁观音之正宗性的冲突，并非基于对消费者口味偏好的认知差异，而是组织生产和销售之逻辑的不同。在地方政府的产业逻辑之外，还存在另一套农户基于自身实践发展出来的产销逻辑，后者不仅没有完全被前者取代，而且在应对市场波动方面显示出强劲的生命力。
二、文献评述：正宗性与地方产业治理
本文关注的虽是具体个案的问题，但却与更广阔的社会、经济现象息息相关，尤其与20世纪80年代以来的中国农业转型密不可分。改革开放以来，中国农业生产的转型着重表现为中央政策和地方政府均不断推进农业产业的现代化（严海蓉、陈义媛，2015）。随着大规模国家建设的开展，农业生产开始由原来的依靠乡村组织与小农对接，转变为以县为主进行产业规划和管理的模式（龚为纲、张谦，2016）。在这个过程中，受限于交易成本和体制框架内的政绩评估（程秋萍、熊万胜，2016；冯猛，2014），一方面，不同的治理主体（地方政府、农业部门、基层组织等）更加偏好规模化经营，越来越倾向于扶持龙头企业、专业大户、家庭农场、合作社等规模经营主体（龚为纲、张谦，2016），并以这些新型经营主体“覆盖”小农户（严海蓉、陈义媛，2015）；另一方面，为了追求效用的最大化，地方政府积极发挥资源配置的职能，制定自上而下的工作流程引导农户的选择以打造地方典型产业，打造能够向上级发出良好政绩信号的“亮点工程”（叶敏，2016）。实际上，“规模化”和“典型化”是产业治理一体之两面，规模化发展通常也意味着单一典型产业的经营，反之亦然。
为了推动农业的规模化、典型化发展，地方政府常常采取建设区域品牌和申请农产品地理标志的方式（胡铭，2008；沈鹏熠，2011）。地理标志认证便是构建产品正宗性的过程。在农产品地理标志认证的过程中，原产地自然环境、制造技艺和生产组织方式都是正宗性不可分割的组成部分（Barham，2003）。就茶叶而言，这意味着从品种、制作工艺、生产方式等方面定义某种茶叶品类的正宗性－而这一定义过程中蕴含着政府、在政府引导下的茶农、茶商与消费市场的深度互动。
在现代社会，随着市场的扩展，物品的生产地与消费地相互分离的情况广泛存在，远离物品生产实践的消费者关于产品正宗性的想象通常指涉“一个无可置疑的、关于起源的法则”（Hall，1990:226）。换言之，正宗性与原本的、原创的（originality）紧密相关，事物的正宗性有赖于其存在的单一性、独有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物来说，正宗性意味着它属于一个特定的地方、采用了特定的工艺，二者都关联着一个独一无二的传统，因而物的价值就在于其与传统的联结（Pratt，2014）。这种非历史性的、本质化的正宗性想象，即认定存在唯一一种正确做法的“正宗”，虽然与真实的生产实践并不相符，但却常常与地方上某些行动者的利益不谋而合。例如，在法国葡萄酒的“风土”想象与建构中，勃艮第通过AOC（Appellationd＇OrigineControllee）认证和世界遗产地位的申请来为风土提供合法性，风土进而也成为本地精英保持其社会和经济地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我国产业发展中的角色尤为突出（周飞舟，2019），茶叶正宗性的建构更多的是地方政府的产业政策与市场的文化想象深度互动的结果。在不同案例中，这两个因素的重要性时有消长。例如，就云南普洱茶而言，主导其正宗性定义的主要是港台茶商和收藏家；云南地方政府则顺应市场形势，以出台普洱茶生产规范、定普洱茶地理标志等方式将其规范化（张静红，2016）。而在安溪铁观音的案例中，地方政府在铁观音正宗性的建构中扮演着主导性的角色。20世纪90年代以来，安溪县便通过在全国各大省市举办铁观音茶叶推介会和茶王赛，积极塑造市场对安溪茶叶的认知，提升安溪茶的文化形象和经济价值（TanandDing，2010）。也就是说，政府的规模化、典型化策略与消费市场的正宗性想象形成了自然的合谋关系，政府引导、利用并强化着消费市场的正宗性想象。
但是，市场的正宗性想象以及与之相结合的产业治理模式并不一定带来现代化与合理化，相反，二者均倾向于改造、限制乃至抹除生产者原有的生产和销售方式。在有关“物的正宗性”的研究中，学者们发现消费群体（通常是占据优势地位的群体，如西方白人、社会精英）对正宗性的界定常常意味着对生产者实践方式的剥夺式重塑。历史学家斯波纳（Spooner，1986）在考察土库曼地毯在西方市场的流通时指出，西方人对地毯正宗性的需求反映的是其对神秘东方的想象，而不考虑地毯生产的具体社会条件。西方人的需求改变了土库曼人的艺术表达，本地人反而通过西方人来了解地毯的符号意义，这种正宗性的颠倒映射的是东西方不平等的社会关系。无论是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），还是在诸如葡萄酒和茶叶的消费上（Trubek，2008；张静红，2016；Zhang，2010），不同消费人群对正宗性的重新演绎会在一定程度上改变甚至抹除原有生产者的实践方式。与此同时，政府规模化和典型化的产业治理也挤压了中小农户的生存空间。黄宗智等人（2014）指出，地方产业政策偏好于规模化的大型农场，但是“规模经济”并不符合农民的生产经验和劳动力安排。产业治理的结果是地方干部和种植大户获得了国家项目提供的奖补，加剧了种植大户和小农户的分化。此外，农业规模化经营的政策抬高了流转土地的地租，大大挤压了中坚农民的生存空间（谭林丽、孙新华，2014）。在制定政策时，地方政府设想龙头企业、合作社及专业大户可以带动中小农户生产，但是在市场竞争之下，龙头企业及合作社均难实现带动农户的承诺，即便是合作社也倾向于远离较为贫弱的农户（熊万胜、石梅静，2011）。在茶叶生产过程中，由于产品质量标准的确定更为精细和微妙，“企业＋农户”以及合作社的方式尤其面临生产经营的“组织困境”（付伟，2020）。
然而，本文想指出的是，面对政府产业政策和市场文化想象合力形成的正宗性要求，作为具体生产者的茶农并不是全然被动的。在安溪茶乡，地方政府是基于特定品种（铁观音）、特定工艺（球形乌龙茶工艺）和特定口味（传统观音韵）来定义正宗性的，这些被认为是铁观音乃至安溪茶“传统上”一直如此的特质，因而应当被传承和推广。但与政府正宗性的策略相对，茶农自有其因地、因时、因人制宜的“时变”的产销逻辑。政府的正宗性策略原本是因应市场需求提出的、与消费市场的想象合谋的产物，尽管一度相当成功，却不足以应对复杂多变的市场，而茶农的生产实践反而在新的市场环境下取得了相当程度的成功。
三、研究背景与资料说明
本研究的调研在福建省安溪县茶叶产区展开，主要聚焦县域内的传统茶区。安溪地处福建省闽南地区的山地丘陵地带，素以茶叶生产闻名。在茶叶生产和销售的高峰时期，全县涉茶人口比重达80％，农民的收入中超过60％来自茶叶。全县24个乡镇中9个乡镇有较大规模的茶叶生产，分别为龙涓、祥华、感德、西坪、虎邱、大坪、芦田、蓝田、长坑。其中龙涓、祥华和感德被称为新兴茶区，其余则为传统茶区。新兴茶区是2000年前后才兴起的，产区普遍种植单一的铁观音品种。传统产区则有本乡镇具有代表性的原生品种，比如芦田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的铁观音、虎邱的黄金桂等。由于传统茶区有更长的茶叶生产历史，更为完整地经历了安溪茶叶从20世纪90年代兴起到21世纪第个十年的高潮、再从高峰到2010年以来陷入低谷的市场变化。因此，本研究聚焦于传统茶区，以便梳理茶农与政府在不同市场条件下应对策略的差异，充分考察地方政府产业政策与农民在地实践之间的张力。
笔者最初关注到安溪茶叶的产销问题，源自当地自2016年以来的压茶机之争。铁观音制作工序繁琐，涉及采青、晒青、做青、杀青、揉捻、包揉、干燥、拣梗、筛分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。传统上，这些制作环节的机械化程度较低，但近一二十年来，安溪茶的制作越来越多地使用机器，压茶机是最新引入的一种。在制作上，压茶机效率高，并且可以让茶叶更为圆结翠绿，颇受茶农欢迎。但2016年秋茶季前后，县委、县政府先后出台了一系列政策，把压茶机作为着重整治的对象。
近年来，我县部分茶农急功近利，用压茶机代替包揉设备进行茶叶塑形，严重颠覆了安溪铁观音传统制作工艺，与工匠精神和消费者需求背道而驰，制成的茶叶一泡即散、品质极差，严重损害了我县茶叶品牌形象和声誉。全面取缔压茶机，坚决抵制“压制茶”，事关百万茶乡人的民生大计，事关安溪茶产业长远发展大局。
这里对“传统制作工艺”的界定来自国家标准《地理标志产品·安溪铁观音》（GB19598-2004）。在该标准中，安溪铁观音特指在地理标志产品保护范围内（安溪县辖区范围）自然生态条件下，选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征的乌龙。该标准虽然强调铁观音要用“传统加工工艺”进行制作，但对“传统加工工艺”却没有进一步说明。地方政府强调压茶机制茶背离传统工艺标准，导致安溪茶缺乏“韵味”，不能突出铁观音的品种特性。但不少茶农认为，只要懂得控制压力，压茶机做出来的茶叶反而更加翠绿，茶汤更加清澈，比传统包揉更能反映铁观音茶的鲜灵性。因此，茶农对于地方政府强调的“回归传统”并不买账。
茶（的制作）总是在变的，你看我爷爷和我爸他们做茶，我记得我小时候吧，家里摆个宽宽长长的大木板凳，用脚包揉茶叶的。到我可能上小学的时候，或者更大一些，才有我们后来的平板机和揉茶机。那现在包揉就是压茶机。你说传统传统，回到大木板凳算是传统？压茶机就是个做形的工具。（访谈资料180501LKS）
地方政府产业政策所诉诸的“传统”意义上的“正宗性”与茶农在为压茶机辩护时所说的“变”，指向了颇为不同的产销逻辑。压茶机之争不只是一个孤立的制茶技术问题，而是这两套产销逻辑之间一次较为激烈的冲突。通过更为深入的田野调查，笔者发现地方政府的政策与茶农在茶叶种植、制作和销售等各个环节都表现出极大的差异，下文将就这三个方面分别展开论述。
本文涉及的材料包括地方县志、地方政府产业政策文件和田野调查资料。其中，田野调查资料包括三个部分。首先，笔者于2018年春天进入安溪传统产茶区的一个村庄，进行为期一个茶季的参与观察，实地考察了茶叶生产的全过程。彼时，地方政府正严禁压茶机和压制茶，笔者得以观察茶农如何应对政府的严打措施。第二，2019年暑期，笔者再次回到该村，对一部分茶农和本地茶商进行实地访谈。第三，2019-2020学年寒假，笔者将访谈的范围扩大到安溪全部9个产茶乡镇，并着重面向传统茶区的茶农收集了相关资料。笔者共对27位茶农茶商进行了32次访谈，这些访谈资料及此前的实地参与观察共同组成了本文写作的基本材料。
四、制造“正宗性”：政策的逻辑及其限度
在茶叶统销统购时期，安溪乌龙茶是国家外销创汇的重要产品，外销比例占80％以上（安溪县地方志编纂委员会，1994:246）。此时，国内的消费者对乌龙茶知之甚少，除了福建、广东地区外几乎不饮乌龙茶，而福建、广东一带的人们能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革开放后，经济发展成为地方政府施政的主导目标之一，各地政府都在寻找提升地方经济的支柱产业。对安溪当地政府来说，茶叶便成为提振经济的主要抓手。1984年，国家放开茶叶的生产和流通之后，当地政府面对的主要问题是培育国人对乌龙茶尤其是安溪乌龙茶的认知和品饮习惯，以此打开安溪茶的内销市场。为了实现这个目标，地方政府致力于把多样的、混乱的、分散的、低效的家户生产，改造成标准化、成规模、品牌化的茶产业。这一策略一度非常成功，造就了铁观音在21世纪初的辉煌。不过这一辉煌未能持续，2010年铁观音市场开始由盛转衰。在此，尤其值得注意的是，面对低迷的市场，地方政府的应对方式是延续及强化先前的正宗性策略。地方政府将铁观音市场的低迷归因为茶农对传统铁观音制作工艺的背离，包括压茶机的广泛使用。为了重振铁观音市场，地方政府强调回归“传统”，极力取缔压制茶，重提铁观音制作工艺标准，并不断提升茶园的规模化水平。具体来讲，地方政府采取了包括推广核心品种、制定标准制作工艺、缩短茶叶产销链条、扶持地方合作社和种植大户等在内的一系列措施。这些措施无一例外都指向了茶叶的正宗性问题。
01
单一化：推广铁观音核心品种
安溪茶树品种资源丰富，据不完全统计，县域内共有64个茶树品种，原生茶树品种亦超过30个（吴垠，2018:85）。1984年11月，全国茶树良种审定委员会对全国茶树良种进行评审，审定了30个国家级良种，其中安溪有6个品种上榜。一直到20世纪90年代，安溪各大产茶乡镇除了生产铁观音之外，亦生产本地的原生品种，比如虎邱的黄金桂、西坪的奇兰等。如此多样和分散的茶树品种，显然不利于地方品牌的创立和推广。因此，20世纪90年代中期起，地方政府便开始着力于铁观音基地的建设，推广单一核心品种。
茶（的制作）总是在变的，你看我爷爷和我爸他们做茶，我记得我小时候吧，家里摆个宽宽长长的大木板凳，用脚包揉茶叶的。到我可能上小学的时候，或者更大一些，才有我们后来的平板机和揉茶机。那现在包揉就是压茶机。你说传统传统，回到大木板凳算是传统？压茶机就是个做形的工具。（访谈资料180501LKS）
铁观音基地建设主要包括两个举措，一是新开的茶园全部种植铁观音，二是将茶园的其他茶树品种替换成铁观音。根据2015年版的《安溪县志》，铁观音基地建设政策一经推行，1996年8月就完成了该年度81.7％的种植和改植换种目标，其中改植换种的茶园面积占铁观音基地的12％。在传统茶区，除了新开辟的茶园绝大多数种植铁观音之外，政府也积极倡导茶农将其他品种替换成铁观音。
在这个过程中，铁观音被认定是安溪茶中最为正宗的一个品种。在茶叶专家看来，铁观音是个“认祖”的品种，出了安溪就做不出“观音韵”（访谈资料200304ZM）。其他品种如黄旦、梅占、佛手等虽然也是安溪原生种，但是这些品种在安之外仍然可以制作出具有品种特色的茶叶，甚至有些品种在其他产地比安溪本地表现更好。由此，铁观音相比于其他品种获得了更高的正宗性，在很大程度上，铁观音就等同于安溪茶。在铁观音脱颖而出后，其他安溪茶均为“色种”。由于地方政府对外大力宣传安溪铁观音，铁观音的市场知名度和价格不断提高。在这种情况下，其他品种的茶叶收购价格与之相差三四十倍。2007年安溪茶厂的茶收购均价显示，特级的铁观音毛茶可卖150～600元／公斤，而特级色种茶只能卖13～15元／公斤。在铁观音市场的鼎盛时期，其他品种只作为三级或四级铁观音的拼配原料出售。
02
标准化：制定标准制作工艺
除了重新界定品种的正宗性、积极推广单一的核心品种之外，地方政府还积极推进茶叶制作和审评的标准化，将符合铁观音制作工艺标准的茶叶认定为正宗的安溪铁观音，把不符合制作工艺标准或采取其他工艺制作的茶叶排除在“正宗”的范畴之外。
20世纪80年代，安溪县农业标准委员会开始起草《乌龙茶标准综合体》，该标准的制定意味着在加工工艺上，安溪茶的制作标准是乌龙茶工艺，其他工艺如红茶工艺、绿茶工艺则不予考虑。1991年至1993年，《乌龙茶标准综合体》开始在全县示范点宣传和推广，2001年开始在全县生产、加工等各个环节贯彻实施。除了制定制作标准外，地方政府在2000年以后亦不断推进收购标准的制定，即规定茶叶的质量规格和等级设置，为茶叶收购和审评提供规范。2004年国家质量检验检疫总局、国家标准委员会联合发布《原产地域产品·安溪铁观音》（GB19598-2004）。”在这份标准中，安溪乌龙茶工艺进一步被定为铁观音工艺，为球形与半球形的乌龙茶，与福建武夷岩茶和广东风凰单丛乌龙茶工艺区别开来。该标准不仅成为市场评判铁观音品质和等级的标准，也进一步规范了铁观音的生产和制作。在近几年地方政府“回归传统制作”、取缔压制茶的政策中，国家标准中规定的“传统加工工艺”成为政策制定的基点。在地方政府及茶叶专家看来，安溪铁观音作为独一无二的品种，其最适合的制作工艺就是铁观音工艺，标准的工艺可以更为精准和科学地展现安溪的风土地域特色和茶叶特性（访谈资料190626ZM）。换言之，只有采用了标准化的制作工艺，安溪茶的特性才能得到最好的发挥，才能获得更高的市场价格。
03
规模化：变革产销模式
在推广核心品种及制定工艺标准的基础上，地方政府进一步推动安溪茶产业在横向上的规模化及纵向上销售链条的缩短，以实现茶叶的品牌化运营。
地方政府首先推行的是“公司＋基地＋农户”的生产模式。政府规定，茶企在安溪县域内建有茶叶基地200亩以上并且管控良好，才能申请安溪铁观音证明商标准用证书。拿到准用证书后，茶企生产的茶品才能得到原产地认证。该证书的有效期为两年，意味着茶企若想长期经营，需要长期与茶农合作，管控一定面积的茶园。在这种模式下，茶企直接向基地及相关农户提供生产资料、技术培训，生产符合标准的茶叶，再由公司统一经营出售。截至2017年，安溪有108家用标企业，管控茶园18万亩，政府计划在3年内实现管控基地面积及茶叶销售量占全县的60％以上（吴垠，2018:128）。同时，地方政府鼓励并引导茶企走集团化路线，从小规模的传统茶企走向联合兼并的大龙头企业。
“公司＋基地＋农户”的模式只能覆盖一部分茶园，对于分散的个体茶园，政府的发展策略为成立茶叶专业合作社。合作社，顾名思义就是茶农联合生产和经营，在生产上实现茶园的统一管理、茶叶的标准化制作，在经营上则打造合作社品牌。合作社意味着将个体的小作坊生产打造成具规模的、有经济效益的产业。在茶叶合格审定中，“个体农户被排除在外，只有企业和合作社具有认证资质。理想的情况下，茶叶合作社相当于一个茶叶品牌，其面向的群体是终端消费者，目的是在标准化和统一管理的情况下最大程度地减少中间环节，提振铁观音市场。
变革生产模式、缩短产销链条可以更好地保证正宗铁观音的制作。因为只有在“公司＋基地＋农户”以及茶叶生产合作社的模式下，才能对茶园进行统一管理，实现茶叶的统一采摘和制作，最大程度地保证生产出标准化的产品。同时，公司和合作社的产品直接面向消费者，省去了小商小贩的中间流通环节，可以保证消费者所购买到的都是正宗的安溪铁观音。
04
政府产业政策的限度
地方政府的产业治理政策实质上是以“正宗性”为名，在种植、制作到销售的各个环节上规范和重塑铁观音的产销活动。首先，在核心品种的推广过程中，铁观音获得了高于其他品种的地位，作为一个“认祖”的品种，它几乎是安溪茶的代名词，其他品种所制作的乌龙茶只能作为三四级铁观音的拼配原料。其次，铁观音工艺标准的制定意味着只有标准化的工艺才能最大程度地体现安溪茶的地域和品种特性，采用其他工艺不仅使安溪茶丧失正宗性，甚至难以获得合法性（例如压制茶需要被没收和销毁）。最后，品种的单一化和工艺的标准化导向了产业的规模化发展。地方政府不断基于《地理标志产品·安溪铁观音》制定更多的标准认证（如IOS14000环境管理体系认证、绿色产品认证等），并规定具有认证资质的只能是企业与合作社，这大大挤压了个体茶户的生存空间。
但是，这一系列措施并没有完全达到其原定的目标。首先，就品种而言，虽然自20世纪90年代以来，地方政府便开始了轰轰烈烈的茶园改植换种运动，许多低产量、低产值的茶园被改造，但其他品种的茶树并未被完全替换。即便是在色种价格与铁观音相差数十倍的情况下，不少茶农家里仍留有色种的茶田。其次，在推广标准化的制作技艺方面，技能大师的评定和茶王赛“都是地方政府的重要抓手。伴随着2016年以来的压茶机之争，地方政府再次通过技能评定和茶王赛引导茶农回归“传统”的铁观音制作（吴垠，2018:128）。技能考评除了考察参赛者对茶叶的审评能力之外，还需要考核参赛者的茶叶知识及对标准化制作技艺的理解，而后者涉及的科学话语实际上脱离了茶农的具体实践。同样，茶农也很少参加茶王赛，因为参赛茶需要有非常广泛的样品，只有中间商才能在众多茶叶中拼配出质量更高的茶。因此，这类比赛并没有真正达到激励和引导茶农对铁观音进行标准化制作的目的。与此同时，茶农并不认为存在唯一正确的制作工艺，他们总是根据生产条件的变化调整甚至改变自己的制作方式。最后，随着大量劳动力的外出，为了更加高效和全面地利用既有资源，地方政府目前以更为积极的姿态推进茶叶合作社的建立，并提供了大量的财政补贴和贷款。但是，面对铁观音市场相对低迷的现实，许多新建立的合作社仅靠贷款和财政补贴不足以维持稳定运作。合作社不仅无法消化掉所有社员生产的产品，更不能提供高于市场的收购价格（访谈资料200314ZYC）。在这种情况下，大多数合作社名存实亡，即茶农只是在名义上加入合作社，但是生产销售都与合作社没有关联（访谈资料200307WLS）。
那么，在色种价格与铁观音相差十几倍甚至数百倍的情况下，茶农为何仍然坚持种植市场价值更低的色种茶？茶农如何看待制作工艺的“正宗性”？更为重要的是，在地方政府规划的产销路线并不能顺利实现茶叶的市场价值时，农户通过什么样的方式销售自己的产品？这种方式是否更能抵御市场波动带来的风险?接下来，本文通过分析农户自身的生产逻辑来进一步检视地方政府无法完全实现产业治理目标的缘由。
五、“色种”及其他：茶农的“时变”逻辑
地方政府力求通过塑造“正宗性”来打造地方产业，最终实现单一化、标准化和规模化的现代茶产业。但是，在地方政府的产业逻辑之外，还存在着具体生产者的生产逻辑。在品种的选择上，传统茶区的茶农因地制宜地进行多元化的种植，而非改植换种成单一的铁观音树种。其次，茶农大多因时因地制宜进行制作，除了铁观音乌龙茶之外，他们也根据市场需求制作小品种的乌龙茶和其他不同的茶类。此外，茶农还利用本地关系，根据不同“口味”，因人制宜调整生产。在这些灵活操作的背后，是茶农对于何为好的安溪茶的独特理解。这种理解并不拘泥于一个标准化的、单一化的公式，而是契合于他们的生产现实与生产经验。
01
品种选择：因地制宜
1984年茶叶市场开始自由经营时，分给个体茶户的茶田中色种占绝大多数，铁观音则很少。直到2000年前后，一些色种的价格与铁观音相差无几（访谈资料200313ZYP），花费大量人力物力改植铁观音对茶农来说不见得是个经济的选择。
更为重要的是有关生产安排的因素。首先，色种茶的不同特性契合了茶农的农时生产安排。由于不同品种的茶叶成熟期不一样，比如黄金桂和毛蟹发芽比铁观音至少早半个月，茶农保有一定的色种茶园可以错峰采摘。此外，色种茶的制作工序比铁观音简单，茶农可以相对自由地调节摇青的遍数和炒青的时间点，制作出来的茶叶质量相差不大。而铁观音制作工序繁琐，制作失时或下手轻重不适宜，则可能变成缺陷茶。在制作效率上，一个家庭两个劳动力一天最多制作铁观音成茶几十斤，色种则可以制作成茶上百斤（访谈资料200303WZJ）。
另一个关键问题是“地土”。虽然地方政府极力推广铁观音这一核心品种，但最开始这一品种只在发源地西坪有大面积的种植。其他传统茶区则大量种植当地的原生品种，在这些色种的源地，铁观音市场并不发达。譬如作为本山发源地之一的湖岭，茶园种植本山的面积超过80％，形成了一个本山茶市场，生产铁观音则可能无人问津（访谈资料200301ZK）。这是因为相比于铁观音，这些地区的原生品种质量更高。虽然安溪县域内均适宜种植铁观音，但在茶农看来，县域内不同乡镇的地土差异很大，比如大坪的铁观音很少有做得好的，而本地的原生种毛蟹则质量很高（访谈资料200313ZXY）。倘若改植铁观音，在市场火热的时候，价格固然能随着市场水涨船高；但是在市场低迷时，这些地区完全没有优势。芦田三洋（梅占发源地）的一位茶农说：“我们这边种植铁观音，可能因为地土的原因，做起来的质量不行。我当年把年产三百斤梅占干茶的茶园都换成铁观音，现在都荒掉了。”（访谈资料200313YJL）也就是说，虽然地方政府在推广铁观音这一单一品种，但茶农根据自己的生产经验认为，在特定的乡镇，其他品种更为适宜，原生品种的正宗性远高于铁观音。色种的保留客观上也为茶叶制作的因时调整提供了基础。
02
制作工艺：因时制宜
作为受制于气候和土地的农产品，茶叶在制作上的特点被茶农归结为“看天做茶、看茶做茶”。所谓“看天做茶”指的是茶青质量受到不同季节（春茶、秋茶、暑茶）、不同天气情况（晴天、阴天、雨天，乃至南风天还是北风天）的影响，需要根据当时的茶青来决定各个制作环节的强度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同时间段或不同地块（茶园是处于阴面还是阳面、土地是黑土还是黄壤等）也会大不相同。制茶的人需要时刻根据茶青来调整制作工艺。基于上述两个因素，同一批茶青经手于不同的制茶师傅其成茶品质也会有所不同。制茶工艺是一个涉及“天、地、人”的体系，因此，现在有很多茶农对政府推行的“回归传统铁观音”的发展方向不以为然。这并不是因为茶农固守现有的轻发酵铁观音工艺，而是他们根据生产经验发现茶树的品质发生了很大的变化，尤其是茶叶变得很薄，没有办法承受原来的制作方式。
除了根据茶青状况调整制作手法，茶农也会根据劳动力情况和市场需求来调整制作工序。近十年，随着城市化进程的推进以及铁观音市场的相对低迷，许多茶农尤其是新一代的年轻人都出门另谋生计。许多家庭将自己的茶园托付或者转让给亲戚邻里照管，这意味着茶农在劳动力不足的情况下又增加了大量的茶田，如何在有限的时间内完成更多的茶叶生产制作成了一大问题，压茶机应运而生。”压茶机的高效率正好契合了缺乏劳动力的茶农的需求。再加上压制茶茶形匀整鲜绿，受到市场认可，更给了茶农根据机器安排生产制作的动力。除了使用机器外，茶农还根据不同市场的消费者偏好改变制作工艺：面向广东及其他南方市场，茶农制作浓香型铁观音，即将铁观音毛茶进一步焙火；面向北方市场，尤其是山东、北京一带，消费者有喝高香绿茶和香片的习惯，茶农适当延长铁观音的发酵时间，制成颜色更绿、香气更加高扬的消青茶和拖酸铁观音；面向本地市场及其他市场，则制作发酵时间短的正味铁观音。
除了根据市场需求不断调整生产之外，茶农也会根据色种的特性和市场的偏好制作其他茶类。这是因为许多色种茶相比于铁观音有更好的“适制性”8。这些品种在铁观音被市场追捧的时候，以铁观音工艺制成，作为铁观音的拼配原料被售出；在铁观音市场低迷、消费者开始寻找差异性的茶饮时，便以其独特的面貌呈现。比如武夷肉桂流行，茶农可以利用与武夷山品种类似的小叶肉桂制作闽南肉桂；闽北红茶颇受市场追捧，茶农可以利用适制性较广的梅占鲜叶制作梅占金骏眉、梅占小种红茶。在地方政府的标准中，用压茶机制作的铁观音不是正宗的安溪铁观音，用其他工艺制作的安溪茶更谈不上正宗。也就是说，地方政府并不承认安溪茶农制作的其他茶类。那么，茶农如何看待茶叶产地的正宗性？
如果我们把茶农用安溪的树种、利用其他工艺制成的茶称为“仿制茶”，茶农并不认为自己生产的茶叶有“不正宗”的问题。许多茶农和茶商认为，人一旦“某一种东西吃久了就觉得无聊，想找找其他口味”，而茶农本来就应该生产适销对路的茶品，“人的口味变化了，制作自然要随之而变”（访谈资料200314ZYC）。比如用梅占制作红茶质量比乌龙茶更好，因此适当制作红茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶农制茶技艺的高超。虽然茶农认为外地、外省的“仿制铁观音”搞坏了整个铁观音市场，但安溪的“仿制茶”没有这个问题。因为外地仿制铁观音的人在制作工艺上比安溪差很多，而“仿制”其他茶类的安溪人，工艺要好于其他茶区（访谈资料200303WZJ）。在乌龙茶制作比赛中，武夷茶区、广东茶区的技师都比不过安溪的技师（访谈资料200304ZM）。在茶农看来，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。这是因为闽北的茶直接在做青机上发酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似闽北那么粗放，会在做青上花很多的时间和精力（访谈资料200313ZYC）。也就是说，茶农并不是根据标准化的制作工艺来认定茶叶的正宗性，而是强调根据茶叶的适制性和市场需求调整制作的能力。
03
茶叶销售：因人制宜
农户生产的产品能否顺利实现其商品价值是整个产销环节中最为关键的一环。对于传统农村的市场结构，施坚雅（1998）提出了具有等级体系的“基层市场一中间市场一中心市场”的市场交易模型，认为农产品通过地方集镇层层逐次向上流动到中心市场。不过，20世纪80年代农产品流通体制改革后，农产品的市场交易已突破了“施坚雅模型”，活跃的中间组织参与到农产品市场与全国性市场的交易中来，使得小农户也能对接大市场（艾云、周雪光，2013）。但是，小农户对接大市场需要克服农产品本身的一系列交易风险。茶叶作为农产品，不仅具有一般农产品交易时间短、价格不稳定、农户结构分散的特征，还面临着自身产品特性的限制。茶叶作为一种农产品的特殊之处在于，产品的质量没有统一、固定的标准，不仅每家每户的情况不一样，同一个茶农每天制作的茶叶也不一样，甚至同一天不同批次的茶叶质量都不尽相同，因此茶价也是因人、随时而异。但另一方面，面对市场终端的消费者时，茶商总是力图提供口味和价格都相对稳定的产品。从某种意义上讲，地方政府所规划的想产销路径，即“公司＋农户”与茶叶合作社的模式，一方面是为了服务规模化生产，另一方面在理论上也能够降低茶叶市场交易的风险。不过正如上文所提到的，在市场波动的情况下，这种规模化生产的模式反而可能带来产品滞销的风险。那么，“茶农一中间商－终端市场”这种较长链条的交易模式，何以能够比“统一生产、品牌直销”的方式更好地应对市场风险？
要理解这一点，我们有必要拆解“茶农一中间商一终端市场”这一链条的三个部分。终端市场一般指的是直接接触消费者的个体茶叶店，也包括一些规模较大的企业和第二、三层级的中间商。”这些茶叶店遍布全国各个区域，面向全国各地不同的消费群体。一般而言，某一区域的消费者口味偏好相对一致，但不同区域则差别很大。以铁观音消费为例，东北、华北地区更加偏好消青铁观音，这种茶叶颜色绿、香气高，符合这个地区长期品饮绿茶的习惯；而广东和福建的消费者则青睐正味铁观音和浓香型铁观音。具体到个体茶店，每家根据消费者群体的不同又有诸多细微的差异。茶叶市场的顺利运转关键在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶叶适销对路。因此，作为茶叶提供方的中间商与茶农之间的互动机制就显得格外重要。
中间商一般指茶叶批发商，其中一些也面向个体消费者。中间商群体以安溪本地人居多（也有少部分其他茶区的商人），但他们的集散地不局限于本地，许多分散在各个省区的大批发市场。中间商通常在产茶季直接到村里收购茶叶。由于茶农生产的茶叶各不相同，中间商要对收购的茶叶进行一定程度的拼配，形成具有一定数量的不同等级和口味特点的茶叶。在“茶农一中间商一终端市场”的模式下，茶叶在中间商这个环节可以达至一定程度的标准化。更重要的是，由于中间商通常为本地人但生意又分散在县城或全国各地，他们一方面与整个茶区、农户有着密切的社会关联，另一方面又联结更广阔的市场，是联结茶农和大市场的关键节点。这些中间商长期深入地方社会或者本身就是村庄社区的成员，他们不仅熟知当地的社会关系、茶农的交易网络和交往方式，而且对县域内各个乡镇乃至各个村庄的茶叶生产特点了如指掌。中间商作为卖家时需要为终端茶叶店提供相对稳定的产品，因此，作为买家时他们大多会找固定的茶农去收购茶，以保证口味和价位的合宜。
像我们自己对茶叶的加工工序、品质、地理位置都非常了解，需要什么茶，我们就会去哪个区域拿，一个村的哪几个师傅会做，就跟他们常配合。（访谈资料200303WZJ）
那边（安溪某乡镇）基本上家家户户都有做茶，我就看几个会做的，适合我的胃口，适合我的客户，我基本上每次去都比较固定。质量比较稳定，价钱也比较合适。（访谈资料200311LQS）
茶商口中“会做的师傅”并不是指一个区域内做茶技术最好的茶农，而是指能够提供他们所需口味的茶农。同时，在定价上，茶农和茶商也有基本的默契和共识。在市场火热的时候，茶农会适当提高价格，但不会看谁出价高就全部卖给谁。“市场好的时候......茶农做茶都要很多人一起分......茶叶有一个基本价位，出入没多少，需要的客户就分掉，没有拍卖的，这样卖（拍卖）茶农也会没有客户。”（访谈资料200303WZJ）同样，在市场低迷的时候，茶商也不会过分压低茶价。如此，茶商和茶农在口感和价格方面都实现了目标。
最后，虽然茶农看起来仍然是独立自主的个体生产者，但是在“茶农一中间商一终端市场”这个体系下，他被卷入更大的市场中。他的生产深受外部市场供需和口味偏好的影响。由于中间商模式并不脱离农村社区原有的社会结构和关系网络，因此生产者能够更加积极地参与到市场交易当中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶叶制作是“天、地、人”的体系，其中可以调节的就是由人操作的制作环节。因此，茶农保持口味的方式就是“照工夫来做”（访谈资料200310ZK）。而所谓的“照工夫”并不是“按照程序”，也不仅仅是不偷工减料这么简单，还在于茶农要掌握固定客户的口味，根据每天每批茶青的状况，尽量调整自己的制作，使茶叶成品符合客户的需求。在此模式下，茶农不仅能够根据市场的需求生产产品，而且由于茶农掌握着生产的核心技术和环节，他们也能够通过对技术的改进提升产品质量；改进产品的口味，通过中间商影响消费者的口味偏好。就铁观音来说，在安溪本地，虽然有些乡镇做更多的消青茶，有些乡镇做更多的正味茶，但具体到每个茶农，他们一般会生产多种茶叶口味。“茶商和茶农都是挂钩的，是很灵活的。茶农一般什么口味都会做。”（访谈资料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“红茶、大红袍都会做”（访谈资料200302LFS）。
农户、中间商和终端市场并非是独立的市场主体，三者之间存在着密切互动的关联机制（艾云，2016）。“茶农一中间商一终端市场”的市场链条能够激发原有的社会结构和网络，使“口味”与“行情”顺着这个链条来回传导。茶农作为交易链条的下游，一般而言处于相对弱势的地位。虽然有学者认为农户在“中间商＋农户”的情境下面临更多的不稳定性，而“公司＋农户”“公司＋基地＋农户”和农业合作社的模式更能保障农民利益（武广汉，2012）。但就茶叶生产销售而言，以上诸多模式都无法为茶农带来长期、稳定的收购量，更无法提供高于中间商的市场价格。而在长期磨合的“茶农一中间商一终端市场”关系中，他们可以适时调整自己的生产、生产出适销对路的产品，实现更为长久且稳定的收益。地方政府设想的销售路线则难以达到这种灵活性，这也可以部分解释为什么在铁观音市场低迷即市场口味发生变化的时候，规模化和品牌化的运作模式难以取得成功。
六、结论与讨论
随着农业现代化转型的推进，地方政府倾向于打造产业典型，推动产业规模化发展。在安溪茶叶生产的案例中，地方政府用一种标准化的方式来塑造“正宗的铁观音”，并试图以之规范和约束茶农的生产、制作和销售，以达到产业现代化发展的目标。地方政府取缔压茶机，提倡回归传统，实际上是将传统的生产方式改造成更加单一化、标准化和规模化的生产方式。规模化生产和打造典型的产业发展策略适应了地方政府的治理需要，也能够在一定的时间内和市场境遇下取得良好的经济效益。安溪当地政府的这一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全县茶园面积1.5万公顷，茶叶产量1.43万吨。到2007年，安溪全县茶园面积3.33万公顷，茶叶产量5万吨，分别比2000年增长了1.22倍和2.5倍。201984年茶叶市场刚刚开放流通的时候，安溪县还是全省最大的贫困县，2003年之后，随着整个茶产业的发展，安溪进入了全国县域经济百强县的行列。但品种单一化、技艺标准化、经营规模化也使得地方产业在面对巨大的市场波动时，丧失了灵活性与可持续性。
2012年后，安溪铁观音市场不复当年的景气，地方市场也陷入了低迷。那些使铁观音获得成功的做法，成为其应对市场变迁的绊脚石。首先，品种的单一化影响了生态的多样性，导致更多的病虫害，因而茶农也增加了对肥料和杀虫剂的使用。2012年，环保组织绿色和平公布了《2012年茶叶农药调查报告》，几大品牌的铁观音样本被检出多种超标农药残留。2014年，北京市食品药品监督管理局检出包括铁观音在内的多种茶叶稀土超标。2由于消费者对茶叶的养生属性较为重视，这些调查和检测报告受到了媒体的广泛关注并极大损害了铁观音在饮茶者中的声誉（访谈资料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消费者看来，铁观音就等于农残和伤胃（访谈资料190525LJC）。在铁观音的质量饱受诟病的同时，其他茶叶品类强势崛起。在茶农看来，人们饮茶与吃东西一样，“某一种东西吃久了就觉得无聊，想找找其他口味”（访谈资料200314ZYC）。而将安溪茶等同于（由特定品种、工艺和口味定义的）铁观音的正宗化策略恰恰拙于应对消费者口味的多变。工艺标准和原产地认证对产业发展具有指导意义，但同时意味着其他茶类（“色种”乌龙茶、红茶等）被剥夺了发展空间。在清香型铁观音广受诟病的时候，地方政府所能做的便是提倡更为“传统”的铁观音制作工艺。显然，这更多的是基于路径依赖、不得不延续正宗化策略的无奈之举，而非客观考量全新市场局势后的创造性举措。最后，地方政府将铁观音的衰败归因于农户生产过程中的急功近利，试图用现代化的组织方式（企业、合作社）来规范茶叶生产。但在铁观音市场低迷时，即使知名的茶叶品牌也极少回旋的余地，遑论为了获得政府补贴而建立的茶农合作社，其应对危机的效果显然不尽如人意。这是基于“正宗性”的僵化的产业政策在应对市场波动时的弊端。
相比于地方正宗性策略的僵化，茶农的产销则表现为因时、因地、因人而变的灵活性。已有学者指出，茶叶种植和采摘过程的技术细节以及根植于乡土社会特质的交往形态，决定了散户经营要优于“企业＋农户”及合作社等规模化的生产策略和组织形式（付伟，2020）。本文则进一步指出，茶叶的家户经营不仅有利于解决生产过程中的“组织困境”，其在面对复杂多变的市场时也表现出更强的适应性。首先，在品种的选择上，与地方政府遵循正宗化策略、极力推广单一核心品种不同，茶农根据自己的生产经验认定一些“色种”在特定产区的价值远高于铁观音，因而在很大程度上维持品种的多样化。铁观音市场的低迷致使大量的铁观音茶园开始抛荒，茶农的多样化种植反而在新的市场需求下获得成功。其次，在生产工艺和销售方式上，茶农灵活地运用不同工艺和手法完成生产，并基于“口味”与中间商建立起稳固且灵活的关系来实现茶叶的商品价值。地方政府的产业策略未能成功应对新的市场环境，而地社会长期形成的“茶农一中间商一终端消费者”的销售链条，配合以多样化品种和因时制宜的生产工艺，得以保证农民的产品适销对路，降低了茶叶滞销的风险。
王铭铭曾乐观地认为，安溪地方上回归“传统铁观音”的潮流，不仅是铁观音“传统的再创造”（霍布斯鲍姆、兰格，2004），而且可以守护铁观音带来的人与物、人与人、人与神之间的关系，恢复地方上多元的人文传统与自然景观（王铭铭，2016:6）。但从本文对两种生产实践的梳理来看，地方政府的回归“传统”，实际上是对传统生产方式的全新改造：当地政府迎合、引导和利用消费市场的正宗性想象，创造出一种单一化、标准化和规模化的“传统”。斯科特在《国家的视角》一书中敏锐地指出，在农业规划上，官僚关注的是更大的发展，而不是农民真实的、灵活的地方化实践（斯科特，2012:335）。因而，农民生产的实际逻辑与管理者的现代化农业逻辑－前者“对多变环境的富有创造性的、实践中的反应”与后者“改变环境使之尽可能适应集权和标准化的公式”（斯科特，2012:386）－-之间存在着持久的张力。通常情况下，由于管理者们掌握着专家性和现代化的知识，因此总是试图禁止或者改造那些相对“落后”的实践活动，以更好地促进地方和国家的“现代化”发展（艾约博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪当地政府取缔压茶机、复兴传统铁观音的政策看似是一种反现代化的表现，但其所采用的逻辑仍具有现代化的内核，在这一逻辑看来，农民那些灵活、时变的生产方式被视为“落后的”和“目光短浅的”。
不过，政府自上而下定义出的齐一、本质性和非历史的“传统”与“正宗”并没有完全覆盖和抹除农民自发生长的、贯彻着“时变”逻辑的具体生产实践。如我们所见，之所以如此，部分原因在于，消费市场一时的正宗性想象远非多样、多层次、多变的市场的实际。自上而下的政府产业政策和定今于“古”的市场正宗性想象的联姻虽然能在一定的市场情境下取得成功，但长久来看，农民自然生长的“时变”逻辑终究更能适应复杂多变、多层次的真实市场。不少研究者认为，在规模化和现代化治理的驱动下，农户的生产特性和发展潜能面临着被压制与被剥夺的风险（贺雪峰，2015；吴重庆、张慧鹏，2019）。但在安溪茶叶生产的案例中，我们看到了另一种可能性。从最新的发展来看，当地政府对压茶机的禁令已不复一两年前的强硬，并且不再没收茶农所生产的机制茶。与此同时，茶农也在不断反思和改进自己的生产，地方上各种新兴的产实践层出不穷。茶农因时、因地、因人而变的策略，虽然并不自称传统，但其实是真正依循习俗和传统的生产实践。在这些实践中，或许就隐藏着地方产业重新崛起的动力。
不过，需要指出的是，本文是基于茶叶生产的研究；茶农灵活性的产销策略之所以能够抵御单一化和规模化的产业政策，并通过自己的方式在不同的市场环境下取得成功，或许与茶叶生产的特殊性有关。陈义媛（2013）和黄宗智等人（2014）对水稻生产的研究发现，虽然规模化并不符合稻农的生产现实且并不经济高效，但是这种不经济的行为却在地方政府、龙头企业和农业大户的三方合力下成功推广，损害了更广大生产者的利益。之所以产生这种差异，可能是因为茶农相比于稻农拥有更加专业的技能，或者茶叶有着更加多元化的市场需求。不过，具体的原因还有待更多的研究。此外，茶农和稻农面对产业现代化逻辑的不同遭际也提醒我们在研究产业治理时应该考虑到不同产业的特殊性。
文章来源：社会2020·5CJS第40卷，《正宗与时变：基于安溪铁观音的产业治理与生产实践研究》，注释从略，详见原刊。
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关于茶，实在有太多太多的“秘密”，茶，是一门学问，能从中学到什么，从中感悟到什么，都是尤为难得的。而这些前提，则是要你对茶有一些些了解，这些是前辈们的心血结晶，也更是他们对茶的感悟及理解。
如果这80个密码你能全部看完，足以说明你是爱茶爱到极点，也说明你对茶有了一些些了解。
温馨提示：内容有点多，建议先泡个茶再慢慢看！
1、用什么样的茶具泡茶最好？
现在通用的茶具有瓷器、陶器(主要是紫砂器)、玻璃、塑料。在冲泡红茶和乌龙时我会选用陶器，因为从品茶的角度来看，以瓷器和陶器最好，其保温性好，沏茶能获得较好的色香味，且造型美观，具有艺术欣赏价值。
但冲泡绿茶特别是碧螺春和银针时我一般用玻璃茶具，玻璃茶具可见杯中轻雾漂渺、澄清碧绿及朵朵茶芽之美态。至于搪瓷、塑料茶具，虽有轻便、耐用之优点，但一般为了解渴而临时使用。
2、水质对泡茶有影响吗？
水的种类很多，性质是不同的，各种水因所含溶解物质的不同，对泡出茶汤品质的影响也不同。茶具有天然、纯正的特点，如果用水不当会给你带来很多喝茶的遗憾。
陆羽的《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之……其江水取去人远者，井取汲多者。”这说明用泉水泡茶最好，泉水要慢慢流出，而且含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。
江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，一般比较纯。但下雨的时间不同，水质也不同，秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
——《茶叶审评》
3、水的温度和泡茶时间怎样才算最好呢？
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。绿茶，特别是各种芽叶细嫩的，如银针和毛尖不能用100℃的沸水冲泡，一般80℃为宜。泡饮各种花茶、红茶则用100℃沸水冲泡为宜。
——《中国茶经》
4、茶叶应该怎样存放？
茶采用先进的保鲜技术，能保证茶叶长时间不变质。但最好的保存条件是在室温、避光、无异味的环境中保存。如果茶叶含水量较高或已受潮的，可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再贮藏。
茶叶数量较多的可以分0.25-0.5公斤一份用白纸包好，放入干燥的罐、坛中，底层可中间放些干燥剂，干燥剂的种类可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶可用块状未潮解的石灰，红茶和花茶可以用干燥木炭，有条件的也可用变色硅胶。罐、坛口盖多层草纸并压紧，以防潮湿空气进入。如果茶叶数量不多，也可用纸包好后，再用两层聚乙烯食品袋包装密封好，放在饼干箱里盖紧箱盖。
为了避免茶叶吸收异味，切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起，诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟等都不宜与茶叶混放。新买来的茶叶筒罐，筒内金属表面常有一层油脂，必须擦净晾干，再以少量废茶擦过，除去异味后才能装茶叶。
——《中国茶与健康》
5、冲茶时茶叶和水应放多少才算最好？
要泡好一杯或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类，茶具大小以及你的饮用习惯而定。袋泡茶每袋2克，用普通的杯冲泡，用量正好，不需要再斟酌茶叶的用量就能喝上一杯天然纯正的好茶。如果你用壶，则按壶的大小适当掌握。一般茶与水的比例掌握在1:50-60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。
——《中国茶经》
6、用茶水服药到底好不好？
能否用茶水服药，不能一概而论，在多数情况下，不主张用茶水服药，尤其是硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸橼酸、铁胺等含铁剂和氢氧化铝等含铝剂的西药，遇到茶汤中的多酚类物质与金属离子结合而沉淀，会降低或失去药效。
此外，茶叶中含有咖啡因（亦称“咖啡硷”）具有兴奋作用，因此服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服、避免药性冲突降低药效。服用制剂，如蛋白、淀粉时，也不宜饮茶，茶叶中的多酚类可与结合，降低的活性。某些生物硷制剂以及阿托品、阿司匹林等药物，也不宜用茶水送服。服用痢特灵、甲基，少量饮茶可引起失眠，大量饮茶可使血压升高。
一般认为，服药后2小时内停止饮茶。然而，服用维生素类药物、兴奋剂、利尿剂、降血脂、降血糖、升白类药物时，一般可用茶水送服。例如，服用维生素C后饮茶，绿茶中含有丰富的儿茶素，可以帮助维生素C在人体内的吸收和积累。而且茶叶本身具有兴奋、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用这类药物时，茶水有增效作用。
——《用茶水服药到底好不好》
7、有时冲泡绿茶会出现白色沉淀，是茶叶有问题吗？
在冲泡绿茶时出现白色沉淀现象主要是水的问题，这证明你用的水是硬水，即水中含钙和镁的化合物质过多。这种白色沉淀物质的主要成分是草酸钙。因为茶叶中有较高含量的草酸，可与水中的钙离子结合成难溶于水的草酸钙，以至产生沉淀，与茶叶的质量是无关的。
——《用硬水冲泡绿茶出现的白色沉淀是什么》
8、红茶在冷却后表面会有浑浊，这是什么回事？
红茶在放冷后表面都会有浑浊，红茶的这种在冷却后产生的浑浊在学术上叫“冷后浑”，这种浑浊物主要是咖啡硷和茶黄素、茶红素结合复合物所至。茶汤正常的“冷后浑”现象，一般是茶叶品质好的表象，这可作为一种选择红茶的方法。
——《茶叶审评与检验》
9、苦丁茶是真正的茶吗？
真正的茶叶是从山茶科、山茶属植物上采摘的鲜叶加工而成的。而苦丁茶属于冬青科冬青属，所以苦丁茶严格来说是不属于茶叶的。苦丁茶是用苦丁冬青经茶叶的加工工序制成，据临床实验证明，苦丁茶有消炎镇疼，清凉解毒、降脂、降压、减肥的良效，被誉为保健茶，美容茶、降压茶和益寿茶。
10、我对茶不是很熟悉，你可以给一些意见我该喝什么茶最适合吗？
一般来说细嫩的名优茶叶比粗老的茶叶营养和药用成分高，绿茶比红茶高。对具体个人来讲，我根据各种茶的功效提供以下一些意见，你应可以找到哪种茶适合你：
身体比较虚弱的人，应喝红茶，在茶中加些糖或奶，既增加能量又补充营养，人参茶、高丽参茶和花参茶有滋补强体的功效，对身体虚弱的人很有帮助；青年人正处发育期，以喝绿茶为好；妇女经期前后以及更年期，可饮用花茶特别是茉莉花茶，它有疏肝解郁、理气调经的功效；希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、普洱茶；经常接触有毒物质者，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。
——《中国食品报》
11、什么时候饮茶对身体最有益？
早上一杯茶可以帮助醒脑提神，工作间饮茶可消除疲劳，增强活力，提高思维判断能力，一边抽烟一边饮茶可减轻烟油和尼古丁的毒害，看电视时喝点茶，可以帮助恢复视力，并可解除微弱辐射的危害。如上种种，最适宜的饮茶时间是因人、因环境、因工作条件而有差异的，不一定在某个特定时间喝茶才有益的。以解渴为目的的饮茶，更有随意性，渴了就可喝。
——《中国茶与健康》
12、喝浓茶真的可以解酒吗？
“喝茶能解酒”，人人都这么说，但是否真的能解酒很多人都不能确定。其实喝浓茶确实能解酒。
人们在饮酒后主要靠人体肝脏中酒精水解的作用，将酒精水解为水和二氧化碳，这种水解需要维生素C作为催化剂。因此在酒席上或酒后喝几杯浓的绿茶和乌龙茶，一方面可以补充维生素C，另一方面茶叶中的咖啡硷具有利尿的作用，能使酒精迅速排出体外。
酒醉后的人往往因为大脑神经呈现麻痹状态而产生头晕、头疼和身体机能不协调等现象，喝浓茶可刺激麻痹的大脑中枢神经，有效地促进代谢作用，因而发挥醒酒的作用。
在你喝酒过多时不妨喝一杯人参茶，人参茶采用品质上乘的中国人参配以上等绿茶，兼有人参与绿茶的功能，滋补强健、促进新陈代谢等作用，醒酒的效果更佳。
——《中国茶经》
13、茶是热喝还是冷喝有益健康？
回答：很多人都喜欢饮热茶，经了解饮用80℃以上的浓茶，会使茶叶中的鞣酸在食管烫伤部位沉淀下来，不断对食管壁上皮细胞进行刺激，促使其发生突变。突变细胞大量增殖后便可演变成肿瘤组织，使人患消化道癌症。
用开水泡过的茶最好冷却至70℃以下再饮用，也就是用手触摸陶瓷或玻璃茶杯时，已不再烫手时为最适宜。
——《茶叶生物化学》
14、喝茶为什么能提神？它有副作用吗？
茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢，产生提神的功效，其兴奋程度取决于用量的多少。而且咖啡因还有消除疲劳，抵抗酒精、烟硷、吗啡等毒害作用。咖啡因起的副作用毕竟是暂时性的，咖啡因在人体血液中不积累，通常几小时之内就随人的新陈代谢排出体外。
——中国食品科技网
15、我有时饮茶过多导致失眠，有解决的办法吗？
茶叶中的咖啡硷和黄烷醇类化合物能促进肾上腺体的活动，阻止血液中儿茶酚的降解。此外还有诱导儿茶酚胺的生物合成功效，而儿茶酚胺具有促进兴奋的功能，如果您是属于喝茶易失眠的人，那么请不要在晚间饮浓茶，以保证能做个好梦。
——《中国茶经》
16.喝茶真的会醉吗？
茶叶中含有复合多糖儿茶素类，其为降血糖的有效水溶性组分，当空腹饮茶时，因为人体血糖本来就低，再摄入复合多糖、儿茶素类物质，人的血糖就进一步降低，从而引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症状，即所谓的“茶醉”。如果您不愿放下您的茶壶，可以吃一些点心，就可消除“茶醉”。
17、在购买茶叶时怎样鉴别茶叶的优劣呢？
其实鉴别茶叶的优劣时首先必需注意以下一两方面：一是干燥度，二是新鲜度。
购买散装茶时，可以用两个手指捏茶条，如能研成粉末的，说明茶叶较干燥，其水分含量约在6%-7%，是合格的标准。如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜购买这种高含水量的茶叶。新茶有特有的新茶香，香气滋味都有新鲜感受。
茶叶是否新鲜，从外观色泽上就可以进行初步的鉴别，新绿茶色泽或深绿光润，红茶乌黑且有光泽。另外抓起一反茶干嗅之有茶香，无霉闷异味者为正常产品。选购小包装茶时应看清或问清包装日期，一般小包装茶超过一年以上者，极易吸湿变质。
另外，购买时要注意辨认包装的质量、完好程度和包装材料的防潮性能。
——《中国茶与健康》
18、茶叶在存放过程中吸有异味，应怎样处理和预防呢？
茶叶有很强的吸附性，特别是其所含的烯类物质，因此在存放茶时最好不要把茶叶贮放于有异味的环境中，包装物料也不可有异味，同时茶叶的包装须密封，减少与外界环境接触。
——《中国茶经》
19、人每天喝多少茶为宜？
饮茶量的多少并没有什么严格的标准，要因人而异。一般，有饮茶习惯的健康成年人，每天饮6-10克，分2-3次冲泡为宜；从事体力活动且食量大的人每天饮茶20克左右；食油腻食物多，烟酒量大的人也可适当增量；年老血弱、脾胃寒者，孕妇及儿童适当减少茶量。
——《德信茶经》
20、饮浓茶好不好？
浓茶指泡茶时茶叶超量（通常一杯用3-4克）。饮浓茶对湿热症者、烟酒过多者、油腻肉食者有利，且对小便不利、口腔发炎、咽喉肿疼诸症有一定帮助，但其余人我建议还是不宜饮用浓茶。
——《德信茶经》
21、冷茶与隔夜茶能喝吗？
从营养和卫生角度看，我认为隔夜茶一般不宜饮用。至于冷茶，如无变质可饮用。但不能将饮过的一部分茶汤长时间放置后再饮用。目前市场上的罐装茶水属冷茶，如是经严格灭菌处理的可饮用。还有应注意的是年老血弱、脾胃虚寒者不能饮用冷茶和隔夜茶。
——《德信茶经》
22、一杯茶冲泡几次为好？
这是一个很笼统的问题，不同的茶叶耐冲性是不同的。一般红茶、绿茶和花茶，冲泡以三次为宜，三次之后茶香茶味已无。乌龙茶冲泡时因投茶叶量大，可达5-6次。
——《德信茶经》
23、为什么茶汤中会有苦味？不同的茶苦的程度为什么不同呢？
茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡硷引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。
——《茶叶生物化学》
24、饮经长时间泡的茶好不好呢？
经长时间浸泡的茶水，其中的化学成分与刚冲泡的茶水有较大区别。茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合，滋味变劣，类脂物质水解，和胡萝卜素氧化，产生酸馊味，维生素氧化，香气物质挥发，茶汤中重金属含量增多，并且长时间与空气接触，茶汤中的细菌含量增多。所以茶叶不宜长时间浸泡。
——《中国茶经》
25、在冲茶时表面常常会有泡沫，这些泡沫是什么？可以从泡沫的多少看出茶的质量好坏吗？
茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素，茶皂素有很强的起泡能力。但其在茶叶中含量很低，对茶叶的色、香、味等品质不产生影响。因而无法从泡沫的多少看出茶叶质量的好坏。
——《茶的综合利用》
26、将茶叶添加到食品中食用，能得到饮茶的同种功效吗？
一般的饮茶食用的只是它的水溶性物质，而茶叶中的水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质主要是膳食纤维、蛋白质、脂类物质、果胶、淀粉、脂溶性维生素等，在食用时都没有被利用，如果直接食用茶叶对你的健康将更有利。
——《茶叶在食品上的应用》
27、茶叶在食品上的应用主要有哪些呢？
这个问题不是三言两语就能回答的，由于茶叶有良好的保健功能，它在食品领域的应用研究正积极展开，日本在这方面的研究已远远的走在前面。我只能简单地说一些情况：其中茶叶最重要的是作为天然抗氧化剂，广泛应用于动植物油脂、焙烤食品、水产品的、肉制品、调味剂和饮料等方面。
把茶叶作为食品成分改良剂添加到食品中也越来越受消费者欢迎。如用茶叶作茶叶面包，因茶叶含有一些特殊的化学成分，能增大面包的体积，增加面包的防腐变质能力，所以作出的茶叶面包不仅芳香可口，风味特殊，而且十分疏松，包存性好。
另外茶叶还被作为天然保健食品添加剂，如从茶叶中提从茶叶中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。
——《茶叶在食品上的应用》
28、泡完茶的茶渣还有其它别的用处吗？
一般人喝完茶都会把茶渣倒掉，其实茶渣中含有丰富的膳食纤维和无机质以及不溶于水的蛋白质、脂溶性维生素等，这些物质都没有被利用。一些致力于茶叶研究的日本专家与医师、烹饪家一起建立了“茶菜肴研究会”，提倡人们不仅“喝茶”还要“吃茶”，简言之就是食用茶渣，即将茶渣用电烤炉微加热烘干后储藏待用，象普通蔬菜一样批烹制出各种菜肴。
通过“吃茶”可以摄入大约11-18%的膳食纤维，这在食用高脂肪或高胆固醇的膳食后尤为必要，对预防结肠癌，治疗糖尿病、便秘和减少胆固醇都有重要意义。
——《茶叶在食品上的应用》
29、我想在家里自己制一些茶叶食品，你有一些好的建议吗？
其实日本现在已经很流行家庭自制茶叶食品，如近年在日本出现食用茶叶饭的时尚，在煮饭时用花茶的茶水代替清水，做出的米饭既有诱人的天然花香和茶叶芳香，又能养生保健祛病延年，尤其是夏秋两季用茶水煮饭食用可以祛风散热，防治痢疾。
用茶叶烧鱼可解腥，用茶叶煮牛肉速烂、增香；用茶叶制成的面条下锅不糊，且味道清爽鲜口；还有茶叶鸡汤，茶叶煮蛋，茶叶馒头等。用茶叶巧妙制食不仅可以增进食欲，有益健康，还可给生活增加一些情趣，确实值得提倡。
——《茶叶在食品上的应用》
30、茶叶存放久了会对茶叶的质量产生影响吗？
影响茶叶品质的因素主要有温度、光线、湿度。如果存放方法得当，降低或消除这些因素，则茶叶可长时间保质。而如果存放不当则茶叶化学成分变化明显，主要有以下几个方面：出现陈味；汤色变褐、暗；滋味的浓度、收敛性和鲜爽度下降。
——《中国茶经》
31、为什么不能用冷水泡茶呢？
茶著重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的挥发是在热水冲泡过程中蒸汽蒸发时带出的芳香物质引起的；其色、味是水浸出物的多少来决定，由于茶叶中一些内含成分是属于热溶性，只有在热水冲泡时才能很快的体会茶叶的色、香、味。
32、茶叶到底有哪些类型呢？
茶叶在我国主要分为六大类，即红茶、绿茶、青茶(也叫乌龙)、黄茶、白茶、黑茶。市面上的茶叶都是这六大茶类中的种类。
——《德信茶经》
33、你喜欢在什么时候和环境中喝茶呢？
喝茶不仅有益健康，而且是一种享受，不应局限于时间和环境中。平时在繁忙的工作中，我常喝上一杯天然纯正的高丽参茶或花旗参茶，这对疲惫的身心很有帮助。我特别喜欢下班后和家人在轻松愉快的气氛中泡上一壶花茶，享受一下大自然的风味。和朋友一起闲聊的时候我会泡上一壶冻顶乌龙。
——《德信茶经》
34、茶叶到底是谁发现的？
说到茶叶的发现，就要追溯到公元前两千多年。传说神农氏尝了72种毒草后毒气聚腹，不能自制。躺在一棵树下休息时，忽然一片被风吹落的树叶落入口中，清香甜醇，精神为之一振，他咀嚼树上嫩枝叶，毒气顿退。那些叶子就是我们今天的茶叶。
——《德信茶经》
35、我国茶叶的发展历史是怎样的呢？
我国长期以来流传著一句俗话“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，把茶作为日常生活中不可缺少的必需品，饮茶在我国以有三千多年的历史了。
茶叶的发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品；其次从春秋后期到西汉初期逐渐作为茶食；又次从西汉初期到西汉中期，发展到药用；再次从西汉后期到三国时代，发展为宫廷高级饮料；最后从西晋到隋朝逐渐成为普通饮料；至唐宋遂为“人家一日不可无”的饮料。
——《制茶学》
36、茶叶除了喝还有其它的用处吗？
茶作为一种健康有保健功能的饮料，现在已经不局限于喝。吃茶在日本越来越风行，即所谓的“茶膳”。
除了食用以外，用茶叶中的某些成分如儿茶素、黄酮类化合物等制造生活用品也出现了热潮。这些制品用途广泛，遍及衣、食、住、行等社会生活的各方面，其中最大量的是家庭用品，如含有茶成分的背心、衬衫、浴衣、枕头、手巾、鞋垫，甚至还有带茶香的纸张。
——《日本对茶叶的深化利用》
37、花茶有什么特殊的功能吗？
花茶有多种它们的功能不能一概而论，花茶就有5个品种，它们各有各的特点和功能：
茉莉花茶：理气开郁，辟秽和中功效。饮之倍觉神清气爽，被誉为花茶之冠。
玫瑰花茶：香气浓郁清和，柔肝醒胃。是理气解忧之首选饮品，且玫瑰花寓意爱心，可作上佳礼品。
玉兰花茶：香气香浓持久，有和气、消痰、益肺等功效，辅以蜂蜜冲饮，风味尤佳。
桂花乌龙：具有醒脾开胃，清齿利咽的功效，而且桂花含有十余种香气成分，是别具风味的化香茶。
菊花茶：菊花具有清热解毒，清肝明目，生津止渴等特点，是清除烦热的上佳解暑饮品。
——《百花治百病》
38、用纯净水泡茶好还是自来水好？
城市自来水一般经过消毒和过滤，比较清洁卫生，适合饮用。但有时用过量的氯化物来消毒会带有气味，而且水中的矿物质对茶叶品质是有影响的，如高价氧化铁含0.1ppm时，茶汤品质就不好，钙到4ppm时滋味发苦，镁在茶汤中达2ppm时茶汤变淡。
而纯净水中除了含二氧化碳外，基本不含其它溶解物，用来泡茶不影响茶的品味，有利于评茶。当然，泡茶用水最好还是用泉水。
——《茶叶审评与检验》
39、能提供一些泡茶的技巧吗？
好茶，好水，还需冲泡得法才能泡出一壶好茶。
冲泡绿茶用初沸的水，水温最好80℃左右，冲泡时先入少量注入少量热水，使茶叶浸润一下，稍后再注入水至离杯沿1-2厘米即可。
红茶用不著100℃的沸水泡约1分钟即可倒茶汤入茶杯中，并可任意调配，或奶或糖，柠檬汁，蜂蜜，甚至香槟洒。
乌龙茶要求水沸即可冲泡，第一次泡2分钟，随后泡的时间由短到长。
花茶宜用盖碗在85℃左右的沸水冲泡，时间3-5分钟，可冲泡2-3次。
——《德信茶经》
40、茶能真的能抗衰老吗？
现代医学科学认为，改善饮茶结构可延缓人体衰老。饮茶是改善饮食结构的一项内容，因茶叶中的多酚类化合物对自由基能强力清除，茶叶中含有丰富的维生素C、E，有很强的抗氧化活性作用，对延缓衰老有一定的作用。
——《德信茶经》
41、茶真的可以防癌吗？
茶不但能抑制亚硝酸胺这种诱发胃癌的物质形成，同时对其它致癌物质也有相当强的抑制作用。另有研究证实，长期饮茶还能起到预防肝癌和肺癌的作用，因为茶叶中的茶多酚能与致癌物结合，使其分解、降低致癌活性，抑制癌细胞的生长。茶有多种，你一定能找到适合自己口味的品种。
——中国食品科技网
42、孕妇能喝含咖啡因的茶吗？
近年来，有人就茶叶中的咖啡因对人体健康是否有害的问题开展研究和争论。争论的焦点是咖啡因能否取代硷基腺嘌呤和鸟嘌呤而参加DNA和RNA的形成，从而导致遗传信息的改变。
而最近的实验表明孕妇饮茶可能会有助于健康，增加茶叶所含的有效成分。因为茶叶中的咖啡硷含量很低，而且容易排出体外，一般只需要几小时。其次咖啡硷具有抗氧化作用，所以咖啡硷会引起后代的生理缺陷的忧虑是没必要的。不过当妇女一旦怀孕，其饮食习惯应该听从医生的安排。
——《华南农业大学学报》
43、我听说吸烟的人应多喝茶，这有道理吗？
喝茶的确能降低烟对人的毒害。香烟中的尼古丁被人吸入人体后会促进血管收缩，加速动脉硬化和使人体内的维生素C含量下降，因此吸烟者喝茶，尤其绿茶，可以有效地补充人体的维生素C。更重要的是茶叶中的茶多酚有抑制致癌物质的作用。所以从保护你健康的角度来出发，我提倡你应多喝茶，以减轻香烟的毒害作用。
44、饭后饮茶对身体有益吗？
不少人喜欢饭后泡一杯茶，一边聊一边饮用。其实从科学的角度来看是不好的，因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，肠道膜难以吸收，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。铁元素在进食后30-60分钟基本上吸收完毕，故最好饭后1小时才喝茶。
45、有机茶是一个怎样的概念？它与其它茶有区别吗？
有机茶是一种无任何污染的产地，按有机农业生产体系与方法生产出鲜叶，在加工、包装、贮存过程中不受化学物品污染。经有机食品认证机构审查颁证的茶叶。总的来说，有机茶是属真正纯天然、富营养、高质量的保健饮品。
而普通的茶叶只是按国标规定加工，要求没有有机茶严格，两者是不能混为一谈的。而且有机茶的价格一般都会比同等的普通茶贵。
——《中国有机(天然)茶开发》
46、听说饮茶可以防止骨质疏松，是吗？
茶能防止骨质疏松这主要是镁的作用，成年人每天镁的摄入量应在300mg（据报道日本成年人的摄入量只为250mg）。含镁高的食品有花生、大豆等，而茶叶中的含量明显高于上述食品，在茶中绿茶效果更好。所以成年人多饮茶，可以摄入较多量的镁元素有助于预防骨质疏松。
——《中国茶叶》
47、听说中国茶叶的铅超标很厉害是吗？
茶叶铅含量超标在我国确实很普通。国家规定的指标是pb=2ppm，但国外像澳大利亚和加拿大为1ppm，日本为25ppm，还有一些国家尚未制订铅限量的标准。其实茶叶的铅在平时冲泡时，几乎不溶于茶汤中，有些国家并没有把茶叶中的铅作为必检项目。而且茶按照国家标准严格控制铅含量，所以你是可以放心饮用的。
——《龙井、铁观音含铅超标污染源及控制途径研究》
48、绞股兰到底是什么茶？它有什么功能呢？
绞股蓝茶是一种保健茶，具有滋补安神，生津止渴，清热泪盈眶解毒等功能，对气虚体弱，咳嗽慢性气管炎，慢性支气管炎，肝炎等有治疗作用。绞股蓝茶一用优质炒青绿茶与已往加工干燥后的绞股蓝嫩叶按一定比例混合拼配而成的一种保健茶。
——《中国茶经》
49、正常人需要补硒吗？富硒茶对人体有什么功能？
经典的化学学科认为硒化合物有毒，而现今从国内外有关硒的学术研讨却证实硒是人体必需的微量元素之一，硒在人体内发挥著重要的生物功能，缺硒会导致人体某些功能的丧失及人体对外界适应能力的减弱；硒在抗肿瘤、提高机体免疫力、抗衰老和心血管疾病，防止克山病和骨节病诸方面，从机理上已研究的比较清楚。
富硒茶是采用富硒地区的茶树鲜叶为原料按传统的抄青绿茶加工工艺加工形成的一种保健茶，利用生物体富硒生产富硒保健食品是一种安全高效的生产途径。
——《富硒食品技术国内外研究动态》
50、茶叶中真的有大量的残留农药吗？
茶叶界权威人士陈宗懋博士经过对国内各单位对大量茶样和国外对我国出口茶叶（总计约1300个茶样）的分析结果进行研究调查，指出我国茶叶中虽然有少量农药残留，但总体残留水平不高。六六六超标率为0-1、75%，DDT超标率为2.50%-5.03%。你大可放心饮用。
——《茶叶中农药残留真的有这么严重吗？》
51、茶叶中的营养成分主要有哪些？
茶叶中很多化学成分都具有保健功能，其中最重要的是维生素、咖啡硷、茶多酚、氨基酸以及芳香类物质等。
——《茶叶生物化学》
52、市场上有脱糖茶叶，茶叶中的糖含量很高吗？茶叶中的糖对正在减肥的我有没有影响呢？
茶叶中碳水化合物的含量为30%左右，但大多数是水不溶性多糖类，能被沸水泡出来的糖类不过4-5%，故通常认为茶叶是低热量的饮料，因此可以说茶叶中的糖对正在减肥的你没有任何影响。
——《茶的综合利用》
53、什么病应忌茶？
由于茶叶中含有咖啡因和茶多酚，对患有如缺铁性贫血、胃痛、低血糖病、蛋白缺乏症、心动过速的心脏病的病人，在吃药后不宜饮茶。因为茶叶中的多酚类质与金属离子结合产生沉淀，会降低药的效用。
54、我刚动完手术身体还很虚弱，但我又很爱喝茶，这会有影响吗？
喝茶对身体虚弱的人是没有影响的，但你既然刚做过手术我觉得你还是喝一些滋补强健，如人参茶、高丽参茶和花旗参茶等，这些茶是以上等的绿茶辅以东北人参、高丽参和正宗花旗参制成，有很好的滋补和强化身体各项机能，对虚弱的你有很好帮助。
55、什么叫保健茶？保健茶与普通茶有区别吗？
保健茶是保健食品中的一类，它能调节人体的机能，适于特定的人群使用，但不是以治疗疾病为目的。保健茶有苦丁茶、绞股蓝茶和富硒茶，都有助于人体机能的调节。而普通茶叶只是含有丰富的营养，难以调节人体的机能。
56、当你思考时，特别是晚上，喝茶会激发灵感，这可信吗？
喝茶比喝其它饮料容易产生灵感，这方面的研究还需要继续努力展开。
57、茶叶为什么会变质？
茶叶会劣变的原因有三：一是光照，由于光照使茶叶的温度升高，加速了茶叶的氧化过程。二是氧气，同样加速多酚类物质的氧化。三是水分含量的升高，使茶叶中的内含物质发生了变化。在这种情况下，茶叶也就失去了原茶的风味。
58、为什么春茶这么贵？
茶树经过冬季的物质积累，为春茶提供了丰富的营养成分，而且春季茶树芽叶细嫩内含物丰富，做出的茶品质也最好；夏季茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，导致夏茶成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。而秋季气候条件介于春夏之间，使秋茶叶色泛黄，滋味、香气显得比较平和。所以春茶价格一般都比较高。
——《中国茶经》
59、不同季节如何选用茶叶（对健康而言）？
一年四季节气候不同，饮茶种类也宜作相应的调整，我不赞成一成不变，搞“终身制”。
春季我喜欢饮花茶，花茶可以散发一冬郁积于体内的寒邪，促进人体阳气生发，使人神如同春天的草木充满朝气。
夏季我认为宜饮绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒，增强肠胃功能，促进消化，防止腹泻、皮肤疖感染等夏季常见疾患。
秋季我饮乌龙茶，乌龙茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，恢复津液，使人神清气爽。
冬季我习惯泡上一壶红茶，红茶味甘性温，含丰富的蛋白质，有一定滋补功能，使人体格健壮，精力充沛，但便秘者不宜。
60、茶叶是怎样制造的？
不同的生产工艺就制出不同的茶，我在这里只能简单的介绍一下：
绿茶：鲜叶→杀青→揉念→干燥
黄茶：鲜叶→杀青→揉念→闷黄→干燥
黑茶：鲜叶→杀青→揉念→渥堆→干燥
白茶：鲜叶→萎调→干燥
清茶：鲜叶→萎调→作青→抄青→揉念→干燥
红茶：鲜叶→萎调→揉念→发酵→干燥
——《制茶学》
61、红茶与绿茶怎样区分？市面上的铁观音、水仙、龙井、冻顶乌龙等是属于哪种茶呢？
绿茶与红茶在生产上的区别主要是红茶经过发酵的工序而绿茶没有。在品质特点上，最大区别在于绿茶是清汤绿叶，红茶是红汤红叶，平时喝茶时只要小心留意，应该是比较容易分辨的。这在茶叶浸泡后应该是比较容易分辩的。市场上的铁观音、水仙、冻顶乌龙都属于青茶类(又叫乌龙)，龙井、碧螺春、银针、毛尖等都属于绿茶类。
——《制茶学》
62、通常说的工夫茶就是工夫红茶吗？
简单的说工夫茶是一种泡法，而工夫红茶是一种茶。
工夫茶是特指乌龙茶独特的泡饮方式，其重视茶叶、器具、水、火技艺，技法细腻周密，有条不紊，从容不迫，即科学又讲究美感。它的特点是茶多水少，泡饮次数多，泡时短，即泡即饮一般泡冲30秒-1分钟。现在，工夫茶可分闽式工夫茶，粤式工夫茶和台式工夫茶。
至于工夫红茶，它是我国独特的一个传统品种，因初制工序特别注意条索的紧节完整，精制时颇费工夫而得名，工夫红茶是采用显金毫的优质工夫红茶而制，滋味醇厚，更是红茶中的极品。
——《生活的艺术--习工夫茶》
63、怎样区别陈茶和新茶？
新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。
色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。红茶由新茶的乌润变成灰褐。
滋味：陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。
上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶贮存后品质并未降低，那就另当别论了。
——《中国茶经》
64、如何挑选茶叶？
识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价，一般来说，绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色，汤色黄绿明亮，香气是悦鼻的板栗香;乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，带有自然的花香，乌龙单枞茶类，就能很好地体会到这些特征。
红茶有碎茶和条形茶之分，红碎茶外形是匀度好，色泽黑褐油润，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜，条形红茶在外形上是紧结显毫，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜。这些特征都是好茶的体现。
65、花茶应怎样泡才最好呢？
花茶是以素茶为原料，再用各类香花窨制，使花香渗透入茶叶，形成带花香的茶叶。花茶的冲泡方式主要有三种：一是高档花茶用玻璃杯冲泡，二是一般花茶用盖碗冲泡饮用，三是用大壶冲泡并倒入小杯品饮。花茶的冲泡水温要求高档花茶85℃，一般花茶的以100℃为宜。
——《福建茶叶》
66、银杏茶有什么保健功能？
银杏叶是中国特产珍贵植物，现代用于治疗冠心病、心肌梗塞、慢性支气管等病。袋泡银杏叶茶，是用上等绿茶和银杏叶配制的保健茶，其汤色黄绿明亮，茶香纯正，味微苦回甘。该产品兼有绿茶和银杏叶的双重优点，经常饮用有利于身体健康。
——《中药采收鉴别应用全书》
67、科学的饮茶方法应是怎样的？
饮茶如吃饭一样，也要讲究科学，也要适量，一般成年健康的人一日饮茶12克左右。饮茶要有合理的时间，适当的数量，茶水比例要适宜，冲泡次数应茶而异。茶类选择可应季节和习惯而定，一般认为红茶性热，绿茶性凉，因此夏天饮绿茶更能增加消暑作用，而冬天喝红茶具有和胃暖身的作用。
——《中国茶与健康》
68、很多包装茶都不能看茶叶，真的只能从价格上来判断茶叶的好坏吗？有其它的办法吗？
很多消费者在买包装茶时都会遇到这个问题，一般消费者都会买自己熟悉或有名的牌子，价格好的不一定是品质好。但买袋装茶时要注意产品的保质期，和生产日期，过期产品千万不能买。
69、运动前后喝茶好吗？
每次运动前我都会喝上一杯绿茶或红茶，因为以往研究表明绿茶和红茶中含有一种叫黄酮类的抗氧化剂物质，它能抵制细胞和组积受损。并且茶叶中含有的咖啡硷可使人精神振奋。运动后大量补水是必不可少的，如果喝上几口天然纯正的乌龙，那解渴的效果更佳。
70、儿童饮茶好不好？茶叶中的咖啡因会对儿童产生影响吗？
我认为3岁以下的儿童应忌饮茶。因为茶叶中含有的咖啡因对中枢神经有兴奋作用，这对儿童的脑发育可能不利，但直到现在还没有研究表明喝茶会对儿童产生影响。3岁以上儿童宜饮淡茶，最好不要饮浓茶。
71、茶叶属于中药吗？它的药用效果如何？
茶叶属于中药，唐《本草拾遗》上就有说到：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”它的主要功效是清热解毒，生津止渴，安神明目，消食，醒酒，利尿，祛痰，抗癌，抗突变，降血压，降血脂等。所以你可以放心喝茶，因为还没有研究表明茶对人体有什么副作用。
——《中华本草》
72、如何区别真茶与假茶？
真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特征上的差异。真茶与假茶的鉴别一般用看、闻、摸、尝的方法。
凡具有茶叶固有的清香者为真茶，凡带有青腥气或有异味者为假茶，用火灼烧时气味更易辨别。
抓一把茶叶放在白色的瓷盘上摊开观察，绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙乌绿，为真茶。如果闻香观色难以判断，那么可以取少量茶叶放入杯中，加水冲泡从展开的叶片上来辨别。
茶叶叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。茶叶叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，侧脉延伸至离边缘三分一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连构成封闭形的网络系统。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。
——《中国茶经》
73、绿茶真的越绿越好吗？
不同品种等级的茶叶，颜色均不同，都以鲜活而富有光泽为佳，但绿茶并非越绿越好。像高级西湖龙井，呈嫩黄绿色；特级黄山毛峰呈象牙色等等，下次挑茶叶时应多加注意。
74、市场上很多茶都说是名茶，究竟怎样的茶才算名茶？
什么是名茶，目前说法不一，衡量某种茶是否名茶还没有一个明确的界限。但有一点可以肯定的是名茶是外型秀丽，内质优异的茶叶，是茶叶中的珍品。
——《中国茶经》
75、喝茶前要不要洗茶？
“洗茶”一说较多应用于乌龙茶类，其目的有两方面：一是通过浸泡，把茶叶表面的一些物质，如茶灰末等冲洗掉；二是通过浸润泡助于降低茶叶的火功味，促进香气的透发。
76、是不是陈茶的质量一定就差？
其实新茶与陈茶是相比较而言的，“饮茶要新，喝酒要陈”这是人们长期以来对饮茶的生活总结，但并非陈茶就一定差。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好。例如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春等等，如果能在石灰缸中存放1-2个月，效果更佳。
又如武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶，湖北的茯砖茶，广西的六堡茶，云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。
——《中国茶经》
77、茶叶的保质期一般是多久？
茶叶保质期没有明确的规定，茶在原料和生产都严格控制水分含量采用先进的保鲜技术，所以茶一般在常温下能保存1-2年。茶叶保存关键在于茶叶本身水分含量的高低与小包装茶所用的包装材料的防潮性能。能保持茶叶含水率7%以下，在12个月内茶叶品质不会过分陈化;水分在6%以下，用铁听全密封成“罐头食品”一样，3年内也不会过度陈化；水分含量大于9%的，难保在3个月内不变质。
——《茶叶审评指南》
78、夏天喝热茶还是喝冷饮更能降温？
一杯冷饮下肚，会顿觉凉快，但这只是一种短暂的效应。因为冷饮的解热机理是用低温来抵消热量，更何况一杯冷饮所能抵消的热量是有限的，喝完冷饮，冷刺激了人体的外周冷感受器中枢冷敏神经元，信息传递到体温调节中枢，因温度调节中枢感到冷的感觉，则反射调节使皮肤毛细血管收缩，汗毛孔关闭，汗液分泌减少，导致短暂的凉爽后是闷热。
相反，喝热茶时虽热，但饮后片刻热随汗出，凉爽至极且维持时间长。因为夏日气温高，当环境温度接近或超过体温时，体内的热量只能以出汗蒸发的形式来散热，当热茶进入人体后，热刺激了人体的温度感受器--中枢热敏神经元，信息传递到体温调节中枢，再经过一系列的神经反射调节，皮肤毛细血管的毛孔迅速扩张，血流量大大增加，汗腺分泌加强，汗液量增多，将人体深部的热带出体外，从而达到散热的作用。故相比而言，喝热茶比喝冷饮更能降温。
79、红茶的红汤是怎样形成的？是否茶越红就代表越好？
红茶的汤色浓度决定因素是茶红素，茶红素的形成是儿茶酚类物质在多酚氧化的催化下很快被氧化成邻，随后进行聚合形成联苯酚类中间产物，这又会还原形成双黄烷醇类，氧化形成茶黄素，茶黄素又转化为茶红素。茶红素是茶汤红色的主体，茶黄素是红茶茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。
看红茶的质量不单只看它的红，还要有亮度才算好的红茶。泡杯红茶，你因它的红艳明亮而惊讶，若想滋味浓强中而又带鲜爽，加上糖及奶或柠檬时，风味尤佳。
——《茶叶生物化学》
80、散装茶与包装茶孰优？
一般人认为散装茶能很清楚的看清茶的外形，于是就此判断茶的好坏，这只能说是一种偏见，其实散装茶在销售的过程中就在不断的变质，因为露放在空气中，一是吸潮、二是吸异气味，特别作为茶叶这种商品，本来就易吸水和异味，这样就导致茶叶无形之中会发生质变，使其丧失原茶风味。
而作为包装茶类，首先在避光、防潮上就做得很好，使得质量得到保证；其次是包装茶方便，大方美观，是送礼的佳品。
梁天雄揭秘“金骏眉前世今生”
讲述地点：繁一阁 · 老茶时光
录音整理：马兰
梁天雄
武夷红茶老茶师的后代
被誉为“茶二代”的新一代红茶茶师
骏德茶业掌门人
▲桐木关茶山
如果把正山小种红茶比喻成一个400岁的父亲，那么金骏眉就是正山小种红茶在2005年生的，让全中国人都知道的红茶。金骏眉的诞生，不仅仅填补了高端红茶的空白，同时也是一个起点，让全中国的红茶在国内走向销售高峰。
金骏眉不但带动了全国所有红茶的国内化市场销售，同时为绿茶产区和岩茶产区都带来了很多的利润。80年代的时候都是“红改绿”，那时候全国上下都喝绿茶，所有红茶的出口价格，又受到了国外买家的打压。金骏眉诞生以后，有非常多的绿茶产区在做“绿改红”，包括贵州、湖北等地方。
金骏眉的诞生，是红茶界的一个神话。在红茶兴起之前，中国人喝的是铁观音和普洱茶，2008年的时候普洱茶最火，有人开玩笑说2008年有三大不幸的事情：“炒茶的变成卖茶的”，因为囤了太多普洱茶，必须要去卖茶;“炒房的变成房东”等等……
“
金骏眉真正的诞生时间是什么时候?
金骏眉为什么会诞生?
为什么会取“金骏眉”这个名字?
什么样的金骏眉是一泡好的金骏眉?
今天主要跟大家分享这些问题。
”
金骏眉的诞生✚●
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一个茶叶里新生事物的诞生，诞生之初就是进中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是这样，过程都很相似。
就像正山小种红茶，一诞生就进入了欧洲的皇室，而且一直引用到现在。金骏眉也是一诞生，就到了社会的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了这个茶，所以由上至下这种广告力，是非常大的。
▲桐木关生态
金骏眉的诞生要从2003年开始说起。2003年桐木村来了几位北京的客人，张先生、马先生和严先生一行人。他们考察桐木以后，觉得桐木有这么优质的茶山，环境这么好，而且有一个做了400多年的名震欧洲的茶，在这种情况下，这个茶居然才卖80块钱1公斤。指的就是正山小种红茶特级，出口的唛号是8310。
这三位北京的客人身边的朋友圈都是非常高端的，他们接触的到人，大家可以往极限想。所以他们觉得这个80块钱1公斤的茶拿回去，按北京的话说就是没面儿。因为太便宜了，他们说应该用芽头来制作一点正山小种，带回去才有面子。
2003年的时候，桐木没有人认可他们这个观点，觉得这三个人是有钱的神经病。因为这个茶80块钱1公斤都卖不掉，还要做这种芽头的，有谁要?所以2003年就没有人理会他们，就根本没把这事当回事。
大山里面祖祖辈辈一直传承到现在，都是做正山小种，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很执着，让几百年的工艺一直传承到现在都没有变过，也就是正山小种红茶传统工艺;不好的一面就是没有创新意识。
正是因为他们的固执，导致了完整工艺的传承，但是同时也因为固执，没有创新的思维。所以这个时候的创新，一定要借助于外力。
▲桐木关古老的青楼
2005年这三位北京人又到了桐木，他们也知道桐木人的心思，确实当时的红茶在国内是没有市场的。在没有金骏眉之前，正山小种红茶在我们武夷山有一个说法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小种要到国外买”。因为这个茶在国内没有市场，如果要喝正山小种红茶，可以到英国等欧洲国家、包括日本去购买。
因为80年代之前，茶叶虽然是三类物资，但是属于二类物资的管理，是国家要用于换外汇用。所以那个时候茶叶是被国家控制的。
北京的客人也知道这种现象，也看透了桐木人的想法，所以他们提出：“你们采摘的工钱和制作的成本，都由我们来承担。老梁(梁骏德师傅)做茶的加班的费用都我们来出，但是没有钱，一瓶茅台。”到现在三个人还没有兑现，还欠我父亲一瓶茅台。当然这是玩笑……
确实北京人很执着，他们很愿意创新，也很愿意承担研发的费用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鲜叶，由我父亲纯手工制作，揉捻的时候还是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四两干茶。
▲梁骏德大师
按照北京人的原意，是要做成有烟味的，就是芽头制作的正山小种。我父亲在制作的过程中，他改变了一个工艺，就是无烟烘培工艺。
也正是无意当中改变的工艺，让桐木关茶叶的本质香味第一次展现在世人面前。因为原来正山小种有马尾松的烟味，闻到的都是松烟香，闻不到这种花香跟果香。
那也正是因为无烟工艺的改变，第一次让北京人就震惊了，他们觉得这个茶惊艳到他们了。2005年6月18日，第一泡干茶是用审评室里的烘干箱来烘干的，烘干以后一闻茶香，北京人说的第一句话就是：“蜜香，就像桐木那种冬蜜的香。”就是甜甜的香味。
大家喝金骏眉可以闻一下干茶的香气，它就是一种甜香。也正是因为“甜香”吸引了北京人，他们觉得非常好。他们说：“老梁，这个茶要取个名字”，我父亲就说：“你们有文化，你们取。”
我父亲叫梁骏德，所以他们用一个“骏”字来命名这个茶叶。外形很细，像眉毛，就叫骏眉。刚刚诞生的时候，并没有金、银之分，那时候单芽的金骏眉只称为“骏眉”。
后来北京人又问我父亲，一芽一叶能不能做骏眉，我父亲说那更好做，因为有芽有叶更好萎凋、揉捻和发酵，每一个工艺都更好做，所以后面又做了一芽一叶。
这时候骏眉就只有两个标准：一个是单芽采摘，一个是一芽一叶采摘。北京客人为了区分单芽的骏眉和一芽一叶的骏眉，就加上了两个字，单芽的称为“金骏眉”;一芽一叶的称为“银骏眉”，在绿茶的专业术语里叫一枪一旗;然后一芽两叶的称为“铜骏眉”，就顺便把铜骏眉的名字都命名了。
但是中国人的传统观念，有金有银了，再来一个铜不是很俗气吗，铜也不值钱啊。北京的张先生也确实非常文化功底非常深厚，因为是红茶，所以他觉得这个茶可以用“赤”代表红色，“甘”代表甘甜。
因为桐木关这样的海拔所产的红茶很甘甜，所以铜骏眉又更名为“赤甘”。“赤甘”又按照叶片的老嫩程度，分为“大、小赤甘”。叶子更老的、全开面的是“大赤甘”，叶片更嫩的、半开面的半卷状态，就是“小赤甘”。
▲《骏眉令》
做完金骏眉和银骏眉以后，文化功底特别深厚的这位张先生，根据制作的工艺和过程，写了一篇“骏眉令”。我们身边有很多朋友能写诗、写对联，但是如果能写词和令的，一定是文化功底最深厚的，在文学上造诣特别的深厚。
这一篇“骏眉令”，为了对仗，他用了清明、谷雨、立夏，但实际上在我们桐木，清明前是没有茶的。为了追求文本的对仗和工整，所以他写了清明、谷雨、立夏。
金骏眉“五大误区”✚●
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误区一：金骏眉“骏”字的解释
金骏眉自从诞生以后，在市场上非常火，特别是从2009年开始，在北京的市场到全国的各大茶叶市场，就火遍全中国。这个时候就有非常多山寨的金骏眉，还有各种各样金骏眉诞生的说法。
比较常见的就是对“骏”字的解释，说这个茶产自于崇山峻岭，但崇山峻岭的“峻”是山字旁，怎么转到马字旁呢?万马奔腾地迅速推广开来，就变成了马字旁的“骏”。
还有一种说法是金骏眉外形像海马，又是万马奔腾地推广开来，所以才叫“骏眉”。按照北京三位客人的说法，“你武夷山有什么海马?你桐木关山沟沟里面，怎么可以万马奔腾?”
这是曲解了当时金骏眉的创始人和命名人的原意，北京客人其实对这些说法是非常不满意的。所以这是对“骏”字的误区，实际上就是很简单，因为我父亲叫“骏德”，所以做出来的第一泡叫“骏眉”。
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误区二：金骏眉干茶的颜色
相信在座的各位肯定都喝过全金黄色的金骏眉。因为2009年的时候，金骏眉的名字就给人一种误导性，中国人觉得“金”就应该是金色。
曾经有个一线媒体对北京马连道茶叶市场进行了一次采访，采访的是一个卖外山金骏眉的小茶叶店里的卖茶小妹。记者问什么样的金骏眉是好的金骏眉?卖茶小妹往茶叶箱子边上一抹，“看到没有?金色毫毛越多的金骏眉就越好。”这一句话就对金骏眉消费者进行了很大的误导。虽然不是媒体说的话，但毕竟没有拿出正确的观点。
▲金骏眉干茶
金银铜只代表等级，跟颜色没有关系。虽然正山的金骏眉有一点金色，但原意就是代表等级。如果是按照颜色来分，那金骏眉是金色的，银骏眉就应该是银色，铜骏眉就应该是铜色，这是错误的说法。
所以“金”字的误区曾经带给购买者很大的误导性，也导致了市场上出现了非常之多调色的金骏眉，用落日红、落日黄这些色素来调茶的颜色，把茶叶染成金灿灿的颜色。
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误区三：金骏眉芽头的个数
坊间、网络上说什么的都有，有3万颗的、5万颗的、8万颗的、11万颗的、13万颗的，到底哪一个版本是对的呢?
最准确的数据，是北京的严先生和我父亲两个人，在作出第1泡金骏眉以后，称了那3两干茶的一小部分，两个人来数，数完了以后再换算，1斤干茶的芽头个数是58000颗芽。所以最符合桐木关芽头大小的，1斤干茶的芽头个数应该是58000颗芽。
说3万颗芽的是什么呢?那是大叶种的，因为芽头特别粗壮，一个芽头相当于正山芽头的3倍那么大。也有外山的小叶种，11万颗芽。用机器采摘一芽两三叶，用机器割回去后，在厂里请工人把芽拨出来。这样的芽头已经开掉两片叶片，所以特别瘦细，生长期也特别的短。
这种茶芽的内含物质不像桐木里面的茶芽，桐木关的茶芽生长期长，土壤里的养分足够，同样的品种，桐木的茶芽都要更饱满。所以有11万颗芽等等说法，但最正宗的说法是58000颗芽。
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误区四：金骏眉冲泡的水温
其实用85℃的水这种泡法仅适合泡绿茶，其他所有的茶按理来说都应该要用烧开了的水泡，因为通过温度才能充分的品尝到茶叶里面的香气、滋味、涩感、苦感。
绿茶为什么适合85℃的水冲泡?因为绿茶的喝法和我们现在的喝法是有区别的，其他的茶类都是盖碗，一泡一泡的冲出来喝。但是绿茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的开水冲下去，一直坐杯泡着就不好喝。
这一点刚好被一些人利用，说芽头很嫩，不能用太高的温度，如果用100℃的开水去泡，芽头就会被烫伤。如果100℃的温度可以把茶芽烫伤，在烘干的过程当中是140℃的温度，甚至更高，那早烫坏了，还会有茶吗?这都是表面的东西，深层次的原因在于他们要掩盖茶叶里面的缺点。
因为做的不好的茶，要么有苦味，要么就有涩味，还有青味。通过温度的控制，可以让茶叶的苦涩味不体现出来，这也就是为什么在审评室里，不管什么茶都要100℃的水，冲下去坐杯三分钟才出汤。目的就是为了把茶叶里面的优点判断出来，缺点也能通过高温冲泡判断出来。
所以有缺点的茶，就告诉你不能用高温，一定要用低温泡，还给你一个理由，因为高温会烫伤茶，所以这也是非常荒诞的说法。
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误区五：金骏眉的上市时间
大家去网络上一搜，很多说我这个茶是明前金骏眉，这个说法非常搞笑。桐木关海拔高，气温低，学过地理的都知道，海拔每升高100米，温度降低0.6度。如果在森林覆盖率特别高的地方，水分特别多的地方，可能温度还要降得更低。
▲“明前金骏眉”
桐木关里面最低海拔的茶山都在600多米，在这种海拔的茶，是不可能有大量明前金骏眉产生的，明前也只有一点点。就是进桐木关国家公园的哨卡那一个村庄，是最低海拔600米。那里在明前的两三天里，有极少部分的芽头可以采摘，但不可能两、三天做出来就可以上市了。
所以，所有的明前金骏眉一定不是正山的。
很多品牌都宣传自己的茶叶生长在2000米、1800米，实际上在桐木关，到了1600米以上就已经没有茶了。当然在云南这样纬度更靠南的地方，它更高海拔也可以生长。
辨别“真假金骏眉”✚●
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金骏眉审评的第一篇论文，就是我考评茶师的时候写的，到目前很多地方还在引用我们这一篇《金骏眉的审评论》。
专业的金骏眉审评的所有方式没办法全教给大家，因为除了专业知识以外，还要有专业的工具。但是可以跟大家分享几个最简单的方式，从外形、滋味、汤色、叶底四个方面来辨别金骏眉。
▲梁骏德大师
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一、金骏眉——外形
正山金骏眉一定是“黑多金少”!
认真的看，它还有一小部分的银色和褐色，而且每一根茶条上都会出现两种以上的颜色。60%的黑色，40%的金色，还有一点点银色和褐色。
所以很多做高仿金骏眉的人，就开始用我们讲的比例进行各种颜色的拼配，但拼配的始终是拼配的，和自然的状态就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶条上，就有好几种颜色，甚至四种颜色都可以找到，这就是自然，是没办法模仿的。
▲金骏眉干茶
而且在中小叶种菜茶里面，就是“奇种”这个品种里面，如果是相同的奇种芽头，正山的芽头是最饱满的。当然前提大家一定要清楚，不是越饱满的越好。云南的乔木型的树种，芽头大它三四倍。
在光线充足的情况下看金骏眉的干茶，看上去有一种很自然的光泽。也是因为我们说的光泽，也有很多做高仿金骏眉的，就开始抛光。有的加糖，还有的打蜡，什么奇奇怪怪的都有，确实更亮了。
问：为什么茶叶上面会有金色?
答：最主要的原因，是因为绝大多数植物在冒芽的过程当中都有小绒毛，茶叶也一样。这种小绒毛通过发酵烤干了以后，颜色就是金色或者褐色，还有一小部分会呈现银色。
这些颜色的呈现全部都是因为茶叶在芽头状态的这种绒毛。这种绒毛随着植物叶片的生长，它会不断的脱落。
问：为什么桐木的金骏眉金色少?
答：因为奇种本来就是少毫的品种，而且奇种的生长期较长，它脱毫的时间就更长，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生长的过程中，长成叶子以后，是没有这种小绒毛的，因为它在生长的过程中全部脱落了。
桐木正山的芽头，因为“海拔高，气温低”的缘故，它的生长期至少要比山下的生长期要长1个月左右，也就是说它脱毫的时间要长1个月，所以带在身上的毫毛自然就少。
知道了这个小知识以后，大家第一个可以排除的，就是市场上曾经非常多见，也就是某媒体说的“金色毫毛越多，就是越好的”这种多毫品种——全金黄毫。这种金黄毫有两个原因造成：
▲“多毫金骏眉”
第一个原因就是染色。加柠檬黄、落日黄来调整茶的颜色。这种调色的茶很好辨别，只要你的手是湿的，或者拿纸巾是湿的，到茶叶上沾一下就看得出来。如果是染色的，纸巾就会是金色的。
第二个原因是因为多毫品种。比如金丝猴品种、做白茶的福云6号，这两个品种都是特别多毫的品种，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黄色。
▲“外菜金骏眉”
还有一种我们称为“外菜”，就是外山的小菜茶，其实就是前面提到的奇种，但这是无性繁殖的奇种。它的采摘方式是用机械采摘，一芽两叶、三叶采到厂里，再请工人拨下来的芽。
这种外形就可以达到1斤干茶10万颗左右芽头。因为这种芽头是有叶片层层包裹的，开掉两片叶子的芽头，自然就更细瘦，所以它的个数也更多。外形和颜色看起来和正山金骏眉有一点点相似，但是它没有光泽，也没有正山金骏眉那么粗壮、饱满。
▲“加糖金骏眉”
中间下面这张是加糖的，有点暗红色，这种茶最要不得。因为很多人喝茶都是为了降血脂、降血糖，如果是血糖高的人喝这种茶，那是把人害死。所以这种茶是最头疼的一种。
这种加糖的目的，就是为了效仿正山金骏眉的甜味，也是为了追他外表的光泽度。这种茶也非常好鉴别，拿在手上比较重，湿手去碰干茶，会黏在手上。然后舔一舔还是甜的，因为加糖比较多。
▲“梅占金骏眉”
这个品种现在市场上卖的特别好，甚至有一些品牌都在用这个品种。我前面讲桐木茶山的时候就有讲到，桐木99%都是中小叶种菜茶，就是小叶种，而“梅占”这个品种是大叶种。
为什么这个茶在“山寨金骏眉”里卖的比较好呢?因为它控制水温、控制茶量，是可以泡出一点花香的。但是在审评室或我们当地的斗茶赛里面，第一个出局的就是梅占。因为在审评室里，它经不住高温和坐杯的泡法，一泡就是苦涩味。
这个茶的外形、颜色和正山金骏眉还是有点相似的，唯独的一点是它的个头比正山金骏眉大两、三倍。因为它是大叶种，所以1斤干茶只有3万颗芽。所以为什么要提到金骏眉1斤茶芽的个数，某种程度上它也是判断金骏眉的一种标准。
▲“拼配金骏眉”
曾经有一个做外山茶的人问我拼配的标准，各是百分之多少?说要按照我说的来做一款高仿的金骏眉。我想了想，如果我不告诉他，网络上也找得到资料，我就告诉他，想看看他能做出什么。
结果还真做出来了，颜色大致接近，但是金条是金条，黑条是黑条，不可能一个茶条上出现多种颜色。所以人为的毕竟是人为的，永远都是无法超越自然的拼配。
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二、金骏眉——香气与滋味
应该每个人都吃过烤地瓜，外山茶的干茶香和冲泡出来就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?实际上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，闻起来是地瓜味，我们做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去冲泡，涩感很明显，没有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金骏眉，因为茶树品种是有性繁殖，所以导致了茶叶里的芳香物质是非常多种，很难描述它是单一的哪种香气，就是一种复合型的香气。在审评里面，一般具备花香、果香、甜香三种香气的金骏眉，就是非常好的。
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三、金骏眉——汤色
不仅仅是金骏眉，所有茶的标准都一样。汤色越清澈的越好，越红浓浑浊的越不好。好的金骏眉汤色应该是琥珀色，就类似于色拉油的颜色。
大家在家里泡茶的时候，从第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁边不要喝，做对比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一个有经验的茶艺师冲泡正山的金骏眉，只要控制的好，基本上没有色差。
这与生长期和生长环境有关系，海拔高，生长期长，它的细胞壁厚。所有的茶汤里的物质，都是通过细胞壁渗透到茶汤里面的，就是因为细胞壁厚的缘故，所以它的内涵物质可以很均匀的渗透到每一泡茶汤里面。所以只要稍微控制好一点，它的色差是非常小的。
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四、金骏眉——叶底
第一，古铜色为上，死黑色或鲜红色为次。古铜色，实际上是正山小种红茶审评里的一个最重要的叶底审评标准。
▲金骏眉叶底
大家可以想象一下，古铜色就是古天乐的颜色，它看起来是有光泽的。如果做出了古铜色，就说明每一个工艺都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鲜红色，都不对。死黑色主要是两种原因造成的，第一是茶叶种植施肥料过多，第二是工艺不到位。
鲜红色的具体原因说来话长，大家只要记住工夫红茶的发酵工艺才会导致鲜红的颜色，正山小种红茶的发酵工艺，做出来就应该是古铜色。
第二，越挺拔的越好，杂乱而且没有韧性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金骏眉，因为原料好，制作工艺到位，茶是有活性的。
在泡完7泡以后，会挺拔舒展开来，除了颜色有变化以外，它的形状基本上会恢复成在树上生长的形状。能回到原来状态的，说明这个茶的制作过程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果冲泡后叶底形状和干茶一样，说明在制作工艺过程中出现了问题，火工过高等都会导致叶底不够挺拔、易碎。
▲杂乱、无光泽
只要是正山的金骏眉，一般来说，是不会有叶片出现的。而外山的金骏眉，干茶看起来全是芽头，但是泡完3泡以后，所有的芽都带上叶片。
这就跟收购原料的成本有关系，外山的收购成本非常低廉，所以在采摘标准上的控制也是非常不严格的。从金骏眉、银骏眉的标准来说，有芽有叶的就应该称为银骏眉或铜骏眉，不能称为金骏眉。
红茶的存放✚●
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全发酵的红茶也有后发酵的过程，但后发酵的过程非常微弱，也能改变茶叶的味道，最重要的一点就是茶多糖的转换。
原来我们一直认为只有带有烟味的正山小种红茶适合存放，不但可以入药，还可以增加它茶汤的绵柔度跟醇厚感。而认为金骏眉不适合存放，在三年内就喝掉。因为它是芽头，鲜爽度特别好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一个经销商寄回了将近六、七年的金骏眉，我打开了一喝，颠覆了我原来的想法。存放后的金骏眉喝起来是冰糖炖雪梨的味道。
所以金骏眉实际上也是适合存放的，如果你要喝醇厚感和润滑度，那就要喝存放5年以上的金骏眉，它的转换会给你一种很惊艳的口感，有点果酸味。
包装好的红茶可以直接存放五年，只要避免高温，没拆开过就没问题。茶叶的储存，水分一定要在3%以内，如果超过3%，甚至到5%以上，就会变质，那存放再多年都是没用的，只会增加苦感。
有一个最简单的鉴别方式，用手搓一下茶条，如果一搓就成粉末，那这个茶的水分就在3%以内。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那这个茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以内。
焙火也很简单，如果家里有调温的焙笼，把它调到100℃，两、三个小时水分就走得差不多了。
学术主持
舒松老师
中国生活流茶道创始人，楚天茶道创始人，武汉茶艺馆行业协会副会长。多次受邀在英国剑桥大学、日本大阪产业大学、武汉大学、华中师范大学、北爱尔兰图书馆、武汉电视台主讲中国茶道，深受欢迎。
来源： 茶馆网
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